Guia Lacteos

¿Cuáles son los compuestos potencialmente peligrosos que se encuentran en la leche?
En la leche pueden encontrarse compuestos potencialmente peligrosos para los consumidores,

como antibióticos, desinfectantes, pesticidas y metales pesados, entre otros.
¿Qué es el tiempo de generación g?

El tiempo necesario para una división celular completa, determina la velocidad de crecimiento.
Se llama tiempo de generación g y puede calcularse a partir del número de divisiones que
tienen lugar en un determinado tiempo.
El tiempo de generación g depende de muchos factores.

En la leche, las especies (o cepas) bacterianas y la temperatura, tienen una importancia
fundamental. Otros factores influyentes son el pH, la presión de oxígeno y las concentraciones
de inhibidores y nutrientes, que son bastante constantes en la leche cruda.
¿Que son las inmunoglobulinas?

son anticuerpos frente a antígenos específicos, frecuentemente bacterias. Son específicas para
las especies y cepas bacterianas que se encuentran en la vaca, pero otras bacterias no son
inhibidas. Las leches de mezcla pueden contener inmunoglobulinas activas frente a una amplia
variedad de bacterias, pero normalmente su concentración es baja.
¿Cuál es el inhibidor específico más importante en la leche?

Es el sistema peroxidasatiocianato -H2,02, que es también bastante activo en la saliva. La
enzima lactoperoxidasa de la leche como tal, no causa la inhibición, pero cataliza la oxidación
del SCN por el H2,02; uno de los productos intermedios (OSCN”?) es un potente agente
bactericida.
4.4.2 Medidas contra los microorganismos alterantes

Mencione las fuentes de contaminación de la leche.
Algunas son anteriores al ordeño, especialmente en el establo (vacas limpias) y la producción
de alimentos (bacterias butíricas). Es esencial la limpieza y desinfección del equipo lechero.
Explique la fase de crecimiento exponencial de las bacterias (llamada también fase

logarítmica)
La duración de la fase de latencia es muy dependiente del estado fisiológico de las bacterias,
de la temperatura, y de las características del medio de cultivo. Durante la fase exponencial, el
crecimiento se produce a la máxima velocidad, hasta que se alcanza la fase estacionaria. En
esta fase, todavía se produce un cierto crecimiento al mismo tiempo que la muerte celular. La
reducción de la velocidad de crecimiento suele deberse a la acción de los inhibidores formados
por las propias bacterias y/o a una falta de nutrientes disponibles. Eventualmente, la fase
estacionaria continúa con una fase de reducción durante la que el recuento bacteriano
disminuye. Las dos primeras etapas tienen una influencia fundamental sobre la calidad y
capacidad de conservación de la leche. En los productos fermentados, las dos últimas fases
son también muy importantes.
¿Como influye la temperatura sobre el crecimiento bacteriano?

El descenso de la temperatura reduce la velocidad de prácticamente todos los procesos que
tienen lugar en la célula, disminuyendo por tanto su crecimiento y la velocidad de fermentación
(es decir, la producción de ácido). Además, prolonga la efectividad de algunos inhibidores
bacterianos naturales de la leche.
Por todo ello, la fase de latencia se alarga a bajas temperaturas. El grado en el que el
descenso de la temperatura afecta al desarrollo bacteriano, depende del tipo de
microorganismos en cuestión.Muchas bacterias proceden de fuentes como el estiércol o el
exterior de las ubres, y al llegar a un substrato como la leche, deben adaptarse al nuevo medio;
este período corresponde al de la fase de latencia.
¿Que es la acción aglutinante de la IgM?

la acción aglutinante de la IgM es la más evidente. Existe una aglutinina que actúa frente a
cepas de Streptococcus pyogenes, Otra frente a cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis y
cremoris.En general, también Bacillus cereus se aglutina en la leche cruda o sometida a una
pasterización baja.
¿En que consiste la aglutinación?

La aglutinación consiste en que las bacterias, al chocar debido a su movimiento Browniano,
quedan unidas por la acción de la aglutinina, formando (grandes) flóculos, Estos flóculos
pueden alcanzar un tamaño tan grande que sedimentan, con lo que la mayor parte de las
bacterias se elimina. Las bacterias también pueden fijarse por acción de las aglutininas a los
glóbulos grasos, cuando la temperatura es baja. Por tanto, la aglutinación por el frío y el
desnatado espontáneo rápido de la materia grasa pueden eliminar las bacterias de la leche.
Algunos de los inhibidores bacterianos no específicos son, por ejemplo, la lisozima y la
lactoferrina, pero sus concentraciones en la leche de vaca son tan pequeñas que su acción es
muy limitada; la leche humana contiene proporciones muy superiores de estas proteínas. La
lisozima es una enzima que hidroliza los polisacáridos de la pared celular de las bacterias
hidrolizando el ácido N-acetilmurámico, lo que puede causar la lisis de la bacteria. La
lactoferrina liga el Fe, reduciendo la actividad de los iones Fe2+ que son necesarios para el
desarrollo de algunas bacterias.
Microbiología de la leche 159
Como llegan los inhibidores a la leche
Los inhibidores pueden llegar a la leche como consecuencia de una contaminación. Estos
inhibidores son indeseables, no sólo porque producen fallos en la fermentación, sino porque
además estas sustancias pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores. Pueden
encontrarse antibióticos como la penicilina, que han sido aplicados vía intramamaria para el
tratamiento de la mastitis y aparecen en la leche hasta 3 días después de su administración.
Hay algunas bacterias lácticas que son especialmente sensibles a estos antibióticos. Los
desinfectantes utilizados para limpiar los equipos de ordeño o de procesado, pueden
contaminar fácilmente la leche e inhibir, o incluso destruir, las bacterias.
La homogeneización parece inactivar las aglutininas, pero suele aplicarse a la leche ya tratada
térmicamente en condiciones que, en cualquier caso, inactivan las aglutininas.
La fermentación por las bacterias lácticas origina la formación de ácido láctico, que es un eficaz
inhibidor para muchas bacterias cuando se encuentra en forma no disociada. Su pK es de
aproximadamente 3,95, lo que implica que la inhibición es mayor a pH más bajo. Prácticamente
ninguna bacteria es capaz de crecer cuando el pH de la leche desciende a 4,5 como
consecuencia de la formación de ácido láctico, aunque pueden desarrollarse algunas levaduras
y mohos. Algunas bacterias producen también otras sustancias inhibidoras, por ejemplo, ácido
acético y antibióticos. Varias cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis sintetizan nisina, que es un
potente antibiótico.
La fermentación origina drásticos cambios en la composición. Estas modificaciones también
pueden inhibir el crecimiento bacteriano. Pueden crearse unas condiciones estrictamente
anaerobias. La actividad del agua puede descender hasta valores que no permitan el desarrollo
de las bacterias.
MICROORGANISMOS INDESEABLES
La mayoría de los microorganismos son indeseables en la leche, bien porque son patógenos, o
porque pueden producir enzimas cuya acción origina transformaciones indeseables en la leche.
Los microorganismos pueden ser patógenos para el hombre o para los animales.
Los patógenos para el hombre suelen clasificarse en dos grupos:
 los que producen infecciones alimentarias

 los que causan intoxicaciones alimentarias.

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En la leche pueden encontrarse compuestos potencialmente peligrosos para los consumidores,

¿Qué es el tiempo de generación g?

El tiempo de generación g depende de muchos factores.

¿Que son las inmunoglobulinas?

¿Cuál es el inhibidor específico más importante en la leche?

4.4.2 Medidas contra los microorganismos alterantes

Explique la fase de crecimiento exponencial de las bacterias (llamada también fase

¿Como influye la temperatura sobre el crecimiento bacteriano?

¿Que es la acción aglutinante de la IgM?

¿En que consiste la aglutinación?

Los patógenos para el hombre suelen clasificarse en dos grupos:

 los que producen infecciones alimentarias

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