Informe Yogurt

PROCESOS INDUSTRIALES II
INFORME DE LABORATORIO
ELABORACIÓN DE YOGURT
Nariño-Colombia, Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de

procesos, Séptimo Semestre.
Aideé Alejandra Muñoz Delgado, Luis David Mora Arteaga, Luis Carlos Cárdenas
Casanova, Lisbeth Marcela Acosta Uscategui.
Resumen
Los métodos de conservación son claves en la cotidianidad para mantener y alargar la vida
útil de algunos alimentos, en los liceos uno de los productos y procesos más conocidos es el
yogur, se realizó la recepción de la materia prima, se realizaron pruebas de calidad a la leche
con ayuda del ekomilk, se estandariza la leche con 369 g de leche en polvo, se pasteriza la
leche y se realiza un choque térmico con agua ría circundante alrededor de la marmita y se
prepara el inóculo con un cultivo madre, se lleva a incubación y posteriormente se bate
agregando colorane, adulcorante y saborizante, inalmene se obtuvo un producto de buena
calidad y se realizó su envasado para conservación.
Palabras clave: métodos de conservación, leche, yogurt, Lactobacillus vulgaricus,
Streeptooccus thermophilus.
Absract
Conservation methods are key in everyday life to maintain and extend the useful life of some
foods, in high schools one of the best known products and processes is yogurt, the reception
of the raw material was carried out, quality tests were carried out on the milk with the help
of the ekomilk, the milk is standardized with 369 g of powdered milk, the milk is pasteurized
and a thermal shock is carried out with surrounding estuary water around the pot and the
inoculum is prepared with a mother culture, it is taken to incubation and later it is beaten
adding colorane, sweetener and flavoring, inalmene a good quality product was obtained and
its packaging for conservation was carried out.
Keywords: preservation methods, milk, yogurt, Lactobacillus vulgaricus, Streptooccus

thermophilus.
1. Introducción
Los métodos de conservación de alimentos hacen parte de distintas técnicas que se han
desarrollado y perfeccionado a lo largo de la historia con el objetivo de preservar los
alimentos y alargar su vida útil.
La conservación de los alimentos evita el crecimiento de microorganismos aunque algunos
métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos, además de
reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez. La conservación de los alimentos
también puede incluir procesos que inhiban el deterioro visual.
La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación,
como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se
coagulan. (Diaz, 2017)
Uno de los productos fermentados más conocidos y de alto consumo en la sociedad es el
yogurt y la leche requerida generalmente se fermenta por la acción de Lactobacillus
vulgaricus y Streeptococcus thermophilus. (Diaz, 2017)
2. Objetivos
2.1.Salsa de tomate
2.1.1. Objetivo general
 Identificar las materias primas principales, su función y los principios

tecnológicos para la elaboración de un yogurt.
2.1.2. Objetivos específicos
 Identificar las intervenciones de materia prima y elaboración en la

consistencia del yogurt.
 Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la producción de
productos alimenticios.
 Evaluar la calidad de la materia prima y realizar los procesos pertinentes
de adaptación.
 Realizar la producción con las mejores condiciones para obtener un
producto con las mejores características de consistencia y sabor
3. Marco teórico
El yogurt probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la

incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementan el valor terapéutico del
mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan
beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Para la elaboración del
yogurt se requiere leche y fermentos lácticos, siendo importante que la
leche cumpla el requisito de estar en óptimas condiciones sanitarias, lo que se
logra al ser sometida a proceso de pasteurización, además no debe poseer
antibióticos, para que pueda ocurrir la fermentación láctica de manera adecuada,
y obtener un producto alimenticio con características fisicoquímicas y
microbiológicas aceptables. (Ruíz y Ramirez, 2009)
La acción de las bacterias desarrolla un proceso

microbiano en donde la lactosa de la leche se
transforma en ácido láctico y durante la
acumulación de éste, las proteínas de la leche se
produce el cuajo y dando paso a la consistencia
característica del producto. (Diaz, 2017)
Para la producción de yogurt aplica la Norma

Técnica Colombiana NTC 805 (2005) lo define
como producto obtenido a partir de la leche
higienizada o de una mezcla higienizada de ésta
con derivados lácteos, fermentado por acción de Lactobacillus delbrueckkii
susbp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp.
4. Equipos y materiales
Equipos
 Ecomilk
 Estufa
 Mesas de acero inoxidable
 Utensilios
 Marmita
 Baldes
 Secador
 pH- metro
 Sistema de enfriamiento
 Balanza
 Medición de ácidez
 Termómetro
Materiales
 Leche entera
 Cultivo láctico
 Leche en polvo
 Azúcar
 Colorante
 Saborizante
5. Metodología
5.1.1. Diagrama de bloques
En la recepción de materia prima se debe pesar la leche para conocer la cantidad inicial y
calcular la cantidad de los demás materiales requeridos, se realizan pruebas analíticas para
determinar la calidad de la leche en el ekomilk con prueba de acidez, resultando 53, se realiza
con 10 ml de leche fresca y 10 ml de alcohol
Poseriormene, se agregan 369 gramos
de leche en polvo para la
estandarización de manera que
conribuya a la consistencia óptima del
yogurt, se procede a pasteurizar a 85°C
durante 10 minuos y por medio de
circulación de agua ría se debe endriar a
42°C hasta que las proeínas de la leche
se coagulan.
Se deja tapado durante 20 minuos, se lleva a incubación de un día para otro y se regula la
temperatura y pH, luego se agrega saborizante y colorante en el batido.
6. Resultados y evidencias
6.1.Soluciones desinfectantes
Zona de desinfección ppm Hipoclorito (ml)

Manos 50 9.5
Frutas 50 -100 9.5 – 19
Mesones 300 57
Equipos 300 57
Piso 400 76
Lavabotas 500 93
7. Conclusiones
 Fue posible realizar una producción con las medidas necesarias de sanidad,
acatando los estándares estipulados en la norma adecuada.
 El yogurt cumple con las características comerciales necesarias y se obtuvo un
aroma y sabor agradable.
 La formulación realizada para su elaboración generó un resultado exitoso evaluado
en la consistencia del producto final.

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Nariño-Colombia, Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa Ingeniería de

Keywords: preservation methods, milk, yogurt, Lactobacillus vulgaricus, Streptooccus

 Identificar las materias primas principales, su función y los principios

2.1.2. Objetivos específicos

 Identificar las intervenciones de materia prima y elaboración en la

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