 Esta dado por su aporte en cantidad y calidad

de nutrientes y su ausencia de antinutrientes.

Pescado : su grasa es insaturada (EPA y DHA
Leche : Su grasa es saturada, proteina de alto
Valor Biológico
Huevo: proteína de altísimo valor biológico
 Existen dos formas de expresar el valor
nutritivo: Por su valor calórico, Por la
proporcionalidad de los nutrientes.
 VALOR CALORICO Se define como valor
calórico de un alimento al número de
calorías que este produce.
 Es necesario conocer los porcentajes de
proteínas, carbohidratos y grasas que
contiene un producto alimenticio; luego
multiplicar cada uno de estos porcentajes
por sus factores calóricos correspondientes y
finalmente sumar los resultados obtenidos.
 Los factores calóricos totales para Proteínas,
Carbohidratos y Lípidos determinados por la bomba
calorimétrica son los siguientes:
 1 g de Proteínas produce 4,1 Kcal
 1 g de Carbohidratos produce 4,1 Kcal
 1 g de Lípidos produce 9,4
 Los factores calóricos netos para Proteínas,
Carbohidratos y Lípidos utilizados en el organismo:
 1 g de Proteínas produce en el organismo 3,9 Kcal
 1 g de Carbohidratos produce en el organismo
3,9 Kcal
 1 g de Lípidos produce en el organismo 9,2 Kcal
 Factores Calóricos Generales:
En la práctica para los cálculos en la
determinación del valor calórico de un
alimento se suelen emplear corno factores
calóricos generales promedio los siguientes:
 1 g de Proteínas produce 4 Kcal
 1 g de Carbohidratos produce 4 Kcal
 1 g de Lípidos produce 9 Kcal
 Eneste caso el valor nutritivo de un alimento
está representado por la cifra que resulta de
aplicar la fórmula de ATWATER y que en
resumen no viene a ser sino la relación que
existe entre los energéticos y los plásticos.
 V.N > 3.8 Alimento rico en nutrientes
energéticos (En Alimentos Fitógenos)
 V.N = 3.8 Alimento armónico o equilibrado
 V.N < 3.8 Alimento rico en nutrientes
plásticos (En Alimentos Zoógenos)
 Sele define como la relación existente entre
los nutrientes plásticos y los energéticos.
También se le define como la inversa de la
fórmula de ATWATER.
 R.N< ¼ (Amplio) Alimento rico en
nutrientes energéticos) (En alimentos
Fitógenos
 R.N = ¼ (Normal) Alimento armónico o
equilibrado
 R.N > ¼ (Estrecho) Alimento rico en
nutrientes plásticos (En alimentos zoógenos
 También conocido como Requerimiento
calórico, es la cantidad de energía necesaria
que requiere un organismo. El organismo
utiliza la energía química contenida en las
proteínas, carbohidratos y lípidos
 El Requerimiento energético (gasto
energético) es función de cierto número de
factores tales como : Metabolismo Basal,
Trabajo Muscular, Acción dinámica de los
alimentos
 Se define entonces como: la cantidad de
energía, en calorías, que requiere una
persona en reposo y en ayunas (energía
mínima).
 La medición del metabolismo basal se lleva a
cabo en condiciones de:
 Reposo físico , no debiendo haber movimientos
musculares y no habiéndose practicado
desplazamiento o ejercicio al menos 30 a 60 min
antes de la medición
 Reposo mental
 Temperatura ambiental de 20 a 25, vestido con ropas
ligeras
 Ayuno : 12 a 16 horas antes de la medición
 Cálculo del Metabolismo Basal en Base al Peso
Corporal
En este caso se aplica la siguiente fórmula:
M.B = a. P n

Donde:
M.B : Metabolismo Basal en K.cal
a: Es una constante determinada por la edad y el
sexo y su valor es de 70,4
P: Es el peso del individuo
n: es una constante y cuyo valor es de 0,734.

Es decir:
 M.B =70,4 P0.734
 Estimación Rápida (edades 20 a 50 años)

 M.B = 1 Kcal / Kg.h ( Kg del individuo) ( 24 h )

 Paraniños de 4 a 5 años también se le puede

determinar aplicando
 MB = 2 Kcal / Kg.h ( Kg del individuo) ( 24 h )
 Este es el factor que ejerce mayor influencia
sobre los requerimientos energéticos: así se
tiene que para los diferentes tipos de
trabajo, en la determinación del gasto
energético total, se han establecido las
siguientes cifras:
 Trabajo muy ligero menos de 2 K.cal /
minuto
 Trabajo ligero de 2 - 4 Kcal / minuto
 Trabajo moderado de 4 - 6 Kcal /
minuto
 Trabajo pesado de 6 - 10 Kcal / minuto
 Conocida también como termogénesis
obligatoria o termogénesis post prandial
 Constituye el gasto provocado por la
ingestión de una comida, comprendiendo la
energía para digerir (concretamente
macronutrientes), absorber, transportar,
metabolizar, almacenar y eliminar los
nutrientes ingeridos.
 Para hallar la A.D.E.A se debe sumar el
Metabolismo Basal y el Trabajo muscular y a
este valor sacarle el 10 %
 Se calcula de la sgte manera:
 Embarazo: Se recomienda una cantidad
adicional de 200 k,cal / día, Este
requerimiento extra es debido por la síntesis
de nuevos tejidos; al mayor peso que
transporte la madre y al aumento del
metabolismo basal.
 Lactancia Durante este período existe un
requerimiento adicional de energía, el que es
proporcional a la secreción láctea producida.
Considerando una producción de 850 ml de
leche / día, se recomienda un incremento de
1000 Kcal / día para cubrir el requerimiento
energético
 Infancia

Factores K.cal / Kg /día

Metabolismo Basal 55
ADE 10
Crecimiento 20
Actividad 25
Perdida fecal 10
Total 120
Edad Requerimiento energético
1 - 6 meses 120 K.cal / Kg.día

Hasta 1 año 100K.cal/Kg.día

Hasta los 10 80 K.cal/Kg día

Hasta Ios 22 50K,cal/Kg día en Varones

35 Kcal/Kg día en Mujeres

Edades Reducción del Requerimiento
energético en:

Entre 23 a 35 años 5%

Entre 36 a 55 años 3%

Entre 56 a 75 años 5%

Mas de 75 años 7%
CALCULO
 Determinación del peso ideal.
Se le obtiene con exactitud razonable en
función de la estatura y para lo cual se aplica
la fórmula de BROCA
P = H - 100
Donde:
P : Peso en Kg
H : Estatura en centímetros
 HOMBRES: PESO IDEAL = talla en m2 X 23
 MUJERES: Peso Ideal = talla en m2 X 21.5

Ejemplo: Masculino con talla de 1.80 m

(1.80)2 X 23= 74.52 Kg
Mujer con talla de 1. 58 m
(1. 58)2X 21. 5 = 53. 67 Kg
 Con el peso ideal obtenido por la fórmula
anterior o proporcionado como dato se
efectúa el cálculo del metabolismo:
Varones
M.B = 1 Kcal / Kg.h ( Kg del individuo)( 24 h )
Mujeres
MB=0.95 Kcal / Kg.h ( Kg del individuo)( 24 h )

M.B =70,4 P0.734

 Trabajo Muscular(T.M)
Considerar el tipo de trabajo y 8 horas de
labor diario
 Acción Dinámica Específica de los Alimentos
(A.D.E.A.)
Sumar el dato del metabolismo basal más el
del trabajo muscular y el valor obtenido
sacarle el 10%, el resultado obtenido es la
A.D.E.A
 Restar lo correspondiente a las horas de
sueño
S = 0.1 Kcal / Kg.h (Kg del individuo) (8 h)
Donde S: K. cal correspondiente a las horas
de sueño Considerar 8 horas de sueño.
 RET = MB + TM + ADEA – S

 Hacer las correcciones de acuerdo a la edad

si se trata de una persona adulta y en el caso
de una mujer gestante se debe adicionar al
RET las K. cal correspondientes a su
embarazo y lactancia
 Conjunto de alimentos que deben ser
suministrados en el término de 24 horas para
mantener el equilibrio funcional del
organismo y que este disponga de materia y
energía en cantidad suficiente.
 Este conjunto de alimentos deben ser
considerados tanto en su aspecto cualitativo
como cuantitativo.
 Asítenemos por ejemplo que el equilibrio
entre las proteínas animales y vegetales debe
ser:

 Para grasas animales y vegetales

 Para calcio y fósforo:

 Ración de Sostenimiento
 Es aquella que aporta los alimentos en
cantidad suficiente para que el organismo
cumpla con sus funciones vegetativas. A esta
relación se le conoce como ración para el
metabolismo basal.
Se ha determinado que para un ración de
sostenimiento la R.N puede oscilar entre 1/4
a 1/5 es decir una R.N. normal o equilibrada.
 Ración de Trabajo
Es aquella que además de aportar los
alimentos necesarios para cubrir el
metabolismo basal, lo hace también en
cantidad suficiente para reponer la energía
gastada por el trabajo y la actividad
muscular.
Si se trata de una ración de trabajo en donde
es mayor la composición de material
energético la R.N. puede variar entre 1/6 a
1/7 es decir una R.N amplia.
 Ración de Producción
 Es aquella que aporta los alimentos en las
cantidades que son necesarias para sostener un
organismo en crecimiento. Por ejemplo en el
caso de los niños y en los estados de embarazo
y lactancia.
 Si se trata de una ración de producción en
donde el organismo necesita mayor cantidad de
material proteico la R.N puede ser de 1 / 2 a
1/3 es decir R.N es estrecho.

 La suma de las calorías del desayuno, almuerzo y
cena debe ser igual al requerimiento energético
y además presentar una distribución armónica
calórica es decir:
 Los carbohidratos deben constituir: el 50 %
de las Kcal totales
 Las proteínas deben constituir: el 20 % de las
Kcal totales
 Los Lípidos deben constituir: el 30 % de las Kcal
totales
 1)La cañihua parda tiene la siguiente composición:
 Proteínas 13,8%
 Fibra cruda 10.2%
 Carbohidratos disponibles 66.2%
 Grasa 4.5%
Determine su valor nutritivo por ATWATER, Determine su valor
energético
 2)La lisa presenta en su composición: 20,8% de Proteínas,
3,3 % de grasa. Determine su Aporte energético y la
Relación Nutritiva (RN)
 3)Calcule el RET de un joven de 23 años cuya estatura es
1.79 mts. Realiza un trabajo tipo ligero de 8 horas. (horas
normales de sueño 8)
 4)Calcule el Requerimiento calórico de una mujer de 55
años cuya estatura es 1.65 mts. Realiza un trabajo ligero
en una universidad con 8 horas de trabajo diario.
 5) Una gestante de 25 años que tiene un
peso ideal de 60 Kg es secretaria de una
oficina con trabajo ligero, durante 8 horas de
labor. Cual será su requerimiento.
 6)Con respecto al problema 1 del joven de
23 años cuantos gramos representarían los
Carbohidratos, proteínas y lípidos para su
ración de mantenimiento de su RET.
 7. Determine el Requerimiento energético de
una estudiante con 1.72 mts y realiza un
trabajo ligero durante 8 horas
 8)Una persona de 37 años con un requerimiento energético de
2200 Kcal recibe una ración de Carbohidratos de 300g, Lipidos
60 g t proteínas 30g en el día. Indique como es la
distribución calórica por nutriente y si la ración dada a esta
persona es la adecuada.
 9)El producto galletas con avena y manzana y canela
(QUAKER) contiene la sgte información nutricional en una
porción de 30 g: Azucares 18 g ; Fibra 2 g; Grasa saturada 2
g; Grasa monoinsaturada 1g; Grasa poliinsaturada 1g;
Proteinas 3 g. Sodio 110 mg; vitamina A 10 mcg
a)Determine la cantidad de Kcal que aporta el envase (la
porción)
b) Determine la composición de sus componentes en 100g de
producto
c) Exprese este producto en términos de VN o RN (es amplio
normal o estrecho)
 10)El producto Maní Surtido Jacks
contiene la siguiente información en 25 g
de ración

a) Cuántas calorías aporta 100g del producto?

b) Que porcentaje representa las proteínas, los
carbohidratos y los lípidos en dicho producto?
c)Determine su RN.