Universidad del Valle de México

Enzimas

Dr. Francisco G. Alarcón Elvira

 ENZIMAS

Catalizadores biológicos de origen proteico esencial para llevar

a cabo las reacciones bioquímicas del organismo

Las enzimas han sido utilizadas por

miles de años para elaborar bebidas,
quesos, yogurt, pan, cervezas y vino,
entre otros productos. Aunque, en
un principio con
desconocimiento de causa.
 ENZIMA:
“Sustancia proteínica de origen biológico que actúa
como catalizador de los procesos del metabolismo,
acelerando la velocidad de las reacciones químicas”.

Catalizador es una sustancia (compuesto o elemento)

capaz de acelerar (catalizador positivo) o retardar
(catalizador negativo o inhibidor) una reacción
química, permaneciendo éste mismo inalterado (no se
consume durante la reacción). A este proceso se le
llama catálisis.
 ENZIMAS Y SU HISTORIA
🞂 Louis Pasteur 1860 …la fermentación del azúcar al alcohol por parte de las
levaduras estaba catalizada por la presencia de “fermentos” que se encontraban
inseparables de la estructura de las células vivas de la levadura.

🞂 Eduard Buchner 1897…estableció que las “zimasas” podían efectuar su

acción fermentativa sobre el azúcar aun habiéndolas separado de las células de
levadura.

🞂 James Summer 1926…purificó y cristalizó la ureasa, dando paso a los

primeros estudios sobre las propiedades de enzimas específicos.

🞂 John Northrop y Wendley Stanley 1930…cristalizaron tripsina y

pepsina con lo pudo establecerse que al igual que la ureasa eran proteínas, lo
que llevó a suponer que todas las enzimas son proteínas.

🞂 Cech y Altman 1989…obtuvieron el premio Nobel por el descubrimiento de

catalizares biológicos no proteicos llamados ribozimas (RNA de 377
nucléotidos enlazados )
 TEORÍA DEL “MUNDO DE RNA”
En algún momento de la evolución de la vida, la continuidad genética fue asegurada
por la replicación del RNA, sin involucrar como catalizadores a las proteínas
codificadas genéticamente, siendo el apareamiento de bases descubierto por Watson
y Crick la clave para la replicación.

Las evidencias que sustentan esta teoría están basadas en las múltiples funciones que
pueden cumplir el RNA o los ribonucleótidos:

1. El RNA es capaz de almacenar información genética,

2. Puede servir de templado para la síntesis de cadenas complementarias de
polinucleótidos,
3. Puede actuar como catalizador,
4. Nucleótidos de RNA actúan como coenzimas en muchas reacciones biológicas,
5. Los deoxirribonucleótidos precursores del DNA son sintetizados a partir de
ribonucleótidos,
6. La presencia de pequeñas ribonucleoproteínas ayudan en la expresión genética
y en el mantenimiento del genoma,
7. Las moléculas de RNA guía participan en la edición del RNA, y
8. Numerosos virus llevan como único material genético RNA de simple o doble
cadena.
CARACTERÍSTICAS DE LAS ENZIMAS
Las enzimas no hacen factibles las reacciones imposibles sino que,
sencillamente, aceleran las que tendrían lugar de manera espontánea
(aquéllas con un ΔG<0). Gracias a ellas tienen lugar, en condiciones
fisiológicas, reacciones que, sin catalizador, requerirían condiciones extremas
de presión, temperatura o de pH.

La sustancia sobre la que actúa la enzima se llama sustrato y este se une a

una región concreta de la enzima, denominada centro activo.

El centro activo comprende:

• Sitio de unión: formado por los aminoácidos que están íntimamente

ligados al sustrato

• Sitio catalítico: formado por los aminoácidos directamente implicados

en la reacción.
 Ácidos
ribonucleicos
ENZIMAS Proteinas Cofactor-
catalíticamente
activos Coenzima
(Ribozimas)

A veces, para que una enzima funcione se requiere la presencia de otras

sustancias no proteicas que colaboran en la catálisis:
• Los Cofactores son iones inorgánicos (como, por ejemplo, el Fe++, Mg++,
Mn++, Zn++ etc.) imprescindibles para la actividad enzimática. Al menos un
tercio de las enzimas conocidas requieren de un ión metálico para su actividad.

• Cuando el cofactor es una molécula orgánica se llama Coenzima. Muchas de

estas se sintetizan a partir de vitaminas y a menudo actúan como aceptores
temporales de un fragmento del sustrato.

• Cuando el ión inorgánico o la coenzima se encuentran unidos covalentemente

a la enzima se denominan Grupos Prostéticos. La forma activa de una
enzima se llama holoenzima. La parte proteica de una holoenzima se llama
Apoenzima:

Apoenzima + Cofactor/Coenzima/Grupo Prostético = Holoenzima

COFACTORES
ALGUNOS ELEMENTOS INORGÁNICOS USADOS COMO COFACTORES
Cu+2 Citocromo oxidasa
Fe+2 o Fe+3 Citocromo oxidasa, Catalasa, Peroxidasa
K+ Piruvato cinasa
Mg+2 Hexocinasa, Glucosa-6-fosfatasa, Piruvato cinasa
Mn+2 Arginasa, Ribonucleótido reductasa
Mo Dinitrogenasa
Ni+2 Ureasa
Se+ Glutatión peroxidasa
Zn+2 Anhidrasa carbónica, Alcohol deshidrogenasa, Carboxipeptidasa A y B
COENZIMAS
ALGUNAS COENZIMAS QUE SIRVEN COMO PORTADORES TRANSITORIOS DE
ÁTOMOS ESPECÍFICOS O GRUPOS FUNCIONALES
Ejemplos de grupos Precursores dietarios
Coenzima químicos en mamíferos
transferidos
Biocitina CO2 Biotina
Coenzima A Grupos acilo Ácido pantoténico y otros
componentes
5’-Desoxiadenosilcobalamina Grupos alquilo y Vitamina B12
(Coenzima B12) átomos de H
Flavin adenin dinucleótido (FAD) Electrones Riboflavina (Vitamina B2)
Lipoato Electrones y grupos No requerido en la dieta
acilo
Ninotinamida adenin dinucleótido Ión hidruro (:H+) Ácido nicotínico (Niacina)
(NAD)
Piridoxal fosfato (B6) Grupos amino Piridoxina (Vitamina B6)
Tetrahidrofolato (THF) Grupos de un carbón Folato
Tiamin pirofosfato Aldehídos Tiamina (Vitamina B1)
NOMENCLATURA DE LAS ENZIMAS

Antiguamente, las enzimas recibían nombres particulares, asignados por su

descubridor. Al ir aumentando el número de enzimas conocidas, se hizo
necesaria una nomenclatura sistemática que informara sobre la acción
específica de cada enzima y los sustratos sobre los que actuaba.

El nombre de una enzima consta actualmente de 3 partes:

el sustrato preferente + acción típica + terminación "asa".

Ejemplo: la lactato deshidrogenasa, que convierte el lactato en piruvato.

❑ Como muchas enzimas catalizan reacciones reversibles, no hay una

manera única para fijar cuál de los dos sentidos se utiliza para nombrar al
enzima. Así, la glucosa fosfato isomerasa también podría llamarse fructosa
fosfato isomerasa.

❑ Cuando la acción típica del enzima es la hidrólisis del sustrato, el segundo

componente del nombre se omite y por ejemplo: la lactosa hidrolasa se
llama simplemente lactasa.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS
Ante la necesidad de establecer una nomenclatura inequívoca para las
enzimas, se creó una Comisión Enzimática para establecer unas normas
que permitan nombrar las enzimas.

Así, el nombre de cada enzima consiste en un código alfanumérico,

encabezado por las letras EC (de Enzyme Commission), seguido de cuatro
números separados por puntos.

❑ El primer número corresponde a cada una de las seis grandes clases o

grupos en que se han dividido las enzimas, en función de su acción
catalítica específica

❑ El segundo número hace referencia a las distintas subclases dentro de

cada clase, y

❑ El tercero y el cuarto se refieren a los grupos químicos específicos que

intervienen en la reacción.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS
CLASIFICACIÓN INTERNACIONALDE ENZIMAS
No GRUPO O CLASE
1 OXIDOREDUCTASAS
2 TRANSFERASAS
3 HIDROLASAS
4 LIASAS
5 ISOMERASAS
6 LIGASAS

La mayoría de las enzimas catalizan la transferencia de

electrones, átomos o grupos funcionales. Por lo que son
clasificados con un código y asignándoles nombres de acuerdo al
tipo de reacción de transferencia, de grupo donador y de grupo
aceptor
 1. OXIDOREDUCTASAS

Esta clase de enzimas

catalizan las reacciones de
oxido-reducción, es decir, la
transferencia H+ o electrones
de un sustrato a otro, con la
reacción:

AH2 + B ⮀ A + BH2

Agente reductor, se oxida y pierde electrones

Agente oxidante, se reduce y gana electrones
OXIDOREDUCTASAS

Algunos subgrupos presentes en la clase de

oxidorreductasas son:

❑ Deshidrogenasas: sustraen átomos de hidrógeno (siempre

un par) de los sustratos y los transfieren a una molécula
aceptora que no es el oxígeno.
* Lactato deshidrogenasa

❑ Oxidasas: sustraen átomos de hidrógeno de los sustratos y

los transfieren al oxígeno.
* Glucosa oxidasa

❑ Hidroxilasas: catalizan la introducción de funciones hidroxilo

en sus sustratos utilizando oxígeno molecular como donante.
* Fenilalanina hidroxilasa
1. OXIDORREDUCTASAS:
❑ EC 1.1 Acción sobre donantes de grupos CH-OH
❑ EC 1.2 Acción sobre donantes de grupos aldehídos u –oxo
❑ EC 1.3 Acción sobre donantes de grupos CH-CH
❑ EC 1.4 Acción sobre donantes de grupos CH-NH2
❑ EC 1.5 Acción sobre donantes de grupos CH-NH
❑ EC 1.6 Acción sobre donantes de grupos NADH+ O NADPH+
❑ EC 1.7 Acción sobre donantes de otros grupos nitrogenados
❑ EC 1.8 Acción sobre donantes de otros grupos azufrados
❑ EC 1.9 Acción sobre donantes del grupo hemo
❑ EC 1. 10 Acción sobre donantes dl grupo difenoles y relacionados
❑ EC 1.11 Acción sobre un aceptor peróxido
❑ EC 1.12 Acción sobre un hidrógeno donante
❑ EC 1.13 Acción sobre donantes sencillos con incorporación e oxígeno molecular (oxigenasas)
❑ EC 1.14 Acción sobre donantes en pareja, con incorporación o reducción de oxígeno molecular.
❑ EC 1.15 Acción sobre radicales superóxido como aceptor
❑ EC 1.16 Oxidante de iones metálicos
❑ EC 1.17 Acción sobre grupos CH2
❑ EC 1.18 Acción sobre donantes de proteinas azufradas
❑ EC 1.19 Acción sobre flavodoxina como donante
❑ EC 1.20 Acción sobre fosforo o arsénico en donantes
❑ EC1.97 Otras oxidorreductasas
 2. TRANSFERASAS

Esta clase de enzimas

catalizan las reacciones de
transferencia de grupos
químicos (distintos al
hidrógeno) de un sustrato a
otro, en la siguiente reacción:

Glucosa quinasa
A-B + C ⮀ A + C-B

Glicerol-3-
Glicerol ATP ⮀ fosfato
ADP

Glicerol quinasa
2.TRANSFERASAS:
❑ EC 2.1 Transferentes de grupos de un carbono
❑ EC 2.2 Transferentes de grupos aldehídicos o cetónicos
❑ EC 2.3 Acil transferasas
❑ EC 2.4 Glicosiltransferasas
❑ EC 2.5 Transferentes de grupos alquilo o arilo diferentes al metilo
❑ EC 2.6 Transferencia de grupos de nitrógeno
❑ EC 2.7 Transferencia de grupos con fósforo
❑ EC 2.8 Transferencia de grupos con azufre
❑ EC 2.9 Transferencia de grupos con selenio

* Alanina amino transferasa

* Aspartato amino transferasa
* Carnitina Aciltransferasa I y II
 3. HIDROLASAS

Esta clase de enzimas

catalizan las reacciones de
hidrólisis (transferencia de
grupos funcionales al agua),
en la siguiente reacción:

A-B + H2O ⮀ A-H + B-OH

3. HIDROLASAS:
❑ EC 3.1 Acción sobre enlace éster
❑ EC 3.2Glicosilasas
❑ EC 3.3 Acción sobre enlace éter
❑ EC 3.4 Acción sobre enlaces peptídicos
❑ EC 3.5Acción sobre enlaces C-N no peptídicos
❑ EC 3.6 Acción sobre anhídridos de ácido
❑ EC 3.7 Acción sobre enlaces C-C
❑ EC 3.8Acción sobre enlaces haluro
❑ EC 3.9 Acción sobre enlaces P-N
❑ EC 3.10Acción sobre enlaces S-N
❑ EC 3.11Acción sobre enlaces C-P
❑ EC 3.12Acción sobre enlaces S-S
❑ EC 3.13 Acción sobre enlaces C-S

* Glucosidasas
* Lactasa
* Glutaminasa
* Helicasa
 4. LIASAS

Esta clase de enzimas CO2 +

catalizan la adición de Acetacetato Acetona
Ácido acetacético descarboxilasa
grupos a dobles enlaces o la
formación de dobles enlaces
y/o estructuras de anillos por
+ H2O
la remoción de grupos.
FUMARASA
A-B ⮀ A + B
Fumarato Malato
4. LIASAS:
❑ EC 4.1 Liasas C-C
❑ EC 4.2 Liasas C-O
❑ EC 4.3 Liasas C-N
❑ EC 4.4 Liasas C-S
❑ EC 4.5 Liasas C-Haluro
❑ EC 4.6 Liasas P-O
❑ EC 4.99 Otras liasas

* Adenilato ciclasa
* Cistationina-β-sintasa
* Glutamato descarboxilasa
 5. ISOMERASAS

Esta clase de enzimas

catalizan la interconvensión Fosfotriosa
de isómeros, es decir, la isomerasa

transferencia de grupos
dentro de moléculas dando
formas isoméricas Dihidroxiacetona-fosfato
Gliceraldehido-3-fosfato

A ⮀ B

Glucosa-6-fosfato
isomerasa

Glucosa-6-fosfato Fructosa-6-fosfato
5. ISOMERASAS:
❑ EC 5.1 Racemasas y epimerasas
❑ EC 5.2 cis-trans-isomerasas
❑ EC 5.3 Isomerasas intramoleculares
❑ EC 5.4 Transferasas intramoleculares (mutasas)
❑ EC 5.5 Liasas intramoleculares
❑ EC 5.99 Otras isomerasas

* Triosafosfato isomerasa
* Glucosa-6-fosfato isomerasa
* Galactosa-6-fosfato isomerasa
* DNA topoisomerasa
 6. LIGASAS

Esta clase de enzimas

catalizan la unión de dos
moléculas, unida a la
hidrólisis de un enlace
pirofosfato (que suele ser rico
en energía) que pertenece a
una molécula de ATP o
compuesto similar

A+B+XTP ⮀ A-B+XDP+Pi
6. LIGASAS:
❑ EC 6.1 Formadoras de enlaces C-O
❑ EC 6.2 Formadoras de enlaces C-S
❑ EC 6.3 Formadoras de enlaces C-N
❑ EC 6.4 Formadoras de enlaces C-C
❑ EC 6.5 Formadoras de enlaces de éster fosfórico

* Piruvato carboxilasa
* Acetato CoA ligasa
* Tetrahidrofolato sintetasa
ESPECIFICIDAD DE LAS ENZIMAS

La especificidad se refiere a la capacidad de una

enzima de discriminar entre dos sustratos
competitivos

1) Especificidad absoluta: la enzima solo puede catalizar

una reacción.
2) Especificidad a grupo funcional: la enzima solo puede
actuar en moléculas que presentan un grupo funcional
específico.
3) Especificidad por tipo de enlace: la enzima solo puede
actuar en un tipo de enlace sin importar la estructura del
resto de la molécula.
4) Especificidad estereoquímica: la enzima solo puede
actuar en un isómero óptico o estérico en particular.
 ¿Cómo se explican el aumento de la velocidad de
reacción y la alta especificidad?
1. Los grupos funcionales catalíticos de las enzimas interaccionan
transitoriamente con un sustrato, activándolo para la reacción.
2. Los grupos funcionales (en varios casos) disminuyen la energía de
activación, al proporcionar una ruta de reacción de menor energía.

¿De dónde proviene la energía de reacción?

La energía requerida para disminuir la energía de activación proviene
generalmente de interacciones débiles no covalentes entre el sustrato y la
enzima. La formación de este complejo ES específico y su interacción esta canalizada por
las mismas fuerzas que estabilizan la estructura proteica:
• Puente de hidrógeno
• Interacciones iónicas
• Interacciones hidrofóbicas
• Fuerzas de Van der Waals
Cada interacción débil en el complejo ES provoca una pequeña liberación de energía libre
(energía de fijación) proporcionando cierta estabilidad a la interacción. La energía de
fijación es la principal fuente de energía utilizada para la disminución de la
energía de activación de las reacciones.
 FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA
Las enzimas disminuyen la Ea aún más que los catalizadores inorgánicos.
Por ejemplo: El agua oxigenada (H2O2) se puede descomponer según la reacción
H2O2⭢H2O + 1/2 O2 de tres formas:
• sin catalizador,
• con un catalizador inorgánico (platino), o
• con una enzima específica (la catalasa).
Las respectivas Ea para cada proceso son de 18, 12 y 6 Kcal/mol.

Concentración
de sustrato

Temperatura pH
5 pts
ENZIMA
Fuerza iónica Tipo de buffer
 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Para que una reacción química tenga lugar, las moléculas
reactantes deben chocar con una energía y una orientación
adecuadas. La actuación del enzima permite que:

❑ Los reactivos (sustratos) se unan a su centro activo con una

orientación óptima para que se produzca la reacción

❑ Se modifiquen las propiedades químicas del sustrato unido al

centro activo, debilitando los enlaces existentes y
facilitando la formación de otros nuevos

Ejemplo:

Acomoda 6 monómeros del

péptidoglicano en su hendidura
 CARACTERÍSTICAS COMUNES DEL CENTRO
ACTIVO DE LAS ENZIMAS
La región que se une al sustrato, contiene los residuos que participan
directamente en el producto y ruptura de enlaces en el centro activo y se
denominan grupos catalíticos. Aunque las enzimas difieren ampliamente en
estructura, especificidad y modo de catálisis, se puede establecer un número de
generalidades respecto a sus centros activos:

• El centro activo supone una porción relativamente pequeña del volumen total de la
enzima. Muchos de los residuos de aminoácidos de una enzima no están en contacto con
el sustrato.

• El centro activo es una entidad tridimensional. Se encuentra formada por grupos que
proceden de distintas partes de una secuencia lineal de aminoácidos.

• Los sustratos se unen a las enzimas por numerosas fuerzas débiles los complejos
enzima-sustrato tienen normalmente constante de equilibrio.

• Los centros activos son hoyos o hendiduras. Las moléculas de sustrato quedan ligadas a
un hoyo o hendidura de la cual el agua ha quedado normalmente excluida, salvo que sea
un componente de la reacción.
 UNIÓN DEL SUSTRATO AL SITIO ACTIVO
(COMPLEJO ENZIMA-SUSTRATO)
Existen dos modelos por los cuales el
sustrato se une a la enzima:
• Modelo llave-cerradura: Este modelo
supone que la estructura del sustrato y
la del centro activo son
complementarias, de la misma forma
que una llave encaja en una cerradura.
Este modelo es válido en muchos casos,
pero no siempre es correcto.

• Modelo de ajuste inducido: El centro

activo adopta la conformación idónea
sólo en presencia del sustrato
 ENZIMAS

microorganismos
Fermentación

El uso de las enzimas en

alimentos implica la
utilización de algunos
microorganismos que las
incluyen y que generan los
beneficios a diferentes
procesos de elaboración de
alimentos como en el caso
de la fermentación.
 APLICACIÓN DE ENZIMAS

Leche deslactosada Jugo clarificado Vinos

(lactasa) (Pectinasas) (β-glucanasas)

Jarabe de maíz de alta fructosa Cerveza

(glucosa isomerasa) Pan (Papaina)
(amilosas, proteasas)

Lynn L. Walters for The New York Times, Corn

Refiners Association
MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE
ENZIMAS

Trichoderma reseei Trichoderma viride

Sporotricum pulverulentum Fusarium solani

Talaromyces emersonii
 EXTRACCIÓN DE COMPONENTES DE
INTERÉS
DENTRO DE LA INDUSTRIA DE EXTRACTOS, LOS PRINCIPALES
PROBLEMAS SON EL TIEMPO Y LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN,
DEBIDO A LA NATURALEZA QUÍMICA-COMPLEJA DE LOS VEGETALES Y
FRUTAS.

EXTRACCIÓN
Bajo
rendimiento

(CELULOSA, HEMICELULOSA Y PECTINAS)

Aceites Pigmentos, Jugos de

Esenciales y Saborizantes y Frutas y
Comestibles Aromas Verduras
 EXTRACCIÓN DE COMPONENTES DE
INTERÉS

Celulasas,
Extracción de Extracción de
colorantes
Hemicelulasas
aceite
Pectinasas

Extracción de Extracción de
jugo antioxidantes
Extracción de Extracción de
leche de coco almidón
 A CONSIDERAR
EL PRETRATAMIENTO ENZIMÁTICO EN LA OBTENCIÓN DE
EXTRACTOS REQUIERE DE UN ESTUDIO DETALLADO POR DOS
RAZONES:

• La selección adecuada del preparado enzimático depende fuertemente de la

naturaleza química del sustrato, debido a que las enzimas catalizan reacciones
específicas.

• El grado de hidrólisis y la efectividad del proceso está influido por las

condiciones de reacción (pH, temperatura, concentración de enzima,
concentración de sustrato, tiempo de reacción).

Por lo tanto, es necesaria la optimización de las condiciones del proceso.