El Agua

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
Universidad Nacional "San Luis Gonzaga"
FACULTAD:
Ingeniería Pesquera y de Alimentos
ESCUELA:
Ingeniería de Alimentos
SEMESTRE:
III ciclo
ASIGNATURA:
Fisicoquímica de los alimentos
ALUMNA:
Quijandria Huaman, Mia Alexandra
EL AGUA Y SU RELACION
CON LA MATRIZ
ALIEMENTARIA
INTRODUCCIÓN
El agua es un elemento fundamental para la vida en la Tierra
y desempeña un papel crucial en numerosos procesos
biológicos y químicos. En el contexto de la matriz alimentaria,
la presencia y cantidad de agua en los alimentos tienen un
impacto significativo en diversas propiedades, incluyendo la
textura, sabor y, crucialmente, en las velocidades de reacción
que ocurren durante la preparación y digestión de los
alimentos.
Este trabajo tiene como objetivo analizar la relación entre la
matriz alimentaria y el agua.
La matriz alimentaria es el conjunto de
componentes de un alimento, tanto
nutrientes como no nutrientes, y la
MATRIZ forma en que estos componentes
interactúan entre sí. La matriz
ALIMENTARIA alimentaria determina las propiedades
físicas, químicas y sensoriales de los
alimentos, como su textura, sabor, color
y apariencia.
COMPONENTES DE LA MATRIZ
ALIMENTARIA
NUTRIENTES
Son los componentes de los alimentos que proporcionan
energía y nutrientes esenciales para el organismo. Estos
incluyen proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas,
minerales y fibra.
NO NUTRIENTES
Son los componentes de los alimentos que no
proporcionan energía o nutrientes esenciales, pero que
pueden tener otros efectos beneficiosos para la salud.
Estos incluyen fitoquímicos, compuestos bioactivos y
oligoelementos.
EL AGUA
El agua es un elemento esencial para desarrollar
todos los procesos fisiológicos, por ejemplo la
digestión, absorción y eliminación de desechos
metabólicos que no se pueden digerir, también
ayuda al sistema circulatorio.
Es el componente mayoritario en los alimentos;
aunque no se considera como nutriente, sin ella no
se podría realizar reacciones bioquímicas.
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA MATRIZ
ALIMENTARIA
Hidratación: El agua es esencial para mantener
nuestro cuerpo hidratado y funcionando
adecuadamente.
Transporte de nutrientes: Facilita el transporte
de nutrientes a través de la matriz alimentaria,
permitiendo la absorción de vitaminas y
minerales.
Cocción: En la cocina, el agua es esencial para
la cocción de alimentos, como cereales,
legumbres y pastas.
¿CÓMO INFLUYE EL AGUA EN LAS
REACCIONES QUÍMICAS?
El agua tiene una capacidad excepcional de
disolver biomoléculas presentes en los
organismos vivos, puede disolver sustancias
iónicas, polares y también las que no tiene carga,
por lo que se le conoce como el disolvente
universal.
El agua no solo es un bien necesario
para la producción alimentaria.
También es un factor determinante
para la conservación y seguridad de
¿QUÉ RELACIÓN
los alimentos. El ataque de los
microorganismos es la principal
TIENE EL AGUA CON
causa de deterioro y su crecimiento
está ligado a la cantidad de agua que
LOS ALIMENTOS?
contiene el alimento.
TEXTURA JUGOSA
Los alimentos con alto contenido de

agua, como las frutas frescas, tienen EFECTO DEL
una textura jugosa y suave.
TEXTURA CRUJIENTE
CONTENIDO DE
Alimentos bajos en agua, como los
productos horneados, pueden tener
AGUA EN LA
una textura crujiente y firme.
TEXTURA Y SABOR
DE LOS ALIMENTOS
SABOR CONCENTRADO
La falta de agua puede concentrar
los sabores, intensificando el sabor
de los alimentos
¿QUÉ RELACIÓN HAY Cuanto menor es la actividad
del agua de un alimento, mayor
es su vida útil, dado que
ENTRE EL significa que contiene menor
cantidad de agua disponible
CONTENIDO DE AGUA
para que los microorganismos
puedan desarrollarse.
patógenas, requieren una aw
DE LOS ALIMENTOS por encima de 0,96 para poder

multiplicarse y crecen más
rápidamente a niveles de 0,99-
Y SU VIDA ÚTIL? 0,98.

RELACIÓN ENTRE EL CONTENIDO
DE AGUA Y LA VELOCIDAD DE
REACCIÓN
1. El contenido de agua en los alimentos puede tener un impacto
significativo en la velocidad de las reacciones químicas que
ocurren en la matriz alimentaria.
2. El agua actúa como un reactivo o solvente en muchas
reacciones químicas, facilitando la interacción entre los
componentes de los alimentos.
ACELERACIÓN Y RETARDO DE REACCIONES
QUÍMICAS SEGÚN LA CANTIDAD DE AGUA
EJEMPLOS DE ACELERACIÓN EJEMPLOS DE RETARDO
1. La presencia de agua en la masa 1. La deshidratación de los alimentos
de pan permite la hidratación de la puede reducir la velocidad de las
levadura, acelerando la reacciones químicas, ya que se
fermentación y el crecimiento de la limita la disponibilidad de agua para
masa. las reacciones.
2. El agua en una mezcla de harina y 2. La baja humedad en un producto
agua activa las enzimas presentes horneado puede retardar la
en la harina, acelerando la reacción de Maillard, que es
descomposición del almidón en responsable de la formación del
azúcares fermentables durante el color y el sabor característico de los
proceso de panificación. alimentos tostados o dorados.
CONCLUSIÓN
Para concluir podemos decir que la matriz alimentaria es
importante en la industria de alimentos porque determina la
calidad, sabor, textura y valor nutricional de los productos
alimenticios. La forma en que los ingredientes se combinan e
interactúan en la matriz alimentaria puede afectar la digestión,
absorción y biodisponibilidad de los nutrientes, así como la
liberación de compuestos bioactivos.
Bibliografia
(55) 1234-5678
hola@sitioincreible.com
www.sitioincreible.com
Calle Cualquiera 123, Cualquier Lugar.

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