ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS.

CHORIZO
1. INTRODUCCIÓN Y ORIGEN A LOS EMBUTIDOS

La carne es un alimento perecedero consumido por el hombre desde la Prehistoria. Su

conservación ha sido objeto de varias modificaciones: la carne fresca que sobraba después de la
caza era secada al sol, envuelta en grasa y, cuando se descubrió el fuego (5.000 a.C.), se
conservaba ahumada o cocinada.

Sin embargo, el embutido se remonta al descubrimiento de la sal como ingrediente en el año

3.000 a. C. en Oriente, que permitió sazonar, condimentar y embutir la carne en tripa animal por
primera vez.

En la Antigua Grecia se sabe la existencia del embutido por alusiones en fragmentos de la Ilíada
y la Odisea de Homero. En el Imperio Romano era frecuente el uso de embutidos en
celebraciones y rituales relacionados con la fertilidad y el paganismo. De hecho, se considera
que los romanos abrieron las primeras carnicerías.

Durante la Edad Media (entre 500 y 1453 d.C), era habitual que las familias que criaban cerdos
celebrasen la matanza aprovechando toda la carne del animal incluyendo la elaboración de
embutidos para alimentarse el resto del año.

Ya en el siglo XVIII-XIX, la revolución industrial permitió aumentar la producción de carne y

mejorar la calidad y conservación del producto a través de una perfecta combinación entre
técnicas artesanales y de vanguardia.

En la actualidad, la idea es elaborar diferentes variedades de embutidos y mejorar los sabores y

aromas tradicionales de los más antiguos.

Según el RD 474/2014, del 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados
cárnicos, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir
de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en
tripas naturales o artificiales.

2. TIPOS DE EMBUTIDOS

En esta normativa, se distinguen varios tipos en función de su tratamiento:

2.1. Tratados por calor

Es aquella carne a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias/despojos (partes

comestibles que no son del cuerpo del animal sacrificado y limpio: vísceras). Según el
tratamiento térmico utilizado en su elaboración, los derivados cárnicos tratados por el calor
pueden ser:

1. Derivados cárnicos esterilizados (no requiere refrigeración para su conservación)

2. Derivados cárnicos pasteurizados (requieren refrigeración para su conservación)

3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto (requieren refrigeración para su

conservación y tratamiento culinario previo para su consumo).
 2.2. Tratados por calor

Son elaborados con carnes o carnes y grasa y otros productos alimenticios que no sufren ningún
tratamiento térmico en su fabricación, pero son sometidos a procesos de curado-maduración,
oreo, marinado-adobado, etc. que le confieren características organolépticas propias.

1. Curados-madurados. En este tema nos centramos en derivados cárnicos curado-madurado.

Son carne y grasa de cerdo con pimentón (proporciona color y aroma) sometidos a un proceso
de salazón.

La definición de chorizo es: embutido elaborado con carnes y grasa generalmente de cerdo u
otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a salazón. Se les añade
pimentón como ingrediente caracterizante (también en los chorizos blancos), junto con otras
especias, condimentos, ingredientes y aditivos (opcional). Son amasados y embutidos en tripas
naturales o artificiales y sometidos a curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y
opcionalmente ahumados, para adquirir aroma y sabor típicos. Pertenece a este grupo el
chorizo, la longaniza, la chistorra y el morcón.

2. Oreados. Sometidos a salazón o curación y oreo. Son la panceta oreada, bacon oreado, chorizo
oreado, chorizo criollo, etc.

3. Derivados cárnicos marinado-adobados. Sometidos a marinado-adobado. Son el lomo

adobado, pinchos morunos.

4. Salmuerizados. Tratamiento con salmuera. Es el codillo en salmuera.

5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento. No pertenecen a las clases anteriores y se

les añaden otros productos alimenticios. Son flamenquín cordobés, la hamburguesa, el steak
tartar, chorizos y salchichones frescos, etc.

3. ETAPAS DE LA ELABORACIÓN

En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de distintas fases,
que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuación.
 • Preparación de las materias primas

Las materias primas son, junto con los condimentos y especias, los ingredientes que constituyen
los embutidos.

Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los distintos
ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico utilizado. En cuanto a la
materia prima utilizada, la elección está en función del producto a desarrollar, que va a
determinar:

- El tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno

- El empleo de vísceras (ejemplos: butifarra perol, con pulmón y corazón de cerdo) u otras
partes del cerdo (ejemplo: buche extremeño, embutido en el que se utilizan las costillas,
la lengua, el rabo y el morro del cerdo)
- La sangre (en las morcillas se cuece la sangre del cerdo y se mezcla con grasa)
- El porcentaje de grasa en su composición (la chistorra, con un 50%, o el chorizo, con sólo
un 20%)

La materia prima debe proceder de animales sanos, bien nutridos, etc., que proporcionen carne
con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las
operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Después deben ser rápidamente refrigeradas (< 4 ºC),
e incluso congeladas (< 0 ºC) cuando el periodo hasta la elaboración del embutido sea
prolongado. La aplicación de estos tratamientos frigoríficos tiene como objetivo retardar el
desarrollo de los microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el tocino
que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como del tocino,
para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado.

• Picado

El picado de la materia prima se efectúa en frío mediante picadoras, compuestas

fundamentalmente por una tolva de carga, un torniIlo sin fin que empuja a los productos hacia
las cuchillas que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos
diámetros, o bien en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias.

El tamaño del picado dependerá del tipo de embutido a elaborar. Se pueden distinguir
embutidos con picado grueso (chorizo), medio (salami) y fino (sobrasada). Cuanto más fina sea
la masa de carne, ésta resulta más blanda, uniforme y permite una mejor distribución de los
ingredientes, sin embargo, se conserva peor y se altera antes. En cambio, cuanto más grueso
mejor se conserva.

Se debe vigilar que las cuchillas estén bien afiladas, porque de no ser así se produce un picado
deficiente (la carne se desgarra), lo que ocasiona excesivas pérdidas de exudado que dan lugar a
defectos en la posterior maduración y desecación del producto.

Las carnes y grasas deberán añadirse troceadas en tiras o tacos cortados en dirección a las fibras
musculares, lo que facilita el picado.

• Mezclado y amasado

Tras el picado de la materia prima, se procede a su mezcla y amasado con el resto de los
ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos en máquinas mezcladoras-amasadoras
provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío,
eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto
(decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc.) y manteniendo la T de la masa por
debajo de 4° C. Debe hacerse suavemente para evitar que la masa se caliente y no apretar las
carnes y grasas para que no quede apelmazada, sino que sea elástica y que al cogerla con la
mano resbale, dejando la mano limpia.

Carne picada + Condimentos + Aditivos

Entre los aditivos utilizados se encuentran:

- Sal común: la adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos

curados, ya que mejora el sabor, tiene influencia sobre múltiples reacciones de los
procesos de maduración y desecación, y además reduce el valor de actividad de agua,
con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos
indeseables. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar
entre un 2 y un 3% en el producto final.
- Nitratos y nitritos: el principal objetivo de su adición a los embutidos es la inhibición del
crecimiento de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum o Listeria,
pero también contribuyen, por reacción con varios componentes de la carne, en la
formación del color típico de los productos curados (debido a la formación
de nitrosomioglobina) y el desarrollo del aroma a curado. Los nitritos ejercen también
un efecto antioxidante al formar fuertes complejos con las hemoproteínas de la carne,
impidiendo que liberen el hierro en la posterior cocción y así evitar la potencial oxidación
de las grasas de la carne. Por la posibilidad de dar lugar a nitrosaminas, compuestos
potencialmente cancerígenos, la concentración residual de nitratos y nitritos en carne
está regulada según el Real Decreto 142/2002 y no debe superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente.
- Glúcidos: serán utilizados como sustrato por los microorganismos presentes en la masa
del embutido durante la fermentación y el curado, siendo metabolizados hasta ácidos.
Se utiliza glucosa, que es asimilada rápidamente por casi todos los microorganismos,
pero también lactosa, sacarosa u otros azúcares menos asimilables como el almidón o
dextrinas para regular la velocidad de la acidificación.
- Ascorbato: sustancia antioxidante y coadyuvante del proceso de curado que ayuda a
disminuir la cantidad de nitrito residual puesto que favorece su transformación a óxido
nítrico con lo que, además, mejora la formación y estabilización del color. La legislación
española permite la adición de ácido L-ascórbico o ascorbato sódico hasta un máximo
de 0,5 g/Kg.
- Especias: se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados
sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades
aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas
especias son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (por
ejemplo el ajo). Las proporciones de utilización de especias en los embutidos
fermentados son variables. Así, por ejemplo, el ajo y el pimentón se emplean a razón de
2-6 g/Kg y 0,5-25 g/Kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la
pimienta negra y blanca se adicionan a los salchichones en cantidades que oscilan entre
0,1 y 4 g/Kg.
- Cultivos iniciadores: no todos los microorganismos presentes en las materias primas
contribuyen a la maduración prevista, y algunos de ellos pueden derivarla hacia una
dirección indeseable. Para corregir posibles defectos en la maduración del producto, en
numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que
 influyen de manera beneficiosa sobre la fermentación del embutido además de inhibir
el desarrollo de la microbiota que llega a la masa del embutido procedente de la materia
prima o en el transcurso de la fabricación. Hablaremos más adelante de los
microorganismos inoculados habitualmente.
• Embutido

Una vez preparada la masa se procede a llenar las tripas con ella. El embutido es la operación de
introducción de un derivado cárnico en una tripa natural o en una envoltura artificial como
puede ser el colágeno, celulosa u otros materiales poliméricos, dando lugar a un embutido. Para
ello, se emplean embutidoras que comprimen la masa, provistas con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el calentamiento de la carne.

Los parámetros para controlar: presencia de aire, humedad y lavado de tripas con solución ácida.

Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa como el que se pudiera
producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente.
El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto la decoloración,
aparición de moho, etc.

También se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas
húmedas que favorecerían también la aparición de coloraciones anormales.

Para las envolturas artificiales se suelen utilizar materiales permeables al vapor de agua como el
colágeno o la celulosa. Las tripas se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar
que ésta forme una costra en la superficie del producto. La mayoría de las sustancias empleadas
en el lavado son soluciones acuosas con ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa
haciéndola más permeable. Esto favorece la desecación del embutido en los productos curados
y la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que éste se vaya
retrayendo durante la maduración y/o ahumado.

• Cocción y ahumado

Posteriormente, antes de la maduración algunos embutidos son sometidos a procesos de:

- Cocción (morcilla gallega, butifarra blanca)

Su finalidad es dar al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas
y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina
dando lugar a la formación del nitrosilhemocromo (proporciona el color rosado del lomo o las
salchichas) y prolongar su vida útil debido a la pasteurización que supone. Dependiendo del tipo
de embutido, se realiza a temperaturas comprendidas entre 75-80 °C, durante períodos de
tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades relativas superiores al 98%.

- Ahumado (chorizo ahumado, salami)

Confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Determinados compuestos del humo

tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que contribuye a inhibir el
crecimiento bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto grado los
productos frente a la oxidación de la grasa. El ahumado se puede realizar en frío o en caliente
(entre 20 y 80 °C) con períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas
dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el
70%.
 - Ambos procesos (salchichas, mortadela, etc.).

Este proceso a nivel industrial se realiza en cámaras de acero inoxidable pero también se sigue
haciendo en algunos lugares, de forma artesanal en «ahumaderas» o en cocinas caseras,
utilizando el humo y calor procedente de leña de roble o carbón de encina, durante períodos de
varios días.

• Fermentación

A continuación, los embutidos se cuelgan en cámaras de aire acondicionado o natural, y se

mantienen a una T variable (entre 12-25 °C) y 90-95% de humedad relativa durante 24 - 72
h. Durante esta etapa y la de maduración se desarrollan las características organolépticas finales
de los embutidos algunas debidas a la actividad de los diferentes grupos microbianos presentes
en la carne o bien adicionados como cultivos iniciadores.

Llegado este punto de la elaboración, la microbiota que se ha adueñado de los embutidos estará
constituida preferentemente por bacterias ácido-lácticas y cocos Gram-positivos catalasa-
positivos (CGC+).

Las bacterias ácido-lácticas (BAL) constituyen la microbiota mayoritaria de los embutidos

fermentado-curados, siendo Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus
plantarum las especies mayoritarias. Las BAL compiten por los nutrientes con microorganismos
indeseables, metabolizando los azúcares presentes en la masa a ácido láctico haciendo que el
pH disminuya hasta 5, lo que implica:

- Inhibición del crecimiento de microorganismos patógenos o causantes de alteraciones

(Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfingens o Pseudomonas spp.).
También logran este efecto mediante la producción de compuestos antimicrobianos
como el ácido acético, etanol, el agua oxigenada o las bacteriocinas.
- Desnaturalización de las proteínas de la carne, y como consecuencia su agregación o
coagulación, lo que aumenta la consistencia del embutido y reduce su capacidad de
retención de agua, acelerando el proceso de secado.
- Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del aroma y
flavor.

Entre las otras especies de BAL, cabe destacar Carnobacterium maltaromaticum, cuya presencia
es deseada e incluso es un aditivo habitual en morcilla y chorizo por su capacidad para inhibir el
crecimiento de Listeria monocytogenes.

Simultáneamente al crecimiento de las BAL, se observa el desarrollo de cocos Gram-positivos

catalasa-positivos (CGC+), siendo el más predominante Staphylococcus xylosus. Las propiedades
tecnológicas más importantes de los CGC+ son:

- La actividad nitrato y nitrito reductasa, que promueve el desarrollo de los llamados

nitrosopigmentos, como la nitrosomioglobina, que aporta el color característico del
embutido curado;
 - La actividad catalasa, evitando la oxidación de las grasas y los pigmentos, previniendo
que el producto se ponga rancio o pierda el aroma/sabor. Por otro lado, Staphylococcus
es un género de bacterias anaerobias facultativas, por lo que pueden soportar la
presencia de oxígeno y de hecho gracias a su consumo de O2 disminuye el potencial
redox (Eh) del medio, lo cual supone también un efecto antioxidante sobre los distintos
componentes del embutido.
- La actividad proteolítica y lipolítica, que también contribuyen al desarrollo de las
propiedades organolépticas.

En cuanto a los hongos, la alta concentración de sal, la baja actividad de agua y las temperaturas
del proceso de secado hacen que la superficie de los productos cárnicos curados sea casi
inhóspita. Sin embargo, los mohos pertenecientes al género Penicillium están bien adaptados
para superar estas condiciones xerófilas y halófilas y dominar el periodo de maduración,
limitando el crecimiento de otros hongos no deseados. Aunque depende del tipo de producto,
las condiciones de elaboración e incluso el país en el que se elabore, generalmente Penicillium
representa entre el 50% y el 90% de las especies fúngicas que aparecen en la superficie de los
embutidos curados en seco. En cuanto a su papel, se cree que el crecimiento superficial de
hongos podría ejercer un efecto antioxidante gracias a la barrera física que supone su micelio,
reduciendo la penetración de oxígeno y luz en el producto.

• Curado (maduración y secado)

Finalizada la fermentación, los embutidos se colocan en la cámara de curado, donde empieza el

proceso de maduración y, simultáneamente, el secado del producto. Esta etapa implica el
mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de tiempo en condiciones de
humedad y temperaturas controladas, que pueden variar de un embutido a otro: habitualmente
consisten en 5-10 días a 18-22ºC y humedad relativa entre el 80 y el 90% y, posteriormente, se
mantienen a 12-15ºC y una humedad relativa del 65-80%. La duración de este último periodo
del curado oscila, en función de la clase de producto y su diámetro, entre unos 20 (curado rápido)
y 90 (proceso tradicional) días.

La deshidratación es un requisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del

embutido. Tras la fermentación, la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada por una
capa intermedia de moléculas de agua que ocupan los espacios entre los agregados de proteínas.

Paralelamente a la deshidratación se producen los fenómenos asociados a la maduración del

producto:

- La proteólisis, iniciada durante la fermentación, continúa ahora con la actuación de las

exopeptidasas, tanto endógenas como de origen microbiano, que liberan pequeños
péptidos y aminoácidos libres, que contribuyen al sabor y aroma del producto final. El
amoniaco procedente del metabolismo microbiano de los aminoácidos provocará un
ligero aumento del pH.
- La lipólisis continúa. Los ácidos grasos libres generados sufren diversas reacciones
oxidativas que conducen a la aparición de sustancias volátiles y no volátiles que también
contribuyen al sabor y aroma del embutido.
- Por último, durante esta fase tiene lugar la completa reducción del nitrito residual de la
fermentación.
 4. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Las buenas prácticas evitan la contaminación del producto con sustancias y organismos que
pongan en peligro la salud del consumidor y logran alimentos seguros y saludables. Una vez se
tienen esos productos, deben ser sometidos a un control de calidad que en el caso de los
embutidos crudos-curados incluye un análisis sensorial que consta de 2 partes: el aspecto
externo o valoración visual; y los atributos olfativos y de flavor. La prueba analítica es realizada
por técnicos sensoriales que evalúan utilizando la ficha de cata marcada en la norma. En el
mercado hay muchos tipos de embutidos con características heterogéneas que identifican la
calidad de cada marca. Los chorizos son productos con atributos sensoriales bien definidos (ajo,
humo o picante) por lo que no se aconseja valorar más de 4-5 muestras del producto en una
misma sesión. Hay una gran variedad de rasgos comunes como consecuencia de su
fermentación.

4.1. Valoración visual

Visualmente proporciona información sobre el proceso biotecnológico utilizado para procesarlo

(encortezado, embarrado, decoloraciones, agujeros, coloración de la grasa, etc.). El aspecto se
valora sobre la pieza entera y sobre una loncha o sobre el embutido abierto longitudinalmente.
Las características visuales varían según el tipo y siempre es deseable la ausencia de agujeros o
decoloraciones.

El aspecto externo de los embutidos presenta la forma típica, cilíndricos de

longitud variable, superficie más o menos lisa, tripa adherida en toda su longitud con restos de
moho superficiales.

El aspecto al corte presenta un color característico y brillante con grasa infiltrada en la masa
muscular. En el chorizo se comprueba el color blanco-rojizo de la grasa, magro de color rojo
oscuro, brillante.

4.2. Atributos olfativos y de flavor

Se deben oler y degustar lonchas recién cortadas. Para productos con

crecimiento fúngico superficial puede ser interesante degustar el centro y la periferia por
separado. Es deseable no tener olores atípicos.

El perfil del olor y flavor del embutido depende de los ingredientes utilizados y de las condiciones
de preparado y secado.

Las características descriptivas o atributos más comunes son: dulzor, acidez, intensidad de
curado, astringente, picante y otras notas.

• Textura: se mide en lonchas de 2 mm de grosor y depende del picado, corte y tipo de

carne utilizada. Debe ser homogénea, grasa blanda, magro consistente pero no fibroso,
jugosidad adecuada.
• Sabor: debe ser suave, agradable, característico, a curado, no se aprecian sabores
salados ni a aditivos.
• Olor: agradable, característico, notas de las diferentes especias del producto, aroma a
curado, intensidad adecuada, y no se aprecian olores de rancidez.

Este es un ejemplo de hoja de cata que muestra los resultados de le evaluación sensorial del
chorizo. Se evalúan los parámetros indicados en las diapositivas anteriores y todos ellos deben
tener valores del rango 4-5 de la escala utilizada según el Reglamento de Uso. El valor medio de
todos los parámetros será igual o superior a 4, y la puntuación obtenida entre todos deberá
superar los 76 puntos, es el valor mínimo exigido en el Reglamento de Uso para Embuchados y
Embutidos.

5. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

En el Real Decreto 474/2014 se establecen las características físico-químicas que deben cumplir
los derivados cárnicos, en este caso se muestran los embutidos curados-madurados. Este cuadro
es aplicable a productos de cualquier especie animal de las contempladas en esta Norma de
Calidad y se indica la cantidad de grasa, proteína, hidratos de carbono aceptables para este tipo
de productos (chorizo, salami, sobrasada, etc).

6. ALTERACIONES

Es difícil conservar productos cárnicos debido a su composición ya que las bacterias aerobias
crecen de forma superficial dando lugar a malos olores y sabores. Las causas de contaminación
microbiana son diversas, provocando consecuencias de diferente gravedad (desde producto en
mal estado hasta enfermedades de transmisión alimentaria)

En los embutidos crudos curados/madurados se pueden encontrar problemas de aspecto,

textura y flavor. Algunos de ellos son:

• Problemas de nitrificación

Color verde-gris en el exterior en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico reacciona
con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno. Para evitarlo debe mantenerse la superficie con una
humedad suficientemente baja para reducir la absorción de O2 y utilizar cultivos microbianos
con capacidad estabilizadora del color, como Staphylococcus carnosus. Además, se añaden
antioxidantes.

• Precipitados de creatina

Presente en un 0,4% en la carne de cerdo, durante el secado aumenta hasta alcanzar

concentraciones superiores a su solubilidad en fase acuosa. Esta solubilidad depende de la
temperatura, se produce la precipitación cuando se almacenan embutidos a temperaturas de
refrigeración. El precipitado de color blanco, adherido a la tripa se produce en forma de creatina
monohidrato en forma de velo blanco en los embutidos que no poseen cobertura de mohos y se
deshidratan de forma importante. Una forma de disminuir dicha problemática es hidratar el
embutido, o realizar el frotado del embutido con aceite, que otorga brillo y disimula el aspecto
blanquecino.

• Crecimiento indeseado de mohos

Cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de mohos se realiza una
siembra previa con esporas de Penicillium evitando contaminaciones cruzadas con otros
embutidos que tengan crecimiento indeseado. En los que no se realiza siembra se puede
producir crecimiento de flora salvaje (Aspergillus), que puede generar un aroma desagradable.
Para evitarlo, los embutidos se tratan con antifúngico, se desinfectan los secaderos y el producto
se envasa en atmósfera sin oxígeno residual.
 • Agujeros en el interior

Se deben a la presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a pastas

muy duras, muy frías o con poca plasticidad. Para evitarlo se aconseja realizar un secado lento y
a baja temperatura (para evitar la acumulación de aire en el interior).

7. I.G.P CHORIZO DE CANTIMPALOS

Uno de los chorizos más conocidos en España es el Chorizo de Cantimpalos, amparado por la
Indicación Geográfica Protegida con el mismo nombre.

Chorizo de Cantimpalos: producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de

cerdo graso con sal y pimentón (ingredientes básicos) y a las que también se puede añadir ajo y
orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.

7.1. Según el reglamento

Según el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida «Chorizo de Cantimpalos» aprobado

en 2008 por la Consejería de Agricultura y Ganadería de Castilla y León, un chorizo de
Cantimpalos debe cumplir la definición mostrada para ser considerado como tal.

En el artículo 5 de esta normativa se indica que la zona de producción de ganado porcino,

sacrificio en matadero y despiece de canales destinadas a elaborar Chorizo de Cantimpalos, será
la comprendida por la Comunidad Autónoma de Castilla y León.

Por otra parte, en el artículo 8 se indica que la zona de elaboración del producto solo está
constituida por municipios de la provincia de Segovia que estén a altitudes superiores a 900 m
sobre el nivel del mar. Es un requisito porque las temperaturas son más frías, los días de niebla
son menores (15/año) y son condiciones más favorables para la curación del chorizo en la etapa
de secado natural.

Entre ellos se encuentran: Abades, Bernuy de Porreros, Cantimpalos, El Espinar, Garcillán, La

Lastrilla, Navafría, Navas de Riofrío, Ortigosa del Monte, Pedraza, San Ildefonso o La Granja,
Santa María la Real de Nieva, Segovia, Torreiglesias, Vegas de Matute y Zarzuela del Monte.

El artículo 6 indica que las explotaciones porcinas que pretendan dedicar su producción a la
elaboración de Chorizo de Cantimpalos, deberán estar enclavadas en la zona de producción
definida en el artículo 5 y estar inscritas en el Registro del Consejo Regulador. Algunas de ellas
se muestran en el recuadro. Respecto al animal, se deben emplear:

- Cerdos de raza blanca de ambos sexos aunque los machos deben estar castrados.
- Su alimentación durante los tres últimos meses de vida contendrá un mínimo de 75% de
cebada y trigo.
- Se sacrificarán con edad entre 7 y 10 meses y peso entre 115 y 160 kilogramos totales.
- Estarán identificados según la legislación vigente y, además, con el marcado individual
identificativo de la Indicación Geográfica Protegida

7.2. Ingredientes

Respecto a los ingredientes, en este chorizo solo se podrán utilizar:

• Básicos

Carne de cerdo: las zonas son principalmente el cabecero (parte superior más pegada a la
cabeza), lardeo (retales parte superior de las piernas) y falda (parte baja, costillar lateral)
contenido entre 70-80 % de magro y 20-30 % de grasa en la cual debe haber máximo 0,4 % de
hidroxiprolina (aminoácido abundante en el colágeno, presente en tejidos conjuntivos (nervios
y tendones) que son las partes cárnicas de menor calidad nutritiva y comercial), mínimo 13 % de
ácido esteárico (ácido graso saturado presente en manteca de cerdo, tocino), máximo 0,5 ppm
de androsterona y 0,2 ppm de escatol (feromonas sexuales de cerdos machos no castrados que
proporcionan olor desagradable a la carne). No podrán añadirse grasas subcutáneas (tocinos) ni
serán carnes congeladas o refrigeradas por periodos superiores a 6 días.

Pimentón: polvo de molienda seco de variedades Capsicum annun L. y Capsicum longum L. (IGP
Pimentón de la Vera). Se añade una cantidad entre 18 y 25 g/kg de carne.

Sal marina refinada (NaCl): con granulometría inferior a 2 mm. Se añade una cantidad entre 15
y 22 g/kg de carne.

• Opcionales
- Especias

Ajo: picado de bulbos sanos y limpios de Allium sativum, máximo 4 g/kg de carne.

Orégano: hojas y flores secas de Origanum vulgare, máximo 0,2 g/kg de carne.

- Aditivos

Azúcares: solo se permite adición en el Chorizo de Cantimpalos de formato Cular.

Fosfatos.

Antioxidantes: ácido Ascórbico y cítrico o sus sales en la cantidad establecida en la legislación

vigente.

Proteínas: solo se podrá añadir proteína de leche.

• Prohibidos

Queda expresamente prohibida la adición de conservantes en la elaboración de Chorizo de

Cantimpalos.
 7.3. Formatos de presentación

Los diferentes formatos de presentación y elaboración del chorizo son 3:

• Sarta: chorizo embutido con calibre estrecho (34-40 mm) pero en una sola pieza. Su
superficie es roja oscura, lisa o ligeramente rugosa sin destacar trozos externos de grasa.
• Achorizado: chorizo embutido con calibre más ancho (36-50 mm) atado o grapado
constituyendo una ristra formada por varios chorizos. Su superficie es roja oscura, lisa o
ligeramente rugosa sin destacar trozos externos de grasa pero con presencia de flora
externa de aspecto harinoso blanquecino.
• Cular: chorizo embutido en tripa de porcino con calibre > 38 mm, de forma cilíndrica
irregular, determinada por la morfología de la tripa. Su superficie es roja oscura y puede
presentar flora externa de aspecto harinoso blanquecino así como un fondo verdoso
procedente de la oxidación de la tripa.

7.4. Características organolépticas

Respecto a las características organolépticas, se consideran las siguientes:

• Consistencia: Presenta resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando

y uniforme a lo largo de toda la pieza.
• Aspecto al corte: Presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo por la
presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada,:
homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa mayores a 0,5 cm de diámetro.
• Aroma: resulta de la integración de diferentes componentes provenientes del proceso
de maduración de las carnes, suaves y de intensidad media, además de los propios de
las especias autorizadas sin que predomine ninguno de ellos.
• En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y
libre de elementos no deseados (como fascias, fracciones de huesos, ganglios o
tendones).

En su conjunto debe tener agradable palatabilidad, ligera acidez y no tener sabor picante.

7.5. Características fisicoquímicas

El Chorizo de Cantimpalos debe presentar las siguientes características fisicoquímicas:

• Humedad entre el 20% y el 40%.

• pH entre 4,8 – 5,6
• Fosfatos residuales totales: máximo 5000 ppm de P2O5. Los fosfatos permiten que la
carne retenga la humedad y no pierda peso durante la elaboración.

Sobre extracto seco:

 • Hidroxiprolina: máximo 0,5 % (para evitar presencia de mucho tendón y nervio)
• Grasa: máximo 57 %
• Proteína: mínimo 30 %
• Hidratos de carbono (glucosa): máximo 1,5 % en sarta y achorizado; máximo 3 % en
cular.
• Cloruros (NaCl): máximo 6 %

La etiqueta de valor nutricional se muestra a la derecha.

Todos los chorizos comercializados como IGP son realizados por los operadores certificados por
la IGP y deben presentar 2 identificadores para ser comercializados:

- Hilo tricolor (blanco, rojo y negro)

- Contraetiqueta roja, negra o blanca numerada según el Consejo Regulador en la que
figura el logotipo de la IGP propia (rojo y blanco) y el logotipo comunitario europeo de
las IGP (azul y amarillo) ya que este producto se registró en la UE en junio de 2011.

Es un producto sin gluten y puede presentar como alérgenos: trazas de leche y soja según su
etiquetado.

Resumen de etapas de elaboración

El esquema de etapas de elaboración de este chorizo es común al de varios embutidos. (Las

etapas diferentes se muestran en cursiva)

1. Obtención de las materias primas. Respecto a la carne de cerdo, debe ser acondicionada
eliminándose excesos de grasa o tendones de la carne. Se realiza en el obrador, a T ambiental <
12º C, durante un máximo de 2 horas.

2. Picado: la carne debe estar entre 0 y 2º C y las picadoras utilizarán placas de agujeros de
diámetro variable en función del formato: 10-16 mm para sarta y achorizado y 18-26 mm para
cular.

3. Amasado: mezcla hasta formar masa homogénea de los ingredientes. Después del mezclado
es necesaria una etapa de reposo de la masa en cámaras de refrigeración a T entre 2 y 7º C
durante un período entre 12 y 36 horas. El pH de masa estará comprendido entre 5,5 y 6,5.

4. Embutido: introducción de la masa cárnica en la tripa según el formato con cuidado que no
entre aire. También se realiza el grapado o atado con hiladura tricolor (rojo, negro y blanco),
según formato. No hay etapa de cocción y ahumado en este tipo de chorizo.

5. Curación: la duración viene marcada por el formato y por la pérdida de peso del 25 % respecto
a la masa inicial. Los valores mínimos son 21, 24 y 40 días para el chorizo sarta, achorizado y
cular, respectivamente. Comprende 2 etapas:

• Maduración: Se realizará en secaderos a temperatura entre 6-16º C y humedad relativa

entre el 60-85%.
• Secado: Se realizará en secaderos naturales durante un tiempo superior al 40% del
tiempo total de curación, con recirculación con aire del exterior.
 7.6. Microbiota

En relación a la microbiota, de nuevo las bacterias ácido-lácticas participan activamente en el

desarrollo de sus características propias. En un estudio de la Universidad de Burgos (Santos et
al., 1997) se identificaron especies bacterianas utilizando pruebas morfológicas, fisiológicas y
bioquímicas. Los resultados indicaron 2 géneros presentes siendo uno de ellos predominante:
Lactobacillus (93,8 %) y Pediococcus (6,2 %). Del género Lactobacillus, se identificaron el 70 %
como cepas de la especie Lactobacillus sakei y 17 % Lactobacillus curvatus.

Otros autores de la Universidad de León como José Javier Sanz, Jesús-A Santos, Andrés Otero
identificaron también géneros como Bacillus, Enterococcus, Micrococcus.

En el caso del achorizado es más evidente su superficie cubierta con moho blanco o verde que
aparece de forma natural. Según López-Díaz et al. (2001), se trata de las especies P. commune, P.
olsonii, P. chrysogenum del género Penicillium. También se aislaron mohos del orden Mucorales.
En el caso de este chorizo, estos mohos proceden del ambiente porque no se suele realizar
siembra ni emplear cultivo iniciador. Entre sus funciones destacarían:

• Proporcionar efecto antioxidante que protege del enranciamiento y mantiene el color.

• Permitir el desarrollo de un microclima favorable para evitar que la superficie sea
pegajosa o viscosa.
• Proporcionar un sabor característico al favorecer la descomposición de grasas, proteínas
y ácido láctico.
• Efecto protector ante otros patógenos.

7.7. Industrias elaboradoras

8. EMBUTIDOS EN LA DIETA

Para concluir, queremos recordaros que por su calidad nutricional, el chorizo y cualquier
embutido debe consumirse ocasionalmente y de forma moderada.

Según el controvertido modelo Nutri-Score, los embutidos son calificados

con una E (baja calidad nutricional). Este etiquetado frontal voluntario va
desde la A hasta la E y se calcula en función de los componentes favorables
y no favorables (se observa que en el etiquetado nutricional el contenido en grasas es elevado).