Tesis Lic Zoot Mynor Mendoza

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

ESCUELA DE ZOOTECNIA
DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE

POLLO QUE SE EXPENDE EN EL MERCADO EL GUARDA
CIUDAD DE GUATEMALA
MYNOR DAVID MENDOZA PARADA
Licenciado en Zootecnia
GUATEMALA, AGOSTO DE 2014

DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE POLLO

QUE SE EXPENDE EN EL MERCADO EL GUARDA CIUDAD DE
GUATEMALA
TRABAJO DE GRADUACIÓN
PRESENTADO A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD
POR
MYNOR DAVID MENDOZA PARADA
Al conferírsele el título profesional de
Zootecnista
En el grado de Licenciado
GUATEMALA, AGOSTO DE 2014

JUNTA DIRECTIVA
DECANO: MSc. Carlos Enrique Saavedra Vélez

SECRETARIA: M.V. Blanca Josefina Zelaya de Romillo
VOCAL I: Lic. Zoot. Sergio Amílcar Dávila Hidalgo
VOCAL II: MSc. Dennis Sigfried Guerra Centeno
VOCAL III: M.V. Carlos Alberto Sánchez Flamenco
VOCAL IV: Br. Javier Augusto Castro Vásquez
VOCAL V: Br. Juan René Cifuentes López
ASESORES
LIC. ZOOT. EDGAR GIOVANNI AVENDAÑO HERNÁNDEZ
LIC. ZOOT. HUGO SEBASTIAN PEÑATE MOGUEL
M.V. BLANCA JOSEFINA ZELAYA DE ROMILLO

HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
Para cumplir con lo establecido por los reglamentos y normas de la

Universidad de San Carlos de Guatemala, presento a su consideración
el trabajo de graduación titulado:
DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE POLLO

QUE SE EXPENDE EN EL MERCADO EL GUARDA CIUDAD DE
GUATEMALA
Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Como requisito previo a optar al título profesional de:
LICENCIADO EN ZOOTECNIA
ACTO QUE DEDICO
A Dios: Por ser quien me dio la vida, sabiduría e inteligencia

para llegar a alcanzar esta meta y ser el motor de mi
corazón.
A Mis Padres: Por su confianza puesta en mí, sus consejos los cuales
nunca olvidaré y el sacrificio de ayudarme a cumplir
este sueño, porque este triunfo también es de ustedes,
los amo a los dos y que Dios los bendiga siempre.
A Mi Hermano: Cristian quien durante este tiempo ha sido el mejor

amigo que Dios me ha regalado y por esos momentos
buenos y malos que hemos vivido, te quiero mucho
hermano.
A Mis Pastores: Leonel Ortiz y Ruby de Ortiz por ser mis padres
espirituales y ser de gran apoyo para mi familia en todo
momento.
A Mis Abuelos: Celina Rosales, Benita Herrera y Pastor Mendoza por

sus consejos y su apoyo.
A Mi Familia: Tíos y primos por todo el apoyo brindado en este tiempo

y por esos momentos especiales vividos.
A Mis Padrinos: Licenciados Antonio Hernández e Ingrid Blanco, por su

apoyo, sus consejos y las muestras de cariño hacia mí.
A Mis Compañeros: Jennifer Aguirre, Gustavo Castañeda, Andrés Melgar

Bruno García, Julio Fajardo, Katy Barahona, a mi
promoción de zootecnia y muchos otros amigos que de
una u otra forma, son parte importante de mi vida, por
la oportunidad que me dieron de conocerles en los
momentos buenos y malos vividos durante la carrera,
Dios les bendiga.
AGRADECIMIENTOS
A Dios: Por ser el dueño de mi vida.
A la Universidad de San Carlos Por ser mi casa de estudio.

de Guatemala:
A la Escuela de Zootecnia
y mis catedráticos: Por su amistad, por compartir sus
conocimientos y haberme formado como
profesional durante la etapa estudiantil.
A Mis Asesores: Lic. Zoot. Giovanni Avendaño, Lic. Zoot.

Hugo Peñate Moguel, M.V. Blanca Jose-
fina Zelaya de Romillo, por el tiempo,
conocimiento y paciencia para la realiza-
ción de este trabajo de investigación.
A Todas: aquellas personas que contribuyeron en

la realización de mi tesis.
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………. 1
II. OBJETIVOS……………………………………………………………………. 3
2.1 Objetivo General…………………………………………………………. 3
2.2 Objetivos Específicos……….…………………………………………… 3
III. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………….... 4
3.1 Manejo higiénico de los alimentos y utilización del agua..………….. 6
3.2 Conservación de la carne de pollo…………..………………………… 8
3.3 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s)……………… 9
3.4 Características de los coliformes……..……………………………….. 9
3.4.1 Características bioquímicas…………………………………… 9
3.4.2 Bacterias que forman el grupo………………………………… 10
3.4.3 Coliformes e higiene de alimentos……………………………. 10
3.5 Escherichia coli………………………………………………………….. 11
3.5.1 Clasificación taxonómica……………………………………… 11
3.6 Salmonella sp……………………………………………………………. 12
3.6.1 Clasificación taxonómica……………………………………… 12
3.7 Otros estudios…………………………………………………………… 13
IV. MATERIALES Y MÉTODOS...……………………………………………….. 16
4.1 Localización del área de estudio.……………………………………… 16
4.2 Materiales………………..………………………………………………. 16
4.2.1 Recursos humanos……………………………………………. 16
4.2.2 Equipo para toma de muestras………………………………. 16
4.2.3 Material biológico………………………………………………. 17
4.2.4 Equipo de laboratorio para el análisis de muestras………... 17
4.2.5 Físicos…………………………………………………………… 17
4.3 Manejo del estudio……………………………………………………….. 17
4.3.1 Toma de muestras……………………………………………... 18
4.3.1.1 Muestra de agua…………………………………… 18
4.4 Análisis microbiológico…………………………………………………... 19
4.4.1 Recuento de Escherichia coli. y coliformes…..……………... 19
4.4.2 Salmonella sp………………………………………………….. 19
4.4.3 Determinación de la contaminación del agua con bacterias
20
coliformes (NMP/100ml)………………………….................
4.5 Obtención de la información sobre la higiene de los expendios……. 20
4.5.1 Boleta al vendedor…………………………………………….. 21
4.5.2 Lista de verificación de condición……………………………. 21
4.5.3 Boleta de transporte…………………………………………… 22
4.6 Análisis de resultados……………………………………………………. 22
4.6.1 Pruebas microbiológicas………………………………………. 22
4.6.2 Prueba de agua………………………………………………… 23
4.6.3 Análisis de las boletas………………………………………… 23
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…………………………………………….. 25
5.1 Resultados de las boletas……………………………………………. 40
VI. CONCLUSIONES…….…………………………………………………….. 49
VII. RECOMENDACIONES……………………………………………………… 50
VIII. RESUMEN……………………………………………………………………. 52
SUMMARY……………………………………………………………………. 54
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………. 56
X. ANEXOS………………………………………………………………………. 59
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1
Clasificación taxonómica Escherichia coli………………………………………. 11
Cuadro 2
Clasificación taxonómica Salmonella sp………………………………………… 12
Cuadro 3
Niveles permitidos para coliformes, Escherichia coli. y Salmonella sp.
en carne de pollo......……………………………………………………………… 13
Cuadro 4
Resultados del análisis microbiológico de la carne de pollo del expendio
uno.................................................................................................................. 24
Cuadro 5
dos………………….......................................................................................... 25
Cuadro 6
tres…………………......................................................................................... 26
Cuadro 7
cuatro……………….......................................................................................... 27
Cuadro 8
cinco………………............................................................................................ 28
Cuadro 9
seis………………….......................................................................................... 28
Cuadro 10
siete………………........................................................................................... 29
Cuadro 11
ocho………………........................................................................................... 30
Cuadro 12
nueve………………........................................................................................... 31
Cuadro 13
diez…………………........................................................................................ 31
Cuadro 14
once………………........................................................................................... 32
Cuadro 15
Resultados del análisis microbiológico del agua por expendio……………….. 34
Cuadro 16
Resumen de resultados del recuento de bacterias coliformes en
carne de pollo…………………………………………………………………......... 35
Cuadro 17
Resumen de resultados de Escherichia coli en carne de pollo…………......... 37
Cuadro 18
Resumen de resultados de la determinación de Salmonella
sp. en carne de pollo……………………………………………………………….. 39
Cuadro 19
Equipo utilizado en los expendios…………………………………………........... 45
Cuadro 20
Transporte…………………………………………………………………………… 47
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1
Resultados de los recuentos de bacterias coliformes……………………………….36
Figura 2
Resultados de los recuentos de Escherichia coli…………………………………….38
Figura 3
Condiciones de desagüe y eliminación de desechos………………………………..40
Figura 4
Condiciones de los expendios según la limpieza……………………………………41
Figura 5
Higiene y aseos personales…………………………………………………………….42
Figura 6
Control de plagas………………………………………………………………………..43
Figura 7
Capacitación……………………………………………………………………………..44
Figura 8
Superficies internas de los expendios y mobiliario………………………………….46
I. INTRODUCCIÓN
Antiguamente el consumo de carne (res, pollo, cerdo etc.) era influenciado

únicamente por la necesidad de alimentación del ser humano. Por lo que en
mucho tiempo los objetivos del productor eran únicamente la manufactura en
masa y no prestaban atención a situaciones de mayor importancia como lo es la
calidad y la inocuidad de los alimentos. Este tipo de sistema de consumo y
producción desapareció conforme el paso del tiempo, ya que las exigencias por
parte del consumidor, el crecimiento poblacional y el aparecimiento de muchas
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s), hizo que los sistemas de
producción implementaran mejores estrategias de calidad y control al proceso de
sus productos, por lo que actualmente el consumidor final realiza sus compras de
carne y alimentos tomando en cuenta aspectos como la calidad, precio pero
mucho más importante la inocuidad de la carne.
En Guatemala el consumo de los diferentes tipos de carne varía, ya que

cada una se acomoda a las necesidades y posibilidades de cada consumidor.
Según la Asociación Nacional de Avicultores de Guatemala (ANAVI) la avicultura
representa el 60% de la actividad pecuaria, contribuye con 8% al PIB agropecuario
y un 2% al PIB nacional, generando 30,000 empleos directos permanentes,
250,000 empleos indirectos y 15 distribuidores en todo el país que dependen de
esta actividad para el sostenimiento económico de sus familias. Estadísticas del
Instituto Nacional de Estadística (INE) de junio de 2012, reportan un incremento en
las existencias de pollo vivo de 2.86 % en comparación con el 2011 y un
incremento de 1.02 % en aves faenadas. La carne de pollo es una de las más
consumidas en el país, teniendo un consumo per cápita de 50 lb/persona/año,
además su bajo precio que hasta julio de 2012 se establece de Q13.45/lb pollo
con menudo y de Q12.94/lb de pollo fresco de granja (sin menudos) y una
composición nutricional proteica adecuada con características organolépticas
aceptables para todas las edades favorecen su consumo. Ello no la exime de
1
riesgos, debido al sistema de producción intensivo que se emplea, sin embargo
estos son controlables con relativa facilidad si se emplea un buen plan de manejo
en el sistema (INE 2012).
A pesar de sus características favorables, la carne de pollo, como producto

perecedero, posee múltiples peligros que han de ser controlados, sobre todo los
de origen microbiológico. Es por ello que resulta fundamental la aplicación de
medidas preventivas de control a todos los niveles, desde la producción hasta la
preparación y consumo. La carga microbiana de dicha carne, está dada también,
por el manejo del animal en el rastro, el tipo de transporte del producto y los
intermediarios o vendedores artesanales ubicados en puntos específicos en
colonias o en los mercados cantonales y municipales.
Las condiciones precarias de la mayoría de expendios municipales tales co-

mo, su ubicación, infraestructura inadecuada, equipo, manipulación y conserva-
ción del producto, hacen muy deficiente la operación de los mismos y por lo tanto
su funcionamiento es desordenado y antigénico, por lo cual las canales no cum-
plen con los requisitos higiénico-sanitarios mínimos, poniendo en riesgo la salud
del consumidor.
El presente trabajo de investigación tiene como propósito determinar la carga

bacteriana de la carne de pollo que se vende en los expendios de los mercados
municipales; comparándola con los valores establecidos por la Comisión
Guatemalteca de Normas (COGUANOR); identificando posibles fuentes de
contaminación de la carne de pollo, aportando información que ayude a conocer la
inocuidad de la carne de pollo que se vende en los mercados municipales del país;
siendo este un aporte a la salud pública.
2
II. OBJETIVOS
2.1 General
Generar información sobre la condición microbiológica de la carne de pollo

que se expende en los mercados de la ciudad capital.
2.2 Específicos
 Determinar el recuento total de coliformes en carne de pollo que se

expende en el mercado El Guarda zona 11.
 Determinar el recuento total de Escherichia coli en carne de pollo que se

expende en el mercado El Guarda zona 11.
 Determinar a través del Método ISO (GLOBAL SALM-SURV) para

aislamiento de salmonella de alimentos. La presencia de Salmonella sp.
en la carne de pollo que se expende en el mercado El Guarda zona 11.
3
III. REVISION DE LITERATURA
La avicultura en Guatemala ha tenido un mayor dinamismo en comparación

con otras ramas productivas por el incremento en la demanda en el consumo de la
carne que en el 2011 se reporta de 50 lb por persona al año, dado por las
bondades nutricionales que ésta posee ya que es una carne que contiene 20% de
proteína y menor cantidad de grasa en comparación con la carne de cerdo, que
para el mismo año presentó un consumo de 8 lb por persona al año, de acuerdo a
la Asociación de Porcicultores de Guatemala (APOGUA) (2). Otro de los
beneficios de la carne de pollo es su precio ya que es de un 35% a 40% más
barata que cualquier otra. (6)
Los microrganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del
animal vivo, lo cual se describe como contaminación endógena, o bien por
invasión posmortem descrita como contaminación exógena. Aunque ambas son
de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación
exógena es la más frecuente, así el hombre puede sufrir graves infecciones o
intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales “sanos”.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las

características microbianas generales que tenía previo al sacrificio, la superficie
del animal se contamina por microrganismos provenientes del suelo, el aire y el
agua, pero la mayoría de las ocasiones la contaminación se da por el número
extremadamente alto de microrganismos presentes en el tracto gastrointestinal de
los animales debido a la incorrecta manipulación en la planta durante el proceso
de evisceración, contaminándose la superficie de la canal. (3)
Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano en la carne de pollo son

el pH, actividad del agua (aw) y la temperatura. El valor de pH para el animal vivo
debe ser neutro y para el animal muerto de 5.4 a 5.8; la actividad del agua (aw) no
debe pasar de 0.98-0.99, y la temperatura debe estar en valores de refrigeración
4
menor a los 10 °C. Si alguno de estos factores es alterado se favorece la actividad
microbiana en la carne de pollo. (3)
En la actualidad la lucha contra la contaminación de la carne de pollo es

sumamente importante ya que son muchos los factores que propician esta, dichos
factores se encuentran durante todo el procesamiento del pollo y van desde su
crianza, sacrificio, almacenamiento, transporte, venta hasta la preparación del
mismo como alimento. Estos factores deben ser evaluados constantemente
durante todos los procesos, de no ser así la carne que se obtenga para el
consumo puede afectar la salud del consumidor provocando contaminaciones
entéricas; los factores que requieren mayor control son: temperatura, ambiente e
higiene en la manipulación de la carne entre otros, según la Organización Mundial
de la Salud (OMS) (17). La presencia de microrganismos que alteran la carne, así
como patógenos constituye un problema prácticamente inevitable en las carnes y
suele variar en el tipo y en la cantidad de células contaminantes.
Para garantizar la seguridad del producto, se han establecido distintas

recomendaciones dirigidas a informar al consumidor, quien debe ser consciente
que se trata de alimentos que requieren de prácticas de higiene especiales, las
cuales impiden el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria,
relacionadas sobre todo con la presencia de microrganismos como Salmonella sp.,
y Escherichia coli, éstas dos bacterias, en la actualidad se relacionan con la
contaminación a nivel de crianza y sacrifico del pollo, la inadecuada higiene en la
manipulación que se lleva a cabo durante la distribución a los expendios, venta y
preparación de la carne pueden ser factores de contaminación con estas
bacterias, siendo estas de gran importancia y estudio para garantizar la inocuidad
de la carne.
La mayor parte de enterobacterias presentes en la superficie de las canales

proceden de contaminación de origen fecal y su presencia en niveles elevados
puede indicar una manipulación poco higiénica y/o un almacenamiento
5
inadecuado. Así también los mohos y las levaduras están distribuidos
ampliamente en el ambiente y pueden llegar a los alimentos a través del equipo o
aire contaminados. Aunque la escasa vida útil de la carne de pollo limita la
contaminación, aun puede provocar infecciones o incluso desencadenar
reacciones alérgicas. La determinación de coliformes y de Escherichia coli en las
canales de pollo tiene únicamente el significado de la calidad higiénica del
producto. (6)
3.1 Manejo higiénico de los alimentos y utilización del agua
Según algunos estudios realizados por la Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) el manejo higiénico que se le
da a las instalaciones de los expendios y ventas en la vía pública es deplorable, al
igual que la manipulación de dichos alimentos. En estos estudios se han
identificado algunos factores importantes de contaminación tales como:
 Las malas condiciones de almacenamiento de las materias primas y de los

productos finales (exposición al polvo, insectos, roedores, etc.)
 Una limpieza insuficiente de los productos crudos y los ingredientes
usados antes de la cocción así como los mostradores utilizados para
exhibir el producto.
 El uso de utensilios como (cuchillos, hachas, tablas de picar, recipientes)
lavados inadecuadamente.
 La conservación de los alimentos preparados a temperaturas inadecuadas
durante períodos prolongados, así como el lugar de almacenamiento.
 Contaminación cruzada, (mezclar alimentos crudos con cocinados).
En muchos de los casos la contaminación de la carne de pollo se le atribuye

al agua ya que son muchas las bacterias que habitan en ella. Es por esto que los a
alimentos de origen animal contienen una cantidad de agua disponible suficiente
6
para el desarrollo y la multiplicación de todas las bacterias.
La calidad del agua está ligada a la determinación de su calidad

microbiológica, basándose en la presencia de bacterias coliformes, ya que estas
habitan en gran número en el tracto intestinal de humanos y animales, por lo que
se asume que la presencia de este tipo de bacterias en una muestra de agua
indica contaminación fecal, por lo tanto no se considera un agua apta para el
consumo y mucho menos para utilizarla en el lavado de alimentos.
La situación puede agravarse cuando los productos no se lavan

correctamente con agua limpia, así como el consumo de agua y hielo proveniente
de agua no potable vendida en mercados, calles, etc., ya que pueden estar
contaminados por diferentes tipos de gérmenes patógenos, dando origen de
numerosas enfermedades como enteritis y diarreas entre otras; estos
microrganismos se encuentran igualmente en las materias fecales que pueden
contaminar el agua y el suelo. Por lo que la higiene en los alimentos busca
preservarlos, en especial, impedir o reducir su contaminación por microorganismos
o parásitos provenientes del agua, el aire, moscas, insectos y roedores. La higiene
de los alimentos debe garantizar la seguridad y la inocuidad de los mismos. (8)
El agua que se utiliza para las tareas de limpieza y desinfección puede ser
fuente importante de bacterias peligrosas para la salud, como la Escherichia coli,
si no procede de fuentes potables. El agua que se utiliza para la higiene de
instalaciones, equipos y utensilios debe ser potable y cumplir con las normas
microbiológicas para el agua potable establecidas por el Código Alimentario. El
dueño del local debe realizar exámenes periódicos de la calidad (microbiológica y
físico-química) del agua que utiliza y deberán mantenerse los registros que
acrediten que está siendo controlada. (13)
7
La principal causa del deterioro de la carne de pollo es el ataque por
diferentes tipos de microrganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene
implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes como para
distribuidores, intermediarios, vendedores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20%
de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microrganismos. (1)
El interés en la microbiología de la carne de pollo se centraliza en su

alteración o descomposición y en la transmisión de enfermedades. Puede
esperarse la alteración de los alimentos, y posiblemente la intoxicación alimenticia,
cuando los microrganismos se multiplican hasta alcanzar números poco
razonables durante la recolección, transporte y almacenamiento antes y después
de su procesamiento y distribución.
La alteración se reconoce generalmente por cambios de olor, color, textura y

sabor e incluso por descomposición aparente. Los microrganismos proporcionan
inseguridad al consumidor al provocar apariencia y/u olores desagradables en la
carne. Sin estos indicadores de deterioro, los organismos patógenos podrían
multiplicarse al pasar desapercibidos y ser ingeridos. (14)
3.2 Conservación de la carne de pollo
El enfriamiento de la carne de pollo impide y/o reduce crecimiento de algunos

microrganismos. Un retraso en la aplicación del frío supone, por tanto, un posible
aumento en la carga microbiana. Sin embargo durante el almacenamiento en refri-
geración, se observa un aumento en el número de microorganismos psicrótrofos.
La duración de la vida útil de las canales de pollo está en relación con el grado de
contaminación inicial y con las condiciones de almacenamiento. El pollo debe al-
macenarse por lo menos entre 2 °C a 5 °C para evitar el desarrollo de microrganis-
mos. (13). En estudios realizados por la Organización de Consumidores y usuarios
8
de España (OCU) se determinó que el congelamiento no destruye las bacterias;
sin embargo algunas sí pueden ser destruidas por una cocción completa. (15)
3.3 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s)
Las ETA’s son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, aquellas que
se originan por la ingestión de alimentos contaminados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los
síntomas que se presentan varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como
también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más
comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc. Por ejemplo, Escherichia coli puede provocar
fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella sp., puede provocar artritis y
serias infecciones. (7)
3.4 Características de los coliformes
Los microorganismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradición

en la microbiología sanitaria, involucra bacterias de hábitat típicamente intestinal.
(5)
3.4.1 Caracteres bioquímicos
El grupo contempla a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por

tener las siguientes propiedades bioquímicas:
1. Ser aerobias o anaerobias facultativas.

2. Ser bacilos Gram negativos.
3. No ser esporógenas.
9
4. Fermentar la lactosa a 37 °C en 48 horas, produciendo ácido láctico y
gas.
3.4.2 Bacterias que forman el grupo
El grupo coliformes está formado por los siguientes géneros:
1. Escherichia
2. Klebsiella
3. Enterobacter
4. Citrobacter
Los coliformes totales son los que comprenden la totalidad del grupo y los
coliformes fecales, son aquellos de origen intestinal. (10)
3.4.3 Coliformes e higiene de alimentos
En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de

contaminación fecal sino solamente indicadores de calidad microbiológica. Los
coliformes totales se usan para evaluar la calidad de la leche pasteurizada, leche
en polvo, helados, pastas frescas, entre otros. Los coliformes fecales se usan para
evaluar los mariscos frescos. Por último, la E. coli se usa como indicador en
quesos frescos, quesillos, cereales, masas con relleno, alimentos infantiles,
cecinas cocidas y verduras frescas. (10)
10
3.5 Escherichia coli
3.5.1 Clasificación taxonómica
Cuadro 1 Clasificación taxonómica Escherichia coli

Dominio Bacteria
Filo Proteobacteria
Clase Gammaproteobacteria
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae
Género Escherichia
Especie coli
Fuente: (Gutiérrez Velazco 2009)
La Escherichia coli es una bacteria que se encuentra en el sistema digestivo

de los animales y los seres humanos. Aunque generalmente son inofensivas,
algunos serotipos de Escherichia coli son patógenos y pueden contaminar los
alimentos, el agua y el medioambiente.
Cientos de miles de personas se enferman cada año a causa de la E. coli y

se producen cientos de muertes. Entre las fuentes más comunes de infecciones
transmitidas por los alimentos se incluyen productos lácteos, jugos no
pasteurizados, carne procesada y cocida de manera insuficiente, frutas y
hortalizas crudas, además de un manejo y almacenamiento inadecuado de los
alimentos preparados. Sin embargo el almacenamiento y la cocción adecuados
ayudarán a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidas
aquellas causadas por las Escherichia coli patógenas. (18)
La carne de pollo se puede contaminar con Escherichia coli por dos vías,
siendo estas por contaminación en el sacrificio por contacto con heces fecales del
pollo y por agua de lavado de la canal que contenga material fecal, es por eso que
11
el agua debe de ser potable y apta para el lavado de la carne de pollo para evitar
su contaminación. (7)
3.6 Salmonella sp.
3.6.1 Clasificación taxonómica
Cuadro 2 Clasificación taxonómica Salmonella sp.
Dominio Bacteria
Filo Proteobacteria
Clase Gammaproteobacteria
Orden Enterobacteriales
Familia Enterobacteriaceae
Género Salmonella
Fuente: (Gutiérrez Velazco 2009)
La Salmonella sp., se encuentra en las heces de una persona, animal o

mascota infectados. Las personas se pueden contagiar al no lavarse las manos
después de usar el baño o de cambiar pañales, después de tocar o cuidar
animales, reptiles o pájaros, o antes de preparar alimentos, comer o alimentar a
otros; así también por comer carne, aves o huevos crudos o no cocinados
completamente. (1)
La salmonelosis en humanos es una de las enfermedades de transmisión

alimentaria de gran importancia en salud pública. La gastroenteritis causada por
Salmonella sp., en el hombre ha sido usualmente asociada al consumo de
productos avícolas. Desde el punto de vista de la salud pública, las diferencias de
virulencia entre cepas de Salmonella enteritidis en pollos es de menor relevancia
que las diferencias en su habilidad de propagación en el lote y en su capacidad de
contaminar los huevos de las aves infectadas. (1)
12
Entre los factores que cooperan con los brotes de Salmonella sp., están el
uso incorrecto de la temperatura, y un tratamiento térmico insuficiente. La
contaminación también puede ser cruzada por contacto directo o cruzada por
contacto indirecto de los materiales y utensilios utilizados durante el proceso de
trazabilidad de la carne. (1)
La mayor existencia de Salmonella sp., Está en las carnes o canales

contaminadas especialmente la carne de pollo en un 35%, pavo 45%, vacuno y
cerdo 1- 5 % según las condiciones de los mataderos. (1)
Cuadro 3 Niveles permitidos para coliformes, Escherichia coli y

Salmonella sp. en carne de pollo.
(UFC /g)*
Nombre Número máximo permitido
< 3 UFC/g.
E. coli
93 UFC/g.
Coliformes
Salmonella NEGATIVO
* = Unidades Formadora de Colonias/gramo
Fuente: Coguanor 1984; manual de indicadores 2004 y Código de
Prácticas de higiene de la carne 2005.
3.7 Estudios relacionados
Un estudio realizado por la OCU (2008) en España determina que la carne

de pollo tiene muchas cualidades, pero su punto débil es la higiene. Esto fue
determinado por un análisis el cual reveló problemas de contaminación de la carne
que se vende en ese país, así como fallos en la temperatura de conservación.
Para comprobar si la carne de pollo que llega al consumidor estaba en las
13
condiciones necesarias, ellos compraron y analizaron 78 muestras, tanto a granel
como envasadas, seleccionando las piezas que más se consumen. El pollo
envasado se analizó al día antes de la fecha de caducidad y las muestras a
granel, entre las 24 y 36 horas tras la compra.
En el transcurso del estudio se analizaron distintos parámetros

determinantes de la higiene de la carne de pollo. En donde afortunadamente,
apenas detectaron la presencia de bacterias patógenas: sólo 2 de las 78 muestras
tenían salmonella sp., y ninguna presentaba Campylobacter sp. Sin embargo, sí
descubrieron un problema generalizado, el cual es la falta de higiene en las
muestras de carne de pollo.
Ellos determinaron que, el proceso de sacrificio y preparación de las aves es

complejo, y si no hay una extrema precaución en la manipulación, el contenido
intestinal del animal puede contaminar la carne, por lo que 5 de cada 6 muestras
analizadas obtuvieron una mala valoración por este motivo, aún más grave, un mal
manejo compromete seriamente la vida útil de la carne, obteniendo malos
resultados casi tres cuartas partes de las muestras analizadas.
En las pruebas la presencia de grandes cantidades de microrganismos

deterioró rápidamente las muestras que estaban en malas condiciones incluso
antes de su caducidad (mal olor, cambio de color, aspecto viscoso). El problema
se vio agravado por la elevada temperatura a la que estaban las muestras de
carne en el momento de la compra. En teoría la carne debió estar por debajo de
los 4 °C, pero no era así en la mayoría de los casos, ya que si la carne de pollo se
mantiene a temperatura demasiado elevada, se convierte en un medio donde
proliferan rápidamente las bacterias, potenciando los problemas de mala higiene
ya existentes. Este grave problema de la falta de higiene es achacable al proceso
de producción, distribución y, por supuesto, al punto de venta. Es preciso que en
origen se intensifiquen las precauciones en la manipulación de la carne. En el
estudio se obtuvieron los siguientes resultados.
14
 El estudio reveló que el envasado en atmósferas modificadas y las
compresas para empapar los jugos no consiguen alargar la vida del
producto tanto como pretenden los productores. Es decir, que las fechas
de caducidad no son nada realistas, no tienen en cuenta que el producto
se va a distribuir en un camión, va a estar expuesto en lineales abiertos,
etc. y que todo esto afecta a su vida útil.
 Los establecimientos que venden la carne de pollo deben asumir su parte

de responsabilidad, especialmente en lo que respecta a las temperaturas
de conservación. Todos estos problemas obligan al consumidor a ser muy
cuidadoso al comprar, conservar y cocinar la carne de pollo.
La recomendación de la OCU en este estudio fue:
 En el supermercado, que el consumidor compre el pollo al final. Si va a

tardar en llegar a casa, utilizar una bolsa térmica.
 Si lo va a cocinar un día después de comprarlo, debe guardarlo en el
frigorífico específicamente en el área de congelación.
 Evitar contaminaciones cruzadas, asegurándose de que el pollo no entre
en contacto con otros alimentos (sobre todo con los que ya están
cocinados). colocando el pollo en un recipiente que no permita que se
salga el líquido, lavando bien los utensilios que han estado en contacto
con el pollo antes de utilizarlos con otros alimentos.
 Cocinar bien la carne para así destruir las posibles bacterias. Cuando
esté ya cocinado no dejarlo a temperatura ambiente ya que pueden
desarrollarse bacterias resistentes a la temperatura de cocción. (15)
15
lV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Localización del Área de estudio
El estudio se realizó en el mercado “El Guarda” ubicado en la 3ª. Av. entre

2ª. Y 3ª. Calle, Zona 11 de la Ciudad de Guatemala, Coordenadas 14 36‘50 “N
90 32’ 16 “W.
4.2 Materiales
4.2.1 Recursos humanos
 Estudiante investigador
 Asesores de investigación
 Expendedores de pollo
4.2.2 Equipo para toma de muestras
 Bolsas estériles
 Hielera
 Hielo
 Cuchillo para cortar el pollo
 Masking tape para identificar cada expendio y las áreas a muestrear
 Marcador permanente
 Lapicero
 Guantes desechables
 Cuaderno
 Cámara fotográfica
 Boleta de campo
16
4.2.3 Material biológico
 33 Muestras de carne de pollo de 10 g

 11 Muestras de agua
4.2.4 Equipo de laboratorio para el análisis de muestras
 Solución salina peptonada

 Medios de cultivo (chromocult, caldo tetrationato)
 Refrigeradora a 4 °C
 Incubadora a 37 °C
 Autoclave
 Campana de flujo laminar
 Pipetas de 1 ml
 Cajas de Petri
 Bolsas plásticas estériles
 Hielera
 Marcador permanente
 Tijeras
 Balanza analítica
 Contador de colonias
4.2.5 Físicos
 Vehículo
 Computadora, papel bond, impresora
4.3 Manejo del estudio
El estudio se realizó en los 11 expendios de pollo ubicados en el interior del

mercado El Guarda, en los cuales se tomaron tres muestras compuestas (diversas
17
partes del pollo) por cada expendio. Las tres muestras fueron tomadas del pollo
fresco del día. Las áreas muestreadas en cada expendio fueron las siguientes: a).
Al recibir el pollo en la balanza entre 6:30 a 7:30 de la mañana; b). A las 10:00 de
la mañana del pollo que está en el mostrador a la venta y c). A las 12:00 del
mediodía el pollo que va a entrar a conservación al congelador. Haciendo un total
de 33 muestras en los 11 expendios. Con el fin de determinar la presencia de
Salmonella sp., recuento de Escherichia coli y bacterias coliformes para cada una
de las muestras.
4.3.1 Toma de muestras
Cada muestra de carne de pollo se colocó en una bolsa estéril debidamente

identificada, tomando 454 g de carne de pollo por área, con el nombre de cada
expendio y el área muestreada del expendio, el control de la toma de muestras se
llevó a cabo por medio de la boleta de campo (Ver ANEXO I), dicha muestra se
colocó en una hielera, se transportó al laboratorio de Microbiología de la Facultad
de Medicina Veterinaria y Zootecnia para el procesamiento de las muestras y
realización de las pruebas. El procedimiento consistió en a) realizar un recuento
total de coliformes y b) recuento de Escherichia coli determinando las unidades
formadoras de colonias por gramo (UFC/g), c) determinar la presencia de
Salmonella sp., Utilizando el Método ISO (GLOBAL SALM-SURV) para
aislamiento de Salmonella sp., de alimentos.
4.3.1.1 Muestra de agua
Se tomó una muestra de agua del grifo a las 7 de la mañana por cada
expendio haciendo un total de once muestras, estas se realizaron llenando un
frasco estéril de 100 ml debidamente identificado y sellado. Posteriormente se
llevaron a laboratorio de Microbiología de la Facultad de Medicina Veterinaria y
Zootecnia para su análisis. Este análisis se realizó dentro de las especificaciones
18
de las buenas prácticas de manufactura, Guatemala y el Codex alimentarius y fue
parte de la evaluación de las boletas de higiene de los expendios.
4.4 Análisis microbiológico
4.4.1 Recuento de Escherichia coli. y coliformes.
En el laboratorio se pesaron 10 g de cada muestra de carne de pollo,

agregando 90 ml de agua peptonada (AP) al 0.1%; en una relación de 1:10 se
homogenizó cada muestra y se efectuaron 5 diluciones (10¯¹ - 10¯²- 10¯³ -10¯⁴-10
¯⁵), se sembraron las diluciones (10¯ ³ - 10¯ ⁴ -10 ¯ ⁵), agregándole 1 ml de cada
una de estas diluciones a las placas de agar chromocult debidamente
identificadas; la siembra se incubó a 37 °C por 24 horas. Posteriormente se realizó
la lectura de cada prueba realizada anotando los datos de la lectura en la boleta
de resultados de laboratorio (Ver ANEXO II).
4.4.2 Salmonella sp.
En el laboratorio se siguió el método ISO (GLOBAL SALM-SURV), por lo que

se pesaron 10 g de cada muestra de carne de pollo, agregando 90 ml de agua
peptonada (AP); en una relación de 1:10, se homogenizó cada muestra para luego
incubar a 37 °C por 16 – 20 hrs. Luego se transfirió 0.1 ml (AP) de cada muestra a
un tubo con 10 ml de caldo tetrationato mas lugol; y 0.1 ml de AP a 10 ml de caldo
Rappaport-vassiliadis; después se realizó la incubación a 42 °C por 18-42 hrs.
Luego del tiempo de incubación se tomó con un asa bacteriológica 10 microlitros
de caldo tetrationato y 10 microlitros de Caldo Rappaport- vassiliadis, estos se
inocularon por separado en Agar XLD (xilosa lisina desoxicolato) y Agar VB
(Verde Brillante); y se incubaron a 37 °C por 18-24 hrs. Posteriormente se realizó
la lectura de cada prueba realizada anotando los datos de la lectura en la boleta
de resultados de laboratorio (Ver ANEXO II).
19
4.4.3 Determinación de la contaminación del agua con bacterias coliformes
(NMP/100ml)
Para la realización de la prueba en el laboratorio se tomaron 100 ml de agua,

para los cuales se utilizó un set de 9 tubos de ensayo con 9 ml de caldo LMX,
divididos en tres grupos de tres tubos cada uno, debidamente identificados. A los
primeros tres tubos se le aplicaron 10 ml de la muestra de agua, al segundo grupo
se le aplicó 1 ml y al tercer grupo 0.1 ml de la muestra de agua, utilizando una
pipeta graduada, posteriormente se incubaron a 37 °C por 24 a 36 horas, para
luego realizar la lectura por medio de la técnica de (Número Más Probable
NMP/100ml de muestra). Se confirmó dicha prueba utilizando una lámpara de luz
U.V, si presentaba fluorescencia se tomó como Escherichia coli positivo y si no
presentaba fluorescencia se tomó como negativo a Escherichia coli. Se realizó una
comprobación determinando la producción de INDOL por parte de E. coli, para lo
cual se agregó reactivo de Kovacs a uno de los tubos, en donde se determinó que
es Escherichia coli positivo si se forma un anillo de color rojo en caso contrario se
tomó como Escherichia coli negativo si se formaba un anillo de color amarillo. Los
resultados obtenidos de esta prueba se anotaron en la boleta de lista de
verificación y condición de cada expendio (Ver ANEXO IV).
4.5 Obtención de la información sobre la higiene de los expendios
Para obtener información de la higiene que se maneja actualmente en cada

expendio y su personal se realizaron tres boletas las cuales son: boleta al
vendedor, lista de verificación de condición y boleta de transporte.
La información que se obtuvo de estas tres boletas sirvió para identificar, si

los factores tomados en cuenta en cada una de ellas contribuyen en la
contaminación de la carne de pollo que se vende en los expendios del mercado El
Guarda. El objetivo y justificación de cada boleta se describe a continuación:
20
4.5.1 Boleta al vendedor
Esta boleta se realizó por medio de una encuesta, la cual se pasó al

personal de cada expendio; teniendo como objetivo recopilar información sobre
aspectos de eliminación de desechos, limpieza, higiene, aseo personal, control de
plagas y capacitación del personal. Esto permitió conocer la condición higiénica de
cada expendio y poder identificar lugares de contaminación de la carne de pollo
(Ver ANEXO III).
4.5.2 Lista de verificación de condición
El objetivo de esta boleta era el recopilar información sobre el equipo

utilizado y la condición de las superficies internas, externas y mobiliario de cada
expendio. En esta boleta también se anotaron los resultados obtenidos de la
prueba de agua en el laboratorio (Ver ANEXO IV).
Las preguntas dos, tres, cuatro y cinco fueron calificadas bajo tres categorías
(buena, regular, mala) las cuales están determinadas por el manual de buenas
prácticas de manufactura Guatemala (reglamento técnico centroamericano) y el
Codex Alimentarius. Se calificó como condición buena a superficies de material de
fácil remoción de sólidos, limpieza, desinfección y que no tengan retención de
residuos; regular se calificó a aquella superficie que no estaba elaborada con
materiales de fácil remoción de sólidos, limpieza y desinfección pero puede ser
higienizada de tal forma que evitara la retención de residuos y mala; se calificó a
aquella superficie que no sea de fácil remoción de sólidos, limpieza, desinfección y
tenga retención de residuos.
21
4.5.3 Boleta de transporte
La información que se obtuvo en esta boleta sirvió para evaluar las

condiciones del vehículo en que se transporta la carne de pollo hacia los
expendios; y ver si cubren los requisitos básicos del transporte según las Buenas
Prácticas de Manufactura y el Codex Alimentarius (Ver ANEXO V).
La pregunta número dos de esta boleta se calificó en tres categorías (buena,

regular, mala) estableciendo como condición buena al transporte con manejo de la
cadena de frío que contengan implementos como equipo de refrigeración,
termómetro y recipientes adecuados para transporte de la carne de pollo; como
condición regular se calificó al transporte que esté al menos limpio, en buenas
condiciones y que movilice la carne de pollo en recipientes adecuados con hielo; y
como condición mala se calificó al transporte que no tenga ninguna de las
características anteriores.
El diseño de las tres boletas fue basado según las Buenas Prácticas De
Manufactura Guatemala (Reglamento Técnico Centroamericano) y el Codex
Alimentarius. Con la realización de estas tres boletas se obtuvo información
necesaria para analizar los factores que puedan contaminar la carne de pollo.
4.6 Análisis de resultados
4.6.1 Pruebas microbiológicas
Los resultados del análisis de las pruebas microbiológicas se llevaron a cabo,

haciendo una comparación entre los resultados obtenidos en este estudio con las
normas COGUANOR (NGO 34125 h11 Carne y productos cárnicos análisis
microbiológico. Detección y recuento de bacterias coliformes y Escherichia coli) y
COGUANOR (NGO 34125 h 12) Carne y productos cárnicos análisis
microbiológico. Detección de Salmonella sp.
22
4.6.2 Prueba de agua
El análisis microbiológico de la prueba de agua se realizó bajo la técnica del

Número Más Probable NMP/100ml de muestra, en donde se determinó el número
de bacterias presentes en cada una de las muestras de agua. Dicho análisis fue
parte de la boleta de Lista de verificación de condición (Ver ANEXO IV).
4.6.3 Análisis de las boletas
Los resultados del análisis de las 3 boletas (al vendedor, lista de verificación
de condición, transporte) se realizaron a través de porcentajes de ocurrencia de
las respuestas obtenidas. Y se utilizaron para realizar la discusión de los
resultados microbiológicos obtenidos en el estudio.
23
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los análisis de la calidad microbiológica de la carne de pollo fresca del día,

obtenida de los expendios fueron realizados en el Laboratorio de Microbiología de
la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos
de Guatemala encontrándose los siguientes resultados.
En el cuadro No. 4 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos

realizados al expendio uno, el cual en el recuento de bacterias coliformes se
puede observar que el crecimiento bacteriano es elevado en las tres muestras
tomadas.
En el recuento de Escherichia coli si se encontró presencia de la misma en la

muestra tomada en la balanza y el mostrador; con un resultado negativo en el
congelador. Por lo que en el caso del recuento de bacterias coliformes y
Escherichia coli ninguna de las muestras cumple lo establecido por la norma
COGUANOR que para bacterias coliformes el estándar máximo establecido es de
93 UFC/g y para Escherichia coli es de < 3 UFC/g
Para Salmonella sp., se encontró que en los tres lugares evaluados, los
resultados fueron negativos, por lo que se determina que las tres muestras
evaluadas sí cumplen con lo establecido por la norma COGUANOR.
Cuadro 4 Resultados del análisis microbiológico de la

carne de pollo del expendio uno
HORA
Recuento de Recuento de Cultivo de
ÁREA Toma de
coliformes Escherichia coli Salmonella sp.
muestras
Pesa 6:30 am 75,000 UFC/g 2,000 UFC/g Negativo
Mostrador 10:00 am 20,000 UFC/g 1,000 UFC/g Negativo
Congelador 12:00 am 90,000 UFC/g 0 UFC/g Negativo
Fuente: Elaboración propia
24
Para el expendio dos los resultados microbiológicos obtenidos según el
cuadro No. 5 son para el recuento de bacterias coliformes en la muestra del
congelador mayor a los resultados de las muestras del mostrador y la pesa.
En el caso de Escherichia coli se encontró que en las muestras de la pesa y

el mostrador sí hay presencia de la misma en la muestra tomada en la pesa y en
el mostrador.
Para Salmonella sp., los tres resultados fueron positivos. Por lo que al
comparar los resultados obtenidos con la norma COGUANOR, ninguna de las
muestras evaluadas cumple con los estándares establecidos por la norma, sin
embargo la muestra tomada del congelador tiene un valor de 0 UFC/g de
Escherichia coli. Las normas establecen que para el recuento de bacterias
coliformes el límite permitido es de 93 UFC/g, para Escherichia coli es de < 3
UFC/g y para Salmonella sp., resultado negativo obligatoriamente.

carne de pollo del expendio dos
HORA
ÁREA Toma de
muestras
Pesa 6:30 am 300,000 UFC/g 25,000 UFC/g Positivo
Mostrador 10:00 am 400,000 UFC/g 4,500 UFC/g Positivo
Congelador 12:00 am 500,000 UFC/g 0 UFC/g Positivo
En el cuadro No. 6 se muestran los resultados de los análisis microbiológicos

del expendio tres en donde se encontró que en el caso del recuento de bacterias
coliformes sí existe presencia en las tres muestras evaluadas con mayor número
de bacterias en el congelador.
25
En el caso de Escherichia coli los resultados fueron de 0 UFC/g para las tres
muestras evaluadas y para Salmonella sp., los tres resultados fueron negativos.
Por lo que se determina que para el recuento de bacterias coliformes

ninguna de las tres muestras cumple con el estándar establecido por la norma
COGUANOR ya que los tres resultados obtenidos están por arriba de 93 UFC/g; y
en el caso del recuento de Escherichia coli y Salmonella sp., se establece que sí
cumplen por lo establecido por la norma pues en el caso de Escherichia coli los
tres resultados están debajo de < 3 UFC/g y para Salmonella sp., los tres son
negativos.

carne de pollo del expendio tres
HORA Recuento de
Recuento de Cultivo de
ÁREA Toma de Escherichia
coliformes Salmonella sp.
muestras coli
Pesa 6:30 am 28,000 UFC/g 0 UFC/g Negativo
Mostrador 10:00 am 20,000 UFC/g 0 UFC/g Negativo
Los resultados obtenidos de las muestras tomadas en el expendio cuatro se

presentan en el cuadro No. 7 en los cuales se observa que para bacterias
coliformes hay gran cantidad de bacterias en la pesa y el mostrador, en la muestra
del congelador disminuyó la cantidad de bacterias.
Se encontró que si hay presencia de Escherichia en el recuento realizado a

la muestra de la pesa y el congelador, sin embargo en el mostrador no hay
presencia ya que su valor es de 0 UFC/g.
Se encontró que no hay presencia de Salmonella sp., en ninguna de las mues-
26
tras evaluadas. Debido a los resultados obtenidos se determina que para el
recuento de bacterias coliformes y Escherichia coli ninguna de las muestras
cumple con lo establecido por la norma COGUANOR excepto la muestra del
mostrador que presentó un resultado de 0 UFC/g de Escherichia coli. todas las
demás muestras están por arriba del valor establecido por la norma; en el caso de
Salmonella sp., las tres muestras cumplen por lo establecido por la norma ya que
todos los resultados son negativos.

carne de pollo del expendio cuatro
HORA
ÁREA Toma de
muestras
Pesa 6:30 am 200,000UFC/g 1,000 UFC/g Negativo
Congelador 12:00 am 450,000 UFC/g 22,000 UFC/g Negativo
En el cuadro No. 8 se muestran los resultados microbiológicos de la carne de

pollo del expendio cinco, en donde el recuento de bacterias coliformes fue elevado
en las tres muestras evaluadas.
No hubo presencia de Escherichia coli en ninguna de las tres muestras

evaluadas; y para Salmonella sp., se presentó un resultado positivo en la muestra
tomada del mostrador. Con estos resultados se determina que la cantidad de
bacterias coliformes en la carne de pollo en este expendio es mayor al límite
establecido por la norma COGUANOR la cual determina que la cantidad máxima
aceptable en el recuento de coliformes es de 93 UFC/g; para el recuento de
Escherichia coli sí cumple con la norma ya que todos los resultados son de 0
UFC/g y en el caso de Salmonella sp., la única muestra que no cumple es la
tomada en el mostrador pues presentó un resultado positivo.
27
carne de pollo del expendio cinco
HORA
ÁREA Toma de
muestras
Mostrador 10:00 am 12,000 UFC/g 0 UFC/g Positivo
Los resultados de las muestras evaluadas en el expendio seis se presentan

en el cuadro No. 9 en donde se encontró que sí hay crecimiento bacteriano por
área evaluada en el recuento de bacterias coliformes y Escherichia coli.
En el caso de Salmonella sp., las tres muestras resultaron positivas. Con

esto se determina que la carne de pollo de este expendio está altamente
contaminada ya que ninguna de ellas cumple con los límites establecidos por la
norma COGUANOR la cual determina que para recuento de bacterias coliformes
el máximo aceptable es de 93 UFC/g, para Escherichia coli es de < 3 UFC/g y
para Salmonella sp., debe ser resultado Negativo; todas las muestras están por
encima de estos valores.

carne de pollo del expendio seis
HORA
ÁREA Toma de
muestras
Pesa 6:30 am 500,000 UFC/g 40,000UFC/g Positivo
Mostrador 10:00 am 3,000,000 UFC/g 140,000 UFC/g Positivo
Congelador 12:00 am 5,000,000UFC/g 200,000 UFC/g Positivo
28
El cuadro No. 10 muestra los resultados microbiológicos del expendio siete el
cual en el recuento de bacterias coliformes presenta gran cantidad de bacterias en
las tres muestras evaluadas.
En el recuento de Escherichia coli no hay crecimiento bacteriano en ninguna

de las tres muestras evaluadas y para Salmonella sp., las muestras tomadas en el
mostrador y el congelador resultaron positivas.
Esto determina que para el caso del recuento de bacterias coliformes

ninguna de las muestras cumple con el estándar de 93 UFC/g que establece la
norma COGUANOR; en el recuento de Escherichia coli las tres muestras
evaluadas sí cumplen con la norma pues todas presentan resultados menores a <
3 UFC/g y para Salmonella sp., la única muestra que cumple es la que se tomó de
la pesa pues el resultado fue negativo.
carne de pollo del expendio siete
HORA
ÁREA Toma de
muestras
Mostrador 10:00 am 110,000 UFC/g 0 UFC/g Positivo
Las muestras evaluadas en el expendio ocho presentaron diferentes

resultados para cada bacteria evaluada, los cuales se muestran en el cuadro No.
11, que para el recuento de bacterias coliformes sí hay crecimiento bacteriano en
las muestras tomadas en la pesa y el mostrador, mientras que en menor cantidad
en la muestra del congelador.
En el recuento de Escherichia coli se observa que las muestras tomadas en el

mostrador y en el colgador resultaron con carga microbiana elevada, sin embargo
29
la muestra de la pesa tiene un valor de 0 UFC/g.
Para Salmonella sp., los tres resultados son negativos. Con esto se
establece que para el recuento de bacterias coliformes ninguno de los resultados
obtenidos cumple con la norma COGUANOR ya que todos están por arriba del
estándar para Escherichia coli; solo los valores de las muestras del mostrador y el
congelador no cumplen con lo establecido por la norma que es de < 3 UFC/g y en
Salmonella sp., las tres muestras evaluadas cumplen ya que los tres resultados
son negativos.

carne de pollo del expendio ocho
HORA
ÁREA Toma de
muestras
Mostrador 10:00 am 450,000 UFC/g 2,500 UFC/g Negativo
Congelador 12:00 am 76,000 UFC/g 2,200 UFC/g Negativo
Los resultados de las muestras evaluadas en el expendio nueve se

presentan en el cuadro No. 12, en donde se encontró que la muestra de la pesa
presentó un valor mayor que la del mostrador y la del congelador.
En el recuento de Escherichia coli los tres resultados son de 0 UFC/g y en

Salmonella sp., solo la muestra tomada en el congelador presentó resultado
positivo. Por lo que para las muestras evaluadas en el recuento de bacterias
coliformes ninguna cumple con lo establecido por la norma COGUANOR; mientras
que el recuento de Escherichia coli las tres muestras sí cumplen con la norma y
para Salmonella sp., solo cumplen con la norma las muestras de la pesa y el
mostrador por ser negativas.
30
carne de pollo del expendio nueve
HORA
ÁREA Toma de
muestras
En el cuadro No.13 se muestran los resultados microbiológicos del expendio

diez en donde se encontró que solo hay crecimiento bacteriano en el recuento de
bacterias coliformes presentando mayor cantidad de bacterias en la muestra
tomada en la pesa.
Para Escherichia coli ninguna de las muestras presentó crecimiento

bacteriano y para Salmonella sp. los tres resultados son negativos.
Por lo que en el recuento de bacterias coliformes se determina que ninguna

de las tres muestras cumple con el límite establecido por la norma COGUANOR
ya que todos los valores están por encima de 93 UFC/g; para Escherichia coli
todos cumplen pues los resultados están debajo de < 3 UFC/g y para Salmonella
sp., todos cumplen ya que los tres resultados son negativos.

carne de pollo del expendio diez
HORA
ÁREA Toma de
muestras
31
En el cuadro No. 14 se muestran los resultados de las muestras evaluadas
del expendio once en donde se encontró que para el recuento de bacterias
coliformes hay una elevada cantidad de bacterias en las tres muestras evaluadas.
En el caso de Escherichia coli las tres muestras presentan resultados

elevados y en Salmonella sp., todos los resultados son positivos.
Según los resultados de las muestras y las tres bacterias evaluadas ninguna
de ellas cumple con los límites establecidos por las normas COGUANOR lo que
ocasiona que todas las muestras estén por arriba de estos.

carne de pollo del expendio once
HORA
ÁREA Toma de
muestras
Pesa 6:30 am 8,800,000 UFC/g 14,000 UFC/g Positivo
Mostrador 10:00 am 930,000 UFC/g 80,000 UFC/g Positivo
Congelador 12:00 am 650,000 UFC/g 15,000 UFC/g Positivo
El cuadro No. 15 muestra los resultados de los análisis microbiológicos de

agua que se evaluaron de cada expendio en donde se encontró que hay
contaminación bacteriana de Escherichia coli en el NMP/100 ml para los
expendios uno, cinco, ocho y nueve. En el caso de bacterias coliformes ningún
expendio mostró contaminación bacteriana en el NMP/100 ml.
El agua utilizada en las operaciones realizadas diariamente en los expendios

puede variar en su calidad microbiológica según cada expendio ya que hay
factores como los drenajes en mal estado y el no dar mantenimiento al sistema de
drenajes, que alteran la calidad microbiológica del agua. Por lo que el agua que
fluye de la fuente principal puede ser potable y apta para utilizarla en las
32
operaciones llevadas a cabo en los expendios, pero puede contaminarse al
momento de ser conducida por el sistema de drenajes del mercado y al momento
de utilizarla en los expendios ya está contaminada, es por esto que hay expendios
con valores negativos y otros con resultados positivos al NMP/100ml de bacterias
coliformes y Escherichia coli aun siendo abastecidos por una misma fuente de
agua.
Esto resulta ser perjudicial para todo el sistema operativo que se lleva a cabo
en los expendios ya que el agua sirve para realizar múltiples funciones como lavar
y desinfectar el equipo, superficies, manos, utensilios y quitar partículas extrañas
que pueda traer la carne al momento de ser recibida o en cualquier momento
durante el día, por lo que si el agua está contaminada con Escherichia coli la
presencia de esta bacteria en los expendios va a permanecer mientras no se lleve
a cabo un monitoreo y un plan de mejora.
Según Flores (1973) determina que el carecimiento de una fuente de agua

en los expendios conlleva a un deficiente método de lavado de equipo, utensilios,
superficies y manos, al igual que la presencia de una fuente de agua contaminada
afectara la carga microbiana de la carne debido a que el agua es un requisito
principal para la higiene. (9)
33
Cuadro 15 Resultados del análisis microbiológico del agua por expendio
No. de Exp NMP/100ml de Escherichia coli NMP/100ml de Bacterias coliformes
Exp 1 > 1,100 0
Exp 2 0 0
Exp 3 0 0
Exp 4 0 0
Exp 5 23 0
Exp 6 0 0
Exp 7 0 0
Exp 8 > 1,100 0
Exp 9 > 1,100 0
Exp 10 0 0
Exp 11 0 0
El cuadro No. 16 muestra que ninguno de los once expendios evaluados

cumple con la norma COGUANOR NGO 34125 h11 que establece que el estándar
en el recuento de bacterias coliformes es de 93 UFC/g ya que todos los valores
están por arriba de este y la carne de pollo no es apta para el consumo humano.
En general esto quiere decir que la manipulación del producto no es la adecuada
por circunstancias entre las cuales se puede mencionar, el no lavarse las manos
después de recoger basura, tocar dinero, tocar superficies sucias y luego el pollo o
bien tocar otro tipo de producto ajeno a la carne de pollo como carne de gallina,
pato, pavo, codornices. Otro factor de contaminación en este caso es que en
ninguno de los expendios se utilizan guantes para manipular el producto y también
influye la calidad del agua que en cuatro expendios tuvo resultados positivos altos
con Escherichia coli lo cual contamina la carne de pollo, si se lavan equipos, las
manos y superficies con el agua contaminada. Los resultados variaron según los
momentos y las horas evaluadas en cada expendio ya que cada uno tiene su
particularidad en las instalaciones y equipo utilizado para el trabajo. Además la
ubicación de cada expendio podría tener mucha repercusión sobre la calidad
34
microbiológica de la carne de pollo puesto que la mayoría de expendios que
presentan altos valores de bacterias coliformes, están cercanos a puestos de
pescado o de carne de res lo que pone en riesgo el producto ofrecido a la salud
del consumidor final.
Según Azurdia (1997) la contaminación por bacterias coliformes se da

principalmente por la exposición del pollo al ambiente, una conservación deficiente
y falta de higiene en la manipulación de la carne. (4)
Cuadro 16 Resumen de resultados del recuento de bacterias coliformes en

carne de pollo
PESA MOSTRADOR CONGELADOR
No. de Exp
6:30 10:00 12:00
Exp 1 75,000 UFC/g 20,000 UFC/g 90,000 UFC/g

Exp3 28,000 UFC/g 20,000 UFC/g 150,000 UFC/g
Exp 6 500,000 UFC/g 3,000,000 UFC/g 5,000,000 UFC/g
Exp10 39,000 UFC/g 300,000 UFC/g 32,000 UFC/g
Exp 11 8,800,000 UFC/g 930,000 UFC/g 650,000 UFC/g
En la figura No. 1 se observa que el crecimiento bacteriano varió en las tres

áreas evaluadas de cada expendio las cuales eran, la balanza, el mostrador y el
congelador, debido a que en cada expendio se manejan diferentes métodos de
limpieza, desinfección y manejo del producto por cada área, lo que ocasiona que la
carne de pollo esté altamente contaminada en áreas como la pesa y el congelador
35
en comparación con el área del mostrador la cual fue menor en muchos de los
expendios.
Figura No. 1 Resultados de los Recuentos de bacterias coliformes.
UFC/g
EXPENDIOS
En el cuadro No. 17 muestra que solo cinco de los once expendios evalua-
dos cumplen con la norma COGUANOR NGO 34125 h11 que determina que el
límite máximo aceptable en carne de pollo para el recuento de Escherichia coli es
de < 3 UFC/g todos los demás expendios muestran resultados por arriba del límite
permitido por lo que el producto no es apto para el consumo humano. Al igual que
para el recuento de bacterias coliformes, la contaminación por Escherichia coli se
atribuye a una incorrecta manipulación del producto durante el proceso de faena
hasta la venta, en donde no se toman las medidas mínimas de higiene de equipo,
superficies, instalaciones y personal, esto también involucra el no lavarse correcta-
mente las manos, al utilizar el sanitario o bien por el agua que en este caso en
cuatro expendios dio altos niveles de esta bacteria, lo cual contamina la carne de
pollo que tiene contacto con las superficies y equipo lavados con el agua y afecta
el producto que se ofrece a la venta poniendo en riesgo la salud del consumidor
de esta carne.
Según la OMS (2011) establece que la contaminación de los alimentos por
36
Escherichia coli se da a través del contacto de estos con residuos de heces feca-
les de humanos y animales y en la mayoría de ocasiones por el contacto de los
alimentos con agua contaminada la cual proviene de una fuente con cargas
microbianas altas. También establece que la manipulación de los alimentos por el
ser humano al no ser la adecuada, propicia la contaminación del alimento si no se
utilizan métodos adecuados de manipulación. (17)
Cuadro 17 Resumen de resultados de Escherichia coli en carne de pollo

PESA MOSTRADOR CONGELADOR
No. de Exp
6:30 10:00 12:00
Exp 1 2,000 UFC/g 1,000 UFC/g 0 UFC/g
Exp 2 25,000 UFC/g 4,500 UFC/g 0 UFC/g

Exp 3 0 UFC/g 0 UFC/g 0 UFC/g
Exp 4 1,000 UFC/g 0 UFC/g 22,000 UFC/g
Exp 8 0 UFC/g 2,500 UFC/g 2,200 UFC/g
En la figura No. 2 se observa que el crecimiento bacteriano de Escherichia

coli varió en las tres áreas evaluadas de cada expendio las cuales eran, la pesa,
el mostrador y el congelador, debido a que cada expendio maneja diferentes
métodos de limpieza, desinfección y manejo del producto en cada área, lo que
ocasiona que la carne de pollo esté altamente contaminada, en este caso en área
como el mostrador y el congelador principalmente.
37
Figura No. 2 Resultados de los Recuentos de Escherichia coli.
UFC/g
Expendios
En el caso de Salmonella sp., se presentan los resultados de las muestras

analizadas en el cuadro No. 18 en donde se encontró que cinco de los expendios
evaluados son negativos y están dentro de lo establecido por la norma
COGUANOR NGO 34125 h12 que determina que Salmonella sp., en carne de
pollo deberá ser negativa y para el resto de expendios todos son positivos lo cual
hace que la carne de pollo de estos expendios no sea apta para el consumo
humano. La contaminación por Salmonella sp., en carne de pollo se debe a
problemas desde el sacrificio, ya que puede haber una incorrecta evisceración de
los animales y la carne se contamina con las heces provenientes del intestino de
los animales sacrificados, otra de las causas de contaminación es debido a que
hay personas que faenan artesanalmente gallina y pollo amarillo en donde no se
tienen las condiciones mínimas de instalaciones, equipo, personal e higiene,
vendiendo este producto al final junto con el pollo blanco evaluado en este estudio
siendo contaminado al momento de juntar los dos tipos de productos. La higiene
no es bien manejada y las superficies en las que entra en contacto el pollo desde
el proveedor hasta el expendio no son higiénicas como para que se pueda
mantener una carga microbiológica aceptable para el consumo y en el caso de
Salmonella sp., evitar su presencia en la carne de pollo.
Según el USDA 2011 la contaminación de la carne por Salmonella sp., se da
38
por manipular la carne con las manos sucias las cuales pueden contener residuos
de excretas humanas o animales, en el caso de la carne de pollo la contaminación
puede provenir por el contacto de las canales con contenido del tracto
gastrointestinal al momento de la faena y contaminación cruzada con productos
frescos. Así mismo recomienda que la carne deba conservarse a una temperatura
de 5 c para evitar el crecimiento bacteriano separar alimentos crudos y
cocinados cocer la carne a una temperatura mínima de 63 c y lavar correcta-
mente las manos y superficies con las que entrara en contacto la carne de pollo.
(20)
Cuadro 18 Resumen de resultado de la determinación de Salmonella sp. en

carne de pollo
No. De PESA MOSTRADOR CONGELADOR
Exp. 6:30 10:00 12:00
Exp 1 Negativo Negativo Negativo
Exp 2 Positivo Positivo Positivo
Exp3 Negativo Negativo Negativo

Exp 5 Negativo Positivo Negativo
Exp 7 Negativo Positivo Positivo
Exp 9 Negativo Negativo Positivo
Exp10 Negativo Negativo Negativo
Según Mazariegos (2004) la ubicación de los expendios en diferentes áreas,

da lugar a que la contaminación sea mayor ya que la ubicación cerca de la calle, el
basurero municipal y los sanitarios favorece el crecimiento de bacterias por
factores externos como humo, polvo, malos olores entre otros. (14)
39
5.1 Resultados de las boletas.
El análisis de las condiciones de los expendios se determinó a través de las

boletas de evaluación de condición de personal, equipo y transporte las cuales se
presentan a continuación.
Boleta al Vendedor
Esta boleta fue evaluada bajo cinco criterios de higiene en un expendio (Exp)
en los cuales se mencionan, el desagüe y la eliminación de desechos, limpieza,
aspectos de higiene y aseos personales, control de plagas y capacitación.
Figura No. 3 Condiciones del desagüe y eliminación de desechos
En la figura No. 3 se puede observar que el 88% (9 Exp) de los once

expendios evaluados cuentan con un desagüe el cual contiene su rejilla y además
tienen un basurero dentro de su expendio para depositar la basura; el otro 12 % (2
Exp) de los expendios no cuenta con un desagüe, ni con un basurero.
40
También en la evaluación se encontró que hay diez expendios que desechan
la basura acumulada al final de la jornada de trabajo en el basurero municipal del
mercado y hay uno que la desecha a la mitad de la jornada en el mismo lugar.
Figura No. 4 Condiciones de los expendios según la limpieza.
En la figura anterior se muestra que el 91% (10 exp) de los expendios,

tienen inclinación en el piso para facilitar la limpieza y remoción de basura; así
también como un 9% (1 Exp) que no cuenta con esta, este tipo de situaciones
pueden generar problemas en el producto final que es la carne de pollo ya que no
se limpia adecuadamente el piso pudiéndose acumular cualquier tipo de materia
orgánica que contamine el producto. Así mismo solo un 55% (6 Exp) de los
expendios tiene un lavamanos disponible dentro de sus instalaciones y un 45 %
(5 Exp) no cuenta con él, lo que es delicado, ya que hay cinco expendios en los
que el personal no se lava las manos constantemente al tocar cualquier superficie
contaminada, el producto o el dinero.
Sin embargo 100 % de los expendios sí realiza una limpieza y desinfección
41
de su equipo e instalaciones al finalizar la jornada de trabajo y también realizan
limpieza al equipo al utilizarlo o a cada hora, para tener lo más higiénico posible el
equipo de trabajo, ellos utilizan un desinfectante sin olor y la mayor parte de ellos
cloro.
En cuanto al lavado de manos se refiere, solo un 73 % de las personas que

laboran en los 11 expendios aseguró que lava sus manos después de manipular el
producto, otro 19% lava sus manos después de manipular el dinero y un 4.55 %
lava sus manos a cada hora o bien cuando puede. Además las personas en su
mayoría lavan sus manos con un jabón común con olor, en este caso un
detergente. Con esto se encontró también que el personal de 10 expendios limpia
sus alrededores diariamente y solo uno lo hace una vez por semana.
El método de limpieza y desinfección del equipo, utensilios y superficies es

ineficiente en la mayoría de expendios lo cual incide en la calidad de la carne que
se ofrece al consumo según Flores 1973. (9)
Figura No. 5 Higiene y aseos personales
42
En la higiene y aseo personal la figura muestra que un 100 % de las
personas de los expendios se baña diariamente, un 63.63% utiliza accesorios
como anillos, cadenas, pulseras y relojes para manipular el producto, funcionando
como fómites, favoreciendo la dispersión de la contaminación, siendo estas en su
mayoría mujeres, mientras que un 36.37% no utiliza accesorios siendo estos en su
mayoría hombres. También se pudo determinar que un 100 % del personal se lava
las manos después de utilizar el sanitario y un 91 % del personal de los expendios
no utiliza guantes para la manipulación del producto.
Además de esto el personal de los once expendios realiza su aseo personal

en su mayoría una vez por semana, involucrando actividades como rasurarse,
corte de uñas y corte de pelo; y la otra porción lo realiza al menos cada quince
días. En cuanto a presentarse a trabajar en caso de enfermedad, específicamente
los dueños en un 45 % envían a trabajar solo al ayudante que cada uno de ellos
tiene, otro 45% sí se presenta a trabajar y un 9 % no se presenta a trabajar y no
abre su negocio ese día pues no cuenta con un ayudante.
Figura No. 6 Control de plagas
43
En la figura No. 6 se muestra que de los once expendios de pollo solo un
55% (6 exp) de ellos realiza control de plagas y otro 45% (5 exp) no realiza esta
actividad. Del 55 % (6 exp) que realiza esta actividad, el 84% (5 exp) lo hace por
lo menos una vez al mes y otro 17 % (1 exp) una vez por semana ya que por la
ubicación de su expendio en el mercado las plagas aparecen más
constantemente.
Flores (1973) en su estudio establece que en la mayoría de expendios no se

realizaba control de plagas como moscas y roedores. (9)
Figura No. 7 Capacitación.
En la figura No. 7 se muestra que un 55% de las personas que laboran en los
expendios de pollo, han recibido capacitación con el tiempo que llevan laborando
en dicha área y otro 45% nunca ha recibido una capacitación. En cuanto al deseo
del personal de recibir capacitaciones en el futuro, un 82% respondió que sí les
gustaría recibir capacitaciones para mejorar el manejo del producto, y otro 18%
dijo que no, ya que no tienen el deseo de cambiar su forma de trabajo.
44
Los vendedores de carne de pollo de los mercados tienen deficiencias en los
conocimientos de las buenas prácticas de manufactura (BPM’S); es por esto que
manipulan inadecuadamente la carne de pollo, contaminando ellos mismos el
producto, poniendo en riesgo la salud del consumidor. Mazariegos (2004). (14)
Lista de verificación de condición.
La lista de verificación de condición fue evaluada dentro de los criterios del equipo,
superficies y mobiliario con los que cuenta cada expendio.
Cuadro 19 Equipo utilizado en los expendios.

Gabacha 82 %
Botas de hule 27%
Cuchillos 100 %
Tabla para cortar el pollo 100%
Azafates 91 %
Congelador 91%
Lavamanos 55%
Pesas 100%
Guantes 0%
Lo que se pudo observar al momento de realizar el estudio y según los datos

recabados en esta boleta es que los 11 expendios cuentan en un 100 % con
cuchillos, una tabla para cortar el pollo en piezas, así también las pesas. No todos
los expendios cuentan con un lavamanos como ya se había analizado
anteriormente solo un 55 % de ellos cuentan con un lavamanos; y un 91% de los
once expendios evaluados cuenta en su interior con un congelador para conservar
el producto que queda al final del día y azafates para exhibir el pollo a la venta. De
45
igual manera se logró determinar que ninguna persona utiliza guantes para
manipular el pollo.
La falta de un congelador dentro del expendio constituye un riesgo en los

mercados, debido a que durante el día la carne es exhibida a temperatura
ambiente sin ningún tipo de protección contra moscas, también permite que las
personas que llegan a comprar la carne de pollo, pueda tocarla con sus manos,
permitiendo así la reproducción de microrganismos contaminantes esto según
Flores 1973. (9)
Figura No. 8 Superficies Internas de los expendios y mobiliario
La figura No. 8 muestra cómo se encontraron al momento del estudio las

condiciones de las paredes, piso, mostrador y las puertas de los once expendios
evaluados, en donde se logró demostrar que un 64 % de los expendios cuenta con
paredes y mostradores en buen estado, esto quiere decir que son superficies que
facilitan la limpieza y desinfección de las mismas; un 55 % de los expendios
46
cuenta también con un piso en buen estado el cual facilita la higiene y un 45 % de
los expendios tienen puertas en buen estado.
En cuanto a la condición regular de los expendios se encontró que de ellos

un 26 % tienen paredes con materiales no lavables, lo que dificulta la higiene de
las mismas; así como un 27% que tiene pisos no lavables y un 36% que tienen
mostradores y puertas en mal estado, es decir con picaduras o bien manchas y
residuos orgánicos que pueden contaminar la carne de pollo ya que no están
hechos de materiales que faciliten la limpieza. La condición mala se determinó ya
que las superficies evaluadas no están elaboradas de materiales que faciliten su
limpieza y desinfección lo cual pone en riesgo el producto ya que puede ser
contaminado con residuos y suciedad acumulada.
Además se encontró al momento del estudio que solo un 82% de los

expendios cuenta con un basurero dentro del mismo para depositar la basura que
se acumula durante el día y solo un 72% de ellos tenían limpios sus pasillos, los
demás tenían los pasillos sucios con producto empacado en canastas y basura
acumulada.
Boleta de transporte
La boleta de transporte se evaluó según la condición en que se encontraron

los vehículos del proveedor de pollo a los expendios, al momento de realizar el
estudio.
Cuadro 20 Transporte
TIPO DE TRANSPORTE Camión
CONDICIONES DEL
Buena
TRANSPORTE
EQUIPO DE REFRIGERACION 100%
TERMOMETRO 100%
47
En el cuadro anterior se puede observar que las condiciones del transporte
que lleva la carne de pollo hacia los expendios, al momento en el que se realizó el
estudio es en un 100% en camión el cual está en una condición buena según las
superficies y los materiales con que están hechas dichas superficies, además
estos están acondicionados con equipo de refrigeración y un termómetro que
permiten la conservación de la carne durante el transporte y el control de la
temperatura por medio del termómetro al operario del transporte. En la evaluación
realizada al transporte no se tomó ninguna muestra, únicamente se realizó una
inspección visual del transporte.
48
Vl. CONCLUSIONES
 Según los resultados de los recuentos realizados en la carne de pollo de los

once expendios evaluados; la cantidad de bacterias coliformes es elevada, por
lo que ninguna de las muestras de carne de pollo cumple con el límite
permitido por la norma COGUANOR NGO 34125 h11 que es de 93 UFC/g.
 Se determinó según los resultados del recuento que el 55 % de los expendios

evaluados no cumplen con lo establecido por la norma COGUANOR NGO
34125 h11, ya que la carne de pollo presentó Escherichia coli mayor al límite
permitido de < 3 UFC/g, lo cual indica que esta carne está contaminada con
heces fecales. Por otra parte, el 45% de expendios sí presentó resultados
aceptables de acuerdo a la norma.
 La norma COGUANOR NGO 34125 h12, establece que la presencia de

Salmonella sp., en carne de pollo debe de ser negativa. Por lo que solo el 45
% de los expendios evaluados presentó resultados negativos en la carne de
pollo evaluada y se considera libre de contaminación por Salmonella sp.,
mientras que el 55% de los expendios presentó resultados positivos lo cual
indica que la carne de pollo evaluada sí está contaminada con Salmonella sp.
 La información obtenida en las boletas de evaluación determinan que son

muchos los factores que favorecen la contaminación de la carne de pollo en el
mercado “El Guarda” ya que se ve influenciada por deficiencias en la
manipulación del producto, como la acumulación de basura en un recipiente
hasta el final del día, expendios que no cuentan con un lavamanos, la falta de
equipo, el no utilizar guantes para manipular el pollo, no tener un control de
plagas, no utilizar buenas prácticas de manufactura y no capacitarse para
mejorar su servicio ni la calidad del producto que ofrecen.
49
Vll. RECOMENDACIONES
 Mejorar el manejo que se le da a la carne de pollo desde su sacrificio hasta

el momento de su venta, monitoreando puntos críticos de contaminación y
así disminuir el nivel de bacterias coliformes y Escherichia coli.
 Implementar acciones de mejora en la manipulación de la carne de pollo en

el expendio con la utilización de guantes, para disminuir la carga bacteriana
en la carne de pollo.
 Evitar utilizar el mobiliario y equipo de los expendios, con otro tipo de

productos como carne de gallina, pato, pavo, codorniz y otras especies
animales como conejo, pescado y carne de res, ya que al hacerlo se propicia
una contaminación cruzada, la cual afecta al pollo blanco fresco poniendo en
riesgo la salud del consumidor final.
 Mejorar el método de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo,

que se utiliza en el expendio para mantener la higiene y reducir la carga
bacteriana de la carne de pollo, así como aumentar la frecuencia de la
limpieza de las superficies que tienen mayor contacto con la carne de pollo
durante el día.
 Realizar un análisis mensual de la calidad del agua del mercado, ya que ésta
cumple muchas funciones dentro del expendio como lavar pisos, paredes,
equipo, manos e incluso canales de pollo de manera que si el agua está
contaminada afectará la calidad microbiológica de la carne y se pondrá en
riesgo la salud del consumidor final.
 Implementar un programa de capacitación sobre la inocuidad de los

alimentos, manejo de la carne de pollo y buenas prácticas de manufactura
50
que sirva para reforzar el conocimiento y prácticas que realizan las personas
que trabajan en los expendios de pollo del mercado y así se ofrezca un
producto de mejor calidad el cual sea apto para el consumo humano.
 Dar a conocer los resultados microbiológicos realizados por la Facultad de

Medicina Veterinaria y Zootecnia; a través del programa de capacitación
que se imparte a los expendedores, con el propósito de que reconozcan la
importancia de vender un producto inocuo y apto para el consumo.
51
Vlll. RESUMEN
MENDOZA, M. P. 2014. Determinación microbiológica de la carne de pollo

que se expende en el mercado El Guarda ciudad de Guatemala. Tesis Lic. Zoot.
Guatemala, GT., Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia.
Palabras Clave: Coliformes, Escherichia coli, Salmonella sp.,

Contaminación, Microbiológico, Carne de pollo, Expendio, Mercado.
En el presente estudio se evaluaron once expendios de carne de pollo del

mercado El Guarda, el propósito de la investigación fue evaluar la carga
microbiológica de la carne de pollo, realizando los análisis de recuento total de
bacterias Coliformes y Escherichia coli al igual que la determinación de Salmonella
sp., llevado a cabo en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de San Carlos de Guatemala y los
resultados se compararon con los límites permitido por las Normas COGUANOR
NGO 34125 h 11 para Escherichia coli y coliformes y NGO 34125 h12 para
Salmonella sp., de las normas COGUANOR Guatemala.
Se tomó un total de 33 muestras por los once expendios y once muestras de

agua del grifo de cada expendio; se evaluaron las condiciones de las instalaciones
de los mismos, el manejo de la carne de pollo, la higiene de las instalaciones, el
personal y el transporte por medio de boletas de entrevista y lista de verificación.
De los resultados obtenidos se concluyó que los once expendios están

altamente contaminados según el recuento de coliformes ya que ninguno cumple
con la norma COGUANOR NGO 34125 h11 y la carne no es apta para el consumo
humano.
52
En cuanto al resultado del recuento de Escherichia coli, se encontró que un
55% de los once expendios no cumplen con el límite permitido por la norma
COGUANOR NGO 34125 h11 ya que la carne de pollo está altamente
contaminada y el 45% de los expendios la carne de pollo sí está dentro del
estándar.
De los resultados obtenidos en la determinación de Salmonella sp. Se

concluyó que solo un 45 % de los once expendios presentaron resultados
negativos de esta bacteria en la carne de pollo y cumplen con el estándar
establecido por la norma COGUANOR NGO 34125 h12, mientras que el 55 % de
los expendios presentaron resultados positivos a esta bacteria
De las muestras tomadas del agua del grifo de los once expendios se
encontró que cinco expendios tienen contaminación por Escherichia coli en el
agua.
La contaminación de la carne de pollo en el mercado El Guarda se ve

influenciada por deficiencias en la manipulación del producto, y la contaminación
del agua con Escherichia coli, por no utilizar buenas prácticas de limpieza y
desinfección, entre otras.
53
SUMMARY
MENDOZA, M. P. 2014. Microbiological determination of the chicken meat
that expender in the market El Guarda in Guatemala city. Thesis Lic. Zoot.
Guatemala, GT., University of San Carlos of Guatemala, Faculty of Medicine
Veterinary and Zootechnics.
Key words: Coliformes, Escherichia coli, Salmonella sp. Pollution,

Microbiological, Meat of chicken, Store, Market.
The present study evaluated eleven stores of chicken meat in El Guarda

market, the purpose of the investigation was to evaluate the microbiological load of
the chicken meat, were performed the analyses of total headcount of coliformes
bacterium, Escherichia coli and Salmonella sp., In the Laboratory of Microbiology
of the Faculty of Veterinary Medicine and Zootechnics of the University of San
Carlos of Guatemala; the results were compared with the standards established by
the Norms COGUANOR NGO 34125 h 11 for Escherichia coli and coliformes and
NGO 34125 h12 for Salmonella sp., by the norms COGUANOR Guatemala.
We took 33 total sample by the eleven stores and eleven samples of water
from the faucet of each store; we evaluated the conditions of the installations of the
store, the handle of the chicken meat, the hygiene of the installations, the
personnel and the transport by means of surveys and verification lists.
The results concluded that the eleven store are highly polluted as the
headcount of coliformes since no fulfills norm COGUANOR NGO 34125 h11 and
the meat is not apt for the human consumption.
Regarding the result of the headcount of Escherichia coli, found that a 55%
of the eleven stores do not fulfill with the standard established by the norm
54
COGUANOR NGO 34125 h11 since the meat of chicken is highly polluted and
another 45% of the stores are inside the standard.
Of the results obtained in the determination of Salmonella sp., It concluded

that only a 45 % of the eleven stores displayed negative results to this bacterium in
the chicken meat and fulfill with the standard established by the norm COGUANOR
NGO 34125 h12, the another 55 % of the store presented positive results to this
bacterium in the analysis of the chicken meat and do not fulfill with the norm.
Of the samples taken from the water of the faucet of the eleven stores found
that five of them have pollution by Escherichia coli in the water.
The pollution of the chicken meat in the market El Guarda sees influenced by
deficiencies in the manipulation of the product, as the pollution of the water by
Escherichia coli, not using good practices of manufacture between others.
55
lX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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res expendida en el mercado municipal de la Gomera departamento de
Escuintla. Tesis Lic. Zoot. Guatemala, GT, USAC - FMVZ. 17 P.
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9. Flores Salazar, DA. 1973. Caracteristicas sanitarias de los expendios de carne

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que se expende en el mercado municipal de Malacatán, departamento
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56
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consumidor base 2010. Guatemala. INE. pag 56.
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Prácticas de Manufactura, principios generales. Reglamento técnico
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13. Instituto Nacional de Vigilancia Alimentaria. 2011. Recomendaciones pa-

ra la correcta manipulación de alimentos en carnicerías. Argentina. (en lí-
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57
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4568-4c33-b147-5c9998750c381/Spanish_Salmonella_Preguntas_y_Respues
tas. pdf? - MOD=AJPERES
58
X. ANEXOS
59
ANEXO I

“DETERMINACION MICROBIOLOGICA DE LA CARNE DE POLLO QUE SE

EXPENDE EN EL MERCADO EL GUARDA ZONA 11 DEPARTAMENTO DE
GUATEMALA”
BOLETA DE CAMPO1
Fecha_______________________________No. De expendio_____________
Nombre del expendio_____________________________________________
MUESTRA NOMBRE DEL MOMENTO PESO EN VOLUMEN

NUMERO EXPENDIO MUESTREADO UNITARIO
1
Boleta de toma de Muestras en campo: adaptada de Manual de toma, manejo y envío de muestras Edición
200/ el salvador.
60
ANEXO II


GUATEMALA”
BOLETA DE RESULTADOS
No. FECHA IDENTIFICACION RESULTADOS
Presencia de
UFC/ g E. coli UFC/ g coliformes Salmonella sp.
61
ANEXO III


GUATEMALA”
BOLETA AL VENDEDOR2
Fecha_______________________________No. De expendio_____________
No. Personas que atienden_________________________________________
Objetivo: Con la realización de la siguiente encuesta se tiene como objetivo

conocer el proceso de limpieza, desinfección e higiene que se llevan a cabo dentro
de su negocio diariamente.
Instrucciones: A continuación se le pide que responda a los siguientes

enunciados marcando con una x el que usted considere aplicable a su negocio.
Consideraciones: La información recopilada en esta encuesta será utilizada para

el estudio, manteniendo la confidencialidad de cada persona individual por lo que
no se preguntan nombres ni teléfonos de las personas encuestadas. Por lo que se
requiere de su colaboración al contestar las siguientes preguntas.
Condiciones higiénicas de los expendios Mercado El Guarda zona 11
CUESTIONAMIENTOS
 DESAGUE Y ELIMINACION DE DESECHOS
1. ¿Cuenta usted con un desagüe dentro de su negocio?
2
Boleta Informativa: adaptada de principios generales de la higiene de los alimentos (Codex alimentarius) y
reglamento técnico centro americano Buenas Prácticas de Manufactura Guatemala.
62
 Sí  No
2. ¿El desagüe tiene rejilla protectora contra la entrada de plagas como

roedores, insectos entre otros?
 Sí  No
3. ¿Cuenta con un depósito de basura en su negocio?
 Sí  No
4. ¿Con que frecuencia saca la basura que se le acumula en su negocio

durante el día? (Especifique).
 Cada hora  A mitad de la jornada de trabajo

 Al llenar el bote de basura  Al final del día
5. ¿En dónde deposita la basura que saca de su negocio?
_________________________________________________________
 LIMPIEZA
1. Con relación a la pregunta anterior desagüe y eliminación de desechos

especifique ¿El piso de su negocio tiene inclinación para facilitar la remoción
de basura y limpieza del piso?
 Sí  No
2. Cuenta con un lavamanos responda
 Sí  No
3. ¿Con que frecuencia lava sus manos?
Cada hora  Después de manipular el dinero

Después de manipular el producto  Otros
Si su respuesta es otros Especifique:
63
4. ¿Qué tipo de jabón utiliza para lavar sus manos?
 Antibacterial sin olor  No utilizo

 Antibacterial con olor  Jabón común
Marca___________________________________________________________
5. ¿Con que frecuencia durante el día realiza la limpieza del equipo que utiliza?
(Especifique).
 Al finalizar el día  Cada vez que utiliza el equipo

 Cada hora  A la mitad de la jornada de trabajo
6. Al terminar la jornada de trabajo usted limpia y desinfecta las instalaciones y

equipo utilizados.
 Sí  No
7. ¿Qué tipo de desinfectante utiliza para el lavado de las superficies y equipo?
 Con olor.  Sin olor
Especifique:
8. ¿Con que frecuencia limpia los alrededores de su puesto de venta?
 Todos los días  Una vez por semana  Fin de semana
 ASPECTOS DE HIGIENE Y ASEOS PERSONALES
1. Se baña usted diariamente.
 Sí  No
64
2. ¿Con que frecuencia realiza usted su aseo personal? (rasurarse, cortar
uñas, corte de pelo, etc.)
 Una vez a la semana  Cada 15 días

 Una vez al mes  Cuando me acuerdo
1. Se lava las manos después de ir al sanitario
 Sí  No
2. Si usted en un día de trabajo presenta enfermedad que hace.
 Se presenta a trabajar  Mando solo a mi ayudante (opcional)
 No se presenta a trabajar
3. Utiliza Guantes para manipular el alimento.
 Sí  No
 CONTROL DE PLAGAS
1. Realiza usted algún tipo de control contra plagas (roedores, insectos etc.)
 Sí  No
2. Si su respuesta es sí responda ¿Con que frecuencia lo realiza?
 Una vez por semana  Una vez al mes  Cada 15 días
 CAPACITACION
1. ¿En alguna ocasión han recibido capacitación sobre el manejo adecuado y

manipulación de los alimentos?
 Sí  No
65
2. Independientemente si su respuesta es sí o no responda ¿Le Gustaría recibir
dicho tipo de capacitación y así mejorar la calidad de la carne de pollo que
usted ofrece?
 Sí  No
66
ANEXO IV


GUATEMALA”
LISTA DE VERIFICACIÓN DE CONDICIÓN
Fecha________________________________ No. De expendio ___________
No personas que atienden_________________________________________
El objetivo de esta boleta es para determinar por medio de la observación las

condiciones de las instalaciones de los expendios, el equipo que allí se
utiliza. Calificándolo según especificaciones de Buenas Prácticas De
Manufactura y Codex Alimentarius.
La forma de realizar esta encuesta es a través de un check list, marcando

con una x la opción que se adapte al expendio a evaluar.
Condiciones higiénicas de los expendios Mercado el Guarda zona 11
 EQUIPO UTILIZADO
 Gabacha  Botas de hule  Cuchillos  Tabla para cortar el pollo
 Azafates  Congelador  Lavamanos  Pesas  Guantes
 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO
1. Cuenta con un basurero
 Sí  No
2. Condiciones de las paredes
 Buena  Regular  Mala
67
3. Condiciones del piso
4. Condiciones del Mostrador
5. Condición de las puertas
6. Condición de los pasillos
 Limpios  Sucios
RESULTADO MUESTRA DE AGUA
EXPENDIO RESULTADO NMP/100 ml
68
ANEXO V


GUATEMALA”
BOLETA DE TRANSPORTE
Fecha_________________________ No. De expendio __________________
No personas que atienden__________________________________________
El objetivo de realizar esta boleta es para observar y calificar las condiciones

del transporte que lleva el producto hasta los expendios.
 TRANSPORTE
1. Tipo de transporte
 Camion  Pick up  Panel  Otro
2. Condiciones del transporte
3. El transporte tiene Equipo de refrigeración para el manejo de la cadena

de frio del producto
 SI  No
4. Manejan en el transporte un termómetro
 SI  No
69
ANEXO Vl DISTRIBUCIÓN DE LOS EXPENDIOS
Los cuadros identificados con EXP. Y su número son los expendios evaluados.
Otros se refieren a expendios de pescado, carne de res y misceláneas.
70

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE

MYNOR DAVID MENDOZA PARADA

GUATEMALA, AGOSTO DE 2014

DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE POLLO

PRESENTADO A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD

MYNOR DAVID MENDOZA PARADA

Al conferírsele el título profesional de

GUATEMALA, AGOSTO DE 2014

DECANO: MSc. Carlos Enrique Saavedra Vélez

LIC. ZOOT. EDGAR GIOVANNI AVENDAÑO HERNÁNDEZ

LIC. ZOOT. HUGO SEBASTIAN PEÑATE MOGUEL

M.V. BLANCA JOSEFINA ZELAYA DE ROMILLO

Para cumplir con lo establecido por los reglamentos y normas de la

DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE POLLO

Que fuera aprobado por la Honorable Junta Directiva de la

Como requisito previo a optar al título profesional de:

A Dios: Por ser quien me dio la vida, sabiduría e inteligencia

A Mi Hermano: Cristian quien durante este tiempo ha sido el mejor

A Mis Abuelos: Celina Rosales, Benita Herrera y Pastor Mendoza por

A Mi Familia: Tíos y primos por todo el apoyo brindado en este tiempo

A Mis Padrinos: Licenciados Antonio Hernández e Ingrid Blanco, por su

A Mis Compañeros: Jennifer Aguirre, Gustavo Castañeda, Andrés Melgar

A Dios: Por ser el dueño de mi vida.

A la Universidad de San Carlos Por ser mi casa de estudio.

A Mis Asesores: Lic. Zoot. Giovanni Avendaño, Lic. Zoot.

A Todas: aquellas personas que contribuyeron en

Antiguamente el consumo de carne (res, pollo, cerdo etc.) era influenciado

En Guatemala el consumo de los diferentes tipos de carne varía, ya que

A pesar de sus características favorables, la carne de pollo, como producto

Las condiciones precarias de la mayoría de expendios municipales tales co-

El presente trabajo de investigación tiene como propósito determinar la carga

Generar información sobre la condición microbiológica de la carne de pollo

 Determinar el recuento total de coliformes en carne de pollo que se

 Determinar el recuento total de Escherichia coli en carne de pollo que se

 Determinar a través del Método ISO (GLOBAL SALM-SURV) para

La avicultura en Guatemala ha tenido un mayor dinamismo en comparación

Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las

Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano en la carne de pollo son

En la actualidad la lucha contra la contaminación de la carne de pollo es

Para garantizar la seguridad del producto, se han establecido distintas

La mayor parte de enterobacterias presentes en la superficie de las canales

3.1 Manejo higiénico de los alimentos y utilización del agua

Según algunos estudios realizados por la Organización de las Naciones

 Las malas condiciones de almacenamiento de las materias primas y de los

En muchos de los casos la contaminación de la carne de pollo se le atribuye

La calidad del agua está ligada a la determinación de su calidad

La situación puede agravarse cuando los productos no se lavan

El interés en la microbiología de la carne de pollo se centraliza en su

La alteración se reconoce generalmente por cambios de olor, color, textura y

3.2 Conservación de la carne de pollo

El enfriamiento de la carne de pollo impide y/o reduce crecimiento de algunos

3.3 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s)

3.4 Características de los coliformes

Los microorganismos coliformes son el grupo indicador con mayor tradición

3.4.1 Caracteres bioquímicos

El grupo contempla a todas las bacterias entéricas que se caracterizan por

1. Ser aerobias o anaerobias facultativas.

3.4.2 Bacterias que forman el grupo