UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

SEDE SAN LORENZO
DIRECCIÓN ACADÉMICA
PROGRAMA DE ESTUDIOS VIGENTE
PLAN CURRICULAR 2010
Ruta Mcal. Estigarribia Nº 1085 – Km.11
Agencia Postal Nº 1 – Campus U.N.A.
E-mail: academic@vet.una.py – Casilla de Correos Nº 1061
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CARRERA ACREDITADA A NIVEL NACIONAL POR RESOLUCIÓN Nº 39/2010 Y MERCOSUR POR ACUERDO DE ACREDITACIÓN Nº 07/2010

IDENTIFICACIÓN

Asignatura: Industria e Inspección de Carne y

Derivados.
Curso: Quinto – O.M.V.

Carga Horaria Semanal: 2 (dos)

Carga Horaria Total: 60 (setenta)

JUSTIFICACIÓN

La carne y los productos cárnicos constituyen en alto porcentaje ingredientes de la dieta

alimentaria del hombre, reconocida es ésta por su elevado contenido proteico de alto valor
biológico y como fuente vitamínica y energética, pero al mismo tiempo muy susceptible frente a
influencias negativas de todo tipo que puedan afectar el olor, sabor, composición y conservación.
Así como éste producto participa en el bienestar del hombre, puede contribuir a
vehiculizar gérmenes, productos del metabolismo de microorganismos y residuos de
contaminantes ambientales y de productos veterinarios que podrán perjudicar la salud,
emergente esta probabilidad, autoridades sanitarias han elaborado normativas que regulan la
obtención higiénica de este producto para proteger la salud del consumidor, regulando desde la
infraestructura, medidas higienico-sanitarias y la aplicación de análisis de riesgos y puntos
críticos de control, etc.
Corresponde a la cátedra ofrecer y dotar de conocimientos al estudiante sobre la carne,
subproductos, su industrialización y su deterioro de manera que contribuya a su formación
integral y lo habilite suficientemente en el reconocimiento y evaluación del estado sanitario de
este alimento.

OBJETIVOS GENERALES

1. Describir los cambios que sufren las carnes por acción de agentes internos y
externos.
2. Especificar criterios válidos en la clasificación de la carcasa para fines
comerciales.
3. Especificar los cambios que experimenta la carne en el proceso post morten.

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4. Determinar las condiciones mínimas de construcción e ingeniería sanitaria que

debe reunir un establecimiento de procesamiento de productos cárnicos.
5. Explicar el peligro para la salud pública de los residuos biológicos en los
productos cárnicos y derivados.
6. Determinar las pautas de higiene a ser consideradas en el procesamiento
industrial de la carne y derivados.
7. Establecer diferencias entre las carnes de distintas especies atendiendo su
macro y microestructura, su composición química y características
organolépticas.
8. Recomendar métodos adecuados de insensibilización y matanza.
9. Evaluar el estado sanitario del animal en una inspección antemortem.

UNIDADES PROGRAMÁTICAS

1. La carne como alimento.

2. Construcción e ingeniería sanitaria.
3. Inspección de animales para el consumo.
4. Industrialización de productos cárnicos y derivados.
5. Control de calidad de carne y derivados.
6. BPM-SSOPs.
7. Análisis de peligros y puntos críticos de control.

CONTENIDO

Industria e Inspección de Carne y Derivados

1. LA CARNE COMO ALIMENTO
1.1. Macro y microestructura de la carne y de los órganos principales.
1.2. Composición química en diferentes especies.
1.3. Caracteres organolépticos y significancia alimentaria de la carne.
1.3.1. Color
1.3.2. Sabor
1.3.3. Aroma
1.3.4. Terneza
1.3.5. Textura
1.3.6. Proteína
1.3.7. Lípidos
1.3.8. Vitaminas
1.3.9. Minerales
1.4. Cambios determinantes en la carne.
1.4.1. Rigor mortis
1.4.2. Maduración
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1.4.3. Cold shortening

1.4.4. PSE
1.4.5. DFD
1.5. Factores que alteran la calidad organoléptica
1.5.1. Especie
1.5.2. PH
1.5.3. Medio ambiente
1.6. Acción Bacteriana
1.6.1. Condiciones para el crecimiento de los microorganismos
1.6.1.1. Factores intrínsecos
1.6.1.1.1. Sustrato
1.6.1.1.2. Estructura
1.6.1.1.3. AW
1.6.1.1.4. PH
1.6.1.1.5. Redoxpotencial
1.6.1.1.6. Componentes propios
1.6.2. Putrefacción
1.6.3. Procesos químicos para detectar la putrefacción

2. CONSTRUCCIÓN E INGENIERÍA SANITARIA

2.1. Matadero – Frigorífico – Fábrica de chacinados y planta de elaboración de
salazones. Tripería – Curtiembre.
2.1.1. Ubicación
2.1.2. Dependencias
2.1.3. Materiales
2.1.4. Equipos
2.1.5. Suministro de agua
2.1.6. Eliminación de aguas servidas y productos de desecho.

3. INSPECCIÓN DE ANIMALES PARA EL CONSUMO

3.1. Inspección antemortem
3.1.1. Observación del animal en reposo y en movimiento
3.1.2. Evaluación del estado sanitario. Diagnóstico
3.1.3. Destino de los animales
3.1.3.1. Apto para el consumo
3.1.3.2. No apto para el consumo
3.1.3.2.1. Decomiso
3.1.3.2.2. Cuarentena
3.1.3.2.3. Digestor

3.2. Insensibilización y matanza en distintas especies animales.

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Métodos. Ventajas y desventajas.

3.2.1. Con pérdida de conocimiento
3.2.1.1. Conmoción
3.2.1.2. Choque eléctrico
3.2.1.3. Gases
3.2.2. Sin pérdida de conocimiento
3.2.2.1. Mielotomia
3.2.2.2. Degüello
3.3. Inspección postmortem
3.3.1. Técnicas
3.3.1.1. Observación visual macroscópica
3.3.1.2. Palpación
3.3.1.3. Corte
3.3.2. Evaluación del estado de los productos cárnicos
3.3.3. Destino de los productos cárnicos según sus lesiones traumáticas,
microbianas y/o parasitarias.

4. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE Y DERIVADOS

4.1. Productos comestibles
4.1.1. Carnes enfriadas y congeladas
4.1.1.1. Procesamiento. Métodos
4.1.1.2. Efectos de la temperatura sobre tejidos y microorganismos
4.1.1.3. Envasado
4.1.2. Conservas alimenticias de carnes, órganos y mixtos
4.1.2.1. Fórmulas del producto
4.1.2.2. Tratamiento
4.1.2.3. Operaciones de envasado
4.1.2.4. Proceso de esterilización
4.1.2.4.1. Tiempo
4.1.2.4.2. Temperatura
4.1.2.5. Incubación
4.1.2.6. Caracteres organolépticas
4.1.2.7. Etiquetado
4.1.2.8. Embalaje
4.1.3. Salazones
4.1.4. Chacinados
4.1.4.1. Elementos para embutir
4.1.4.1.1. Tripas naturales
4.1.4.1.2. Tripas artificiales
4.1.4.2. Elaboración y clases
4.1.4.2.1. Crudos
4.1.4.2.2. Cocidos
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4.1.4.2.3. Escaldados
4.1.4.3. Aditivos
4.1.4.4. Alteraciones
4.2. Sub productos
4.2.1. Comestibles. Fórmula. Proceso de elaboración. Envasado. Caracteres
organolépticos. Alteraciones. Análisis físico - químico. Criterio de
decomiso
4.2.1.1. Extracto
4.2.1.2. Polvo de carne
4.2.1.3. Jugo de carne
4.2.1.4. Grasas
4.2.1.5. Menudencias
4.2.2. No comestibles
4.2.2.1. Sebo industrial
4.2.2.2. Harina de carne y de órganos
4.2.2.3. Harina de huesos
4.2.2.4. Harina de sangre
4.2.2.5. Huesos
4.2.2.6. Bilis
4.2.2.7. Chicharrón
4.2.2.8. Guano
4.2.2.9. Cuernos
4.2.2.10. Cerdas
4.2.2.11. Astas
4.2.2.12. Pezuñas

5. CONTROL DE CALIDAD DE CARNES Y DERIVADOS

5.1. Calidad comercial
5.1.1. Criterio de clasificación de la carcasa
5.1.1.1. Edad fisiológica
5.1.1.2. Conformación muscular
5.1.1.3. Cobertura grasa
5.1.2. Cortes comerciales
5.2. Factores que determinan la calidad sanitaria
5.2.1. Enfermedades parasitarias
5.2.2. Enfermedades microbianas
5.2.3. Sustancias tóxicas
5.2.3.1. Metales pesados
5.2.3.2. Micotoxinas
5.2.3.3. Antibióticos
5.2.3.4. Hormonas

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6. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

7. SSOP (Procedimientos Operaciones Standard de Sanitización)

8. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

METODOLOGÍA

1. Exposición oral
2. Investigación bibliográfica
3. Discusión en pequeños grupos
4. Demostración
5. Visitas guiadas
6. Trabajo de campo
7. Debate

MEDIOS AUXILIARES

 Diapositivas.
 Transparencias
 Videos

EVALUACIÓN

 Según Reglamento Académico vigente.

BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía dispuesta por la Cátedra:

Prandl/Fischer/Schmidhofer/Sinell. Fleisch : Handbuch der Lebensmitel Technologie und

Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung – Stuttgart (Alemania) : Ulmer, 1998 - - 788 p.
ISBN3-8001-2135-2.

J.F. Gracey – D.S. Collins. Meat hygiene – Ninth edition – London NW1 7DX, England Bailliére
Tindal, 1992 – 549p.
ISBN 0 7020 1495 8.

Bartels, H. Inspección veterinaria de la carne --Zaragoza (España) : Acribia, 1971. -- 773

p.

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Brandly, Paul. Higiene de la carne / Paul Brandly. et.al. - México : Continental, 1971. -- 773 p.
FAO - OMS. Higiene de la carne / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación, 1959. - 557 p.
Lawrie, R. A. Ciencia de la carne -- Zaragoza (España) : Acribia, 1967. -- 380 p.

Paraguay. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Reglamento de Inspección de productos,

subproductos y derivados de origen animal.
Price, J. F. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos - Zaragoza (España) : Acribia,
1971. -- 662 p.
Bibliografía dispuesta en la Biblioteca y Centro de Documentación e Información de la
Facultad de Ciencias Veterinarias – UNA.
BARTELS, H. 1971. Inspección veterinaria de la carne. Zaragoza: Acribia. 491 p.: il.
BRANDLY, PAUL J.; MIGAKI, GEORGE; TAYLOR, KENNETH E. 1977. Higiene de la carne. 3a
ed. México: CECSA. 773 p.
BREMNER, A. S. 1981. Higiene e inspección de carne de aves. Zaragoza: Acribia. 210 p. : il.
FISCHER, RUDOLF; NOACK, KARL-HEINZ; PFEIL, WOLFGANG. 1974. Industrias cárnicas :
cálculo de costes y rendimientos. Zaragoza: Acribia. 137 p.
FONSECA, WALTER. 1964. Carne de ave : vademecum. Sao Paulo: Obelisco, 1964. 199 p.
FREY, WERNER. 1983. Fabricación fiable de embutidos : guía para el técnico. Zaragoza:
Acribia. 194 p. : il.
LAWRIE, R. 1967. Ciencia de la carne. Trad. por Marcos Barrado. Zaragoza: Acribia. 380 p. : il.
LAWRIE, RALSTON (Ed.). [1984?]. Avances de la ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia. 310 p. : il.
LIBBY, JAMES A. 1981. Higiene de la carne. 2a ed. México: Continental. 659 p.: il.
METODOLOGÍA PARA EL ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE EN
RUMIANTES. 2000. Coord. V. Cañeque, C. Sañudo. Madrid : Instituto Nacional de
Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. 255 p. : il.
TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1991. Coord. J. P. Girard
Zaragoza: Acribia. 300 p.
TORRE, LISANDRO DE LA. Las carnes argentinas y el monopolio extranjero. Buenos Aires:
C.L.E.S. 639 p.

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VASCONCELLOS, ARSENIO J. 1977. Clasificación y tipificación de la carne vacuna en el

Paraguay. Asunción : [s.n.]. 23 p.
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