PRÁCTICA N°.

PANIFICACIÓN

1. OBJETIVO: Identificar las diferentes variables que intervienen en la tecnología

de elaboración del pan y aplicar algunos criterios para la evaluación de la calidad
nutricional y sensorial del producto terminado.

2. INTRODUCCION

Los cereales constituyen el principal alimento del hombre, ya que contribuye con el
aporte energético y con los numerosos nutrientes para el organismo; por esto, los
cereales han sido, son y seguirán siendo el sustento básico de millones de seres
en el mundo. El pan que es elaborado fundamentalmente de trigo sigue siendo el
alimento básico; se estima que anualmente se procesan más de 450 millones de
toneladas de trigo dedicadas a la alimentación humana, de las cuales una gran
proporción es utilizada para la producción de harina para panes, panecillos,
bizcochos, galletas, fideos, y otras muchas aplicaciones.

El pan forma parte de la base de la pirámide alimenticia, reconocida a nivel

mundial como la guía indispensable para mantenernos saludables, el pan
contiene una vasta gama de los micro nutrientes necesarios, proteínas, hidratos
de carbono, grasas y fibra; pudiendo a través de procesos tecnológicos
apropiados y complementación con otros granos obtener un alimento
nutricionalmente completo.

Técnicamente, un pan es cualquier forma de alimento hecho de un grano molido,

mezclado con un líquido generalmente agua o leche y cocido al horno; por tanto el
concepto de panificación abarca galletas, obleas, panecillos, rosquillas, tortas,
hogazas de pan blanco y todas las variedades conocidas. Debido a sus
singulares características, la harina del trigo es generalmente el componente
usado en mayor proporción o común denominador de los elementos utilizados en
la elaboración del pan.

El concepto de pan sugiere un procedimiento muy simple para su elaboración; sin

embargo, al adentrarse en la fundamentación tecnológica del proceso, éste lleva
implícito una serie de variables, que involucran la interacción y transformación de
las propiedades fisicoquímicas de cada uno de los ingredientes, que junto con el
control de aspectos ambientales y sanitarios determinan las características del
producto final. Por tal razón, deben ser conocidas interpretadas y controladas para
obtener un producto de buena calidad.

La fórmula mínima para hacer pan es: harina, agua, sal, grasa y levadura. La
Harina de trigo. es obtenida a partir de la molturación del trigo; en el proceso de
molienda se obtienen los siguientes productos: harina 75-85%; harinas finas 2.5-
3%, salvado, salvados finos 20-22%; deshecho de molienda 0.2-2%.

Composición química de la harina: almidón 61-73%, humedad 8-16%, proteínas 8

-17%, grasas 1-2%, azúcar 1-2%, minerales 0.5- 1%.

El trigo tiene en su composición cuatro tipos de proteínas: Dos proteínas solubles

en solución salina diluida, una albúmina y una globulina, que constituyen el 16%
de la proteína total; y dos proteínas insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos, la gliadina que es una prolamina y la glutelina que es una gluteína
que constituyen el 84% de la proteína total. Las dos proteínas insolubles en agua
tienen una gran importancia tecnológica, porque en su contacto con el agua, se
unen mediante enlaces intermoleculares formando una masa elástica llamada
gluten, que es el directamente responsable de las propiedades mecánicas de la
masa.

El comportamiento del gluten depende de la composición en aminoácidos de la

proteína de la harina. La proteína del trigo, y por tanto el gluten, es muy pobre en
los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, esta carencia que le confiere al pan
bajo valor nutricional, el cual puede ser altamente mejorado por complementación
de aminoácidos, mezclando la harina de trigo con harinas ricas en los
aminoácidos limitantes del trigo, como la harina de soya, de otras leguminosas,
o harinas con proteínas de mayor valor biológico.

La calidad de la harina depende de varios factores; los más importantes están

ligados a los componentes genéticos de las diversas variedades de trigo y los
procesos de obtención de las harinas. La calidad de la harina puede considerarse
como su aptitud para dar un producto final de excelentes características
organolépticas, de alta calidad nutricional y de costo competitivo.

El valor panificable de una harina es la relación entre la estructura de la masa y el

empuje. Así la determinación de la estructura y el empuje y su comparación
permite determinar el valor panadero.

La estructura de la masa está determinada por la absorción o consistencia, que

es la capacidad para: absorber mayor o menor cantidad de agua, soportar mayor o
menor tiempo esfuerzos mecánicos (desarrollo, estabilidad y debilitamiento) y
para dar panes más o menos voluminosos (elasticidad y extensibilidad).

La capacidad de absorción de agua refleja en cierto modo la naturaleza de la

estructura íntima de la harina, que determina sus cualidades plásticas; la mayor
absorción se encuentra en las harinas llamadas de fuerza que poseen mayor
tenacidad y estabilidad en la fermentación y que por lo tanto son susceptibles de
desarrollar mayor volumen de pan. Mientras que una débil absorción de agua
corresponde a harinas débiles, de poca resistencia a la fermentación y que,
aunque en algunos casos pueden desarrollar un volumen aceptable, resultan
difíciles de manejar.
Las harinas de fuerza, son generalmente de desarrollo más lento y exigen un
proceso de fermentación más largo que las harinas flojas. Las harina duras o
fuertes provienen de trigos duros, cuya característica principal es su alto
contenido de proteína, del 11 a1 17%, soportan trabajo y fermentaciones largas;
las harina flojas son harinas que provienen de trigos blandos o con bajos niveles
de proteína de 8 a 10%.

Cuando la masa ha fermentado ha adquirido sus cualidades plásticas (elasticidad

y o extensibilidad) óptimas, las cuales conserva durante un tiempo más o menos
largo, al cabo del cual pierde su tenacidad y extensibilidad, es decir, se torna
incapaz de resistir la presión del gas carbónico producido en su interior, decae su
volumen y proporciona un pan pequeño y de inferior calidad. Así, se dice que la
calidad preponderante de los trigos llamados duros o trigos de fuerza, es la
estabilidad de sus masas; en cambio los trigos flojos carecen de estabilidad, por lo
cual se hace necesario mezclarlos con trigos duros para corregir esta deficiencia.

Las harinas fuertes, poseen las siguientes propiedades: color, el color

característico de las harinas de trigo es el marfil, que resulta al mezclarse en la
molienda, las partes del grano de trigo y del grado de extracción y de finura;
fuerza, o capacidad de las proteínas para soportar un trabajo mecánico fuerte y
retener suficiente gas durante la fermentación; tolerancia, capacidad de
soportar fermentaciones largas y está determinada por la cantidad de gluten;
absorción, o capacidad que tiene una harina fuerte de absorber o retener una
mayor cantidad de agua.

El empuje es la capacidad de una masa, para dar más pronto o más tarde una
cantidad mayor o menor de gas carbónico
La harina es un sólido y al añadirle agua pasa a ser una mezcla líquida que al
amasarse va cogiendo consistencia y durante el proceso de panificación sufre
distintos cambios de viscosidad hasta solidificarse en la última fase, el horneado.
Los cambios de viscosidad que sufren los componentes de la harina en el interior
de la masa a lo largo de las distintas fases del proceso de panificación se
estudian mediante un amilograma registrado por un Amilógrafo Brábender, que
registra en un gráfico los cambios de viscosidad de una disolución: harina-agua,
desde los 25 ºC. El gráfico arranca cuando la disolución alcanza los 25 ºC, que
sería el origen de la curva y se mantiene en línea recta, esto significa que la
viscosidad no ha sufrido cambios significativos en su viscosidad, cuando la
temperatura alcanza aproximadamente los 60 ºC que es cuando los almidones,
por efecto de la temperatura, empiezan a hidratarse y van aumentando de
volumen al igual que las proteínas, es entonces cuando se produce un cambio en
la viscosidad de la disolución y la curva empieza a desprender del origen,
siguiendo una trayectoria ascendente hasta alcanzar el punto máximo. En este
punto es cuando las proteínas han solidificado y se han vuelto estructuras rígidas
y el almidón ha absorbido un porcentaje de agua en función del daño del gránulo
y se ha gelificado ocupando el máximo volumen. Esto ocurre normalmente a los
90 ºC y el máximo valor de la curva da un valor de Unidades Amilográficas (AU).
Así el punto máximo de viscosidad de una harina coincide con la gelificación total
del almidón. Esta etapa coincide en panadería con el final de la cocción, cuando
se alcanza la consolidación del alveolado de la miga del pan y el color de la masa.

Cada harina tiene un máximo de viscosidad propio, que es cuando el almidón llega
a la gelificación total y una temperatura de gelificación propia. Cuando el gránulo
de almidón llega al máximo de hidratación se rompe su estructura y disminuye su
viscosidad dibujando en el amilograma una línea descendente, esta inflexión en la
curva obedece a que todos los gránulos de almidón dañados al romperse por
hidratación desaparecen y la viscosidad de estabiliza. El cambio de estructura que
sufre el granulo de almidón dañado, cuando se rompe, se debe a la salida de la
amilosa de su interior.

En el proceso de enfriamiento después de la cocción, cuando se registra una

temperatura de 50 ºC la gráfica registra un nuevo ascenso de la viscosidad,
debido a las cadenas de amilosa que han salido del granulo de almidón y que se
unen entre sí cristalizando en geles y provocando un aumento de viscosidad.
Fenómeno llamado retrogradación del almidón.

Otras harinas empleadas en panificación. Es poco común que en el proceso

de panificación industrial se utilice otro tipo de harinas diferentes al trigo,
generalmente su uso se restringe a mezclas con la harina del trigo para obtener un
producto final con mejores características nutricionales, y organolépticas. Los
granos más usados como fuentes de harina para este fin son:

Centeno (Secale cereale. L) . Cereal que contiene las mismas proteínas del trigo
pero en proporciones diferentes.

Avena (Avena sativa) . A pesar de tener un buen valor nutritivo su proteína no

posee las características necesarias para la formación del gluten, por tanto sola no
funciona como material base para panificación.

Cebada ( Hordeum vulgare L). Carece de gliadina y glutelina, por tanto tampoco
se utiliza como componente primario de panificación, frecuentemente es usada
como malta, producto resultante de la germinación de la cebada que es
debidamente purificado.

Maíz (Zea mayz). Algunos productos derivados de la molienda del maíz son
usados para la fabricación de panes especiales; sin embargo, al igual que el trigo,
es pobre en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano, por tanto al adicionarlo
no se estaría mejorando la calidad proteica del producto final.

Soya ( Glycine max). Considerada un alimento completo por su excelente valor

nutricional y presentar en su composición los ocho aminoácidos esenciales.
Durante milenios de años ha constituido la fuente proteínica de las culturas
orientales; se ha encontrado que mezclada en un 12 % con la harina de trigo,
esta incrementa en un 50% el contenido proteico y su valor biológico, mejorando
ostensiblemente la calidad nutricional del producto final.

Aspectos básicos relacionados con la fundamentación tecnológica, equipos y

etapas propias del proceso son descritos en el módulo de planificación, el cual
debe ser leído y discutido con el grupo antes de el desarrollo de la presente
práctica.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

3.1 Equipos (Se lista el material disponible para el desarrollo de la práctica)

Horno a gas
Cámara de fermentación o cuarto de crecimiento
Artesa
Cilindro
Mesas de trabajo
Balanzas, latas
Licuadora

3.2 Utensilios
Rodillo
Espátulas
Brochas
Vasos medidores
Termómetro

3.3 Ingredientes (Algunas formulaciones para seleccionar y desarrollar en la

práctica)

5. FORMULACIONES

Tabla 1. Formulaciones de pan

INGREDIENTES Pan francés Pan suave Pan dulce Pan integral Pan integral
% % % de sal % de dulce %
Harina de Trigo (llevar) 90 - 100 80 - 100 90 - 100 80 – 100 80 - 100
Otros tipos de harinas 0 – 10 0 – 20 0 – 10 0 – 20 0 - 20
(llevar) 55 -62 45 – 55 45 – 50 55 – 62 45 - 55
Agua* 1–4 1-6 2 - 10 1-6 2 - 10
Levadura fresca (llevar) 1.5 – 3 1.5 – 2.0 0.5 – 1.0 1.5 - 2.0 0.5 – 1.0
Sal (llevar) 0–3 6 – 12 15 – 25 6 – 12 14 - 25
Azúcar (llevar) 0–4 6 – 12 4–6 6 – 12 4–6
Mantequilla (llevar) - 0 – 15 0 – 15 0 – 15 0 – 15
Huevos (llevar) - 0–6 0–6 0–6 0– 6
Leche en Polvo (llevar) - - - 0 – 20 0– 20
Salvado - 0–1 –2 0–1 0–2
Esencias - 0–1 –2 0–1 0–2
Colorantes 0-4 0–4 0-2 0–4 0–2
Emulsificantes
Fuente: Servicio Nacional de Aprendizaje SENA- Bogotá, 1.993. Panadería balance de fórmulas, *Cuando se
utiliza leche líquida, se debe disminuir el agua en la misma proporción.
4. PROCEDIMIENTO

4.1 Determinación de gluten en harinas

1. Añadir 15 ml de agua a 25 gramos de harina de trigo (tanto para harinas

procedentes de trigos importados y como para trigos nacionales)
2. En un mortero o cápsula de porcelana y prepare una masa o pasta homogénea
con una espátula
3. Evitar adherencia de la masa al recipiente.
4. Deje en reposo durante una hora.
5. Amase cuidadosamente bajo un chorro de agua fría, pasando el agua de
lavado a través de un cedazo fino hasta eliminar todo el almidón y las
sustancias solubles.
6. Comprobar que se haya arrastrado todo el almidón, para ello estruje la esfera
de gluten para que expulse un poco de agua y recogiéndola en un vaso con
agua clara y fría.
7. Si se produce turbidez en el agua clara del vaso, es un indicador de la
presencia de almidón en el gluten.
8. Recoja los trozos de gluten retenidos por el cedazo y añádalos a la masa
principal del mismo.
9. Mantenga la esfera de gluten en agua fría durante 1 hora y presionar
fuertemente para expulsar toda el agua que sea posible eliminar así.
10. Colocar la masa en una cápsula de fondo plano tarada y determine el peso del
gluten húmedo.
11. Llevar a una estufa de secado a 100 grados centígrados y desecar durante 24
horas o hasta peso constante.
12. Pesar y obtener el porcentaje de gluten seco.

4.2 Elaboración de Pan

Mezclado:
1. Colocar los ingredientes en un recipiente para mezclarlos. Partir de 1 Kg de
harina de trigo, cada grupo debe llevar esta cantidad de harina y la harina de la
práctica de molienda.
2. Mezclar muy bien las harinas (trigo en mezcla con la harina de la práctica de
molienda).
3. Asegúrese de obtener harina capaz de pasar entre el tamiz de malla 80 a 100.
4. Añade sal o azúcar dependiendo de la formulación seleccionada en la tabla 1.
5. Formar una cavidad en el centro de la harina y colocar allí el azúcar o melado,
la mantequilla, la esencia, los huevos, y la levadura previamente disuelta en
 agua tibia. Mezclar los ingredientes, con adición simultanea de agua incorporar
la harina hasta mezcla homogénea con los ingredientes.
6. Amasar en batidora industrial hasta que obtenga una masa elástica y continua.

7. Fermentación: Una vez alcanzado el amasado y consistencia deseada.

8. Engrasar bandeja de horneado.
9. Tomar trozos de masa de 40 g y hacer rollos o esferas.
10. Instalar en bandejas previamente engrasada.
11. Instalar bandejas con producto en cámara de fermentación a 30 ± 2°C y
humedad relativa entre 85 y 95%.
12. Dejar en fermentación por aproximadamente 40 minutos.

13. Cocción: retirar bandejas de fermentador e instalar en un horno precalentado

a 275 - 300°C.
14. Luego de horneado, dejar enfriar por 30 minutos a temperatura ambiente y
medir el volumen.
15. Calificar la miga del pan después de dos horas de horneado.

5. INFORME
Presente el respectivo informe incluyendo en él todos los componentes propios de
un informe, e incluya como parte de la discusión de resultados las siguientes
preguntas.

5.1 Balance de materia para cada uno de los productos elaborados

5.2 Rendimientos en cada uno de los productos.

5.3 Comparación entre el valor nutricional esperado entre pan resultante de la

formulación seleccionada y el pan de soya.

5.4 Calcule el “Chemical Score” ò computo químico para la proteína del pan de
soya.

5.5. Proponga otro tipo de mezclas para lograr complementariedad de

aminoácidos esenciales, y obtener panes de alto valor nutricional. Sustente
su propuesta sobre análisis y cálculos de composición nutricional
soportándose en referentes bibliográficos.

5.6 Evaluación de la calidad del producto final, calificándolo de excelente, bueno,

regular o malo, conforme a las variables especificadas en el cuadro de
evaluación de producto, modulo sobre panificación.

5.7 Evaluación de costos y afectación del costo de cada ingrediente sobre el costo
total del producto. Establecer precio de venta, considerando: costo de
materias primas, mano de obra, cosos de servicios, depreciación de equipos,
y un AIU de 25%.
5.8 Mediante un gráfico, explique el comportamiento de la masa con relación a las
variables tiempo y temperatura a través de las diferentes etapas del proceso
de panificación.

5.9 Control de variables críticas durante el proceso, para la obtención de un

producto final de buena calidad.

5.10 Determine los porcentajes de gluten húmedo y seco, presente en la harina

utilizada, y en una muestra de harina procedente de trigos nacionales.
Compare los resultados entre las dos harinas y de explicación a los mismos.

5.11Investigue sobre: diversidad de consumo, mitos y creencias acerca del

consumo de pan, consumo Per. Capita/ año, valor agregado del pan.

5.12 Investigue sobre la actividad de la alfa-amilasa en las distintas etapas del

proceso de panificación.

5.13 Plantee algunos puntos de vista sobre la acción del Ingeniero Agroindustrial
en el campo de la panificación.

5.14 Características del pan integral y pan blanco; composición y valor nutricional.

5.15 Cambios sufridos por las proteínas, carbohidratos y grasas durante el

proceso de panificación

BIBLIOGRAFÍA

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física –molienda- panadería y galletería: En curso nacional de producción de trigo.
Instituto Colombiano Agropecuario ICA. Bogotá.

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harina de trigo. Método de referencia. Bogota.

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Guía para trabajos experimentales, Equipos y Utensilios, Análisis de Ingredientes.
Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA. Dirección General – Subdirección
Técnico-Pedagógica, División Industria. Bogotá.