Traída desde China por HISTORIA

Variedad de Marco polo

pastas

PASTAS DE HUEVO

PASTAS FRESCA
PASTAS SECAS

PASTAS DE
GLUTEN
Masa hecha a base de harina
y huevo, agua y sal. Obtenida de la sémola de
trigo duro, en la fabricación
estas son amasadas,
refinadas, laminadas,
cortadas y luego secadas y
duplican su tamaño en la
cocción.

Con harinas blancas, son

masas más suaves que las
sémola. Las proteínas del Método de secado por
huevo, se coagulan PASTAS COLOREADAS prensado y tienen distintos
durante la cocción y ingredientes
otorgan firmeza.

Se pueden secar para ser conservada y al

ser para fresca su cocción es más rápida.
Base de color artificial y
natural

PASTAS AL CORTE
Debe generar sabor y
aroma, solo en la pasta
fresca se aprecia, una vez
seca, solo queda el color,
Noqui o ñoqui A base de puré( cocción con
por la pérdida de aceites
piel de esa papa), mínimo de
romano, canederli y proteínas (Albúmina para la
esenciales.

malfettis( mal coagulación), lo que evita la

factura en la cocción(post
hecho)
congelamiento).
 Elaboración de pastas
frescas

COCCIÓN Se hierve en
abundante agua con
sal

FORMADO

Una vez obtenido la lámina

deseada se corta y se deja
AMASADO sobre un lienzo con harina y
se deja secar un poco.

SOBADO
AMALGAMADO DESCANSO

ESTIRADO

Se estira con la máquina y

Se debe tener un poco de
lograr el espesor deseado
harina y agua para
equilibrada el punto de la
masa. El objetivo es iniciar el
desarrollo del gluten.

Mezclar todos los

ingredientes, masa tipo La finalidad es incorporar
A temperatura ambiente y
engrudo, pero luego se aire y lograr textura suave y
paso muy importante, ya
transforma en un bollo. lisa y el gluten se vuelve más
que el gluten se estabiliza
resistente( no se rompe la
brindando la flexibilidad
pasta).
deseada
 VARIEDAD DE PASTAS
PASTAS ANCHAS O CINTAS

Significa cortar en tiras. Son

Tagliatelle.
cintas largas y chatas de 5 a
6 mm de ancho. Fettuccine.
Pappardelle
Su nombre significa muy
ancho. Son cintas muy
anchas con bordes lisos o Su nombre deriva del fetuche,
ondulados. Miden 2mm es decir: Pasta plana. Cintas
de ancho largas de 5mm de ancho con
bordes lisos o ondulados .

PASTAS TUBOS
Son pastas tubulares son
firmes, sabrosas y versátiles.
Con cabidades que son
ideales para atrapar las
salsas.

GARGANELLI CAVATELLI

MACCHERONI
Se prepara con masa de
INFERRETTATI
Porciones cuadradas de sémola o semolina y harina
pastas envueltos en una de trigo. Se corta en
varillas de madera. Se pequeños trozos y luego es
elaboran con una cavada, arrollada y luego se
herramienta llamada Versión corta de marca una hendidura en el
peine. MACCHERONI. Se hace con centro
un hierro fino. Donde se
envuelve la masa hasta
obtener una pasta muy
delgado u bien formado.
 Se debe tener en cuanta el
PASTAS RELLENA grosor de las láminas, tienen
CERRADA( Laminadas que ser muy delgadas las
) Base cuadrada. láminas

 3x 3 cm
 5x 5 cm
 RAVIOLES.
 RAVIOLONES.
Base cuadrada
 AGNOLOTTI.
 CAPELLETTINI.  3 x3 cm
 CAPPELLETTI  5 x5 cm
 PANZOTTI( media luna)
 SORRENTINOS.
 6 cm de diámetro
 TORTELLONI. (BASE REDONDA)
 TORTELLETTIS.
 TORTELLINI
BASE REDONDA
 8 cm
GNOCCHI Y LASAGNA  5 cm
 3 cm
diámetro
3 o 4 cm de diámetro es un
20% de harina sobre el peso
de puré de papas. Por kilo de Con masa de pasta y capas
harina son 200 gramos de de carne, verduras o ricota y
harina. se acompaña con salsa.
Originalmente del piamonte Origen griego.
MALFATIS: masa en forma de Se acompaña con salsa
albóndiga y significa mal hecho. No blanca y queso y se gratina.
se amasa y se trabaja con una
cuchara y directo a la olla con agua y
sal. Crepes: para la saña

 Huevos
CANEDERLI: se elabora con pan,
ROMANO: sémola, leche,  Leche
leche, huevos, queso, y hierbas
manteca y yemas. Luego se  Harina
aromáticas.
aplanan y se cortan en discos  Aceite
irregulares. Se sirven in brocio: con caldo en
Se debe filtrar para
un plato sopero o cubierto con
evitar grumos
manteca de avellana y queso
PASTAS AL CORTES
rallado.
 Se extrae del grano del trigo:
salvado, endosperno y germen
HARINA DE TRIGO

Ya visto en
panadería COMPONENTES DE LA
HARINA
MINERALES:

PROTEINAS:

El amasado genera una red VITAMINAS:

de glutén, una vez que la
harina se hidrata con el
agua. El gluten existe solo
cuando se forma ka masa
ya que el amasado
logramos la elasticidad y
tenacidad. Esa red de
glutén es la que capta o GRASAS: muy poco %
retiene el gas de la
fermentación de la
levadura .

AZÚCARES:

CARBOHIDRATOS:

Genera energía
 Salsa bechamel o su
derivada: salsa mornay.

SALSAS SALSAS BLANCA Contiene crema y manteca,

enriquecidas con algún tipo
de queso.
SALSA A BASE DE CREMA
También con base de tomate
y enriquecida con crema.

Pueden ser líquidas o SALSAS CLÁSICAS

espesas y se utilizan para
cerrar el círculo de sabor
de un plato.

Se compone con el fondo

de cocción condimentado SALSAS A BASE DE ACEITE
y un ligue. DE OLIVA Alfredo: salsa que no es reducida, la crema se
coloca al final sobre la pasta y se lleva al fuego
otra ser calentada. Lleva manteca, crema, queso
parmesano y Pecorino ( queso de cabrá en Italia,
pero en Argentina se lo conoce como sardo)

Se dividen en crudas y cocidas. Son

a base de aceite de oliva cruda
como la SALSA DE PESTO: Primavera: deriva de la salsa Alfredo pero
albahaca, oliva, ajo, queso lleva verdura cortada en cubos.
parmesano y piñones.

Pesto genovés: anchoas al original.

PARISIENNE: salsa blanca de base, ave,
Salsa cocida o agrio e olió: con ajo, jamón, crema, champigñones y queso.
aceite de oliva.

PUTANESCA: salsa de tomate como base,

Las salsas están compuestas básicamente por: albahaca, aceitunas negras, alcaparras , ajo y
 Fondos: Son la parte liquida de la anchoas.
salsa. (Leche, caldo de res o pollo.
BOLOGNESA: carne picada o molida, carne de
cerdo o salchicha parrillera, zanahoria rallada,
 Ligazones: Son los encargados de
tomate, extracto de tomate y cebolla (duda)
espesar la salsa. (Harina y
mantequilla o huevo).

 Aromatizantes: Son los que mejoran,

modifican o dan un sabor especial a la
salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil,
cilantro…)
 SALSAS MADRES Y DERIVADAS

Salsas primarias o madres, se usan como base para las salsas:

derivadas. Se pueden clasificar entre salsas: frías y calientes,
oscuras y claras y hay 8 salsas madres:
Salsa derivadas:

 Salsa mornay
 Salsa de crema
 Salsa soubise de tomate
 Salsa soubise
o Salsa Bechamel.
 Salsa mornay
o Salsa demiglace
o Salsa Veloute. Derivadas:
o Salsa Holandesa.  Salsa oporto
o Salsa Pomodoro.  Salsa charcutiere
o Salsa  Salsa madeira
mayonesa.  Salsa cazadora
o Salsa bernesa  Salsa bigarrade.
o Salsa vinagreta

Derivadas:

Salsa alemana

 Salsa poulete.
SALSAS CLARAS :
 Salsa húngara y aurora.
 Salsa Bechamel( roux  Salsa de champiñon.
claro u leche) Salsa suprema:
 Salsa veloute( roux  Salsa Albufera.
claro + fondo claro)  Salsa de champiñon.
 Salsa húngara y aurora.

Salsa de vino blanco:

 Salsa bercy.
SALSAS OSCURAS:  Salsa normada.
 Salsa cardinal.
 Demiglacé (Fondo
oscuro + roux Derivadas:
oscuro)  Salsa napolitana. Derivadas:
 Salsa  Salsa boloñesa .
 Salsa de maltaise o
 Salsa portuguesa.
Pomodoro( salsa de naranja
 Salsa milanesa.  Salsa mousselina
de tomate)
 Salsa richie
 EMULSION ESTABLE: perdura
SALSAS una vez finalizado su proceso
EMULSIONADAS

Proteínas y más materia

grasa: Mayonesa

EMULSION INESTABLE :NO

perdura mucho tiempo
después de elaborada( rompe Derivadas:
su union).
 Salsa tártara
 Salsa verde
 Salsa chantilly.
EMULSIONANTES FRIOS Y  Salsa americana

CALIENTES
Derivadas:

 Vinagreta italiana.
• Vinagreta de finas hierbas.
• Vinagreta francesa.
Salsas madre emulsionadas:
En frio:
EMULSION
 Mayonesa.
INESTABLE
 Vinagreta.
Derivadas:
En Caliente:
 Salsa Rachel. EMULSION
 Salsa Holandesa.  Salsa foyot. ESTABLE

 Salsa bernesa.  Salsa choron

HOLANDESA: Emulsión de yemas de huevo

como agente emulsionante y manteca con SALSA BERNESA: vinagre de estragón y
zumo de limón o vinagre, sal y pimienta estragón fresco picado así como chalotas
blanca. cocinadas en vino blanco. Se sirve caliente