Manejo higienico de los alimentos

REGISTRO 1
Control de temperaturas

REGISTRO DE TEMPERATURA EN LA RECEPCION DE ALIMENTOS Mes__06____ Año___09___

Alimentos refrigerados a una temperatura máxima de 4°C
Semana del___22___al___28___
Alimentos congelados a una temperatura minima de -18°C o inferior
Se revisan las caracteristicas organolepticas de los alimentos
Superviso: Sergio Suarez
Olor: caracterisitico; Color: característico, Textura: firme
Envases de los alimentos limpios e integros
Fecha: 24 deJunio del 2009

Dia:
Caracteristicas organolepticas
Envase
Producto Cantidad Temp. limpio e íntegro Recibió
Color Olor Textura

Jamon 5 kg 3° C √ √ √ √ Juan Jose Perez

Chuletas 10 kg 4°C √ √ √ √ Juan Jose Perez

tomates 20 kg √ √ √ Juan Jose Perez

Atun √ Juan Jose Perez

Camarones

OBSERVACIONES GENERALES
 Manejo higienico de los
REGISTRO 2 alimentos
Control de temperaturas
REGISTRO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACION
Mes:___06__Año:__2009
Deben estar a una temperatura de 4°C
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
Semana del__11__al_17_
Los alimentos en recipientes integros, limpios y cerrados
Se aplica el procedimiento PEPS
Superviso:
Los alimentos crudos en la parte inferior o separados
Unidad: Refrigerador 1 Fecha:
Dia Hora Alimento Temp. Realizo Observaciones

6:00 Carnes 3º C Carla

LUNES __11___
3:00 PM JAMON 0 °C PAULINA

11:00 carne fria 4º C Carla

MARTES:_____

MIERCOLES:___

JUEVES:_____

VIERNES: _______

SABADO:_______

DOMINGO: _____

OBSERVACIONES GENERALES
 Manejo higienico de los
REGISTRO 3 alimentos
Control de temperaturas
REGISTRO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN CONGELACION
Mes:_06___Año:_09_
Deben estar a una temperatura de -18º C o inferior.
Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado. Semana
Los alimentos en recipientes integros, limpios y cerrados del__29___al__05___
Se aplica el procedimiento PEPS
Superviso:
Los alimentos crudos en la parte inferior o separados
Unidad: CONGELADOR 1 Fecha:
Dia Hora Alimento Temp. Realizo Observaciones

7:00 CREMA 4° C PEDRO

LUNES ___29__
14:00 POLLO COCIDO 4° C SANTIAGO

20:00 HAMBURGUESA DE RES 3° C ROGER

MARTES:_____

MIERCOLES:___

JUEVES:_____

VIERNES: _______

SABADO:_______

DOMINGO: ______

OBSERVACIONES GENERALES
 MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
REGISTRO 4
CONTROL DE TEMPERATURAS

REGISTRO DE TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES DE

MES___06____AÑO___2009___
REFRIGERACION
Deben estar a una temperatura de 2º C.
SEMANA DEL __13___AL__19__

Termometro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado

SUPERVISO

UNIDAD:
FECHA:

DIA HORA TEMP. REALIZO OBSERVACIONES

7:00 0°C PEDRO

LUNES 14:00 0° C SANTIAGO

20:00 2° C ROGER

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

OBSERVACIONES GENERALES
 MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
REGISTRO 5
CONTROL DE TEMPERATURAS

REGISTRO DE TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES DE

MES___06____AÑO__2009____
CONGELACION

Deben estar a una temperatura de -20º C. SEMANA DEL __13___AL__19__

Termometro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado

SUPERVISO

UNIDAD: CONGELADOR 1
FECHA:

DIA HORA TEMP. REALIZO OBSERVACIONES

7:00 -20 PEDRO

LUNES 14:00 -18 SANTIAGO

20:00 -20 ROGER

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

OBSERVACIONES GENERALES
 Manejo higienico de los
alimentos
REGISTRO 6 Programa de
mantenimiento de equipo

REGISTRO DE EQUIPOS
Numero de Fecha de
Equipo Modelo Servicio Provedor/fabricante
serie compra

OBSERVACIONES GENERALES
 Manejo higienico de los
alimentos
REGISTRO 6 Programa de
mantenimiento de equipo

MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Fecha de Proxima fecha de
Equipo Servicio aplicado
mantenimiento mantenimiento
MAQUINA DE HIELO 24 DE MAYO LIMPIEZA DE FILTROS, CARGA DE GAS 29 DE JUNIO 2009

REFRIGERADOR DE COCINA 31 DE MAYO MANTENIMIENTO A PUERTAS 05 DE JULIO 2009

CONGELADOR DE CARNES 31 DE MAYO COLCACION DEL TEMOMETRO Y GAS 05 DE JULIO 2009

OBSERVACIONES GENERALES
 Manejo higienico de
alimentos
REGISTRO 7 Programa de limpieza y
desinfeccion
REGISTRO DEL TIPO Y FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfeccion que considere todas Mes:_______Año:_____
las áreas de manejo de los alimentos
Semana del ____al____
Los productos químicos empleados deben contar con fichas técnicas y hojas de seguridad y
tener un control estricto para su distribución y uso
Superviso:

Fecha:
AREA
EQUIPO
D S Q D S Q D S Q D S Q D S Q D S Q D S Q D S Q

OBSERVACIONES GENERALES
 Manejo higienico de los
REGISTRO 8 alimentos
Calidad del agua

REGISTRO DE CLORO RESIDUAL Mes___06___ Año__09____

Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) de cloro residual
semana del__29_ al _04 JULIO
1. Llene la celda de prueba, hasta la linea marcada, con el agua de la
muestra seleccionada
Superviso:
2. Agregue 5 gotas de la solución OTO
3. Coloque la tapa del tubo y agitelo suavemente, varias veces
Fecha:
4. Compare la coloración de la celda de muestra con el patron del
muestreador.
LECTURA IDEAL 0,3 PPM
DE CLORO

Dia Cisterna Tarja 1 Tarja 2 Realizo Observaciones

LUNES __29___ 0.5 PPM 0.3 PPM 0.3 PPM JOAQUIN EN LOS NIVLES ADECUADOS

MARTES:_____

MIERCOLES:___

JUEVES:_____

VIERNES: _______

SABADO:_______

DOMINGO: ______

OBSERVACIONES GENERALES
 Manejo higiénico de los alimentos
SISTEMA DE GESTIÓN "H"
Control de temperaturas
REGISTRO DE TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN SERVICIO
Mes:____________Año:__________
Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C
Semana del________al __________
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C
Superviso:

Fecha:
UNIDAD:
Día:

Muestra Alimento Temperatura Alimento Temperatura Realizo Observaciones

DESAYUNO
Alimentos frios
Hora: 7:00
Hora: 14:00
Hora:
Alimentos calientes
Hora
Hora
Hora
COMIDA
Alimentos frios
Hora
Hora
Hora
Alimentos calientes
Hora
Hora
Hora
CENA
Alimentos frios
Hora
Hora
Hora
Alimentos calientes
Hora
Hora
Hora
OBSERVACIONES GENERALES