Carne 2

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE YARACUY
“ARÍSTIDES BASTIDAS”
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
Manual integral de uso de equipos para el aseguramiento de la calidad de la

Carne
Br. Eduardo Marcelo de Las Rosas Bolívar

C.I: 21.046.627
Sección: PIU50305
Profesor(a): Wilson Burguillos
Noviembre, 2022
Índice
Pág.
Introducción …………………………………………………………………... 3
Equipos e instrumentos de aseguramiento de calidad en la producción de

4
productos cárnicos
Conclusión …………………………………………………………………... 7
Anexos. …………………………………………………………………... 8
Introducción
La industria de procesamiento de la carne es un tipo de industria alimentaria

encargada de producir procesos y distribuir la carne de animales al centro de
consumo. La producción cárnica son industrias de alimentos que mayor volumen
de venga mueve.
Además, este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la
carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano,
principalmente porcino, vacuno, y avícola así mismo la comisión alimentaria del
Codex FAO/OMS señala en sus prácticas de higiene para la inspección de la
carne, hacia un empaque basado en el riesgo que abarca toda la cadena
productiva, la carne de consumo humano tiene que ser inocua e idónea para el
consumo humano. La autoridad responsable deberá tener el poder legal para
establecer y hacer que se cumplan los requisitos sobre la higiene de la carne y
verificar estos requisitos se están cumpliendo. El problema sobre higiene de la
carne deberá tener como principal objetivo la protección de la salud
El requerimiento de higiene de la carne deberá controlar los riesgos para expresar

objetivamente el nivel de control de riesgos que es requerido para lograr los
objetivos de salud pública.
La elaboración de los productos se inicia con la recepción de la carne, la materia

prima más importante y para eso es indispuesta generar métodos para garantizar,
la vida en los equipos que se utilicen para el aseguramiento de la producción de
productos cárnicos, procedente de granjas seleccionado es sometida a un estricto
control de calidad, que consiste en mantenimiento preventivo correctivo de los
equipos que se utilizan en la producción cárnica
Equipos e instrumentos de aseguramiento de calidad en la producción de
productos cárnicos
Para el uso y mantenimiento preventivo de los equipos o instrumentos, es

primordial conocer las características de la maquinaria y la función a la que está
destinada dentro del proceso productivo y para poder dar un buen uso se debe
conocer también la identificación técnica de funcionamiento e instalaciones en
equipo o instrumentos. El mantenimiento preventivo es la eliminación o la
reducción de las averías en los equipos o instrumentos ya sea eliminando la causa
de la avería o anticipando el efectivo de la avería, entré estos equipos tenemos.
Sierra de cinta:
Partes:
-Marco
-Poleas
-Motor
-Cuchillas y cojinetes
-Cinta
-Mesa
Ventajas:
-Más resistencia a la rotura y desgaste de los dientes
-Cortes más eficaces
-Larga vida útil
Operación del equipo:
Se utilizan para cortar todo tipo de carne y en la industria cárnica por su facilidad
por cortes de huesos, tendones y demás elementos que se encuentran presente
en la pieza de carne el cual se debe utilizar guantes protectores, hacer revisión
periódica, limpieza diaria para evitar acumulación de desechos y evitar
contaminación.
Molino de carne
Partes:
-Unidad de molienda estañada
-Tolda profunda de gran capacidad
-Protector de seguridad en el área
-Desviador de salida
-Interruptores de seguridad con protector térmico
Ventajas:
-Alto rendimiento
-Gran capacidad de molienda
-Construcción en acero inoxidable
-Son fáciles de limpiar
Es un molino que se utiliza en la trituración de material con alta dureza. Si

mantenimiento se comienza retirando los residuos gruesos de todos los alimentos
que quedarán en las diversas partes del molino, lavarlo con hipoclorito de sodio,
desinfectar la base del molino. El ablandador de carne está para la licitación de
carne deshuesado pollo y pescado se debe desinfectarlo todas sus piezas y
cuchillos además mantenimiento del motor.
Envasadora al vacío
Partes:
-Cámara de vacío
-Barra selladora
-Bomba de vacío
-Filtro neumático con receptor de condensado
Ventajas
-Evita fermentaciones
-Evita reacciones oxidativas
-Reduce el crecimiento bacteriano
-Extiende la vida útil del producto
El envasado al vacío es un método de conservación que consiste en retirar el aire

del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de
un producto.
Box de aturdimiento
Partes:
- Puerta basculante
-Piso inclinable
-Plataforma del operador
-Puerta tipo guillotina
Ventajas:
-Conseguir que el animal quede insensible al dolor

El animal se conduce hacia el interior del box de aturdimiento a través de una pista
respetuosa con los animales. La puerta de elevación de accionamiento hidráulico
garantiza que únicamente un animal pueda entrar en el box. El empujador
integrado empuja al animal a la parte delantera del box, donde se sujeta. La
sección de fijación de la cabeza coloca la cabeza correctamente y la fijación del
cuello fija la cabeza de forma segura. Tanto la fijación de la cabeza como la del
cuello son regulables en función del tamaño del animal.
Ablandador manual de carnes
El ablandador de carne es un equipo que suaviza el bistec a través de un rollo

de cuchillos que pasan a través de la carne y rompen sus fibras, dejando las
piezas más delgadas.
Este ablandador de carnes es el equipo ideal, su uso es confiable y sencillo.

Además, que reduce el tiempo de cocción de la carne.
Ventajas:
• Entre las ventajas, podemos destacar que el ablandador de carne como su

nombre lo indica, hace que la carne sea muy suave. Sim mencionar que con él
puede temblar mejor las diferentes cortes.
• Puedes usarlo con todo tipo y cortes de carne. rendimiento

Conclusión
Los equipos de mantenimiento deben tener un uso correcto para una posible
mejora de cada instrumento que forman parte fundamental en la elaboración de
diferentes productos cárnicos para una producción de excelencia. Es por eso que
es necesaria que se encuentra en buen estado tomando en cuenta que son
equipos a gran escala para sistematizar la disposiciones eléctrica, mecánica para
tener una confiabilidad de funcionamiento y prevenir daños preventivos, tomando
en cuenta está consideración que son vitales y se debe realizar un plan detallado y
sistematizado del mismo donde se utilice de manera óptima las herramientas,
debido a que los parámetros del uso del producto que se va a elaborar y repartir
de manera responsable la medida a tomar en cuento lo amerite la interferencia,
todo incluye los aspectos sanitarios y de seguridad en la carne que reflejos el
deseo de obtener producto sanos y de calidad, con base en el manejo integrado
de contaminación y microorganismos que pueden dañar y contaminar el producto,
asegurando una actitud responsable frente a la salud y seguridad del consumidor
Anexos
Cárnicos
Molino de carne
Sierra de cinta
Box aturdimiento
Envasadora al vacío
Ablandadora de carne

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Equipos e instrumentos de aseguramiento de calidad en la producción de

La industria de procesamiento de la carne es un tipo de industria alimentaria

El requerimiento de higiene de la carne deberá controlar los riesgos para expresar

La elaboración de los productos se inicia con la recepción de la carne, la materia

Para el uso y mantenimiento preventivo de los equipos o instrumentos, es

-Más resistencia a la rotura y desgaste de los dientes

-Cortes más eficaces

-Larga vida útil

Operación del equipo:

-Unidad de molienda estañada

-Tolda profunda de gran capacidad

-Protector de seguridad en el área

-Interruptores de seguridad con protector térmico

-Gran capacidad de molienda

-Construcción en acero inoxidable

-Son fáciles de limpiar

Operación del equipo:

Es un molino que se utiliza en la trituración de material con alta dureza. Si

-Filtro neumático con receptor de condensado

-Evita reacciones oxidativas

-Reduce el crecimiento bacteriano

-Extiende la vida útil del producto

Operación del equipo:

El envasado al vacío es un método de conservación que consiste en retirar el aire

-Plataforma del operador

-Puerta tipo guillotina

-Conseguir que el animal quede insensible al dolor

Operación del equipo:

Ablandador manual de carnes

El ablandador de carne es un equipo que suaviza el bistec a través de un rollo

Este ablandador de carnes es el equipo ideal, su uso es confiable y sencillo.

• Entre las ventajas, podemos destacar que el ablandador de carne como su

• Puedes usarlo con todo tipo y cortes de carne. rendimiento

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