Nutrición

Unidad 1: Introducción a la nutrición

La alimentación: una necesidad del hombre.
La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno
de los factores determinantes de la formación y progreso de la sociedad.
Los hombres primitivos dependían para su alimentación de la caza, la pesca, la recolección de
vegetales silvestres, vivían en forma nómade y organizada en pequeños grupos, ya que de esta
manera podían realizar más efectivamente esas actividades.
Las primeras organizaciones sociales sedentarias fueron posibles cuando el hombre aprendió a
domesticar animales y a cultivar plantas para la obtención de sus alimentos; luego se progresó
hasta la formación de grandes ciudades, con muchos habitantes y distintos adelantos en los
sistemas de producción, conservación y distribución de los alimentos.
La selección de alimentos tenía el propósito de satisfacer el hambre y fue condicionada por la
existencia de alimento en cada región y por la experiencia que fueron acumulando en relación con
el gusto y la inocuidad de los productos. En función a la experiencia práctica se logró la mejor
adaptación del hombre a su ambiente.
La importancia de la alimentación ha sido reconocida en la medicina desde el origen de la ciencia.
Ya Aristóteles advertía que no todos los alimentos eran adecuados para todas las personas, sino
que dependía de su estado de salud y su estado biológico, pero siempre se le dio mucha más
importancia a la relación entre alimentación y salud en sus aspectos negativos que en los positivos
(importaba más la posibilidad de enfermar por el consumo de cierto alimentos, que la función
curativa de algunos alimentos en ciertas situaciones). Hoy se ha aceptado el concepto de la
necesidad de una alimentación adecuada para estimular, sostener y mejorar la salud.
Conceptos y definiciones fundamentales

Alimento: es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos,
incluidos sustancias ingeridas por hábito, con o sin valor nutritivo.
Nutriente o principio nutritivo: Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro
organismo y de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo
producen al cabo de cierto tiempo una enfermedad por carencia.

Requerimiento nutricional: Es lo que el organismo necesita en materia de principios nutritivos,

demostrado en estudios experimentales en condiciones bien definidas y constituyen la base para
algunas recomendaciones nutricionales.

Pueden ser:

Requerimiento mínimo (Aquellos por debajo de los cuales aparecen signos por carencia)

Requerimiento óptimo (Cuando aseguran un estado de salud pleno ya que permite la formación
de reservas).

Recomendaciones nutricionales: Son las cantidades de nutrientes aconsejados por los

diferentes organismos nacionales e internacionales con el fin de cubrir las cantidades mínimas,
las óptimas y/o mantener el estado de salud.

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Nutrición

Estas cifras pueden variar según el Organismo que las indique y la finalidad de su uso.
Generalmente se utilizan en grandes grupos poblacionales de allí que sus valores superen
mínimamente al estimado por los requerimientos.

Nutrientes que nos aportan los alimentos

-Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas: son los llamados Macronutrientes, significa grandes
nutrientes. Deben ser aportados en forma proporcional. En los alimentos envasados se puede
verificar en qué cantidad son aportados los nutrientes, leyendo los rótulos nutricionales que traen
y que son obligatorios.
- Vitaminas, Minerales: son los llamados Micronutrientes, significa pequeños nutrientes, con una
alimentación variada no necesitan ser suplementados.
- Y Agua que es necesaria para todas las reacciones químicas que realiza el organismo y para
eliminar los desechos.

Producto alimenticio: es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha

cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y caracteres
fisicoquímicos. Ejemplos: mermeladas, galletitas, conservas, etc.
Alimento fuente: se denomina así a aquellos alimentos que poseen un principio nutritivo o nutriente en
mayor cantidad que otros alimentos. Ejemplo: la carne es alimento fuente de hierro.

Alimentos protectores: aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que
contienen, al ser incorporados en la dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una
enfermedad por carencia.

En general los términos Nutrición y Alimentación son tomados como sinónimos, y si bien se
relacionan mucho; no significan lo mismo.

Nutrición:
La nutrición, según el Dr. Pedro Escudero, “es el resultado o resultante de un conjunto de
funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen por finalidad mantener la composición e
integridad normal de la materia y conservar la vida”.
El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana, en 1963, sugiere
que “la nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción en
relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción, utilización y
excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y
psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación”.
Integrando estos conceptos, puede resumirse que la nutrición es el proceso que incluye un conjunto
de funciones cuya finalidad primaria es proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios
para mantener la vida, promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas.

Retomando la definición de Nutrición del Dr. Escudero, pueden identificarse tres tiempos de la
misma:
• Alimentación
• Metabolismo
• Excreción

Los tres tiempos están relacionados entre sí y la resultante de ellos es la nutrición.

Alimentación: Primer tiempo de la nutrición.

Su finalidad es la degradación de los alimentos en sustancias absorbibles y utilizables.

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Nutrición

Tiene como objetivo obtener, consumir y transformar (con la digestión) los alimentos, en
sustancias que el cuerpo pueda absorber (que pase del tubo digestivo a la sangre) y utilizar.
Comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que comienzan con la elección,
preparación e ingestión de los alimentos.
Luego se torna involuntaria abarcando la digestión, por medio de la cual los nutrientes son
hidrolizados a sus unidades estructurales; y la absorción que es el proceso por el cual los nutrientes
son captados por la mucosa del aparato digestivo.

Metabolismo: Segundo tiempo de la nutrición

Tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y energía. Se extiende desde la absorción
hasta la excreción y se cumple por intermedio de una serie de tejidos que utilizan materia y energía
(hígado, músculo, etc.), por un sistema de regulación (sistema nervioso y endócrino) y por un
sistema de distribución que vehiculiza los nutrientes, desechos y hormonas (aparato circulatorio).
Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.

Excreción: Tercer tiempo de la nutrición.

Su finalidad es mantener la constancia del medio interno. A través de la excreción el organismo
libera los desechos que no necesita o que pueden producirnos alguna enfermedad.
En este tiempo intervienen una serie de órganos: riñón, intestino, piel y pulmón. El organismo, a
través de la excreción, libera desechos de los residuos que se forman como productos del
metabolismo.

Vemos que la alimentación es solo una primera e importante etapa, pero la nutrición es mucho
más, ya que para tener un buen estado nutricional se necesita el adecuado funcionamiento de
órganos y sistemas más complejos.

Plan de alimentación o régimen normal

El Dr. Escudero lo ha definido como “El que permite al individuo perpetuar a través de varias
generaciones los caracteres biológicos del individuo y de la especie”, es decir el que permite:
• Mantener constante la composición de los tejidos
• Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas
• Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
• Favorecer la lactancia.
• Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad.

Para que una alimentación sea llamada Normal debe cumplir con 4 requisitos, llamadas
Leyes de la Alimentación:

1-Ley de la cantidad
2-Ley de la calidad
3-Ley de la armonía
4-Ley de la adecuación

1-Ley de la cantidad

“La cantidad de alimento debe ser Suficiente para cubrir las exigencias calóricas y mantener el
equilibrio de su balance”
Significa que las calorías consumidas deben ser iguales a las que gastamos. Pues si consumimos
de menos con el tiempo tenderemos a una disminución del peso y con eso nos exponemos a
enfermarnos. Y por otro lado, si lo consumimos en exceso y no lo equilibramos con el gasto,
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Nutrición

aumentaremos de peso, y padeceremos de obesidad por ejemplo. Lo que sí debe quedar claro es
que las 2 situaciones nos llevan a la mal nutrición.

Ley de la calidad:

“El régimen debe ser Completo en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias
que lo integran (principios nutritivos)”.
Debe darnos todos los elementos que necesitamos. Si es incompleto como por ejemplo en las dietas
vegetarianas no planeadas correctamente, va a faltar nutrientes como el hierro o las proteínas
necesarias y eso a largo plazo llevará a la enfermedad.

Ley de la armonía:

“Las cantidades de principios nutritivos deben guardar una relación de proporcionalidad” VCT:
-50 – 60% de las calorías diarias deben provenir de los Hidratos de Carbono
-10 – 15% de las calorías diarias deben provenir de las Proteínas
-25 – 30% de las calorías diarias deben provenir de las Grasas.

Ejemplo: una dieta muy rica en grasas, con muchas comidas rápidas consumidas a largo plazo y
diariamente nos ponen en riesgo de enfermar.

Ley de la adecuación

Es la más importante de todas las leyes.

“La alimentación debe adaptarse a la situación del organismo y al individuo; conservar la salud
en el sano y favorecer su curación en el enfermo.”
Cualquier profesional puede planear la dieta con las cuentas más perfectas, que cubra todos los
requerimientos, pero si esa dieta no tiene en cuenta a la persona que la va a realizar, no sirve es
incorrecta.

Unidad 2: Macronutrientes y Agua

Macronutrientes: Hidratos de carbono, proteínas y lípidos.

Hidratos de Carbono

Definición
Los hidratos de carbono, glúcidos o carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes
y se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosíntesis; y
como glucosa o glucógeno en los tejidos animales donde su función principal es servir como fuente
de energía para las actividades celulares.

Clasificación
Según el número de moléculas que poseen, los carbohidratos pueden dividirse en cuatro grandes
grupos:
1. Monosacáridos
2. Disacáridos
3. Oligosacáridos
4. Polisacáridos

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Nutrición

Los monosacáridos y los disacáridos son llamados también “Azúcares Simples”, y los
Oligosacáridos y Polisacáridos son “Hidratos de Carbono Complejos”.

1-Monosacáridos

Son aquellos que no pueden hidrolizarse en moléculas más simples.

Los monosacáridos más conocidos son:
La glucosa se denomina también dextrosa. Existe libre en los jugos de frutas, en los frutos
maduros, en la sangre (por ello al azúcar en sangre se la denomina glucemia) y en los tejidos
animales. Combinada se la encuentra formando parte de disacáridos o polisacáridos.
Es muy soluble en agua, da soluciones de sabor dulce.
Constituye el azúcar del organismo, es el carbohidrato que transporta la sangre y el que
principalmente utilizan los tejidos.
La fructosa se denomina también azúcar de las frutas, se la encuentra libre en la miel y los jugos
de frutas. También puede estar presente en productos alimenticios como las bebidas sin alcohol,
mermeladas, productos de panadería. Es muy soluble en agua y sus soluciones tienen un sabor
dulce muy superior al de la glucosa.
La Galactosa Monosacárido presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos
alimentos. Es uno de los componentes de la lactosa La alteración de su metabolismo da lugar a
una enfermedad conocida como galactosemia.

2-Disacáridos

Son hidratos de carbono formados por 2 monosacáridos, que al ser hidrolizados producen dos
moléculas del mismo o de diferentes monosacáridos.
Los disacáridos más conocidos y de mayor importancia nutricional son:
Maltosa: Formada por 2 moléculas de glucosa. Se encuentra en la malta o cebada germinada,
obteniéndose generalmente de la hidrólisis del almidón o del glucógeno.
Lactosa: Formada por glucosa y galactosa .Se encuentra en la leche de todas las especies de
mamíferos. Es relativamente poco soluble en agua; sus soluciones tienen un sabor dulce inferior
al de los otros azúcares.
Sacarosa o “azúcar de mesa”: Formada por glucosa y fructosa, Es el principal disacárido en la
mayoría de las dietas. Existe libre en varios vegetales y frutas y comercialmente se obtiene a partir
de la caña de azúcar y de la remolacha. Posee intenso sabor dulce y es muy soluble en agua, por
lo que se la utiliza como endulzante en la elaboración de helados, productos de confitería y bebidas.

3-Oligosacáridos

Son glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su estructura. Estos hidratos

de carbono no están ampliamente distribuidos en los alimentos y productos alimenticios.

4-Polisacáridos

Formados por numerosas unidades de monosacáridos unidas entre sí.

Algunos de ellos son polímeros de un solo tipo de monosacárido y reciben el nombre de
homopolisacáridos, mientras que otros dan por hidrólisis más de una clase de monosacáridos,
llamándose heteropolisacáridos.
• Homopolisacáridos:
-Almidón: se encuentra en los vegetales en forma de granos, constituyendo la reserva nutritiva de
los mismos. Es el polisacárido digerible más abundante e importante. Está formado por dos
unidades estructurales: la amilosa y la amilopectina.
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Nutrición

Se denomina almidón resistente a aquel que resiste la actividad de las enzimas digestivas humanas,
y es metabolizado por la microflora intestinal del colon.
-Glucógeno: polisacárido aislado de los tejidos animales, desempeña una función de reserva. Se
encuentra acumulado principalmente en el hígado y en los músculos.
-Celulosa: Es un polisacárido que cumple funciones estructurales en los vegetales, formando parte
de las paredes vegetales.
Otros polisacáridos de menor importancia nutricional son: la inulina que se encuentra en los
tubérculos de los alcauciles, el ajo, la cebolla.
• Heteropolisacáridos:
Entre estos se encuentran: el ácido hialurónico, el sulfato de coindroitina, las gomas, mucílagos y
pectinas.

Alimentos fuente
Las principales fuentes de hidratos de carbono complejos o polisacáridos son los cereales,
legumbres y tubérculos.
Los dulces, mermeladas, el azúcar, la miel, leche y las frutas sin cáscara aportan mono y
disacáridos, también denominados azúcares simples.

Recomendaciones acerca del consumo de carbohidratos

Se recomienda que como mínimo se aporte un 50-55% de la energía total en forma de
carbohidratos, procurando que la mayor parte de los alimentos que se consuman sean ricos en
polisacáridos.

Funciones
• Energética: Los almidones y azúcares representan más de la mitad (50 a 60%) de la ingesta
calórica, aportando 4 kcal/g.
Una vez cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte de los hidratos de carbono se
almacena en el hígado y músculo como glucógeno y el resto se transforma en grasa, acumulándose
como tejido adiposo.
• Ahorro de proteínas: las deficiencias calóricas de la alimentación se compensan utilizando
proteínas como fuente de energía. Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, las proteínas se
utilizarán prioritariamente para fines energéticos, relegando su función plástica.
• Regulación del metabolismo de las grasas: para una normal oxidación de las grasas es
necesario un correcto aporte de carbohidratos. Cuando se restringe severamente la cuota de los
mismos, las grasas se metabolizan anormalmente, acumulándose en el organismo productos
intermedios de este metabolismo (cuerpos cetónicos), provocando cetosis.
• Estructural: los hidratos de carbono constituyen estructuralmente una parte muy pequeña del
peso del organismo, aunque de vital importancia. Se los encuentra en numerosos compuestos que
regulan el metabolismo.

Digestión
El propósito de la digestión de los hidratos de carbono es hidrolizar los disacáridos, oligosacáridos
y polisacáridos de la alimentación a sus unidades estructurales constituyentes, proceso que es
llevado a cabo por las enzimas del aparato digestivo.
La digestión comienza en la boca, con la masticación, aunque la cocción previa facilita el proceso
digestivo, ya que las membranas que recubren los gránulos de almidón se rompen.
En la boca las glándulas salivales secretan la amilasa salival, que tiene un pH óptimo de acción
que es de alrededor de 7, de manera que se inactiva en el estómago cuando el bolo alimenticio
alcanza un pH de 4. En el estómago no hay enzimas que actúen sobre los hidratos de carbono y la
digestión continúa en el intestino, con la amilasa pancreática que degrada a los polisacáridos en
disacáridos para que luego las disacaridasas los terminen de degradar: la lactasa cataliza la
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Nutrición

hidrólisis de la lactosa en galactosa y glucosa; en diversas patologías intestinales es la primera en

verse afectada, no pudiendo ser degradada la lactosa, que pasa al colon, donde es fermentada y
produce diarrea. La maltasa hidroliza a la maltosa produciendo dos moléculas de glucosa. Y la
sacarasa produce glucosa y fructosa a partir de la sacarosa.

Absorción
Pueden utilizarse dos mecanismos para la absorción de los monosacáridos: el de difusión
facilitada y el de transporte activo.
Ambos requieren la presencia en la membrana de un transportador específico, pero la difusión
facilitada se realiza siempre a favor del gradiente. En el transporte activo secundario (así
denominado porque se necesitan dos transportadores, uno de ellos activo), la glucosa y el sodio de
la luz intestinal son fijados por una proteína específica en la membrana celular e introducidos al
citoplasma.
La glucosa sale de la célula por un mecanismo de difusión facilitada, mediado también por un
transportador. La galactosa comparte y compite por el mismo transportador que la glucosa para su
absorción. La fructosa también se absorbe por difusión facilitada, utilizando un transportador
específico distinto, en un proceso más lento que el de absorción de la glucosa.

Metabolismo
La glucosa es el principal hidrato de carbono del cual depende el organismo.
En estado de ayuno el valor de la glucosa en sangre o glucemia varía entre 70-110 mg%. Esta
glucosa sanguínea que llega a las células del organismo proviene de tres orígenes:
1. Por unas pocas horas al día proviene de los azúcares que se absorben de la dieta, ya sea
directamente o mediante la conversión en las células intestinales o en los hepatocitos de parte de
la galactosa y fructosa.
2. A partir de la glucogenólisis hepática, es decir la degradación del glucógeno.
3. Mediante la gluconeogénesis hepática, mecanismo por el cual se sintetiza glucosa a partir de
los aminoácidos glucogénicos y glicerol.

A nivel celular, la glucosa es utilizada en los siguientes procesos:

1. El suministro de energía de acuerdo a las demandas del organismo es la principal función de
la glucosa. Varias vías metabólicas son utilizadas, siendo las principales la glucólisis y el ciclo de
Krebs.
2. Uno de los pasos intermedios de la glucólisis permite la formación de glucógeno o
glucogenogénesis. Esta reacción es reversible, por lo que la glucosa puede ser almacenada como
glucógeno y éste degradarse a glucosa de acuerdo a las necesidades energéticas.
3. La glucosa puede también ser utilizada para la síntesis de lípidos o lipogénesis, ya que a través
del gliceraldehído, producto intermedio de la glucólisis, se provee glicerol, necesario para la
síntesis de triglicéridos.
4. La glucosa participa en numerosas reacciones de síntesis: como en la síntesis de ribosa y
desoxirribosa y otras sustancias vitales del organismo.
5. Cuando los niveles de glucemia superan el umbral renal de 180 mg%, la glucosa es eliminada
en la orina, produciendo glucosuria.

Fibra Dietética

Definición: Suma de polisacáridos y lignina presente en los vegetales que no pueden ser digeridos
por el organismo.

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Nutrición

El almidón resistente, es decir aquel que resiste al ataque enzimático, es metabolizado por la
microflora intestinal del colon del mismo modo que las fibras y ejerce efectos fisiológicos
similares a éstas.

Clasificación
La clasificación más importante desde el punto de vista nutricional es la que las divide de acuerdo
a su capacidad de hidratarse y formar geles en un medio acuoso.
Solubles: Se disuelve en agua y al disolverse forma un gel o gelatina en el intestino
Insolubles: es aquella que no se disuelve en el agua.

Fuentes alimentarias
La fibra insoluble predomina en alimentos como el salvado de avena, granos enteros, en los
cereales integrales y sus derivados y en algunos vegetales como chauchas, repollo y coliflor. Se
encuentra también en las cascaras de las frutas y en frutas con semillas comestibles y en las
legumbres
Son ricos en fibra soluble: avena, cebada, soja, manzana, banana, zanahoria, vegetales maduros.

Funciones y ventajas del consumo de fibra dietética:

Fibra soluble Fibra insoluble

-Mayor grado de saciedad: Ya que demoran el -Disminuye el estreñimiento y el riesgo de
vaciado gástrico padecer hemorroides, e impide que las heces
sean muy duras aumentando el riesgo de
-Disminuyen la diarrea: este efecto se debe a padecer hemorroides. y aumentan el volumen
la capacidad de formación de geles de estas de la materia fecal lo que produce un aumento
fibras, enlenteciendo el tránsito intestinal. del peristaltismo.
- Anticancerígeno: contribuye a la expulsión
-Disminuyen el colesterol sanguíneo: forman más rápida de las heces y esto conlleva a un
un gel que atrapa el colesterol que es menor tiempo de contacto entre la mucosa
expulsado al exterior sin ser absorbido. intestinal y sustancias cancerígenas de los
residuos fecales.
-Estabiliza los niveles de azúcar en sangre: la -Estabiliza los niveles de azúcar en sangre:
formación de geles en el intestino disminuye ayuda a disminuir los aumentos bruscos de
la velocidad de absorción de la glucosa. glucemia, dado que retarda la absorción de los
hidratos de carbono. Además, la insulinemia
disminuye luego de una comida rica en fibra ya
que ésta aumentaría la sensibilidad periférica a
la insulina, aumentando el número de
receptores de insulina y la sensibilidad del
músculo esquelético a la misma.

Proteínas

Las proteínas ocupan un lugar importante entre las moléculas que constituyen a los seres vivos.
No existe proceso biológico que no dependa de alguna manera de su presencia; por lo tanto, desde
el punto de vista funcional, su papel es fundamental.

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Nutrición

Funciones de las Proteínas

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles
y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme
cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

• Son esenciales para el crecimiento.

• Estructural: esta es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno).
• Inmunológica (anticuerpos).
• Brindan materias primas para la formación de los jugos digestivos, hormonas, enzimas
(sacarasa y pepsina), hemoglobina, vitaminas.
• Contráctil, Ej.: fibras musculares (actina y miosina).
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH.
• Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno).
• Aportan energía en los casos que por otros nutrientes no sean suficientes (4kcal/gramo de
proteína).

Clasificación

Las proteínas son sustancias complejas, formadas por aminoácidos (AA) unidos entre sí por
ligaduras llamadas uniones peptídicas. Se llama Proteína a aquella estructura que se encuentra
formada por más de cincuenta aminoácidos y se denominan péptidos a las estructuras formadas
por menos de cincuenta aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos, de ellos, 9 son imprescindibles para la vida y es en las proteínas animales
donde éstas se encuentran en mayor cantidad.
Los aminoácidos se clasifican teniendo en cuenta el grado de capacidad del organismo para lograr
la síntesis de cada aminoácido en diferentes situaciones fisiopatológicas o en estado de salud
(Tabla 1).

• Esenciales: no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser proporcionados por los
alimentos, es necesario ingerirlos en las comidas.
• No esenciales: son producidos por el cuerpo a partir de los aminoácidos esenciales o en la
descomposición normal de las proteínas.
• Condicionalmente esenciales: por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de
enfermedad y estrés.

Tabla 1. Clasificación de los aminoácidos

Esenciales Condicionalmente esenciales No esenciales

Leucina Glutamina Glutamato
Isoleucina Arginina Alanina
Valina Prolina Aspartato
Histidina Cisteína
Triptofano Tirosina
Metionina Glicina
Fenilalanina Serina
Treonina
Lisina

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Nutrición

La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está
medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene
un alto valor biológico (AVB) cuando es rica en aminoácidos esenciales.
Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen
vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.
Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo: una
legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, mezclar la leche con cereales.
Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de AVB son todos los de origen animal:
• Todas las carnes (vacuna, pollo, pescado mar y río, ciervo, pato, etc.) y los huevos.
• Todos los quesos.
• La leche y sus derivados (yogur, quesos)
• Crustáceos y mariscos.

Los alimentos que nos aportan proteínas incompletas, o de bajo valor biológico, son todos de
origen vegetal:
• Legumbres (lentejas, garbanzos, etc.).
• Frutos secos.
• Cereales y sus derivados (harinas, pan, pastas, arroz, etc.).
• Vegetales y frutas.

Digestión

En una alimentación equilibrada el 15% de la energía aportada está cubierta por proteínas de
origen animal y vegetal que ingresan diariamente al tubo digestivo (proteínas de la dieta 80 a 100
gramos).
Por su gran tamaño molecular, las proteínas aportadas por la dieta no pueden ser absorbidas
directamente en el proceso de la digestión. Para hacerlo, deben ser descompuestas en sus AA
constituyentes.
Las proteínas de los alimentos, inicialmente sufren una transformación química y/o mecánica a
través de los procedimientos de preparación y cocción. Luego en la boca por acción mecánica, en
la masticación, se rompen las estructuras de las fibras de colágeno de las carnes y de los vegetales.
En el estómago se produce la digestión de las proteínas a través de dos agentes contenidos en las
secreciones gástricas, la pepsina secretada en forma inactiva como pepsinógeno, y el ácido
clorhídrico, (este cumple dos funciones, hidroliza las fibras colágenas y convierte el pepsinógeno
en pepsina activa).
Al llegar al intestino delgado, los péptidos que se producen en el estómago, son fragmentados a
pequeños péptidos y aminoácidos por las enzimas proteolíticas pancreáticas e intestinales.
Los aminoácidos son absorbidos en la luz intestinal, en forma activa por transportadores
específicos que requieren la presencia de sodio.

Metabolismo proteico

Para el ser humano, la principal fuente de proteínas son los alimentos. Como las proteínas no son
almacenadas, sus niveles en las células se regulan por el equilibrio entre biosíntesis y degradación,
es decir el balance entre anabolismo (biosíntesis o construcción) y catabolismo (degradación o
destrucción). Esto se conoce como balance nitrogenado.
Una vez absorbidos, los aminoácidos pueden seguir dos caminos:
1. Ser incorporados a la síntesis proteica para la formación de tejidos.
2. Ser degradados en sus productos constituyentes oxidados y excretados.

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Nutrición

En el adulto normal el balance está equilibrado entre la ingesta y la excreción de nitrógeno por
orina y heces.
En situaciones donde se presente: ayuno prolongado, estrés quirúrgico, adultos mayores o cuadros
de desnutrición se excreta más nitrógeno del que se ingiere y entonces se dice que el balance es
negativo.
En situaciones donde se presente niños en crecimiento, lactancia, mujeres embarazadas el
nitrógeno ingerido debe superar el que se excreta y el exceso retenido se utiliza en la síntesis de
nuevos constituyentes tisulares. En estos casos se dice que el balance es positivo.

Lípidos

Definición

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formados básicamente por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.
Son insolubles en agua, y solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Los lípidos aportan 9 kcal por gramo. Incluyen a los aceites y grasas, ambos constituidos
principalmente por ácidos grasos.
La diferencia entre las grasas y aceites es que las grasas son sólidas a temperatura ambiente y
tienen predominio de ácidos grasos saturados, y los aceites son líquidos a temperatura ambiente y
en ellos predominan los ácidos grasos insaturados. En términos generales llamamos aceites a los
triglicéridos de origen vegetal, que son líquidos a temperatura ambiente (20°C) y llamamos grasas
a las compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados,
sólidos a temperatura ambiente. (Manteca, grasa, piel de pollo, lácteos, carnes, chocolate, coco).

Los lípidos en el organismo cumplen funciones vitales:

-Son parte de la estructura de las células.

-Son necesarias para la formación de hormonas.
-Participan en la transmisión nerviosa.
-Envuelven y protegen a los órganos vitales.
-Son fuente de energía concentrada.
-Transportan vitaminas liposolubles A, D, E, K.
-Aportan ácidos grasos esenciales.

Clasificación

Según su estructura química, los lípidos pueden clasificarse en tres grupos:

1. Lípidos simples.
2. Lípidos compuestos.
3. Lípidos derivados.

1. Lípidos simples
Contienen sólo carbono, hidrógeno y oxígeno; químicamente son ésteres de ácidos grasos con
alcoholes de estructura química variable.

• Triglicéridos: Representan aproximadamente el 98% de las grasas dietéticas; están formados

por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.

• Ceras: Son ésteres de alcoholes alifáticos superiores, monovalentes, de alto peso molecular,
con ácidos grasos. La cera de abeja es la más empleada de origen animal.
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Nutrición

2. Lípidos compuestos
Además de carbono, hidrógeno y oxígeno contienen nitrógeno o fósforo o ambos a la vez. Algunos
contienen azufre.

• Fosfolípidos: están formados por una molécula de glicerol, una base nitrogenada, un ácido
graso y un ácido fosfórico. Se encuentran en membranas celulares, formando parte de estructuras
de membranas a nivel del sistema nervioso central y músculo. En los alimentos se encuentran en
la yema de huevo, la soja, el hígado y la leche.

• Glucolípidos: en su estructura principal participan un alcohol, esfingosina, un ácido graso y un

hidrato de carbono. Se encuentran en el encéfalo, en las vainas de mielina que rodean a los nervios.
En la alimentación se incorporan con las vísceras como el seso o el corazón.

3. Lípidos derivados
• Esteroides: Pertenecen a este grupo los esteroles, las hormonas sexuales y suprarrenales, y la
provitamina D.
Se dividen en:
• Zooesteroles: de origen animal. El colesterol es el principal esterol de origen animal.
• Fitoesteroles: de origen vegetal.

Lípidos simples

Ácidos Grasos
Los ácidos grasos, componentes más importantes de las grasas, son sustancias
químicas saturadas e insaturadas. Los ácidos grasos se diferencian entre sí en la longitud de la
cadena y el número y las posiciones de los dobles enlaces que puedan tener. Los que no poseen
dobles enlaces se denominan ácidos grasos saturados (de hidrógeno) y los que poseen uno o más
dobles enlaces se denominan ácidos grasos insaturados.
Según el número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces químicos de las grasas, éstas
se clasifican en:
-Saturadas
-Insaturadas
A su vez las Grasas Insaturadas se dividen en:
-Monoinsaturadas: Omega-9, (W9)
-Poliinsaturadas: Omega-3 (W3) y Omega-6 (W6)

Saturados:
Son los ácidos grasos en que los átomos de carbono se mantienen unidos por enlaces simples y
toda la molécula se encuentra rodeada de Hidrógenos.

Insaturados:
Son los que uno o más átomos de carbono están unidos por enlaces dobles.
Los ácidos grasos insaturados, se llaman monoinsaturados si solo tienen un doble enlace en la
cadena, y poliinsaturados cuando presentan más de un doble enlace en toda la cadena. Cuanto más
insaturado sea más rápido se descompondrá.

Fuentes de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados:

• Saturados: Siempre son de origen animal excepto el coco, chocolate, cacao y aceite de
palma. Los encontramos por lo tanto en todas las carnes y en mayor cantidad en la carne

12
Nutrición

vacuna grasa, grasa de vaca, carne de cordero, cerdo, piel de pollo, grasa láctea, manteca,
margarinas sólidas.
• Monoinsaturados: Casi siempre provienen de origen vegetal. Los encontramos en mayor
cantidad en, aceitunas, palta, maní, almendras, aceites de oliva, aceite de maní, de soja, y
de canola. En el reino animal, yema de huevo y piel de pollo.
• Poliinsaturados:
W6: semillas, granos, y sus derivados especialmente en los aceites vegetales. Uva y aceite de uva
W3: LINOLENICO: En el reino vegetal, en semillas como chía, soja, frutas secas y semillas de
lino. EPA y DHA en el reino animal en pescados y mariscos. Sobre todo los pescados de agua fría
que son los que contiene mayor contenido en grasas, los pescados magros no son fuente de w3.

Saturados W3 polinsaturados W6 polinsaturados W9 monoinsaturados

Grasa láctea LINOLENICO Aceite maíz Aceite de oliva
(Leche, queso) Aceite de maíz Aceite de girasol Aceitunas
Cacao, chocolate Aceite de girasol Aceite de soja Palta
Carne vacuna, Aceite de soja Aceite de Cártamo Frutas secas.
cerdo, cordero. Aceite Canola Semillas Canola
Aceite de coco Chía Leguminosas Yema
Palta Frutas secas Aceite de uva.
Piel de pollo EPA y DHA
Aceite de pescado
Atún
Arenque
Caballa
Salmón
Lineamientos para el cuidado nutricional, Lic.Torresani

Como en el caso de los aminoácidos de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoleico y el
linolénico.

Colesterol

Los niveles elevados de colesterol, son la causa de muchas enfermedades. Sin embargo en niveles
normales el colesterol es un componente fundamental de las membranas celulares de nuestro
cuerpo y actúa en la composición de moléculas de vitamina D, hormonas sexuales y suprarrenales
y síntesis de ácidos biliares. Es un componente principal del cerebro y células nerviosas
En nuestro organismo actúan dos tipos de colesterol:
-El que produce nuestro cuerpo, colesterol endógeno.
-El que ingerimos en los alimentos, colesterol exógeno.
La mayor parte del colesterol corporal se sintetiza endógenamente, y una menor cantidad es
aportada por la alimentación, en promedio 300 a 500 mg/día.

Funciones
Todas las células necesitan colesterol, el que se localiza en las membranas asociado a los
fosfolípidos y proteínas. Las células del sistema nervioso poseen un elevado contenido en
colesterol. A partir del colesterol se sintetizan los ácidos biliares y las hormonas esteroides
sexuales y suprarrenales

13
Nutrición

Digestión de lípidos.
Boca: solo es mecánica donde se facilita el pasaje de los alimentos por reducción del tamaño, al
mismo tiempo que aumenta la superficie sobre la cual actúan las enzimas.
Estómago: producción de emulsión de grasa en agua.
Intestino: Lipasa intestinal: desdobla los triglicéridos, en glicerol y ácidos grasos. La lipasa
pancreática: también hidroliza los TG en AG., y glicerol.
Bilis: La secreción biliar tiene su origen en el hígado, siendo la vesícula el lugar donde se concentra
y almacena. La evacuación de la bilis vesicular obedece al estímulo de la colecistoquinina; una
vez llegada al intestino, la bilis actúa emulsificando las grasas ingeridas con los alimentos, lo cual
facilita el accionar de las lipasas intestinal y pancreática.

Absorción
La captación de los productos finales de la digestión de los lípidos a través de la membrana micro
vellosa se realiza por un proceso pasivo.
Los triglicéridos de la resíntesis en el enterocito, juntamente con una cantidad menor de colesterol,
fosfolípidos y proteínas forman una nueva estructura: los quilomicrones, que son lipoproteínas, las
que pasan a los vasos linfáticos.

Transporte de lípidos
Debido a la insolubilidad de los lípidos en el medio acuoso de la sangre, las proteínas proporcionan
el mecanismo para su transporte mediante la formación de lipoproteínas.
Las mismas están conformadas por una fracción proteica denominada apoproteína y una fracción
lipídica con contenidos variables de colesterol, triglicéridos y fosfolípidos.

El HDL y el LDL transportan colesterol, la diferencia fundamental es el recorrido que hacen. El

transportador HDL es llamado bueno porque transporta el colesterol desde las arterias hasta el
hígado limpiándolas. Cuanto más alto sea en sangre más beneficio tendrán las arterias.
A diferencia de los HDL, los transportadores LDL hacen el recorrido desde el hígado, llevando el
colesterol que se consume con los alimentos y el que produce el organismo hacia las arterias
cargándolas del mismo. Es importante que este valor sea bajo para que la salud cardiovascular se
beneficie.
La relación entre el colesterol total y el HDL informa el riesgo aterogénico, que es útil para saber
si en las arterias se está acumulando colesterol. Simplemente hay que dividir el colesterol total por
el de la fracción HDL; si esta relación es menor a 4,5 significa que el riesgo aterogénico es bajo.
Los triglicéridos son otro tipo de grasa que circula en sangre cuyo aumento se debe controlar
porque es perjudicial para la salud.
La grasa que se almacena en el cuerpo proviene de un balance positivo de energía, o sea consumir
más calorías de las que se gasta, independientemente del nutriente de donde provenga esa energía.
La grasa en el cuerpo se almacena como tejido adiposo, principalmente bajo la piel y alrededor de
los órganos. Una muy pequeña cantidad de grasa se deposita dentro del músculo, es la grasa
intramuscular.

▪ Ácidos grasos trans

Estos ácidos grasos resultan del proceso de hidrogenación de los aceites vegetales insaturados, la
industria alimentaria a través de someter los aceites líquidos vegetales a altas presiones y
temperatura, con el objeto de transformarlos en semisólidos, aumentar la textura y hacerlos más
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Nutrición

estables, aumenta la vida útil de los mismos, trasforma los alimentos ricos en ácidos grasos
poliinsaturados en monoinsaturados o saturados según el grado de hidrogenación, los resultantes
son gran cantidad de ácidos grasos saturados de isomería trans. Con esto aumenta el punto de
fusión y se aumenta la consistencia del aceite, hasta transformarse en una grasa semisólida o sólida,
para obtener margarina vegetal, debido a que no existe una fuente natural de grasa vegetal sólida
a temperatura ambiente.
Alimentos fuente:
En la naturaleza la concentración de ellos es pequeña.
Biológica = leche y derivados, carnes y grasas animales.

Productos industriales que contienen ácidos grasos trans.

▪ Productos de copetín: chizitos, palitos, papas fritas, etc.
▪ Galletitas dulces
▪ Golosinas variadas
▪ Aceites vegetales parcialmente hidrolizados

En diciembre de 2014 entró en vigor la reforma del Código Alimentario que limita el componente
de Ácidos Grasos Trans (AGT) en los alimentos, esto permitirá salvar 1.500 vidas y evitar más de
8.000 accidentes cardiovasculares al año. Este proyecto se inició en 2010 gracias al trabajo en
conjunto del Ministerio de Salud de la Nación y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
En 2010 Argentina se convirtió en el primer país de Latinoamérica en tomar medidas graduales
para limitar el componente de grasas trans en los alimentos, a través de la modificación de la
normativa del Código Alimentario que dispuso que el contenido de ácidos grasos trans de
producción industrial en los alimentos no debe ser mayor del 2% del total de grasas en aceites
vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y del 5% del resto de los alimentos. El
tiempo de adecuación a este cambio fue de hasta 2 años para aceites vegetales y margarinas y de
4 años para los demás alimentos.

Marco Normativo
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Capítulo III- Artículo 155 tris: "El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en
los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas
destinadas al consumo directo y a 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos límites
no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea".

Este artículo fue incorporado por la Resolución Conjunta 137/10 y 941/10 de la Secretaría de
Políticas, Regulación e Institutos y la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, con fecha 3 de
diciembre de 2010. Para facilitar y efectivizar el cambio tecnológico en las industrias de alimentos,
la norma prevé un plazo de adecuación a partir de su publicación en el Boletín Oficial.
¿Qué son las Grasas Trans y dónde se encuentran? Los ácidos grasos trans de producción
industrial, conocidos generalmente como "grasas trans", han sido definidos por la Comisión Mixta
FAO/OMS del Codex Alimentarius como "ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios
enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans". Se forman durante la
hidrogenación parcial de aceites vegetales líquidos para formar grasas semisólidas que se emplean
en margarinas, aceites para cocinar y muchos alimentos procesados como, por ejemplo: algunos
productos de panificación (como hojaldres), amasados de pastelería, copetín, galletitas, alfajores
y productos con baño de cobertura, entre otros. Las grasas trans también se generan "naturalmente"
en pequeñas cantidades por la acción de microorganismos presentes en el estómago de los
rumiantes (por ejemplo, ganado bovino, ovino y caprino). Sin embargo, esta forma de grasas trans
supone un mínimo aporte (<0,5% del total de energía) de la cantidad total de grasas trans
consumidas, y no tienen los efectos perjudiciales como las de origen industrial. Las grasas trans
15
Nutrición

resultan atractivas para la industria de alimentos debido a su tiempo de conservación prolongado,

su mayor estabilidad durante la fritura y su mayor solidez y maleabilidad para el uso en productos
y dulces de repostería.

Efectos de las grasas trans en el organismo

Si bien ofrecen ventajas a la industria de los alimentos, las grasas trans tienen efectos adversos
para la salud humana: aumentan el riesgo de enfermedades cardiovasculares, de muerte súbita de
origen cardíaco y de diabetes mellitus. Esto se debe a que provocan un incremento en sangre del
colesterol LDL (el llamado "colesterol malo"). Su exceso tiende a adherirse y engrosar las paredes
de las arterias y venas de todo el organismo, incluyendo corazón y cerebro. A la vez, esto conlleva
a la disminución del colesterol HDL (conocido como "colesterol bueno"), lo que provoca una
disminución en la capacidad para regular, eliminar y reciclar el colesterol. Estudios científicos de
la Organización Mundial de la Salud han revelado que la ingesta diaria de 5 gramos de grasas trans
es suficiente para aumentar en un 25% el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La hipertensión
arterial, el colesterol elevado, junto con otros factores de riesgo determinan que en Argentina las
enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares representen el 32% de las causas de muerte.
La Organización mundial de la salud refiere que el consumo diario de 5 g de grasas trans aumenta
el riesgo cardiovascular en un 25%.
Esta regulación permitirá prevenir cerca de 2800 infartos en el corazón y 5300 eventos coronarios
graves según datos del Ministerio de Salud de la Nación, así como reducir el riesgo de Accidente
cerebrovascular. Durante estos 4 años, la industria ha modificado la fórmula de los productos
industrializados para cumplimentar con esta ley que entrará en vigor el próximo miércoles 10 de
diciembre de 2014, reemplazando el aceite parcialmente hidrogenado por aceite de girasol de alto
oleico o bien por aceites interesterificados. La estrategia es siempre tener una alimentación variada
y equilibrada. Una fritura cada tanto no es dañina, y es importante acompañar siempre con
alimentos ricos en antioxidantes que generen un balance en la calidad nutricional de nuestra
alimentación.

Ingesta recomendada de lípidos

• Ingestas mínimas deseables: Los lípidos deben aportar en las personas adultas un mínimo del
15% del consumo energético diario. En las mujeres en edad reproductiva, el mínimo aconsejado
es del 20 % del consumo energético.

• Ingestas límites para el consumo de grasas: Los individuos activos pueden consumir máximo
hasta un 35% de su aporte energético diario en forma de lípidos. Las personas con vida sedentaria
no deben consumir más del 30%. El nivel de ácidos grasos saturados no debe exceder el 10% del
consumo calórico diario.
Se considera apropiada una ingesta de colesterol con un valor menor a 300 mg diarios.

La mayor parte de la alimentación debe provenir de alimentos naturales, que nos aportan los
nutrientes necesarios, no alimentos procesados y ultra procesados por la industria.

Agua

El agua es el disolvente por excelencia. A partir de ella se producen las reacciones biológicas
esenciales para la vida.
Los líquidos en el cuerpo humano y dentro de ellos, el agua, permiten regular la temperatura
corporal, disolver gases, nutrientes, hormonas, enzimas, antibióticos, entre otros.
Es un buen transmisor del calor.

16
Nutrición

Posee propiedades físicas características (como punto de fusión, punto de ebullición, tensión
superficial, calor específico) que le aportan un comportamiento diferente respecto de otras
sustancias de peso molecular similar.

Hidratación

La reposición adecuada de líquidos es importante para la salud. El agua es un nutriente esencial

porque el organismo la necesita en cantidades superiores a las que puede producir. Las necesidades
dependen del peso corporal de cada persona y varía en cada etapa de la vida.
Para un adulto la cantidad de líquido suficiente para mantener el equilibrio hídrico, en condiciones
normales de actividad y de temperatura del ambiente, se calcula en 1 ml de agua por cada
kilocaloría ingerida.
El equilibrio hídrico está determinado cuando la cantidad de agua que se ingiere es igual a la de
líquido corporal que se elimina

INGESTA DE AGUA ELIMINACIÓN DE AGUA

-Líquidos -Orina
-Agua contenida en alimentos -Materia fecal
-Agua producida en el metabolismo de los -Aire exhalado
alimentos para transformarse en energía -Transpiración imperceptible de la piel
(sudor)

El contenido total de agua de un hombre de 70 kg es de alrededor del 60 % de su peso, es decir

cerca de 40 litros; ésta se desplaza constantemente de un compartimento a otro y se almacena de
la siguiente manera:
-65 % dentro de las células como agua intracelular. El contenido en agua es variable en las distintas
células, debido a que los adipocitos poseen menor contenido acuoso que las células musculares; el
contenido total de agua del organismo depende de la cantidad de masa magra del mismo.
-35 % se localiza en el espacio extracelular, que a su vez se subdivide en:
-Agua intercelular o intersticial; se encuentra entre las células.
-Agua intravascular; se encuentra dentro de los vasos sanguíneos y en diversos compartimientos,
por ejemplo el líquido cefalorraquídeo.

Funciones

No existe sistema en el organismo que no dependa de la presencia de agua. Las moléculas de agua
contribuyen a la estructura de macromoléculas como las proteínas y el glucógeno. Presenta además
un rol fundamental durante la digestión, absorción, transporte y utilización de los nutrientes.
Constituye el medio de eliminación de toxinas y catabolitos y es indispensable en el mecanismo
de la termorregulación.
Es decir, dentro de las funciones que desempeña el agua en el organismo se encuentran:
-Controlar la temperatura corporal.
-Permitir que los nutrientes puedan realizar sus funciones en forma correcta dentro del organismo.
-Transportar los glóbulos rojos con oxígeno hacia los músculos.
-Permitir que el dióxido de carbono y otros productos metabólicos sean eliminados del organismo.
-Regular la presión arterial para una función cardiovascular adecuada.

La función renal es la encargada de mantener el equilibrio hídrico. El término homeostasis describe

el mantenimiento de un entorno interno normal, de manera que el agua, los electrolitos, las
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Nutrición

hormonas y otras sustancias esenciales para el buen funcionamiento de los procesos vitales estén
distribuidos y sean utilizados por el organismo de la manera más apropiada.
El principal mecanismo para controlar la dirección del agua de los diferentes compartimentos del
organismo es la osmolaridad de los líquidos. Por osmolaridad se entiende la cantidad o la
concentración de sustancias disueltas (solutos) en una solución. La glucosa, las proteínas y los
electrolitos, por ejemplo el sodio, son algunos de los solutos que se encuentran en el agua del
organismo. La osmolaridad del líquido extracelular es de 300 mOsm. Cuando dos sustancias tienen
la misma presión osmótica se denominan iso osmóticas o isotónicas; si tienen diferentes
concentraciones de solutos, la que posee una presión osmótica mayor se denomina hipertónica y
la otra hipotónica.
Cuando entre dos soluciones hay diferentes osmolaridad, se puede generar una diferencia de
presión. Esto hace que el agua se desplace a través de una membrana permeable desde el
compartimiento líquido con la solución hipotónica hasta el de la solución hipertónica.

Pérdida de líquidos y electrolitos

La deshidratación se define como la pérdida de un 1 % o más del peso corporal como resultado de
la pérdida de líquidos. La deshidratación puede ser aguda como consecuencia de un ejercicio físico
intenso, o crónica cuando por períodos prolongados el aporte de agua es menor a las pérdidas
diarias. Los primeros síntomas de la deshidratación incluyen cefalea, fatiga, ojos y bocas secas,
sensación de ardor en el estómago, orina oscura y de olor intenso. Cuando la misma representa
una pérdida mayor al 10 % del peso corporal, se presenta riesgo de muerte.

La deshidratación tiene impacto sobre el sistema cardiovascular y el sistema termorregulador de

la siguiente manera:
La pérdida de líquido disminuye el volumen del plasma y esto produce el descenso de la tensión
arterial, y por lo tanto del flujo sanguíneo hacia los músculos y piel. Debido a que hay menos
sangre que alcance la piel, la disipación del calor se dificulta. En un esfuerzo para superar esto la
frecuencia cardíaca aumenta. Por cada 0,8 ºC que aumenta la temperatura corporal, la frecuencia
cardíaca aumenta 10 latidos.

Los procesos hormonales desempeñan un papel importante al atenuar la pérdida de líquidos. Esto
se logra junto con la regulación del equilibrio de los electrolitos, en especial el sodio. Las dos
hormonas más importantes de este proceso son la hormona antidiurética y el mecanismo renina-
angiotensina.

Para determinar el estado de hidratación frecuentemente se utilizan las mediciones de osmolaridad

plasmática y urinaria, y los niveles de sodio en plasma y hematocrito como indicadores. Se ha
postulado que la coloración de la orina, teniendo como referencia una gráfica de colores, se
correlaciona adecuadamente con la osmolaridad urinaria y constituiría un método sencillo y
práctico para evaluar el estado de hidratación.

18
Nutrición

Efectos fisiológicos de la deshidratación:

Reducción del volumen plasmático

↓
Descenso de la presión arterial
↓
Disminución de flujo hacia los músculos y piel
↓
Aumento de la frecuencia cardíaca
↓
La disipación del calor se dificulta ya que hay menos sangre en la piel
↓
El cuerpo retiene calor y la temperatura interna aumenta
↓
Se ponen en marcha mecanismos para bajar la temperatura.

Rehidratación oral con sales

Base fisiológica: en el intestino delgado, el transporte de glucosa, sodio y cloro se lleva a cabo en
una proporción equimolar; de manera tal que la glucosa acelera la absorción de solutos y éstos al
agua. Cuando se administra una solución glucoelectrolítica con estas características por vía oral,
se logra una rápida absorción intestinal incluso en los casos que presentan daño severo de la
mucosa.
Las sales de rehidratación oral OMS se comercializan en sobres individuales que contienen 27,5 g
de un polvo amarillo grisáceo, cuya fórmula antes de la disolución con agua es la siguiente:

Cloruro de sodio 3,5 g

Bicarbonato de sodio 2,5 g
Cloruro de potasio 1,5 g
Glucosa anhidra 20 g

Composición iónica de las sales disueltas en un litro de agua

Aniones Cationes
Cloro 80 mEq/l Sodio 90 mEq/l
Bicarbonato 30 mEq/l Potasio 20 mEq/l
Total: 110 mEq/l Total: 110 mEq/l
Glucosa: 110 mOsm/l
Osmolaridad de la solución: 330 mOsm/l

Esta fórmula está incluida en la OMS dentro de la “Selección de Medicamentos Esenciales”. La

solución hidratante por disolución en un litro de agua corriente previamente hervida contiene
glucosa y sodio en proporciones casi equimolares, lo que permite un máximo aprovechamiento de
ambos en el intestino delgado, y así (por arrastre) la absorción de agua. La presencia de potasio es
importante en los casos de diarrea aguda cuya pérdida por materia fecal puede originar anorexia,
hipotonía, íleo paralítico, por ejemplo. El aporte de cloro apunta a la reposición de las pérdidas
intestinales que ocurren, especialmente, en las diarreas secretoras. La incorporación de bicarbonato
permite corregir la acidosis secundaria a la deshidratación. La osmolaridad de la solución, cercana
a la del plasma, evita el pasaje de electrolitos y agua a la luz intestinal que agravaría la diarrea.

19
Nutrición

Se indican en casos de:

-deshidrataciones iso e hipotónicas
-deshidrataciones leves o moderadas
-algunas deshidrataciones graves sin shock

Cantidades de ingesta recomendada

El agua es un nutriente esencial porque se necesita en cantidades superiores a las que pueden
producirse en el organismo. Es sumamente dificultoso evaluar la cantidad necesaria de agua para
mantener una carga de solutos adecuada y para reponer las pérdidas insensibles, que resultan
sumamente variables. El National Research Council recomienda para el hombre adulto, que
presente un gasto energético diario promedio y que viva en condiciones ambientales normales, una
ingesta de 1 ml por cada Kcal consumida. Sin embargo, debido a que el riesgo de intoxicación
hídrica es muy bajo, el requerimiento puede aumentar hasta 1,5 ml/Kcal para cubrir las variaciones
en los niveles de actividad y sudoración.

Alimentos fuente

Los requerimientos de agua se cubren a través de los alimentos líquidos que no contengan cafeína
ni alcohol. El agua puede beberse como tal o en caldos, sopas, infusiones, jugos y toda preparación
que contenga gran cantidad de agua.
Debe considerarse también el contenido de los alimentos sólidos, que en el caso de las frutas y
verduras aportan de 85 a 95 ml de agua por cada 100 gramos.

Contenido aproximado de agua en alimentos

Contenido de agua (ml/100 g de alimento) Alimentos

95-85 Frutas
Verduras de hoja
Leche
80-70 Quesos duros
Tubérculos
Cereales cocidos
Huevo
65-30 Carnes cocidas
Panes
Galletas

Es importante recordar el mensaje número 9 de las Guías Alimentarias para la Población

Argentina: “Para vivir con salud es bueno tomar abundante cantidad de agua potable durante todo
el día.”
También abarca los siguientes mensajes secundarios:

-El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser potable.
-Recuerde lavar sus manos cuidadosamente antes de tocar los alimentos.
-Es muy importante mantener los alimentos alejados de la basura, los insectos y los animales
domésticos.

Este mensaje es importante ya que:

20
Nutrición

-El agua es un elemento vital para el ser humano. El 70% de nuestro cuerpo está formado por agua.
Ésta se encuentra dentro y fuera de las células y cumple funciones tan importantes como la de
transportar sustancias esenciales.
-El consumo menor al necesario puede dañar la salud y alterar el funcionamiento de órganos como
los riñones.
-El consumo de agua no potable y de alimentos que no son preparados en condiciones higiénicas
es causa de enfermedades (diarreas, cólera, intoxicaciones, etc.) que pueden ocasionar problemas
de salud y hasta causar la muerte.

Algunas recomendaciones:

- El agua para beber, lavar y preparar los alimentos debe ser potable.
- Beber aproximadamente 2 litros de agua potable en el día.
- El agua de consumo debe ser limpia y potable. Si se sospecha que está contaminada, debe hervirse
durante 5 min y luego agregar dos gotas de lavandina por cada litro.
- La leche en polvo debe prepararse con agua potable siguiendo las indicaciones del envase.
- Inmediatamente después de manipular carnes y aves crudas, es imprescindible lavarse muy bien
las manos y los utensilios y superficies que se hayan utilizado.
- Las verduras deben lavarse muy bien, con abundante agua limpia y potable La suciedad, la tierra
y los plaguicidas de frutas y hortalizas constituyen un riesgo para la salud.
- Los envases de los alimentos (de lata, plástico o cartón) deben lavarse con agua y detergente
antes de ser abiertos.

Características microbiológicas del agua potable

El agua potable debe estar libre de bacterias patógenas y deberá ser analizada con las técnicas
microbiológicas que el C.A.A especifica.

Unidad 3: Energía
La energía se define como la capacidad para realizar un trabajo, y en el estudio de la nutrición, se
refiere a la forma en que el cuerpo humano utiliza la energía obtenida de los alimentos.

Ciclo de la energía
Los organismos se pueden dividir en dos grupos; aquellos que son capaces de alimentarse por sí
mismos, como las plantas, que utilizan la clorofila (sustancia que da color verde a las hojas) para
conseguir energía mediante la fotosíntesis. Esta función consiste en aprovechar la luz del sol, el
agua y las sustancias minerales contenidas en ella, para fabricar las sustancias necesarias para
mantenerse con vida.
El segundo grupo tienen que conseguir la energía del exterior, como el hombre y los animales. En
ambos, el alimento obtenido facilita la energía y materiales para la formación y reparación de los
organismos, que debe suministrarse con regularidad para satisfacer las necesidades para la
supervivencia.

Unidades de energía
La unidad internacional de energía es el Joule (J) pero habitualmente se mide en kilocalorías
(Kcal.)

• Joule (J): Unidad de energía o trabajo en el Sistema Internacional de unidades (SI). Se define
como el trabajo realizado por la fuerza de 1 newton que desplaza su punto de aplicación 1 m
en la dirección de la fuerza.

21
Nutrición

• Kilocaloría (Kcal.): Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14.°C a 15° C), a
la presión de la atmósfera y a nivel del mar. La kilocaloría se utiliza para medir
el metabolismo de los organismos vivos.

El valor energético de los alimentos que adquirimos viene habitualmente indicado en calorías (cal.)
o Kilocalorías (Kcal.).

• 1 kilocaloría (Kcal.)= 1000 cal.

• 1 kilocaloría (Kcal.)=4,184 kJ.
• 1 kJ.= 0,239 Kcal

Las calorías en los alimentos

Existen 3 elementos que pueden nutrir al cuerpo humano de energía, Los carbohidratos o hidratos
de carbono, las proteínas y las grasas. Existe un cuarto elemento que es el alcohol, que no aporta
nutriente alguno excepto energía en la forma de Kilocalorías.

La cantidad de energía que aporta cada uno de estos elementos al cuerpo es de:
• 4 kilocalorías por gramo de Hidratos de Carbono.
• 4 kilocalorías por gramo de Proteínas.
• 9 kilocalorías por gramo de Grasas.
• 7 kilocalorías por gramo de Alcohol.

Es decir que 100 gr. de un alimento compuesto por hidratos de carbono, como el azúcar, contienen
400 Kcal. y 100 gr. de un alimento compuesto por grasas, como el aceite, contienen 900 Kcal. La
mayoría de los alimentos están formados por más de un macronutriente, por lo que el cálculo de
las kilocalorías se realiza en relación a la composición de cada alimento.

En qué empleamos la energía

Si comparamos nuestro cuerpo con un auto, la energía liberada al consumir gasolina (alimentos)
sirve para que el coche se mueva (trabajo mecánico), que suene la radio (trabajo eléctrico) o para
proporcionar calor o frío, según las necesidades (trabajo térmico).
En el cuerpo humano, la energía liberada por los alimentos puede utilizarse de las siguientes
formas:
• Como calor para mantener la temperatura corporal.
• Como impulsos eléctricos para transmitir mensajes a través del sistema nervioso.
• Como energía para mantener el trabajo muscular.
• En forma de reserva, cuando consumimos demasiada.

Gasto Energía Total (GET)

Es la cantidad de energía necesaria para una persona en 24 horas.
El gasto energético de un individuo, está condicionado por la suma de tres factores que son: el
metabolismo basal 60% (MB), el trabajo muscular 30% (T) y el efecto termogénico de los
alimentos 10 % (ETA). Así, el gasto energético total (GET) se determina:

GET = MB + T + ETA
1. Metabólica basal (MB)
Es el consumo de energía necesario para conservar las funciones vitales y la temperatura corporal.
Para su medición se deben cumplir las siguientes condiciones:
✓ Reposo: se mide con el sujeto en total reposo e inmediatamente de despertarse.
22
Nutrición

✓ Temperatura: la medición se hace en un ambiente térmicamente neutro (T º ambiente: 20

a 25ºC)
✓ Ayuno: 12 a 18 horas con lo cual se elimina el ETA.
✓ Estrés: se trata de eliminar cualquier factor de estrés porque este aumenta el metabolismo.
Cuando se cumplen todas las condiciones basales pero el ayuno es menor a 12 horas y la medición
no se realizó al despertarse el gasto energético se denomina: Gasto Energético de Reposo (GER),
que es ligeramente superior al metabolismo basal y el más utilizado en la actualidad.
El GER es aproximadamente un 10% mayor que el MB ya que incluye el ETA.

Factores que afectan al MB:

• Masa magra • Embarazo y lactancia
• Sexo • Alteraciones del estado de nutrición
• Edad • Alteraciones hormonales
• Raza • Procesos infecciosos y febriles
• Clima • Estrés

2. Efecto termogénico de los alimentos (ETA): Es el consumo energético que aparece como
consecuencia de la digestión y metabolización de los alimentos.

3. Trabajo muscular o actividad muscular: Es el consumo energético necesario para el

desarrollo de las diferentes actividades del individuo.

Cuando existe una patología al gasto energético total hay que sumarle la injuria, definida así:

4. Injuria: Es la energía adicional utilizada por el organismo para tratar enfermedades o

problemas. Este factor varía según el grado de severidad, extensión o duración del proceso
patológico.

Existen diversos estudios y fórmulas para calcular el Gasto Energético basal (GEB), y sumándole
el gasto extra que realiza una persona en 24 horas se calcula el gasto energético total de 1 día. En
función a ese gasto se realiza el VCT (valor calórico total), que es la cantidad de calorías que debe
consumir ese paciente.

Peso: es el índice del estado nutricional más ampliamente usado.

Peso Actual: es el peso de la persona en el momento de la medición.
Peso Ideal (PI): es el peso de referencia con el que se logra mayor expectativa de vida.
El peso ideal se puede calcular a través de fórmulas teniendo en cuenta el peso y la talla; o
a través de tablas confeccionadas según estudios poblacionales según el sexo, la talla y la
contextura.

Índice de Masa Corporal (I.M.C.): Es un indicador simple de la relación entre el peso y la talla
que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos. Se calcula
dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla en metros.
También se utiliza en niños, tercera edad, etc. Siendo los puntos de corte diferentes.

I.M.C.= Peso actual (kg)

Talla2

23
Nutrición

Clasificación de I.M.C

Clasificación I.M.C.
Valores principales
Bajo Peso < 18,50
Normal 18,50 – 24,9
Sobrepeso ≥ 25,00 – 29,9
Obeso ≥ 30,00 -39,9
Obeso Mórbido ≥ 40

Tamizaje y valoración nutricional

Se evalúa para identificar a los pacientes desnutridos o en riesgo de desnutrición, para adecuar el
tratamiento nutricional.
En los pacientes internados la desnutrición clínica es de un 30 a 50 %, la evidencia afirma que la
misma se asocia a la morbi mortalidad.
Se debe realizar un screening, que es el proceso para identificar a la persona que está desnutrida
o en riesgo de malnutrición para determinar si es necesaria una evaluación nutricional detallada.
Evaluación nutricional: se refiere a la obtención e interpretación de datos para determinar el
diagnóstico o problema nutricional de un individuo.
Estas son prácticas sumamente importantes, que obligan a tomar conductas con el paciente para
implementar oportunamente terapias nutricionales.

Diferencias entre screening y evaluación nutricional

Screening Evaluación nutricional
Método rápido, sencillo, simple Método más complejo, prolongado
Resultados poco específicos Diagnóstico nutricional
Mide riesgo Clasifica y cuantifica
Personal no entrenado Personal entrenado

El screening nutricional lo puede realizar el personal de enfermería al ingreso del paciente,

permite identificar riesgo de desnutrición.
Existen diferentes herramientas de screening, algunas validadas para poblaciones específicas.
En función a la población y al personal se elige la herramienta validada para el screening. Si el
resultado es con riesgo de desnutrición se realiza la Evaluación Nutricional.
Debemos recordar que el screening
Evalúa:
-Cambios de peso
-Cambios en la ingesta
Clasifica al paciente:
-Con riesgo de desnutrición
-Sin riesgo

24
 Nutrición

Unidad 4: Micronutrientes
Vitaminas y minerales

Las vitaminas son un grupo de sustancias esenciales para el funcionamiento celular, el

crecimiento y el desarrollo normales. Están presentes en pequeñas cantidades en los
alimentos y forman parte esencial en la alimentación humana.
Los requisitos mínimos diarios de vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo
dosis de miligramos o microgramos contenidas en los alimentos naturalmente.

Clasificación: pueden clasificarse según el medio en el que pueden solubilizarse en:

hidrosolubles, si son solubles en medio acuoso o si lo son en lípidos, liposolubles.
 Vitaminas liposolubles: se almacenan en el tejido graso del cuerpo. Las cuatro
vitaminas liposolubles son: A, D, E y K.
 Vitaminas hidrosolubles: el cuerpo las tiene que usar inmediatamente.
Cualquier vitamina hidrosoluble sobrante sale del cuerpo a través de la orina. La
vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede ser almacenada en el
hígado durante muchos años.

Fuentes de vitaminas
 La mejor manera de obtener todas las vitaminas diarias necesarias es consumir
una dieta balanceada que contenga una amplia variedad de frutas, verduras,
productos lácteos enriquecidos, legumbres y granos integrales.
 Los suplementos dietéticos son otra manera de obtener las vitaminas que cada
persona necesita, si el alimento que consume no se las está suministrando en la
cantidad suficiente. Los suplementos son útiles durante el embarazo y en
patologías especiales.

Función y alimentos fuente de vitaminas

 Cada una de las vitaminas tiene un trabajo importante en el cuerpo. Una
deficiencia vitamínica ocurre cuando no se obtiene suficiente cantidad de cierta
vitamina y puede causar problemas de salud.
 El hecho de no consumir una dieta variada puede incrementar el riesgo de
problemas de salud, incluyendo cardiopatía, cáncer y salud ósea deficiente

Vitaminas hidrosolubles
Vitamina Alimentos fuente Función Deficiencia o exceso

B1 Tiamina Cereales integrales y Metabolismo de los Beriberi, mala función

fortificados, legumbres, carne de carbohidratos. Regulación muscular, alteración de
cerdo, hígado vacuno, vegetales de las funciones nerviosas y la coordinación e
verdes, papas, frutas secas, cardíacas. Producción de insuficiencia cardíaca.
lácteos, germen de trigo. energía celular.

B2 Lácteos, hígado, huevo, cereales Metabolismo de lípidos, Irritación ocular

Riboflavina integrales, legumbres y vegetales proteínas y carbohidratos. resequedad epidérmica.
verdes. Favorece funcionamiento
ocular. Formación de
anticuerpos.

25
 Nutrición

B3 Niacina Carnes magras (vacuna, pollo, Reacciones redox en el Dermatitis, diarrea y

pescado, cerdo), hígado, huevo, proceso de respiración. trastornos mentales.
cereales integrales, legumbres,
semillas, maní y levadura.

B 5 Ácido Lácteos, huevo, hígado, salmón, Metabolismo de compuestos Cansancio y pérdida de

Pantoténico levadura, legumbres, cereales. complejos del organismo. coordinación.

B6 Cereales integrales, germen y Metabolismo de los Alteraciones en la piel,

Piridoxina salvado de trigo, avena, aminoácidos. Interviene en convulsiones, cálculos
levadura, banana, ciruelas, la síntesis de ADN y ARN. renales y deficiencia en
legumbres, palta, carnes hígado. Formación de anticuerpos. la síntesis de proteínas.

B9 Hígado, carnes, pescados, Metabolismo de ácidos Anemia, macrocítica y

huevos , levadura, cereales nucleicos. Formación de megaloblástica.
Ácido fólico integrales, trigo, vegetales de glóbulos rojos. Síntesis de
hojas verdes, coles y legumbres. proteínas.

B 12 Carnes, huevos, lácteos, cereales Metabolismo de ácidos Anemia y trastornos

, germen de trigo. nucleicos. Favorece la neurológicos.
Cobalamina absorción de hierro, la
formación de hemoglobina
y la maduración del glóbulo
rojo. Activa el ácido fólico.

Biotina Hígado, hongos, maní, levadura, Síntesis de ácidos grasos y Depresión, cansancio,
lácteos, carne, yema de huevo, metabolismo de mareos, náuseas.
banana, naranja, ají, sandia y aminoácidos.
fresasI

C. Ácido Cítricos, frutilla, mango, melón, Formación de colágeno, Escorbuto. Inflamación

ascórbico frambuesa, kiwi, verduras de revestimiento de dientes de encías.
hojas verdes, morrón, tomate, huesos y tejidos conectivos.
coles, papa. Favorece la cicatrización de
heridas. Favorece la
absorción de hierro no hem.
Interviene en la formación
de glóbulos rojos.
Antioxidante. Actividad
inmunológica en leucocitos.

26
 Nutrición

Vitaminas liposolubles

A Hígado, riñón, manteca, Componente esencial de los Diversos tipos de

margarina fortificada, yema de pigmentos sensibles a la luz. ceguera. Sequedad de la
huevo, crema de leche, leche Importante en el piel.
fortificada, queso, pescados metabolismo óseo, la
grasos, vegetales de hojas embriogénesis, la
verdes, zapallo, zanahoria, hematopoyesis. Necesaria
tomate, batata, frutas amarillas y para el desarrollo del
rojas. sistema nervioso

D Yema de huevo, queso, manteca, Se activa al exponerse s la Raquitismo.

leche fortificada, hígado, aceite luz solar. Interviene en la Osteomalacia.
de hígado de pescado, salmón, absorción y utilización del
atún, sardinas, exposición a la calcio y fósforo para la
luz solar. mineralización ósea y
dentaria.

E Aceites vegetales, cereales, Anti- oxidante de Esteatorrea. Retinopatía

nueces, almendras, germen de membranas celulares y progresiva. Neuropatía
trigo, margarina, semillas, ácidos grasos. Previene la atáxica.
vegetales de hojas verdes. hemólisis. Mantiene la
fertilidad.

K Vegetales de hojas verdes, Coagulación sanguínea, Inhibición de la

coliflor, repollo, brócoli, síntesis de protrombina. coagulación sanguínea.
repollitos de Bruselas, aceite de
soja, germen de trigo, hígado,
legumbres.

Minerales
Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es
imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la
salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el
metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.

Clasificación
Se los clasifica de acuerdo a la ingesta diaria recomendada en:
 Los macrominerales: son los que el organismo necesita en mayor cantidad. Son:
calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio.
 Los oligoelementos: se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos.
Son: zinc, flúor, hierro y yodo.

27
 Nutrición

 Los elementos trazas: se precisan en cantidades pequeñas del orden

de microgramos (millonésimas de gramo). Son: arsénico, boro, cobre, cromo,
manganeso, molibdeno, níquel, sílice, vanadio.

Funciones de los minerales

 Función plástica
El calcio, fósforo, flúor y magnesio dan consistencia al esqueleto.
El hierro es componente de la hemoglobina.
 Función reguladora
El yodo forma parte de las hormonas tiroideas.
 Transporte
El sodio y el potasio facilitan el transporte a través de la membrana celular.

Minerales Alimentos fuente Función Déficit o exceso

Calcio Lácteos y derivados. -Estructura ósea y Deficiencia: osteoporosis. La

Vegetales de hojas de dentaria: disminución en los valores
verde Los pescados que -Coagulación sanguínea. plasmáticos de calcio ocasiona
se consumen con espinas, -Contracción y relajación tetania.
como caballa, sardinas, muscular. Toxicidad:
cornalitos. -Permeabilidad de Nefrolitiasis, síndrome de
membranas. hipercalcemia e insuficiencia
-Actividad enzimática. renal. Interacción del calcio
con la absorción de otros
minerales, como el hierro, zinc,
magnesio y fósforo.
Fósforo Carnes, lácteos, huevos, -Estructura ósea y Hipofosfatemia: debilidad
cereales, bebidas cola. dentaria. muscular, anorexia, malestar
general y pérdida ósea.
-Componente de ácidos Hiperfosfatemia: alteraciones en
nucleicos, fosfolípidos. el metabolismo del calcio, con
hiperparatiroidismo secundario
y pérdida de la densidad ósea.
Potasio Legumbres, frutas -Regula el equilibrio Deficiencia
desecadas, chocolate, hidroelectrolítico celular, -No se dan por inadecuada
Espinaca, batata, papas, la presión osmótica. ingesta sino por pérdidas
frutas secas, carnes, -Participa en la actividad excesivas.
cereales integrales, enzimática y en la -Hipopotasemia o hipocalemia:
lácteos. síntesis proteica Provoca arritmias letales.
-Transmisión de Toxicidad
impulsos nerviosos. Hiperpotasemia: Sólo se
-Contractibilidad presenta por aportes elevados
muscular. por vía enteral o parenteral,
-Regulación de la presión ocasiona falla cardíaca que
sanguínea. puede ser mortal.
-Metabolismo de
carbohidratos.

28
 Nutrición

Magnesio Verduras verdes, frutos -Estructura ósea. Deficiencia: náuseas, debilidad

secos, legumbres, -Actividad enzimática. muscular, alteración mental,
cereales integrales, -Transmisión y actividad irritabilidad.
neuromuscular.
quesos de mediana
maduración o semiduros.

Flúor Aguas fluoradas, té y -Forma parte de la Deficiencia: caries

algunos pescados. estructura ósea y dentaria
Toxicidad: fluoritis (manchas
en los dientes).

Zinc Carnes rojas y mariscos , -Cofactor enzimático. Deficiencia: hipogonadismo

granos enteros, semillas -componente de enzimas con inmadurez sexual.
y de receptores de la Anorexia, retraso en la tasa de
superficie celular. crecimiento.
-Regulador de la Retardo en la tasa de
expresión genética. cicatrización de las heridas.
Toxicidad: malestar
gastrointestinal, vómitos,
náuseas y mareos.

Yodo El contenido en yodo en -Componente de las Deficiencia:

los alimentos y las aguas hormonas tiroideas: -Bocio: aumento del tamaño de
depende del contenido regulan la actividad y el la glándula tiroides.
del mineral en los suelos. crecimiento celular, son - Mortalidad neonatal, abortos,
En las zonas costeras, los necesarias para el infertilidad.
mariscos, peces de agua desarrollo y -Cretinismo: afecta a los recién
salada y el agua potable funcionamiento neuronal nacidos de madre con
constituyen las fuentes y de los tejidos deficiencia y constituye la
más importantes. periféricos, así como causa más prevalente de retraso
Argentina ha adoptado la para el crecimiento de la mental, prevenible en el
yodación de la sal como talla y la maduración mundo.
medida preventiva para la ósea durante la niñez y la
deficiencia, la sal de mesa pubertad.
constituye el aporte
dietético más importante.

Sodio -Bajo contenido en sodio: -Regula: el volumen del Deficiencia:

cereales y harinas, frutas líquido extracelular, la La deficiencia de sodio y cloro
frescas, aceites, azúcar y osmolaridad, el equilibrio no se da por bajas ingestas, si
dulces caseros, ácido-base y el potencial por sudoración excesiva,
infusiones naturales, de membrana de las diarrea, vómitos o
panificados sin sal con células. enfermedades renales.
levadura, aguas -Transmisión de Depleción de sodio:
mineralizadas. impulsos nerviosos hiponatremia, puede afectar la
-Moderado contenido en -Ayuda a la absorción de función cerebral
sodio: leche y yogur, nutrientes Toxicidad
crema de leche, huevo, -Parte de secreciones Hipertensión arterial, aumento
quesos bajos en sodio, digestivas. del compartimento

29
 Nutrición

carnes, agua mineral, extracelular, edema,

acelga, apio, achicoria, hipertensión.
espinaca, remolacha,
escarola y radicheta).
-Alto contenido en sodio:
quesos de mesa o de
rallar, manteca y
margarina, panes,
galletitas y productos de
panificación.

Cloro Sal de cocina o en la sal -Junto con el sodio Deficiencia

de mar como cloruro de regula la presión Pérdida de cloro:
sodio, al igual que en osmótica, el equilibrio Hipocloremia, provoca
muchas verduras. Los hidroelectrolítico. alcalosis metabólica.
alimentos con mayores -Componente del jugo
cantidades de cloruro gástrico.
son, entre otros: las algas
marinas, el centeno, los
tomates, la lechuga, el
apio y las aceitunas.

Hierro
El organismo contiene hierro en la hemoglobina, almacenado en los depósitos del hígado,
bazo, riñón y médula ósea, el resto es constituyente de numerosas enzimas.
Funciones
-Componente de la hemoglobina (proteína transportadora de oxígeno) y mioglobina (tiene
la función de transportar y almacenar el oxígeno que se utiliza durante la contracción
muscular)
-Participa en la actividad enzimática posibilitando la producción de energía en forma de
ATP.
Biodisponibilidad
La biodisponibilidad del hierro, es decir, la capacidad de ser absorbido depende de la
interacción de los distintos componentes dietéticos en el momento de la absorción, así
como del origen del hierro aportado con la dieta. El hierro hemínico es el contenido
dentro de la estructura del grupo hemo y se encuentra en las carnes. Alrededor del 40%
del hierro total de las carnes de vaca, pollo o pescado está presente como hierro hemínico.
La estructura del grupo hemo protege al hierro de la interacción de otros nutrientes, por
lo que su biodisponibilidad es elevada, es decir que la absorción del mismo es mayor,
independiente de la composición de la dieta.
El hierro restante contenido en los alimentos representa al hierro no hemínico, es decir,
el hierro de los vegetales, cereales, legumbres, lácteos, huevo y el 60% del hierro
presente en las carnes. El hierro de los suplementos o el de la fortificación de los
alimentos en forma de sales ferrosas es también una forma no hemínica del mineral. El
hierro no hemínico presenta una biodisponibilidad muy inferior a la del hemínico, su
absorción está condicionada por la interacción de diferentes nutrientes.
El hierro no hemínico se absorbe en su forma reducida, es decir como hierro ferroso.
Debido a que en los alimentos se encuentra como hierro férrico, es necesaria su reducción.

30
Nutrición

Varios ácidos orgánicos, como el ascórbico y cítrico presentes en frutas y verduras

poseen la capacidad de reducir al hierro, por lo que estimulan su absorción.
Las proteínas de origen animal, en particular las que tienen cisteína y glutatión, presentes
en las carnes, poseen también un efecto favorecedor en la absorción del hierro no
hemínico.
Numerosos componentes de la dieta poseen la capacidad de formar compuestos
insolubles con el hierro no hemínico, reduciendo de esta manera su absorción. Entre estos
“ligandos” se encuentran el ácido fítico (fibra) contenido en los granos integrales y
vegetales, los oxalatos contenidos en vegetales de hoja verde oscuro, y los taninos o
polifenoles del té, café, vino tinto y cerveza negra. El fósforo presente en las
fosfoproteínas de la yema del huevo y de la leche también tiene la capacidad de formar
complejos estables con el hierro, dificultando su absorción.
Existe una gran variabilidad en el grado de inhibición que ejercen estos ligandos,
dependiendo entre otros factores de la concentración del ligando, su afinidad por el hierro,
y la capacidad de formar compuestos a nivel intestinal. Cuando un agente inhibidor y otro
estimulante de la absorción están presentes en una misma comida, sus efectos son
antagónicos.

Alimentos fuente
Las vísceras y carnes de vaca, ave, pescado y mariscos son las únicas fuentes de hierro
hemínico. Las legumbres y algunas verduras de hoja verde son ricas en hierro no
hemínico. Los alimentos enriquecidos o fortificados constituyen otra alternativa para
aumentar la cantidad total de hierro no hemínico en la alimentación.

Deficiencia
La deficiencia de hierro constituye una de las carencias nutricionales más comunes, que
afecta especialmente a grupos vulnerables como los lactantes y los niños, quienes
presentan un riesgo especial debido a los mayores requerimientos relacionados con el
rápido crecimiento. Durante el embarazo y la edad reproductiva las mujeres poseen
también demandas mayores del mineral y constituyen otro grupo vulnerable.
La carencia de este mineral origina la anemia ferropénica, que se manifiesta con una
disminución de hemoglobina; pueden presentarse también alteraciones en el eritrocito
como hipocromía y microcitosis.
Los factores causales que participan en el desarrollo de la anemia pueden agruparse en
tres grupos: factores relacionados con la alimentación, factores relacionados con el
aumento de las demandas, factores relacionados con el aumento de las pérdidas.
Los siguientes síntomas clínicos pueden presentarse durante la anemia: anorexia, palidez
de las conjuntivas, estomatitis angular, glositis, atrofia de las papilas linguales, piel seca,
disfagia, coiloniquia, pica, disnea del esfuerzo, fatiga.
La anemia ocasiona efectos adversos durante el embarazo, como una mayor mortalidad
materna asociada a anemias severas, un aumento en la tasa de prematurez, mortalidad
neonatal y nacimientos de bajo peso.
También en la anemia disminuyen: la capacidad máxima de trabajo, la resistencia a las
infecciones y el rendimiento intelectual y la función cognitiva.

Toxicidad
El exceso de hierro en el organismo no se atribuye a causas dietéticas.

31
Nutrición

Unidad 5: Alimentos
Cultura de la alimentación: el alimento visto como integrador social y estímulo
emocional
Comer constituye una de las actividades familiares y sociales más importantes. Al
seleccionar los alimentos y planear nuestras comidas estamos influidos por la historia, la
cultura y el medio ambiente, así como por nuestro paladar.
La comida resulta una fuente de gratificación y de placer que combinada con una buena
nutrición es un componente vital para la salud y la calidad de vida.
Nos reunimos para comer, festejamos o agasajamos con comida, es decir que la comida
siempre está presente en distintos hechos sociales, familiares, etc.
Nuestra alimentación se fundamenta en pautas culturales que orientan nuestra cotidiana
decisión sobre qué, cuanto y como comer. En su mayoría estas pautas se establecen en el
ámbito familiar. Mientras que muchas creencias son saludables, pueden coexistir con
algunos mitos que contribuyen a la formación de hábitos perjudiciales.

La finalidad de la alimentación es que el alimento sea el vehículo de sustancias

nutritivas, ya que el mismo sirve para:
• Aportar energía
• Aportar nutrientes para todos los procesos de crecimiento, mantenimiento y para
los requerimientos propios de situaciones especiales (actividades deportivas,
enfermedades, etc.).
• Aportar agua y electrolitos necesarios para la regulación del medio interno que
se expresa por las constantes físico-químicas de concentración y de hidratación.

Clasificación de los alimentos según su función nutricional: energéticos,

reguladores, plásticos.
Todos los días nuestro cuerpo necesita que comamos:
• Alimentos que nos aportan energía para realizar distintas actividades y nos
proporcionan calor
• Alimentos que nos ayudan a crecer, a reparar los tejidos dañados y a facilitar las
reacciones químicas para mantener la vida
• Alimentos que contienen sustancias que el organismo utiliza en pequeñas
cantidades para asimilar correctamente los nutrientes

Alimentos energéticos:
Son aquellos que nos dan la energía necesaria para realizar distintas actividades y
también nos proporcionan calor. El valor energético o valor calórico de un alimento va a
depender de la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de
oxígeno. Este valor se mide en kilocalorías.
Estos alimentos son:
• Cereales: trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, etc. y sus derivados (pastas, pan,
etc.). En los cuales los hidratos de carbono complejos son los macronutrientes
principales en su composición.
• Azúcares: azúcar de mesa, miel, dulces, etc. En los cuales los hidratos de carbono
simples son los macronutrientes principales en su composición.
• Grasas: aceites, manteca, grasa, crema, etc. En los cuales los lípidos son los
macronutrientes principales en su composición.

32
Nutrición

Alimentos constructores o plásticos o reparadores:

No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía. Los llamados
reparadores, plásticos o constructores son los que nos ayudan a crecer, a reconstruir, a
reparar los tejidos dañados de nuestro cuerpo y a facilitar las reacciones químicas
necesarias para el mantenimiento de la vida. Las proteínas son el macronutriente más
importante en este grupo de alimentos.
Estos alimentos son:

• Lácteos: leche, yogurt, quesos.

• Carnes: blancas (pollo, pescado), o rojas (cerdo, vacuna).
• Huevos: de toda clase.

Alimentos reguladores:
Estos alimentos contienen sustancias que el organismo utiliza en cantidades muy
pequeñas para asimilar correctamente los nutrientes y así contribuir a coordinar el
funcionamiento del cuerpo. En este grupo de alimentos se encuentran las vitaminas, los
minerales, la fibra y el agua.
Estos alimentos son:
• Frutas: pomelo, naranja, banana, manzana, durazno, kiwi, frutos rojos, etc.
• Vegetales: zanahoria, zapallito, lechuga, tomate, pepino, ají, repollo, etc.

Grupos de alimentos
Los alimentos se dividen en 6 grupos, cada grupo aporta nutrientes específicos y cada
nutriente cumple distintas funciones en el organismo. El consumo de alimentos de todos
los grupos, en las proporciones adecuadas, garantiza el aporte de la energía y los
nutrientes necesarios para la salud y el crecimiento.
Cada grupo de alimentos nos brinda algunos, pero no todos los nutrientes que el
organismo necesita. Es decir que los alimentos de un grupo, pueden reemplazarse por los
del mismo grupo, por ejemplo dentro de los lácteos, reemplazar la leche por el yogur,
pero los alimentos de un grupo, no reemplazan a los alimentos de otro grupo.
Existen diferentes maneras de estudiar estos grupos de alimentos.
En nuestro país contamos con la “Guías Alimentarias para la Población Argentina” que
han sido diseñadas especialmente para nuestro país y publicada en el año 2000 por la
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas con el objetivo de promocionar una
alimentación saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la dieta.
En el 2015, las mismas fueron actualizadas teniendo en cuenta los datos arrogados por la
Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), realizada en el año 2013. Este proceso
de actualización se apoya en la evidencia científica y en los cambios registrados desde el
año 2000 en los hábitos y conductas alimentarias de la población de nuestro país donde
se incrementó el sobrepeso y la obesidad.

33
Nutrición

nuestro organismo puede aprovecharlos

de manera más eficiente. Es el caso del
hierro contenido en las carnes, que tiene
mayor “biodisponibilidad” que el hierro
contenido en los alimentos de origen
vegetal.
Entonces, a los alimentos que contienen
mayor cantidad de una sustancia
nutritiva o que la contienen en forma
altamente biodisponible se los conoce
como "alimentos fuentes" de esa
¿Cuáles son los grupos de alimentos sustancia.
que se encuentran en la gráfica? La gráfica del plato refleja la proporción
en que se deben consumir los alimentos
Los alimentos se encuentran agrupados de cada grupo.
teniendo en cuenta las sustancias El agua es la base de la vida. Es
nutritivas que poseen. Hay algunos fundamental que el agua que utilicemos
alimentos que contienen cantidades para beber, lavar o cocinar los alimentos
mayores de alguna de esas sustancias e higienizarlos sea potable. De este modo
nutritivas o la contienen de una manera evitaremos enfermedades.
más “biodisponible”, es decir, que

Así, la gráfica está formada por seis grupos de alimentos fuente y AGUA

1- Verduras y frutas: son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y de sustancias

minerales como el potasio y el magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.

2- Cereales: (arroz, avena, cebada, maíz, trigo), sus derivados (harinas y productos
elaborados con ellos: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas, garbanzos,
lentejas, porotos, soja): son fuente principal de hidratos de carbono y de fibra.

3- Leche, yogur y queso: nos ofrecen proteínas completas que son fuente principal de
calcio.

4- Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores proteínas y son fuente principal de hierro.
Incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y pescados
y frutos de mar).

5- Aceites y grasas: son fuente principal de energía, de ácidos grasos esenciales y de

vitamina E. Los aceites y semillas tienen grasas que son indispensables para nuestra vida.

6- Azúcar y dulces: dan energía y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen
sustancias nutritivas indispensables.

Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud.

Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, et. al. Núcleo de Estudios Epidemiológicos en
Nutrición y Salud. Escuela de Salud Pública, Universidad de Sao Paulo, Brasil.

Esta propuesta de clasificación de los alimentos toma en cuenta las implicaciones para la
promoción de la salud y el bienestar de la población y reconoce los factores sociales,
34
Nutrición

políticos y económicos que influyen en los sistemas alimentarios, el cambio de la

comprensión pública de lo que es la alimentación saludable, factor clave en el aumento
mundial de la obesidad y las Enfermedades Crónicas no Transmisibles - ECNT (diabetes,
enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras). Esta clasificación considera los
sofisticados métodos de la ciencia y la tecnología de alimentos, los sistemas alimentarios
globalizados, poco regulados, que no se basan en alimentos sino en productos listos para
consumir, y la correspondiente penetración en los mercados de sistemas alimentarios
establecidos por las gigantes transnacionales, fabricantes de productos comestibles
industrializados. La nueva clasificación incluye:
Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados
Grupo 2: ingredientes culinarios
Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente
procesados (ultra procesados).

Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados

a) Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas,
tubérculos, frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de
bovino, aves de corral, animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros). Una
condición necesaria para ser considerados como no procesados es que estos alimentos no
contengan otras substancias añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o
aditivos. La mayoría de los alimentos naturales tienden a dañarse o perecer en un corto
plazo. Solo algunos pueden consumirse de inmediato; muchos son comestibles y seguros
solamente después de su preparación y cocción.
b) Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados
sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se sustrae
partes mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso.
Estos procesos incluyen: limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, descamar, pelar,
deshuesar, rebanar, filetear, secar, descremar, esterilizar, refrigerar, congelar, sellar,
envolver y envasar al vacío. La fermentación, obtenida mediante la adición de
microorganismos vivientes al alimento, también es un proceso “mínimo” cuando no
genera alcohol (caso del yogurt). Estos procesos “mínimos” pueden aumentar la duración
de los alimentos, permitir su almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar
su calidad nutricional, y tornarlos más agradables al paladar y fáciles de digerir. En
combinaciones adecuadas, todos los alimentos de este grupo (naturales y mínimamente
procesados) forman la base para una alimentación saludable. La distinción entre los
alimentos naturales y mínimamente procesados no es significativa.
Grupo 2. Ingredientes culinarios
Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos,
tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la
naturaleza, como la sal. Estos ingredientes son a menudo muy duraderos. Mientras que
algunos pueden ser producidos a mano con herramientas sencillas, la mayoría requieren
de maquinaria industrial. Los procesos incluyen el prensado, molido, trituración,
pulverización y refinamiento. También se pueden utilizar agentes químicos para
estabilizar o purificar los ingredientes. Estos ingredientes culinarios no se consumen
aisladamente por sí mismos, pero forman parte importante -como ingredientes- en los
platos habituales. La importancia nutricional de estos ingredientes culinarios no debe ser
evaluada de forma aislada, sino en combinación con los alimentos. Los ingredientes
culinarios usados con moderación y adecuadamente combinados con alimentos
proporcionan comidas y platos sabrosos, variados y atractivos, así como dietas
nutricionalmente equilibradas.

35
Nutrición

Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente

procesados (ultra procesados).
Todos estos productos son, por lo general muy duraderos, agradables al paladar, y están
listos para consumirse.
a) Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados por la
adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que
cambian la naturaleza de los 3 alimentos originales, con el fin de prolongar su duración,
hacerlos más agradables o atractivos. Los procesos son variados y utilizan aceites,
azúcares y sal; y métodos de conservación tales como la salazón, el encurtido, el ahumado
y el curado. Los productos resultantes son reconocidos como versiones de los alimentos
originales. Son producidos generalmente para ser consumidos como parte de comidas,
pero también pueden ser consumidos por sí mismos como “snacks (bocaditos o golosinas
procesadas)”. Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas
en salmuera, frutas en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y
pescado procesados, tales como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le
añade sal. Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la
mayoría de los componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento
usados hacen que sean desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite,
azúcar o sal.
b) Productos comestibles altamente procesados (ultra procesados): son elaborados
principalmente con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún
alimento entero. Los productos ultra procesados se formulan en su mayor parte a partir
de ingredientes industriales, y contienen poco o ningún alimento natural. El objetivo del
ultra procesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos.
Estos productos no son reconocibles típicamente como versiones de alimentos, aunque el
ultra procesamiento incluye técnicas diseñadas para imitar el aspecto, la forma y
cualidades sensoriales de los alimentos que se procesaron para obtener los ingredientes.
La mayoría están diseñados para ser consumidos como “snacks” y bebidas, por sí solos o
en combinaciones con otros productos ultra procesados. Algunos son derivados
directamente de ingredientes culinarios como aceites, grasas, harinas, almidones y azúcar.
Dos ejemplos de ellos son la hidrogenación de aceites, que puede generar las tóxicas
grasas “trans” y la "modificación" de almidones para la obtención de azúcares.
La mayoría de los ingredientes de los productos ultra procesados son aditivos, que
incluyen entre otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes,
aglutinantes, aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y
colores. El aumentador de volumen puede ser aire o agua. Se puede añadir
micronutrientes sintéticos para “fortificar” los productos.
Actualmente, la mayoría de los productos ultra procesados son resultado de una
tecnología sofisticada. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de hidrogenación,
hidrólisis, extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas para hacer que los
ingredientes parezcan alimentos. También se incluyen versiones industriales de cocción
tales como procesamiento previo de fritura y horneado. Tales métodos simulan la cocina
doméstica, pero son generalmente muy diferentes a los productos que promueven, porque
incluyen agentes y procesos muy diversos. Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas,
sopas y fideos empaquetados “instantáneos”, margarinas, cereales de desayuno, mezclas
para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos, galletas, caramelos, mermeladas, salsas,
helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para niños pequeños y productos para
bebés, barras de “energía”, muchos tipos de panes, tortas, postres, pasteles, productos
“listos para calentar”, y muchos otros tipos de productos de bebidas y “snacks”.

36
Nutrición

Estos productos ultra procesados se consumen generalmente en el hogar o en las tiendas

de comida rápida e incluyen también productos como hamburguesas, perros calientes,
papas fritas, “nuggets” de pollo, palitos de pescado precocidos, pizza, etc. Algunos
simulan platos caseros, pero se diferencian debido a la naturaleza de la mayoría de sus
constituyentes, y a las combinaciones de preservantes y otros aditivos utilizados en su
elaboración. Implicaciones de los productos ultra procesados. Varias características
nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y ambientales de los productos ultra
procesados afectan la salud.
A continuación, las principales razones:
1. Son nutricionalmente desequilibrados. En general altos en grasas saturadas y/o “trans”,
azúcar, sal y escasos en fibra dietética y otros compuestos bioactivos. Además, la
seguridad de varios aditivos utilizados en su formulación es desconocida o controversial.
2. Son de alta densidad energética, debido a las características calóricas de sus
ingredientes principales y a la falta de fibra y agua en su composición.
3. Puedan crear hábitos de consumo y adicción. Sus ingredientes y formulación son
susceptibles de trastornar los procesos endógenos del sistema digestivo y del cerebro que
controlan la saciedad y el apetito.
4. Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos
preparados a partir de alimentos que son nutritivos.
5. Muchos productos ultra procesados se promueven y se ofrecen por mecanismos que
son engañosos, pretendiendo imitar a los alimentos naturales o platos tradicionales,
usando aditivos que reproducen aromas, sabores y colores. Por otra parte, a menudo estos
productos se publicitan con imágenes y mensajes en la etiqueta o publicidad, para atraer
consumidores.
6. Muchos productos ultra procesados crean una falsa impresión de ser saludables,
mediante la adición de vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que permite
a los fabricantes hacer ‘alegaciones de salud’, que son falsas.
7. La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por
empresas transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de escala,
comprando o manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su composición.
Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y
mercadeo con el objetivo de tornar estos productos más atractivos y hasta glamorosos,
especialmente para los consumidores vulnerables, como los niños y los jóvenes.

Fuente: Basado en el documento “Una nueva clasificación de los alimentos”, de Carlos

Monteiro y Geoffrey Cannon, et. al. Núcleo de Estudios Epidemiológicos en Nutrición y
Salud. Escuela de Salud Pública, Universidad de Sao Paulo, Brasil. Sintetizado y
modificado por Manuel Peña, Representante de la OPS/OMS, Ecuador

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Nutrición

Unidad 6: Nutrición en las distintas etapas biológicas

Embarazo

La adecuada alimentación de la mujer durante el embarazo es de vital importancia

tanto para ella como para el bebé en gestación. Un inadecuado estado nutricional
preconcepcional o durante el embarazo, impactará de forma negativa sobre la capacidad
de llevar adelante el embarazo y sobre la salud de la madre y el niño. En contraparte, una
correcta alimentación contribuirá a disminuir el riesgo de bajo
peso al nacer, prematurez, inadecuaciones nutricionales de la madre y el feto, etc.
La evaluación alimentario-nutricional de la embarazada y la educación alimentaria
oportuna deberían ser prácticas habituales utilizadas como herramientas para mejorar las
condiciones del embarazo y puerperio.
Es indispensable conocer el peso y la talla preconcepcional (o la mejor estimación
posible) y realizar un seguimiento del IMC/edad gestacional según gráfica en cada
consulta programada.

Evaluación de la ganancia de peso de la embarazada

Dada la asociación entre la ganancia de peso en la gravidez y los resultados perinatales,

se considera de suma importancia evaluar en cada visita la progresión del mismo de modo
de poder detectar en forma temprana desviaciones de lo esperable y aconsejar
oportunamente a la mujer embarazada.
Para la evaluación de la ganancia de peso se utiliza la talla preconcepcional y
el peso medido en cada consulta. Dada la influencia de la lordosis una vez avanzado el
embarazo es deseable que la talla sea medida antes de las 12 semanas de gestación. El
peso preconcepcional es desconocido en el 70% de los casos, por lo cual es aconsejable
pesar a la embarazada tan temprano como sea posible, idealmente antes de las 12 semanas
de gestación. Para la evaluación de la ganancia de peso durante el embarazo se utiliza el
Índice de Masa Corporal (IMC) según la edad gestacional con las siguientes medidas:

Peso: medir en balanza para adultos, registrando kg con una aproximación de

0.5kg. La mujer debe estar descalza y con ropa liviana.
Talla: es importante su toma en el comienzo del embarazo ya que debido a la lordosis o
curvatura de la columna vertebral hacia adelante lleva a obtener una talla menor que la
real. Se mide en un tallímetro para adultos y se registra en cm sin decimales. Si no se
cuenta con una medición preconcepcional de la talla, se acepta la talla medida durante la
primera consulta del embarazo.
Edad gestacional: este dato será calculado por el obstetra a partir de la F.U.M. (fecha de
la última menstruación), por ecografía, o bien a partir de la altura uterina. Se expresa en
semanas.
IMC: con la talla y el peso se calcula el IMC usando la siguiente fórmula:

IMC =Peso (en kg) / Talla² (en metros)

El instrumento de evaluación propuesto para Argentina, ha sido desarrollado a partir del

seguimiento de una cohorte de mujeres argentinas en condiciones adecuadas de salud y
que dieron a luz niños con peso al nacer entre 2500 y 4000 gramos.
Para evaluar si la ganancia de peso es adecuada se utiliza la Gráfica de IMC/edad
gestacional que tiene un eje horizontal en que se ubica la edad gestacional en semanas y

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Nutrición

un eje vertical de IMC. El mismo presenta 5 curvas que corresponden a los desvíos
estándar (DE) – 2, -1 mediana o percentil 50, + 1 y + 2 desvíos, de abajo hacia arriba
respectiva- mente. El área normal está delimitada por las curvas de – 1 y + 1 desvío
estándar en sombreado.
Una vez estimado el IMC (usando la fórmula indicada), el valor se ubica en el eje vertical
y se une con la edad gestacional para determinar el estado nutricional de la mujer. Según
el área en que se ubique la evaluación se hará el diagnóstico correspondiente en “bajo
peso”, “normal”, “sobrepeso” u “obesidad” (ver gráfico siguiente).

Interpretación del Gráfico

Ganancia de peso adecuada: cuando la curva se encuentra entre – 1 y +1
DE. (zona sombreada, normal).
Ganancia de peso baja: cuando la ganancia de peso se encuentra por debajo de -1 DE.
Una ganancia de peso baja aumenta el riesgo de tener un niño de bajo peso.
Ganancia de peso elevada: cuando la ganancia de peso se encuentran por encima del +1
DE. Aumenta el riesgo de tener un niño con alto peso al nacer. Por encima de + 2 DE. se
considera que la embarazada es obesa grado II.

Si durante las sucesivas visitas se observara un cruce hacia arriba o debajo de los
límites (o líneas) se sugerirán intervenciones oportunas incluyendo educación alimentaria
para asegurar una ganancia de peso dentro de los parámetros normales.
Si una mujer inicia el embarazo con sobrepeso (sector por encima del área sombreada),
la ganancia total esperable es de entre 5 y 9 kilogramos, que representa la ganancia para
el feto, la placenta y los anexos. Esto hará que en las sucesivas visitas prenatales la curva
en la gráfica se acerque progresivamente al área sombreada (normal).
Sin embargo, dado que no es aconsejable el descenso de peso (ya que el mismo podría
poner en riesgo al feto), esta aproximación a la normal se realizará en forma lenta y
progresiva sin registrarse pérdidas de peso.
En el caso de una mujer que inicia su embarazo con bajo peso, no hay límite superior para
la ganancia de peso, por lo cual es de esperar que en forma progresiva se acerque al área
normal e idealmente termine su embarazo dentro de la misma.

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Nutrición

Para las mujeres cuyo IMC inicia dentro de la normalidad, es necesario que durante todo
el transcurso del embarazo las mediciones se sigan registrando dentro de la normalidad.

Estado Nutricional Riesgo Conducta recomendada

(IMC)
Normal Bajo Riesgo - Educación alimentario nutricional
- Evaluación y seguimiento rutinario del
peso en cada consulta
- Evaluación rutinaria de la calidad de la
ingesta de alimentos
- Suplementación con Fe y Ac.Fólico
Bajo Peso Alto Riesgo - Educación alimentario nutricional
- Evaluación y seguimiento rutinario del
peso en cada consulta
- Evaluación rutinaria de la calidad de la
ingesta de alimentos
- Suplementación con Fe y Ac.Fólico
Sobrepeso y Alto Riesgo - Educación alimentario nutricional
Obesidad - Evaluación y seguimiento rutinario del
peso en cada consulta
- Evaluación rutinaria de la calidad de la
ingesta de alimentos
- Suplementación con Fe y Ac.Fólico

Embarazo en situaciones especiales

Adolescencia: el embarazo durante la adolescencia es una situación biológica que
implica un elevado requerimiento de nutrientes. A las necesidades de crecimiento
materno se superponen las demandas extras de la gestación. Cuando el embarazo se
presenta en edades ginecológicas tempranas, si el aporte de nutrientes es insuficiente, el
crecimiento fetal se afecta con gran riesgo de alcanzar el peso óptimo en el momento del
nacimiento.
Se recomienda un aumento de peso de 14-20kg durante la gestación, aunque debe
individualizarse según el peso anterior al embarazo y la edad ginecológica (años desde la
menarca).

Gestaciones múltiples: los embarazos múltiples han aumentado sustancialmente en los

últimos años debido al uso de técnicas de fertilidad asistida.
La ganancia total de peso en un embarazo gemelar es de 16 a 22 kg. Las embarazadas con
bajo peso deben aumentar el rango superior propuesto y las embarazadas con sobrepeso
el límite inferior del intervalo.
En embarazos triples la ganancia de peso total es de 23 kg.

Agua: este es un nutriente esencial para la salud de los seres humanos. Siempre debe
consumirse agua potable o adecuadamente potabilizada para evitar el contagio de
enfermedades y es recomendable que la embarazada consuma agua a voluntad siguiendo
la sensación de sed, es la bebida ideal. En los casos que no exista el hábito del consumo
de agua, el mismo debe fomentarse.

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Nutrición

Energía:
El consumo de suficiente energía es de vital importancia para las funciones de la
mujer y del feto; por lo tanto, una ganancia de peso adecuada garantiza que la mujer está
consumiendo la energía suficiente para sostener sus funciones y el crecimiento del niño
por nacer.
El requerimiento de energía de las mujeres embarazadas con peso normal aumenta
durante el embarazo con el objetivo de cubrir las demandas metabólicas del embarazo y
del feto que se está gestando. El costo metabólico del embarazo se ha estimado
aproximadamente en 70000 a 80000 kcal; en mujeres bien nutridas y con una adecuada
ganancia de peso. El aumento del requerimiento de energía es aproximadamente 300
kcal/día durante el segundo y tercer trimestre y no se presenta ningún aumento del
requerimiento durante el primer trimestre.
Es interesante remarcar que el requerimiento de algunos nutrientes aumenta en
mayor proporción incluso desde el primer trimestre lo cual genera la necesidad de mejorar
la calidad de la alimentación para asegurar que con ese pequeño aporte extra de energía
se cubra el requerimiento mayor de nutrientes. Para ello el consumo extra de energía
deberá ser a expensas de alimentos como cereales integrales o fortificados, frutas,
vegetales, lácteos y carnes magras debido al tipo de nutrientes que aportan.
Una forma prudente de determinar si el consumo de energía está de acuerdo al
requerimiento de la mujer embarazada es a través de la ganancia adecuada de peso. En
dicho caso no es necesario hacer intervenciones referidas a la ingesta energética, sino que
se hace especial énfasis en el consumo de nutrientes específicos y en la calidad general
de la alimentación.

Es necesario recordar que el embarazo no es el momento indicado para realizar

restricciones energéticas ya que los productos del catabolismo de los lípidos pueden
ser dañinos para el feto. Por tal motivo es importante asegurarse de que la mujer
consuma alimentos en cantidad y variedad y que la ganancia de peso sea adecuada.

Calcio:
El calcio es necesario para la formación ósea del feto y el mantenimiento materno.
Durante el embarazo el requerimiento de calcio aumenta pero no aumenta la
recomendación de la ingesta del mismo ya que el organismo compensa el aumento de las
demandas elevando la absorción del mineral. Se ha sugerido que las concentraciones
séricas elevadas de vitamina D serían el principal responsable de este incremento en la
absorción de calcio.
En Argentina una elevada proporción de mujeres en edad fértil y grávidas (94 y
88 % respectivamente) no consumen suficiente calcio según se observó en la ENNyS,
razón por la cuál es relevante que el profesional de salud indague sobre el consumo de
leche, yogures y quesos que son las fuentes principales de este mineral y promueva la
ingesta de los mismos para lograr un aporte adecuado de este mineral. Siempre que sea
posible es preferible recomendar productos descremados y tener en cuenta que no solo la
leche aporta grandes cantidades de calcio, sino también otros alimentos como el yogur y
el queso.
Si por gustos, hábitos o condicionantes económicos la ingesta de lácteos es escasa o no
se realiza, la suplementación del mineral se hace necesaria.
Hierro:
El hierro es un mineral indispensable para la formación de los glóbulos rojos y
consecuentemente, la prevención de la anemia ferropénica. En nuestro país el 30% de las
mujeres embarazadas tienen anemia, situación que hacia el tercer trimestre se acentúa

41
Nutrición

llegando a 35%. Adicionalmente, se observó que un 20% de las mujeres en edad fértil no
consumen suficiente hierro alimentario, situación que aumenta a casi 60% durante el
embarazo. Por ese motivo, la atención a esta situación nutricional es de relevante
importancia y requiere del compromiso profesional del equipo de salud. Una mujer que
transita su embarazo anémica tiene más chances de sufrir un parto prematuro, de dar a luz
un niño de bajo peso, de padecer anemia postparto y de tener menor respuesta frente a
una crisis durante el parto.
La cantidad de hierro que una mujer embarazada debe consumir es un 50% mayor en
relación a la mujer no embarazada y es casi imposible cubrir esa cantidad sólo con
alimentos.

Por ese motivo, y frente a la situación epidemiológica de Argentina en relación a la

prevalencia de anemia y consumo de hierro, es indispensable que se suplemente (con
hierro medicamentoso) a todas las mujeres embarazadas desde el primer control
hasta el término del embarazo

La dosis farmacológica recomendada diaria es de 60mg de hierro elemental

(como sulfato ferroso) más 0.5mg de ácido fólico durante el segundo y tercer trimestre.
El suplemento debe ser consumido lejos de las comidas para evitar la acción de sustancias
inhibidoras de su absorción. En caso de que el suplemento produzca intolerancias
manifestadas como náuseas, dolores epigástricos, diarrea o constipación se podrá dividir
la dosis en dos tomas diarias o consumir el suplemento junto con las comidas.
En Argentina se ha detectado que sólo un 24% de las embarazadas consume suplemento
de hierro; por tal motivo, y dado que las molestias gastrointestinales por su uso son
frecuentes, es recomendable que el equipo de salud pregunte a la embarazada en cada
consulta sobre el consumo efectivo de suplementos, la forma de su consumo y que sugiera
alternativas para evitar que se discontinúe el mismo.
Además de la suplementación con hierro, se recomienda indagar sobre el consumo de
alimentos ricos en hierro: carnes (vacuna, pollo, pescado) y productos lácteos adicionados
con hierro. Si la embarazada no los consume o los consume con poca frecuencia es
importante aconsejarla sobre la incorporación de los mismos, especialmente los que son
fuente de hierro hemínico.
Si bien las carnes son la fuente de hierro por excelencia, otras fuentes de hierro son:
legumbres, vegetales de hoja verde y alimentos fortificados. Dado que el hierro de estos
alimentos no es de fácil absorción, se recomienda consumirlos con una pequeña porción
de carnes y/o con vitamina C que podría provenir del uso de tomates frescos o salsa de
tomates, pimientos, frutas frescas o jugos frescos de frutas, especialmente cítricos.
Asimismo, es importante que la mujer no consuma té, mate, café ni gaseosas cola 1 hora
antes o después de la comida ya que estas bebidas inhiben la absorción del hierro que no
proviene de las carnes.

Ácido Fólico:
Durante el embarazo esta vitamina es indispensable para acompañar la rápida división
celular que se produce, como así también reducir el riesgo de anemia. Durante los
primeros 28 días del embarazo esta vitamina es fundamental para reducir hasta en un 75%
el riesgo de un embarazo afectado por malformaciones del cierre del tubo neural.
Es deseable que la mujer haya consumido suficiente ácido fólico durante el período
preconcepcional a través de una adecuada ingesta de alimentos y suplementos.
A nivel individual, se recomienda el uso preconcepcional de:
A) 0,4 mg/día de Ácido Fólico, para prevenir la ocurrencia de defectos del tubo neural.

42
Nutrición

B) 4 mg/día de Ácido Fólico, para prevenir la recurrencia en mujeres con antecedentes

de niños con malformaciones del tubo neural.

Tomar ácido fólico cuando ya se conoce el embarazo, no ayuda a prevenir el

defecto del tubo neural.

En Argentina la harina de trigo es enriquecida en forma obligatoria por ley Nº

25.630/02 con hierro, ácido fólico y otras vitaminas del grupo B para contribuir a una
adecuada ingesta de estos nutrientes. Para asegurarse que la mujer consuma suficiente
ácido fólico se debe recomendar también la ingesta de vegetales de hoja verde oscuro
(espinaca, acelga, lechuga criolla, etc.), brócoli, hígado, riñón, legumbres y productos
elaborados con harina enriquecida como pan, galletitas, pastas secas, etc.

Vitamina C:
Es una vitamina muy importante durante el embarazo ya que aumenta la inmunidad,
protege de la anemia ya que ayuda al cuerpo a absorber hierro no hemínico e interviene
en la síntesis de colágeno. En Argentina aproximadamente el 70% de las mujeres en edad
fértil o embarazadas no consume suficiente cantidad de este nutriente. Durante el
embarazo la recomendación de vitamina C aumenta un 13%; sin embargo, cubrir la
recomendación de este nutriente no es tan complicado.
Si bien esta vitamina está ampliamente distribuida especialmente en frutas también está
en verduras, hay alimentos que la contienen en gran cantidad. A continuación se brindan
algunos ejemplos de alimentos para cubrir la recomendación de esta vitamina.
Cubren el 100% de la recomendación:
- 10 frutillas
- 1 naranja grande
- 1 kiwi grande
- 200 gr de brócoli
- 50 r de morrón rojo

Fibra:
La fibra es indispensable para una adecuada función intestinal que es un tema de especial
interés durante el embarazo. En Argentina el 94% de las mujeres embarazadas no
consume suficiente fibra (ENNyS 2007) lo cual la transforma en un aspecto crítico de la
alimentación.
Dado que la fibra se encuentra fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales
integrales, es importante que las embarazadas incluyan cantidades adecuadas de estos
alimentos en su alimentación.

Ácidos Grasos Esenciales:

Es importante recordar que los lípidos son muy importantes en la formación del sistema
nervioso del feto por lo tanto el 25 al 35% del valor calórico total debe ser aportado por
las grasas de allí que se debe estimular a la embarazada al consumo de alimentos ricos en
ácidos grasos esenciales, tales como aceites vegetales, frutas secas y semillas.

Cambios fisiológicos durante el embarazo

En el embarazo normal ocurren muchos cambios físicos y bioquímicos.

• Gastrointestinales: Al inicio, puede haber náuseas y vómitos, seguidos de

recuperación del apetito que suele ser exagerado. Los deseos insaciables y la

43
Nutrición

aversión a alimentos pueden acompañarse de una menor capacidad para saborear

los alimentos salados. Esto puede ser un mecanismo fisiológico para aumentar la
ingestión de sal. Al mismo tiempo el aumento de la concentración de progesterona
que relaja la musculatura uterina de tal manera que pueda expandirse con el
crecimiento fetal, también disminuye la motilidad gastrointestinal, lo cual suele
provocar problemas de estreñimiento. La relajación del esfínter esofágico inferior
puede originar regurgitación y pirosis. Se reducen las secreciones intestinales pero
aumenta significativamente la absorción.
En ocasiones y también debido al aumento de progesterona, se reduce la contracción
vesicular, provocando un aumento de síntesis de colesterol hepático, que puede incidir en
la formación de cálculos biliares.

• Placenta: La placenta no solo es el sitio principal de producción de hormonas que

tienen a su cargo la regulación del crecimiento y desarrollo maternos, sino también
es el medio para el intercambio de nutrientes, oxígeno y productos de desecho. Si
se viera afectada esto influiría en la capacidad de nutrir al feto independientemente
del estado nutricional de la madre o de su óptima ingestión. Una placenta de
pequeño tamaño afecta el peso del recién nacido ya que la superficie de
transferencia de nutrientes es menor, relacionándosela con el bajo peso al
nacimiento.

Complicaciones relacionadas con la alimentación durante el embarazo

El embarazo presenta características únicas tanto desde el punto de vista alimentario
como nutricional. Algunas complicaciones que pueden presentarse como nauseas o
vómitos son comunes pero no por eso deben desatenderse ya que pueden llevar a
problemas graves para la salud de la madre y el feto. Adicionalmente, es el profesional
de la salud quien debe indagar activamente sobre la presencia de los mismos para evitar
omisiones importantes y brindar herramientas para que, aún en los casos menos riesgosos,
estos síntomas se alivien y la mujer embarazada se sienta mejor.

Pica:
Es una entidad rara de la cual no hay registros estadísticos pero se sabe que en la población
de mujeres embarazadas es posible su aparición. Se caracteriza por el consumo de
sustancias no alimenticias como tiza, papel, tierra, etc. La ingestión de este tipo de
sustancias pone a la mujer en riesgo de parasitosis, malnutrición e intoxicaciones con
sustancias químicas.
No se ha podido identificar la etiología de su ocurrencia, pero por ser una práctica riesgosa
es importante que el profesional de salud indague sobre el consumo de este tipo de
elementos y aconseje adecuadamente.

Náuseas y vómitos:
Es muy común que las mujeres experimenten estos síntomas durante los primeros meses
de embarazo; incluso en algunos casos esto puede prolongarse hasta la finalización del
mismo. Si bien episodios esporádicos no deberían poner en riesgo nutricional a una mujer
bien alimentada, la repetición de los mismos o su aparición en mujeres con estado
nutricional no adecuado, debe ser tenida en cuenta para prevenir estados de malnutrición.
Si la mujer embarazada refiere náuseas y vómitos se pueden mencionar los consejos que
a continuación se detallan, pero si la patología persiste o reviste gravedad, es
indispensable derivar a la mujer embarazada a un servicio médico de mayor complejidad.

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Nutrición

-En la medida de lo posible no suspender comidas, y preferir realizar pequeñas ingestas

de alimentos secos y salados a lo largo del día en lugar de pocas comidas copiosas
-Evitar ayunos prolongados
-Aliente a la mujer a elegir alimentos que no le generen rechazo y que tengan olores y
sabores suaves
-Prestar especial atención a la ingesta de líquidos para evitar la deshidratación
-Consumir líquidos alejados de las comidas
-No consumir bebidas ni alimentos irritantes: café, mate, condimentos fuertes y comidas
picantes, alimentos fritos.
-Evitar comidas grasosas
-Evitar gaseosas en general.

Pirosis:
Es una complicación frecuente en especial hacia el final del embarazo debido a la presión
del útero sobre el estómago conjuntamente con la relajación del píloro. Algunas de las
recomendaciones alimentarias que pueden contribuir a aliviar el síntoma son las
siguientes, pero si con estas medidas básicas no se logra aliviar los síntomas es necesario
derivar a la mujer a un servicio médico de mayor complejidad.
-Realizar comidas poco copiosas a lo largo del día
-Consumir líquidos alejados de las comidas
-No consumir bebidas ni alimentos irritantes: café, mate, condimentos fuertes y
comidas picantes, alimentos fritos
-Evitar comidas grasosas
-Evitar gaseosas y bebidas carbonatadas
-Evitar la posición horizontal inmediatamente luego de las comidas.

Constipación:
Es frecuente que por la acción de las hormonas y los cambios fisiológicos del embarazo
las mujeres presenten constipación ya que el tránsito intestinal se enlentece. Para evitar
la constipación se pueden utilizar los siguientes consejos:
-Consumir frutas y vegetales todos los días, de ser posible en almuerzo, cena y
colaciones, utilizando la mayor variedad que pueda. Consumirlos preferentemente
frescos y con cáscara o en compota de frutas frescas o desecadas, enlatadas, en jugos
exprimidos, en licuados, etc.
-Ingerir suficiente líquido siguiendo la sensación de sed.
-Incorporar o aumentar el consumo de cereales integrales (arroz integral, pan integral,
pan negro, etc.)
-Incorporar frutas desecadas como ciruelas pasas, o pasas de uva (naturales, en
compotas o en jugos)
-Tomar un jugo de compotas de frutas desecadas bien frío en ayunas

Aversiones alimentarias:
Es probable que la mujer embarazada rechace algunos alimentos que usualmente
consumía sin inconvenientes. La presencia de aversiones por alimentos específicos no
debería ser de preocupación siempre y cuando se consuman otros alimentos
pertenecientes al mismo grupo.
Es importante evaluar la extensión de las aversiones y de tratarse de un conjunto muy
amplio de alimentos que pudiera restringir severamente la ingesta es recomendable
realizar una interconsulta con un servicio especializado en alimentación y nutrición.

45
Nutrición

Las aversiones a determinados alimentos producidas durante el embarazo no deben

confundirse con patologías relacionadas con la alimentación como ser la bulimia, la
anorexia o alteraciones de la conducta alimentaria. Siempre que se detecten situaciones
como falta de ganancia de peso persistente, o un IMC extremadamente bajo al inicio del
embarazo, o en caso de que la mujer refiera conductas compulsivas y/o compensatorias
con la alimentación, el equipo de salud debe sospechar de la presencia de algunas de estas
patologías mencionadas y derivar sin demoras a la embarazada a un servicio especializado
en trastornos de la conducta alimentaria.

Alcohol:
El consumo de alcohol durante el embarazo está desaconsejado, los efectos adversos a su
ingesta se relacionan con malformaciones fetales.
El síndrome alcohólico fetal es característico en hijos de madres alcohólicas y se
manifiesta por falta de crecimiento pre y post natal, anormalidades faciales y de las
articulaciones y alteraciones oculares. No existe información clara respecto a la cantidad
de alcohol a partir de la cual existe riesgo de teratogenicidad, por lo tanto se aconseja
evitar el consumo o restringirlo a cantidades muy pequeñas y ocasionales.
En la lactancia el alcohol es transmitido al lactante a través de la leche materna y su
consumo inhibe el reflejo de secreción láctea.

Cafeína:
El consumo excesivo de cafeína en el embarazo se asocia a mayor riesgo de abortos
espontáneos y bajo peso al nacer, por lo que se aconseja limitar su ingesta (2-3 tazas de
café o té por día).
Durante la lactancia el consumo excesivo de cafeína estaría relacionado con irritabilidad
y alteraciones en el sueño del lactante por lo que se aconseja también limitar su consumo
al igual que en embarazo.

Edulcorantes no nutritivos:
Existen datos que indican que la sacarina puede atravesar la barreara placentaria y aunque
el daño que pueda causar en las dosis habituales no ha sido determinado, se aconseja
evitarlo, al igual que el ciclamato. El aspartamo no tiene contraindicaciones en el
embarazo, excepto en las mujeres con fenilcetonuria. Tanto la sucralosa como el
acesulfame K pueden ser utilizados durante el embarazo, ya que los estudios llevados a
cabo hasta la fecha no revelan riesgo de toxicidad.

Cuidados higiénicos especiales:

Durante el período de gestación es necesario maximizar las pautas con respecto a la
seguridad de los alimentos, ya que en las embarazadas disminuye la capacidad de
resistencia a infecciones y se tornan más susceptibles a padecer enfermedades
transmitidas por alimentos.

Embarazo, nutrición y patologías

Durante el embarazo pueden desencadenarse patologías como la diabetes gestacional o la
hipertensión que por su gravedad pueden poner en riesgo la salud del feto y de la madre.
Dado que estas patologías requieren de un seguimiento especializado e individualizado
desde el punto de vista alimentario nutricional es indispensable que tan pronto como los
signos o síntomas se presenten, la mujer sea derivada al profesional idóneo para su
tratamiento y seguimiento.

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Nutrición

Diabetes gestacional
Es el aumento de glucemia (DBT) que comienza o se diagnostica durante el embarazo
Causas:
 Las hormonas del embarazo pueden bloquear el trabajo que hace la insulina.
Cuando esto sucede, los niveles de glucosa se pueden incrementar en la sangre
de una mujer embarazada.
 Generalmente comienza en la mitad de embarazo y se resuelve por si misma
después del parto.
Complicaciones:
• desarrollo posterior de DBT
• incremento de riesgo de muerte de recién nacidos
• complicaciones relacionadas al parto por el tamaño del bebé

Factores de Riesgo (uno o más de los siguientes factores):

• Edad mayor a 35 años.
• Sobrepeso u obesidad.
• Antecedentes familiares de DBT.
• Aumento excesivo de peso durante el embarazo.
Tratamiento
• Medicación.
• Ejercicio.
• Dieta.
• Control diario de la glucemia.

Hipertensión producida por el embarazo: Pre-eclampsia y Eclampsia

Pre-eclampsia es una complicación médica que se asocia a:
• HTA + Proteinuria (pérdida de proteínas por orina) +Edemas.
• Puede ocurrir en el 2 y 3 trimestre y después de la semana 32.
• Las causas son múltiples.
• Es la complicación del embarazo más común y peligrosa.
Tratamiento:
• La pre-eclampsia severa es realizar el parto, para evitar llegar a la
eclampsia
• Se puede prescribir medicamentos para disminuir la HTA, pero si
permanece alta, incluso con medicamentos se deberá inducir al parto
Complicación:
Eclampsia: Aparición de convulsiones o coma durante el embarazo.
• Es el estado más grave de la enfermedad hipertensiva del embarazo.
• Desprendimiento prematuro de la placenta.

Preparación para la lactancia

El embarazo es un momento ideal para que la mujer pueda reflexionar sobre las opciones
de alimentación del bebé por nacer. Todo el personal de salud que trabaje con
embarazadas debe estar capacitado para disipar dudas sobre la lactancia materna haciendo
especial hincapié en los beneficios a corto, mediano y largo plazo tanto para el bebé como
para la madre.
El profesional de salud debe estar familiarizado con los beneficios de la lactancia materna
para poder aconsejar a las mujeres y de disponer de grupos de apoyo a la lactancia

47
Nutrición

incentivar a la mujer especialmente durante el embarazo para que asista a los mismos y
así poder aumentar su conocimiento al respecto.

Bibliografía
Ministerio de Salud de la Nación. Nutrición y Embarazo. Recomendaciones en Nutrición para
los equipos de salud –Dirección Nacional de Maternidad e Infancia. Buenos Aires: Ministerio
de Salud, 2012.

Editorial El Ateneo. Fundamentos de nutrición normal. López, Laura Beatriz; Suárez Marta
María 1era edición, marzo 2002.

Lactancia materna

La leche humana es el mejor alimento y la mejor fuente de nutrición para el lactante,

especialmente durante los primeros 6 meses de vida. Se recomienda extenderla hasta los
2 años de vida con la adecuada complementación con otros alimentos.
Para que la lactancia se lleve a cabo de manera exitosa, la madre debe prestar especial
atención a su alimentación. La madre al amamantar a su hijo necesita consumir mayor
cantidad de alimentos que durante el embarazo, ya que sus requerimientos de energía
aumentan 500 Kcal por día.
Esta alimentación debe ser balanceada para que la mamá tenga todos los nutrientes que
necesita para producir la leche. Cuando no se consumen cantidades adecuadas de
nutrientes, su salud puede verse afectada, ya que el cuerpo obtiene algunas de ellas de sus
propias reservas para utilizarlas en la producción de leche.
Durante el período de lactancia se necesita consumir mucho líquido (agua, leche o jugos
de frutas naturales), para producir suficiente cantidad de leche materna, ya que a medida
que el niño crece sus necesidades son mayores.
“La leche materna debe ser el alimento exclusivo del bebé durante los primeros 6 meses
de vida”
La leche materna es esencial para la vida de un bebe, ya que, en ella se encuentran todos
los nutrientes necesarios para su desarrollo tanto físico como mental, debido a que el
contacto del niño con la madre le dará la seguridad y el afecto que necesita para que crezca
saludable.
Muchas mujeres por desconocimiento de su importancia, o por otros motivos estéticos no
cumplen con la lactancia, provocando en el niño carencias significativas que pueden ser
visibles mediante enfermedades, como falta de calcio, anemia, desnutrición, defensas
bajas, etc.
Es por esto, que es importante la orientación a las futuras madres durante el embarazo
mediante cursos, talleres, folletos, etc.; para que tomen conciencia de la importancia de
amamantar a sus hijos.

Diferentes formas de lactancia

Definiciones
 Exclusiva: el lactante es alimentado únicamente con leche materna, excepto
medicinas y vitaminas o minerales.
 Predominante: el niño es amamantado pero también recibe pequeñas cantidades
de agua, jugos o infusiones.
 Parcial: el niño es amamantado algunas veces y otras veces recibe alimentos.

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Nutrición

Fisiología de la lactancia. Secreción láctea

En el ser humano la mama luego del parto continúa la función de la placenta. La glándula
mamaria está preparada para la lactancia desde la semana 16 sin intervención activa de la
madre. Se mantiene inactiva por los elevados niveles de estrógeno y progesterona. Luego
del parto bajan las hormonas mencionadas y se eleva la prolactina, hormona que
promueve la producción de leche materna. En las primeras horas y días pos parto la mamá
responde a los cambios hormonales y al estímulo de la succión produciendo y secretando
leche; luego es regulada por la succión y la extracción de leche que depende sobre todo
de la demanda del niño. Para que la leche fluya es necesaria la acción de la oxitocina. En
respuesta a la succión esta hormona induce el reflejo de eyección láctea por contracción
de las células mioepiteliales, se contraen los alvéolos mamarios y la leche sale por los
senos galactóforos. Esto se llama reflejo de eyección.
Durante la mamada el reflejo eyecto lácteo es simultáneo para ambas mamas. Al
producirse dicho reflejo, el neo nato cambia su ritmo de succión de rápida a lenta
estableciéndose ciclos succión-deglución-respiración de un segundo cada uno

Propiedades de la leche humana

Volumen y composición:
La alimentación del niño debe establecerse a horario libre o auto demanda, tanto durante
el día como durante la noche. Ello permitirá satisfacer el fluctuante apetito del bebé, cuya
succión vigorosa será el mejor estímulo para la producción láctea. Ejemplo de esto es el
caso de los embarazos múltiples en los que se ha comprobado que el obstáculo en estos
casos no suele ser la cantidad de leche sino el tiempo y cuestiones de manejo.
El volumen promedio es de 600-850 ml/día. El tiempo de máxima producción y la tasa
de declinación dependen de cuándo se introduce la alimentación complementaria, cuanto
antes se introduzcan mayor será la declinación debido a una menor demanda del bebé.
La composición presenta variaciones entre individuos, a lo largo de la lactancia y en cada
mamada.
a) La transición de calostro (segregado en los primeros 5días post-parto), a leche de
transición (segregada del sexto al décimo día) y la leche madura (segregada después del
décimo día post-parto).
b) El contenido de lípidos sufre variaciones cuantitativas a lo largo de la lactancia, a lo
largo del día y a lo largo de cada mamada.

Calostro: es un fluido viscoso y amarillento con una alta densidad y poco volumen, rico
en proteínas y minerales que aporta aproximadamente 67 kcal cada 100 mililitros de
leche. El color amarillento se debe al caroteno y algunos minerales como el Sodio y el
Zinc. La relación proteica suero caseína es de 80:20. Puede aparecer calostro en la mujer
embarazada desde el quinto mes.
Presenta alta concentración de Ig A secretoria y nucleótidos. Tiene una mayor proporción
de proteínas que disminuye a medida que se produce un aumento progresivo de las grasas
y la lactosa hasta alcanzar la proporción de la leche madura.
El calostro en comparación con la leche materna se caracteriza por presentar:
-Altos niveles de proteínas
-Baja cantidad de hidratos de carbono
-Baja grasa (con mayor proporción de AG poliinsaturados de cadena larga)
La ingestión temprana de calostro tiene grandes ventajas para el niño:

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Nutrición

• Facilita una pronta eliminación del meconio (restos que evacúa el intestino del
recién nacido)
• Favorece la implantación precoz de una flora intestinal con predominio de
bifidobacterias.
• Provee un aporte importante de Ig A secretoria y lactoferrina que dificultan el
anclaje de los gérmenes entero patógenos.
• El amamantamiento temprano calma la ansiedad post-parto del recién nacido y
provee alimento e hidratación temprana, con lo que se logran menores descensos
de peso postparto.

Variaciones en los diferentes tipos de secreción láctea

Composición Calostro Leche Madura

Energía (kcal/dl) 67,1 74,7
Proteínas (g/dl) 2,3 1,0
Caseína (%) 10 40
Seroproteínas (%) 90 60
Lípidos (g/dl) 2,9 4,5
Lactosa (g/dl) 5,7 7,1

Composición de la leche humana madura

Los principales componentes de la leche son agua, proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales.
Fase acuosa: es una solución verdadera que constituye el 87%de la leche. Contiene las
proteínas del suero, lactosa, nitrógeno no proteico, vitaminas hidrosolubles, electrolitos y
parte de Calcio y Magnesio.
Dispersión coloidal: caseína, calcio y fosfato.
Emulsión: constituido por los triglicéridos y los esteres de colesterol.
Membranas de glóbulos de grasa: proteínas, fosfolípidos, enzimas, minerales traza y
vitaminas liposolubles.
Células: macrófagos, neutrófilos, linfocitos y células epiteliales.

• Agua
Se considera un importante elemento nutritivo para el lactante. La leche materna contiene
88% de agua. Su osmolaridad semejante al plasma, permite al niño mantener un perfecto
equilibrio electrolítico.

• Hidratos de carbono
Aportan aproximadamente un 40% de la energía. El principal glúcido presente en la leche
humana es la lactosa (disacárido formado por glucosa y galactosa), el cual es sintetizado
en la glándula mamaria a partir de la glucosa. También contiene cantidades mínimas de
glucosa, oligosacáridos y glicoproteínas. El contenido de hidratos de carbono no sufre
cambios fundamentales durante la lactancia ni durante cada toma.
Funciones de la lactosa para el crecimiento del recién nacido:
a) Contribuye a mantener la acidez del medio intestinal, intensificando la absorción
de calcio.
b) Actúa osmóticamente regulando el transporte de agua.

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Nutrición

c) Se metaboliza a galactosa, que luego se convierte en galactolípidos como

cerebrósidos necesarios para el desarrollo de S.N.C.
d) Ayuda al crecimiento del lactobacilus bífidus, predominante en la flora fecal del
niño amamantado.

Desventajas del consumo de leche de vaca

Tanto las funciones metabólicas como las excretoras del lactante maduran
progresivamente durante el segundo semestre de vida, persistiendo el riesgo de
sobrecarga renal de solutos y una capacidad limitada para excretar el Sodio.
A esta edad la filtración glomerular es baja y algo reducida la máxima capacidad de
concentración osmótica. Esto se debe en parte a que el Asa de Henle es corta y además el
gradiente ureico de la medula renal es pequeño. Los lactantes que consumen leche de
vaca están en situación de riesgo, porque deben eliminar una alta carga renal de solutos.
En situaciones en las que pierdan más agua de lo común como fiebre, diarreas, sudoración
excesiva, lo ponen en riesgo de deshidratarse. El consumo de esta leche lleva a un
desequilibrio hídrico, ya que el margen de seguridad es bajo, por lo que se debe dar más
cantidad de agua para prevenir dicha situación. El tipo de deshidratación es del tipo
hipertónica, donde se elimina más agua que electrolitos, por lo que la osmolaridad
aumenta.

Comienzo temprano del amamantamiento

Se recomienda que el inicio de la lactancia sea dentro de la primera hora de vidas si el
estado físico del niño y de la madre lo permite), dado que la duración de la lactancia se
asocia con la precocidad de ese primer contacto.
El niño puede ser puesto a mamar después que se le aspiraron las secreciones y se lo
identifico.
Durante los primeros días es importante animar a la madre a ofrecer el pecho con mucha
frecuencia, a libre demanda del niño.
Durante las primeras semanas los lactantes que no piden con frecuencia deben ser
estimulados y despertados para ofrecerles el pecho al menos cada 4 horas.

Ventajas de la succión temprana

- Produce contracciones uterinas que facilitan la expulsión rápida de la placenta y una
más rápida recuperación del tamaño uterino.
- Previene hemorragias posparto
- Se vacían precozmente los colectores facilitando de esta manera el flujo posterior de
leche
- Estimulan una más precoz bajada de leche
- Previene la tensión láctea

Interacción medicamentos/lactancia
La mayor parte de los medicamentos que toma la madre pasan a través de la leche materna
en cantidades muy pequeñas. Algunos medicamentos pueden causar efectos secundarios,
pero en general es posible reemplazarlos por otros que no afecten al bebé.
Al prescribir un medicamento a una madre en etapa de lactancia se debe evaluar si es
inevitable su administración, y si puede postergarse o ser reemplazado por otro.
La dosis y el tiempo durante el cual la madre recibirá la medicación, son factores
primordiales para decidir su utilización.
Otro criterio a tener en cuenta consiste en seleccionar fármacos que pasan poco a la leche
y los que se eliminan menos por esta vía.

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Nutrición

Se debe evitar amamantar en los períodos de mayor concentración de la droga, que suele
ser entre 1 y 3 horas luego de la administración oral. Administrar la droga antes del
período de sueño más largo del niño, es útil en el caso de drogas de acción prolongada
que se dan 1 vez al día.

• Suspensión temporal de la lactancia: ante la necesidad de un procedimiento

diagnóstico o quirúrgico que requiera el uso de anestésicos, sustancias de contraste o
radiactivo la madre podrá extraerse leche, para dársela al niño en el período que no la
reciba en forma directa. Mientras dure el tratamiento debe extraerse la producción de
leche para evitar que las mamas se congestiones y desecharla.
• Medicamentos que contraindican la lactancia: antineoplásicos y sustancias
radioactivas y derivados tiroideos excepto el propiltiouracilo.
• Medicamentos que pueden disminuir la producción de leche: estrógenos
(anticonceptivos) y derivados de las tiazidas.
• El paracetamol, ácido acetil salicílico, ibuprofeno, antihistamínicos, antiácidos,
digoxina, insulina, broncodilatadores, corticoides, antihelmínticos, antituberculosos,
etc., no son tóxicos en las dosis habituales.
• Se debe evitar el uso de medicamentos durante el preparto y el parto ya que pueden
producir somnolencia en el recién nacido (anestésicos, psicofármacos).
El médico deberá recurrir al listado de medicamentos de la OMS para saber cuáles son
los permitidos durante esta etapa.

Recordar que la mamadera si no es necesaria, se opone al pecho

-Disminuye la producción materna, cuando más succiona el bebé más leche produce la
mamá.
-Las mamaderas y tetinas mal lavadas pueden desarrollar en la rosca o tetina hongos o
bacterias que causen al bebé diarreas u otras enfermedades.
-se obstaculiza la relación entre madre- hijo.
-al salir la leche con más facilidad de la tetina el bebé puede abandonar la lactancia
materna.

Como favorecer una lactancia exitosa:

Para amamantar, la mama debe estar motivada y tranquila, y el bebé sostenido y seguro.
Recomendaciones:
• Que la mamá esté cómoda.
• La espalda debe estar apoyada.
• Que el bebé sea llevado al pecho de la madre, y no el pecho al bebé para evitar
dolores de espalda.
• Que la cara del bebé esté frente al pecho de la mamá, y su cuerpo sostenido en el
regazo materno.
• Es importante mirar al bebé a los ojos, a través de la mirada se intercambia afecto.

¿Cómo prender al bebé al pecho?

Una buena prendida al pecho favorece que tanto el bebé como la mamá disfruten de la
lactancia, que el niño obtenga leche sin dificultad y que la madre conserve sanos sus
pezones, sin molestias ni grietas.

El bebé está bien prendido si:

• Se ve más areola (parte oscura del pezón) sobre el labio superior que debajo del
inferior.
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Nutrición

• Toma con su boca toda la areola o parte de ella.

• Tiene la boca bien abierta.
• El labio inferior está volcado hacia fuera y el superior hacia arriba.
• El mentón y la nariz del bebé están tocando el pecho.
• Se puede ver u oír al bebé deglutir.

Si por algún motivo la madre interrumpe la mamada para retirar al bebé del pecho es
conveniente colocar el dedo índice dentro de la boca del niño, de ésta manera, evita el
vacío y cuida sus pezones.

Recordar que ante cualquier duda:

Consultar con el médico y no interrumpir la lactancia materna.

“Durante millones de años, los bebés fueron amamantados, ¡y no es más que natural! La
leche de madre es lo ideal para su bebé. Es lo mejor. En realidad no existe ningún sustituto
de la leche materna”.

Señales de alimentación suficiente

Se alimenta por lo menos 8 veces por día (es normal que al principio lo haga 12 ó 16
veces al día).
Cambia el ritmo de succión durante una comida.
Se puede oír u observar como deglute la leche al succionar.
Moja por lo menos 6 pañales al día tomando solo pecho.
Hace por lo menos 3 deposiciones diarias (luego del 2º mes las deposiciones pueden ser
menos frecuentes).
Mantiene un incremento constante de peso de 18 a 30 gramos por día.
Bebé con buen tono muscular, alerta sin signos de adelgazamiento.

Beneficios de la lactancia materna

• Para la madre
-Favorece el restablecimiento del vínculo madre hijo.
-Refuerza la autoestima.
-Menor sangrado posparto.
-Menor riesgo subsiguiente de padecer anemias.
-Mayor esparcimiento entre embarazos (postergación de la primera ovulación posparto).
-Menor riesgo de padecer cáncer ginecológico.
-Menor depresión posparto.
-Mejor y más rápida recuperación física (rápida involución uterina posparto).
-Mayor practicidad para la alimentación nocturna, en viajes, etc.
-Ayuda a estilizar la silueta (utilizando la grasa de reserva posparto para producir leche).

• Para el niño
-Llega en forma estéril a temperatura ideal.
-Permite la colonización apropiada de Lactobacilus Bífidus (en el intestino del niño de
formación de ácido láctico impide la proliferación de bacterias patógenas).
-Mejor desarrollo psicomotor, emocional y social.
-Desarrollo de una personalidad más segura e independiente.
-Nutrición óptima especialmente del sistema nervioso central.
-Menor incidencia de sepsis y enterocolitis necrotizante del RN.

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Nutrición

-Menor incidencia de desnutrición infantil.

-Menor incidencia de muerte súbita del lactante.
-Menor incidencia de infecciones y alergias respiratorias y digestivas. En varios estudios
analizados, infantes no amamantados tenían un riesgo 3 veces mayor de hospitalización
por enfermedad severa respiratoria en comparación con quienes recibieron lactancia
materna exclusiva al menos por 4 meses.
-Menor incidencia de infecciones urinarias.
-Protección contra obesidad e hipercolesterolemia, ya que se ha demostrado que la leche
materna contiene leptina, que es una hormona que actúa en los centros de control del peso
corporal en el cerebro.
-Protección de infecciones del oído medio en la primera infancia.
-Mejor reacción a las vacunas y mayor capacidad para defenderse más rápidamente de las
enfermedades.
-Menor incidencia de maltrato infantil y abandono, por los lazos afectivos que se crean.
-Menor incidencia de enfermedades intestinales del adulto (colitis ulcerosa, enfermedad
de Crohn).

Causas más frecuentes de baja producción de leche

-El bebé recibe otra leche, alimento o bebida, con lo que está menos tiempo en el pecho,
produce menos estímulo de succión y, por consiguiente, menos producción láctea.
-Confusión de pezón: por el uso de chupete y/o biberón. La posición de la lengua y la
facilidad con la que fluye sin esfuerzo la leche de la mamadera conspira contra la
lactancia.
-Mala prendida: si el bebé está colocado en forma incorrecta, la extracción será
insuficiente.
-Baja frecuencia de mamadas: a veces será necesario despertar al niño para amamantarlo.
-Dejar al niño poco tiempo en cada pecho, lo que genera un vaciamiento incompleto de
las mamas afectando negativamente la producción de leche.
-Agotamiento materno, se debe indicar descanso adecuado a la mujer.
-Alimentación materna inadecuada: la madre deberá evitar dietas restrictivas y recibir un
adecuado aporte hídrico.

Lactancia materna y trabajo de las madres fuera del hogar

El trabajo fuera del hogar constituye una circunstancia que debe ser prevista con
anticipación por el equipo de salud perinatal.
Se debe informar a la mamá para que el trabajo fuera del hogar no implique no dejar de
alimentar a su hijo.
La extracción puede ser manual o mecánica, lo importante es la higiene y la conservación
de la leche materna.
-Temperatura ambiente: 12 horas a menos de 26 º C.
-Heladera: 3 días.
-Congelador: 3 meses.
-Freezer: 1 año.

Problemas frecuentes de la lactancia materna

Tensión láctea: Situación molesta y muy dolorosa que se presenta del 2º al 4º día después
del parto. Consiste en la retención de leche no evacuada y en una intensa congestión
sanguínea. Esto puede atrofiar a los alvéolos y en consecuencia disminuir la producción
de leche.

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Nutrición

Taponamientos de conductos: Se manifiesta por zonas del pecho endurecidas y dolorosas,

con enrojecimiento y calor local.

Grietas del pezón: Se pueden formar por la tensión láctea, llevar al bebé al pecho muy
hambriento, prendida incorrecta, vacío al retirarlo, etc.

Mastitis: Es la inflamación del tejido intersticial mamario que produce ardor, dolor y
sensibilización localizada. La infección intra-mamaria puede ser causada por
complicación de la tensión láctea, de grietas del pezón o de taponamientos de conductos.
En algunos casos la infección es severa y requiere el uso de antibióticos.

Cuando no se recomienda la lactancia materna.

En la vida cotidiana no es muy frecuente que se presenten situaciones en las que

la lactancia materna es contraindicada. La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha
establecido que menos de un 5 % de las madres podría tener dificultades reales para el
amamantamiento de sus hijos. Sin embargo, enfermedades especiales y muy específicas
que padezcan tanto la madre como el bebé, son las principales razones para suspender el
amamantamiento.

Los principales motivos médicos para indicar un substituto de leche materna son:
(Esta lista fue desarrollada por los Departamentos de Salud y Desarrollo del Niño y del
Adolescente y Nutrición para la Salud y el Desarrollo de la OMS en colaboración estrecha
con el UNICEF y los Departamentos de Reducción de los Riesgos del Embarazo,
Medicamentos Esenciales y Salud Mental y Abuso de Sustancias de la OMS).

• Afecciones Infantiles: Lactantes que no deben recibir leche materna ni otra leche
excepto fórmula especializada.
-Lactantes con galactosemia clásica: se necesita una fórmula especial libre de galactosa.
-Lactantes con enfermedad de orina en jarabe de arce: se necesita una fórmula especial
libre de leucina, isoleucina y valina.
-Lactantes con fenilcetonuria: se requiere una fórmula especial libre de fenilalanina (se
permite algo de lactancia materna, con monitorización cuidadosa).
-Lactantes nacidos con peso menor a 1500 g (muy bajo peso al nacer).
-Lactantes nacidos con menos de 32 semanas de gestación (muy prematuros).
-Recién nacidos con riesgo de hipoglucemia debido a una alteración en la adaptación
metabólica, o incremento de la demanda de la glucosa, en particular aquellos que son
prematuros, pequeños para la edad gestacional o que han experimentado estrés
significativo intraparto con hipoxia o isquemia.

• Afecciones Maternas:
Afecciones maternas que podrían justificar que se evite la lactancia permanentemente:
-Infección por virus de la inmunodeficiencia humana (VIH): Se ha comprobado que el
VIH 1, puede ser transmitido a través de la leche materna. En algunos países en desarrollo,
se les permite a las madres amamantar a sus bebes, pero ambos deberán estar recibiendo
los medicamentos antivirales. Esta situación continúa en estudio y deberán seguirse con
atención las últimas investigaciones y recomendaciones de la Organización Mundial de
la Salud.

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Nutrición

Afecciones maternas que podrían justificar que se evite la lactancia temporalmente:

-Enfermedad grave que hace que la madre no pueda cuidar a su bebé, por ejemplo:
septicemia.
-Herpes simplex Tipo I (HSV-1): se debe evitar contacto directo entre las lesiones en el
pecho materno y la boca del bebé hasta que toda lesión activa se haya resuelto.

-Medicación materna: los medicamentos psicoterapéuticos sedativos, antiepilépticos,

opioides y sus combinaciones pueden causar efectos colaterales tales como mareo y
depresión respiratoria, por lo que deben evitarse si existen alternativas más seguras
disponibles.
-Es recomendable evitar el uso de iodo radioactivo-131 debido a que están disponibles
opciones más seguras. La madre puede reiniciar la lactancia pasados dos meses de haber
recibido esta sustancia.
-La quimioterapia citotóxica requiere que la madre suspenda el amamantamiento durante
la terapia.

Alimentación Complementaria Oportuna

La llegada de una niña o niño al mundo produce una gran alegría y un verdadero desafío
para sus padres, su familia y su comunidad: el de lograr que, con salud, pueda obtener la
mejor calidad de vida posible en su ambiente. Dentro del conjunto de necesidades que se
hace necesario cubrir para lograrlo, la nutrición ocupa un lugar primordial. No existe
salud sin una buena nutrición y, a la vez, sin salud no es posible alcanzar un estado
nutricional adecuado.
Para los seres humanos alimentarse significa mucho más que comer, ya que el alimento
no sólo satisface una de sus necesidades primarias. También significa estímulos
sensoriales y, fundamentalmente, actúa como un integrador social y cultural que ofrece
la posibilidad de encuentro, identidad y comunicación. Proveer alimentos es un acto
natural de cada especie para lograr su conservación. Alimentar a un niño o niña significa
aún mucho más.
La alimentación de un niño implica satisfacer sus requerimientos nutricionales y es,
además, uno de los elementos primordiales para lograr su crecimiento y desarrollo
armónico e integral como persona. Consiste en una experiencia de vida, de intercambio y
reciprocidad entre él y quien le brinda, además del alimento, cuidados y afecto, generando
formas sutiles de integración social y cultural.
Los niños y niñas tienen derecho a ser alimentados, a recibir el mejor alimento para su
edad, y a gozar de un ambiente que les procure bienestar.
Los principales problemas de alimentación en los niños argentinos, así como en otros
países del mundo, se inician a los 6 meses de edad. En esta etapa suelen recibir alimentos
pobres en calorías o muy diluidos –como sopas, jugos o caldos– y alimentos que
contienen bajas cantidades de hierro. Además, se les ofrecen los alimentos sólo 2 o 3
veces al día, lo que no permite cubrir sus necesidades nutricionales. En consecuencia, en
este período suelen aparecer las deficiencias nutricionales, entre las que se destacan las
altas tasas de anemias.
Desde el punto de vista de la salud pública, preocupa el aumento de las patologías
crónicas del adulto, las que en su gran mayoría están estrechamente relacionadas con la
calidad de la alimentación y cuya prevención se inicia en los primeros momentos de la
vida. La ciencia de la nutrición se centra cada vez más en la prevención de estas
patologías, tarea que debe ser considerada un problema pediátrico y es una

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Nutrición

responsabilidad del equipo de salud. En este sentido, más que indicaciones para la
prevención específica de cada una de ellas, lo razonable es fomentar hábitos alimentarios
saludables que prevengan el conjunto de las enfermedades crónicas no transmisibles.
En los consejos que se den sobre la alimentación de los niños se debe tener en cuenta la
formación de conductas alimentarias que se van constituyendo a medida que transcurre
la infancia; al ingreso escolar estas conductas ya están sólidamente constituidas y
resultará mucho más difícil modificar aquellas no adecuadas.

• Etapas en la Alimentación Infantil

En la alimentación infantil se pueden distinguir diferentes etapas, que merecen una
consideración especial:

1. Período inicial: Lactancia Materna Exclusiva (0 a 6 meses).

2. Período de transición: Alimentación Complementaria Oportuna (6 a 12 meses).
3. Período de Incorporación a las Pautas Familiares (12 meses en adelante).
La determinación de las etapas se basa en las necesidades nutricionales del niño, en su
capacidad de ingestión, digestión y absorción, en el metabolismo y la capacidad de
eliminación renal; sumado esto al desarrollo psicomotor del niño.

• Alimentación Complementaria Oportuna

Este es el período de transición hacia la alimentación familiar.
Abarca aproximadamente desde los 6 hasta los 12 meses de vida. Se lo define como “la
transición de la alimentación con leche materna a otro alimento que no sea leche”. Otras
definiciones lo describen como “el período durante el cual otros alimentos o líquidos son
provistos al niño pequeño, juntamente con la lactancia materna”.
Actualmente se prefiere el término “oportuna” –en lugar de referirse a “destete” o
“ablactación” utilizados en el pasado y que no son sinónimos– a raíz de la revalorización
de la lactancia materna y de la necesidad de complementarla con otros alimentos para
cubrir los requerimientos nutricionales alrededor del sexto mes de edad. El término
“oportuna” hace referencia al momento óptimo para la introducción de alimentos
complementarios.
La alimentación complementaria del niño debe estar orientada, tal como lo indica su
nombre, no solamente a complementar la leche materna adecuada y oportunamente con
todos los nutrientes que el niño necesita, sino también a lograr el desarrollo normal de la
conducta alimentaria desde su más temprano inicio.

• ¿Cuándo incorporar los alimentos complementarios?

Durante esta etapa, tanto la maduración digestiva como la maduración renal van
progresando; avanza también la maduración neurológica. El niño/a adquiere la capacidad
de digerir y absorber otros alimentos y es capaz de excretar cargas osmolares sin pérdidas
excesivas de agua.
En este período el niño duplica el peso del nacimiento, pierde el reflejo de protrusión y
se sienta solo; desarrolla capacidades y movimientos de coordinación para reconocer una
cuchara y prensarla con sus labios; puede deglutir alimentos sólidos y ya es capaz de
comenzar a diferenciar las variedades de sabores, texturas y colores de los alimentos.
A partir de estos cambios, se puede comenzar en forma gradual la introducción de otros
alimentos diferentes de la leche. A partir de todos estos cambios, el niño puede manifestar
preferencias o rechazos, lo cual debe ser considerado relevante, en especial frente a la
incorporación progresiva de alimentos no lácteos y, de esta forma, evitar que el niño o la
niña rechace los alimentos nuevos.

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Nutrición

Finalidad de la alimentación complementaria oportuna

1. Aportar la energía, proteínas y demás nutrientes que ya no se cubren sólo con la leche.
2. Estimular el desarrollo psico sensorial del niño.
3. Crear patrones de horarios y hábitos alimentarios.
4. Ayudar al desarrollo fisiológico de las estructuras de la cavidad oro faríngea y de los
procesos masticatorios.

• ¿Qué deben aportar los alimentos?

Los alimentos complementarios son definidos por la Organización Mundial de la Salud
como “cualquier alimento sólido o líquido con aporte de nutrientes, incorporado en el
momento de la alimentación complementaria, diferente a la leche materna”.
Desde el punto de vista nutricional, la alimentación complementaria tiene la finalidad de
asegurar una ingesta energético-proteica y de micronutrientes acorde con los
requerimientos propios de la edad.
La proporción de calorías y nutrientes que deben aportar estos alimentos surge de
establecer la diferencia entre los totales de energía recomendados para cada edad y la
estimación de lo que el niño recibe por medio de la leche materna.
Establecer estos requerimientos resulta a veces dificultoso porque existe una variación
natural de la ingesta de leche materna y varían también las concentraciones de energía y
nutrientes en la misma leche.

Las características que debe reunir la alimentación complementaria son:

Grasas totales: más del 30% del Valor Calórico Total. La grasa tiene suma importancia
para lograr una adecuada composición corporal y, fundamentalmente, el desarrollo del
sistema nervioso central. Asimismo, para alcanzar el aporte requerido de energía.
La restricción de grasas durante los dos primeros años de vida puede traer consecuencias
indeseables para el crecimiento y desarrollo, y no ofrece ventajas respecto de la
prevención de enfermedades crónicas.
Los aceites y grasas –especialmente, vegetales– deben añadirse en pequeña cantidad (1
cucharadita) a la comida, ya que aportan una buena cantidad de energía en poco volumen
de alimento y, además, brindan sabor y palatabilidad agradables a las comidas.
No es recomendable limitar la cantidad o el tipo de grasas de la alimentación durante
los dos primeros años de vida.

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Nutrición

Proteínas:
Dado que las proteínas de origen vegetal presentan deficiencias de aminoácidos
esenciales (Lisina en el trigo y maíz; Treonina en el arroz; Metionina en la soja, etc.), se
recomienda que las proteínas de origen animal representen el 45% del aporte total de
proteínas.

Adecuada concentración y biodisponibilidad de hierro.

El hierro es el micronutriente más deficitario –especialmente en niños y embarazadas–.
Esta situación casi siempre obedece a una baja ingesta del mismo en relación con los altos
requerimientos, el consumo de hierro de baja biodisponibilidad o las pérdidas
aumentadas. También se deben evitar aquellas sustancias que bloquean la absorción,
como los taninos y las xantinas, presentes en el café, el té y el mate.
Para prevenir esta deficiencia se recomienda estimular el consumo de alimentos fuente
hierro hemínico (hierro de mejor absorción por el organismo) y asociar la ingesta de
alimentos con hierro no hemínico a la de otros alimentos que contengan ácido ascórbico
(Vit C) y/o carnes. Se sugiere también alimentos apropiados a la edad fortificados con
hierro, así como la suplementación medicamentosa a partir del 4to mes.

Hidratos de Carbono Complejos. Cuando se introducen alimentos semisólidos,

aumenta el aporte de hidratos de carbono (H de C); se recomienda que este aumento no
sea sólo a expensas de azúcares simples (azúcar, dulces y otros) ya que estos pueden
inducir hábitos inadecuados relacionados con el gusto, así como al exceso de peso. En
consecuencia, hay que priorizar los alimentos con H de C complejos tales como
tubérculos, cereales y legumbres, que además aportan otros nutrientes a la alimentación.

No aumentar la fibra dietética. Durante los dos primeros años de vida el aporte de fibra
no debe ser elevado, ya que esto puede interferir en la absorción de algunos
micronutrientes tales como el hierro, el zinc y también el calcio. Por esta razón se
recomienda evitar las preparaciones con harina integral y las cáscaras de legumbres.

Incorporación de gluten: Las recomendaciones actualizadas sobre la introducción de

gluten en lactantes y el riesgo de desarrollar enfermedad celíaca durante la infancia han
sido publicadas recientemente por ESPGHAN y concluyen que ni la lactancia ni la
lactancia durante la introducción del gluten han demostrado reducir el riesgo de
enfermedad celiaca ; el gluten se puede introducir en la dieta del bebé en cualquier
momento entre los 4 y 12 meses de edad; y con base en datos de observación que señalan
la asociación entre la cantidad de ingesta de gluten y el riesgo de enfermedad, se debe
evitar el consumo de grandes cantidades de gluten durante las primeras semanas después
de la introducción del gluten y durante la infancia. Sin embargo, no se han establecido las
cantidades óptimas de gluten que se introducirán al destete. Aunque el riesgo de inducir
enfermedad celiaca a través de una dieta con gluten se aplica exclusivamente a personas
portadoras de al menos uno de los alelos de riesgo de la misma, ya que los alelos de riesgo
genético generalmente no se conocen en un bebé en el momento de la introducción de
alimentos sólidos, las recomendaciones se aplican a todos los niños.
Incorporación de alérgenos potenciales. Para algunos alimentos hay recientes
Indicaciones especiales:
- Yema / huevo: se pueden incorporar a los 6 meses, si no hay antecedentes de alergia en
la familia.
- Pescado: la incorporación se puede hacer desde el 7° mes, con las recomendaciones de
preparación adecuada, si no hay antecedentes de alergia.

59
Nutrición

Para niños con alto riesgo de desarrollar alergia, promover la lactancia materna exclusiva
o utilizar fórmulas hipoalergénicas. En estos casos, se indica retrasar la incorporación de
productos lácteos hasta el año de edad; la incorporación de huevos hasta los 2 años, y la
incorporación de maníes, nueces y pescado hasta los 3 años de edad.

No adicionar sal a las comidas: El contenido natural de sodio de los alimentos es

suficiente para satisfacer las necesidades de los niños y niñas. Por lo tanto, se desaconseja
el agregado de sal en las comidas, así como la ingesta de alimentos con alta cantidad de
sal tales como enlatados, embutidos, fiambres, productos de copetín, o los que contienen
ciertos compuestos de sodio como conservadores tales como caldos en cubitos y sopas
deshidratadas.

Aumento progresivo de la consistencia y viscosidad. Se recomienda iniciar la

alimentación complementaria con papillas o purés, preparados a partir de alimentos
disponibles en el hogar, finamente pisados o triturados. A medida que el niño crece,
mejoran su habilidad y coordinación para morder, masticar y tragar, lo cual permite
aumentar la consistencia de los alimentos.
Para lograr un aporte nutricional adecuado por medio de los alimentos complementarios,
es necesario tener siempre en cuenta dos elementos importantes: a) establecer el número
y frecuencia de las comidas y b) establecer la densidad calórica de las mismas, tal como
se recomienda en el siguiente cuadro.

Como se puede observar en la tabla, a medida que aumenta el número de comidas se

puede disminuir la densidad calórica de cada una de ellas. En general, se busca que la
densidad calórica de las comidas sea similar a la de leche materna: 0,60 a 0,70 kcal/g.
El niño sano en etapa preescolar debe recibir 4 comidas principales al día y, si es
necesario, una colación “entre comidas”, a media mañana, a media tarde o ambas.

Dietas vegetarianas y veganas

Se requiere un cuidado especial para garantizar una ingesta adecuada de nutrientes
durante la alimentación complementaria, las dietas veganas generalmente se han
desalentado durante la misma. Aunque teóricamente una dieta vegana puede cumplir con
los requerimientos de nutrientes cuando la madre y el bebé siguen consejos médicos y
dietéticos con respecto a la suplementación, los riesgos de no seguir el consejo son
severos, incluyendo daño cognitivo irreversible por deficiencia de vitamina B 12 y
muerte. Si los padres eligen para su bebé a una dieta vegana, esto debe hacerse bajo

60
Nutrición

supervisión dietética regular médica y experta y las madres deben recibir y seguir
consejos nutricionales.

Nutrición durante el crecimiento y desarrollo: la niñez y la adolescencia

El crecimiento y el desarrollo constituyen dos aspectos complementarios que reflejan la

magnitud y calidad de los cambios madurativos en un organismo. El crecimiento puede
definirse como el proceso por el cual se logra un incremento en el tamaño corporal, que
es consecuencia de la multiplicación celular. El desarrollo es el proceso asociado
mediante el cual los tejidos y órganos adquieren mayor complejidad en sus funciones.

Cada órgano presenta una distinta velocidad de desarrollo, aunque con un esquema
común: en primera instancia se produce una fase de rápida división de las células o
hiperplasia, luego las divisiones celulares son más lentas pero con una continua síntesis
de proteínas, lo que produce un aumento en el tamaño celular o hipertrofia. El sistema
nervioso presenta un rápido crecimiento en los primeros años de vida, alcanzando a los
cuatro años cerca del 90% del tamaño definitivo del cerebro, en tanto que el crecimiento
de los órganos reproductores es muy lento en los primeros años y se acentúa en la
adolescencia.

Un adecuado aporte de nutrientes, así como una correcta metabolización de los mismos
constituyen los pilares para lograr un patrón de crecimiento óptimo. Sin embargo,
distintos factores, de origen social, psicológico y cultural, afectan el potencial crecimiento
fisiológico de manera que cada niño presenta un patrón individual de crecimiento y
desarrollo.

Durante el primer año de vida el lactante crece rápidamente, a los seis meses
probablemente habrá duplicado el peso de nacimiento y lo habrá triplicado al año de edad.
La talla aumenta un 50% desde el nacimiento hasta el año y luego son necesarios
alrededor de 5 años para lograr el mismo porcentaje de aumento de estatura.

A partir del año y hasta la adolescencia, la tasa de crecimiento disminuye y se hace

errática, con períodos de mesetas en el aumento pondoestatural y períodos de picos de
crecimiento; estas variaciones en el ritmo de crecimiento se acompañan de
modificaciones en el apetito, el que puede ser escaso por épocas, sobre todo en la edad
preescolar.

En relación a la composición corporal, al nacer, el neonato posee alrededor de un 14%

de grasa corporal, proporción que aumenta al 23% a los 12 meses y disminuye al 18% a
los 6 años, siendo mayor el contenido en las niñas que en los varones. Durante la
adolescencia entre los sexos se acentúa y se mantiene a lo largo de la adultez. La
adolescencia se caracteriza además por una diferencia sexual en la tasa de adquisición de
masa magra. En la primera fase de la pubertad, los jóvenes presentan un aumento rápido
y sostenido de peso magro, que coincide con el crecimiento rápido en la talla y continúa
hasta los 20 o 25 años de edad. Las mujeres desarrollan mayor contenido en masa grasa
y la adquisición de masa libre de grasa cesa alrededor de los 16 años, en tanto que el
crecimiento en la talla disminuye marcadamente poco después de la menarca. La mayor
velocidad de crecimiento en las mujeres es entre los 10-12 años y en los varones, entre
los 14-16 años.

61
Nutrición

La evaluación de crecimiento se realiza mediante una serie de mediciones

antropométricas, siendo habitualmente utilizadas las relaciones: peso para la edad, talla
para la edad y el peso para la talla o bien como índice de masa corporal. Estas mediciones
se comparan con los valores esperados para una población de referencia, la que es
considerada como población “normal”. Existen varias poblaciones consideradas como
referencia; a nivel internacional y para la comparación del estado nutricional entre países,
la Organización Mundial de la Salud propone la utilización de los datos provenientes del
National Center of Health Statistics de EE.UU., conocido como NCHS. Cuando se realiza
una evaluación clínica del crecimiento o bien un diagnóstico nutricional para llevar a cabo
intervenciones de asistencia alimentaria es conveniente utilizar como referencia patrones
locales.

Hábitos alimentarios
Aprendizaje de los hábitos alimentarios

Los alimentos que se seleccionan, su forma de preparación, presentación, combinación,

constituyen junto con otros factores culturales, lo que denominamos hábitos alimentarios.
Un hábito es algo que nos hemos acostumbrado a hacer, a fuerza de repetirlo o de mirar
a alguien que suele obrar de esa forma.
Se entiende con esto que es de gran importancia el ámbito familiar en la transmisión de
hábitos alimentarios adecuados, que nos permite afirmar que los modelos familiares con
los que los niños conviven, tienen una gran fuerza de implantación, especialmente en los
primeros años de vida.
Si además estos hábitos alimentarios se refuerzan en la escuela y mediante diversos
mecanismos existentes de la comunidad, el niño desarrolla sus propios gustos,
preferencias y aversiones configurando su patrón de conducta alimentaria. La única
conducta alimentaria innata, es decir, que se trae desde el nacimiento, es la alimentación
a pecho. Tan natural es para un niño recibir el pecho como para su madre darlo, sin
embargo esta conducta propia de la especie de los mamíferos, adquiere en el hombre
connotaciones diferentes de acuerdo a cada cultura.
Hoy en día es frecuente observar que, como parte del proceso de urbanización, muchas
mujeres y sus hijos pierden este hábito natural de lactancia -probablemente el más
importante- a juzgar por el hecho de que es el único que se trae genéticamente incorporado
a la condición de mamíferos. No siempre los hábitos alimentarios de una región significan
una correcta alimentación. Las diferencias en los gustos, preferencias y los hábitos
generales que caracterizan a un país, son importantes desde la perspectiva de la salud,
dado que muchos hábitos alimentarios nos hacen más susceptibles a la aparición de ciertas
enfermedades, mientras que otros promueven un mejor estado de salud.

Entonces podemos decir que muchos hábitos alimentarios pueden ser:

• Perjudiciales: desde la perspectiva de la salud por estar asociados con el riesgo de
padecer enfermedades.
• Beneficiosos: por promover un mejor estado de salud.
Es necesario, estimular en los niños e indirectamente a sus familias, una disposición
abierta para probar nuevos alimentos, y en el caso de ser necesarios, modificar hábitos
alimentarios. Se observa que muchas familias no consumen ciertos vegetales o carnes,
por el solo hecho de no haberlos probado anteriormente, limitan su dieta a una monótona
elección de pocos alimentos y preparaciones.

62
Nutrición

Una abierta disposición hacia nuevos alimentos permite modificar las prácticas
alimentarias para lograr un mejor estado de salud, o en situaciones de crisis económicas,
abaratar el costo vinculado a la alimentación, sin sacrificar calidad nutricional. Los
hábitos y creencias son condicionantes de la alimentación y nutrición de una familia y
pueden resultar perjudiciales o beneficiosos para la salud.

¿Cómo cambiar los hábitos alimentarios?

La importancia de promover hábitos saludables es mayor si se comprende que al
desarrollar un nuevo hábito en una generación se incorpora como parte del bagaje familiar
de las venideras.

Es muy importante recordar en todo momento que:

• Los hábitos alimentarios conforman parte de nuestra identidad cultural y por lo
tanto es natural que su modificación resulte un proceso paulatino, en donde la mayor parte
de las veces, se convierte en una tarea ardua de escasos resultados.
• Los hábitos no se imponen, sino que se, adoptan a partir de las conductas
habituales de nuestras familias y del contexto sociocultural en que nos desenvolvemos.

Tener presente que:

• Los hábitos alimentarios no son universales y están influenciados por numerosos
factores.
• Los hábitos pueden ser racionalmente modificados para mejorar nuestra salud.
• Se deben desarrollar actitudes positivas para probar nuevos alimentos y lograr una
dieta más variada.

De todo lo expuesto, puede concluirse que:

• La selección, combinación, forma de preparación, y otros muchos atributos de
nuestra alimentación, están regidos por nuestros hábitos alimentarios.

Estos hábitos:
• No son congénitos, sino que se adquieren y consolidan durante toda la vida.
• Pueden ser beneficiosos y perjudiciales para nuestra salud.
• Pueden modificarse y están fuertemente relacionados con el sistema de creencias
de un grupo, pero también con sus experiencias infantiles, el prestigio social, el contexto
extra-alimentario, y los atributos planteados en estrategias de comercialización.

• Constituyen una poderosa herramienta para promover salud en la medida en que

se incorporan a nuestras conductas cotidianas.

Pautas para la alimentación durante el crecimiento y el desarrollo

De los 2 a los 11 años de edad: en las últimas décadas ha aumentado notablemente en los
países desarrollados y en varios de Latinoamérica la prevalencia de obesidad y sobrepeso
en la infancia; por tal motivo, las guías alimentarias para esta edad están focalizadas en
la adquisición de hábitos alimentarios y patrones de actividad física que permitan alcanzar
un peso adecuado y prevenir problemas de salud a largo plazo tales como enfermedades
cardiovasculares, infarto, cáncer y osteoporosis.

63
Nutrición

Factores personales, como la preferencia por distintos gustos, las pautas culturales y la
disponibilidad de alimentos entre otros, condicionan la adquisición de los hábitos
alimentarios, siendo el rol de los padres y cuidadores clave en este proceso.
Recientemente se ha reconocido una característica que puede ser habitual en los niños
denominada neofobia a los alimentos, es decir la falta de voluntad para probar e
incorporar alimentos nuevos, lo que resulta en una dieta monótona que probablemente
sea deficiente en algún nutriente. Es sabido, además, que las preferencias de los niños son
el principal determinante en su selección de alimentos es decir que los niños no comerán
aquello que no les guste. No obstante, estas preferencias pueden “aprenderse” mediante
repetidas exposiciones a los alimentos. Con un mínimo de 8 a 10 exposiciones a un mismo
alimento los niños pueden incrementar marcadamente su preferencia por dicho alimento.
De manera que los padres y cuidadores deben procurar ofrecer al niño las oportunidades
para conocer diferentes alimentos a través de la repetida oferta de los mismos. Es
conveniente que los padres sepan diferenciar dos tipos de responsabilidades en la
alimentación de los niños: por un lado, los adultos son responsables de elegir y preparar
los alimentos, de mantener una adecuada distribución de las comidas y de hacer
placentero el momento de la alimentación estimulando la reunión del grupo familiar
durante las comidas principales de día; por su lado, los niños son responsables y capaces
de regular la cantidad de alimentos que desean ingerir en función de su propia tasa de
crecimiento. Los chicos comen con más frecuencia que los grandes. Sus alimentos deben
ser distribuidos en varias comidas a lo largo del día; por ejemplo: desayuno, almuerzo,
merienda y cena y alguna colación (que es una pequeña comida entre horas).
Generalmente cuando los niños comen mucho en una comida, en la siguiente tienden a
comer menos. Esto sucede de una manera natural, ya que los niños –aún los más
pequeños- regulan su apetito. Por lo tanto, no debe ser motivo de preocupación si en un
momento dado no quieren comer si se los ve sanos y activos.

Aparte de las influencias culturales, económicas y sociales, que marcan diferencias,

podemos observar en un mundo globalizado un cambio del patrón alimentario tradicional,
con una tendencia a uniformar la elección de los alimentos ingeridos. En general, se
jerarquizan determinadas comidas, que responden a técnicas de marketing muy efectivas,
en detrimento de otras comidas, que son sanas o de menor costo.
La propaganda de alimentos a través de los medios de comunicación, especialmente la
televisión, influye directamente en los niños.

Adolescencia (definición OMS)

Para la Organización Mundial de la Salud la adolescencia es el período comprendido entre
los 10 y 19 años y está dentro del período de la juventud –entre los 10 y los 24 años-. La
pubertad o adolescencia inicial es la primera fase, comienza normalmente a los 10 años
en las niñas y a los 11 en los niños y llega hasta los 14-15 años. La adolescencia media y
tardía se extiende, hasta los 19 años. A la adolescencia le sigue la juventud plena, desde
los 20 a 24 años.

Durante la adolescencia: la creciente independencia, la mayor participación en la vida

social y las múltiples ocupaciones de los adolescentes frecuentemente influyen
negativamente en sus hábitos alimentarios, los que se caracterizan por:

• Una mayor tendencia a pasar por alto las comidas, especialmente el desayuno y el
almuerzo.
• Ingerir colaciones no nutritivas.

64
Nutrición

• Una marcada preferencia por las “comidas rápidas”.

• Adoptar dietas de moda.

Estas pautas alimentarias hacen que los adolescentes constituyan un grupo de riesgo para
el desarrollo de deficiencias marginales de nutrientes especialmente de calcio, vitamina
A, hierro y ácido ascórbico. Para lograr mejorar estos hábitos alimentarios es fundamental
el cuidado de las comidas realizadas en el grupo familiar, procurando evitar la excesiva
disponibilidad de bocadillos, gaseosas, dulces, golosinas, chocolates, etc., y en cambio
aumentar la oferta de frutas, verduras, lácteos y cereales.

En esta etapa de la vida hay que reforzar el hábito de desayunar. El adolescente tiende a
comenzar el día sin incorporar alimentos por “falta de tiempo” o “sueño”. Este ayuno
ocasiona: somnolencia, astenia, falta de atención y concentración, con la consecuente
disminución del rendimiento escolar.

Por otro lado, frecuentemente los adolescentes presentan bajos niveles de actividad física,
y emplean gran parte de su día en actividades sedentarias como ver televisión o jugar y
comunicarse con la computadora; esta tendencia debería prevenirse desde la niñez,
estimulando tempranamente la participación de los niños en alguna práctica deportiva a
fin de prevenir el sobrepeso y la obesidad, que son también problemas nutricionales
frecuentes durante la adolescencia.

Esta etapa de la vida es además un período de cambios psicológicos importantes que

pueden afectar las actitudes hacia la comida; las adolescentes mujeres frecuentemente
sienten rechazo por su imagen corporal y en este grupo son cada vez más prevalentes los
trastornos de la conducta alimentaria como la bulimia y la anorexia. Es importante el
desarrollo de intervenciones para la prevención de tales trastornos a nivel comunitario,
focalizadas en la educación alimentaria a fin de estimular en los adolescentes la
adquisición de hábitos alimentarios saludables.

Necesidades energéticas en la niñez

Teniendo en cuenta que la niñez es una etapa anabólica y de crecimiento, las necesidades
de calorías aumentarán. A ello se deberá agregar la actividad física, tan variable de un
niño a otro, aun en edades semejantes.
El sexo en esta etapa no es tan importante como en la adolescencia, por eso los valores
son iguales para varones y mujeres.

Necesidades energéticas en la adolescencia

Las necesidades de energía están estrechamente relacionadas con el sexo (difiere entre
varones y mujeres), edad y nivel de actividad física.
Las diferencias en los requerimientos de energía de un adolescente a otro van a depender
fundamentalmente del patrón de actividad y de la composición del organismo.
Las necesidades nutricionales de los adolescentes vienen marcadas por los procesos de
maduración sexual, aumento de talla y aumento de peso, característicos de esta etapa de
la vida. Estos procesos requieren una elevada cantidad de energía y nutrientes.

65
Nutrición

Distribución armónica de macronutrientes en la niñez y en la adolescencia

Del VCT:

• 50 a 55% Hidratos de Carbono (priorizar el consumo de hidratos de carbono

complejos presentes en: panes o galletas preferentemente integrales, pastas, arroz y
legumbres. Y para los momentos de mayor actividad física utilizar los solubles presentes
en: azúcar, miel, mermeladas, etc.)
• 15 a 20% Proteínas (asegurando una buena parte de proteínas de alto valor
biológico: carnes magras, lácteos, clara de huevo)
• 30 a 35% Grasas (con la relación adecuada de AGS, AGM y AGP asegurando así
cubrir las necesidades de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles)

Minerales en la niñez y adolescencia

Todos ellos son importantes y deben satisfacer con amplitud las necesidades del niño y
del adolescente, a causa del crecimiento y del aumento de peso.
En el caso del hierro, se debe dar preferencia a los alimentos que lo contengan en su forma
hémica (carnes en general), ya que se aprovecha mejor que en su forma no hémica
(legumbres y verduras).
Un aporte adecuado de calcio es importante para una buena mineralización ósea. En su
absorción y depósito desempeña un papel primordial la vitamina D.
El Zinc es otro mineral que se debe tener en cuenta, ya que se ha comprobado que su
deficiencia retarda el crecimiento y disminuye la agudeza gustativa y el apetito.
Los oligoelementos, muchos de los cuales actúan como catalizadores en distintas
reacciones enzimáticas, también son fundamentales en estas etapas biológicas.

Vitaminas en la niñez y adolescencia

Las necesidades vitamínicas se incrementan en los niños y en los adolescentes por los
activos procesos metabólicos y de crecimiento y la intensa actividad física.
Un buen aporte de proteínas, calorías en cantidad suficiente y comidas variadas que
incluyan alimentos habituales (leche y derivados, carnes, huevos, verduras, frutas,
cereales, legumbres, etc.) asegurarán la presencia de prácticamente todas las vitaminas en
cantidades suficientes.

Situaciones frecuentes en la adolescencia en las cuales la alimentación requiere especial

atención:
• Obesidad
• Trastornos de la Conducta Alimentaria
• Embarazo

El estudio multicéntrico de la OMS sobre el patrón de crecimiento (EMPC)

Entre 1997 y 2003, la OMS llevó a cabo un estudio multicéntrico sobre el patrón de
crecimiento (EMPC) con el fin de determinar un nuevo conjunto de curvas
destinadas a evaluar el crecimiento y el desarrollo motor de los lactantes y niños de 0
a 5 años.

66
Nutrición

En el marco del EMPC se obtuvieron datos básicos sobre el crecimiento e

información conexa de unos 8 500 niños de muy distintos orígenes étnicos y
entornos culturales (Brasil, Estados Unidos de América, Ghana, India, Noruega y
Omán).

Las nuevas curvas de crecimiento proporcionan una referencia internacional única

que corresponde a la mejor descripción del crecimiento fisiológico de todos los niños
menores de cinco años. También establecen la alimentación con leche materna como
modelo normativo de crecimiento y desarrollo.

Los Patrones de Crecimiento del Niño de la OMS

http://www.who.int/childgrowth/
En el pasado, las referencias de crecimiento se desarrollaron a partir de datos de una
muestra de niños considerados como saludables y proveniente de un solo país. No
hubo criterios sobre comportamientos de salud específicos requeridos para los niños
que fueran incluidos en la muestra de referencia. El resultado fue una serie de
referencias que describían el crecimiento alcanzado por niños que recibieron formas
de alimentación y cuidados, característicos de un país durante un período de tiempo
en particular.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha desarrollado estándares de
crecimiento a partir de una muestra de niños de provenientes de seis países: Brasil,
Ghana, India, Noruega, Omán, y los Estados Unidos de América.
El Estudio Multicéntrico de Referencias de Crecimiento (EMRC) de la OMS fue
diseñado para proveer datos que describan la forma en que los niños deben crecer, a
través de incluir entre los criterios de selección para la muestra del estudio ciertas
recomendaciones sobre prácticas de salud (por ejemplo: Lactancia materna, recibir el
mínimo de cuidados pediátricos y no fumar).
El estudio dio seguimiento a niños nacidos a término desde el nacimiento hasta los 2
años de edad, con observaciones frecuentes en las primeras semanas de vida. Otro
grupo de niños de 18 a 71 meses de edad, fueron medidos una vez; se combinaron los
datos de las dos muestras para crear los estándares de crecimiento desde el nacimiento
hasta los 5 años de vida.
Con la inclusión de niños que recibían alimentación y cuidados recomendados
provenientes de varios países, el EMRC resultó en estándares prescriptivos para
crecimiento normal, lo cual es diferente de unas simples referencias descriptivas.
Los nuevos estándares demuestran el crecimiento que puede ser alcanzado con la
alimentación y cuidados de salud recomendados. (Ej. Inmunización, cuidado durante
la enfermedad). Los estándares pueden ser aplicados en todo el mundo; ya que el
estudio demostró también que los niños de todas partes crecen con patrones similares
cuando llenan sus necesidades de salud, nutrición y cuidados.
Los beneficios adicionales de los nuevos estándares de crecimiento incluyen lo
siguiente:
• Los nuevos estándares presentan a los lactantes amamantados como modelo de
crecimiento y desarrollo normal. Como resultado se fortalecerán las políticas de salud
y el apoyo público para la lactancia materna.
• Los nuevos estándares facilitarán la identificación de niños con retardo del
crecimiento y aquellos con sobrepeso/obesidad.

67
Nutrición

• Nuevos estándares como el IMC (Índice de masa corporal) serán útiles para medir la
creciente epidemia mundial de obesidad.
• Las curvas muestran patrones uniformes de la velocidad del crecimiento esperado en
el tiempo, lo cual permite a los trabajadores de salud identificar tempranamente niños
en riesgo de caer en desnutrición o sobrepeso, en lugar de esperar hasta que el
problema ocurra.
Software
OMS Anthro consta de tres partes: una calculadora antropométrica, un módulo que
permite el análisis de mediciones individuales de niños y un módulo para el análisis
de datos de encuestas de poblaciones sobre el estado nutricional.

La nueva versión 3 de OMS Anthro permite a los usuarios corregir los intervalos de
confianza en el análisis cuando la muestra había sido elegida utilizando el método de
conglomerados. El módulo de las "encuestas nutricionales" permite también agregar
las informaciones sobre la dirección del niño. Esta información puede servir para hacer
mapas y análisis estratificados. El manual refleja estos cambios.

Existen dos versiones: Anthro: para niños entre 0-5años y AnthroPlus: para niños en
edad escolar y adolescentes (5-19 años).

Los programas están disponibles de forma gratuita en la página de la OMS.

- Anthro: http://www.who.int/childgrowth/software/es/

- AnthroPlus: http://www.who.int/growthref/tools/en/

Indicadores contemplados en Anthro:

- Peso para la longitud: 45-110cm

- Peso para la estatura: 65-120 cm
- Peso para la edad: 0-60 meses.
- Longitud/estatura para la edad: 0-60 meses
- IMC para la edad: 0-60 meses
- Circunferencia de la cabeza para la edad: 0-60 meses
- Circunferencia del brazo para la edad: 3-60 meses
- Pliegue adiposo subcutáneo del tríceps para la edad: 3-60 meses
- Pliegue adiposo subcutáneo subescapular para la edad: 3-60 meses

Indicadores contemplados en AnthroPlus:

- Peso para la edad: 0-120 meses

- Estatura para la edad: 0-228 meses
- IMC para la edad: 0-228 meses

- Utilización del programa

1.- Calculador antropométrico: Permite realizar la evaluación nutricional puntual de un

niño/a mediante sus medidas antropométricas.

2.- Examen Individual:

68
Nutrición

- Permite realizar la evaluación nutricional longitudinal de un niño/a mediante sus

medidas antropométricas.

-permite examinar el desarrollo motor en los menores de 24 meses.

3.- encuesta nutricional: permite realizar la evaluación nutricional puntual de una

población mediante sus medidas antropométricas.

Alimentación en la tercera edad

La nutrición juega un papel muy importante en el proceso de envejecer dado que, en la

población geriátrica, la malnutrición y la discapacidad funcional son factores que
pronostican mortalidad y morbilidad. El cuidado nutricional de los ancianos no es tarea
sencilla, ya que no solo hay que tener en cuenta las necesidades nutricionales, sino que
también hay que contemplar los gustos y hábitos de los mismos, adecuarse a los cambios
fisiológicos y a las múltiples patologías existentes en este grupo. En esta etapa ya no es
posible hacer referencia a la prevención a largo plazo, aquí el objetivo estará puesto en
mantener o mejorar el estado nutricional, que junto con otras pautas (atención sanitaria,
medioambiental), aumentaran la expectativa y la calidad de vida del anciano. El
envejecimiento es un proceso, en el influyen factores biológicos y psicológico-sociales.
Algunos que afectan la composición corporal y otros que directa o indirectamente pueden
interferir en estado nutricional. Estos cambios son los siguientes:

Cambios biológicos

-Cambios en la estatura y el peso corporal. A partir de los 60 años se pierde 1 cm. o más
de estatura por década, esta disminución se relaciona con la curvatura de la columna
vertebral y el aplanamiento de las vértebras.
-Disminución del compartimiento muscular. La pérdida de masa muscular se relaciona
con el deterioro de la capacidad funcional y menor autonomía.
-Disminución del metabolismo basal: disminuye entre un 10 y 20% entre los 30 y los 75
años, como consecuencia de una menor masa muscular y concomitante aumento del tejido
adiposo.
-Disminución de la masa ósea a causa de la desmineralización de los huesos.
-Disminución del agua corporal total (en la que se destaca la del compartimiento
extracelular) por lo tanto son más susceptibles a la deshidratación.
-Xerostomía o sequedad en la boca debido a una disminución de la secreción salival. La
saliva se hace viscosa y espesa por lo cual presentan dificultades de lubricación,
masticación, degustación e ingestión.
-La pérdida de piezas dentarias en forma parcial o total.
-La atrofia de las papilas gustativas (proceso que empieza alrededor de los 50 años)
produce cambios en la sensibilidad de sabores dulces y salados, lo que conduce al
consumo de alimentos fuertemente azucarados o sazonados.
-Cambios en la mucosa gástrica que provocan una saciedad precoz.
-Cambios estructurales y funcionales del colon (diverticulosis y estreñimiento)
-La intolerancia a la lactosa se presenta frecuentemente.
-La incidencia de diabetes aumenta con la edad y a menudo se relaciona con un sobrepeso.

69
Nutrición

-La concentración de colesterol en sangre disminuye progresivamente a partir de los 70

años.
Cambios Psicosociales

En la vejez las alteraciones emocionales (depresiones) son frecuentes. Las causas pueden
estar relacionadas con:

-La esfera social: Jubilación, menor responsabilidad en la familia, soledad, viudez, menor
poder adquisitivo, etc.

-La esfera física: No aceptación de los cambios que surgen en el propio proceso de
envejecer, o no adaptación a ellos.

Malnutrición

Puede ser por déficit o por exceso. En ambos casos hay que trabajar para mejorar el
estado nutricional.

-Malnutrición por exceso

Se observa especialmente en los menos ancianos o en los que tienen mayor contención
familiar.
Se estima que el peso comienza a aumentar a partir de los 40 a 50 años, para luego
decrecer a partir de los 70 años.
Con el envejecimiento declinan las necesidades basales y la actividad física. La ingesta
de alimentos también declina un poco pero no en forma proporcional, esto conlleva a un
incremento del compartimento adiposo total del organismo, con mayor localización
central, disminución de la masa magra y mayor predisposición a comorbilidades
asociadas a la obesidad y falta de actividad física.
El riesgo de obesidad debería ser considerado, sin embargo, hay que tener en cuenta que
una ingesta reducida tiene un efecto nocivo mayor que un moderado exceso de peso.

-Malnutrición por déficit

Es una población expuesta a padecer deficiencias nutricionales importantes, sobre todo

los de edad más avanzada, los que viven solos, en residencias geriátricas u hospitalarias.
Las personas mayores de 80 años no pueden regular adecuadamente la ingesta, sufren de
anorexia fisiológica del anciano, observándose una disminución en el consumo de
alimentos. El diagnóstico precoz y el tratamiento preventivo permitirán disminuir los
porcentajes de desnutrición.

-Desnutrición en la tercera edad

Desnutrición es el trastorno corporal producido por un desequilibrio entre el aporte de

nutrientes y las necesidades del individuo debido a una dieta inapropiada o porque el
organismo utiliza defectuosamente los nutrientes.
Este trastorno, en las personas ancianas, provoca un rápido e importante deterioro de la
función inmunitaria que favorece la aparición de enfermedades. Esto conlleva a un círculo
vicioso difícil de romper: “enferman más los ancianos desnutridos, y se desnutren más
los ancianos enfermos”.

70
Nutrición

-Circulo Enfermedad- Desnutrición:

-Baja ingesta
-Utilización de reservas (grasa y músculo)
-Bajan las defensas
-Más infecciones
-Más tiempo postrado
-Menos apetito

De esta manera, el individuo entra en un espiral difícil de salir si no se toman medidas

rápidamente. Para ello, la nutricionista debe indicarle una dieta con alta densidad
energética, donde a veces será necesaria la utilización de colaciones, suplementos
nutricionales y/o alimentación enteral. Y, al mismo tiempo evaluar con el equipo médico
la existencia o no de alguna patología asociada que le provoque disminución del apetito
y/o que aumente sus necesidades energéticas.

Los principales indicadores de malnutrición son los siguientes:

• Pérdida de peso involuntaria del 5% en 1 mes, de un 7.5% en 3 meses o de un 10% en

6 meses.
• Peso inferior al 20% del peso ideal.
• IMC (índice de masa corporal) menor de 22.
• Albúmina sérica menor de 3.5 mg/dl
• Colesterol sérico menor de 180 mg/dl
• Cambios en el estado funcional: de independiente a dependiente
• Ingesta alimentaria inadecuada.

Valoración Nutricional según el valor de IMC

Desnutrición Grave <16

Desnutrición Moderada 16 - 16,99
Desnutrición Leve 17 - 18,49
Peso insuficiente 18,5 - 21,99
Normal 22 - 26,99
Sobrepeso 27 - 29,99
Obesidad I 30 - 34,99
Obesidad II 35 - 39,99
Obesidad III 40 - 44,99
Obesidad IV (Extrema) >45

Fuente: Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE), Sociedad

Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), Documentos de consenso: Valoración
Nutricional en el Anciano. Recomendaciones prácticas de los expertos en geriatría y
nutrición; 2007.

-Consecuencias de la desnutrición

* Pérdida gradual de masa muscular y masa grasa.

* Utilización de las reservas endógenas del individuo.

71
Nutrición

* Alteración del sistema inmunitario con mayor predisposición a infecciones

* Incontinencia de esfínteres, estados confusionales agudos, úlceras por decúbito,
anorexia.
* Menor respuesta a la medicación.
* “Cascada de problemas” con ingresos hospitalarios repetidos, estancias hospitalarias
más largas y supervivencias cortas.

Por todo lo que vimos anteriormente, podemos observar cuan lábil es el estado nutricional
en la ancianidad, es por ello que para mantener un buen estado y capacidad funcional se
requiere un plan nutricional elaborado por una nutricionista que debe ser suficiente en
cantidad y calidad, adecuado a los cambios fisiológicos que suelen presentar los ancianos
(falta de piezas dentarias, prótesis, trastornos deglutorios, saciedad precoz, etc.) y, debe
contemplar gustos, hábitos y costumbres de los mismos. El menú debe cumplir con las
cuatro reglas de la alimentación. Estas dictan que la alimentación debe ser:

- Suficiente: Porque debe cubrir con el requerimiento energético del individuo.

- Completa: Porque debe ser variada y contemplar todos los nutrientes que el organismo
necesita. Por ejemplo: calcio, hierro, vitamina C, proteínas, etc.
- Armónica: Porque debe ser equilibrada en la distribución de esos nutrientes.
- Adecuada: Porque debe estar adaptada a las costumbres, gustos y hábitos, económica,
capacidad funcional, etc. de los individuos.

Este último es un factor sumamente importante a tener en cuenta, ya que debemos

considerar que se trata de una población muy añosa, con costumbres, gustos y creencias
muy arraigadas, difíciles de modificar a esta altura de la vida.

-Recomendaciones de energía y nutrientes

Básicamente, la alimentación ideal para una persona anciana en buen estado de salud no
difiere significativamente de la de un individuo joven. Pero, la frecuente presencia de
diversas alteraciones metabólicas o funcionales hace necesario efectuar algunas
adaptaciones en cuanto al tipo y la forma de preparación de los alimentos.

Las recomendaciones nutricionales tienen limitaciones que dependen de factores como:

* Historia nutricional y estado de nutrición actual.

* Presencia de enfermedades crónicas
* Estado funcional de aparato digestivo
* Cambios fisiológicos asociados al envejecimiento
* Consumo de fármacos (Algunos pueden interferir en la absorción y utilización de los
nutrientes, otros pueden modificar el apetito y el sabor)

Fibra

Nutriente esencial para asegurar un óptimo funcionamiento gastrointestinal. El consumo

de fibra junto con una ingesta adecuada de líquidos, previene el estreñimiento y
favorece un mejor control de la glucemia y el colesterol. Los alimentos fuente de este
nutriente son: harinas, cereales y panificados integrales, avena, frutas secas, legumbres,
frutas y verduras frescas.

72
Nutrición

Aporte de líquidos

Debido a que en esta etapa de la vida el mecanismo que desencadena la sed esta alterado,
se recomienda ingerir líquidos con regularidad a lo largo de todo el día, prestando especial
atención cuando hay diarreas, fiebre o en los meses calurosos debido a que las necesidades
están aumentadas. A nivel práctico se recomiendan 8 vasos de agua al día (1500 a 2000
ml).

Unidad 7: Seguridad e higiene alimentaria

Manejo y conservación de los alimentos

Comienza con la adquisición de los alimentos en los comercios.

Para entender lo que sigue primero debemos definir ciertos conceptos

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO: CAA

Es la reglamentación técnica que establece las normas higiénico-sanitarias,

bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir todas las personas físicas o
jurídicas, establecimientos y los productos que este regula. Cuyo objetivo es proteger la
salud alimentaría de la población y además protege las transacciones comerciales.
La ley 18284 es la que pone en vigencia al código, da el origen al mismo. Es reglamentada
por el Decreto 2126/71-

Según el CAA:
CAPITULO I. Artículo 6:
…“[A los efectos de este Código se establecen entre otras, las siguientes definiciones:
Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos
para consumo propio o de terceros.
Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas
por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las
substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Aditivo alimentario: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o

indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un
alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones
de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

Alimento contaminado: el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas
o tóxicas.

73
Nutrición

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias

reglamentarias.

Alimento inocuo:
Es el que aporta los nutrientes que el organismo necesita para mantener la vida, reuniendo
los requisitos sanitarios que garantizan que no producirá enfermedad.
Para la obtención de alimentos inocuos, se estableció la aplicación de un conjunto de
normas de procedimiento.

Buenas prácticas de manufactura

Son procedimientos de higiene y manipulación, básicos e indispensables a cumplir para

obtener alimentos inocuos, saludables y sanos.

• Nos permiten disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.

• Mejoran las condiciones de conservación de las materias primas, haciendo que
duren más tiempo.
• Ayudan a ganar y mantener la confianza de los usuarios.
• Tiene en cuenta la capacitación continua del personal manipulador

Materias primas:

• Debe ser de buena calidad, generalmente se piden especificaciones a cumplir

estrictamente.
• Debe tener un adecuado almacenamiento y transporte, antes y después de la
compra de los alimentos.
• Tienen que respetar las temperaturas seguras:
_ Enfriar los alimentos perecederos o cocidos rápidamente a < 5° C.
– No dejarlos a Temperatura ambiente.
– No guardar alimentos en heladera por mucho tiempo.

ETAS: Enfermedades transmitidas por alimentos:

Son síndromes causados por la ingestión de alimentos (incluidos el agua), que por su
contenido en organismos patógenos, en cantidades suficientes afectan la salud de la
persona que lo consume.
• Si se da en una persona se llama “Caso”.
• Si se da en 2 o > personas se denomina “Brote”. Siempre que hayan consumido
la misma sustancia.

Posibles causantes de etas:

• Cocción o recalentamiento inadecuado.
• Mala higiene personal.
• Peligros Químicos en el alimento (agrotóxicos, aditivos en exceso).
• Peligros Físicos (hueso de pollo, resto de esponjas).
• Peligros Biológicos (microorganismos).
• Contaminación cruzada.
• Manipulación inadecuada de los alimentos.
• Insectos y Plagas.
• Trabajadores Enfermos.

74
Nutrición

• Utilización de alimentos contaminados con bacterias patógenas.

• Uso y/o almacenamiento inadecuado de sobras o de residuos.
• Tiempos muy grandes desde la elaboración al servicio de las comidas.
• Condiciones higiénicas defectuosas de lugar de elaboración.

Estas condiciones pueden darse aisladas o no.

Si son en conjunto el RIESGO DE CONTAMINACIÓN es mucho más elevado.
Mayormente el factor que va a determinar el carácter de “Contaminado” es el desarrollo
microbiano favorecido por las condiciones anteriores.

Clasificación de contaminaciones:
• Contaminación Fisiológica:
Ingestión de productos tóxicos como algunas clases de plantas. Por ejemplo para té,
hongos.
• Contaminación Física:
Cuerpos extraños incorporados por accidente en la elaboración, fraccionamiento,
envasado.
• Contaminación Biológica:
Bacterias (Escherichia Coli, Salmonella), Parásito (Tenias), Virus (Hepatitis A), Hongos
(Mohos de panificados), Priones (Encefalitis Espongiforme).
• Contaminación Química:
Exceso de nitritos, Contaminación con Insecticidas.

Características del alimento contaminado:

Generalmente las bacterias causantes no provocan en el alimento alteraciones en las
características organolépticas que a simple vista nos adviertan de ello (olor, sabor, color,
aspecto no se suelen alterar)

Correcta adquisición, procesamiento de los alimentos:

Como se mencionó al principio se comienza con la adquisición de los alimentos en los
comercios.
Primero debemos comprar los alimentos secos y por últimos los alimentos frescos para
evitar romper la cadena de frío.
También es importante elegir alimentos observando:

Rotulado de alimentos:
Todo alimento envasado debe poseer rotulado de alimento obligatoriamente por ley, éste
nos informa:
• En alimentos fresco la Certificación del SENASA
• Razón Social y Domicilio (Fabricante, Productor o Fraccionador)
• Marca
• Identificación de Nº de Lote
• Fecha de Elaboración y / o Vencimiento o (Duración Mínima del Producto)
• Información Nutricional

Rotulado de alimentos: (Capítulo V Rotulación, CAA.)

¿Qué es un rótulo?

75
Nutrición

Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al
envase del alimento.

¿Qué función cumple?

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características

particulares de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, su
contenido y sus propiedades nutricionales

¿Qué información debe figurar obligatoriamente en el rótulo?

El rótulo de alimentos envasados debe presentar obligatoriamente la siguiente

información:

1. Denominación de venta del alimento

2. Lista de ingredientes 1 Contenidos netos
3. Identificación del origen
4. Nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda
5. Identificación del lote
6. Fecha de duración
7. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
8. Rótulo nutricional.

¿Qué alimentos deben llevar rotulado nutricional?

Todos los alimentos y bebidas producidos, envasados y comercializados en el país y los

Estados Parte del Mercosur. Están exceptuados del rotulado nutricional los siguientes
alimentos:

1. Bebidas alcohólicas.
2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología.
3. Especias.
4. Aguas minerales naturales, y las demás aguas destinadas al consumo humano.
5. Vinagres.
6. Sal (Cloruro de Sodio).
7. Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregado de otros ingredientes.
8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos
para consumir.
9. Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen
como premedidos.
10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o
congelados.
11. Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a
100 cm2, esta excepción no se aplica a los alimentos para fines especiales o que
presenten declaración de propiedades nutricionales.

76
Nutrición

¿En qué consiste el rotulado nutricional?

Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades

nutricionales de un alimento. Comprende:
1. Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor energético y del
contenido de nutrientes de un alimento.
2. Declaraciones de propiedades nutricionales o información nutricional
complementaria: Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un
producto posee propiedades nutricionales particulares.

¿Qué nutrientes deben declararse obligatoriamente?

Además del valor energético total del alimento, será obligatorio declarar
cuantitativamente el contenido de cada uno de los siguientes nutrientes y su porcentaje
de VD por porción de alimento. (% Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u
8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus
necesidades energéticas).

-carbohidratos (g)
-proteínas (g)
-grasas totales (g)
-grasas saturadas (g)
-grasas trans (g)
-fibra alimentaria (g)
-sodio (mg)

Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano

desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no
son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por
aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de
transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los
países desarrollados como en los países en desarrollo. Se ha calculado que cada año
mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya
causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos
contaminados.

Una preparación adecuada de los alimentos puede prevenir la mayoría de las

enfermedades de transmisión alimentaria. Más de 200 enfermedades conocidas se
transmiten a través de los alimentos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) formulo las Cinco claves para la inocuidad
de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocinados;
(3) cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use
agua y materias primas seguras.

77
Nutrición

Clave 1: Mantenga la limpieza

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, pero son
peligrosos porque están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las
personas. También se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios,
especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia
a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria. Por lo que se debe
seguir los siguientes consejos
1. Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su
preparación
2. Lávese las manos después de ir al baño
3. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
4. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales

Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados

Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus
jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros
alimentos durante la preparación y conservación de los mismos. Por lo que se debe seguir
los siguientes consejos
1. Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
2. Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos
3. Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y
los cocinados

Clave 3: Cocine completamente

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos.
Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una
temperatura de 70°C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo.
Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada,
los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras. Por lo que se
debe seguir los siguientes consejos:
1. Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de
ave, los huevos y el pescado
2. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado
los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos
sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro
3. Recaliente completamente los alimentos cocidos

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se
conservan a temperatura ambiente, si son inferiores a los 5°C o superiores a los 60°C, el
crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros
pueden todavía crecer por debajo de los 5°C. Por lo que se debe seguir los siguientes
consejos
1. No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas
2. Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferiblemente por debajo de los 5°C)
3. Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir
4. No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador

78
Nutrición

5. No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Clave 5: Use agua y materias primas seguras

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con
microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas
tóxicas en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias
primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el
riesgo. Por lo que se debe seguir los siguientes consejos:
1. Use agua segura o trátela para que lo sea
2. Seleccione alimentos sanos y frescos
3. Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
4. Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
5. No utilice alimentos caducados.

Bibliografía

Organización Mundial de la Salud, Departamento de Inocuidad de los Alimentos,

Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. (2007). Manual sobre las Cinco
claves para la Inocuidad de los Alimentos. Suiza: Ediciones OMS.

Unidad 8

Asistencia Alimentaria nutricional, Políticas Publicas

PLAN NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Garantizar el derecho a la alimentación de toda la ciudadanía

INFORMACIÓN GENERAL

El Plan Nacional de Seguridad Alimentaria (PNSA) fue creado en 2003 en el marco de la

Ley Nº 25.724 / 2002 - Programa de Nutrición y Alimentación Nacional, con el objetivo
de posibilitar el acceso de la población en situación de vulnerabilidad social a una
alimentación complementaria, suficiente y acorde a las particularidades y costumbres de
cada región del país. La ejecución del PNSA involucra en sus líneas de acción los distintos
aspectos necesarios para promover la seguridad alimentaria y realiza actividades de
educación nutricional que aseguran el derecho a tener acceso a información científica,
culturalmente aceptada y adecuada a las distintas comunidades del país.

Institución responsable:

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Objetivos

Posibilitar el acceso de la población en situación de vulnerabilidad social a una

alimentación complementaria, suficiente y acorde a las particularidades y costumbres de
cada región del país.

79
Nutrición

Líneas de acción

▪ Una de sus líneas fundamentales es la implementación de tarjetas magnéticas a

las que el Estado transfiere dinero para la compra de alimentos, de manera que las
personas eligen libremente que alimentos comprar de acuerdo a sus gustos y
hábitos. Las titulares de derecho de esta acción son aquellas familias con niños
menores de 14 años, embarazadas, personas con discapacidad y adultos en
condiciones socialmente desfavorables y de vulnerabilidad nutricional. De este
modo, se promueve la autonomía en la selección de alimentos, se fomenta la
comida en familia y se favorece el acceso a alimentos frescos (frutas, verduras,
leches, yogures, quesos y carnes, entre otros).
▪ Por otra parte, se realizan transferencias de fondos bajo proyectos, a los estados
provinciales, destinados a reforzar la alimentación de niños y niñas en edad
escolar y el fortalecimiento a organizaciones sociales que desarrollan actividades
en espacios comunitarios y brindan prestaciones alimentarias. Se acompañan estas
acciones con actividades de educación alimentaria nutricional y promoción del
desarrollo infantil y familiar, tanto para técnicos locales, como referentes
comunitario y familias.
▪ Familias y nutrición contribuye al desarrollo y fortalecimiento de las familias en
torno a la nutrición y a la alimentación desde un enfoque integral que contempla
los diversos aspectos que influyen en las elecciones alimentarias.
▪ Abordaje comunitario impulsa el desarrollo de las organizaciones comunitarias
que brindan servicios alimentarios.
▪ Pro-Huerta promueve el acceso a una alimentación saludable mediante la
autoproducción de alimentos frescos para el consumo personal, familiar y
comunitario.
▪ Educación alimentaria y nutricional se centra en generar capacitaciones con el
objetivo de convertir los conocimientos en hábitos de alimentación saludable.
▪ Todas las acciones desarrolladas por el PNSA son acompañadas y fortalecidas a
través de la edición de libros, folletos, cuadernillos, afiches y textos educativos,
como así también por medio del desarrollo de acciones de comunicación dirigidas
a la comunidad.

Población objetivo

1. Población en situación de vulnerabilidad

2. Tarjetas magnéticas: Aquellas familias con niños menores de 14 años,

embarazadas, personas con discapacidad y adultos en condiciones socialmente
desfavorables y de vulnerabilidad nutricional.

3. Niños y niñas en edad escolar y organizaciones sociales que desarrollan

actividades en espacios comunitarios y brindan prestaciones alimentarias.

PROGRAMAS RELACIONADOS

• Programa Pro Huerta

• Educación Alimentaria Nutricional
• Programa Abordaje Comunitario

80
Nutrición

• Proyecto Familias y Nutrición

Institución responsable:

Ministerio de Desarrollo Social

Unidad 9
Introducción a la dietoterapia
Historia de la ciencia de la nutrición y la técnica dietoterápica

La nutrición nace como ciencia a mediados de siglo XVIII. La historia de esta ciencia
se puede dividir en 4 periodos:

• Periodo pre-científico o era naturista: Inicia desde la aparición del hombre sobre la
tierra hasta la mitad del siglo XVIII. La selección de alimentos por el hombre en la
antigüedad se basó en concepción mágico-religiosa, tabúes, mitos y creencias.
Hipócrates y Galeno son los primeros grandes médicos de la antigüedad.

• Periodo químico analítico o era del estudio de los balances (calórico, proteico):
Abarca entre el siglo XVIII y hasta el comienzo del siglo XX. En este periodo es
donde nace la ciencia de la nutrición, gracias a los aportes realizados por Antoine
Laurent Lavoisier, quien es considerado el padre de la ciencia de la nutrición.

• Periodo de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.): Abarca

desde el comienzo del siglo XX hasta las proximidades de 1940. El periodo comienza
con las observaciones acerca de la necesidad de incluir en la alimentación “sustancias
accesorias” diferentes a los hidratos de carbono, proteínas y grasas.

• Periodo moderno o era de las enfermedades “por exceso”: Comprende desde

mediados del siglo XX hasta la actualidad, se caracteriza por el reconocimiento de
que no sólo el déficit de nutrientes puede ser causa de enfermedades, sino que también
existe un gran número de patologías relacionadas con el consumo excesivo de
nutrientes.

Técnica dietoterápica
Definición:

“Comprende el estudio de los alimentos y los productos alimenticios, su selección y sus

preparaciones, en la cocina normal o dietética, en función de las diferentes patologías, a
los fines de lograr a través de una alimentación apropiada un efecto positivo en el
mantenimiento del estado de nutrición normal y en la recuperación del individuo
enfermo.”

Son las modificaciones de la alimentación normal que exige el tratamiento de los cuadros
clínicos y fisiológicos que procura recuperar y/o preservar la salud de las personas.

81
Nutrición

La técnica dietoterápica compete al campo profesional que se desarrolla en el área

asistencial: hospitales, clínicas, sanatorios, unidades de atención primaria de la salud,
consultorios externos, etc., y procura recuperar y preservar la salud de las personas.

Los principios de una dieta terapéutica específica se basan en las modificaciones de los
componentes nutricionales de una dieta normal, aquellos que cumplen con las 4 leyes de
la alimentación.
Estas modificaciones pueden incluir:
• Los macro y micro nutrientes básicos (hidratos de carbono, proteínas, grasas,
agua, vitaminas, minerales).
• La cuota de energía: modificación del valor calórico, (hipercalóricos,
hipocalóricas)
• Características físicas y químicas. Modificación de texturas, temperatura,
cantidad de fibra o residuos, etc.

Proceso de cuidado nutricional del paciente previo a la prescripción del plan

Valoración del Estado Nutricional

La valoración nutricional se debe realizar en todo paciente ambulatorio u hospitalizado.

En este último, deberá llevarse a cabo en los primeros días de internación.
El estado nutricional de un individuo está determinado por el balance entre la ingesta de
nutrientes, el consumo y la pérdida. La enfermedad afecta el estado nutricional.

La valoración del estado nutricional nos permite determinar un diagnostico nutricional y

poder implementar el tratamiento correspondiente para evitar la desnutrición.
Los datos más importantes para evaluar son:

a. Historia Clínica: aporta datos del enfermo: motivo de consulta o interacción,

diagnostico, síntomas, antecedentes familiares de enfermedades, cirugías,
tratamientos, consumo de drogas, etc.; datos personales: sexo, edad, estado físico,
cognitivo, nauseas, vómitos, diarrea, constipación, etc.
b. Anamnesis Alimentaria: es una historia dietética, lo realiza la nutricionista, consiste
en tomar nota de las características de la alimentación habitual del paciente a la largo
de toda la vida y especialmente antes de enfermarse. Se consulta hábitos, consumo de
alimentos, gustos, alergias alimentarias, horarios de comidas, cambios de apetito, etc.
c. Valoración Antropométrica: talla, peso actual, peso habitual, cambios de peso, índice
de masa corporal (IMC), pliegues, circunferencia umbilical, etc.
d. Valoración Bioquímica: son aquellos datos que confirman o descartan alteraciones
funcionales o metabólicas. Se examina: hematocrito, hemoglobina, albúmina,
glucemia, creatinina, ácido úrico, transferrina, bilirrubina, colesterol, triglicéridos,
etc.
e. Valoración Inmunológica: son datos que determina si el paciente presenta o no una
disminución de sus defensas. Se examina: Linfocitos, inmunoglobulina (Ig A, Ig B,
Ig D, Ig E, Ig G), macrófagos, monocitos, etc.
f. Valoración del Grado de Catabolismo: Es el parámetros más importantes en pacientes
críticos, donde se evalúa el equilibrio entre la degradación proteica y la reposición
exógena (Balance de nitrógeno). En situaciones de estrés hipermetabólico (quemados,
traumatismos graves, sepsis) o ayunos, el balance es negativo, ya que la degradación
de proteínas es mayor que el anabolismo o regeneración de tejidos. En estos casos la

82
Nutrición

dietoterápica es de suma importancia para evitar riesgo de desnutrición calórica-

proteica.
g. Indicadores de riesgo nutricional: en base a los parámetros analizados, se realiza una
determinación del riesgo nutricional que presenta el paciente, y brinda un Índice de
pronóstico nutricional que relaciona el riesgo de morbimortalidad quirúrgica con el
estado nutricional.
h. Evaluación nutricional funcional: se refiere a la capacidad funcional de los diversos
órganos y sistemas, en relación con su integridad nutricional. Ej.: dinamometría,
VGS.

Prescripción dietoterápica: Está compuesta por:

1. Valor calórico total.

2. Porcentaje de hidratos de carbono, proteínas y grasas.
3. Valor vitamínico
4. Valor mineral
5. Caracteres físicos y químicos
6. Volumen hídrico
7. Fraccionamiento

Esto nos conducirá a la correcta selección de alimentos y formas de preparación.

Características físicas del régimen

• Consistencia: hace referencia a la consistencia del alimento o preparación, textura y

viscosidad. Pueden ser:
o Normal (incluye todas las formas).
o Sólidos (que exija masticación).
o Blanda o semisólida (poca masticación).
o Liquida (no demanda masticación alguna).

• Residuos
o Fibra alimentaria
o Tejido conectivo

• Volumen
o Normal
o Aumentado
o Reducido

• Temperatura: hace referencia a la temperatura del alimento o preparación en el

momento de su servicio. Puede ser:
o Heladas
o Frías
o Templadas
o Calientes

• Fraccionamiento y volumen de las comidas: hace referencia al número de comidas

administrar según el objetivo buscado.

83
Nutrición

Características químicas del régimen

• Sabor y aroma: puede ser suave o estimulante

• Purinas: componentes de las ácidos nucleicos, forman parte de todas las células.

Técnica Dietoterápica en la cocción de los alimentos

-Aplicación de técnicas culinarias dietoterápicas adecuadas para cada necesidad

fisiológica especifica.
-Selección de alimentos así como productos alimenticios y nutroterápicos adecuados
física y químicamente que permita adecuarse a cada necesidad fisiológica especifica.
-Diseñar sistemas alimentarios con características de inocuidad y palatabilidad aceptable,
con características físicas- químicas adecuadas a las distintas situaciones fisiológicas
presentadas.

La técnica o maniobra culinaria va a permitir la elaboración de un sistema alimentario,

modificado respecto de uno original, que sea capaz de mejorar y/ o favorecer la
funcionalidad del organismo ya sea que esté afectándolo en forma momentánea,
permanente o este atravesando una situación fisiológica determinada.

De acá la importancia del alimento como unidad terapéutica. Considerando entonces a la

alimentación del paciente un tratamiento, que sin ser un fármaco, permite la mayor
estabilidad de su salud y el consecuente mejoramiento de la calidad de vida.

Luego de la valoración del paciente, se calcula el requerimiento diario de nutrientes, se

seleccionan los alimentos y la forma de preparación de los mismos para cada patología.

En los hospitales, sanatorios y centros donde se encuentran pacientes internados se

tipifican las dietas para nutrir a los pacientes según su patología. Las dietas las estipula
cada institución según su población.
Estas dietas estándar están basadas en un patrón alimentario adecuado, el cual se deriva
de los RDA (Recommended Dietary Allowances).
Las dietas deben ser tan flexibles como sea posible, y a la vez permitir satisfacer las
necesidades nutricionales de los pacientes.

Una clasificación típica de un centro asistencial con internación puede ser:

-Dieta líquida: caldos de vegetales, caldos de compotas de frutas, gelatina, té.
-Dieta para Post operatorio 1: luego de tolerar la dieta líquida se progresa con alimentos
que requieran poco trabajo digestivo: caldo de vegetales, puré de calabaza hervida,
gelatina, te.
-Dieta para Post operatorio 2 (progresión del po1), se suma pollo, fideos, arroz, polenta,
compota de frutas.
-Dieta con selección de grasas o hipograsas.
-Dieta con selección y control de hidratos de carbono.
-Dieta con selección y control de proteínas
-General: alimentación normal.
-Dietas pediátricas

84
Nutrición

Para todos los pacientes que necesiten una dieta adecuada a su patología se realizan
“dietas especiales” personalizadas, donde se encuentran entre otras:

-Hipercalórica
-Hipocalórica
-Hiposódica
-Renal
-Abacteriana
-Astringente
-Dietas con distintas consistencias (licuado, picado, etc.)
-Dietas ricas en fibra
-Plan adecuado gástrico
-Plan adecuado intestinal.
-Apta celíacos. Sin TACC, etc.

Cuadro de dietas
Plan de alimentación normal
Indicación: Pacientes sin compromiso en los tiempos de la nutrición, normo-nutridos.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
Adecuado a etapa - Consistencia: normal.
biológica del paciente - Volumen: normal (cociente - Sabor y aroma: normal
"VCT: adecuado a edad g/Cal =1). - Condimentos: todos
y estado nutricional del - Temperatura: normal.
paciente - Residuos: normales.
- H de C: 50-55 % - Fraccionamiento: 4 comidas.
- Proteínas: 15%
- Grasas: 25-30 %"
Alimentos aconsejados: todos
Astringente
Indicación: Reposición de líquidos y electrolitos. Pruebe de tolerancia a la dieta
líquida y progresión, dependiendo el tipo de diarrea.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
VCT: no cubre - Consistencia: normal. De fácil - Sabor y aroma: suaves.
requerimientos digestión gástrica - Condimentos: no
calórico-proteicos al - Volumen: reducido irritantes ni excitantes.
inicio, - Fraccionamiento: aumentado - Sin ácidos orgánicos,
se utiliza por periodos - Temperatura: templada. lactosa, ni sacarosa
breves de tiempo hasta - Residuos: sin celulosa, sin - Con gluten
progresar a dieta hemicelulosa y sin tejido - Grasas insaturadas (sin
normal. Conectivo modificación por calor)

Alimentos aconsejados: Luego de la rehidratación se progresa rápidamente a la

alimentación normal. Solo se pueden restringir alimentos con altos contenidos de
azúcares simples, priorizando alimentos con hidratos de carbono complejos.

85
Nutrición

Rica en fibras
Indicación: Pacientes con estreñimiento, dislipemias, diabetes, sobrepeso.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
Varía de acuerdo con - Consistencia: normal.
la edad y estado - Volumen: normal - Sabor y aroma: normal
nutricional - Temperatura: normal. - Condimentos: todos.
- H de C: 50-55 % - Residuos: aumentados
- Proteínas: 15% - Fraccionamiento: 4 comidas
- Grasas: 30%
(selección y control).
Alimentos aconsejados: todos, aumentando el consumo de productos integrales,
verduras, legumbres, frutas. Aumentar la ingesta de agua a por lo menos 2 litros por
día.
Hiposódica
Indicación: Pacientes con diagnóstico de Hipertensión arterial, Insuficiencia Cardíaca
o Renal.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
Varía de acuerdo con - Consistencia: normal.
la edad y estado - Volumen: normal . - Sabor y aroma:
nutricional. - Temperatura: normal. aumentado
- H de C: 50-55 % - Residuos: normal. - Condimentos:
- Proteínas 15% - Fraccionamiento: normal. Estimulantes (Evitar los
- Grasas: 30-35 % que contengan Sodio)

- Alimentos frescos
- Productos alimenticios sin sal agregada
- Evitando: quesos, embutidos, fiambres, caldos o sopas instantáneas, aderezos,
enlatados, congelados, panes y galletitas, alimentos en salmuera, sal de mesa, sal
marina, sales saborizadas, productos de copetín.
Abacteriana- Huésped inmunocomprometido
Indicación: Pacientes inmunocomprometidos por patología o tratamiento.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
Varía de acuerdo con - Consistencia: normal.
la edad y estado -Volumen: normal. - Sabor y aroma: suaves
nutricional del paciente. -Temperatura: normal de - Condimentos: suaves,
- H de C: 50-55 % acuerdo a las preparaciones. no irritantes.
- Proteínas: 15% -Residuos: normales.
- Grasas: 30-35 % -Fraccionamiento: de acuerdo
con la edad.

86
Nutrición

Alimentos cocidos.
- Extremar las medidas higiénicas sanitarias.
- Evitar la contaminación cruzada.
- Todo foliado.
- Desechar los alimentos que no sean consumidos al momento del servicio.

Hipocalórica
Indicación: Pacientes con sobrepeso u obesidad.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
Varía de acuerdo con Consistencia: normal.
la edad y estado - Volumen: aumentado - Sabor y aroma: normal
nutricional -Densidad calórica: kcal/gs <1. - Condimentos: todos.
- H de C: 50-55 % - Temperatura: normal. - Celulosa, hemicelulosa
- Proteínas: 15% - Residuos: aumentados y pectina.
- Grasas: 25-30% - Fraccionamiento: aumentado
(selección y control). (6 comidas)
-Evitar alimentos ultra procesados, sumar frutas y verduras, realizar una dieta variada,
respetar horarios de comidas y las cantidades pautadas. Elegir hidratos de carbono
complejos, productos panificados de grano entero. Realizar actividad física. Evitar
golosinas y bebidas azucaradas.

Diabetes

Indicación: Pacientes con DBT tipo 1 y 2, intolerancia a la glucosa, diabetes

gestacional
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
Varía de acuerdo con - Consistencia: normal. - Sabor y aroma: suaves
la edad y estado - Volumen: normal. - Condimentos: no
nutricional - Temperatura: normal de irritante.
- H de C: 50-55 % acuerdo a las preparaciones. - Celulosa, hemicelulosa
- Proteínas: 15% - Residuos: aumentados y pectinas: aumentadas.
- Grasas: 25-30% - Fraccionamiento: de acuerdo - Reducción de H. d C.
(selección y control). al tratamiento farmacológico. simples y selección de
(Con o sin colaciones) grasas.
-Conteo de H de C.
- Evitar alimentos y bebidas azucaradas.
- Evitar grasas saturadas/ trans, sumar fibras.
Dieta con control de cantidad y calidad de grasas
Indicación: Pacientes con dislipemias
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)

87
Nutrición

Varía de acuerdo con Consistencia: normal.

la edad y estado - Volumen: aumentado . - Sabor y aroma: normal
nutricional - Temperatura: normal. - Condimentos: todos.
- H de C: 50-55 % - Residuos: aumentados - Celulosa, hemicelulosa
- Proteínas: 15% - Fraccionamiento: aumentado y pectina.
- Grasas: 25, 30% (6 comidas)
(selección y control).
- Todos, realizando control de la cantidad y el tipo de grasas (priorizando mono y
polinsaturadas y evitando grasas saturadas y trans)
- Selección de hidratos de carbono (Aumentando H. de carbono complejos con fibra y
disminuyendo H. de carbono simple)
Hipercalórica
Indicación: Pacientes con bajo peso por ingesta pobre o patologías como disfagia,
cáncer, poli traumatizados, quemados, etc. Que requieran mayor aporte calórico.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
Varía de acuerdo con - Consistencia: normal.
la edad y estado - Volumen: normal o - Sabor y aroma: normal
nutricional disminuido –DC= ˃ 1. - Condimentos: todos.
- H de C: 50-55 % - Temperatura: normal.
- Proteínas: 15% - Residuos: normal
- Grasas: 30% - Fraccionamiento: aumentado
(selección y control). (6-8 comidas)
Todos, considerando enriquecer las comidas con quesos, crema de leche, manteca,
aceites, leche en polvo, miel, dulces para untar y compactos, etc.

Apta celíaco
Indicación: Pacientes con diagnóstico de Enfermedad Celíaca o con Intolerancia al
gluten
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
VCT: adecuado a edad - Consistencia: normal.
y estado nutricional del - Volumen: normal . - Sabor y aroma: normal
paciente - Temperatura: normal. - Condimentos: aptos
- H de C: 50-55 % - Residuos: normales. celiacos (sin TACC)
- Proteínas: 15% - Fraccionamiento: 4 comidas. - Sin Gluten (TACC)
- Grasas: 25-30 %
- Alimentos frescos: carnes, huevos, frutas, verduras, leche
- Productos alimenticios de marcas permitidas (Sin TACC). Todos con el logo.
- Correcta manipulación de los alimentos (Evitar contaminación cruzada)
Renal
Pacientes con Insuficiencia Renal, sin tratamiento renal sustitutivo
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)

88
Nutrición

VCT: adecuado a edad - Consistencia: normal. - Sabor y aroma: normal

y estado nutricional del - Volumen: normal. - Condimentos: sin sodio
paciente - Temperatura: normal. - P y K según
- H de C: 55-60 % - Residuos: normales. condiciones clínicas del
- Proteínas: 10% - Fraccionamiento: 4 comidas. paciente.
(0,8 gr/kg peso/día)
- Grasas: 30-35 %
- El aporte proteico debe ser dado con proteínas de alto valor biológico.
- Requerimiento hídrico: individual.
Hepatoprotectora
Pacientes con trastornos de la metabolización hepática, por patología infecciosa
aguda o metabólica congénita.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
- H de C: 50-55 % - Consistencia: blanda.C59 - Sabor y aroma: suaves
- Proteínas: 15% - Volumen normal para edad. - Condimentos: no
- Grasas: 30-35 % (se - Temperatura: de acuerdo a las irritantes ni excitante
realizará una selección preparaciones. - Purinas: normo
cualitativa, priorizando - Residuos: modificados por purínico si la patología
ácidos grasos de cadena cocción y subdivisión. no compromete la
media, poliinsaturados - Fraccionamiento: según edad metabolización de estos
sin modificar con la de los pacientes y posibilidad sustratos.
cocción). de desarrollo de hipoglucemias - Grasas no modificadas
(4 comidas y 1 colación por calor con predominio
nocturna). de insaturadas.
Los alimentos deben adecuarse a la edad y situación clínica del paciente, leche
descremada, queso fresco, clara de huevo, carnes rojas magras, pollo sin piel.
Cereales. Pan blanco. Dulces: normales. Aceites sin modificación por cocción.
Vegetales y frutas: cocidos o frescos según tolerancia.
Consistencia adecuada
Indicación: Pacientes con trastornos en la masticación y/o deglución, por acv,
disfagia, tumores, traumatismos, Acalasia, etc.
VCT(distribución Características físicas Características químicas
porcentual)
VCT: adecuado a edad - Consistencia: liquida, blanda
y estado nutricional del o semisólida - Sabor y aroma: suaves
paciente - Volumen: normal o reducido - Condimentos: no
- H de C: 50-55 % - Temperatura: normal de irritantes
- Proteínas: 15% acuerdo a las preparaciones.
- Grasas: 25-30 % - Residuos: normal
- Fraccionamiento: normal o
aumentado. Según tolerancia y
apetito
-Líquidos
- Alimentos blandos (puré, polenta)
- Alimentos procesados/ licuados
- Líquidos espesados según necesidad

89
Nutrición

Progresión de dietas

Dieta líquida No cubren Esta dieta estará compuesta por Líquidos claros, té, mate
Pacientes en pos requerimient cocido con azúcar o edulcorante, caldos de verdura
operatorio o con os calórico- desgrasados y colados y jugos de compota con azúcar o
reposo digestivo proteicos. edulcorante, gelatina.
por diarrea, (se utilizan
vómitos, etc. en prueba de
Pos operatorio tolerancia y - Consistencia: - Sabor y Sumar pure de
1 Pacientes en por periodos normal. De fácil aroma: vegetales ( zapallo,
pos operatorio o breves de digestión suaves. zanahoria) y frutas
con reposo tiempo) gástrica Condimentos (manzana, pera),
digestivo, con - Volumen: : no irritantes galletitas de agua de
previa tolerancia reducido ni excitantes. bajo tenor graso o pan
a Dieta liquida Fraccionamient - Sin ácidos desecado, jaleas,
o: aumentado orgánicos, aceite vegetal crudo
Pos operatorio 2 VCT: - Temperatura: lactosa Sumar carnes blancas
adecuado a templada. disminuida y desgrasadas, luego
edad y estado - Residuos: sin sacarosa rojas, vegetales
nutricional celulosa, con disminuida. feculentos (papa,
del paciente hemicelulosa y - Con gluten batata), cereales
- H de C: 50- tejido conectivo - Grasas blancos (fideos, arroz,
55 % modificado por insaturadas polenta) y quesos de
- Proteínas: cocción y (sin poca maduración.
15% subdivisión. modificación
- Grasas: 25- por calor)
30 %

Adecuado gastrointestinal
Pacientes con VCT: adecuado - Consistencia: - Sabor y aroma: suaves.
gastritis, úlcera a edad y estado normal. De fácil - Condimentos: no irritantes ni
péptica y nutricional del digestión excitantes.
duodenal, paciente gástrica - Sin ácidos orgánicos, lactosa
hernia de hiato, - H de C: 50-55 - Volumen: disminuida y sacarosa disminuida.
RGE. % reducido. - Con gluten
- Proteínas: - - Grasas (sin modificación por calor)
15% Fraccionamient
- Grasas: 25-30 o: aumentado
% - Temperatura:
templada.
- Residuos: sin
celulosa, con
hemicelulosa y
tejido conectivo
modificado por
cocción y
subdivisión.

90
Nutrición

Selección de alimentos
Lácteos: Leche descremada reducida en lactosa, quesos descremados de poca maduracion
Huevo entero o clara solamente
Carnes: preferentemente blancas
Vegetales: papa, calabaza, zapallo, zanahoria sin centro.
Frutas: manzana, pera, banana (sin cascara, frescas, en compota, al horno)
Cereales: sémola, arroz, polenta, fideos, féculas, harinas. Pan blanco o desecado al horno.
Jalea: de manzana o membrillo, en poca cant. o light.
Azúcar: sacarosa en pequeñas cantidades o edulcorantes.
Aceites vegetales crudos
Agua/ aguas saborizadas light sin gas.
La progresión desde la dieta líquida hasta la indicada se realiza probando tolerancia, sumando
de a uno los alimentos para identificar el que no se tolera hasta implementar la dieta indicada

Unidad 10

Dietoterapia según capacidad digestiva y deglutoria

Luego de una ingesta de alimentos, los nutrientes que llegan al tracto digestivo, no se
pueden absorber directamente debido a que son moléculas muy grandes. Mediante la
digestión esas moléculas se reducirán a unidades más pequeñas, para luego poder ser
absorbidas y transportadas hasta las células para su utilización. La alteración de
cualquiera de estos sistemas, podría originar malnutrición aunque el plan de alimentación
sea correcto.

Funciones del aparato digestivo:

-Tomar los nutrientes de los alimentos
-Procesarlos
-Digestión, Secreción, Motilidad, Absorción.
-Eliminar los desperdicios

Funciones de los distintos órganos del tracto digestivo

• Boca- Esófago: resección, maceración y transporte de sustancias alimenticias.

• Órganos anexos: páncreas, hígado y vesícula biliar. Secreción de enzimas
digestivas, acido, moco, bilis y otros.
• Estomago- Intestino delgado: digestión de los alimentos ingeridos.
• Intestino delgado- Intestino grueso: absorción y transporte de los productos de la
digestión.
• Intestino grueso: transporte, almacenamiento y eliminación de los productos de
desecho

Enfermedades de la boca

Las patologías más recurrentes son:

• Traumatismos

91
Nutrición

• Falta de piezas dentales

• Mucositis
• Xerostomía
• Candidiasis
• Herpes, úlceras
• Cáncer

Dietoterapia: adecuar las consistencias (dieta blanda mecánica) y temperatura en

función a la posibilidad del paciente.

Trastornos de la deglución

Disfagia
La disfagia se define como la dificultad de penetración del alimento sólido o líquido desde
la bucofaringe hasta el esófago cervical y puede deberse a múltiples procesos patológicos,
estructurales o funcionales según la localización anatómica de la alteración, la disfagia
puede ser orofaringea o esofágica y esta a su vez puede ser subdividida en disfagia motora
o mecánica. La disfagia incrementa el riesgo de aspiración, desnutrición, deshidratación,
aumentando la morbimortalidad de los pacientes , además de afectar la calidad de vida.
Existen dos clases distintas:
• Disfagia para sólidos y líquidos = Trastorno motor
• Disfagia para sólidos = Obstrucción mecánica

Dietoterapia en disfagia
El tratamiento de la disfagia orofaringea incluye:
• Manipulaciones de la dieta modificando las consistencias de los alimentos y
bebidas, uso de suplementos nutricionales, nutrición enteral.
• Implementación de técnicas posturales para facilitar la deglución segura y eficaz.

La mayor dificultad se presenta con los líquidos. Estos pueden fluir hacia la faringe, sin
desencadenar el reflejo de la deglución, y volcarse hacia la vía aérea. Para ello, existen
productos espesante que nos permiten buscar distintas densidades en los líquidos para
mejorar su administración.
Los líquidos con espesantes pueden adquirir las siguientes consistencias:
• Almíbar
• Jarabe
• Miel
• Líquidos muy espesos
Se pueden utilizar en líquidos fríos o calientes. Por ej: agua, jugos, te, caldos, etc.
En cuanto a los alimentos se recomiendan los siguientes.
• Purés licuados o papillas: de poca consistencia.
• Purés consistentes, yogurt firme, flan.
• Alimentos picados: de texturas homogéneas, fácil de masticar. Evitar verduras o
frutas crudas. Por ejemplo. Carnes picadas, verduras y frutas cocidas y bien
picadas.
• Alimentos blandos: por ejemplo: pastas, panes y budines esponjosos, banana,
hamburguesas, pescados, soufflé, etc.

92
Nutrición

Enfermedades del esófago

Acalasia
Es un trastorno primitivo de origen desconocido, se cree secundaria a cambios en la
inervación. El esófago se dilata con hipertrofia de la capa muscular mientras que el
esfínter esofágico inferior presenta estenosis. Normalmente, este músculo se relaja para
permitir que la comida pase hacia el estómago. En personas con acalasia, este anillo
muscular no se relaja bien. Además, la actividad muscular normal del esófago
(peristaltismo) se reduce. Otros problemas pueden causar síntomas similares, como
cáncer del esófago o de la parte superior del estómago, y una infección parasitaria que
causa la enfermedad de Chagas.

Síntomas
• Disfagia a sólidos
• Regurgitación nocturna con aspiración de los alimentos no digeridos.
• Dolor torácico retro esternal de aparición súbdita.
Tratamiento: quirúrgico
Dietoterapia: dieta de consistencia adecuada.

Hernia hiatal
Es una profusión hacia el tórax del estómago proximal, a través del hiato esofágico. Se
asocia con el reflujo gastroesofágico.

Reflujo gastroesofágico
Es una enfermedad de carácter crónico que presenta síntomas de distinta intensidad con
frecuencia variable y períodos intermitentes de remisión.
El reflujo es un fenómeno fisiológico que sucede especialmente luego de las ingestas,
por relajaciones espontáneas del esfínter esofágico inferior (EEI), es el paso del
contenido gástrico e intestinal a la luz del esófago en ausencia de náuseas, vómitos y
eructos. La anomalía fundamental de la ERGE (enfermedad por reflujo gastro-
esofágico), es la exposición del epitelio esofágico a las secreciones gástricas que
producen lesión histopatológica o exacerbación de los síntomas.

Síntomas
• Pirosis: sensación de ardor o quemazón en el área retroesternal.
• Regurgitación: sensación de retorno del contenido gástrico a la boca.
• Vómitos persistentes.
• Disfagia.
• Hemorragia gastrointestinal.
• Anemia ferropénica.
• Pérdida de peso.
• Estenosis
• Esófago de Barrett
• Adenocarcinoma

Enfermedades Gástricas
Dispepsia

Nombre que se le atribuye a Mala Digestión.

Dispepsia Funcional:

93
Nutrición

Es la resultante de trastornos funcionales o causas idiopáticas, con fuerte y recurrente

sintomatología en la porción alta del tracto gastrointestinal (Epigastrio), que se exacerba
con el consumo de alimentos, es por ello que no hay un plan alimentario específico para
esta patología.

Dietoterapia: se basa en la tolerancia individual a los alimentos, se recomienda respetar

los horarios de las comidas, fraccionar la alimentación (4 comidas y 1 o 2 colaciones) y
reconocer y evitar los alimentos que causan malestar.

• Masticar correctamente los alimentos

• Crear un ambiente tranquilo y agradable a la hora de comer.
• Evitar aquellos alimentos que por intolerancias personales exacerban los
síntomas.
• Evitar alimentos flatulentos (productores de gas: papa, legumbres, maní, coles,
gaseosas)
• Evitar alimentos con alto contenido graso.
• Evitar estimulantes (café, té, mate, cacao, bebidas cola)
• Evitar temperaturas extremas.
• Eliminar tabaco, alcohol y descender de peso si esta excedido.

Gastritis- Úlcera péptica

-Gastritis: inflamación de la mucosa gástrica

-Úlcera péptica: lesión pronunciada en la mucosa gastrointestinal.

Principales causas
• Infección por Helicobacter pylori
• AINES (antiinflamatorios no esteroides)
• Úlceras por estrés

Factores de riesgo dietéticos

• Elevado consumo de sal

• Bebidas gaseosas, jugos de cítricos
• Comidas voluminosas
• Obesidad (incrementa la presión abdominal)
• Alcohol.
Dietoterapia

• Eliminar aquellos alimentos que estimulan excesivamente la secreción de ácido

clorhídrico y/o tienen un lento vaciamiento gástrico, haciendo que los síntomas
empeoren y lesionen aún más la mucosa (picantes, café, mate, gaseosas, alcohol,
costra de tostación, ricos en grasa, etc.)
• Es importante el volumen limitado y fraccionado de la ingesta.

Cáncer gástrico
Dietoterapia: depende de:
• Resección: depende de la cirugía.

94
Nutrición

• Quimioterapia y radioterapia: dieta según tolerancia, se indica dieta abacteriana

si el paciente esta inmunocomprometido.

Dietoterapia en hernia hiatal, ERGE y patologías gástricas:

Generalmente se utiliza el Plan adecuado gástrico considerando las

particularidades de cada individuo

-Leche: según tolerancia, ya que las proteínas y el calcio son estímulos importantes de la
secreción acida.
-Cafeína: limitarla en bebidas o infusiones.
-Alcohol: evitarlo.
-Condimentos picantes: evitarlos en el periodo agudo y luego empezar a incluirlos
gradualmente según tolerancia.
-Fibra: evitarla en el periodo agudo y luego empezar a incluirla gradualmente según
tolerancia. Su incorporación estaría relacionada con una menor recurrencia.
-Fraccionamiento: Evitar grandes volúmenes. Comer con más frecuencia volúmenes más
pequeños.
-Masticar correctamente los alimentos
-Crear un ambiente tranquilo y agradable a la hora de comer.
-Evitar aquellos alimentos que por intolerancias personales exacerban los síntomas.
-Evitar alimentos flatulentos (productores de gas: papa, legumbres, maní, coles, gaseosas)
-Evitar alimentos con alto contenido graso.
-Evitar alimentos hipertónicos (muy dulces o muy salados)
-Evitar estimulantes centrales del nervio Vago (café, té, mate, cacao, bebidas cola)
-Evitar temperaturas extremas.
-Eliminar tabaco, alcohol y descender de peso si esta excedido.

Enfermedades intestinales

Diarrea aguda
Se define así al aumento de la frecuencia, fluidez y/o volumen de las deposiciones y cuya
duración es menor de 14 días. Generalmente es auto limitada y no requiere mayores
intervenciones.
Una de las complicaciones más frecuentes es la deshidratación.
La primer medida en la diarrea aguda es rehidratar al paciente, para luego comenzar con
la alimentación oral.
Ofrecer líquidos y electrolitos y luego continuar con la dieta especial progresando
paulatinamente a medida que disminuye el síntoma.

Diarrea crónica
Se define como el pasaje anormal de 3 o más deposiciones liquidas /día, durante un
periodo mayor a 4 semanas, en forma continua o intermitente, y/o deposiciones diarias
mayores a 200 gr/ día.
No existe un tratamiento nutricional específico para esta patología, se maneja según la
tolerancia del paciente.

Dietoterapia en diarrea:
Generalmente se recomienda el Plan Astringente con particularidades individuales según
evolución y tolerancia
Ejemplo de selección de alimentos en diarreas hasta tolerar la dieta habitual
Evitar alimentos que estimulen el peristaltismo y la secreción.
95
Nutrición

• Quesos: en todas sus consistencias.

• Carnes: blancas inicialmente y luego rojas, evitando frituras, saltados y cocción
con formación de costra.
• Huevos: inicialmente la clara y luego enteros
• Pan: blanco desecado y/o galletitas de agua.
• Cereales y derivados: arroz, fideos secos y polenta en una primer etapa, y luego
podemos incorporar pastas rellenas con queso, ñoquis.
• Vegetales: se incluyen paulatinamente, luego de los cereales. Papa y zanahoria
hervida. Las últimas en incorporar son las verduras de hoja y las coles.
• Frutas: inicialmente cocidas, manzana, pera o banana.
• Aceites vegetales: crudo

Síndrome de mala absorción

Déficit en la absorción de nutrientes puede ser:
• Parcial: cuando afecta a un nutriente específico. Por ejemplo; anemia
perniciosa por déficit en la absorción de vitamina B12.
• Global: cuando afecta a varios nutrientes por alteración de la mucosa intestinal
(Ej.: celiaquía, o por disminución de la superficie de absorción).
Intolerancia a la lactosa
Ocurre cuando la Lactosa no puede ser hidrolizada en el intestino (por déficit de la
Lactasa) y llega intacta al colon, donde es degradada por la flora bacteriana
aumentando la producción de gases, generando una aceleración del tránsito colónico.
Síntomas:
• Distensión y dolor abdominal
• Gases
• Diarrea
• Náuseas y vómitos.
Dietoterapia: evitar los alimentos que contienen lactosa; leche y todos sus derivados.

Enfermedad celíaca
Es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte
próxima del intestino delgado o yeyuno.
Dicha inflamación produce atrofia de las vellosidades, interfiriendo en la absorción de
nutrientes. Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas
las edades a partir de la infancia
Síntomas:
• Diarrea crónica.
• Retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil.
• Fatiga.
• Erupciones en la piel.
• Pérdida de peso o incapacidad para aumentar.
• Cambios en el carácter.
• Vómitos y vientre hinchado (aunque estos síntomas pueden estar ausentes y/o
aparecer de vez en cuando).

Dietoterapia en enfermedad celíaca:

“El único tratamiento eficaz es una dieta de por vida libre de gluten”
Lo más importante:
• Consumir solo alimentos habilitados con el sello
• Evitar contaminación cruzada

96
Nutrición

Colon

Las patologías del colon de mayor prevalencia suelen ser: constipación, colon irritable y
enfermedad diverticular, enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa.

Constipación

No es una enfermedad en sí, debe considerarse como un síntoma o un síndrome.

Existen diversas causas tanto funcionales como orgánicas que la pueden generar.
Se caracteriza por:
• Evacuaciones infrecuentes, menos de 3 veces por semana.
• Dificultad para la evacuación.
• Sensación de evacuación incompleta.
• Tiempo prolongado para lograr la evacuación
• De consistencia dura o muy dura.
Dietoterapia: Plan con alto contenido en fibras
La técnica dietoterápica se basará en los siguientes pilares:
• Selección de alimentos con alto contenido en fibras para aumentar el volumen de
la materia fecal. Para ello se elegirán alimentos variados, sobretodo de origen
vegetal: frutas, verduras, legumbres, granos integrales, salvado de trigo y salvado
de avena.
• El objetivo es aportar 25-30 gr/ día de fibras (solubles e insolubles). Se debe
incorporar en forma paulatina, sobre todo en aquellas personas que no están
habituadas a ellas. Un estímulo fuerte de fibra sin adaptación previa puede
favorecer la presencia de flatulencias, distensión y cólicos.
• Estimular el reflejo gastroyeyunocolónico con el mayor fraccionamiento de las
comidas. Teniendo en cuenta que la mayor actividad se produce al despertarse y
luego de las comidas.
• Lubricar la pared intestinal por medio de la utilización de cuerpos grasos y
mantener una muy buena hidratación por medio de la indicación de abundantes
líquidos (2 litros como mínimo).

Selección de alimentos

Leche o yogur: Sin inconvenientes. Todo en frío y si es posible enteros.

Quesos: Cremosos y enteros de ser posible. No los de muy alta maduración o pasta firme.
Huevos: Entero, sin inconvenientes.
Carnes: Todas
Hortalizas: Se prefieren las de hoja y crudas. También se pueden recomendar zanahorias
y remolachas (crudas mejor) y choclo.
Frutas: Son muy buenas para estimular el intestino, están todas indicadas. Se prefieren
con cáscara y enteras. También se utilizan las deshidratadas con abundante remojo y las
secas. Se evitan manzana, banana y membrillo.
Los jugos fríos y sin colar y si es posible en ayunas, así resultan más estimulantes.
Cereales y derivados: se prefieren los integrales, con salvado y semillas. También se
indica el salvado de trigo puro en el yogur o sopas.
Legumbres: Contienen una alta proporción de fibra naturalmente por eso se recomiendan
en lugar de harinas refinadas. Siempre con buena hidratación y cocción.

97
Nutrición

Sustancias grasas: Es bueno que en todas las comidas se incluya una pequeña cantidad
de grasas o aceites a fin de lubricar el medio intestinal. Se desaconseja el abuso o uso
crónico de vaselina.
Azúcares y dulces: Se utilizan según el estado nutricional del paciente.
Bebidas: En lo posible sin calorías se deben alcanzar los dos litros diarios como mínimo.
En las carbohidratadas, reduciéndoles el gas para disminuir las molestias por flatulencia.
Las alcohólicas en forma limitada y según el estado general del paciente.
Infusiones: Las más convenientes por su efecto estimulante son el mate cebado y el café,
se debe evitar el té en exceso ya que resulta astringente.
Condimentos: Todos sin inconvenientes según el resto del aparato digestivo.

Colon irritable
Es un trastorno funcional gastrointestinal caracterizado por episodios recurrentes de
dolor abdominal y malestar y alteración del hábito intestinal, cursa con períodos de
diarrea y constipación.
Esta situación se relaciona con:
• Aumento de la fermentación colónica.
• Aumento de gas.
• Distensión y malestar abdominal
• Disturbios de la motilidad intestinal.

Dietoterapia: Plan adecuado intestinal

Aquí cumple una relevante importancia la anamnesis alimentaria para evaluar
intolerancias individuales.
El plan estará destinado a disminuir la sintomatología, teniendo en cuenta en qué etapa se
presente: diarrea o constipación.
Alimentos a limitar:
• Fibra: disminuir el consumo de fibra insoluble y seleccionar
aquellas solubles, especialmente en los pacientes con diarrea.
• Grasas: no deben superar el 30% del VCT.
• Disminuir el consumo de hidratos de carbono simples
• Evitar la lactosa
• Evitar la cafeína.

Divertículos
Son bolsas pequeñas que se forman en áreas debilitadas, pueden ser congénitos o
adquiridos (pueden afectar al intestino grueso o delgado).
Suelen ser asintomáticos.
Diverticulitis
Es la complicación más frecuente de la diverticulosis. Consiste en la inflamación y
posterior perforación del divertículo.
Se presenta con fiebre y dolor abdominal intenso
Dietoterapia
• Incluir inicialmente estímulos suaves como yogur.
• Comenzar con vegetales y frutas cocidas.
• Incorporar paulatinamente cereales blancos de laminado fino.
• Sumar carnes.
• Probar tolerancia con vegetales de hoja cocidas.
• Probar vegetales y frutas crudas.

98
Nutrición

• Beber abundantes agua, 2-3 lts/ día.

• Utilizar aceites vegetales sin modificación por calor.

Hepatopatías
El hígado es un órgano altamente especializado de gran importancia metabólica de todos
los nutrientes esenciales para el bienestar y la vida.

Cirrosis hepática
Desde el punto de vista histopatológico la cirrosis hepática se define por la triada necrosis
celular, fibrosis y nódulos de regeneración.
Estos cambios del tejido interfieren con la estructura y funcionamiento normal del hígado,
ocasionando serias complicaciones en la circulación de la sangre a través de dicho órgano
y sus funciones.
Recomendaciones nutricionales
• Restringir sodio en caso de edemas
• Realizar 5- 7 comidas diarias más colación nocturna para disminuir catabolismo.
• Suplementar con multivitamínicos, calcio, zinc y magnesio.
• Realizar restricción hídrica a menos de 1 litro por día en caso de hiponatremia
dilucional.
• Utilizar suplementos orales o nutrición enteral si no se cubren los requerimientos.
• Realizar selección de grasas de acuerdo a la tolerancia y se contraindica el
consumo de alcohol.

Esteatosis hepática no alcohólica

Es una enfermedad caracterizada por la presencia de grasa hepática macro vesicular en
ausencia de consumo de alcohol.
Puede progresar a una esteatohepatitis (inflamación del hígado) , y esta a su vez derivar
en una cirrosis.

Recomendaciones nutricionales
• Descenso de peso de 5 a 7% del peso inicial para disminuir la grasa
intrahepática.
• Disminuir las grasas saturadas, reemplazarlas por grasas monoinsaturadas.
• Disminuir el consumo de grasas trans.
• Elegir alimentos de bajo índice glucémico para evitar la resistencia a la insulina
que se da en esta patología.
• Disminuir el consumo de hidratos de carbono simples ya que favorecen el
desarrollo de la esteatosis hepática.
• Realizar actividad física a diario.
• Aumentar el consumo de fibra y alimentos ricos en antioxidantes.
• Consumir 2 a 3 porciones de pescado por semana.
.

Bibliografía:

• Técnica Dietoterápica, Longo y Navarro, Buenos. Aires, Argentina. Editorial El

Ateneo, 1994.

99
Nutrición

• Lineamiento para el Cuidado Nutricional, María Elena Torresani y María Inés

Somoza, tercera edición. Buenos Aires, Argentina. Editorial Eudeba. 2011.
• Nutrición y Dietoterapia Krause, Mahan y Arlin. Octava edición. México,
Editorial Interamericana- McGraw- Hill, 1995.
• Nutrición Clínica y Dietoterapia, Rodota- Castro.Editorial Panamericana.
• Handbook de nutrición clínica. Valdomero, Cabrera, Castro. Editorial Akadia.
2013.

Unidad 11

Dietoterapia en las patologías metabólicas prevalentes

Sobrepeso-Obesidad. Cuidado Nutricional

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de

grasa que puede ser perjudicial para la salud. Es un problema de malnutrición por exceso,
característico principalmente de las sociedades desarrolladas.

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el peso y la

talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los
adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado de su talla
en metros (kg/m2). Según la OMS, define Sobrepeso con un BMI igual o superior a 25 y
obesidad con un BMI igual o superior a 30.

La obesidad ha dejado de ser una condición estética, para convertirse en un factor de

riesgo para la salud.
Las estadísticas demuestran que la obesidad aumenta los riesgos de otras enfermedades
no transmisibles como: diabetes mellitus, gota, enfermedades biliares, aterosclerosis e
hipertensión, insuficiencias respiratorias como asma y bronquitis crónica. También
aumentan los riesgos quirúrgicos, complicaciones en el embarazo y disturbios en el
crecimiento.
En síntesis “la obesidad reduce la expectativa de vida de quien la padece”.

El plan de alimentación con control de calorías, constituye el pilar fundamental del

tratamiento. El mismo debe tener una distribución porcentual armónica de
macronutrientes, que permita incorporar pautas de alimentación saludables y mejore la
calidad de vida del paciente.
Se debe buscar un proceso de cambio en su estilo de vida, necesitando para ello
motivación y generar hábitos saludables y realizar actividad física.

En los últimos años, la obesidad infantil también ha ido en aumento. Debido a la

modificación del estilo de vida y al crecimiento de las riquezas, el avance de la tecnología
y, paralelamente, al menor desgaste físico, el futuro no es próspero y seguirá en aumento
en el correr de las décadas.

Definición y clasificación: Sobrepeso y Obesidad

Se define al sobrepeso como un aumento del peso corporal en relación a la talla.
Se define a la obesidad como un aumento excesivo de la grasa corporal

100
 Nutrición

• Una de las maneras más utilizadas para medir la obesidad es el Índice de Masa
Corporal (IMC). Este índice establece una relación entre el peso y la altura de la
persona.
BMI= 25-29= Sobrepeso
BMI= 30-39= Obesidad
BMI= >40 = Obesidad mórbida

• Por otro lado se puede clasificar la obesidad según su origen:

-Se llama obesidad exógena a la obesidad producida por el exceso de alimentación y
costumbres sedentarias.
-Se denomina obesidad endógena a la obesidad ocasionada por problemas metabólicos.
• La obesidad también se puede clasificar según la distribución de la grasa, dentro
de esta clasificación se distingue entre:
-Obesidad ginoide ; El cuerpo adquiere “forma de pera”. La grasa se acumula por debajo
de la cintura, en glúteos y muslos. Predomina en el sexo femenino
-Obesidad androide, central o abdominal. El cuerpo toma “forma de manzana”. En este
tipo de obesidad la grasa se acumula mayormente en la parte superior del cuerpo, en
abdomen, pecho y rostro. Predomina en el sexo masculino.
Se asocia con complicaciones cardiovasculares y metabólicas (DBT tipo 2, aterosclerosis,
hiperuricemia).

Causas de la obesidad:
La mala alimentación o los hábitos alimenticios poco saludables son una causa muy
frecuente de la obesidad, aunque el tipo de alimentación no afecta a todas las personas
por igual. Cada organismo es diferente y reacciona de forma distinta ante la alimentación.
También existen otros factores o causas que provocan la obesidad.

Consecuencias de la obesidad:
Los riesgos de la obesidad son muchos ya que debido al exceso de peso y de grasa
acumulada en el cuerpo todo el organismo se ve afectado. Algunos de los riesgos más
habituales son:
• Posibilidad de desarrollar diabetes mellitus tipo 2
• Enfermedades coronarias y cardiovasculares como la hipertensión arterial.
• Mayor probabilidad de sufrir infartos.
• Problemas respiratorios, ejemplo: Padecer la apnea del sueño que dificulta descansar bien
la noche. En estos casos, el paciente no puede respirar en algunos momentos de la noche
(estos episodios pueden durar unos 10 segundos o más).
• Aumenta el riesgo de padecer cáncer de endometrio, de próstata, de riñón y de mama en
mujeres postmenopáusicas. La asociación con el cáncer de colon es más controvertida
• Problemas psicológicos y emocionales: Depresión, aislamiento, baja autoestima, ataques
de ansiedad, entre otros.
• Dificultad para relacionarse con otras personas. Problemas de sociabilización.
• Problemas hepáticos (problemas de hígado).
• Problemas para que las mujeres queden embarazadas.
• Dislipemias: Las alteraciones en las concentraciones plasmáticas de lípidos son una
disminución de las HDL, un aumento de las LDL y de los triglicéridos.
• Problemas hormonales.

101
 Nutrición

• Enfermedades osteoarticulares y osteoartritis. Se produce un deterioro de las

articulaciones y de los huesos, ocasionado por el exceso de peso.
• Problemas en la vesícula.
• Narcolepsia o somnolencia diurna excesiva. Aquellos que padecen de narcolepsia se
quedan dormidos continuamente sin poder controlarlo. Esto les ocurre cuando están
sentados, trabajando, realizando alguna otra actividad o incluso conduciendo un coche.

Dietoterapia: plan con control de calorías

Diabetes. Cuidado Nutricional

Fisiopatología: La diabetes es un disturbio metabólico crónico caracterizado por la mayor

o menor capacidad del organismo de utilizar la glucosa. Estas alteraciones metabólicas se
producen por un desequilibrio endócrino como consecuencia de la carencia de insulina
efectiva disponible.
La insulina es segregada por las células B de los islotes de Langerhans del páncreas. Es
la hormona anabólica más importante del organismo e interviene en el almacenamiento
de los hidratos de carbono, ya sea en hígado y músculo como glucógeno, o en tejido
adiposo como grasa.
El páncreas del paciente diabético no produce insulina, o la produce en cantidad
insuficiente y además, el organismo es incapaz de utilizarla del modo adecuado,
permaneciendo en el torrente sanguíneo.
En el desarrollo de la diabetes están involucrados varios procesos patogénicos, que van
desde la destrucción autoinmune de las células B del páncreas, resistencia periférica a la
insulina, hasta anomalías en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas,
por la acción deficiente de insulina sobre los tejidos.

Clasificación de la Diabetes:
Según manifestaciones clínicas y tratamiento:
• Diabetes tipo 1
• Diabetes tipo 2
• Estadio de intolerancia a la glucosa
• Diabetes gestacional.

Dietoterapia: plan alimentario para Diabetes

En la DBT 1 se debe adecuar el plan de alimentación a la insulina que requiera el paciente.

En la DBT 2 se recomienda plan de alimentación con control de hidratos de carbono,
eligiendo los complejos, actividad física y medicación si la requiere.

Dietoterapia en Obesidad y Diabetes:

• Leche: Se indican bajos en grasa, se pueden reemplazar por yogur o postres de leche.
• Quesos: Se indican quesos magros, untables o de pasta blanda de bajo tenor graso
• Aceites: Con ellos deben cubrirse los ácidos grasos esenciales. Se utilizan crudos,
agregados a las comidas para condimentar.
• Huevos: duro, en revueltos de vegetales, ensaladas, etc. Bien cocido
• Carnes: vacuna, ave sin piel y pescados retirar la grasa visible previa cocción..
• Vegetales A Y B: aportan nutrientes, agua, fibra Por lo menos una vez al día debe incluirse
una porción de vegetales crudos. .
102
 Nutrición

• Vegetal C, cereales y Legumbres: 1porcion por día.1/4 plato, siempre acompañado de

vegetales A y B.
• Frutas: 3 unidades por día, elegir con cáscara.
• Pan: medido, solo en desayuno y merienda, elegir integral.
• Bebidas: Estarán permitidas aquellas que no aporten calorías ni azúcar (Agua, soda,
refrescos sin azúcar). Controlar y reducir el consumo de calorías de origen alcohólico.
• Infusiones: Todas están permitidas, sin azúcar u otros endulzantes calóricos; son útiles en
cualquier momento del día.
• Condimentos: a elección.
• Azúcar: no está indicada en este plan

Cuidado Nutricional ante factores de Riesgo y Cardiopatías

Las enfermedades cardiovasculares son el principal problema en salud pública de

la población adulta de nuestro país, y ocupan el primer lugar como causa de muerte para
los mayores de 45 años de edad. Como todo país en etapa de transición, se observa en
Argentina las mismas patologías (como las cardiovasculares y la obesidad entre otras),
que en los países industrializados. Por lo tanto requieren un adecuado enfoque de
prevención. Sin embargo aún no se toma conciencia suficiente de como las pautas de vida
y una alimentación inadecuada repercuten negativamente en ellas. La
Hipercolesterolemia es uno de los principales factores de riesgo coronario, que se ve
acentuado con otros factores como la Hipertensión arterial, inactividad física, obesidad y
el hábito de fumar. Se presume que el tipo de alimentación consumida, rica en calorías,
grasas saturadas y colesterol es fundamental para este desencadenamiento.

En los últimos años se puede observar una tendencia hacia la modificación de los
hábitos alimentarios y el estilo de vida en la población, donde una de las medidas
dietéticas más importantes para el tratamiento de dichas patologías es la implementación
de un plan de Alimentación Hiposódico.

Plan de Alimentación Hiposódico

El plan de alimentación hiposódico es una entidad dietética que tiene más de un uso: se
aplica en la terapia de las enfermedades hipertensivas y para todo momento o
enfermedades que evolucionen con edemas, independientemente de otras
consideraciones.

Pilares de Tratamiento:

1. Dieta hiposódicas.
2. Modificación del estilo de vida (actividad física, disminución del consumo de
alcohol u abandono del hábito de fumar).
3. Farmacoterapia.

Clasificación de dietas hiposódicas

• Dietas Severas (muy bajo aporte de Na: 200 a 500mg/día).

• Dietas estrictas (aporte de Na: 500 a 1000mg/día).
• Dietas moderadas (aporte de Na: 1000 a 1500mg/día)
• Dietas leves (aporte de Na: 1500 a 2000mg/día).

103
Nutrición

Fuentes alimentarias de sodio

1. Sal de cocina o gruesa.

2. Sal de mesa o fina.
3. Alimentos salados (fiambres y embutidos, pickles, alimentos en salmuera,
productos de copetín, caldos y sopas concentradas, conservas, mariscos).
4. Na contenido naturalmente en los alimentos: en base al contenido natural de Na
en los alimentos se los clasifica en tres grupos.

Clasificación de los alimentos según su contenido de Na

Bajo contenido de Na Moderado contenido de Na Alto contenido de Na

Cereales y harinas, frutas y Leche, yogurt, crema de leche, Quesos de mesa o rallar,
vegetales frescos, aceites, huevos, quesos con bajo manteca, margarina, panes,
azúcar y dulces caseros, contenido de Na, carnes, agua galletitas, productos de
infusiones naturales, mineral, vegetales ricos en Na( panificación, cubitos y caldos
panificados sin sal agregada, acelga, apio, espinaca, concentrados.
aguas mineralizadas achicoria, remolacha, escarola
y radicheta)

Evitar en un régimen hiposódico:

Sal de mesa (salvo que se maneje como sellos), sal de cocina, alimentos salados, alimentos con
alto contenido en Na, polvo de hornear, alimentos congelados, alimentos artificiales con base de
Na (sacarina o ciclamato sódico), pseudosales dietéticas, alimentos y productos industrializados
(condimentos, salsas golf y kétchup, caldo en cubos, margarinas, mostaza, bebidas, golosinas,
extracto de carne, salsa de soja), medicamentos que contengan Na, enlatados.

-Seleccionar formas de preparación con aplicación de calor seco: para favorecer la

formación de costra tostada.
- Para las carnes: salsas tipo criolla o chimichurri antes de la cocción.
- Para las pastas: hervirlas en agua perfumada con apio, cebolla, puerro y otras hierbas.
- A las pasta servirlas con salsa con sabor propio, como: pesto, o de tomates perfumada
con albahaca o con romero.
- Elegir condimentos para sustituir la sal, pimienta, orégano, etc.
- Azafrán- Pimiento- Nuez moscada- Comino- Jengibre

Plan de alimentación en Dislipemias

Las dislipemias son el aumento de una, varias o todas las fracciones lipídicas del
plasma. La modificación de la dieta constituye el principal tratamiento de las, una vez
que se haya establecido el diagnóstico y el tipo.

Dietoterapia: Plan con control de calidad de grasas

104
Nutrición

• Leche, Yogurt: se los debe indicar descremados o parcialmente descremados. Si

bien no son alimentos ricos en Colesterol ni en grasas saturadas, contribuyen a
elevar el Pool de grasas a la dieta, por lo que se los indica descremados o
parcialmente descremados.
• Quesos: Se aconsejan elegir los quesos untables descremados, Ricota descremada
o de pasta blanda descremados como el cremoso o port salut..
• Carnes: se aconseja una ración diaria de carnes blancas de ave, sin piel, con una
frecuencia semanal de 2 veces, incorporar pescados de mar, dos veces por semana
y carnes rojas de cortes magros 3 veces por semana. La cantidad de la porción
dependerá del VCT del paciente. El cerdo y el cordero son carnes con gran
cantidad de grasas saturadas, por lo que en el plan no se indica su consumo.
• Mariscos: los bivalvos (almejas, mejillones, Cholgas, Vieiras, Berberechos, etc.)
son los más recomendados por que son pobres en grasas y Colesterol. Los
crustáceos como el cangrejo, los camarones y langostinos son pobres en grasa
totales, pero Ricos en colesterol por lo que no se recomienda su consumo.
• Huevos: se limita su consumo por el alto contenido de colesterol de la yema a
solamente dos unidades semanales. Se puede utilizar la clara de huevo en forma
libre.
• Hortalizas: están todas las verduras permitidas
• Frutas: todas las frutas están permitidas, su cantidad se limitara al VCT del
paciente. Respecto a las frutas secas tienen un alto contenido en grasas mono y
poliinsaturadas, por lo que su consumo controlado puede permitirse, al igual que
el consumo de aceitunas.
• Legumbres: son un buen recurso por su aporte de fibras solubles e Hidratos de
Carbono complejos.
• Pan: francés o integral, se recomienda de grano entero con control de cantidad.
• Cereales: elegir los integrales. Lo mismo ocurre con sus harinas. La avena se
aconseja incorporarla en el plan de alimentación por su contenido en fibras
solubles.
• Galletitas: se aconseja el consumo de galletitas de agua y salvado solamente como
variante de panes, pues son alimentos altos en grasa. Respecto a las galletitas
dulces se recomienda un consumo ocasional de las simples tipo mana o vocación,
no las rellenas por su alto contenido en grasas y azucares.
• Azúcar: su consumo estará limitado al VCT, y a que el paciente no presente
Obesidad o DBT.
• Dulces o mermeladas: su manejo es como el ejemplo anterior.
• Manteca y crema de Leche: son dos alimentos fuentes de grasas saturadas y
colesterol, por lo que su consumo no se recomienda.
• Margarinas sólidas y untables: son aceites vegetales hidrogenados que durante la
hidrogenación se produce ácidos grasos trans, que se comportan como uno
saturado. No se recomiendan.
• Aceites: 2 cucharas por día en almuerzo y cena de aceite crudo, elegir girasol alto
oleico o de oliva.
• Infusiones: se sugiere una ingesta moderada de café hasta tanto se realicen
investigaciones sobre los efectos de la cafeína en dicha patología.
• Bebidas: se restringe el consumo de gaseosas y jugos azucarados si el paciente
presenta obesidad, DBT o Hipertrigliceridemia. Se recomienda el consumo de
agua potable, 2 litros diarios mínimos.
• Fibra Dietaria: se recomienda un consumo de 20 a 25g diarios de fibra. El
fundamento es la evidencia epidemiológica que ha demostrado el efecto

105
Nutrición

beneficioso de la fibra soluble como el salvado de avena, legumbres, pectinas,

psylium, goma guar, etc. sobre los lípidos plasmáticos. El mecanismo es la
fijación por parte de la fibra, de ácidos biliares con un aumento de su excreción
fecal y una disminución de la absorción intestinal de lípidos y esteroles.

Enfermedades Renales

Cuidados nutricionales

El riñón es el órgano del cuerpo que más interviene en la conservación del medio
interno (homeostasis), regula el equilibrio de líquidos y electrolitos, el equilibrio ácido-
básico y el que existe entre la ingestión de nutrientes y la excreción de los productos de
desecho del metabolismo.

El riñón realiza la tarea de mantener el medio homeostático purificando la sangre. Desde

el punto de vista dietoterápico, pueden tratarse a la insuficiencia renal aguda o crónica.
En ambos casos la Dietoterapia, intenta de corregir o atenuar las alteraciones metabólicas
originadas de esta insuficiencia funcional y recuperar el estado nutricional.

Insuficiencia Renal Aguda (IRA)

Se caracteriza por una rápida declinación del índice de filtrado glomerular, en los
riñones previamente sanos, con retención de los productos de desecho metabólicos. Según
su origen, la evolución clínica y el resultado final dependen de la severidad y el grado de
catabolismo de la enfermedad de base, donde el resultado final será la recuperación total,
una insuficiencia renal crónica (IRC) o la muerte. Este grupo de pacientes presenta
desórdenes metabólicos y nutricionales. El catabolismo proteico suele ser alto. Está
marcada degradación eleva las concentraciones plasmáticas de Potasio, Fósforo,
metabolitos Nitrogenados e hidrogeniones que no pueden ser eliminados por el riñón,
comprometiendo la vida del paciente.

Insuficiencia Renal Crónica (IRC)

Se caracteriza por la disminución progresiva y permanente de la función global de

los riñones, con pérdida del parénquima renal, donde evoluciona hasta la pérdida total de
la función renal. Cuando más del 90%de la función renal está comprometida, se requiere
un tratamiento sustitutivo de la función renal para mantener la vida. Dicho tratamiento
consiste en el trasplante renal, hemodiálisis o diálisis peritoneal.

Dietoterapia:

Tratamiento Conservador: mientras el paciente no realiza tratamiento sustitutivo

La prescripción de nutrientes depende del estado nutricional del paciente, el grado de

catabolismo y el índice de filtración glomerular remanente.

• Respecto al VCT (valor calórico total), como estos pacientes tienen un incremento
respecto al gasto metabólico en reposo (GMR), el aporte energético es un poco
más elevado.

106
Nutrición

• Proteínas: deben ajustarse al estado clínico y metabólico del paciente, por lo que
se manejara dieta Hipoproteica (aporte proteico disminuido), donde deberán ser
principalmente proteínas de alto valor biológico. A través de esta medida se
disminuye la acumulación de metabolitos nitrogenados.
• El VCT se distribuye entre el aporte de Hidratos de Carbono y Grasas.
• Líquidos: se recomiendan cantidades elevadas, de 2 a 3 litros diarios de manera
de favorecer la excreción renal de metabolitos nitrogenados.
• Minerales:

✓ Fosforo (P), se sugiere la restricción a fin de evitar la progresión de la insuficiencia

renal y prevenir los depósitos de Calcio y Fósforo en los tejidos blandos.
✓ Calcio: es necesario su suplementación debido al bajo aporte en la dieta, además
de que la absorción del mismo se halla disminuida, secundaria a los bajos niveles
de vitamina D.
✓ Sodio: la indicación parte de niveles de 1000mg a 3000mg/día. Esto dependerá si
el paciente presenta edemas, si el paciente es hipertenso y del tipo de enfermedad
renal.

Tratamiento Renal Sustitutivo

▪ Hemodiálisis
▪ Diálisis peritoneal

Si la situación clínica del paciente evoluciona y/o empeora, se indicará un tratamiento

renal sustitutivo, donde la prescripción estará determinada según el estado clínico y
nutricional del paciente; por lo general pueden presentar: uremia crónica, acidosis
metabólica, trastornos hidroelectrolíticos, osteodistrofia renal y anemia crónica. Cuanto
más avanzada sea la IRC, es más común observar desnutrición calórico-proteica.

• Proteínas: debido a que en ambos tratamientos puede haber pérdida de

aminoácidos en la filtración sustitutiva, el aporte proteico puede estar aumentado:
de Normo a Hiperproteica
• Líquidos: disminuidos. Se ajustará al balance hídrico según diuresis.
• Minerales: control de fósforo, calcio, sodio y potasio.
• Vitaminas Hidrosolubles: se deben suplementar ya que el aporte de las mismas es
inadecuado además de su pérdida a causa de la diálisis.

Bibliografía:
• Lineamientos para el cuidado Nutricional. María Elena Torresani y María Inés
Somoza. Segunda Edición. Buenos Aires. Eudeba, 2003.
• Técnica Dietoterápica. Longo-Navarro. Buenos Aires. El Ateneo, 1994.
• Nutrición y Dietética Clínica. Jordi Salas, Anna Bonada, Roser Trallero Casañas.
Barcelona. Masson, 2000.

107
Nutrición

Unidad 12
Plan alimentario para patologías que requieren refuerzos
alimentarios

PACIENTE ONCOLÓGICO: APOYO NUTRICIONAL.

Es común pensar que el tratamiento del paciente oncológico gira exclusivamente

alrededor de la cirugía, la radioterapia y la quimioterapia olvidando el resto de la
asistencia no específica, que no por ello deja de ser útil y hasta a veces imprescindible.
Deben integrarse en la asistencia de estos pacientes todas las disciplinas que constituyen
la terapia de apoyo. Entre los primeros requerimientos de estos enfermos, debemos ubicar
los aportes nutricionales.
Resulta útil conocer cuáles son las alteraciones nutricionales que surgen como
consecuencia de la terapéutica del paciente oncológico, ya que estos conocimientos
permiten modificar las estrategias terapéuticas.
Al planificar la asistencia de estos enfermos se deben tener en cuenta algunas alteraciones
a saber:
Anorexia precoz: está determinada por:
A) alteraciones a nivel del aparato digestivo, por factores psicológicos, o alteraciones
sensoriales, sobre todo en el sentido del gusto. También hay un notorio retardo en la
digestión, ingieren el mayor volumen calórico en la primera mitad del día, mientras que
el resto del día manifiestan estar plenos.
B) alteraciones propias del tumor.
C) sustancias que disminuyen el apetito, ejemplo: el ácido láctico que proviene del
metabolismo propio del tumor.
Mayor consumo de energía: Causado por aumento del requerimiento basal, aumento del
metabolismo energético y balance negativo de nitrógeno.
Síndrome de malabsorción: sus causas pueden ser iatrogenias producidas por los
diferentes tratamientos terapéuticos a que es sometido el paciente.
Pérdidas excesivas: de sangre y nutrientes por varias vías.
Hospitalismo: encierro, depresión, alejamiento familiar, suspensión de comidas por
estudios, etc.
Además todos los tratamientos contra el cáncer representan una causa potencial de
agravamiento del adelgazamiento y la desnutrición.
Mucositis: por los tratamientos oncológicos.

Objetivos y estrategias del cuidado nutricional:

El objetivo principal será proveer alimentos de alta densidad calórica, con una textura
adecuada a la tolerancia del paciente, y tener en cuenta el color, sabor y aroma de los
alimentos que estimulan el deseo de comer. Son mejor toleradas las ingestas fraccionadas.
Aprovechar los momentos en que el paciente tiene más deseos de comer, que
generalmente, es por la mañana. Es importante planear junto con el paciente un desayuno
completo.
La vía de alimentación que se prioriza es la vía oral, aunque los pacientes que presentan
náuseas, vómitos o alteraciones en el sentido del gusto pueden rechazarla.

108
 Nutrición

Las alteraciones del gusto pueden corregirse condimentándolos durante su preparación.

La antipatía a las carnes requiere eliminar las carnes rojas, que son las de sabor más fuerte,
y sugerir el consumo de otras fuentes de proteínas (leches, quesos, claras de huevos, etc.)
La falta de saliva, que ocurre en muchos casos, puede corregirse con el uso de la saliva
artificial o estimulantes de la salivación, como son los alimentos aderezados y las mezclas
con líquidos y salsa.
En el caso de que exista daño intestinal se necesita modificar la dieta, generalmente se
evitan la lactosa y la fibra y se corrigen el contenido graso y la textura de los alimentos.
Otro aspecto importante es el fraccionamiento de las comidas y el momento del servicio.
Los pacientes oncológicos demuestran una disminución progresiva de su capacidad de
alimentarse a lo largo del día. Esto es debido al enlentecimiento de la digestión, al retardo
del vaciamiento gástrico como resultado de la disminución de las secreciones digestivas
y a la atrofia de la mucosa intestinal.
Cuando los esfuerzos para lograr ingestas normales por la vía oral no son exitosos o son
inapropiados, se recurre a la utilización de las otras vías de alimentación posibles. Es
decir, cuando el intestino funciona puede optarse por la alimentación enteral utilizando
fórmulas adecuadas y en caso de que el tracto gastrointestinal no funcione se recurre al
apoyo de la alimentación parenteral.

Dietoterapia durante el tratamiento del oncológico.

Problemas alimentarios:
En caso de no tener apetito:
• Fraccionar las comidas, comer porciones pequeñas
• Variar el color de las comidas
• Utilizar el factor psicológico, por ejemplo, comer con amigos, escuchar música
mientras come.
• Seleccionar alimentos de fácil digestibilidad.
En caso de no tolerar las carnes rojas:
• Usar sustitutos como pollo, pescados, huevos.
• Tomar mucho líquido para quitar el sabor metálico
• Condimentar bien las comidas
• Revisar la dentadura para verificar que no sea la causa del mal sabor
En caso de sentirse satisfecho aunque haya comido poco:
• Masticar bien y comer despacio
• Evitar comidas con alta cantidad de grasas
• Tomar líquidos enriquecidos
• Limitar la cantidad total de líquidos fuera de las comidas
Para prevenir náuseas y vómitos:
• Tomar la medicación indicada 1 1/2hora antes de la comida
• Fraccionar las comidas
• Evitar las comidas muy saladas o muy dulces
• No tomar líquidos con las comidas, evitar la consistencia líquida o semilíquida
• Evitar comer lo que le gusta en esos momentos, pues luego lo asociará con los
síntomas de malestar.
• Tomar líquidos fríos con bombilla o pajita
• No acostarse enseguida de comer
• Evitar la ropa ajustada cuando come
En caso de que el olor a comida produzca náuseas:

109
Nutrición

• Tratar de que otra persona cocine

• No comer frituras
Problemas en la zona de la boca y en la garganta:
• Consumir alimentos de consistencia blanda o semilíquida (yogur, gelatina, etc.)
• Cortar las carnes en trozos y mezclarlas con salsas
• Evitar comidas muy saladas o con sabor ácido
• No usar picantes y evitar una consistencia dura que exija mucha masticación
• Evitar los alimentos muy calientes
• Preferir las temperaturas frías o templadas
• Evitar el alcohol y el cigarrillo
• Mantener el ambiente de la casa húmedo

Síndrome de inmunodeficiencia humana

El síndrome de inmunodeficiencia adquirida (sida) es una enfermedad infecciosa causada

por el virus de inmunodeficiencia humana (HIV), que provoca el fracaso del sistema
inmunitario. El HIV causa una infección de evolución crónica, que causa el deterioro del
sistema inmunológico progresivo con etapas clínicamente silentes y otras fases con
grandes manifestaciones clínicas.
El deterioro del estado nutricional de los pacientes infectados por HIV se asocia con
aumento de la mortalidad.

Alteraciones Nutricionales
Los diferentes estadios y situaciones por las que pasa el paciente así como el tratamiento
que se le prescriba, conllevan ajustes en la alimentación y en el soporte nutricional. Se
intentará mantener desde el inicio de la infección un adecuado estado nutricional.
Si el paciente está asintomático y su situación inmunológica es buena, se deben hacer
recomendaciones dietéticas que aseguren el aporte necesario y suficiente de nutrientes
mediante una alimentación equilibrada, ajustada a sus necesidades. Cuando el paciente
presenta deterioro inmunológico y o infecciones oportunistas la intervención nutricional
debe ser más intensa, dado que las repercusiones metabólicas de la infección ya van a
estar presentes y debemos intentar paliarlas. A esto se añaden las alteraciones metabólicas
secundarias al TAR (terapia antiretroviral) y su posible repercusión a largo plazo. Se debe
paliar las pérdidas de apetito, muy frecuentes en los procesos infecciosos agudos y en las
fases de recuperación de los mismos. La intervención nutricional en pacientes
sintomáticos debe ser rápida pudiendo conseguir con ello mejorar la calidad de vida del
paciente.
La intervención nutricional debe ser precoz y adaptada a cada paciente, a su situación
clínica e inmunológica, a los tratamientos a los que esté sometido, a sus hábitos
alimenticios, a su situación socio económica y su estado psicológico.
La determinación de las necesidades nutricionales estarán en función al estado nutricional
del paciente.

Tratamiento Nutricional

Los objetivos del tratamiento nutricional deben estar orientados a:

- Mejorar la calidad de vida.
- Reducir la incidencia y retrasar la aparición de complicaciones asociadas a la
infección por el HIV.
110
Nutrición

- Reducir los efectos adversos del tratamiento antirretroviral.

- Se debe priorizar siempre que sea posible la alimentación oral
- Fraccionar las comidas
- Evitar comidas con alto contenido graso
- El plan de alimentación debe ser hipercalórico e hiperproteico.
- Se adaptará a la tolerancia del paciente.
- Como el sistema inmune se halla comprometido y con el fin de evitar posibles
infecciones se le brindarán todos los alimentos bien cocidos y se descartan las sobras.

Paciente Quemado

Los pacientes con quemaduras extensas presentan problemas nutricionales graves. La

reacción al estrés causa una pérdida masiva de fluidos y electrolitos mientras que la
exudación de las superficies quemadas se acompaña de abundantes pérdidas de proteínas.
El objetivo del tratamiento nutricional será preservar un correcto estado de nutrición
mediante la reposición de las pérdidas nutrientes y permitir la reparación de los tejidos
dañados.
El apoyo nutricional en el paciente quemado, es considerado de fundamental importancia
como pilar de su recuperación.
La extensión de la quemadura se expresa en porcentaje de superficie corporal total.
- En el período inmediato a una quemadura se deben reponer agua y electrolitos para
rehidratar al paciente.
- Si las lesiones lo permiten, se opta por la vía de alimentación oral, si no es posible se
recurre a la alimentación enteral y en última instancia alimentación parenteral.
- La alimentación debe ser hipercalórica e hiperproteica y progresiva adaptándose a la
necesidad de calórico-proteicas y tolerancia del paciente.

Características del Plan de alimentación hipercalórico e hiperproteico

Formas de enriquecer la dieta

Como aumentar las proteínas:

• Enriquecer la leche con 2 cucharadas de leche en polvo.
• Tomar leche en lugar de agua u otra bebida.
• Untar el pan con queso.
• Utiliza preparaciones con huevo o clara de huevo (budines, flanes, tortas)

Como aumentar las calorías:

• Agregar manteca y / o queso al pan tostado caliente, a las verduras o cereales
(polenta, arroz)
• Agregar mayonesa, crema de leche o huevo duro a las ensaladas, purés o rellenos.
• Tomar licuados de frutas (banana, durazno, pera) con leche, azúcar y crema de
leche.

Selección de alimentos:

-Infusiones: Se utilizan de leche, con miel o azúcar. Se les puede agregar polímeros de
Glucosa (Polimerosa).

111
Nutrición

-Caldos: Deben evitarse. Salvo que se utilicen en preparaciones semilíquidas cuando hay
inapetencia o trastornos deglutorios. Siempre tratar de enriquecerlos con sémola, fideos,
etc.
-Bebidas: se prefieren bebidas calóricas y sin gas (jugos de fruta, licuados con leche con
crema y azúcar)
-Leche: Entera, en polvo o fluida. A veces se puede enriquecer con leche en polvo algunas
preparaciones. Salsa blanca, flanes, budín de pan, postre de Maicena o sémola con azúcar,
etc.
-Quesos: son apropiados por su tenor graso y porcentaje de proteínas completas.
Se lo utiliza en los rellenos, sobre las carnes, de rallar en purés o sobre las pastas, en
sándwich.
-Carnes: Debido a la cantidad de proteínas que contienen se utilizan diariamente.
Preferiblemente las blancas por su mejor digestibilidad (albóndigas con queso, pollo
relleno con jamón y queso , arrolladitos de pescado con queso fresco, etc.)

-Vegetales: No se caracterizan por ser alimentos que aporten gran densidad calórico
proteica, por lo tanto es muy importante complementarlos con otros alimentos que
colaboren a aumentar la misma (tortillas, budines, a la crema, etc.) se priorizan los
feculentos sobre los que son ricos en celulosa.
-Frutas: al igual que los vegetales deben acompañarse o presentarse de manera de
aumentar el aporte en calorías y proteínas con otros alimentos (con crema o dulce de
leche, con merengues, en almíbar, con miel, panqueques de banana o manzana, con
yogurt, etc.).
-Cereales: Aportan calorías. Son muy utilizados en este tipo de plan. Normalmente se los
debe acompañar con alimentos para aumentar el aporte calórico o proteico (con crema,
con manteca, con huevo, con salsa blanca, con salsa rosa) agregándole queso fresco o de
rallar.
Las pastas rellenas son también recomendadas ya que se pueden enriquecer a su vez los
rellenos.
-Legumbres: Debido a su alto contenido en fibra se tratan de evitar.
-Pan: todos.
-Amasados de pastelería sencillos que no den mucha saciedad (con crema pastelera o
chantilly, bizcochuelos simples, vainillas, galletitas dulces sin relleno).
-Azúcares y dulces: Se usan para aumentar las calorías pero sin que estén muy
concentrados por el valor de saciedad
-Cuerpos grasos: Pequeñas cantidades se adicionan a las diferentes preparaciones para
conseguir aumentar la cantidad de calorías aportadas por porción (manteca, aceite, crema
de leche), siempre crudos.

Bibliografía:
* Lineamiento para el cuidado nutricional, María Elena Torresani y Mari Inés
Somoza, Eudeba. 2011.
* E.N. Longo- E.T. Navarro, Técnica dietoterápica, Ed. El ateneo, Buenos Aires,
1994

112
Nutrición

Unidad 13:
Soporte Nutricional
Definición:
El Soporte Nutricional ò Nutrición Artificial es la provisión de nutrientes y de cualquier
agente terapéutico adyuvante por vía oral o a través de la administración en estómago,
intestino o mediante la infusión endovenosa con el propósito de mejorar o mantener el
estado nutricional del paciente.
Todo aquel procedimiento que suplementa o sortea la vía natural de alimentación
(masticación, deglución, y en algunos casos, la digestión y absorción de nutrientes por
vía natural).
Para cumplir con el objetivo y según la necesidad y estado clínico del paciente se utilizará
la Nutrición Enteral (NE) y/o la Nutrición Parenteral (NP)

Desnutrición Hospitalaria.
Según el estudio de AANEP 99 (Asociación Argentina de Nutrición Enteral y Parenteral)
sobre Prevalencia de Desnutrición Hospitalaria, casi la mitad de los pacientes internados
en la Argentina tiene desnutrición o riesgo de desnutrirse en los hospitales, sanatorios,
clínicas, etc.
Está ampliamente descrito en la bibliografía que la desnutrición hospitalaria retrasa la
cicatrización de heridas, prolonga el uso de respirador, aumenta el riesgo a las
infecciones, prolonga la rehabilitación, etc. Todas estas situaciones llevan a un aumento
de los días de internación, los costos en salud y la morbi-mortalidad de los pacientes.
Esta desnutrición hospitalaria es en la mayoría de los casos iatrogenia del equipo de salud,
siendo las causas de esta realidad múltiples y variadas, donde se puede citar:

− Falta de evaluación nutricional para identificar oportunamente los pacientes que

se beneficiarían de dichas prácticas.
− Falta de intervención activa para la implementación en tiempo y forma del SN.
− Falta de conciencia por parte del equipo de salud sobre la importancia del estado
nutricional del paciente en la evolución clínica de los enfermos.
− Utilización de SN sólo en estados avanzados de enfermedad.
− Falta de formación adecuada por parte del equipo de salud sobre SN.
− Falta de recursos económicos para la implementación del SN

Es importante destacar que la detección precoz de los pacientes con riesgo de presentar
desnutrición y la capacidad de efectuar un seguimiento y tratamiento de los mismos
constituye un paso fundamental, no solo para el mejor tratamiento del paciente, sino que,
también, es más económica la prevención que el tratamiento de una desnutrición ya
instaurada.

Nutrición Enteral (NE)

Es la administración de fórmulas enterales por vía digestiva, habitualmente mediante
sonda, con el fin de evitar o corregir la desnutrición.

Fórmulas Enterales
Son aquellos productos constituidos por una mezcla definida de macro y micronutrientes
que se administran por vía digestiva. Con carácter general se entiende que se trata de
fórmulas nutricionalmente completas, que es aquélla que contiene la cantidad suficiente
de todos y cada uno de los nutrientes requeridos para cubrir la totalidad de las necesidades
113
Nutrición

de la persona a la que se prescribe con la dosis indicada, por lo que habitualmente se

utilizan como única fuente nutricional.

Beneficios fisiológicos y metabólicos

− Más fisiológica que la NP
− Mantiene la estructura y función gastrointestinal
− Disminuye la traslocación bacteriana: constituye el paso de las bacterias y sus
productos (como las endotoxinas) a través de la barrera intestinal que se encuentra
anatómicamente intacta a sangre.
− Menos costosa que la nutrición parenteral (NP)
− Complicaciones menos graves que la NP

Siempre la primera opción del Soporte Nutricional será la Nutrición Enteral.

Siempre que el intestino funcione se elegirá la Nutrición Enteral

Situaciones clínicas que requieren Nutrición Enteral

− Pacientes que NO PUEDEN consumir sus alimentos habituales
− Pacientes que NO QUIEREN consumir sus alimentos habituales
− Pacientes que NO DEBEN consumir sus alimentos habituales
− Pacientes con ingesta oral insuficiente para cubrir sus necesidades calórico-
proteicas
− Pacientes con hipercatabolismo-hipermetabolismo que aumentan sus
requerimientos de calorías y proteínas
Se puede decir entonces que todo paciente que presente riesgo de desnutrirse ó que
presente una desnutrición ya establecida y que mediante la ingesta habitual de alimentos
no pueda revertir dicha situación, deberá necesitar Nutrición Enteral
Es importante comprender que el uso de Nutrición Enteral no debe limitarse a personas
con grandes periodos de ayuno y pérdida de peso significativa.

Contraindicaciones
Absolutas
− Vómitos incoercibles
− Obstrucción intestinal
− Íleo
− Perforación intestinal
− Shock
− Hemorragia digestiva alta activa
− Inestabilidad hemodinámica
− Falta de colaboración o negación por parte del paciente
− Incapacidad total para absorber nutrientes a través del tubo digestivo

114
Nutrición

Momentos de inicio de la Nutrición Enteral

• Nutrición Enteral Precoz: es aquella que se produce a las 24-48 hs del

ingreso del paciente
• Nutrición Enteral Temprana: es aquella que se produce a las 48-72 hs
del ingreso
• Nutrición Enteral Tardía: luego de las 72 hs del ingreso

En varias situaciones clínicas principalmente en los pacientes críticos la NE precoz (inicia

en las primeras 24-48hs) ha demostrado ser beneficiosa en la evolución clínica de los
pacientes.
Se debe recordar que para dar inicio a cualquier tipo de SN, debe existir estabilidad
hemodinámica y buena perfusión tisular.

Vías de acceso, métodos y pautas de administración

Para la elección de la vía de acceso y método de administración se tendrá en cuenta la

enfermedad de base y la duración previsible del tratamiento (Algoritmo 2).
El riesgo de bronco aspiración puede condicionar la vía de acceso y el método
de administración, optándose en ese caso por infusiones postpilóricas.
Las sondas nasoentéricas o naso gástricas son adecuadas para períodos cortos de tiempo
(inferiores a 6 semanas), prefiriendo las de menor calibre como k108 para no producir
irritaciones. Para períodos más prolongados se prefiere gastrostomías o yeyunostomías.

115
Nutrición

La gastrostomía endoscópica percutánea es la vía de elección por su fácil colocación

(puede hacerse a pie de cama), cuidados sencillos y escasas complicaciones.
El método de administración de la fórmula se ajustará a las necesidades de
cada paciente, al igual que la pauta. Han de considerarse, asimismo, la tolerancia y el
riesgo de aspiración.

Los tres métodos principales para infundir la fórmula son:

− La bomba de infusión
− El goteo gravitatorio
− La jeringa o bolos

La bomba de infusión es el método de elección para la infusión en los pacientes

hospitalizados por que es más preciso, asegura un flujo constante y disminuye los tiempos
de cuidados de enfermería. Cuando el acceso enteral es transpilórico es imprescindible el
uso de la bomba de infusión. Aunque teóricamente los adultos pueden tolerar 350 ml de

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Nutrición

fórmula infundidos en 10 minutos (infusión gástrica), la mayoría de los pacientes,

especialmente los niños y los ancianos, requieren períodos más largos de infusión.
El goteo gravitatorio es un método muy inespecífico por la dificultad para regular
correctamente el goteo necesario para el paciente.
Los bolos son tomas de determinado volumen de alimento a infundir en X tiempo
La pauta de administración dependerá de la tolerancia demostrada, pudiéndose optar
por:
− infusión continua durante 24 horas
− infusión intermitente a lo largo del día, sólo durante el día o solo durante la noche.
La administración nocturna (o que al menos libere 8 horas de actividad diurna) es la
preferida en los pacientes donde se administra alimentación enteral como complemento
de la vía oral. De esta manera se logra que el paciente no se sienta satisfecho debido al
constante goteo de alimentación.

Principales complicaciones devenidas del Soporte Nutricional Enteral

➢ Mecánicas

Complicación Causas Actuaciones

Erosiones Inadecuada colocación Comprobar colocación de la sonda
de la sonda
Calibre o flexibilidadUtilizar sonda de menor calibre y
inadecuada de la sondaflexibles (tipo k108 y de poliuretano o
silicona)
Aspiración Posición inadecuada del El paciente debe estar siempre a 30º
paciente
Retención gástrica por Se mide residuos gástricos. Se avisa a
aumento de residuos médico para evaluar colocación de
sonda post-pilórica
Obstrucción Mantenimiento Lavar adecuadamente la sonda con
inadecuado agua tibia
Textura inapropiada de Evitar grumos. Medicación en
los productos utilizados presentaciones inadecuadas (pastillas)
Irritación de la Perdida de alimentos o Medidas higiénicas
piel jugos digestivos
Uso prolongado de sonda Rotar de narina. Evaluar gastrostomía

➢ Gastrointestinales

Entre las causas gastrointestinales más comunes se encuentra los residuos gástricos
aumentados, náuseas y vómitos, diarrea y constipación.

En relación a los residuos gástricos existe en la actualidad controversias referidas al

punto de corte aceptable para definir “residuos gástricos aumentados” y los puntos varían
desde 150 a 500 cc según la bibliografía consultada. Pero en líneas generales se considera
que 250cc en la aspiración es un valor para dar aviso médico. Valores inferiores no serían
causas justificadas de suspensión de la alimentación a menos que se note DISTENSION.
Ante la presencia de distensión suspender la alimentación y avisar al médico.
Lo más apropiado es que cada institución realice su propio protocolo

117
Nutrición

Diarrea: Primero es importante definir que es diarrea dado que no siempre se maneja la
misma definición por los distintos miembros del equipo de salud.
Por otro lado existe una multiplicidad de causas que podrían provocar diarrea:
medicación, antibióticos, hipoalbuminemia, hipermotilidad intestinal (hipertiroidismo,
carcinoma medular de tiroides, etc.), parasitosis, etc. y luego también referidas
puntualmente con la alimentación: exceso o falta de fibra dietaria, exceso de velocidad
de infusión, exceso de grasas en la alimentación, contaminación del producto, etc.
Lo importante es destacar que no siempre que un paciente presente diarreas la causa será
el alimento, principalmente en pacientes cuya tolerancia a la alimentación era adecuada.
Por otra parte si se confirma la diarrea NUNCA SE DEBE SUSPENDER LA INFUSION,
se da aviso médico para tomar muestra de coprocultivo para descartar que la diarrea sea
de tipo infecciosa producida por el Clostridium Difficile y se baja el goteo de infusión a
la mitad. Si no mejora (reduciendo el número o cantidad de deposiciones) pasadas 24 hs
se analiza la posibilidad del cambio de fórmula o producto de alimentación.

Nutrición Parenteral (NP)

Es la provisión de nutrientes por vía endovenosa.
Estos nutrientes son: dextrosa como fuente de hidratos de carbono, aminoácidos como
fuente proteica y lípidos como fuente de grasas.
Para que la nutrición parenteral sea completa debe recibir también vitaminas, minerales
y oligoelementos.

Indicaciones de uso
A. Dificultad/imposibilidad de usar el aparato digestivo
− Íleo prolongado
− Fístulas intestinales de alto debito
− Intestino corto
− Hiperémesis gravídica etc.

B. Imposibilidad de lograr los objetivos nutricionales por vía oral y/o enteral
− Intolerancias o complicaciones de la NE
− Aporte insuficiente por diversos motivos

Contraindicaciones
• Pacientes con aparato digestivos funcionalmente apto para recibir los
requerimientos nutricionales por esa vía
• Pacientes moribundos o cuando los riesgos de la NP superan los beneficios de la
misma
• Pacientes con inestabilidad hemodinámica, con insuficiencia transporte y
consumo de oxigeno (cualquier forma de shock)

Clasificación de Nutrición Parenteral

Según vena utilizada:
• Central: por ejemplo, vena cava superior/inferior
• Periférica: al ser una vena de bajo flujo, la alimentación parenteral deberá tener
ciertas características particulares

Según los macronutrientes que contenga:

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Nutrición

• 2:1 o binaria: cuando la bolsa de NP contiene dextrosa y aminoácidos como fuente

calórica y proteica, junto a los micronutrientes
• 3:1 o terciaria o completa: cuando la bolsa de NP también contiene una emulsión
lipídica

Según el aporte calórico-proteico

• Exclusiva: cubre la totalidad de los requerimientos
• Complementaria: para suplementar los requerimientos que no puede cubrir la
NE u oral

Esta clasificación no es excluyente, es decir una NP puede ser exclusiva, 3:1, y central

• Nutrición Parenteral Central o Total

Se llama cuando la NP se administra en una vena de gran calibre, que requiere de un
acceso venoso central para ser administrada
Estas venas permiten administrar todos los requerimientos nutricionales necesarios por el
paciente tolerando grandes volúmenes y alta osmolaridad (> 800 a 1300/1800 mosm/l)
Se prevé para una duración de nutrición mayor a 7 o 10 días

• Nutrición Parenteral Periférica

Se utilizan venas periféricas, pero por ello no se pueden administrar grandes volúmenes
y la osmolaridad máxima tolerada no debe superar los 800 ó 900 mosml/l, caso contrario
podría producirse flebitis.
Habitualmente esta nutrición está indicada como complemento de la NE o de la vía oral
ya que no se logra cubrir requerimientos nutricionales totales y por una duración menor
a los 7-10 días.
Con este tipo de NP no se logra alcanzar los requerimientos nutricionales necesarios por
el paciente, salvo en pacientes con muy bajo peso.
Además exige que el sitio de punción deba rotarse cada 24-48 hs, siendo en pacientes
añosos una complicación.

En la actualidad existen 2 sistemas de bolsas de NP tanto para vía central como

periférica:

- Bolsas magistrales, o personalizadas: donde la formulación es desarrollada

específicamente para cada paciente y donde es solicitada a un laboratorio que la prepara
y lo lleva hasta la institución; o bien se prepara en la institución por un farmacéutico
capacitado y bajo campana de flujo laminar.
Es la opción gold estándar ya que se puede preparar exactamente lo necesario para el
paciente y su formulación de puede modificar día tras día adecuándose a su situación
metabólica, pero no siempre existen en las instituciones por el costo elevado y porque
exige que un profesional esté capacitado para el desarrollo de la misma.

- Bolsas estándar o “lista para usar”: donde las mismas son envasadas a nivel industrial
con los macronutrientes separados en 2 ó 3 compartimentos luego esterilizados, que luego
se rompen para ser administrados al paciente.
Estas bolsas contienen cantidades de dextrosa, aminoácidos y lípidos ya establecidos.
Existen de diferentes volúmenes y con diferentes calorías.

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Nutrición

Una ventaja es que se pueden mantener almacenadas en un lugar no expuesto al sol,

fresco (no heladera) hasta por 2 años. Son además más económicas que las fórmulas
magistrales
Las desventajas son que no siempre la composición química que contiene es la más
adecuada para el paciente y que no posee vitaminas y minerales por lo que deberán
administrarse en paralelo o adicionados por un farmacéutico bajo flujo laminar o bien
pasados 7 a 10 días solicitar una bolsa magistral para que el paciente no sea carente de
ellos

Cuidados de enfermería referidas a la Nutrición Parenteral

• La NP debe ser colgada bajo técnica estéril
• Para infundir la NP el catéter debe ser de uso exclusivo para dicho fin. No debe
haber sido usado previamente para ninguna otra administración. Si prefieren
catéteres unilumen, pero de no existir deberá utilizarse el lumen más distal.
• Una vez colgada la bolsa de nutrición, cualquier tipo sea, no podrá permanecer
más de 24 hs colgada, aun cuando pueda contener alimento. Se debe cambiar la
bolsa. Para ello se debe rotular la bolsa con el horario de colgado.
• Una vez que se desconecte la guía de la bolsa de nutrición parenteral no se podrá
reconectar nuevamente. Si la bolsa contiene alimento se deberá desechar y colocar
una nueva bolsa. Por ello es importante conocer que no se debe desconectar la
bolsa ni siquiera si el paciente fuera a cirugía, debería concurrir con la NP
• Cuando se suspende la NP se debe administrar inmediatamente una solución
dextrosada para evitar hipoglucemias.

Tanto en la NE como en la NP el rol de enfermería es un punto clave no sólo para evitar

las complicaciones devenidas del soporte sino también para prevenirlas y lograr así
mejores resultados en la terapia nutricional.
Además de ser una nueva fuente de trabajo dado el crecimiento paulatino del Soporte
Nutricional Domiciliario.

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