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    Examen Final Micro Industrial - 1

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    Cami Ayala
    Las bacterias acéticas convierten el vino en vinagre a través de un proceso de oxidación aeróbica. Existen tres métodos principales para la producción de vinagre: el método de la tinaja abierta, el método de goteo y el método de burbujeo. Actualmente, los procesos predominantes son el proceso semi-batch y el proceso fed-batch, los cuales permiten un mayor control y rendimiento en la conversión del alcohol en ácido acético.

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    Las bacterias acéticas convierten el vino en vinagre a través de un proceso de oxidación aeróbica. Existen tres métodos principales para la producción de vinagre: el método de la tinaja abierta, el método de goteo y el método de burbujeo. Actualmente, los procesos predominantes son el proceso semi-batch y el proceso fed-batch, los cuales permiten un mayor control y rendimiento en la conversión del alcohol en ácido acético.

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    Examen Final Micro Industrial_1

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    Las bacterias acéticas convierten el vino en vinagre a través de un proceso de oxidación aeróbica. Existen tres métodos principales para la producción de vinagre: el método de la tinaja abierta, el método de goteo y el método de burbujeo. Actualmente, los procesos predominantes son el proceso semi-batch y el proceso fed-batch, los cuales permiten un mayor control y rendimiento en la conversión del alcohol en ácido acético.

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    Las bacterias acéticas convierten el vino en vinagre a través de un proceso de oxidación aeróbica. Existen tres métodos principales para la producción de vinagre: el método de la tinaja abierta, el método de goteo y el método de burbujeo. Actualmente, los procesos predominantes son el proceso semi-batch y el proceso fed-batch, los cuales permiten un mayor control y rendimiento en la conversión del alcohol en ácido acético.

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    Examen Final de

    Microbiologìa Industrial
    Tema 16: Producción de vinagre
    Metabolismo de las bacterias acéticas. Proceso de
    fabricación del vinagre.
    Seguramente, el ser humano descubrió el vinagre en un depósito de vino mal cuidado ya que, al
    igual que la fermentación alcohólica, el avinagrado del vino sucede de forma espontánea. Si las
    levaduras son las responsables del paso de mosto a vino, las bacterias acéticas (BA) son las
    responsables del paso de vino a vinagre.

    Clasificación y características de las bacterias acéticas


    Bajo este nombre conoce un grupo de bacterias pertenecientes a los Acetobacter,
    se géneros
    Gluconobacter, Gluconacetobacter, Acidomonas, Asaia, Kozakia, Swaminathania, Neoasia,
    Granulibacter y Saccharibacter.
    Al microscopio, las bacterias acéticas (BA) son Gram negativas, de entre 0,4 y 4,5 µm de largas
    y entre 0,4-1 µm de anchas, con forma elipsoidal y que pueden presentarse de manera
    individual,
    en parejas o en cadenas. Presentan flagelos de form a peritric a o
    polar, y no pueden formar
    endosporas como estructura de supervivencia.
    2
    Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de
    electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Generalmente, las BA
    son catalasa
    positivas, oxidasa negativas y pueden utilizar el etanol como fuente de carbono. El pH
    óptimo de crecimiento está entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3.
    3
    Metabolismo de las bacterias acéticas
    Las
    BA tienen un metabolismo estrictamente aerobio, se ha observado que pueden sobrevivir en condiciones de
    anaerobiosis o con tensión de oxígeno muy baja, debido a la posibilidad de utilizar quinonas como aceptores finales
    de electrones en lugar del oxígeno. No obstante, en estas condiciones, su crecimiento y desarrollo está muy
    restringido y cualquier proceso que involucre una aireación favorece en gran medida su desarrollo. Según la fuente de
    carbono que dispongan en el medio de cultivo, las BA pueden utilizar diferentes rutas metabólicas, con intermediarios
    y productos finales distintos. De forma general, se puede decir que realizan una oxidación incompleta de azúcares y
    alcoholes, produciendo una acumulación de ácidos orgánicos como productos finales. Cuando el sustrato es etanol
    producen ácido acético.

    ❖ Las bacterias del ácido acético presentan una tolerancia al


    ácido bastante alta, y el bajo nivel de pH que generan no
    las mata.
    ❖ Existe una gran demanda de oxígeno durante el crecimiento
    y el principal problema de producción de vinagre consiste en
    garantizar una aireación suficiente del medio.
    Tipos de vinagres
    Debido a que el vinagre se puede producir a partir de cualquier materia prima que contenga
    azúcar, existe innumerable cantidad de tipos de vinagres:
    ❖ Vinagre
    blanco o de alcohol
    destilado,
    ❖ Vinagre de vino
    ❖ Vinagre de sidra o manzana
    ❖ Vinagre de cerveza y vinagre de malta
    ❖ El vinagre de arroz
    ❖ Vinagres con ingredientes añadidos Uso comùn como
    ❖ Vinagres Gourmet

    Aromatizante ensaladas y otros alimentos, y debido a su acidez, también se emplea en la


    en
    elaboración de encurtidos. Las carnes y verduras encurtidas con vinagre de forma adecuada
    pueden permanecer almacenadas sin refrigeración durante años.
    5
    Proceso de fabricación del vinagre
    Existen tres procesos diferentes para la producción de vinagre:

    ❖ Método de la tinaja abierta o método de Orléans:


    Es el proceso original y todavía se utilizan en Francia, que es donde se desarrolló por
    primera vez. El vino se coloca en tinajas planas con una exposición considerable al
    aire, y las bacterias del ácido acético se desarrollan formando una fina capa viscosa
    en la superficie del líquido. Este proceso no es muy eficaz, porque las bacterias sólo
    entran en contacto con el aire y el sustrato en la superficie.

    6
    ❖ Método de goteo, método del vinagre rápido o mètodo Schuetzenbach:
    En el cual se incrementa el contacto entre las bacterias, el aire y el sustrato haciendo gotear
    el líquido alcohólico sobre ramas o virutas de madera de haya apiladas en una tinaja o
    columna,
    mientras corriente de aire penetra por la parte de ésta y circula en dirección
    una inferior
    ascendente. Las bacterias crecen en la superficie de las virutas de madera, logrando una
    exposición máxima tanto al aire como al líquido. La tinaja se llama generador de vinagre, y todo
    el proceso se desarrolla de forma continua. La vida útil de las virutas de madera en un
    generador de vinagre es larga, y puede durar de 5 a años según la clase de líquido
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    alcohólico utilizada en el proceso.
    7
    ❖ Método de burbujeo:
    Consiste básicamente en una fermentación sumergida. Al disponer de una aireación
    adecuada, la eficacia del método de burbujeo es alta, y el 90-98% del alcohol se convierte
    en ácido acético.

    Hoy en día hay dos procesos predominantes en la producción de vinagre:


    ● El proceso Semi-Batch (en una sola etapa o en dos etapas).
    ● El proceso Fed-Batch (en una sola etapa o en dos etapas)

    8
    SEMI-BATCH

    El proceso Semi-Batch es un proceso


    de fermentación en el cual 1/3 del
    volumen de fermentación es
    descargado tan pronto se alcanza un
    alcohol residual de ~0,3%.
    Posteriormente se reemplazará el
    volumen descargado con nueva
    mezcla.

    El proceso Semi-Batch en dos etapas


    se caracteriza por la transferencia
    del producto a un segundo
    fermentador más pequeño. Desde
    allí se procesa hasta alcanzar un
    0,0% de alcohol residual.
    9
    FED-BATCH
    El proceso Fed-Batch es un proceso de
    fermentación en el cual se descargara 2/3 del
    volumen de fermentación una vez que el volumen
    de alcohol alcance un ~0,3%. Luego se
    residual
    reemplazará el volumen descargado con nueva
    materia prima. A diferencia del proceso
    Semi-Batch se dosificara alcohol, nutrientes y
    agua de manera contínua durante las fases de
    carga y de aumento a fin de elevar lentamente la
    concentración total hasta un >20%.

    El proceso Fed-Batch en dos etapas se caracteriza


    por la transferencia del producto a un segundo
    fermentador más pequeño. Desde allí se procesa
    hasta alcanzar un 0,0% de alcohol residual.
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