NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4592

1999-03-17

PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

DETERMINACIÓN DEL pH

E: FRUIT AND VEGETABLE PRODUCTS DETERMINATION

OF PH

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) a la

ISO 1842

DESCRIPTORES: vegetales; pH

I.C.S.: 67.080.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4592 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1999-03-17.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311301 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.

ALPINA S. A. FRUPA
BAVARIA S. A. INVIMA
CERVUNIÓN S. A. MEALS S. A.
COLJUGOS S. A. PASSICOL S.A.
CORPORACIÓN COLOMBIA POSTOBÓN S. A.
INTERNACIONAL UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASESORÍAS MICROBIOLÓGICAS FRUTASA

LABORATORIO LTDA. GASEOSAS LUX
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
CARULLA Y CÍA. S. A. - LA CONSTANCIA
CERVECERÍA ÁGUILA MINISTERIO DE SALUD
CICOLSA S. A. NESTLÉ DE COLOMBIA S. A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS NULAB LTDA.
LEVAPAN S. A. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S. A.
DISA S. A. PRODUCTORA DE JUGOS S. A.
FRUTAS S. A. PULPAFRUIT LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

DETERMINACIÓN DEL pH

1. OBJETO

La presente norma establece un método potenciométrico para la determinación del pH en los

productos de frutas y verduras.

2. PRINCIPIO

Medida de la diferencia de potencial entre dos electrodos, sumergidos en el líquido que se va a

analizar.

3. APARATOS

El usual de laboratorio y en particular el siguiente:

3.1 Potenciómetro o pH metro, graduado en 0,05 unidad de pH o de preferencia en valores

inferiores. Si el potenciómetro no está equipado con un sistema de corrección de temperatura, la
escala debe aplicarse a temperatura de 20 °C.

3.2 ELECTRODO (Alternativo para 3.3)

3.2.1 Electrodo de vidrio

Los electrodos de vidrio pueden ser de formas geométricas variadas. Deben conservarse
sumergidos en agua.

3.2.2 Electrodo de calomel, que contiene una solución saturada de cloruro potásico

Se conserva el electrodo de calomel según las instrucciones del fabricante y en su defecto en

una solución saturada de cloruro potásico.

3.3 SISTEMA COMBINADO DE ELECTRODOS (Alternativo para 3.2)

Los electrodos de calomel y de vidrio se pueden presentar juntos en un dispositivo de electrodos

agrupados. Se conservan en agua. El nivel de la solución saturada de cloruro potásico en el
electrodo de calomel debe estar por encima del nivel de agua.

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4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA de ensayo

4.1. Productos líquidos y productos fácilmente filtrables (por ejemplo Jugos, líquidos de
compotas o de escabeches, salmueras, líquidos fermentados, etc).

Se mezcla bien la muestra para laboratorio hasta que se consiga una perfecta homogeneización.

4.2 Productos espesos, semiespesos y productos en los que es difícil separar la parte líquida
(por ejemplo jarabes, confituras, purés, gelificados, etc.)

Se mezcla una parte de la muestra para laboratorio y se macera en un homogeneizador o en un

mortero; si el producto que se obtiene es aún muy espeso, se le añade agua destilada en la
proporción de 1/1 y si es necesario se mezcla bien con un homogeneizador.

4.3 PRODUCTOS CONGELADOS

Después de la descongelación del producto y de la eliminación de las semillas y las paredes

duras de las cavidades de las semillas, se procede según el caso, de acuerdo con lo especificado
en los numerales 4.1 ó 4.2.

4.4 PRODUCTOS DESHIDRATADOS

Se corta una parte de la muestra para laboratorio en pequeños trozos y se eliminan las semillas y
las paredes duras de las cavidades de las semillas. Se coloca los trozos en un vaso de
precipitado; se vierte encima dos o tres veces su masa de agua destilada (o más si fuera
preciso, para obtener una consistencia apropiada) y se calienta en un baño de agua durante
30 min, removiendo de vez en cuando con una varilla. Se macera seguidamente el producto en
un homogeneizador o en un mortero.

4.5 PRODUCTOS RECIENTEMENTE PREPARADOS EN LOS QUE SE PRESENTAN

FASES DISTINTAS, SÓLIDAS Y LÍQUIDAS

Se procede como se describe en el numeral 4.2

5. PROCEDIMIENTO

5.1 PORCIÓN DE ENSAYO

Se utiliza como porción de ensayo un volumen de la muestra preparada que sea suficiente para
la inmersión de los electrodos según el tipo de aparato empleado.

5.2 CALIBRACIÓN DEL POTENCIÓMETRO

Se calibra el potenciómetro utilizando una solución tampón de pH exactamente conocida y lo más

próxima posible al pH de la solución a determinar (véase el numeral 7) a la temperatura de
medida.

Para precisión de la medida, y para compensar la pérdida de sensibilidad del electrodo, es

necesario calibrar el potenciómetro usando dos soluciones tampón. Una de las soluciones
tampón debe tener un pH cercano al cero eléctrico del potenciómetro.

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Si el potenciómetro no dispone de un sistema de corrección de temperatura, la temperatura de la

solución tampón debe ser lo más próxima posible a 20 °C ± 2 °C.

5.3 DETERMINACIÓN

Se introducen los electrodos en la porción de ensayo y se regula el sistema de corrección de

temperatura del potenciómetro a la temperatura de medición. Si no existe sistema de corrección
de temperatura, la temperatura de la porción de ensayo debe estar comprendida en 20 °C ± 2 °C.

Se mide siguiendo la técnica correspondiente al potenciómetro utilizado.

Se lee el pH directamente sobre la escala del aparato con precisión de 0,05 unidades de pH,
hasta que se obtenga un valor constante.

5.4 NÚMERO DE DETERMINACIONES

Se efectúa por lo menos dos determinaciones sobre la misma muestra ya preparada.

6. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

6.1 MÉTODO DE CÁLCULO

Se toma como resultado la media aritmética de dos determinaciones, si la condición de

repetibilidad se ha cumplido (véase el numeral 6.2). Se expresa el resultado con aproximación de
0,05 de unidad de pH.

6.2 REPETIBILIDAD

La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo independientes, obtenidos con el mismo
método en idéntico material de ensayo, en el mismo laboratorio, por el mismo operador,
utilizando el mismo equipo, dentro de un intervalo corto de tiempo, no debe exceder de 0,1 de
unidad de pH.

Se rechazan ambos resultados si la diferencia excede el nivel indicado de repetibilidad y se

realizan dos nuevas determinaciones.

7. NOTA SOBRE EL PROCEDIMIENTO

Para la calibración del potenciómetro se pueden utilizar las soluciones tampones siguientes:

7.1 Solución tampón con un pH de 3,57 °C a 20 °C y preparada de la siguiente manera: se

prepara una solución saturada de tartrato ácido de potasio (KHC4H4O6) de grado analítico.

El pH de esta solución es de 3,56 °C a 25 °C y 3,55 °C a 30 °C.

7.2 Solución tampón que tenga un pH de 6,88 °C a 20 °C, preparada de la siguiente forma: se
pesa con aproximación de 0,001 g, 3,402 g de fosfato diácido de potasio (KH2 PO4) y 3,549 g de
orto- fosfato ácido de sodio (Na2 HPO4), ambos secados por 2 h a 130 ºC y se disuelven en
1 000 ml de agua destilada a 20 °C.

El pH de esta solución es de 6,92 a 10 °C y de 6,85 a 30 °C.

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7.3 Solución tampón que tiene un pH de 4,00 °C a 20 °C, preparada de la siguiente manera:
se pesa con precisión de 0,001 g 10,211 g de ftalato ácido de potasio [KH C6H4 (COO) 2]
desecado durante 2 h a 110 °C y que se disuelven, después en 1 000 ml de agua destilada
a 20 °C.

El pH de esta solución es de 4,00 °C a 10 °C y de 4,01 °C a 30 °C.

7.4 Solución tampón que tiene un pH de 5,00 °C a 20 °C (por ejemplo solución 0,1 M de
citrato ácido de sodio (Na2HC6H5O7), de grado analítico).

Nota 1. Las soluciones tampones comercialmente disponibles pueden ser usadas.

8. INFORME DE ENSAYO

El informe de ensayo debe especificar el método usado y el resultado obtenido. También debe
mencionar todos los detalles operativos no especificados en esta norma, o considerados como
opcionales, junto con los detalles de cualquier incidente que pueda haber influido en el resultado.

El informe de ensayo debe incluir toda la información necesaria para la identificación completa de
la muestra

9. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION Fruit and Vegetable Products

Determination of pH. Geneva: ISO, (1991). 2 p. (1842)