UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENE MORENO”

Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología

INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROYECTO MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA

“CAYOYI Confitería Pastelería”
Integrantes : Acebo Villarroel Karen Daniela (215049993)
Añez Paz Gabriela (215001893)
Espinoza Antelo Belén Zulema (215014480)
Pérez Vargas Mariana Isabel (215053869)
Romero Arteaga Ariana Belén (215037146)

Docente : Ing. Efraín Capobianco

Fecha : 07 de Diciembre del 2018

Santa Cruz - Bolivia

 INDICE

1. INTRODUCCIÓN 1
2. OBJETIVOS (GENERALES Y ESPECIFICOS) 1
3. DESCRIPCION DE LA INDUSTRIA O INSTITUCION 1
3.1. NOMBRE O RAZON SOCIAL 1
3.2. UBICACIÓN 2
3.3. MISION, VISION Y OBJETIVOS DE LA INSTITUCION 3
3.3.1. MISION 3
3.3.2. VISION 3
3.3.3. OBJETIVOS 3
3.4. ENTORNO AMBIENTAL: FACTORES BIOTICOS Y ABIOTICOS 3
3.4.1. FACTORES BIOTICOS 3
3.4.2. FACTORES ABIOTICOS 4
3.5. CLIMA 7
3.6. ENTORNO ECONOMICO 7
3.7. ENTORNO SOCIAL 8
3.8. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA INSTITUCION 8
3.9. PARTES RELACIONADAS 9
3.10. PUBLICO OBJETIVO O CLIENTES 10
3.11. POLITICA AMBIENTAL 10
3.12. PRODUCTOS O SERVICIOS QUE LA INSTITUCION GENERA 10
3.13. MAPA DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA O INSTITUCION 11
3.14. LAYOUT 12
3.15. RECURSOS QUE UTILIZA Y FUENTE DE LOS MISMOS 12
3.15.1. Tipos de recursos, cantidad 12
3.15.2. Origen de los recursos, identificación de ecosistemas de origen
3.16. PROCESOS: 13
3.16.1. Descripción, flujogramas 14
3.16.2. Uso de energía 14
3.16.3. Generación, gestión y tratamiento de residuos sólidos 18
3.16.4. Generación, gestión y tratamiento de efluentes 20
3.16.5. Generación, gestión y tratamiento de emisiones gaseosas, 21
vapores y partículas
3.17. GESTION AMBIENTAL 21
3.17.1. Categoría ambiental y código C.A.E.B. 21
3.17.2. Instrumentos de regulación de alcance general aplicados a la 21
industria
3.17.3. Instrumentos de regulación de alcance particular aplicados a la 21
industria
 3.17.4. Desarrollo del Registro Ambiental Industrial 22
3.18. PRODUCCION MAS LIMPIA 23
3.18.1. Recursos renovables 24
3.18.2. Disminución en la generación de residuos, reutilización 24
3.18.3. Eficiencia energética 25
3.18.4. Uso de energías renovables 27
3.19. ECOEFICIENCIA 28
3.19.1. ECOINNOVACION, NUEVO PRODUCTO 30
ECOEFICIENTE 30
3.19.2. MEJORAS DE ECOEFICIENCIA EN EL PROCESO:
ECOINGENIERIA, INGENIERIA VERDE, INGENIERIA
SOSTENIBLE, QUIMICA VERDE, BIOMIMETISMO, 30
ECOLOGIA INDUSTRIAL
3.19.3. MEJORAS DE ECOEFICIENCIA EN EL USO Y FIN DE 32
VIDA DEL PRODUCTO
4. ELEMENTO INSTITUCIONAL DEL SISTEMA DE GESTION 34
AMBIENTAL 34
4.1. COMITÉ DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL 34
4.2. DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTE 34
5. DIAGNOSTICO 35
6. DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL MEDIANTE LA 35
NORMA ISO 14001
6.1. Alcance 35
6.2. Referencias normativas 36
6.3. Términos y definiciones 36
6.4. Contexto de la organización 36
6.4.1. Entender la organización y su contexto 36
6.4.2. Comprender las necesidades y expectativas de los trabajadores
y otras partes interesadas 36
6.4.3. Determinación del alcance del sistema de gestión de SST 36
6.4.4. Sistema de gestión de SST y sus procesos 37
6.5. Liderazgo, participación y consulta de los trabajadores 37
6.5.1. Política 37
6.5.2. Funciones, responsabilidades y autoridades de la organización 37
6.5.3. Participación, consulta y representación 38
6.6. Planificación 38
6.6.1. Acciones para abordar los riesgos y las oportunidades 38
6.6.2. Objetivos de SST y planificación para lograrlos 38
6.7. Soporte 38
6.7.1. Recursos 38
 6.7.2. Competencia 39
6.7.3. Conciencia 39
6.7.4. Información y comunicación 39
6.7.4.1. Generalidades 39
6.7.4.2. Comunicación Interna 40
6.7.4.3. Comunicación externa 40
6.8. Operación 40
6.8.1. Planificación y control operativos 40
6.8.2. Gestión del cambio 41
6.8.3. Subcontratación 41
6.8.4. Adquisiciones 41
6.8.5. Contratistas 41
6.8.6. Preparación y respuesta ante emergencias 41
6.9. Evaluación del desempeño 42
6.9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación 42
6.9.2. Auditoría interna 42
6.9.2.1. Generalidades 42
6.9.2.2. Programa de Auditoria Interna 42
6.9.3. Revisión de la dirección 43
6.10. Mejora 43
6.10.1. Generalidades 43
6.10.2. Incidente, no conformidad y acción correctiva 44
6.10.3. Mejora continua 44
7. PLAN DE IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION
AMBIENTAL 45
8. COSTOS Y PRESUPUESTOS DEL DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL 46
9. CONCLUSIONES 48
10. RECOMENDACIONES 48
11. ANEXOS
1. INTRODUCCION. -

Poniendo en práctica todo lo aprendido en la materia de MEDIO AMBIENTE EN LA

INDUSTRIA hasta este momento, como ser generación de residuos de materiales,
disminución de gestión residuos, ISO 14001, etc.

Se busca formular planes a largo plazo, como también a corto plazo, establecer los posibles
impactos, estudiar problemas, investigar las fuentes posibles de reducción en los residuos.

2. OBJETIVOS. -

Objetivo General. -

Establecerán seguimiento a la situación actual de la empresa en lo que respecta al medio

ambiente y generación de residuos de materiales y proponer la disminución de residuos

Objetivo Específico. –

Es el levantar un estudio del proceso de fabricación actual que tiene la empresa en análisis;
esto mediante descripción, flujogramas, Uso de energía, generación, gestión y tratamiento de
residuos sólidos, generación, gestión y tratamiento de efluentes, generación, gestión y
tratamiento de emisiones gaseosas, vapores y partículas, Posibles impactos ambientales y
medidas preventivas.

3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA:
3.1. NOMBRE O RAZON SOCIAL: CAYOYI CONFITERIA Y PASTELERIA

La empresa “CAYOYI CONFITERIA Y PASTELERIA” se está encargando de eso desde

hace 9 años, de deleitarnos con un sabor tradicional exquisito.

Esta empresa comenzó hace 9 años en la Calle Warnes esq. Tarija en un pequeño local, el
emprendedor señor Hermes Roca abrió el local con el apoyo de su esposa y sus dos hijas, su
empresa se abrió con la especialidad de pastelería, después de ver el progreso que tenía esta
pequeña empresa decidió mudarse al Barrio Hamacas, donde es su local actualmente. Hace
dos años decidió meterse en el área de la cafetería y gracias a eso logro expandirse. Hoy en día
cuenta con 2 sucursales:

1
- Barrio Hamacas.

- Warnes esq. Tarija, Santa Cruz de la Sierra

El Señor Hermes Roca con la ayuda de sus hijas manejan la sucursal de la Av. Paragua y la
Alemana. La UPSA es manejada por su yerno. Se puede decir que las otras sucursales son
independientes, pues son manejadas por terceras personas, con ciertas condiciones puestas por
el señor Hermes Roca.

Este trabajo se realiza para mejorar la empresa en todos sus ámbitos, ya que hoy en día la
competencia está en su mayor auge. El mercado busca lo más barato y de mejor calidad, por
eso las empresas andan en constante innovación.

3.2. UBICACIÓN:

2
3.3. MISION, VISION Y OBJETIVOS DE LA INSTITUCION

3.3.1. MISION:
Una cadena Internacional de Pastelerías y Cafeterías que reúne lo mejor de los sabores del
mundo. Creamos productos de Pastelería y Cafetería de excelencia para satisfacer y realzar
momentos especiales.

3.3.2. VISION:
✓ Liderar la producción panificadora dentro de la Comunidad, abarcando nuevos
mercados y fortaleciendo los existentes.
3.3.3. OBJETIVOS
· Producir y comercializar productos de pastelería (Tortas y Ponqués), con una alta
calidad de productos y servicios

· A través de nuestros productos buscamos captar la atención de los posibles

consumidores.

· Producir tortas y ponqués, de alta calidad, exquisito sabor y menor costo buscando así
establecernos en el mercado local.

· Dar a conocer la calidad que ofrece la materia prima que utilizamos con respecto a
nuestros productos.

· Innovar con diseños acordes a las preferencias dentro del mercado, generando así
competitividad y preferencia.

3.4. ENTORNO AMBIENTAL:

FACTORES BIOTICOS Y ABIOTICOS

3.4.1. FACTORES BIOTICOS

Entre los factores bióticos en la empresa CAYOYI se encuentran los consumidores del
producto que ofrece como ser las personas.

3
- DEMOGRAFIA

El municipio de Santa Cruz de la Sierra cuenta con una población de 1.454.539 hab. según el
Censo de Población y Vivienda 2012 INE y una densidad de 1.033,79 hab/km², repartidos
principalmente en el área urbana.

El municipio tiene una superficie de 1.407 km².

- POBLACION

El más poblado de Bolivia. Según datos del Censo de Población y Vivienda 2012, el
municipio de Santa Cruz de la Sierra cuenta con 1.454.539 habitantes, de los cuales 721.661
son hombres y 732.878, mujeres.

- TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL

INE: 1,7 millones de habitantes existirán en Santa Cruz de la Sierra en 2020

Las proyecciones del INE establecen que el ritmo de crecimiento de las poblaciones masculina
y femenina fue similar hasta 2015; sin embargo, a partir de 2016 y hasta 2020, las mujeres
aumentarán con relación a los varones. Entonces, 50,3% de la población de la capital del
departamento cruceño será mujer en cinco años más.

- DENSIDAD DE POBLACION

Santa Cruz tiene una densidad poblacional 7,17 habitantes por kilómetro cuadrado

3.4.2 FACTORES ABIOTICOS

Entre los factores abióticos que podemos encontrar en la empresa Cayoyi está la temperatura.

- TEMPERATURA
Existen dos estaciones muy diferenciadas: un verano cálido (como es de suponer en
estas latitudes) con temperaturas que rondan los 30 °C y un invierno fresco e incluso hasta en
ocasiones bastante frío: en los meses de junio y julio las temperaturas en la ciudad capital
Santa Cruz de la Sierra suelen bajar de los 10 °C, siendo tal descenso de temperatura
ostensible en los horarios nocturnos.

4
DIAGRAMA DE TEMPERATURA SANTA CRUZ DE LA SIERRA

Noviembre es el mes más cálido del año. La temperatura en noviembre promedios 26.1 ° C. A

20.0 ° C en promedio, junio es el mes más frío del año.

PRECIPITACION PLUVIAL

El clima aquí es tropical. Santa Cruz de la Sierra tiene precipitaciones significativas la

mayoría de los meses, con una estación seca corta. La clasificación del clima de Köppen-
Geiger es Am. La temperatura aquí es en promedio 23.9 ° C. La precipitación es de 1251 mm
al año.

5
CLIMOGRAMA SANTA CRUZ DE LA SIERRA

El mes más seco es agosto, con 50 mm de lluvia. En enero, la precipitación alcanza su pico,
con un promedio de 199 mm. En el mes de Enero.

- HUMEDAD RELATIVA
En la ciudad de Santa Cruz se da una humedad relativa de 60% en la mayor parte del año
teniendo variación en las diferentes etapas estacionales del año.

- VIENTOS
Se dan vientos hasta de 90% siendo una ciudad con mucho viento

6
3.5. CLIMA:

Pese a ubicarse en latitudes netamente tropicales y estar la mayor parte de su territorio en

altitudes moderadas, el clima es bastante más fresco de lo que a priori cabría suponer. Esto se
debe precisamente al predominio de un relieve llano que ofrece escaso obstáculo a los avances
de los frentes eólicos, especialmente a los vientos; de este modo existen dos estaciones muy
diferenciadas: un verano cálido (como es de suponer en estas latitudes) con temperaturas que
rondan los 30 °C y un invierno fresco e incluso hasta en ocasiones bastante frío: en los meses
de junio y julio las temperaturas en la ciudad capital Santa Cruz de la Sierra suelen bajar de
los 10 °C, siendo tal descenso de temperatura ostensible en los horarios nocturnos. De esta
manera existen también, aunque menos notorios, un otoño y una primavera, estaciones en las
cuales son frecuentes las tormentas y las lluvias; aún en plena estación cálida, época en la que
se produce una zona ciclónica sin que esto signifique tormentas.

Debido a las bajas presiones atmosféricas tras jornadas de calor, se pueden producir
irrupciones de vientos procedentes de la Antártida surazos con bruscas bajas de la
temperatura.

Las áreas más septentrionales, más orientales y más occidentales son las más húmedas
mientras que el centro y sur del territorio es seco.
Por otra parte en los contrafuertes precordilleranos de los Andes, en el oeste de Santa Cruz,
debido a la altitud, el clima es siempre templado (recordar que la temperatura promedio baja
1 °C por cada 80 metros que se asciende), de modo que durante los inviernos en esa zona
montañosa son habituales las nevadas.

3.6. ENTORNO ECONOMICO

En la actualidad nuestro país se encuentra en una recesión económica, la cual está afectando el
ingreso de las familias, motivo por el cual el sector al cual van a ser dirigido nuestros
productos son más cuidadoso del destino de sus gastos y a la vez son más exigentes de los
productos que necesitan.

7
3.7. ENTORNO SOCIAL

El consumo de productos de PASTELERIA CAYOYI es una característica que tiene la

mayoría de los hogares de Santa Cruz, desde el grupo socio económico alto hasta el medio
típico, lo cual implica que hay una necesidad potencial.
· El tratar de una PASTELERIA, es hablar de tres factores: la calidad, frescura del producto y
la salud de las personas. Respecto a estos puntos se refieren al uso de insumos de calidad en la
composición de los panes, queques, la frescura de las frutas utilizadas y uso de productos
naturales en la composición de las cremas y la decoración.

3.8. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA INSTITUCION

Gerente de
Operaciones

Asistente de
Gerencia

Jefe de
Producción

Panaderos
Pasteleros

Ayudantes Pedido
Despacho Ayudantes

Recepcionista Repartidor

8
3.9. PARTES RELACIONADAS

SISTEMA ORGANIZACIONAL: En este punto al plasmar la estructura organizativa de la

Pastelería “CAYOYI”, logramos un pequeño resumen de las funciones que realizan las
personas que componen la Pastelería:

GERENTE DE OPERACIONES
El Gerente de Operaciones se encarga de las compras de las materias primas. De todos los
contactos además de preparar productos comestibles, son los responsables del desempeño
general del departamento de pastelería.

ASISTENTE DE GERENCIA
Se encarga de realizar los Estados Financieros de la Pastelería, pago de impuestos, patentes y
todo lo relacionado con el cumplimiento de las leyes tributarias vigentes de nuestro país.
Además de que se encarga de manejar la caja chica de la empresa, recibe también todas las
cobranzas y los pagos de las ventas de la pastelería.

JEFE DE PRODUCCION
Se encarga de solicitar y controlar el material del que se va a trabajar, determina la secuencia
de las operaciones, las inspecciones y los métodos, pide las herramientas, asigna tiempos,
programa, distribuye y lleva el control del trabajo y se logra la satisfacción del cliente.

PASTELEROS y PANADEROS
Este personal es el encargado de la elaboración de los productos.

AYUDANTES
Los ayudantes se encargan de colaborar en cada sector de la producción para que los
productos salgan en un tiempo determinado

RECEPCIONISTA
Se encarga de agendar los pedidos de todos los clientes para tener un buen registro.

REPARTIDOR

Se encarga de distribuir los pedidos en orden.

9
3.10. PUBLICO OBJETIVO O CLIENTES

La pastelería CAYOYI va dirigida para toda la población de SANTA CRUZ que desee
adquirir cualquiera de los productos que ofrece la misma, y con las posibilidades de acercarse
a cualquiera de las sucursales.

3.11. POLÍTICA AMBIENTAL

La gerencia de la organización establece, implementa y mantiene una política ambiental que:

· Determine el Sistema de Gestión Integrado dando mayor énfasis al área de medio

ambiente, los factores e impacto

· Agilidad y optimización en la distribución de los productos reduciendo de esta manera

el impacto generado por la emisión de dióxido de carbono que genera los camiones
repartidores

· Prevención de impactos ambientales que se genera, mediante un desarrollo sostenible

para el Medio Ambiente

· Prevenir y minimizar los impactos ambientales que se generan dentro y fuera de la

organización

· Ser competitivos y líderes en el mercado ofreciendo un producto que en su elaboración

haya generado el mínimo impacto ambiental. (recursos empleados para la fabricación
< recursos generados por el medio ambiente)

· Proporcionar las herramientas necesarias a los operarios para que sean competentes
frente a un riesgo ambiental

3.12. PRODUCTOS O SERVICIOS QUE LA INSTITUCION GENERA

Tortas. -

· Almendra y pistacho

· Dominicana

· Dulce de leche

10
 · Frutas

· Merengue de coco

· Sensación

· Moca

· Merengue con frutilla

· Chococake

· Penco

· Cappuccino

· Tres leches

3.13. MAPA DE PROCESOS DE LA INDUSTRIA O INSTITUCION

La empresa CAYOYI es una empresa mediana no cuenta con mapa de procesos de industria
es decir no cuenta con un mapa de interrelación entre sus departamentos.

11
3.14. LAYOUT
3.15. RECURSOS QUE UTILIZA Y FUENTE DE LOS MISMOS

3.15.1. TIPOS DE RECURSOS, CANTIDAD

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma
para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.
La materia prima principal es la harina; los principales insumos son: queso, leche, huevo,
azúcar, levadura, polvo de hornear, margarina, manteca blanca especies; los insumos
auxiliares utilizados para la limpieza y desinfección de la planta son: cloro, detergente, jabón
para lavar utensilios y equipos. También se consideran los materiales como: bolsas plásticas
para empaque, escobas, paños, lampazos y cepillos.

12
Tabla 3. Materia prima e insumos

La empresa se abastece semanalmente de un camión distribuidor de los productos a fines.

3.15.2 ORIGEN DE LOS RECURSOS, IDENTIFICACIÓN DE ECOSISTEMAS DE

ORIGEN

13
3.16. PROCESOS:
3.16.1. DESCRIPCIÓN, FLUJOGRAMAS

El pastel de chocolate o torta de chocolate, es un postre conocido internacionalmente, y el

producto que más se vende en la empresa “CAYOYI” que se popularizó a finales del siglo XX
y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaños y bodas. Los ingredientes
pueden variar dependiendo de la receta, pero por lo general incluyen una combinación de
huevos, azúcar, polvo de cacao, chocolate, mantequilla o aceite, agua o leche, sal y
bicarbonato de sodio. Otras variaciones pueden incluir chocolate derretido, crema ácida, suero
de mantequilla, jugo de frutas o jarabes.

Los panaderos usan extracto de vainilla, licores o líquidos condimentados como el café, para
añadir diferentes gustos al sabor del chocolate. Se usan además una variedad de decorados,
escarchados o glaseados, así como especias. El pastel de chocolate es la base para otras
variedades de torta, como el pastel Selva Negra y el pastel alemán, el cual se prepara con
coco, nueces, crema acaramelada y la torta de chocolate.

DESCRIPCION DEL PROCESO:

N° Descripción Tiempo
Cmin.

1 Solicitud de material * 36

2 Preparación del material * 18

3 Verificación del material 9

*

4 Hacia área de pre mezcla * 6

5 Envió del material * 6

6 Hacia horno * 7.2

7 Verificación del material * 36

8 Hacia batidora * 15

14
9 Vaciado de pre mezcla * 4.2

10 Preparación de ingredientes extras * 72

11 Inspección de ingredientes extras * 3

12 Vaciado a la batidora * 360

13 Retirado de mezcla * 3

14 Hacia mesa * 6

15 Vaciado de mezcla en recipiente * 18

16 Acomodar moldes para el vaciado * 210

17 Vaciado de mezcla en los moldes y * 480

colocados en bandeja

18 Hacia a carro * 1.8

19 Colocado de bandejas en el carro * 7.2

20 Demora para ser llevados al horno * 72

21 Hacia horno * 6

22 Horneado de la masa * 1368

23 Inspección de la masa * 3

24 Retirado de la masa * 12

25 Colocado de discos en bandeja * 690

26 Hacia estantes * 3

27 Colocado de bandeja en estantes * 3

28 Demora para ser transportados * 180

29 Hacia mesa * 6

15
30 Recepción de discos en la mesa * 18

31 Inspección de la recepción * 4.2

32 Cortado de discos por la mitad * 18

33 Puesta de charola en el mesón * 18

34 Hacia el mesón con los discos * 3

35 Colocado de discos (tapa 1 ) sobre * 18

charola

36 Vaciado de leche evaporada en * 9

recipiente

37 Inspección del vaciado * 1.8

38 Preparado del relleno * 36

39 Inspección del preparado * 6

40 Vaciado de leche evaporada para * 15

su remojo

41 Inspección del vaciado * 3

42 Vaciado de dulce de leche (tapa 1) * 108

43 Inspección del vaciado * 6

44 Colocado del relleno(tapa 1) * 120

45 Acomodado del relleno * 72

46 Inspección del acomodado * 9

47 Puesta del disco(tapa 2) * 18

48 Colocado del relleno(tapa 2) * 120

49 Acomodado del relleno * 72

16
50 Puesta de disco (tapa 3) * 3

51 Inspección de la puesta * 18

52 Colocado del relleno (tapa3) * 108

53 Inspección del colocado * 6

54 Acomodado del relleno * 54

55 Puesta del disco (tapa 4) * 18

56 Inspección del acomodado * 3

57 Embolsado de tortas y puesta en * 150

carro metálico

58 Hacia cámara refrigerante * 9

59 Almacenar en la cámara * 48

60 Hacia batidora * 3

61 Preparación de crema de * 4.2

crema(azúcar, claras de huevo y
aceite)

62 Inspección de preparación * 1.8

63 Hacia cámara refrigerante * 6

64 Retirado de torta de la cámara * 18

65 Hacia mesa * 6

66 Desembolsado de torta y puesta en * 10

la charola

67 Hacia batidora * 3

68 Retirar la crema * 4.2

17
 69 Inspección del retiro * 1.8

70 Hacia mesa * 3

71 Vaciar en la decoradora * 3

72 Colocar crema en la torta * 45

73 Poner detalles en la torta * 132

74 Hacia el carro * 4.2

75 Acomodar la torta en el carro * 3

76 Rosear (gas) * 4.2

77 Demora para cumplir el pedido * 1080

78 Hacia furgoneta 15

79 despacho * 272

TOTAL 42 16 3 16 2 6352.8

3.16.2. USO DE ENERGÍA

La energía es la base de la civilización industrial; sin ella, la vida moderna dejaría de existir.
Los recursos energéticos son un conjunto de medios con los que los países del mundo intentan
cubrir sus necesidades de energía para asegurar su calidad de vida y por supuesto requiere
enfrentarse con criterios de racionalidad y eficiencia para evitar el agotamiento de las fuentes
no renovables de energía.
Una de las prioridades de la política energética de la mayoría de las naciones del mundo, es
lograr el máximo de eficiencia en el consumo de energía ya que esta acción alivia en buena
medida las presiones y los riesgos tanto de tipo económico como ecológicos.

La PML ha tenido un gran reconocimiento por ser un enfoque económico más efectivo para
minimizar el impacto ambiental de la industrialización e involucra también aspectos relativos
al manejo eficiente de los recursos energéticos antes de que abandonen los procesos y solo es

18
viable, si se dispone de la capacidad de asumirla y ajustarla a las condiciones locales bajo las
limitaciones tecnológicas y económicas actuales.
En la PML, la energía que se consume no es una constante invariable y esta estrategia nos
permite elaborar medidas diseñadas para incrementar la eficiencia de su uso durante los
diferentes elementos de la generación de energía para crear productos y servicios en las
empresas con un mínimo de energía consumida.
La empresa de conformidad a la factura presenta un consumo promedio de 260.75
KWh al mes, lo cual representa un egreso a nivel económico.

La tarifa RESIDENCIAL cobra únicamente KWh consumido, el costo de la demanda de

potencia es cero por ser tarifa monofásica. La empresa presenta un consumo promedio de
260.75 KWh al mes.

3.16.3 GENERACIÓN, GESTIÓN Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS

19
DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTO DE GENERACION DE RESIDUO
SÓLIDO

RESIDUOS SOLIDOS
Como residuos sólidos tenemos:

20
 Al hacer el primer relleno se pudo notar que el primer envase de plastoformo se
desecha y son alrededor de 700 bases de plastoformo los cuales se debería actuar de
inmediato.

También se pudo notar que se embolsan los discos ya con relleno cuando son llevados
a la cámara refrigerante y estas bolsas cuando los discos son utilizados para el
decorado son retirados y desechados no hay ningún programa para eso.

3.16.4. GENERACIÓN, GESTIÓN Y TRATAMIENTO DE EFLUENTES

Generan una gran cantidad de “aguas grises” ya que ellos lavan y en la totalidad del
día se utiliza el agua como único y principal sustancia para la limpieza

3.16.5. GENERACIÓN, GESTIÓN Y TRATAMIENTO DE EMISIONES GASEOSAS,

VAPORES Y PARTÍCULAS
Es una pastelería y no se produce gases nocivos a ambiente.

3.17. GESTION AMBIENTAL

3.17.1 CATEGORÍA AMBIENTAL Y CÓDIGO C.A.E.B.

Según el tipo de empresa que es CAYOYI su categoría ambiental es la numero 4 debido a que
es una empresa que no contamina de manera drástica al medio ambiente, es decir, los
impactos ambientales generados por dicha empresa no causan una repercusión a gran escala
en el medio ambiente.
Según su código C.A.E.B. pertenece a las empresas destinadas a la elaboración de productos
alimenticios y bebidas está en el nivel de división según el CAEB-2015 es el número 15.
3.17.2. INSTRUMENTOS DE REGULACIÓN DE ALCANCE GENERAL
APLICADOS A LA INDUSTRIA
SISTEMA NACIONAL DE EVALUACION DE IMPACTO AMBIENTAL: Es aquel que
establecerá el MDSMA para cumplir todas las tareas referentes a la prevención ambiental, e
incluye los subsistemas de legislación y normatividad, de formación de recursos humanos, de
metodologías y procedimientos, del sistema de información de EIA de organización
institucional, en orden a garantizar una administración ambiental, en lo concerniente a EIA's,
fluida y transparente El SNEIA involucra la participación de todas las instancias estatales a
nivel nacional, departamental y local así como al sector privado y población en general.

21
3.17.3. INSTRUMENTOS DE REGULACIÓN DE ALCANCE PARTICULAR
APLICADOS A LA INDUSTRIA
SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE CALIDAD AMBIENTAL: Es aquel que
establecerá el MDSMA para cumplir las tareas relacionadas al control de calidad ambiental,
incluyendo los subsistemas de: legislación y normas, guías y manuales de procedimiento,
organización institucional y laboratorios, recursos humanos, sistema de información en
control de calidad ambiental, que garantizará una administración fluida, transparente y ágil del
SNCCA con participación de todas las instancias estatales a nivel nacional, departamental o
local, como del sector privado y población en general.
3.17.4 DESARROLLO DEL REGISTRO AMBIENTAL INDUSTRIAL
RAI: Registro Ambiental Industrial es un documento que se crea como instrumento de
regulación de alcance particular para el registro y categorización de las industrias. Se debe
registrar en la IAGM donde se localice su actividad productiva mediante el formulario de
RAI. La industria en proceso deberá registrarse antes de iniciar cualquier actividad.
El formulario RAI consta de tres secciones. La sección A será llenada por la empresa, La
sección inicial y sección B será llenada por la IAGM.

Presentación del RAI:

Industrias en proyecto,
antes de iniciar cualquier
actividad 22
 Revisión del correcto
llenado de la sección “A”

La sección A
esta NO
correctamente
llenada

SI

Procesamiento del
formulario y
categorización

Notificación de la
categorización final del
representante legal

3.18. PRODUCCION MAS LIMPIA

“La Producción más Limpia es una estrategia ambiental preventiva integral que se aplica a los
procesos, productos y servicios a fin de aumentar la eficiencia y reducir los riesgos para los
seres humanos y el ambiente”.
Partiendo de lo anterior, el CPML-N se ha dedicado ejecutar distintas iniciativas en pro de la
promoción del desarrollo sostenible en el sector empresarial

23
Una de estas ha sido la creación del Premio a la Producción más Limpia, desarrollado desde el
año 2006 con la coordinación y aporte de varias organizaciones.
La PML es un término general que describe un enfoque de medidas preventivas para la
actividad industrial, este se aplica de igual manera al sector de servicio. No se trata de una
definición legal ni científica que pueda ser sometida a exámenes minuciosos, análisis o
disputas sin sentido. Es un término muy amplio que abarca lo que algunos países llaman
minimización de desechos, elución de desechos, prevención de contaminación y otros
nombres parecidos.
Es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva, integrada a los procesos,
productos y servicios, a fin de incrementar la eco-eficiencia y reducir los riesgos para los
humanos y el medioambiente.
El concepto de Producción Más Limpia (PML) ha alcanzado reconocimiento a nivel mundial
como una estrategia preventiva para la protección del medio ambiente en las empresas.
Es aplicada a: Procesos de la producción, productos, servicios, conservación de las materias
primas, del agua y de la energía, eliminación de materias primas tóxicas y peligrosas,
reducción en la fuente de los residuos, reducción en la fuente de las cantidades y toxicidad de
las emisiones.
3.18.1 RECURSOS RENOVABLES
MATERIAL DE FUENTE RENOVABLE
Materiales
Ordenamiento de los espacios de trabajo
Con la implementación de las 5 ́s, existe un mejor aprovechamiento del espacio disponible en
las instalaciones de la planta para cada una de sus áreas, se mejoró el impacto visual de la
planta al tener una mejor distribución de los utensilios, equipos y materiales, además de
proporcionar un ambiente de trabajo de mayor confort
EL CARTON
Cuando los envases de cartón plegables se desechan después de su uso, convirtiéndose en
parte de la corriente de residuos, pueden ser reciclados mediante un reprocesamiento donde se
separan las fibras. La fibra recuperada se utiliza entonces para hacer cartón u otro producto de
papel. Alrededor del 60% de los envases de cartón en Europa están hechos de cartón
reciclado.

24
Por otra parte, con los envases de cartón también se puede hacer compostaje, un proceso
también conocido como “reciclaje orgánico”. El cartón es ideal para el compostaje porque la
fibra de celulosa es biodegradable. Esto significa que las bacterias pueden descomponerlo en
sustancias naturales, utilizando enzimas microbianas que, a su vez, producen dióxido de
carbono, agua y compost.
Los principios del diseño ecológico aplicados a la fabricación de productos deberían conducir
a un uso eficiente de los recursos escogidos. También debería tenerse en cuenta cuando los
materiales llegan al final de su vida útil.

3.18.2 DISMINUCIÓN EN LA GENERACIÓN DE RESIDUOS, REUTILIZACIÓN

Agua
Optimización del consumo de agua
En vista a los problemas de fluido de agua en la localidad, se habilitó un tanque de
almacenamiento de agua con una capacidad de 2 m; con ello optimizamos el consumo de
agua, ya que se evita pérdidas por derramamiento de éste. Permitiendo que más personas más
tengan acceso al recurso hídrico.

GENERACIÓN DE OPORTUNIDADES AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA.

Las alternativas propuestas para disminuir el consumo del recurso hídrico corresponden a las
acciones necesarias para conformar el programa de ahorro y uso eficiente del agua, teniendo
en cuenta su carácter preventivo y su contribución a minimizar la cantidad de vertimientos
generados

En los pasos precedentes se han identificado oportunidades en las que se puede ahorrar agua.
La implementación de opciones de mejora de agua, debe centrarse en un inicio en aquellas
que sean sencillas de poner en práctica y que tengan las mayores probabilidades de resultar
rentables como:
Uso de los indicadores del consumo de agua es un aspecto fundamental para el control del uso
del recurso

25
DESARROLLAR UN PROGRAMA DE MONITOREO DE AGUA:
Explicar al personal la forma de calcular los volúmenes adecuados de agua que se necesitan en
cada operación y las formas de verificar que la dosificación de agua sea la correcta (por
ejemplo, con el uso de un medidor de agua en la línea de producción). Debe registrarse el
consumo de agua en la planta (m3/día)

IDENTIFICAR Y REPARAR O EVITAR PÉRDIDAS DE AGUA POR FUGAS O

REBALSES:
Normalmente, las fugas ocurren en tuberías, mangueras, válvulas, grifos, inodoros, tanques de
almacenamiento y otros. Asimismo, se debe identificar la presencia de fugas y pérdidas
mientras la empresa no esté trabajando. Una vez por semana o por mes.

La empresa debería leer el medidor principal de agua al final del día del trabajo, y luego a
primera hora de la mañana siguiente, a fin de calcular el volumen de agua consumida durante
la noche.

El volumen de agua consumido por una planta mientras esta no esté en funcionamiento, es
generalmente igual al volumen de agua desperdiciada por fugas, rebalses o usos de agua
ajenos a la producción.

INSTALAR EQUIPOS AHORRADORES DE AGUA EN TODA LA PLANTA:

Por ejemplo, grifería de cierre temporizado, pistola de cierre automático para mangueras,
válvulas reguladoras de presión, válvulas con flotadores de cierre para tanques de
almacenamiento de agua.

26
3.18.3 EFICIENCIA ENERGÉTICA

Energía

Optimización del consumo de energía eléctrica

De las mediciones en las instalaciones eléctricas de la pastelería CAYOYI se determinó que
uno de los principales consumidores de energía eléctrica para la empresa es la iluminación.

GENERACIÓN DE OPCIONES DE ENERGÍA.

Las alternativas formuladas se encaminan, principalmente, a la utilización eficiente de este
recurso mediante mejoras en la iluminación de las instalaciones y optimizar la operación de
equipos eléctricos

Cambiar iluminación incandescente por fluorescente de bajo consumo

Antecedentes: la empresa tiene instalada lámpara fluorescente de 60 y 40 watt
respectivamente.
Propuesta: sustituir por bombillos ahorrativos de 20 watt.
Instalar medidores en áreas de alto uso de equipos eléctricos
Medir, registrar y controlar consumos por áreas
Instalar lámparas de alto rendimiento en nuevas áreas
Rediseñar circuitos para independizar el encendido de luminarias

La categoría actualmente asignada a un porcentaje importante de empresas, no es la adecuada

o correcta por lo que la empresa podría estar efectuando pagos mayores a los que debería
efectuar

También mantenemos apagadas aquellas luminarias que no están siendo utilizadas, motivando
así una conciencia y responsabilidad ecológica entre los trabajadores.
Se podrían instalar extractores de calores reduciendo la temperatura en 4 grados centígrados
haciendo un ambiente más amigable y favorable para los trabajadores

27
3.18.4 USO DE ENERGÍAS RENOVABLES
ANÁLISIS DE CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA VERSUS PRODUCCIÓN.
El proceso productivo en esta empresa se encuentra tecnificado, el equipo que representa el
mayor consumo es la amasadora con 79.2 KWh/mes. Siendo el consumo máximo en la
empresa de 154.2 KWh/mes, el resto corresponde al consumo de la casa.

–La empresa consume más energía en relación al costo de la casa de habitación, siendo la
tarifa correcta, sin embargo, con una mejor planificación de producción se puede reducir el
consumo de energía dentro de la empresa, realizando las amasadas y batida de harina en un
solo tiraje.

INDICADOR DE CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA.

Establecer un indicador del consumo de energía resulta un buen punto de partida para
establecer compromisos de eco eficiencia que aporten resultados visibles.
La empresa se encuentra procesando 10 quintales de harina por mes lo que equivale a 453.59
Kg de harina al mes en la elaboración de repostería y pan simple, lo que en comparación a la
energía eléctrica consumida se obtiene como indicador 0.589 KWh por kg de harina
consumida.

En comparación con el indicador nacional, la empresa se encuentra por el encima de los

parámetros de referencias, lo que denota potencial en la reducción del consumo de energía
eléctrica.

CARACTERÍSTICAS DE LOS EQUIPOS CONSUMIDORES.

La empresa posee pocos equipos consumidores de energía eléctrica, razón por la cual se
encuentra semi tecnificada, la maquinaria requerida para la elaboración de requiere del uso de
la energía eléctrica en los procesos de mezcla, batido y refrigeración de insumos.
Dentro de los principales consumidores tenemos: refrigeradora, mezcladora, batidora e
iluminación.

28
Tabla 2. Consumidores de energía eléctrica.

BALANCE DE CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA.

Debido a que la empresa no le fue posible presentar las facturas de un total de un año se hace
un análisis en base de proyección de los recibos proporcionados por la empresa.

–La distribución porcentual del consumo eléctrico fue creada en base a una proyección de
consumo a un periodo de 4 meses, tomando como referencia los meses de diciembre, enero,
febrero y marzo, este balance se realiza a un consumo total del área de proceso e incluye todos
los equipos y luminarias que necesita la empresa para la realización de sus operaciones,
separando el consumo de la casa ya que no es relevante para los fines del estudio.

Figura 2. Balance de Consumo de Energía

29
El consumo de energía de la empresa indicado en la figura N°2, señala que el principal
consumidor en la empresa corresponde a la amasadora.
-con las mediciones se determinó que el consumo total al mes de todos los equipos es de 154.2
KWh/mes, todos los equipos se encuentran directamente ligado al proceso, incluyendo la
nueva batidora y el horno a combustión de gas.

3.19. ECOEFICIENCIA

3.19.1 ECOINNOVACION, NUEVO PRODUCTO ECOEFICIENTE

Las bolsas de plástico están compuestas por un material termoplástico, es decir, un material
que es capaz de ser repetidamente ablandado mediante la aplicación de calor y que luego se
endurece al enfriarse. Por lo tanto, puede ser reciclado.

3.19.2. MEJORAS DE ECOEFICIENCIA EN EL PROCESO: ECOINGENIERIA,

INGENIERIA VERDE, INGENIERIA SOSTENIBLE, QUIMICA VERDE,
BIOMIMETISMO, ECOLOGIA INDUSTRIAL
Veamos qué es lo que ocurre con las bolsas plásticas luego de que las dejamos en
los contenedores para reciclaje (recuerda que el del plástico es el color amarillo):

· En primer lugar, se separan las bolsas de otros tipos de plásticos que seguirán un
proceso diferente.

· Luego se suele hacer un control de calidad del material. También se realiza una
comprobación del material para ver si está contaminado con residuos de alimentos. En
ese caso se le deriva en primera medida a una “proceso de lavado.”

· El siguiente paso consiste en fundir el plástico. Ya hemos dicho que el fundido es un

proceso rápido y sencillo.

· El plástico ablandado es empujado a través de un extrusor. ¿Qué sería esto? pues

algo similar a lo que ocurre en los juegos de masa para niños, que pasan por una
especie de “colador” y salen luego como si fuera spaghetti.

· Luego se le da forma al plástico antes de pasar a ser cortado con una cuchilla.

30
 · El resultado final obtenido generalmente son unas pequeñas piezas o bolitas de
plástico, las cuales se utilizan luego en la fabricación de otros productos de plástico.

Reciclabilidad

Todo lo mencionado anteriormente no hace referencia a la reciclabilidad del poliestireno, a

diferencia de materiales como el PET, que son más amigables con el medio ambiente, el
polietireno expandido es unos de los materiales menos amigables. Esto se debe a que la
polimerización del estireno no es reversible.

Símbolo de clasificación para el reciclado del Poliestireno

Esto no quiere decir que el poliestireno expandido no pueda ser utilizado nuevamente, de
hecho, una de las posibilidades que existen es volver a utilizarlo en la producción de
poliestireno expandido. Existen además otras posibilidades como por ejemplo en la
construcción como componente del hormigón liviano, rellenos de terrenos, etc.

A continuación, se detallan algunas de las distintas formas de reciclado del poliestireno

expandido:

· Reusar el embalaje a nivel doméstico (mudanzas, almacenaje, jardinería, decoración).

· Moler piezas de poliestireno expandido recolectadas. Emplear la molienda en la

fabricación de hormigón liviano o en el aflojamiento de suelos, jardines, estadios.

· Volver al Poliestireno (PS): Con poliestireno expandido desgasificado se pueden

fabricar piezas por inyección (macetas, carretes de películas, artículos de escritorio,
etc.). Se rescata así la energía "intrínseca" del plástico. Esta energía (que es la

31
 acumulada durante todo el proceso industrial a partir del petróleo en el material)
siempre es mayor a la obtenida por combustión.

· Obtención de energía calórica para procesos a escala industrial. 1 kg de espuma del

tipo fácilmente inflamable (generalmente embalajes) equivale en su valor energético a
aproximadamente 1,2 l de fuel oil. En un proceso de combustión completa, el
poliestireno expandido es eliminado libre de cenizas, con formación de: energía, agua
y dióxido de carbono.

· Reciclaje interno de productos de descarte en la fábrica de espuma. La fabricación de

poliestireno expandido en bloques, placas o piezas con destinos específicos y
predeterminados, admite un contenido respetable de material regenerado sin alterar el
aspecto ni las cualidades técnicas del producto final.

3.19.3 MEJORAS DE ECOEFICIENCIA EN EL USO Y FIN DE VIDA DEL

PRODUCTO

Reutilizar y Reducir las bolsas plásticas

· Algo importante a tener en cuenta es la básica regla de las “3 R”, Según ella, reciclar
es sólo una parte de la solución. Además, es fundamental es REDUCIR y
el REUTILIZAR.

· Cuando hablamos de reducir la idea es evitar tanto como sea posible, el uso, la
entrega, o la compra de estas bolsas. Algunas sugerencias prácticas para que podamos
bajar la cantidad de bolsas de plásticos

· Buscar otro tipo de bolsas o equivalentes que no sean descartables. Por ejemplo,
bolsas de tela o de cuerda, cestas, canastas o cajas.

· Si tiene una bolsa de plástico no la tire luego del primer uso. Utilícela tantas veces
como pueda. Por ejemplo, usarlas para guardar comida, para guardar ropa u otros
objetos. También podemos llevarlas en el bolso de manera habitual, ahorrando así el
que cada vez que vayas al supermercado o a comprar nos den una nueva (piensa
también que ya en muchos establecimientos las bolsas de plástico se cobran).

32
 · Una vez rota la bolsa (de hecho, no suelen resistir mucho) asegúrate de que no vaya
al vertedero, y en su lugar déjala en el contenedor para reciclaje de plásticos.

· Algo importante a tener en cuenta es que hay dos tipos diferentes de bolsas de plástico,
según el tipo de material del que están compuestas:

Bolsas plásticas de HDPE

· Polietileno de alta densidad. Son las bolsas más delgadas. Este tipo de bolsas son en la
mayoría de los casos aptas para el reciclado.

Bolsas plásticas de LDPE

· Poliestireno expandido y el medio ambiente (PLASTOFORMO).

· La producción de Poliestireno Expandido utiliza productos derivados del petróleo. De

todos modos, el consumo de este recurso natural es realmente muy limitado: sólo el
4% del petróleo que se utiliza a nivel mundial se destina a la producción de materiales
plásticos, y dentro del conjunto de materiales plásticos, el EPS representa un 2,5% del
total. Se deduce de esto que solo el 1 por 1000 del petróleo se destina a la fabricación
de EPS.

· En Europa, actualmente, el uso del plástico por habitante es aproximadamente 30

kg/año, por lo tanto, la cantidad de petróleo usado para la producción de plástico, sería
suficiente para un viaje en auto de 300 km. Por otro lado, el consumo de petróleo para
la producción de EPS sería insuficiente para permitir un viaje en auto para ir a un
supermercado local.

· Otra ventaja que posee el EPS frente al medio ambiente es que para su producción o
uso no se utilizan, ni se han utilizado jamás, clorofluorocarbonos, de modo que no se
ataca la atmósfera. El agente expansor utilizado en su fabricación, pentano, pertenece a
la familia del metano, un gas natural derivado de fuentes naturales, que se descompone
rápidamente en la atmósfera.

33
4. ELEMENTO INSTITUCIONAL DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL:
4.1. COMITE DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

Gracias a los bloques de construcción para el Sistema de Gestión Ambiental, éstos se

encuentran listos para ser ensamblados y poder desarrollar el SGA ISO 14001 funcional en el
momento en que es necesario establecer la forma que tendrá el sistema. Como en otros
sistemas de gestión encontramos diferentes estructuras, pero la que su Sistema de Gestión
Ambiental ISO14001 adopte será exclusiva para su empresa y será reflejada en la gestión
organizativa que ya existe.

La estructura puede tener una estructura jerárquica, es decir, como un jefe ejecutivo en lo más
alto y un número creciente de subordinados cada uno con diferentes niveles de dirección
inferiores, además podría ser más plano, con muchos menos niveles de dirección y mayor
número de participantes en cada nivel que ha sido identificado. Se puede decidir contar con un
gerente intermedio de medio ambiente dentro de cada departamento o se puede optar por tener
un solo gerente de medio ambiente para toda la plana directiva superior, y crear un comité
directivo ambiental que se encuentre compuesto por responsables de cada departamento. La
elección de toda la toma la alta dirección de la organización, siempre pensando en el beneficio
de su organización y de las personas que la integran.

La responsabilidad, de forma sencilla, es el hecho de que para que un Sistema de Gestión

Ambiental ISO-14001 funcione de una forma correcta, todos los componentes de la estructura
que ha sido elegido deben tener asignada una responsabilidad. De otra forma, una persona
puede ser la que cumpla con las responsabilidades de un puesto que ha sido identificado en la
estructura elegida, por lo que no es importante saber quién es el responsable de cada puesto en
la estructura, sino que la persona es la responsable y que esta responsabilidad se encuentra
perfectamente definida y comprendida.

La estructura se encuentra referida a la forma administrativa del Sistema de Gestión

Ambiental ISO 14001 y la responsabilidad se encuentra referida a las funciones, las
competencias y las interrelaciones del personal relevante requerido para asegurar la eficacia
del Sistema de Gestión Ambiental y la estructura que se ha elegido.

34
La estructura del Sistema de Gestión Ambiental tiene que encargar con las estructuras de
gestión que ya existan en la organización. Resulta muy útil dibujar una estructura elegida y
asignar de forma clara la responsabilidad de todas las partes que se encuentran dentro del
esquema dibujado. Muchas de las compañías establecen los diferentes comités directivos
ambientales, tratan las tareas y a las responsabilidades ambientales como proyectos
individuales en los que se identifican directivos, presupuestos, recursos, etc.

La dirección de la organización tiene que establecer un representante de la dirección que

tengan la suficiente responsabilidad identificada durante la implementación y el
mantenimiento general del Sistema de Gestión Ambiental ISO14001. Dicho responsable tiene
la función de informar periódicamente a la gerencia de la organización sobre el estado del
Sistema de Gestión, además de revisar la gestión y la mejora de dicho SGA.

6. DISEÑO DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL MEDIANTE LA NORMA

ISO 14001

6.1. ALCANCE

Con la norma ISO 14001 se especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental
proporcionando la información necesaria para la aplicación y uso correcto de la misma en la
empresa CAYOYI.

Se debe de aplicar este documento (ISO 14001) para establecer implementar y mantener un
sistema de gestión ambiental para mejorar la seguridad ambiental en el trabajo eliminar los
peligros y minimizar los riesgos para el SGA.

Se debe de ayudar a la organización a alcanzar los resultados previstos de su sistema de

gestión ambiental asociados a sus actividades tanto para las partes interesadas externas e
internas los resultados previstos que se espera para la empresa TOFFI son:
*la mejora continua del desempeño del SGA (sistema de gestión ambiental).

*el cumplimiento de los requisitos legales y otros requisitos.

*el logro de los objetivos del SGA.

35
Este documento no aborda cuestiones tales como seguridad del producto, seguridad del
operario e integrantes de la empresa, más allá de los daños a la propiedad o los impactos
ambientales.

Este documento puede ser utilizado total o parcialmente para mejorar de manera sistemática la
gestión ambiental en el trabajo. Sin embargo, las declaraciones de conformidad de este
documento no son aceptadas a menos que todos sus requisitos estén incorporados en el SGA y
se cumplan sin exclusión.

6.2. REFERENCIAS NORMATIVAS:

Este documento no tiene referencia normativas pero puede apoyarse en distintos reglamentos
y sus documentos que con llevan los mismo tales como el RASIM, RAAM, RASH..

6.3. TERMINOS Y DEFINICIONES

Usa lenguaje simple, por lo tanto, los términos no son específicos.

6.4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN.

6.4.1 ENTENDER LA ORGANIZACION Y SU CONTEXTO

Se debe de determinar las cuestiones externas e internas que son pertinentes para su propósito
y que afectan para alcanzar los resultados previstos de su sistema de gestión del SGA.

6.4.2. COMPRENDER LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LOS

TRABAJADORES Y OTRAS PARTES INTERESADAS.

Se debe de determinar:

Las otras partes interesadas además de los trabajadores.

Las necesidades y expectativas pertinentes de los trabajadores y otras partes interesadas.

Cuáles de estas necesidades podrían convertirse en requisitos legales y otros requisitos.

6.4.3. DETERMINACION DEL ALCANCE DEL SISTEMA DE GESTION DE SST.

La organización debe de determinar los límites y la aplicabilidad del sistema de gestión

ambiental cuando se determina el alcance a organización debe:

36
Considerar las cuestiones externas e internas.

Tener en cuenta los requisitos.

Tener en cuenta las actividades relacionadas con el trabajo, planificadas o realizadas.

Esto debe de incluir los productos y todos los servicios brindados por la organización
analizando los posibles efectos que puedan tener en el medio ambiente.

6.4.4. SISTEMA DE GESTION DE SST Y SUS PROCESOS.

La organización debe establecer, implementar mantener y mejorar continuamente un sistema

de gestión incluyendo todos los procesos necesarios.

6.5. LIDERAZGO, PARTICIPACION Y CONSULTA DE LOS TRABAJADORES.

La alta dirección de la mencionada empresa (CAYOYI) debe de mostrar liderazgo

compromiso respecto al sistema de gestión asumiendo toral responsabilidad rendición de
cuentas para prevenir daños ambientales, asegurándose que se establezcan las políticas para el
sistema de gestión ambiental y asegurando los requisitos del sistema de gestión ambiental en
los distintos procesos.

6.5.1 POLITICA

La política debe de incluir un compromiso para proporcionar condiciones de trabajo sin

ocasionar un riesgo medio ambiental que proporcione un marco referencial para el
establecimiento de los objetivos, incluir compromisos para cumplir requisitos legales, incluya
un compromiso para la consulta y participación de los trabajadores.

6.5.2 FUNCIONES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES DE LA

ORGANIZACION.

La alta dirección debe asegurarse de que las responsabilidades y autoridades para los roles
pertinentes dentro del sistema de gestión se asignen se comuniquen y se cumplan manteniendo
información documentada.

37
6.5.3 PARTICIPACION, CONSULTA Y REPRESENTACION

Se debe de implementar procesos para la consulta y participación de los trabajadores a todos

los niveles y funciones aplicables proporcionando mecanismos, el tiempo la formación,
proporcionando el acceso a la información clara.

6.6. PLANIFICACION.

6.6.1 ACCIONES PARA ABORDAR LOS RIESGOS Y OPORTUNIDADES.

Al planificar el sistema de gestión la organización debe de considerar las cuestiones y

requisitos que se piden en la norma con el fin de asegurar que el sistema de gestión ambiental
pueda alcanzar sus resultados previstos, prevenir o reducir efectos no deseados y lograr la
mejora continua.

Analizar los riesgos y otros riesgos para el sistema de gestión las oportunidades y otras
oportunidades de mejora.

6.6.2. OBJETIVOS DE SST Y PLANIFICACION PARA LOGRARLOS

La organización debe de establecer los objetivos ambientales para alcanzarlos dentro de sus
funciones estos objetivos deben de ser medibles, monitoreado, comunicados coherentes y
actualizados según sea necesario.

Planificando la forma de conseguir los objetivos se debe de determinar lo que se quiere hacer
los recursos el responsable la fecha y lo más importante la manera en la que se realizara la
evaluación de los resultados, incluyendo los indicadores y monitoreando el proceso para poder
llegar al logro de los objetivos.

6.7. SOPORTE

6.7.1 RECURSOS

La pastelería CAYOYI debe proporcionar los recursos necesarios para la implementación del
Sistema de Gestión Ambiental como ser:

- Capacitaciones necesarias para brindarles la ayuda necesaria para el cumplimiento del

Sistema de Gestión Ambiental.

38
- Infraestructura necesaria para el cumplimiento del Sistema de Gestión Ambiental ya
propuesto anteriormente.

- Incentivar a los trabajadores a crear conciencia de mejora continua con respecto a todos los
puntos ya propuestos en el Sistema de Gestión Ambiental.

6.7.2 COMPETENCIA

La pastelería CAYOYI debe:

- Determinar la competencia necesaria para cada persona que realiza el trabajo bajo el control
que afecta a su desempeño ambiental.

- Asegurarse de que son personas competentes en base a la educación, formación o

experiencia que tenga.

- Determinar la necesidad de formación de los trabajadores asociada a los aspectos

ambientales.

- Conocer cuando es aplicable y tomar las acciones necesarias para adquirir las competencias
necesarias

6.7.3 CONCIENCIA

La pastelería CAYOYI debe asegurarse que todas las personas que trabajen en esta empresa,
cumplan todas las funciones bajo el control de una organización pre - establecida. Para que no
haya alguna ruptura de la cadena laboral.

6.7.4 INFORMACION Y COMUNICACIÓN

6.7.4.1 GENERALIDADES

La pastelería CAYOYI debe establecer distintos métodos de comunicación acerca del Sistema
de Gestión Ambiental; como ser capacitaciones acerca de la implementación o actualización
del Sistema, otro método podría ser la implementación de un manual donde este todo lo
referente al nuevo o reciente aplicado Sistema.

39
6.7.4.2. COMUNICACIÓN INTERNA

La pastelería CAYOYI debe brindar capacitaciones constantes acerca de las actualizaciones,

brindarles panfletos, o comunicados por algún tipo de medio comunicacional donde reflejen
todas las actividades que se realicen.

6.7.4.3 COMUNICACIÓN EXTERNA

La pastelería CAYOYI solo debe comunicar información relevante a las partes externas,
según lo ya establecido anteriormente.

6.8. OPERACIÓN

6.8.1 PLANIFICACION Y CONTROL DE OPERATIVO

La pastelería CAYOYI debe establecer, implementar, controlar y mantener los procesos

necesarios para cumplir con los requisitos del Sistema de Gestión ambiental propuesto. La
pastelería tiene que realizar un control de la planificación y revisar las consecuencias de los
cambios no deseados, adoptar medidas para mitigar los efectos adversos, etc. La organización
tiene que asegurarse que los procesos externos son controlados e influenciados. El tipo y la
extensión del control que se aplica a los procesos que deben ser definidos dentro del SGA.
Según la perspectiva del ciclo de vida, la pastelería CAYOYI debe:

• Determinar controles para los empleados

• Determinar los requisitos necesarios para la implementación y mejora continua

• Comunicar los requisitos a todos los empleados para tener una comunicación fluida con toda
la pastelería y que nadie este desinformado respecto a todo lo implementado

• Considerar la necesidad de proporcionar información sobre los potenciales impactos

ambientales y concientizar a los empleados respecto a los Sistemas de Gestión Ambiental

La organización debe mantener la información documentada en la medida necesaria para tener

confianza de que los procesos han sido llevado a cabo como estaba previsto.

40
6.8.2 GESTION DE CAMBIO

La pastelería CAYOYI tiene que tener en cuenta la organización que se encargara de

supervisar la gestión de cambio como ser:

- La mejora de los reciclados de envases, en vez de ser reciclados podrían ser vendidos a la
misma empresa por un costo mínimo o por producto

- Adquirir moldes adecuados para evitar el desperdicio de la masa y su uso en postres

pequeños.

6.8.3 SUBCONTRATACION

La pastelería CAYOYI se debe encargar de la subcontratación de personas que sean

competentes en el área donde sean ubicados

6.8.4 ADQUISICIONES

La pastelería CAYOYI debe encargarse de adquirir materiales y materia prima amigables con
el medio ambiente y eco eficientes.

6.8.5 CONTRATISTAS

La pastelería CAYOYI debe encargarse de los contratistas de buscar personas o empresas que
sean personas que promuevan la conciencia y mejora continua de la pastelería con el medio.

6.8.6 PREPARACION Y RESPUESTAS ANTE EMERGENCIAS

La organización de la pastelería CAYOYI debe establecer, implantar y mantener los procesos

necesarios como para responder a las situaciones de emergencias. La pastelería CAYOYI
debe:

- Prepararse para responder por la planificación de acciones para prevenir impactos

ambientales como ser contaminación hídrica, contaminación atmosférica, etc.

- Responder a situaciones actuales de emergencia

- Tomar medidas para prevenir las consecuencias de las situaciones de emergencia

- Evaluar periódicamente las acciones de respuesta planificadas

41
- Revisar periódicamente y revisar los procesos y las respuestas planificadas

6.9. EVALUACION DE DESEMPEÑO

6.9.1 SEGUIMIENTO, MEDICION, ANALISIS Y EVALUACION

La pastelería CAYOYI debe seguir, medir, analizar y evaluar el desempeño ambiental.

La organización de la pastelería debe determinar que se necesita para seguir y medir los
métodos de seguimiento, medición, análisis y evaluación del Sistema de Gestión Ambiental.

La organización de la pastelería debe asegurarse de que los equipos de seguimiento y

medición se encuentren calibrados, se usen y se mantienen según sea apropiado.

La organización de la pastelería debe evaluar el desempeño ambiental y la eficacia del

Sistema de Gestión Ambiental. Debe comunicar su desempeño ambiental tanto interno como
externo, según lo determinado por su proceso de comunicación y como lo requieren sus
obligaciones de cumplimiento.

6.9.2 AUDITORIA INTERNA

6.9.2.1 GENERALIDADES

La pastelería CAYOYI debe llevar a cabo auditorías internas en intervalos planificados para
proporcionar información sobre el Sistema de Gestión Ambiental cumple todos los requisitos
del Sistema de Gestión Ambiental se ha implantado y mantenido de forma eficiente.

6.9.2.2 PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA

La organización de la pastelería CAYOYI tiene que establecer, implementar y mantener un

programa de auditoria interna, incluyendo la frecuencia, métodos., responsabilidades,
requisitos de planificación y reporte de informes de auditorías internas.

Cuando se establece el programa de auditoria interna, la organización de la pastelería debe

tener en cuenta la importancia ambiental de procesos concernientes, los cambios que afecten a
la organización y los resultados de auditorías previas

La organización de la pastelería tiene que:

42
- Definir los criterios de la auditoria interna y el alcance que debe tener cada auditoria como:

* Los desperdicios del almacén

* Los desperdicios de la producción

* La emisión de los gases de las heladeras y cámaras frigoríficas

- Seleccionar los auditores más componentes y conducir las auditorias asegurándose la

objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría.

- Asegurar que los resultados de las auditorias se informen a la dirección pertinente de la

pastelería.

6.9.3 REVISION DE DIRECCION

La organización de la pastelería CAYOYI debe determinar todas las oportunidades de mejora

como ser el reciclado continuo de los envases, el reciclado de la materia prima en otros
productos, etc. y poner en marcha todas las acciones necesarias para alcanzar los resultados
esperados en el Sistema de Gestión Ambiental.

6.10. MEJORA

6.10.1. GENERALIDADES

Se considera un requisito indispensable que la alta gerencia de la empresa realice una revisión
minuciosa del SGA en busca siempre de la efectividad y acondicionamiento del mismo vaya
acorde con los propósitos y conveniencias de la empresa.

La revisión por la dirección debe englobar lo siguiente:

-Las condiciones de las acciones previamente revisadas por la dirección

-Las alteraciones en cuestiones externas e internas del SGA

-Las alteraciones en las necesidades de las partes interesadas, incluidos requisitos legales

-Los cambios en los aspectos significativos

-Los cambios en los riesgos y oportunidades

-El nivel de logro que se tenga de os objetivos ambientales

43
-La información sobre el cumplimiento en términos ambientales de la empresa

-El acondicionamiento de los recursos

-Las quejas y comunicaciones que competan a la empresa

-Las oportunidades de mejora contínua

Por lo tanto, se busca mejor manipulación de los residuos sólidos y reciclaje de aguas
residuales para disminuir el uso.

6.10.2. INCIDENTE, NO CONFORMIDAD Y ACCION CORRECTIVA

Una vez realizada la revisión por la dirección, se procede a presentar las conclusiones. Dichas
conclusiones, según la ISO 14001: 2015, deben incluir:

-Las decisiones relacionadas con las oportunidades de mejora continua

-Las acciones relacionas con cualquier necesidad de cambio del SGA, incluido los recursos

-Las acciones necesarias cuando no se hayan logrado los objetivos ambientales

-Las oportunidades de mejorar la integración del SGA a otros procesos de negocios, si fuera
necesario

-Cualquier implicación para la dirección estratégica de la organización

Como es normal ya la recomendación de la norma internacional ISO 14001: 2015, la empresa

debe conservar la información pertinente debidamente documentada.

6.10.3. MEJORA CONTINUA

Dependiendo del tamaño de la organización y de los objetivos y metas que se hayan trazado,
se puede determinar el ritmo, el alcance y los tiempos de las acciones que den apoyo a la
mejora continua. La ISO 14001: 2015 menciona que el desempeño ambiental en una empresa,
se puede mejorar como un todo o parcialmente, cuando se aplica un sistema de gestión
ambiental.

Para la empresa CAYOYI, una mejor manipulación de residuos sólidos y un reciclaje de aguas
residuales con una revisión constante de mejora, es la acción correcta

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7. PLAN DE IMPLEMENTACION DEL DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

En la norma ISO 14001: 2015 se menciona que el proceso de certificación deberá ser
realizado por organismos de certificación acreditados. La certificación se realiza luego de que
se haya cumplido al menos con el cierre de un ciclo del sistema de gestión ambiental y
siempre luego de que no haya no conformidades.

El organismo certificador autorizado tiene que certificar o ratificar de que el sistema de

gestión ambiental está implantado y funcionando correctamente.

Una vez certificada la empresa según la norma ISO 14001, puede comenzar a usar el logotipo
que corresponda.

En Bolivia existen varias empresas que se dedican a dar asesorías para ayudar aquellos
interesados en implantar un SGA en su organización.

También están los organismos de certificación acreditados o casas certificadoras, que auditan
y recomienda la certificación a la ISO, quien por su lado si la empresa cumple y ha sido
recomendada por la casa certificadora, se encarga de enviar el certificado de autorización de
uso de la marca o sello ISO 14001.

Algunos de los beneficios que ofrece estar certificado por la ISO 14001 son los que siguen:

- Gestiona los aspectos medioambientales de un modo efectivo

- Mejora del cumplimiento de la legislación medioambiental

- Prevención de la contaminación

- Disminuye el consumo de energía y recursos al reducir los costes operativos

- Mejora continua del rendimiento medioambiental

- Reduce el riesgo de sanciones y evita litigios

- Aumento de la confianza de los interesados

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- Mejora la moral de los empleados

- Nuevas oportunidades de negocio con clientes preocupados por el medio ambiente

8. COSTOS Y PRESUPUESTOS DEL DISEÑO E IMPLEMENTACION DEL

SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

Es de vital importancia, que, al proponer la implantación de un sistema de gestión ambiental

en cualquier empresa, se elaboren no una, sino tantas propuestas económicas sean necesarias,
adaptadas siempre al tipo de empresa, sector y tamaño.

Es por esto que este trabajo se presenta los costes económicos para la implantación del sistema
de gestión ambiental basado en la norma internacional ISO 14001: 2015.

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Los costos son en ($bs)

9. CONCLUSIONES

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Mediante el balance de agua se obtuvo que la empresa consume 157 m3 mensuales de agua, lo
que equivale a 1884m3 anuales de agua, como indicador de consumo se obtiene que por 4.5
toneladas de producto terminado se utilice
35m3 de agua.
La empresa está consumiendo más agua de la que necesita para el proceso de producción, lo
cual indica que no se está haciendo un uso racional y adecuado de este recurso imprescindible
para la industria.
El consumo promedio mensual de la empresa es de 260.75Kwh/mes equivalente a
USD 63/mes.
Mediante el balance de energía se obtuvo que el equipo que representa el mayor consumo de
agua es la amasadora con 79.2 KWh/mes, siendo el consumo máximo de la empresa 154.2
KWh/mes, el resto corresponde a la casa.
La empresa consume más energía en relación al costo de la casa de habitación, sin embargo,
con una mejor planificación de la producción se puede reducir el consumo de energía dentro
de la empresa. Además, se busca una clasificación de los residuos.

10. RECOMENDACIONES

Instalar medidores de agua. Se recomienda instalar medidores de agua en aquellas secciones

de la planta donde se consume gran cantidad de agua como: limpieza de la planta, lavado de
equipos y utensilios.
Desarrollar un programa de monitoreo del uso del agua. Que registre el consumo de agua en la
planta (m3/día) en cada una de sus diferentes aéreas de producción, asimismo, se debe
calcular, al final de cada mes, para evaluar los logros alcanzados. Es importante recordar que
“lo que no se mide” “no se puede controlar”.
En particular, se debe capacitar y concientizar al personal, sobre la importancia de conservar
el recurso agua, y, por ende, de la necesidad de hacer un uso racional del mismo. Debe existir
el convencimiento de que el agua es un insumo importante y valioso, que tiene un costo que
afecta la rentabilidad de la empresa.
Planificar la producción con respecto al consumo de energía eléctrica
Utilizar la luminaria adecuada en la planta que permita el ahorro de energía.

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Utilización del plan de mantenimiento propuesto para los equipos consumidores de energía
eléctrica.
Instalar dispositivos de seguridad que eviten cortocircuitos y pérdidas de electricidad.
Poner bolsas de diferentes colores para clasificar los residuos.
Reutilizar las aguas grises

12. ANEXOS

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