UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA
ASIGNATURA: Post-Cosecha

Avance 1, de una Planta de

Alimentos de tomate

Prof. Josmer Calderón Br. Sánchez Z. César

C.I. 20.109.073
Br: Landa Aura
CI: 23789596
Br: Hernández Marcos

NOVIEMBRE, 2023
Introducción:

Los alimentos son sustancias de origen biológico, con propiedades que difieren de los
materiales comunes a los que se enfrentara un ingeniero; son además muy sensibles a las
manipulaciones lo que hace que sus procesos de transformación o conservación deben
diseñarse y operarse teniendo en cuenta, a la vez que sus especiales propiedades, la
evolución de su calidad e higiene. (Orrego 2003).

Como todos los procesos, las transformaciones alimenticias pueden entenderse como un
conjunto de pasos, cada uno de ellos con cambios físicos como separaciones, transiciones
de fase o cambios químicos. Estos últimos, en general, son indeseables, pues siendo los
alimentos usados principalmente como propósitos nutricionales, las reacciones químicas
frecuentemente están asociadas a deterioros de calidad.

Conociendo la importancia del procesamiento de alimento en especial el de una planta

que es donde ocurre todas estas operaciones unitarias. Se realiza este informe donde se
establecerá las comparaciones entre una planta piloto y tanto la planta de procesamiento
de vegetales y la planta de procesamiento de Lácteos ambas ubicadas en el Instituto de
química y tecnología de la Facultad de agronomía de la Universidad Central de Venezuela
Núcleo Maracay.
Objetivos:

 Conocer con mayor amplitud la correcta distribución de una planta procesadoras

de alimentos.
 Comparar la distribución de una planta piloto y las planta de procesamiento de
vegetales y la planta de procesamiento de Lácteos.
 Diagnosticar la correcta distribución de ambas plantas antes mencionada.
Esquema general de distribución de una planta de alimentos.

6 6 7 8 8 9 10

5 18 12

17 11

4 16

3 15 13

1 14

Leyenda: 10. Sala de Calderas y Suavizadores.

1. Recepción de Materia Prima. 11. Almacén de Cuarentena.
2. Cavas de congelación. 12. Almacén de Productos terminados.
3. Cavas de Refrigeración. 13. Control de Calidad.
4. Local para insumos. 14. Oficinas Técnicas.
5. Local para envases. 15. Operaciones Preliminares.
6. Baños y vestuarios para damas. 16. Formulación.
7. Entrada. 17. Llenado/ Sellado (Envasado) y
8. Baños y vestuarios para caballeros. Empaquetado.
9. Sala de mantenimiento. 18. Tratamiento térmico
Esquema de distribución de la Planta de Vegetales

3 11
1
1 12

5 15 16 17 18 5

4 12

11
9 14

7 8

10
6

Leyenda: 10. Sala de Calderas y Suavizadores.

1 Recepción de Materia Prima. 11. Almacén de Cuarentena.
2 Cavas de Congelación 12. Almacén de Productos terminados.
3 Cavas de Refrigeración. 13. Control de Calidad.
4 Local para insumos. 14. Oficinas Técnicas.
5 Local para envases. 15. Operaciones Preliminares.
6 Baños y vestuarios para damas. 16. Formulación.
7 Entrada. 17. Llenado/ Sellado (Envasado) y
8 Baños y vestuarios para caballeros. Empaquetado.
9 Sala de mantenimiento. 18. Tratamiento térmico

Aspectos a comparar de la Planta piloto y la Planta de Vegetales.

1. Recepción de Materia Prima:
La recepción en la planta piloto nos indica que debería tener una rampa en el caso de la
planta de Vegetales no la posee. Es empleada para almacenar naranjas a temperatura
ambiente.

2. Cavas de Congelación:
La teoría nos indica que para frutas y hortalizas no es necesario. Por lo tanto no se
posee en la planta de Vegetales del instituto.

3. Cavas de Refrigeración.
A pesar que en frutas y hortalizas no es muy utilizados. Se cuenta con una para la
refrigeración de frutas tales como fresas.

4. Local para insumos.

La teoría nos indican que debería estar en frente de N° 16 (Formulación) ya que
los aditivos se almacenan aquí. Esto no se cumple en la planta de Vegetales.

5. Local para envases.

Debería estar en frente de N° 17 (Llenado/ Sellado (Envasado) y Empaquetado) tal
cual nos sugiere la teoría pero en la planta de Vegetales no se cumple. Esto para
facilitar el transporte de envases hasta el sitio de envasado sin entorpecer las
demás operaciones. Se ubica en dos esquinas de la planta cuando es Lata o vidrio.

6. Baños y vestuarios para damas.

7. Entrada.
8. Baños y vestuarios para caballeros.

Los baños tanto de damas como de caballeros tienen que estar cerca de la entrada
esto se cumple pero para esto se deber atravesar un pesillo de la planta. Esto se
realiza con la finalidad de incentivar a los obreros de uso correcto de la vestimenta
de trabajo.
En la entrada se sugiere que debe haber un puesto de desinfección y lavado para
garantizar las buenas prácticas de fabricación.

9. Sala de mantenimiento.
10. Sala de Calderas y Suavizadores.
Bien Ubicado a una esquina de la planta para evitar los mayores daños posibles de
ocurrir una explosión en la caldera.

11. Almacén de Cuarentena.

12. Almacén de Productos terminados.

 La teoría sugiere tener una rampa para carga. En la planta de Vegetales no se
cuenta con una.

13. Control de Calidad.

No se cuenta con control de calidad.

14. Oficinas Técnicas.

Se ubica el encargado de la planta, los planificadores y el personal administrativo.

15. Operaciones Preliminares.

Como son frutas y Hortalizas toda materia prima debe ser lavada.

16. Formulación.
No se cumple la condición de estar en frente a la zona N° 4 (Insumos)

17. Llenado/ Sellado (Envasado) y Empaquetado.

No se cumple la condición de estar en frente a la zona N° 5 (Envases).

18. Tratamiento térmico.

Características del Galpón:

1) Pared:
La altura mínima de las paredes debe ser 4 metros, de los cuales 2 metros
deben ser loza blanca, esto es para evitar la suciedad.
La altura máxima debe ser de 7 metros. El Angulo entre la pared y el piso debe
ser de ¼ de circunferencia de manera de haber sucio este pueda ser
arrastrado. Todas están condiciones se cumplen en la planta de vegetales.
2) Techo:
No cumplen las condiciones ya que debería tener veletas para la circulación
de aire y en la zona de los equipos que trabajen con tratamiento térmico debe
haber extractores. Esto para garantizar la calidad del aire que aspira el
trabajador. Además que el vapor del agua daña las tuberías y el cableado.
Debería tener láminas transparente para garantizar la iluminación natural.
3) Piso y drenaje:
Se cumple las condiciones que para garantizar el desagüe debe tener una
inclinación desde la orilla del galpon hacia el centro. En este caso la planta
cuenta con un drenaje central cubierto por una rejilla alimentada por desagües
secundarios de cada equipo.
Las leyes establecen que este desagüe debería ir a un sistema de tratamiento.
Esto no se cumple.
4) Puertas y ventanas:
Todas las ventanas deberían tener malla de protección anti mosquito.
Condición la cual no se cumple.
Todas las puertas con cortinas plásticas y cortinas de aire. Condición la cual no
se cumple.
5) Iluminación y/o electricidad:
La ubicación del galpón no es la adecuada ya que las ventanas están ubicadas
en sentido Norte- Sur. Debiendo ser Este-Oeste para tener una iluminación
natural a lo largo del dia.
El cableado esta adecuado por dentro de las tuberías y las tuberías de vapor
tienen su aislante que la identifican.
Los tomacorrientes se ubican bien perpendiculares desde el techo.
Esquema de distribución de la Planta de Lácteos

10

4 15 16 17 18

11

3
10

11
2

12

7 6 9

Leyenda:
1 Recepción de Materia Prima. 10. Sala de Calderas y Suavizadores.
2 Cavas de Congelación 11. Almacén de Cuarentena.
3 Cavas de Refrigeración. 12. Almacén de Productos
4 Local para insumos. terminados.
5 Local para envases. 13. Control de Calidad.
6 Baños y vestuarios para damas. 14. Oficinas Técnicas.
7 Entrada. 15. Operaciones Preliminares.
8 Baños y vestuarios para caballeros. 16. Formulación.
9 Sala de mantenimiento. 17. Llenado/ Sellado (Envasado) y
Empaquetado.
18. Tratamiento térmico
Aspectos a comparar de la Planta piloto y la Planta de Lácteos.
1 Recepción de Materia Prima:
La recepción en la planta piloto nos indica que debería tener una rampa en el caso de la
planta de Lácteos la posee. Es fundamental para la recepción de la leche bien sea en
cantaros o en cisternas, para luego realizar los análisis respectivos

2 Cavas de Congelación:
La teoría nos indica que para Leche no es necesario. Por lo tanto no se posee en la
planta de Lácteos del instituto.

3 Cavas de Refrigeración.
Necesaria para los productos lácteos. Ya que la leche y sus derivados tienen que
estar conservados a una temperatura controlada.

4 Local para insumos.

La teoría nos indican que debería estar en frente de N° 16 (Formulación) ya que
los aditivos se almacenan aquí. Esto no se cumple en la planta de Lácteos.

5 Local para envases.

Debería estar en frente de N° 17 (Llenado/ Sellado (Envasado) y Empaquetado) tal
cual nos sugiere la teoría pero en la planta de Lácteos no se cumple. Esto para
facilitar el transporte de envases hasta el sitio de envasado sin entorpecer las
demás operaciones. Se ubica en dos esquinas de la planta cuando es Lata o vidrio.

6 Baños y vestuarios para damas.

7 Entrada.
8 Baños y vestuarios para caballeros.

Los baños tanto de damas como de caballeros tienen que estar cerca de la entrada
esto se cumple pero para esto se deber atravesar un pesillo de la planta. Esto se
realiza con la finalidad de incentivar a los obreros de uso correcto de la vestimenta
de trabajo.
En la entrada se sugiere que debe haber un puesto de desinfección y lavado para
garantizar las buenas prácticas de fabricación.

9 Sala de mantenimiento.
10 Sala de Calderas y Suavizadores.
Bien Ubicado a una esquina de la planta para evitar los mayores daños posibles de
ocurrir una explosión en la caldera.

11 Almacén de Cuarentena.
12 Almacén de Productos terminados.
La teoría sugiere tener una rampa para carga. En la planta de Lácteos solo se
cuenta con una.

13 Control de Calidad.
No se cuenta con control de calidad.

14 Oficinas Técnicas.
No se cuenta con oficinas técnicas.

15 Operaciones Preliminares.
En lácteos se usa la filtración y clarificación de la leche.

16 Formulación.
No se cumple la condición de estar en frente a la zona N° 4 (Insumos)

17 Llenado/ Sellado (Envasado) y Empaquetado.

No se cumple la condición de estar en frente a la zona N° 5 (Envases).

18 Tratamiento térmico.
Tales como pasteurización ó esterilización.
Características del Galpón:

1) Pared:
La altura mínima de las paredes debe ser 4 metros, de los cuales 2 metros
deben ser loza blanca, esto es para evitar la suciedad.
La altura máxima debe ser de 7 metros. El Angulo entre la pared y el piso debe
ser de ¼ de circunferencia de manera de haber sucio este pueda ser
arrastrado. No se cumplen estás condiciones en la planta de Lácteos en
especial la altura de la pared. Ya que solo pose 1,5 m de altura de loza y 2m de
ventanales lo que dificulta la aireación del galpón.
2) Techo:
No cumplen las condiciones ya que debería tener veletas para la circulación
de aire y en la zona de los equipos que trabajen con tratamiento térmico debe
haber extractores. Esto para garantizar la calidad del aire que aspira el
trabajador. Además que el vapor del agua daña las tuberías y el cableado.
Debería tener láminas transparente para garantizar la iluminación natural.
3) Piso y drenaje:
Se cumple las condiciones que para garantizar el desagüe debe tener una
inclinación desde la orilla del galpón hacia el centro. En este caso la planta
cuenta con un drenaje central cubierto por una rejilla pero no con desagües
secundarios en cada equipo, ni con la pendiente necesaria.
Las leyes establecen que este desagüe debería ir a un sistema de tratamiento.
Esto no se cumple.
4) Puertas y ventanas:
Todas las ventanas deberían tener malla de protección anti mosquito.
Condición la cual si se cumple en la planta de lácteos.
Todas las puertas con cortinas plásticas y cortinas de aire. Condición la cual no
se cumple.
5) Iluminación y/o electricidad:
La ubicación del galpón no es la adecuada ya que las ventanas están ubicadas
en sentido Norte- Sur. Debiendo ser Este-Oeste para tener una iluminación
natural a lo largo del dia.
El cableado esta adecuado por dentro de las tuberías y las tuberías de vapor
tienen su aislante que la identifican.
Los tomacorrientes se ubican bien perpendiculares desde el techo.
Conclusiones:

Una vez conocido la correcta distribución de una planta procesadora de alimentos se

puede llegar a la conclusión de que ni la planta de Vegetales ni la planta de lácteos ambas
ubicadas en el Instituto de química y tecnología de la Facultad de agronomía de la
Universidad Central de Venezuela Núcleo Maracay. Cumplen con los requerimientos
necesarios para su correcto funcionamiento.

En cuanto la estructura en comparación la planta de Lácteos cuenta con una mejor

construcción en comparación que la de Vegetales. A pesar de contar con una pared tan
baja y no poseer desagües secundarios. Posee mejor distribución así como también
cuenta con una rampa de recepción de materia prima, y aunque no es lo ideal también
esta se emplea como despacho de los productos terminados.

Estas plantas son fundamentales para el Instituto, actualmente se está ejecutando un

proyecto para su recuperación y mantenimiento tanto de la infraestructura como de los
equipos. Se debería aprovechar para redistribuir las aéreas para así obtener una mejor
funcionamiento en el procesamiento de alimentos.

Agregando detalles tales como una rampa de recepción y/o despacho en la planta de
vegetales, extractores y mayor ventilación. Las cortinas plásticas en las puertas esenciales
para mantener la inocuidad de los productos.

Mejorando las plantas y colocándolas en óptimo funcionamiento se podría generar un

desarrollo sustentable para beneficiar tanto al instituto de Química y Tecnología como a
La Universidad Central de Venezuela. Así como también a toda la comunidad Universitaria
que hace vida en ella.
Bibliografia:

Orrego, Carlos. “Procesamientos de Alimentos”. Colombia. 2003.