CLASE DE FRUTAS - 2021ppt

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICIÓN
TÉCNICA DIETETICA I
CLASE TEORICA : FRUTAS Y
AZUCARES LIC. PATRICIA VELAZCO
LIC. ALICIA CRIVELLI
AÑO 2021
DEFINICION SEGÚN : C.A.A
• Los productos maduros procedentes de la
fructificación de una planta sana .
• Son porciones carnosas que llevan o rodean los
ovarios maduros o semillas.
CLASIFICACION DE FRUTAS SEGÚN
SU ESTADO
TIPOS DE FRUTAS SEGÚN SU
ESTADO
FRESCA: se consume:
• en su estado natural
•con madurez adecuada
•conserva sus propiedades organolépticas
•Conservadas o nó en cámaras frigoríficas
SECA:
SECA
•disminución de su contenido acuoso (menos del 10%)
•(avellana, castaña, nuez, almendra, pistacho, maní)

•Alimentos concentrados de alto valor calórico, grasas (ác
grasos monoinsaturados y poliinsaturados (omega 3).
•No oleosa: castaña
•Oleosas: almendras - avellanas - maní - nuez - cacao -
coco – pistacho
• Contienen cantidades apreciables de vitamina
E, que tiene propiedades antioxidantes.
• Poseen gran cantidad de vitaminas
• Son buena fuente de calcio, fósforo, hierro,
cobre, potasio
• DESECADA:
DESECADA fruta fresca, sana, limpia entera o
subdividida, madura con o sin carozo o semilla,
privada de la mayor parte de su contenido
acuoso para conservarla más tiempo.
 medios naturales (desecadas al sol)
 medios artificiales: túneles de aire caliente
(deshidratación)
 Pasas de uva y de ciruelas, orejones de durazno
damasco, pelón, higo,
manzana, pera
 DESHIDRATADAS: eliminación del agua por métodos industriales (túneles de aire seco a 80ºC),
controla la temperatura y humedad.
 muy poca cantidad de agua.
 se evitan pérdidas masivas de vitaminas A y C.
 Resulta un método más higiénico.
 Al quedar con menos cantidad de agua se dificulta la actividad microbiana, se acorta el tiempo
de cocción
 DESECADAS: se utiliza un método casero, doméstico, se coloca la fruta al sol donde el agua se
pierde por evaporación.
 No tiene garantías de higiene, hay más perdidas de vitaminas, no duran tanto tiempo porque
quedan con más cantidad de agua.
• Se concentran los nutrientes: aumentan las
calorías, la cantidad de hidratos de carbono,
proteínas, vitaminas y minerales
• Por ejemplo 1 kg de frutas desecadas equivale
aproximadamente a 3 - 4 kgs de frutas frescas
(esto depende de los desechos, si tienen o no
carozo o cáscara)
CLASIFICACION
• ORGANOLEPTICA ( según el aroma, sabor)
 azucaradas. Ciruela - damasco - frambuesa - frutilla - higo - manzana - melón -
pera - uva
 ácidas: limón - ananá - mandarina - manzana ácida - naranja -frutilla - guinda
 astringentes: membrillo - níspero - caqui
 farináceas: banana - castaña
 oleaginosas: almendra - avellana - coco - nuez - maní - cacao - palta
• ALIMENTARIA ( según su contenido en hidratos de carbono)

 grupo A (10%): ananá - cereza - ciruela - damasco - durazno - frutilla - guayaba -
kiwi - lima - limón - mamón - mandarina - mango - manzana - melón - membrillo -
naranja - níspero - pelón - pera - pomelo - quinoto - sandía
 grupo B (20%): banana - caqui - higo - uva
FRUTAS FRESCAS
COMPOSICION QUIMICA PROMEDIO
• AGUA 81- 93%
• HIDRATOS DE CARBONO (10 a 20%): sabor.

 Mono y disacáridos (fructosa, sacarosa y
glucosa), azúcares de fácil digestión y rápida
absorción.
 Almidón fruta no madura (banana, kiwi,
mango)
 Pectina – celulosa – lignina - hemicelulosas
• PROTEINAS (1 a 3%): muy poca cantidad y de
bajo valor biológico
- globulinas
- aminoácidos libres
- péptidos
- enzimas (proceso de maduración)
LIPIDOS: (0,1 – 0,5%) excepto la palta (25%) y las

frutas secas (40 a 60%)
• VITAMINAS: abundan la A (como su precursor:
caroteno) casi siempre acompañando a la
clorofila
 durazno
 pelón
 mamón
 mango
 ciruelas
• Vitamina C (se oxida con facilidad y se
solubiliza rápido durante la cocción en agua)
 naranja
 pomelo
 limón
 mandarina
 kiwi
 Frutilla
 guayaba
• muy pocas del complejo B : banana, naranja
melón
• MINERALES: abundante potasio. Contenido

regular de Ca, P, Na
• Muy pobres en Cl, Na
ACIDOS ORGANICOS:
•Responsables de la acidez en la fruta verde, en la maduración se
transforman en azúcares simples (sabor)
•Más comunes los fijos o estables: málico (manzana y pera); tartárico
(uva); cítrico (frutas cítricas), oxálico (frutilla, naranja).
•El ácido oxálico puede formar sales insolubles con el calcio y el
magnesio disminuyendo el aprovechamiento de esos minerales por
parte del organismo
Ventaja ayudan a retrasar el desarrollo bacteriano
PIGMENTOS:
 carotenoides:
carotenoides pigmento liposoluble: amarillo o
rojo (naranjas, melones, sandía, mandarina)
 clorofila: en frutas jóvenes: verde (al madurar
vira el color por desaparición de clorofila y
formación de carotenoides y flavonoides)
Flavonoides
• antocianinas son hidrosolubles (rojo, azul o púrpura
dependiendo del pH): uvas, ciruelas, frambuesas,
cerezas)
•compuestos fenólicos: carecen de color. En ciertas
condiciones (presencia de oxígeno o la reacción con
enzimas) determinadas frutas como manzanas, peras,
bananas, duraznos cambian de color (pardo o
amarronado) PARDEAMIENTO ENZIMATICO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
• Formación de polímeros pardos o negros a

partir de sustratos fenólicos, con presencia
de enzimas específicas
• Proceso rápido, contacto del tejido vegetal
con el oxígeno, catalizado por enzimas
Para que ocurra esta reacción
deben reunirse tres factores:
• Sustratos fenólicos
• Enzimas fenolasas activas
• oxígeno
SUSTRATOS NATURALES DEL
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
• DOPAMINA (banana)
• ACIDO CLOROGENICO (frutas que pasan su
estado óptimo de maduración: manzana, pera,
papa)
• TANINOS ( uvas y cacao)
• CATEQUINAS ( té)
• Se forman pigmentos MELANINAS

ENZIMAS
RESPONSABLES
• FENOLASAS
• POLIFENOLASAS (pH óptimo 7)
• POLIFENOXIDASAS
PREVENCION DEL PARDEMIENTO
ENZIMATICO
• Las enzimas FENOLASAS se inactivan en

minutos a 85°- 90°C (cocción – blanqueado)
• Adición de COMPUESTOS REDUCTORES:
REDUCTORES ácido
ascórbico, transforma las quinonas en fenoles
que impiden o retrasan el proceso. Se agrega a
jugos de frutas
• La inmersión de frutas después del pelado y
corte, en AGUA limita la entrada de oxígeno y
su absorción
• DESCENSO DEL pH retrasa la reacción. Ácido

cítrico y málico (jugo de limón)
• Se puede eliminar el oxígeno por medio de

VACIO O ATMOSFERA MODIFICADA en envases
adecuados
SUSTANCIAS AROMATICAS
• El aroma es una de las características

organolépticas más atractivas de las frutas
• Más de 500 componentes volátiles (ésteres,
alcoholes, aldehidos, ácidos, cetonas,
derivados terpénicos)
MADURACION
Desarrollo de un fruto cuatro tiempos:
1)Floración
2)Desarrollo del fruto
3)Maduración
4)Envejecimiento
•En frutas como la manzana y los cítricos, el tiempo
es más largo, proporcionándoles mayor vida útil a
diferencia de frutas como frutillas - cerezas - peras
que maduran rápidamente.
Recolección
modificaciones físicas y químicas:
Fruta verde :mayor contenido de almidón y
ácidos, por eso es verde, dura, astringente,
ácida.
Mas madura aumenta el contenido de
azúcares por lo tanto mejora el sabor, el aroma,
el color.
Cuando la fruta se pudre los azúcares por
fermentación natural se transforman en ácidos
orgánicos.
CLASIFICACION SEGÚN
MADURACION
La maduración artificial de las frutas se realiza en cámaras
donde se almacenan con atmósfera controlada, para acelerar la
maduración o retardarla.
LA MADURACIÓN
•Origina un gran número de compuestos volátiles
•El flavor es mejor en estado óptimo de maduración.
•El olor se debe a una mezcla de sustancias volátiles (ésteres, aldehídos, alcoholes,
cetonas y terpenos).
•Durante la maduración las reacciones ocurren sobre los hidratos de carbono. Los
azúcares aumentan (dulce)
•Los azúcares provienen de la hidrólisis del almidón (banana) o de la hemicelulosa
(cítricos, manzana).
•Durante la maduración se sintetizan enzimas específicas que modifican las
características ORGANOLEPTICAS
QUE MAS SUCEDE EN LA
MADURACIÓN?
CUERPOS PECTICOS EN LA
MADURACION
PROPECTINASA PECTINASA POLIGALACTURONASA
Útiles en la preparación de JALES Y MERMELADAS

CONSEJOS UTILES PARA
MANIPULAR FRUTAS
• Elegir frutas frescas, de estación.
• Lavarlas bien con agua tibia para eliminar restos
de plaguicidas, insecticidas, polvos, parásitos,
microorganismos.
• Secarlas y guardarlas (frutas lisas: manzanas,
peras, cítricos)
• Uvas, cerezas, guindas, durazno, frutillas,
convienen lavarlas antes de consumir
(pieles delicadas, se lesionan y empieza el
deterioro)
LAS FRUTAS FRESCAS SE PUEDEN
CONGELAR ? DE QUE FORMA ?

COCCION DE FRUTAS FRESCAS
Y DESECADAS
• Lavarlas bien
• Agregar agua antes o durante la cocción

(deshidratadas) para que al reconstituirla se haga
pulposa como la de origen.
• Cocinar en la misma agua de remojo para retener el
sabor, los elementos nutritivos (azúcar, minerales,
vitaminas, proteínas solubles)
• No deben remojarse mucho tiempo para evitar un
producto aguachento y desabrido, salvo que la finalidad
sea obtener un caldo de cocción sabroso.
• Las ciruelas desecadas pueden hervirse durante 2

minutos y luego remojarlas, se obtiene una máxima
absorción de agua y se acorta el tiempo de cocción
(ablanda más rápido)
• No es conveniente añadir mucha azúcar para no esconder
el sabor natural de la fruta (al final de la cocción para que
se ablande con mayor facilidad)
• Cocinarlas bien para que resulten tiernas, pulposas y se
desprenda fácilmente el carozo
• Fruta fresca debería ser madura para conservar la forma.
Para hacer puré puede ser bien madura.
• La fruta fresca se puede cocinar al vapor, al horno o
microondas, entera o en trozos. Al estar cocida es blanda
y traslúcida
MODIFICACIONES POR COCCION
 Hemicelulosa absorbe agua y se ablanda por calor húmedo
 Celulosa prácticamente no varía
 Los aceite esenciales y ácidos orgánicos (que contribuyen con el

aroma y sabor) volatilizan y gran parte se pierden por cocción,
por eso conviene cocinar con la olla tapada
 Conviene cocinar con poca cantidad de agua, salvo que se
quiera un caldo sabroso, donde las pérdidas son recuperables
 Color amarillento o amarronado por dextrinización del
almidón y caramelización de los azúcares.
COMPOTAS
 frutas frescas (20 a 30% de azúcar)
 frutas deshidratadas (40 a 50% de azúcar)

AL HORNO
Con o sin cáscara envuelta en papel aluminio, de
esta manera no se pierden nutrientes
hidrosolubles, pero si puede haber mayores
pérdidas de nutrientes termolábiles durante la
deshidratación
MERMELADAS
Conservas de frutas cocidas y subdivididas con

bastante azúcar variable según la fruta usada (80 a
100%) resulta una preparación untable y
homogénea .
MATERIA PRIMA E INSUMOS
• FRUTAS
• AZUCAR
• ACIDO
• PECTINAS
FRUTAS
FRESCA
MEZCLAS CON FRUTAS MADURAS Y LAS QUE
RECIEN COMIENZAN SU MADURACION
FRUTAS MUY MADURAS , NO GELIFICAN

AZUCAR
 INGREDIENTE ESENCIAL + PECTINA: GELIFICACION
 LA CONCENTRACION DEBE IMPEDIR : FERMENTACION Y

CRISTALIZACION
 MENOR AL 60% : FERMENTACION - DESARROLLO DE MOHOS
 AZÚCAR INVERTIDO: SACAROSA EN MEDIO ÁCIDO: RETARDA O

IMPIDE CRISTALIZACIÓN
 ELEVADA CANTIDAD DE AZUCAR INVERTIDO: GRANULACION
 35 – 45% AZUCAR INVERTIDO CON RESPECTO AL AZUCAR DE LA

MERMELADA
ACIDO CITRICO
• Gelificación de la mermelada
• Brillo al color, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de
vida útil
• El acido se añadirá antes de cocer la fruta ayuda
a extraer la pectina de la fruta.
• Forma comercial granulada, tiene un aspecto
parecido al azúcar blanca
• Se puede utilizar el jugo de limón
• Cantidad que se emplea de ácido cítrico varía
entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada
PECTINA
• Son coloides naturales que se encuentran en mayor o
menor grado como componentes de las paredes
celulares de las frutas Y actúan como un gelificante.
• Los coloides son cuerpos que se disgregan en un líquido
en partículas tan pequeñas que parece que se disolvieron

• A veces la pectina de la fruta es necesario el agregado de pectinas
comerciales
• La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta
y de su estado de madurez
• En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las
células y extraer así la pectina
• La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra
ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido

LAS PROPORCIONES CORRECTAS DE
PECTINA – AZUCAR – ACIDO CITRICO SON
ESENCIALES PARA TENER ÉXITO EN LA
PREPARACION DE MERMELADAS
JALEAS
• Preparación a base de caldo de frutas y azúcar.
• Sólido blando y elástico que conserva su forma.
• Se emplean dos tiempos de cocción: 1ero el caldo de frutas y 2do se

concentra y se produce la gelificación.
• Para el caldo se usa cáscaras y semillas (ricas en pectina): para 1 litro
de caldo se hierven 1 kg de cáscaras y semillas en 2 litros de agua
durante 1 hora. Luego se pasa por el tamiz y se agregan de 60 a 70%
(65%) de azúcar sobre el peso de la preparación (caldo), 3 a 6% de
jugo de limón o ácido tartárico, y se hierve no más de 30 minutos.
 A medida que la jalea hierve (105ºC) el ácido invierte una parte
de la sacarosa y en presencia de pectina evita la precipitación
de los cristales de sacarosa
 La jalea debe ser transparente de superficie brillante, no debe

ser pegajosa, dura ni grumosa. Cuando se le agrega poca
azúcar resulta una jalea oscura, dura, se seca después de
algunos días y se pega. Cuando es mucha el azúcar la jalea es
líquida
Indispensables : azúcar, agua, pectina y ácido.
Agua : fundamental para disolver el ácido y el
azúcar y dispersar la pectina.
Azúcar : necesario para que produzca la
gelificación al disminuir la actividad del agua.
Acido: hace que las moléculas de pectina
dispersa ya no se repelan entre sí.
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS SEGÚN SU CAPACIDAD
DE FORMAR GELES
 FRUTAS CON ALTO CONTENIDO DE PECTINAS Y ACIDOS:
membrillos verdes - manzanas ácidas - grosellas - limón - naranjas ácidas -
pomelo - ciruelas ácidas - uvas - frutillas
 FRUTAS CON BAJO CONTENIDO EN ACIDOS Y ALTO

CONTENIDO EN PECTINAS: higos verdes - manzanas dulces -
membrillos maduros - ciruelas dulces - bananas - peras ( se puede corregir el
caldo agregando ácido tartárico - cítrico o jugo de limón)
 FRUTAS CON ALTO CONTENIDO DE ACIDOS Y BAJO DE

PECTINA: frutillas - damasco - cereza - ananá - frambuesa - granada
(agregar pectina industrial o soluciones de pectina que se obtiene hirviendo
partes blancas de la cáscara de naranja y/o limón)

 FRUTAS CON BAJO CONTENIDO DE ACIDOS Y PECTINAS (no
son indicadas para jaleas pero sí para dulces o mermeladas): durazno - higos
- otras frutas
QUE NOS DICEN EN SUS MENSAJES LAS GUIAS
ALIMENTARIAS ARGENTINAS CON RESPECTO AL
CONSUMO DE FRUTAS
BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
• Garda, María Rita. “TECNICA DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS”. Editorial Eudeba, 2003. 2º edición. Bs. As.
Argentina
• Medín - Medín. “ALIMENTOS, INTRODUCCION TECNICA Y SEGURIDAD”. 2º edición. Bs. As. Argentina
• Instituto Nacional de Tecnología Industrial Mermeladas, dulces y confituras : mermeladas de durazno /
coordinado por José Kurlat. - 2a ed. - Buenos Aires : Inst. Nacional de Tecnología Industrial - INTI, 2009.24
p. ; 30x21 cm. - (Cuadernillo para unidades de producción. Mermeladas, dulces y confituras)
• GUIA DE LAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES . MINISTERIO DE
AGRICULTURA Ganadería y Pesca . Presidencia de la nación .
• Alimentos argentinos - MAGyP – www.alimentosargentinos.gob.ar

MUCHAS GRACIAS ! HASTA LA
PROXIMA CLASE!

CLASE DE FRUTAS - 2021ppt

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CLASE DE FRUTAS - 2021ppt

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

CLASE DE FRUTAS - 2021ppt

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CLASE TEORICA : FRUTAS Y

AZUCARES LIC. PATRICIA VELAZCO

LIC. ALICIA CRIVELLI

•(avellana, castaña, nuez, almendra, pistacho, maní)

E, que tiene propiedades antioxidantes.

• Poseen gran cantidad de vitaminas

• Son buena fuente de calcio, fósforo, hierro,

 se evitan pérdidas masivas de vitaminas A y C.

 Resulta un método más higiénico.

calorías, la cantidad de hidratos de carbono,

proteínas, vitaminas y minerales

• Por ejemplo 1 kg de frutas desecadas equivale

aproximadamente a 3 - 4 kgs de frutas frescas

(esto depende de los desechos, si tienen o no

 astringentes: membrillo - níspero - caqui

 farináceas: banana - castaña

 oleaginosas: almendra - avellana - coco - nuez - maní - cacao - palta

• ALIMENTARIA ( según su contenido en hidratos de carbono)

• HIDRATOS DE CARBONO (10 a 20%): sabor.

LIPIDOS: (0,1 – 0,5%) excepto la palta (25%) y las

• MINERALES: abundante potasio. Contenido

• Formación de polímeros pardos o negros a

• Enzimas fenolasas activas

• Se forman pigmentos MELANINAS

• POLIFENOLASAS (pH óptimo 7)

• Las enzimas FENOLASAS se inactivan en

• DESCENSO DEL pH retrasa la reacción. Ácido

• Se puede eliminar el oxígeno por medio de

• El aroma es una de las características

•El flavor es mejor en estado óptimo de maduración.

PROPECTINASA PECTINASA POLIGALACTURONASA

Útiles en la preparación de JALES Y MERMELADAS

CONGELAR ? DE QUE FORMA ?

• Agregar agua antes o durante la cocción

• Las ciruelas desecadas pueden hervirse durante 2

 Celulosa prácticamente no varía

 Los aceite esenciales y ácidos orgánicos (que contribuyen con el

 frutas deshidratadas (40 a 50% de azúcar)

Con o sin cáscara envuelta en papel aluminio, de

esta manera no se pierden nutrientes

hidrosolubles, pero si puede haber mayores

pérdidas de nutrientes termolábiles durante la

Conservas de frutas cocidas y subdivididas con

MEZCLAS CON FRUTAS MADURAS Y LAS QUE

RECIEN COMIENZAN SU MADURACION

FRUTAS MUY MADURAS , NO GELIFICAN

 LA CONCENTRACION DEBE IMPEDIR : FERMENTACION Y

 MENOR AL 60% : FERMENTACION - DESARROLLO DE MOHOS

 AZÚCAR INVERTIDO: SACAROSA EN MEDIO ÁCIDO: RETARDA O

 ELEVADA CANTIDAD DE AZUCAR INVERTIDO: GRANULACION

 35 – 45% AZUCAR INVERTIDO CON RESPECTO AL AZUCAR DE LA

menor grado como componentes de las paredes

celulares de las frutas Y actúan como un gelificante.

• Los coloides son cuerpos que se disgregan en un líquido

en partículas tan pequeñas que parece que se disolvieron

• La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta

• En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en