Escuela Nacional Central de Agricultura ENCA

Práctica: Procesamiento y conservación de granos y cereales

Catedrática: Celeste Ramírez
Quinto semestre. Perito Agroindustrial

INFORME
Trigo, harina de trigo

Integrantes:
Albizures Roldán Keyla Sucet
Rucal Tubac Lesly Adalinda
Salguero Sagastume Ana Lucía
Solis Lutin Pablo Emilio
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................... 1
2. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 2
4. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 3
1. El trigo ..................................................................................................................................... 3
2. Harina de trigo......................................................................................................................... 3
3. Fermentación .......................................................................................................................... 3
4. Masas duras ............................................................................................................................ 4
5. Masas suaves........................................................................................................................... 4
6. Tipos de harina ........................................................................................................................ 5
6.1 Harina integral ................................................................................................................. 5
6.2 Harina blanda .................................................................................................................. 5
6.3 Harina dura ...................................................................................................................... 5
6.4 Harina de grano entero ................................................................................................... 5
6.5 Harina integral ................................................................................................................. 5
6.6. Harinas ½ 0, 0 y 00............................................................................................................... 6
6.7 Harina 000 ....................................................................................................................... 6
6.8 Harina 0000 ..................................................................................................................... 6
7. Reología en la masa de trigo ................................................................................................... 6
8. Parámetros reológicos ............................................................................................................ 6
8.1 Extensibilidad ........................................................................................................................ 6
8.2 Elasticidad.............................................................................................................................. 7
8.3 Fuerza .................................................................................................................................... 7
5. METODOLOGÍA Y RESULTADOS .................................................................................................. 7
6.1 Diagrama de bloques de los tres procesos realizados, los rendimientos obtenidos de las
formulaciones utilizadas. ................................................................................................................ 7
6.2 Análisis comparativo de las masas de acuerdo al tipo de harina y el tipo de grasa
utilizado. ........................................................................................................................................ 13
6.3 Análisis de las diferencias existentes entre masas fermentadas y masas quebradas. ..... 13
6.4 Métodos para detener la fermentación en el pan que ayude a conservarlo en
refrigeración o congelación antes del horneado. ......................................................................... 14
6.5 Proceso de fermentación del pan ..................................................................................... 15
7. CONLCUSIONES ......................................................................................................................... 17
8. RECOMENDACIONES ................................................................................................................. 17
9. REFERENCIAS ............................................................................................................................. 18
10. ANEXOS ................................................................................................................................. 19
 1. INTRODUCCIÓN

En el mundo de los sabores y las texturas, la panificación emerge como un arte que
une ingredientes básicos para crear un alimento fundamental en muchas culturas:
el pan.
La harina de trigo es la más común en los productos panaderos, es utilizado por la
cantidad de proteínas que contiene siendo el resultado de un proceso de selección,
análisis, acondicionamiento y molienda donde a través de un proceso de extracción
se separa el salvado y el germen de trigo. De este, se derivan productos de
panificación como lo son: roles de canela, pan de leche y pie.
La función principal de la harina en la panificación es construir la estructura. Cuando
las proteínas que se encuentran en la harina de trigo se hidratan, interactúan entre
sí formando lo que se conoce como gluten. Al trabajar la masa o la pasta que
contiene harina de trigo, se desarrolla una red elástica. Esta red de gluten se estira
para contener los gases leudantes del producto horneado. La harina de trigo y la
producción de gluten son esenciales para la estructura de los productos de
panadería tradicionales.
En panadería, se emplean conocimientos en áreas como la bioquímica,
microbiología, ingeniería de procesos y tecnología de alimentos para desarrollar y
mejorar métodos de producción, formulaciones y productos innovadores que
satisfagan las demandas del mercado y cumplan con los estándares de calidad y
seguridad alimentaria (Ramírez, 2024).
Como parte de la práctica se elaboraron productos que se pueden realizar derivados
de la harina de trigo las cuales se detallaran en la metodología.

1
.

2. OBJETIVOS
1. Reconocer los tipos de harinas y su uso para la transformación de
productos de panificación.
2. Obtener las características sensoriales idóneas de los roles de canela.
3. Formular y preparar de manera correcta lo productos de panificación
basándose en la guía proporcionada para la práctica.

2
 4. MARCO TEÓRICO
1. El trigo
El trigo es un cereal perteneciente al género Triticum, ampliamente cultivado en todo el
mundo por su alto contenido de gluten, que lo hace ideal para la producción de harina y
productos horneados como pan, pasteles, galletas, entre otros.

(FAO, 2002) a

2. Harina de trigo
La harina de trigo es el producto obtenido al moler los granos de trigo. Se utiliza como
ingrediente básico en la panificación y en la preparación de una variedad de alimentos. La
harina de trigo contiene principalmente almidón y gluten, junto con una variedad de
vitaminas y minerales.

(FAO, 2002) b

3. Fermentación
La fermentación en las masas es un proceso bioquímico fundamental en la panificación,
donde las levaduras presentes en la masa metabolizan los carbohidratos (principalmente
almidones y azúcares) para producir dióxido de carbono y alcohol. Este proceso es
importante para la formación del volumen, textura y sabor característicos del pan.

Durante la fermentación, las levaduras utilizan los azúcares como fuente de energía y
producen dióxido de carbono y alcohol como subproductos. El dióxido de carbono se
acumula en la masa y queda atrapado en la red de gluten, lo que provoca la expansión de la
masa y la formación de burbujas de gas. Esto es lo que da al pan su estructura alveolar y su
volumen característicos.

Además de la producción de gas, la fermentación también afecta al sabor y la textura del pan.
Los subproductos de la fermentación, como el alcohol y los ácidos orgánicos, contribuyen al
desarrollo del sabor del pan. Además, la fermentación prolongada puede permitir que las
enzimas presentes en la masa descompongan las proteínas y los almidones, lo que mejora la
textura y la miga del pan.

La fermentación es un proceso clave en la panificación que afecta tanto a las masas duras
como a las masas suaves, pero las causas pueden variar ligeramente entre ambos tipos de
masa.
3
4. Masas duras
• Ingredientes: Las masas duras suelen contener una proporción más alta de harina en
relación con el líquido y otros ingredientes. Esto puede hacer que la fermentación sea
más lenta debido a la menor disponibilidad de agua para las levaduras.
• Actividad enzimática: Las enzimas presentes en la harina pueden requerir más
tiempo para hidrolizar los almidones en azúcares fermentables, lo que puede
ralentizar la fermentación en las masas duras.
• Amasado: El amasado en las masas duras puede ser más intenso y prolongado, lo
que puede afectar la estructura del gluten y la capacidad de retención de gas,
influyendo en la fermentación.

5. Masas suaves
• Ingredientes: Las masas suaves suelen tener una proporción más alta de líquido en
relación con la harina, lo que proporciona un entorno más favorable para la
fermentación rápida.
• Azúcares disponibles: Los azúcares presentes en ingredientes como la leche, la miel
o los huevos pueden estar más fácilmente disponibles para las levaduras, lo que
promueve una fermentación más rápida.
• Amasado: El amasado en las masas suaves puede ser más suave y breve en
comparación con las masas duras, lo que puede preservar la estructura del gluten y
favorecer una fermentación más eficiente.

En ambas masas, la temperatura y la actividad de las levaduras son factores importantes que
afectan la velocidad y la calidad de la fermentación. Una temperatura óptima, generalmente
alrededor de 25-30°C, promueve una fermentación equilibrada y adecuada. Además, el
tiempo de fermentación puede variar dependiendo de la receta específica y las condiciones
de la panadería.

(Hamelman, 2004) (Suas, 2005)

4
6. Tipos de harina
Existen diversos criterios para la clasificación de la harina, con base en la dureza del grano
(duro, semiduro y suave); época de cultivo (invierno y primavera); funcionalidad de las
harinas (panaderas, galleteras, pasteleras y pastas), por el color del salvado (ámbar, blanco y
rojo), % de proteína, alta (15-18), media (10-14), baja (6-9) y por las características del
gluten.

6.1 Harina integral

Es el resultado de la mezcla del grano molido y refinado que conserva su cáscara.

6.2 Harina blanda

Procedentes de la variedad de trigo blando, se destinan a la elaboración de pan y se
seleccionan por su capacidad de absorber el agua. El contenido de proteína de este tipo de
harina es de 7,5 % a 10,0 % se la utiliza en la fabricación de pasteles y galletas.

6.3 Harina dura

Procedentes del trigo duro. Se utiliza sobre todo para la elaboración de productos de
pastelería casera. El contenido de proteína de este tipo de harina es de 10,0 a 13,0%.

6.4 Harina de grano entero

Es el producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva el germen,
endospermo y salvado en una proporción igual, rica en aceites, fibra y proteínas. La AACC
(1995) la define como el producto resultante de la molienda del grano entero y seco, que
mantiene tanto el germen, como el salvado. Es decir, mantiene la proporción inicial de todos
los componentes del grano en la harina. Contiene sustancialmente más fibras, vitaminas,
minerales y fitoquímicos que la harina de trigo refinada (HTR). En consecuencia, se
considera fuente importante de ingredientes nutricionales y funcionales para la salud humana,
con beneficios en la reducción del riesgo de diabetes, enfermedades cardiovasculares,
obesidad y cáncer.

(Méndez, s.f) a

En Argentina las harinas de trigo se clasifican de la siguiente manera:

6.5 Harina integral

Contiene todas las partes del trigo. Se muele el grano entero (con la cascara incluso),
obteniendo así, una harina integral amarronada, rica en fibras y minerales.

5
 6.6. Harinas ½ 0, 0 y 00
Son las que se obtienen de la porción del endospermo más externo o alejado de su centro
(contra una fina capa llama aleurona, recubierta por el salvado). Se utilizan
principalmente para la fabricación de alimentos balanceados y las 00 para hacer galletas.

6.7 Harina 000

Son las que se obtienen de moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. Tiene
la mejor calidad panadera. También son llamadas harina de fuerza.

6.8 Harina 0000

Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo tiene una mejor calidad
pastelera y fideera. Las podemos conocer como harinas flojas.

(Universidad Nacional de Plata, s.f.)

7. Reología en la masa de trigo

La textura es un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobación de algunos
alimentos por parte del consumidor. Las propiedades texturales de un alimento son el grupo
de características físicas que dependen de los elementos estructurales del material y se
relacionan con la deformación, desintegración y flujo por aplicación de una fuerza. Una
propiedad del alimento que se asocia con la textura es su comportamiento reológico. La
reología es el estudio de la deformación y flujo de materias primas, productos intermedios y
productos terminados.

(Méndez, s.f) b

8. Parámetros reológicos
8.1 Extensibilidad
Definida como la capacidad de la masa para dejarse estirar y modelar sin presentar roturas
ni desgarros. En toda masa es necesaria una cierta extensibilidad que le permita soportar
las operaciones propias del proceso de elaboración y, a la vez, ceder al impulso gaseoso
de la fermentación y al posterior desarrollo del pan durante los primeros minutos de
cocción. La extensibilidad (L), mide la viscosidad de la masa ocasionada principalmente
por las gliadinas, que junto con el índice de hinchamiento (G) da un valor proporcional a
la extensibilidad.

6
8.2 Elasticidad
Es la actitud que presenta la masa para retomar a su forma inicial después de un proceso
de formación. El ejemplo más claro de elasticidad se encuentra al intentar estirar una
barra inmediatamente después del formado, en la que muestra una clara tendencia al
encogimiento. Al igual que la extensibilidad, es un factor necesario en las masas, ya que,
en cierta medida, expresa el comportamiento de las masas durante la fermentación y
cocción. Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que recorre y se mide en
mm.

8.3 Fuerza
Quizá lo más coherente sería llamarla fuerza panadera, en cuanto a panificación se refiere,
al conjunto de características físicas que contribuyen a obtener un correcto amasado.
Obtener así, una dócil pero firme, manipulación y formado. Dureza= fuerza máxima que
tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresión. Se refiere a la
fuerza requerida para comprimir un alimento. Se expresa en unidades (kg/ ms2).

(Méndez, s.f) c

5. METODOLOGÍA Y RESULTADOS
6.1 Diagrama de bloques de los tres procesos realizados, los
rendimientos obtenidos de las formulaciones utilizadas.

7
Proceso de Activación de
Levadura
Calentar Agua 30-35°C

Pesado de Levadura y Azúcar

Agua
Mezclar Levadura
Azúcar

Reposo 5-7 minutos

8
Proceso de Producción de
Pan de Leche Leche entera
Leche condensada
Huevo
Pesado de Cada uno de los Ingredientes Azúcar
Harina Dura
Sal
Grasa Vegetal

Harina
Mezcla de Ingredientes Secos Azúcar
Sal

Leche entera
Incorporación de ingredientes líquidos Leche condensada
Levadura Activada

Amasado

Agregar grasa y continuar amasando 10 minutos

Primera Fermentación 1 hora

Formación de panes

Segunda Fermentación 30-45 minutos

Precalentamiento del horno 180-190°C

Horneado
15- 20minutos

Enfriamiento

9
Proceso de Producción de
Roles de Canela
Harina Suave
Azúcar
Leche entera
Agua
Pesado de Cada uno de los
Huevos
Ingredientes
Extracto de Vainilla
Sal
Vitina pie y galletas
Canela en Polvo
Harina
Mezclado de ingredientes secos
Azúcar
Sal

Leche entera 30-

Incorporación de ingredientes 32°C
líquidos Mantequilla
Huevo batido

Amasado

Fermentación de la masa 1 hora

Mezclar:
Preparación del relleno Azúcar
Canela en polvo

Estirado de la masa

Agregar relleno

Enrollado

Corte de roles

Segunda Fermentación 30 minutos

180-200°C
Horneado
15-20 minutos

Mezcla:
Mantequilla
Queso Crema
Elaboración de Glaseado
Extracto de Vainilla
Leche evaporada
Azúcar en polvo

Glaseado

10
Proceso de Producción
de Pie de Piña
Harina suave
Agua
Vitina Pie y Galletas
Pesado de Cada uno de los
Huevo
Ingredientes
Sal
Azúcar
Vinagre de Manzana
Mezclado de ingredientes Harina
secos Azúcar
Sal

Incorporar mantequilla fría en

cuadros

Mezclado utilizando cortador

Agua fría
Agregar ingredientes líquidos Huevo
gradualmente Vinagre

Envolver con papel film

Refrigeración 30 minutos

Dividir masa en dos

Extender masa en forma de

círculo

Colocar en un molde

Presionar suavemente 30 minutos

180-200°C
Verter el relleno de piña
15-20 minutos

Mezcla:
Mantequilla
Estirar la otra porción Queso Crema
Extracto de Vainilla
Leche evaporada
Azúcar en polvo

Cortar en tiras

Entrelazarlas

Sellar los bordes

Batir un huevo

Untar con él la parte

superior

175-200°C
Horneado
30-35 minutos

11
Proceso de Producción de
Relleno de Piña

Descongelación

Cortado en trozos

Pesado

Calentado

Azúcar
Mezclado
Especias

12
 6.2 Análisis comparativo de las masas de acuerdo al tipo de harina y el
tipo de grasa utilizado.
Aspecto por Harina Dura (con manteca Harina Suave (con manteca
comparar vegetal) vegetal)
Tenacidad El alto contenido de gluten Bajo contenido en gluten,
(proteína), permite obtener una tener menor cantidad de
masa bastante tenaz. proteína resulta en una
masa blanda.
Grado de Son menos pegajosas. Ligeramente pegajosa.
pegajosidad
Retención de Posee mayor retención de Existe menor retención de
Humedad humedad y gran resistencia al humedad por la misma razón
amasado. de poseer menor contenido
de gluten.
Proceso de Es más elevado en El gluten también es el
Fermentación comparación con otras harinas, encargado de atrapar el
por su alto contenido de gluten. dióxido de carbono liberado
durante la fermentación y
provoca el hinchamiento de
la masa. Por lo que, si la
harina contiene menor
contenido de gluten habrá un
menor efecto de
fermentación, o en otras
palabras una menor
hinchazón en la masa.
Observaciones El proceso de amasado y Al absorber poca cantidad
estirado es más complicado ya de permite elaborar panes
que, se debe ejercer más suaves pero que se
fuerza para obtener una buena endurecen en poco tiempo.
masa.

6.3 Análisis de las diferencias existentes entre masas fermentadas y

masas quebradas.
Tipo Diferencias
Masa fermentada Estas masas se caracterizan por
emplear levadura entre sus
ingredientes, lo que las hace
expandirse.
La masa fermentada necesita un
tiempo de reposo de 48 horas, la
masa quebrada requiere tan solo
media hora de reposo en frío.
Masa quebrada Las masas quebradas, también
llamadas masas secas o friables,

13
 después de horneadas, se quiebran
con facilidad, se deshacen,
debido al poco gluten desarrollado.
Además, durante la cocción en el
horno, la masa se deshidrata por
completo.

6.4 Métodos para detener la fermentación en el pan que ayude a

conservarlo en refrigeración o congelación antes del horneado.
Detener la fermentación en la masa de pan antes de hornear es esencial para poder
almacenarla en refrigeración o congelación sin que la levadura continúe su
actividad. Algunos métodos son:

✓ Refrigeración inmediata: Colocar la masa en el refrigerador de inmediato

después de completar el proceso de amasado y fermentación inicial. Las
bajas temperaturas ralentizarán significativamente la actividad de la
levadura.

✓ Congelación rápida: Si se planea almacenar la masa por más tiempo, optar

por congelarla rápidamente es la mejor opción. Se debe de dividir la masa en
porciones manejables, colocarlas en bolsas herméticas para congelar y
congelarlas de inmediato. La congelación detendrá eficazmente la
fermentación.

✓ Uso de retardadores de fermentación: Algunos panaderos utilizan

retardadores de fermentación, que son sustancias que ralentizan el proceso
de fermentación. Pueden incluir ingredientes como ácido ascórbico (vitamina
C) o ácido láctico.

✓ Control de temperatura: Si se trabaja en un ambiente más frío, la

fermentación naturalmente será más lenta. Se puede ajustar la temperatura
de la masa manipulando la temperatura del agua que se utilizará en la receta
o eligiendo un lugar más fresco para la fermentación.

14
 ✓ Uso de harinas con bajo contenido de proteínas: Las harinas con bajo
contenido de proteínas tienden a tener menos gluten, lo que puede ayudar a
frenar la fermentación. Esto se debe a que el gluten es necesario para la
estructura de la masa y la expansión durante la fermentación.

6.5 Proceso de fermentación del pan

1. Activación de la levadura: El proceso de fermentación en el pan comienza con la

activación de la levadura, que puede ser levadura fresca o seca. Si se usa levadura
seca, se puede mezclar directamente con los ingredientes secos o rehidratar en
agua tibia con un poco de azúcar para estimular su actividad. Si se utiliza levadura
fresca, se puede desmenuzar y mezclar con el agua y otros ingredientes líquidos.

2. Formación de la masa: Una vez que la levadura está activada, se mezcla con
harina, agua, sal y cualquier otro ingrediente necesario para la receta de pan
específica. Durante el amasado, las proteínas de gluten en la harina se desarrollan,
creando una red elástica que atrapa el dióxido de carbono producido por la levadura
durante la fermentación.

3. Fermentación primaria: Después de la formación de la masa, esta se deja reposar

en un ambiente cálido y húmedo para la fermentación primaria. Durante este tiempo,
la levadura consume los azúcares presentes en la harina y produce dióxido de
carbono y alcohol como subproductos. El dióxido de carbono atrapado dentro de la
masa hace que esta se expanda, lo que le da al pan su volumen y estructura.

4. Desarrollo de sabor y textura: Además de la producción de dióxido de carbono, la

fermentación primaria también contribuye al desarrollo del sabor y la textura del pan.
Los subproductos de la fermentación, como ácidos orgánicos y compuestos
aromáticos, añaden complejidad y profundidad al sabor del pan. La acción de las
enzimas naturales presentes en la harina también ayuda a mejorar la textura de la
miga.

5. Fermentación secundaria o de reposo: Después de la fermentación primaria, la

masa se divide y forma en las piezas deseadas, como panes individuales, baguettes
o bollos. Estas piezas se dejan reposar nuevamente durante un período de tiempo
más corto, conocido como fermentación secundaria o de reposo. Durante esta

15
etapa, la masa continúa fermentando y desarrollando sabor y textura antes de ser
horneada.

6. Cocción: Finalmente, las piezas de pan se colocan en un horno precalentado

y se cuecen a una temperatura alta. Durante la cocción, el calor hace que el
dióxido de carbono atrapado en la masa se expanda aún más, creando una
miga alveolar y una corteza crujiente en el exterior. Una vez que el pan está
completamente dorado y cocido, se retira del horno y se deja enfriar antes de
ser servido.

16
 7. CONLCUSIONES

Hacer análisis de los tipos de harina permite evaluar parámetros que definen la
calidad y el uso ideal para los diferentes productos.

El amasado es la parte posterior al mezclado y, en el que principalmente

se desarrolla el gluten que poseen las harinas, la masa gana elasticidad e
incorpora aire. En definitiva, es una parte fundamental ya que, de esto depende
la estructura del pan.

La manteca vegetal le confiere a la masa una textura suave y cremosa, lo que

es ideal para la repostería. Además, es neutra en sabor, lo que significa que no
alterará el sabor original de los productos.

Lo normal es que una harina tenga una humedad en torno al 14 y 14.5 por ciento,
pero, algunas harinas de otros cereales o granos, como algunas harinas sin
gluten, sí que pueden presentar una mayor variabilidad.

8. RECOMENDACIONES

Si se necesita realizar un análisis de harinas, puede emplearse un alveógrafo,

tal equipo consiste en determinar la calidad de la harina de trigo. Este simula el
comportamiento de la masa y su retención de gases durante el proceso de
fermentación, aporta información sobre sus propiedades mecánicas.

La harina panificable debe tener entre 9 y 12 por ciento de proteína.

La harina con menos de un 9 por ciento de proteína se toma como harina floja o
de repostería, perfecta para masas que no van a fermentar como bizcochos,
magdalenas y galletas, entre otros.

17
 9. REFERENCIAS
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2002). Wheat flour and
derived products. En FAO/WHO Expert Meeting on Carbohydrates in Human
Nutrition (p. 22). Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Hamelman, J. (2004). Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. John Wiley
& Sons.
Méndez Pérez, V. (s.f.). COMPARACIÓN DE CUATRO LÍNEAS DE TRIGO CON
HARINAS COMERCIALES EN RELACIÓN A SU PERFIL DE TEXTURA,
TIEMPO DE AMASADO Y VOLUMEN DE FERMENTACIÓN. [Tesis de
ingeniero agrónomo industrial, Universidad Autónoma del Estado de México].
http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/95075/TESIS%20FINAL%20S
ept2018%20VIviana.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Ramírez, C. (18 de febrero, 2024). Trigo, Harina de trigo.
Suas, M. (2005). Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach. Delmar
Cengage Learning.
Universidad Nacional de la Plata. (s.f.). Harina de Trigo. https://unlp.edu.ar/wp-
content/uploads/65/27865/aa3fae54e5d91ec92fb6bd172acaa4ee.pdf

18
 10. ANEXOS

Figura 3. Roles de canela

Figura 3. Pie

Figura 3. Roles de canela

19