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    Conceptos, Agua e Hist Alim 2 21.21.39

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    CONCEPTOS, AGUA E HIST ALIM 2 21.21.39

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    BROMATOLOGÍA Y QUÍMICA DE

    LOS ALIMENTOS
     La bromatología es una ciencia aplicada y
    multidisciplinar que se ocupa del estudio de los
    BROMATOLOG alimentos desde todos los puntos de vista
    posibles: composición, estructura, función, valor
    ÍA nutritivo, características higiénico-sanitarias,
    fabricación, calidad, alteraciones, conservación,
    análisis y legislación.
    ¿Cuál es su aplicación?
    ALIMENTO

     Cualquier cosa que, cuando


    entra al cuerpo, sirve para
    nutrir, construir y reparar
    los tejidos, suministrar
    energía o regular los
    procesos del organismo.
    NUTRIMENTO

     Cualquier sustancia
    química que el organismo
    necesita para una o varias
    de las siguientes
    funciones: proporcionar
    calor o energía, construir
    y reparar tejidos y regular
    los procesos vitales.
    COMPLEMENTO

     Por complemento alimenticio se entiende cualquier


    producto consistente en una fuente concentrada de
    nutrientes, que se presenta en forma dosificada (cápsula,
    tableta, polvo, gotas, ampollas) y cuyo fin es complementar
    la ingesta de dichos nutrientes en la dieta normal.
    AGUA EN LOS ALIMENTOS

     El agua es un macronutriente esencial. Es esencial porque es el componente


    mayoritario, ya que constituye el 60-70 % del peso del organismo, aunque este
    porcentaje es variable según edad, sexo y otros factores (adiposidad, patologías...).
    • Contribuye a las necesidades de agua del organismo.

    • Favorece las reacciones enzimáticas y químicas. Algunas permiten en


    ciertos alimentos el desarrollo de sus cualidades propias, pero a la vez
    pueden ser causa de alteración
    El agua en los
    alimentos: • Influye en la textura de los alimentos, a través de su interacción con
    las proteínas.

    •En cantidades adecuadas, aporta la calidad necesaria a los alimentos.

    • Es el medio adecuado para la proliferación de microorganismos


    DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

    Agua ligada: se encuentra formando parte


    de moléculas complejas y
    macromoléculas.

    Agua disponible: se encuentra más


    o menos libre en el alimento.
    ACTIVIDAD DEL AGUA

    En principio, cuanto mayor es el valor de a w de un alimento,


    mayor es su inestabilidad, pero también hay que tener en cuenta
    otras condiciones que también afectan a la estabilidad del
    alimento, como pH, temperatura, oxígeno atmosférico, etc.
    La monocapa de BET (Brunauer, Emmett, Teller) como el
    contenido de humedad sobre el cual el alimento presenta su máxima
    estabilidad. El punto BET se expresa como gramos de agua por 100
    g de materia seca. A valores superiores se encuentran favorecidas
    las reacciones enzimáticas y no enzimáticas así como las
    alteraciones microbianas. A valores inferiores se puede producir
    oxidación lipídica.
    Valores de aw habituales que se encuentran en distintos alimentos:
    Al aplicar determinados métodos de
    conservación al alimento, se consigue
    modificar su aw, tal como puede
    observarse a modo de ejemplo en la
    tabla siguiente:
    CONTENIDO DE AGUA DE
    DIFERENTES ALIMENTOS

     Según el contenido de agua, los alimentos se clasifican en:

    • Estables: contienen menos del 12 % de agua y tienen elevada


    durabilidad.

    • Semiestables: contienen entre un 12 y un 60 % de agua;


    presentan durabilidad media.

    •Inestables: contienen más del 60 % de agua, y debido a este


    elevado contenido de agua tienen baja durabilidad.

     Un aumento de la estabilidad se consigue generalmente con


    un bajo contenido en agua y por lo tanto a menudo es
    necesario someter los alimentos a tratamientos tecnológicos
    que produzcan un descenso del contenido en agua libre.

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