UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA AGROINDUSTRIA

CARAMELOS DE AZÚCAR, MIEL Y FRUTAS

TRABAJO AUTÓNOMO
CARAMELO TIPO TOFFEE A PARTIR DE TAXO (Passiflora mollisima)

AUTORES:
ALDAZ COROZO TATIANA VIRGINIA
ALEJANDRO BAQUERIZO SULAY NICOLE
ALVAREZ LÓPEZ SARAH ESTEFANIA
CONTRERAS BAQUE MERCEDES MARGARITA
CHILUIZA CEVALLOS SOFIA ELENA
TUMBACO ZAMBRANO ANGIE YAMILET

CURSO:
8 SEMESTRE “A”

DOCENTE:
ING.EVELYN SANCHEZ

PERÌODO: 2025-2026

GUAYAQUIL-ECUADOR

1
 Tabla de contenido
Índice de anexos .......................................................................................... 3

Índice de tablas............................................................................................ 4

1. Introducción........................................................................................... 5

1.1. Objetivo General .............................................................................. 5

1.2. Objetivos Específicos ....................................................................... 6

2. Análisis sensorial con evidencia del producto .......................................... 6

2.1 Marco teórico................................................................................... 6

2.2 Taxo ............................................................................................... 6

3. Análisis de variaciones en la receta de caramelo de taxo y su impacto en el

producto final ..............................................................................................10

4.1. Variación en la Fuente de Dulzor (Azúcar Refinada, Panela o Miel) ......10

4.2. Variación en la Cantidad de Taxo Utilizado .........................................11

4.3. Variación en la Textura (Uso de Mantequilla o Crema) .........................11

4.4. Variación en el Tiempo y Temperatura de Cocción ..............................11

4. Reflexión sobre el uso de ingredientes naturales frente a edulcorantes

tradicionales ...............................................................................................12

4.1. Requisitos del producto......................................................................13

5. Metodología .........................................................................................14

6. Resultados del panel sensorial ..............................................................15

7. Etiqueta cumpliendo con la normativa ....................................................19

8. Discusión .............................................................................................20

9. Conclusión ...........................................................................................21

10. Bibliografía ........................................................................................22

11. Anexos..............................................................................................23

2
 Índice de Anexo

Figura 1. Datos de la encuesta-apariencia ...................................................16

Figura 2. Datos de la encuesta-olor .............................................................16

Figura 3. Datos de la encuesta-Sabor..........................................................17

Figura 4. Datos de la encuesta-Textura .......................................................17

Figura 5. Datos de la encuesta-Satisfacción.................................................18

Figura 6. Etiqueta para caramelo toffee de taxo ...........................................19

Figura 7. Ingredientes para la elaboracion del caramelo toffee ......................18

Figura 8. Mezcla homogenea de caramelo...................................................23

Figura 9. Caramelo toffee ...........................................................................23

Figura 10. Panel sensorial jueces no entrenados ..........................................24

Figura 11. Preparación de la mezcla……………………………………………….24

Figura 22. Precalentamiento de la mezcla…………………………………………24

Figura 33. Homogenización de la mezcla………………………………………….25

Figura 44. Observación del proceso de evaporación…………………...…..……25

Figura 55. Verificación de la muestra………………………………………………25

3
 Índice de tablas

Tabla 1. Tabulación de datos .......................................................................12

4
 1. Introducción
El caramelo de taxo es un producto artesanal que combina tradición y
creatividad en la elaboración de dulces. El taxo pertenece a la familia de las
frutas de la pasión, es nativa de la cordillera de los Andes. Se consume desde la
época precolombina en Perú, Colombia, Ecuador y algunas zonas tropicales
donde se ha logrado adaptar muy bien. Es por ello, la implementación del taxo
también conocido como “banana passionfruit” debido a su forma alargada y
sabor exótico que parece una mezcla entre el maracuyá y el banano. Esta fruta
no solo es apreciada por su sabor, sino también por las diversas propiedades
nutritivas, que incluyen altos contenidos de vitaminas como A y C además de
contener fibra dietética. Sin embargo, su uso en la industria alimentaria ha sido
muy limitado, especialmente a la hora de hablar de productos procesados. Por
ende, es necesario implementar o explorar nuevas formas de utilizar el taxo para
el desarrollo de productos innovadores y de esta forma abrir nuevas
oportunidades para la creación de productos como para la sostenibilidad y
agricultura local (Manrique, 2015).

Los caramelos tipo toffee son un clásico de la confitería por su textura

suave y masticable además de su sabor dulce y cremoso. Por eso, a lo largo del
tiempo se han adaptado para incluir diferentes ingredientes y sabores
introduciendo frutas exóticas en la formulación de caramelos tipo toffee porque
añade un atractivo diferenciador que puede enriquecer el producto final debido
a su pulpa jugosa y aromática que tiene un balance entre la dulzura y la acidez
que puede complementar y realzar el sabor del caramelo.

La preparación del caramelo de taxo no solo busca resaltar el sabor único

de la fruta, sino también aprovechar sus beneficios nutricionales, promoviendo
el consumo de productos locales y sostenibles.

1.1. Objetivo General

Elaborar un caramelo tipo toffe a base de frutas taxo (Passiflora
mollisima), resaltando su sabor y textura cremosa, mediante un proceso que
asegure calidad, innovación y el aprovechamiento de ingredientes locales.

5
1.2. Objetivos Específicos
• Desarrollar una formulación optimizada para el toffee utilizando
pulpa de taxo, azúcares y grasas lácteas, que resalte las propiedades
sensoriales de la fruta y garantice una textura cremosa.
• Implementar un proceso de elaboración controlado que asegure la
calidad del producto final, maximizando el uso de ingredientes locales y
minimizando pérdidas durante la producción.

2. Análisis sensorial con evidencia del producto

El panel sensorial es una herramienta fundamental en la evaluación de
productos alimenticios, incluyendo dulces como el caramelo toffee. Un panel
sensorial se compone de un grupo de personas entrenadas, semi-entrenadas y
no entrenadas para evaluar las características sensoriales de un producto a
través de sus sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído.
2.1 Marco teórico
2.2 Taxo
Es un arbusto, trepador, enredadera, alimenticio, es nativa de las zonas
montañosas de los Andes. Crece hasta los 6m de alto, su fruto es una baya de
forma ovoidal de 6cm a 15cm de largo, se puede cosechar después de 1 año de
su floración hasta los 10 años consecutivos, su pulpa es blanda y de color blanca
anaranjada con muchas semillas, se cultiva en clima semi frío y suelo humífero.
El taxo destaca por su alto contenido de vitaminas A, C y las del grupo B,
imprescindibles para la salud de la piel, la vista, el trabajo del sistema inmunitario
y la circulación sanguínea, entre otros beneficios. Es un excelente diurético y
contiene mucha fibra, además de minerales como el calcio, hierro y
fósforo. Ayuda a regular los problemas estomacales, intestinales y puede
combatir afecciones hepáticas y renales. Es bajo en calorías, lo que lo hace ideal
para incluirlo en dietas de pérdida de peso (Gudiño, 2024).

2.3 Beneficios del taxo

La curuba o taxo es rica en calcio, fosforo, hierro, vitaminas A, B1, B2,

B3 y C. Es una fruta muy beneficiosa para la salud, siendo muy recomendable

6
su consumo para contrarrestar el insomnio y desequilibrios del sistema nervioso,
ya que presenta propiedades sedativas, calmantes.

Algunos de los beneficios que se le reconocen al taxo:

• Disminuye los dolores de cabeza y el estrés.

• Mejora la digestión.
• Fortalece el sistema inmune.
• Disminuye el riesgo de desarrollar problemas renales.
• Disminuye los dolores de cabeza y el estrés.
• Alto contenido en vitamina C y en antioxidantes.
• Mejora la cicatrización.

2.3 Caramelo toffe

El toffee, también conocido como tofi, es un dulce cremoso hecho a base

de almíbar, caramelo, mantequilla y crema de leche. Este último ingrediente se
añade al final del proceso para darle el color característico.

Algo particular de este dulce consiste en que puede tener

una consistencia dura, como la de un caramelo, o una más suave. A menudo se
encuentra acompañado con chocolate o nueces, además, existe una versión
salada. De hecho, hay diferentes estilos y muchas variaciones del toffee
(Marissa, 2021).

• Selección de ingredientes

Los ingredientes básicos que se necesitan para realizar los caramelos

toffees son:

✓ Azúcar: Puede ser azúcar blanca o morena. La morena aporta un

sabor más profundo y un color más oscuro. No obstante, la azúcar blanca es un
ingrediente clave para hacer caramelo toffee, ya que proporciona la base dulce
y da la textura y el color característicos del toffee.
✓ Mantequilla: Aporta riqueza y suavidad al toffee. es un ingrediente
esencial en la elaboración del caramelo toffee, ya que aporta sabor, textura y
suavidad al producto final. Su combinación con el azúcar y otros ingredientes
7
crea la base rica y cremosa característica del toffee. tiene aproximadamente un
80% de grasa, lo que es crucial para la textura cremosa del toffee. La grasa
emulsiona con el azúcar y los líquidos, ayudando a crear una mezcla suave y
homogénea. Usualmente se incorpora después de que el azúcar comienza a
caramelizarse, para evitar que se queme.
✓ Crema o Leche Condensada: Es otro ingrediente fundamental en
la elaboración de caramelo toffee, ya que aporta suavidad, riqueza y textura al
producto final. Su combinación con el azúcar y la mantequilla crea una emulsión
cremosa que da lugar a la característica textura masticable o suave del toffee.
La crema de leche se combina con el azúcar caramelizado, evitando que el
resultado sea demasiado duro o cristalizado. Esto ayuda a evitar que la mezcla
se corte al contacto con el caramelo caliente.

• Materiales
✓ Azúcar blanca
✓ Olla
✓ Cucharon
✓ Molde
✓ Crema de leche
✓ Mantequilla
✓ Balanza

• Proceso de elaboración
➢ Para iniciar con la elaboración del producto, se obtienen todos los
ingredientes y se los combinan en un recipiente de fondo grueso, preferiblemente
de vidrio o plástico que sean resistente al calor para facilitar una mezcla uniforme
y prevenir salpicaduras. Se lleva a cabo la mezcla del azúcar (200 g), la
mantequilla(30g) y la crema o leche condensada (100 g) hasta obtener una
mezcla preliminar homogénea.
➢ Luego de esto, la preparación se somete a cocción a fuego bajo
hasta que llegue a una temperatura de 118 -120ºC revolviendo de manera
constante con una espátula o cuchara de madera para evitar que la mezcla se
adhiera a las paredes del recipiente o se queme, lo cual podría afectar tanto el
sabor como la textura. del producto final.

8
 ➢ Cabe recalcar que es fundamental monitorear cuidadosamente la
temperatura durante la cocción, utilizando un termómetro de cocina si es posible,
ya que una temperatura precisa asegura que el caramelo adquiera la
consistencia deseada, logrando una textura suave y cremosa sin cristalizaciones
no deseadas.
➢ Finalmente, cuando la mezcla ha alcanzado el punto adecuado, se
retira del calor y se incorpora el extracto natural de taxo, añadiéndolo
rápidamente para impregnar el caramelo con su aroma y sabor distintivo sin
comprometer su homogeneidad. Este paso es esencial e importante para realizar
el perfil sensorial del producto.

• Diagrama de flujo
Inicio

Recepción de la materia
prima

Preparación de la mezcla

Precalentamiento

Evaporación
PCC

Incorporación de
ingredientes

Formado

Envasado

9
 Fin

3. Análisis de variaciones en la receta de caramelo de taxo y su impacto

en el producto final
El caramelo de taxo es un producto artesanal que combina el sabor ácido
y exótico de la fruta con la dulzura del azúcar, logrando un equilibrio entre textura,
sabor y aroma. Sin embargo, existen diversas variaciones que pueden
introducirse en la receta base, las cuales afectarán las características
organolépticas, la consistencia, la durabilidad y el valor nutricional del producto
final.
Posibles variaciones en los ingredientes y técnicas de preparación del
caramelo de taxo, junto con su impacto potencial en el resultado final.
4.1. Variación en la Fuente de Dulzor (Azúcar Refinada, Panela o Miel)
Ingrediente Impacto Positivo Impacto Negativo
Proporciona un
Alto índice glucémico y
Azúcar refinada caramelo más brillante y
menor valor nutricional.
suave.
Aporta un sabor más Puede oscurecer el
Panela complejo y notas de caramelo y afectar la
melaza. textura.
Mejora el valor Tiende a cristalizarse
Miel nutricional y da un toque más rápido y puede
floral. alterar la textura.

Sustituir la azúcar refinada por panela o miel podría aumentar el valor

nutricional del caramelo y atraer a consumidores que buscan opciones más
saludables. Sin embargo, se deben ajustar las proporciones para evitar cambios
drásticos en la textura y el tiempo de conservación.

10
4.2. Variación en la Cantidad de Taxo Utilizado
Proporción de Taxo Impacto en el Producto Final

Intensifica el sabor y aroma de

Mayor cantidad de taxo
la fruta.

Da lugar a un caramelo más

Menor cantidad de taxo
suave y menos ácido

Una mayor cantidad de pulpa de taxo hará que el caramelo tenga un sabor
más auténtico y natural, pero también puede hacer que sea más ácido, lo que
podría no ser del agrado de todos los consumidores. Reducir la cantidad de taxo
puede suavizar el sabor, pero se corre el riesgo de perder la identidad del
producto.
4.3. Variación en la Textura (Uso de Mantequilla o Crema)
Ingrediente Impacto Positivo Impacto Negativo
Proporciona una textura Puede reducir la vida útil
Mantequilla
más cremosa y rica. del producto.
Aporta suavidad y un Puede dificultar la
Crema sabor más suave y cristalización adecuada
aterciopelado. del caramelo.

La incorporación de mantequilla o crema puede hacer que el caramelo

sea más suave y cremoso, ideal para untar o utilizar como relleno. Sin embargo,
esto puede reducir la durabilidad del producto final y requiere condiciones de
almacenamiento específicas.
4.4. Variación en el Tiempo y Temperatura de Cocción
Variable Impacto en el Producto Final
Produce un caramelo más
Tiempo más largo denso y con un sabor más
intenso.
Acelera el proceso de
Temperatura más alta caramelización, pero puede
quemar el producto.

11
 Da lugar a un caramelo más
Tiempo más corto
líquido y suave.

Controlar el tiempo y la temperatura de cocción es clave para obtener la

textura deseada. Cocinar el caramelo por más tiempo y a temperaturas
controladas puede dar como resultado un sabor más intenso y complejo,
mientras que un tiempo corto puede hacer que el producto sea más líquido y
menos estable.
Las variaciones en los ingredientes y técnicas de preparación del
caramelo de taxo tienen un impacto significativo en su sabor, textura y valor
nutricional. La clave para lograr un producto final exitoso está en encontrar un
equilibrio que mantenga la identidad del taxo como ingrediente principal,
mientras se mejoran las características del caramelo para satisfacer las
preferencias del consumidor y las exigencias del mercado.

4. Reflexión sobre el uso de ingredientes naturales frente a

edulcorantes tradicionales
En los últimos años, la alimentación ha pasado de ser una simple
necesidad a convertirse en una herramienta clave para preservar la salud y
prevenir enfermedades. En este contexto, surge una reflexión importante sobre
el impacto de los edulcorantes que consumimos a diario y el valor que ofrecen
los ingredientes naturales como la miel, las frutas y otros azúcares no refinados.
Los edulcorantes tradicionales, como el azúcar refinado y los endulzantes
artificiales, han dominado la industria alimentaria debido a su bajo costo, fácil
disponibilidad y capacidad de endulzar grandes volúmenes de alimentos. Sin
embargo, su consumo excesivo ha sido relacionado con problemas de salud
como obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Estos
efectos adversos han generado una creciente preocupación en la sociedad, lo
que ha impulsado la búsqueda de alternativas más saludables.
Por otro lado, los ingredientes naturales, como la miel, el jarabe de arce,
las frutas y sus derivados, no solo endulzan los alimentos, sino que también
aportan nutrientes esenciales como vitaminas, minerales, antioxidantes y
compuestos bioactivos. Por ejemplo, la miel contiene propiedades

12
antimicrobianas y antioxidantes, mientras que las frutas frescas aportan fibra y
fitoquímicos que benefician el sistema inmunológico y ayudan a regular el azúcar
en sangre.
El uso de ingredientes naturales también conecta con un enfoque más
sostenible y consciente. Optar por edulcorantes naturales implica favorecer
procesos menos industrializados, fomentar la producción local y apoyar prácticas
agrícolas tradicionales. Además, los sabores y texturas que ofrecen estos
ingredientes aportan una experiencia sensorial más auténtica y enriquecedora,
lo que invita a un consumo más consciente y equilibrado.
Sin embargo, es importante reflexionar que el hecho de que un ingrediente
sea natural no significa que deba ser consumido en exceso. Los azúcares
naturales también deben ser utilizados con moderación para evitar problemas de
salud. La clave está en priorizar alimentos mínimamente procesados y en
adoptar un enfoque equilibrado, donde el sabor dulce provenga principalmente
de fuentes naturales como frutas enteras, miel y otros azúcares no refinados.
En conclusión, el uso de ingredientes naturales frente a los edulcorantes
tradicionales no solo mejora la calidad nutricional de los alimentos, sino que
también promueve una relación más saludable y consciente con lo que
consumimos. Optar por ingredientes naturales es una forma de cuidar nuestro
cuerpo, proteger el medio ambiente y valorar las tradiciones que han sido parte
de nuestra alimentación por siglos.
4.1. Requisitos del producto
5.1 Los productos contemplados en este reglamento técnico deben cumplir con
los requisitos establecidos en las normas NTE INEN 2217 y NTE INEN 2219
vigentes.
5.2 Los caramelos, grageas, pastillas o comprimidos, gomitas, turrones y gomas
de mascar, al ser evaluados sensorialmente deben tener y conservar el color,
sabor y olor característicos desde su elaboración hasta su consumo.
5.3 Los productos de confitería deben estar libres de restos de insectos y de
material extraño, no deben contener partículas extrañas contaminantes. Los
productos al ser analizados no deben presentar deterioro físico, químico ni
microbiológico.
5.4 La elaboración, preparación, manipulación y comercialización de los
productos contemplados en el presente reglamento técnico debe ser de
conformidad con lo establecido en la legislación nacional vigente sobre Buenas
Prácticas de Manufactura para alimentos procesados.
5.5 En caso de que el producto contenga algún insumo o materia prima que
causen reacciones alérgicas o de hipersensibilidad en los consumidores debe

13
declararse en la etiqueta, en idioma español, según lo establecido en la NTE
INEN 1334-1.
5.6 Los colorantes, saborizantes, conservantes y demás aditivos utilizados en la
elaboración de los productos de confitería deben ser los indicados en la NTE
INEN-CODEX 192 vigente, o en las listas de aditivos y colorantes vigentes
permitidos para su uso en alimentos, de la Agencia de Drogas y Alimentos (Food
and Drug Administration) de los Estados Unidos de América (FDA), o en la
legislación vigente del Parlamento Europeo, Consejo de la Unión Europea de la
Comunidad Económica Europea.
5.7 Los productos, de acuerdo con sus características, deben contar con los
envases que sean necesarios para garantizar su integridad e inocuidad.
5.8 Los envases de todo tipo, empaques, envolturas, estuches, deben proteger
a los productos de confitería de cualquier contaminación química o
microbiológica, manteniendo las debidas condiciones de conservación, higiene
y limpieza y deben estar fabricados con materias primas adecuadas y/o
autorizadas para el fin a que se destinan de acuerdo a los requisitos establecidos
en las normas o reglamentos técnicos ecuatorianos vigentes o de acuerdo a los
requisitos establecidos por los organismos internacionales competentes.
5.9 Los productos de confitería que contienen productos no nutritivos como
juguetes en su interior o que estos se encuentran adjuntos deben envasarse en
un embalaje separado que no pueda ser ingerido o estar protegidos de manera
tal que se evite la migración de sustancias que pudieran significar un riesgo para
la salud del consumidor.
5.10 Los productos no se deben consumir por más del tiempo señalado en la
fecha de vencimiento.
5.11 En la venta a granel, los productos de confitería deben almacenarse con las
debidas condiciones higiénicas, a fin de que lleguen al público consumidor en
perfecto estado de conservación y se presenten en forma que no se perjudique
al producto (Reglamento técnico Ecuatoriano, 2014).

5. Metodología
5.1 Tipo de investigación
Para el desarrollo del presente estudio se utilizará métodos investigativos
de tipo descriptivo como tesis, artículos, entre otros. Dicha investigación está
centrada en todo lo relacionado con la elaboración de un caramelo tipo toffe a
base de frutas taxo resaltando así su sabor y textura mediante un proceso que
asegure calidad, innovación y el aprovechamiento de ingredientes locales.
5.2 Métodos
Descriptivo: Es de carácter descriptivo ya que radica en la utilización de
criterios sistemáticos que nos permiten poner en manifiesto las estructuras o
comportamientos del problema de forma que se pueda obtener los resultados de
la investigación que caracteriza a la realidad de estudio.
Experimental: Es una estrategia de investigación en la que se manipulan
deliberadamente una o más variables independientes para observar y medir sus

14
efectos sobre una variable dependiente, bajo condiciones controladas como es
el caso de las variables que interfieren o afectan en la calidad del producto final.
5.3 Técnicas
Para el desarrollo del presente proyecto se pudo recopilar datos e
información con el fin de realizar un análisis sobre las variaciones de los
ingredientes que pueden afectar las características organolépticas de un
producto final .Las técnicas utilizadas fueron la deducción e inducción en las
cuales se recopilaron datos para hacer las observaciones y de esta manera
brindar información útil para enriquecer el conocimiento dentro de la comunidad
agraria y sobre todo en la industria alimentaria.

6. Resultados del panel sensorial

Tabla 1. Tabulación de datos
Apariencia Olor Sabor Textura Satisfacción
3 3 4 5 4
5 4 4 5 4
4 2 3 3 3
3 4 3 4 3
4 3 3 4 3
4 3 3 4 4
4 3 4 4 4
4 5 4 5 4
5 5 3 5 3
4 3 4 4 3
4 3 4 3 3
4 3 4 4 3
4 3 4 5 3
3 3 4 5 3
4 4 4 5 5
4 2 3 3 2
3 3 4 4 4
5 5 4 4 5
4 5 5 4 4
3 4 5 5 4
Fuente: Autores, 2025

15
 Apariencia

40
36 3
4
5

Figura 1. Datos de la encuesta-apariencia

Fuente: Autores, 2025

Se pudo analizar con los datos obtenidos de las encuestas realizadas a

un grupo de 20 jueces no entrenados, en cuanto a apariencia lo catalogaron
como excelente, el 40% de encuestados les agradó, mientras que el 36% lo
catalogaron como bueno y el restante que fue el 9% les pareció regular, lo que
nos indica que el producto obtuvo una buena aceptación en cuanto a la
apariencia.

Olor

40 3
36 4
5

Figura 2. Datos de la encuesta-olor

Fuente: Autores, 2025
En la figura 5, el 40% les pareció excelente por su olor característico a
taxo, el 36% lo catalogaron como bueno, mientras que el 9% lo catalogaron como

16
regular lo que nos indica que a la mayoría de encuestados les gustó el olor del
producto por ser original y único.

Sabor

40
3
36
4
5

Figura 3. Datos de la encuesta-Sabor

Fuente: Autores, 2025

En la figura 6, el 40% les pareció excelente por su sabor interesante a

taxo, el 36% lo catalogaron como bueno, mientras que el 9% lo catalogaron como
regular lo que nos indica que a la mayoría de encuestados les gustó el sabor del
producto por ser original y único.

Textura

9; 11%
3
40; 47%
4
36; 42%
5

Figura 4. Datos de la encuesta-Textura

Fuente: Autores, 2025

17
 En la figura 7, el 40,47% les pareció excelente la textura ya que estaba
firme pero suave lo que indica que está dentro de los requisitos para ser un
caramelo toffee, el 36,42% lo catalogaron como bueno, mientras que el 9% lo
catalogaron como regular lo que nos indica que a la mayoría de encuestados les
gustó la textura del producto por ser original y único.

Satisfacciòn

19% 19%
3
4

62% 5

Figura 5. Datos de la encuesta-Satisfacción

Fuente: Autores, 2025

En la figura 5, el 62% de personas dijeron que estaba bueno el producto

al momento de consumirlo, el 19% que era excelente mientras que el otro 19%
también dijo que era regular por ende el producto ofrecido a los panelistas fue
aceptado en cuanto les satisfacía de forma personal.
Al final de la encuesta realizada todos los jueces no entrenados pusieron
en comentarios que si comprarían el producto ya sea por su sabor, textura, olor
y lo interesante que fue la propuesta de presentar un caramelo toffee de taxo
siendo innovador para quienes no han probado esta fruta.

18
 7. Etiqueta cumpliendo con la normativa

Fabricado por: 8vo A

Figura 6 Etiqueta para el caramelo toffee de taxo

Fuente: Autores, 2025
Para el etiquetado nos basamos en la NTE INEN 1334-1 requisitos que
es acerca del rotulado de los alimentos:
• Denominación del Producto: El nombre del producto debe ser
claro y descriptivo.
• Lista de Ingredientes: Todos los ingredientes deben ser listados
en orden decreciente de peso, incluido cualquier aditivo.
• Contenido Neto: Debe indicarse en unidades del Sistema
Internacional (SI) como gramos (g) o mililitros (ml).
• Identificación del Fabricante: Nombre y dirección del fabricante,
empacador o distribuidor.
• País de Origen: Debe indicarse claramente.
• Número de Lote: Para la trazabilidad del producto.
• Fecha de Caducidad: Debe incluir la fecha límite de consumo
seguro.
• Instrucciones de Almacenamiento: Especificaciones sobre cómo
almacenar el producto para mantener su calidad.
• Instrucciones de Uso: Si es necesario, cómo debe ser preparado
o consumido el producto.
• Etiquetado Nutricional: Debe incluir la información nutricional por
porción, incluyendo calorías, proteínas, carbohidratos, grasas, entre otros.

19
 Es necesario asegurarse que los productos cumplan con estas normativas
antes de ser comercializados en el mercado ecuatoriano. El cumplimiento de
estas normas es supervisado por la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA) y otras autoridades competentes.
Estas normas buscan proteger al consumidor y garantizar que la
información sobre los productos alimenticios sea completa y accesible.

8. Discusión
El proyecto de elaboración de caramelos toffee a base de taxo (Passiflora
mollisima) combina tradición e innovación, destacándose por el uso de una fruta
exótica con alto valor nutricional y propiedades únicas. El taxo, conocido por su
sabor entre dulce y ácido, aporta un elemento diferenciador a este producto
artesanal, alineado con el propósito de fomentar la sostenibilidad y el
aprovechamiento de ingredientes locales. El proceso de desarrollo incluyó una
cuidadosa selección de ingredientes (azúcar, mantequilla, crema o leche
condensada) y la incorporación de extracto de taxo, asegurando una textura
suave y un sabor balanceado. Además, se realizó un análisis sensorial con un
panel de 20 jueces no entrenados, quienes calificaron positivamente
características como apariencia, textura, olor y sabor, destacando la originalidad
y aceptación general del producto. Este enfoque demuestra el potencial del taxo
como base para innovaciones en la industria alimentaria.
El cumplimiento normativo también jugó un rol esencial en el desarrollo
del caramelo, al diseñar una etiqueta acorde con la normativa INEN 1334-1. Esto
asegura que el producto sea seguro, informativo y atractivo para los
consumidores. Las conclusiones resaltan la importancia del análisis sensorial
para perfeccionar las propiedades del caramelo, así como el impacto
socioeconómico positivo que este tipo de iniciativas puede generar al promover
el consumo de productos locales y apoyar a la agricultura regional. El proyecto
no solo demuestra viabilidad comercial, sino que también abre nuevas
oportunidades en el mercado de confitería artesanal con un enfoque saludable e
innovador.

20
 9. Conclusión
El caramelo toffee de taxo se lo elaboró desde una selección cuidadosa
de ingredientes hasta la cocción y enfriamiento proporcionándole que al
momento del producto final la calidad sea alta y refleje las características únicas
del taxo.
Es por ello, que se llevó a cabo un panel sensorial para realzar las
propiedades organolépticas del producto ya que mediante este análisis se puede
evaluar y perfeccionar las propiedades como: textura, sabor, olor y apariencia. A
través de un análisis realizado a 20 jueces no entrenados se pudo asegurar y
mejorar el producto final. Por otro lado, el etiquetado se basó a las normas INEN
que garantiza que el producto no solo sea atractivo y este bien presentado, sino
que también cumpla con todos los requisitos de seguridad.

21
 10. Bibliografía

Gudiño, C. (2024). Elaboración de postres asiáticos utilizando como

alternativa gastronómica el taxo y la guayaba en cocina creativa (Doctoral
dissertation, PUCE Ibarra).
INEN 1334. (2014). Obtenido de https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/12/NTE-INEN-1334-1-Rotulado-de-
Productos-Alimenticios-para-consumo-Humano-parte-1.pdf
Manrique, A. (2015). Elaboracion de caramelos blandos tipo toffee
utilizando miel de cafe. Obtenido de
http://repositorio.undac.edu.pe/bitstream/undac/86/1/TESIS%20ELABOR
ACION%20DE%20CARAMELOS%20BLANDOS%20UTILIZANDO%20M
IEL%20DE%20CAFE.pdf
Marissa, O. (2021). Aprovechamiento nutricional del lactosuero en la
obtención de un caramelo tipo leche miel.
Reglamento técnico Ecuatoriano, I. (2014). Rte inen 103 “productos de
confitería". Rte inen 103 “productos de confitería". Inen. Obtenido de
chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.normalizacion
.gob.ec/buzon/reglamentos/RTE-103.pdf

22
 11. Anexos

Figura 7. Ingredientes para la elaboración del caramelo toffee

Fuente: Autores, 2025

Figura 8 Mezcla homogénea del caramelo

Fuente: Autores, 2025

Figura 9 Caramelo toffee

Fuente: Autores, 2025
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Figura 60 Panel sensorial jueces no entrenados
Fuente: Autores, 2025

Figura 71 Preparación de la mezcla

Fuente: Autores, 2025

Figura 82 Precalentamiento de la mezcla

Fuente: Autores, 2025

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Figura 93 Homogenización de la mezcla
Fuente: Autores, 2025

Figura 104 Observación del proceso de evaporación

Fuente: Autores, 2025

Figura 115 Verificación de la muestra

Fuente: Autores, 2025

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