Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 27 vistas

    Materias Primas

    Cargado por

    Carlos Yesiel
    El documento proporciona información sobre las materias primas y los procesos de elaboración de bebidas fermentadas. Resume que las principales materias primas son frutas y cereales. Explica que los cereales se someten a un proceso de malteado que incluye remojo, germinación y secado para desarrollar enzimas, mientras que las frutas como la uva y la manzana se someten a tratamientos mecánicos, físicos, químicos y enzimáticos para su clarificación.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Materias Primas

    Cargado por

    Carlos Yesiel
    27 vistas28 páginas
    El documento proporciona información sobre las materias primas y los procesos de elaboración de bebidas fermentadas. Resume que las principales materias primas son frutas y cereales. Explica que los cereales se someten a un proceso de malteado que incluye remojo, germinación y secado para desarrollar enzimas, mientras que las frutas como la uva y la manzana se someten a tratamientos mecánicos, físicos, químicos y enzimáticos para su clarificación.

    Descripción original:

    apuntes de clase

    Título original

    MateriasPrimas

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    El documento proporciona información sobre las materias primas y los procesos de elaboración de bebidas fermentadas. Resume que las principales materias primas son frutas y cereales. Explica que los cereales se someten a un proceso de malteado que incluye remojo, germinación y secado para desarrollar enzimas, mientras que las frutas como la uva y la manzana se someten a tratamientos mecánicos, físicos, químicos y enzimáticos para su clarificación.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    27 vistas28 páginas

    Materias Primas

    Cargado por

    Carlos Yesiel
    El documento proporciona información sobre las materias primas y los procesos de elaboración de bebidas fermentadas. Resume que las principales materias primas son frutas y cereales. Explica que los cereales se someten a un proceso de malteado que incluye remojo, germinación y secado para desarrollar enzimas, mientras que las frutas como la uva y la manzana se someten a tratamientos mecánicos, físicos, químicos y enzimáticos para su clarificación.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    Está en la página 1de 28

    BEBIDAS FERMENTADAS

    ÍNDICE:

    • Origen de las bebidas fermentadas


    • Materia prima y tratamientos pre-fermentativos
    • Ecología de la fermentación alcohólica
    • Rutas bioquímicas: fermentación alcohólica y productos
    secundarios
    • Aspectos nutricionales
    • Nuevos retos en la elaboración de bebidas fermentadas
    Materias primas

    • FRUTAS
    • CEREALES
    Los cereales
    Composición de los cereales

    ALMIDÓN
    55-70%

    AMILOSA
    AMILOPECTINA
    Degradación
    polisacáridos

    Enlaces α-1,4

    Enlaces α-1,6
    BARLEY

    STEEPING
    Grain hydration

    Cebada
    hidratada
    BARLEY

    STEEPING
    Grain hydration

    GERMINATION
    Enzyme generation
    BARLEY

    STEEPING
    Grain hydration

    GERMINATION MALTA
    Enzyme generation
    VERDE
    BARLEY

    STEEPING
    Grain hydration

    GERMINATION
    Enzyme generation

    KILNING
    Drying and curing

    MALT
    BARLEY

    STEEPING
    Grain hydration

    GERMINATION
    Enzyme generation

    KILNING
    Drying and curing

    MALT MALTA
    MALTING PROCESS
    Composición Cereales y sus Maltas
    Bebidas fermentadas tradicionales

    CHICHA: Bebida fermentada


    a partir de maíz/yuca típica
    de Sudamérica Maltosa
    Maltotriosa
    Glucosa

    Actividad amilasa salival (diastasa)

    Salivación puede substituir germinación


    MALTING

    HOPPED WORT SWEET WORT


    BEER PRODUCTION
    SWEET WORT PREPARATION
    Composición mosto cerveza

    SWEET WORT COMPOSITION


    MALTING

    HOPPED WORT SWEET WORT


    BEER PRODUCTION
    Las frutas
    Las frutas
    Estructura de la uva
    Composición de la uva

    1:1 Gluc:Fruc
    Procesado de la uva

    Pepitas 3-4 % Raspón 3-4 %


    Piel 7-11 %

    Pulpa 80-85 %

    TRATAMIENTOS MECÁNICOS
    FAL
    Procesado de la uva

    TRATAMIENTOS MECÁNICOS
    FAL
    Clarificación por tratamientos
    FÍSICOS, QUÍMICOS Y ENZIMÁTICOS
    • Temperatura
    • Bentonita/Gelatina
    • Enzimas pectolíticas:
    - Pectina-esterasa o PE
    - Poligalacturonasa o PG
    - Pectina-liasa o PL
    Procesado de la uva

    TRATAMIENTOS MECÁNICOS

    Clarificación por tratamientos


    FÍSICOS, QUÍMICOS Y ENZIMÁTICOS
    • Temperatura
    • Bentonita/Gelatina
    • Enzimas pectolíticas:
    - Pectina-esterasa o PE
    - Poligalacturonasa o PG
    - Pectina-liasa o PL
    Estructura de la manzana

    Vista exterior y sección longitudinal del fruto

    Sección transversal del fruto


    Procesado de la manzana

    TRATAMIENTOS MECÁNICOS

    Clarificación por
    tratamientos
    FÍSICOS, QUIÍMICOS Y
    ENZIMÁTICOS
    -Desfangado estático (sedimentación-
    decantación)
    -Desfangado dinámico (centrifugación)
    -Filtración
    -Flotación
    -Defecación enzimática
    -Clarificación convencional (enzimas
    pectolíticas)
    Procesado de la manzana

    También podría gustarte