Reseña Critica

LA QUÍMICA Y LA COCINA
DE JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ
Primera impresión, 1990
Cuarta reimpresión, 1996
México,
¿LA COCINA, UN LABORATORIO DE QUIMICA?
José Luis Córdova Frunz es ingeniero químico licenciado por el Instituto

Politécnico Nacional y cursó el posgrado en el Centro de Investigaciones y
Estudios Avanzados del mismo IPN. Ha participado en diversas actividades
que relacionan la química con otras disciplinas, como un curso de
fisicoquímica de la madera en la Escuela de Restauración Castillo Negrete, y
desarrollo de proyectos en el Instituto de Investigaciones Antropológicas y el
Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades. Es
director de la revista Contactos, de la Universidad Autónoma Metropolitana-
Iztapalapa, y ha publicado cuatro libros y más de cincuenta artículos sobre
temas diversos.
La idea que nos quiere dar el autor, es una interesante perspectiva de cómo
se lleva a cabo la preparación de la comida, es interesante pensar cómo es
que interviene la química en el preparado de los alimentos, el autor comienza
de una buena manera, intentando hacer que el lector quedé atrapado en una
lectura de la cual la cocina es un laboratorio de química, lleno de
ingredientes, fórmulas, elementos y bases para la preparación de alimentos.
El autor hace un gran trabajo para explicar los fenómenos que en la cocina
se dan y que, en mi opinión, son de mucha ayuda para entender los secretos
del arte culinario.
Al momento de empezar la lectura de los primeros párrafos, el autor nos

invita hacer un recorrido sobre la preparación de los alimentos. En el
momento que se va al mercado a conseguir los ingredientes de la comida,
hasta el momento de recoger los platos y lavarlos.
Pensaríamos que la química no tuviera nada que ver en ningún momento de
la cocina, pero como podemos ver en el libro la química es parte de todas
nuestras actividades diarias, sin que nosotros nos demos cuenta que todas
esas actividades son series de múltiples reacciones, que van desde la
maduración de las frutas y verduras, el tratamiento en las carnes, y el
enlatado de alimentos.
Desde el punto de vista del autor, la química siempre ha sido muy utilizada
en la preparación de los alimentos, pues es dar cambios, aspectos y sabores
a la comida que ponemos en la mesa y que invitan a las personas a disfrutar
de ellos comiéndolos. Al igual que en los alimentos que preparamos para
comer, la química es muy importante ya que, debido a ella, disfrutamos tan
variados y ricos sabores.
La química está presente en la mayoría de los procesos diarios en nuestra

vida. La química en la cocina puede funcionar para muchas cosas que
puedan influir en nuestra salud, pero nosotros tenemos que poner de nuestra
parte con los alimentos por ejemplo haciendo refrigeración, conservación,
para que el cuerpo pueda hacer una digestión correcta y tener un buen
metabolismo dentro del cuerpo humano, y demás.
La química existe también en el momento de lavar los trastes pues los

jabones y detergentes son la parte importante químicamente para hacer la
limpieza de los utensilios de la cocina.
También agregaría que, de igual manera, interviene en la descomposición de

los desechos de los alimentos, en el título del primer capítulo, parece que se
enfoca a una explicación que no es igual a la del título, ya que opta por
explicar la procedencia de varios productos que, hoy en día seguimos
consumiendo.
2
En el capítulo que se llama “De compras”, el autor trata de introducirnos a un
panorama comercial en que interviniera la química como la consecuencia
natural del proceso de las frutas y las verduras, de las carnes, de los
cereales, de los aceites, entre otros. Pero creo que se enfoca más en la
explicación de procedimientos químicos que a lo largo de la historia, hemos
ido descubriendo sobre cómo conservar alimentos y que estén en mejor
estado por mayor tiempo.
No me quejo de ninguna de las explicaciones dadas ya que es importante el

valor del conocimiento científicos, estos se derivan muchos más actuales
que han mejorado la calidad de los mismos.
En la lectura del segundo capítulo (antes de la comida) concuerdo con lo

expuesto con el autor y con el nombramiento que le da al mismo, en el que,
según mi opinión, explica los diferentes procesos y tratamiento que se le
darán a los alimentos antes de consumirlos e, inclusive, los elementos
adicionales que son herramienta fundamental para que éstos se lleven a
cabo.
Es importante mencionar que la explicación dada por el autor acerca del

funcionamiento del refrigerador y los beneficios que de él se derivan son
buenos, pero pienso que le faltó mencionar como conservaban los alimentos
entes de que existieran los refrigeradores, de las formas de preparado de los
alimentos para lograr las diferentes consistencias.
En el libro, es la mejor manera de cocinar un alimento de manera rápida y en

la que, según algunas otras lecturas, se mata a la mayoría de los
microorganismos.
Una vez que leemos los renglones del tercer capítulo (en la mesa),
podremos observar que se habla de la gran variedad de gustos y
preferencias por los alimentos, desde la dieta normal hasta las diferentes
dietas.
3
En el tema donde se trata acerca de los aromas de la cocina,
específicamente donde habla de los ajos y cebollas, no estoy de acuerdo en
que se tengan que disminuir estos olores, si nos pudiéramos a observar, en
la mayoría de los alimentos, el ajo y la cebolla son de los principales Ya que
le dan la presencia estimulante a nuestro sentido del gusto.
En el penúltimo de los capítulos (la sobre mesa), el autor habla de

importantes aspectos de la alimentación de algunos procesos químicos, son
la parte medular de esta interesante lectura ya que influirá un poco en el
conocimiento bioquímico de los alimentos.
En este capítulo, el autor se refiere a las calorías como una importante

fuente de nutrimentos, debido al impacto que tiene hoy en día. Pero estás
también tienen su lado no tan bueno ya que he visto personas que las
consumen en exceso ya que estás pueden se causantes de problemas de
obesidad, pero tratando el tema de la comida, no se puede hablar de calorías
sino, más bien de kilocalorías que, basado en bibliografía de nutrición, es el
termino correcto. Menciona también el autor, que los alimentos contienen
principalmente carbohidratos. Entrado en el tema el autor menciona que los
carbohidratos son la principal fuente de energía del hombre, algo con lo que
estoy totalmente de acuerdo, pues éste se basa en que la alimentación.
En el capítulo final, podemos ver que habla sobre la fabricación de jabones,

sus pros y contras, es por ello que este capítulo muestra lo interesante que
es una reacción química, también habla de la elaboración de dentífricos y la
aplicación de bases.
Lo interesante de este capítulo es que te muestra lo esenciales que son los

pequeños componentes que resultan ser esenciales para el ser humano,
como el jabón al ser un producto esencial en la limpieza personal y del
hogar, pero en algunas ocasiones estos componentes suelen ser molestos y
no nos favorecen en nuestro organismo, como la cruda, la reacción que
provoca el alcohol al organismo, su proceso a través del cuerpo y la
absorción de la sangre.
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En esta obra el lector puede asombrarse al ver la cantidad de cosas que
suceden en la cocina, como mencione anteriormente, nosotros a veces no
nos damos cuenta de lo que pasa en la cocina, no notamos la cosas que
suceden, que reacciones ocurren al mezclar ciertos tipos de alimentos, pero
en este libro podemos apreciar y podemos darnos cuenta de las
extraordinarias cosas que suceden dentro de la cocina.
En este libro el autor nos cuenta todo lo que sucede a la hora de empezar a
cocinar, justo como el autor nombro a todos los capítulos, desde el momento
de compras, en el momento de preparar los alimentos, antes de la comida,
en la mesa, la sobremesa, y hasta levantando el tiradero, todos estos
capitulos nos abren la mente, ya que nos explican sobre como va
reaccionando la quimica en la cocina en cada uno de estos momentos en la
cocina.
Cabe aclarar que la lectura al principio no parece tan interesante, pero para
alguien a quien le gusta leer, aprender y de paso divertirse es bastante
interesante, es una de las lecturas de las cuales he aprendido mucho,
podríamos decir que se parece un poquito a un libro que leí hace poco se
llama “el cocinero científico” (de Diego Golombek, Pablo Schwarbaum)
también podría decir que son algo similares, solo que en la lectura de José
Luis Frunz habla sobre las etapas de la hora de cocinar y en la obra de
Diego Golombek y pablo Schwarbaum habla más sobre recetas, sobre cómo
se cocinan los alimentos y un poco sobre los temas que hablan en la obra
del licenciado Luis Frunz.
El libro está enfocado para las personas que se quieren adentrar en el

mundo de la cocina ya que esta es una fuente de información para
estudiantes de esta especialidad. (estas son las palabras de un comentario
sobre este libro). Yo digo que no es solo para los que está estudiando
gastronomía, como dice también en el comentario “este libro está enfocado
en personas que se quieren adentrar en el mundo de la cocina”.
5
“Resulta poco decir que la cocina conforma una realidad cotidiana como la
química, pues lo mismo podría afirmarse de la especulación, la mediocridad
y, para muchos, el aburrimiento.
Hay mucho más que decir de ambas: son actividades que emplean intuición,
imaginación y creatividad; se apoyan en el trabajo y los hallazgos de los que
nos precedieron (sean las recetas de la abuela o la teoría de Arrhenius) con
el objetivo compartido de hacer más agradable la existencia.
La transformación de las sustancias, sea de petróleo a "Teflón", sea de trigo

a lasagna, no es labor de una persona. Para ello se suman las intuiciones
geniales de inventores anónimos y el trabajo oculto de personas
desconocidas que, a final de cuentas, llevan placer al lector-comensal. La
persona depende del trabajo y logros de sus semejantes tanto en sus valores
y su ideología como en los cotidianos placeres de la comida y la bebida.
Originalmente el ácido tartárico se obtiene del jugo de uva. En el corcho de

las botellas de vino suelen formarse cristales de ácido tartárico
Ciertamente, lo ordinario y lo trivial tienen la importancia que les da su

ubicuidad y omnipresencia; pero en el caso de la cocina (y de la química) se
encuentra también el relieve incuestionable de una vida más grata.
¡Salud... y buen provecho!”
Esta es la conclusión del autor, pienso que es muy completa, me parece muy
interesante, ya que el autor nos habla con un lenguaje para que no nos
aburramos en el momento de estar realizando la lectura, siento que el
lenguaje que utiliza es muy risueño al menos para mí, y eso lo hace bastante
simpático he interesante, algo muy interesante es la manera en la que se
despide, pienso que la forma en la que utilizo esa frase es muy correcta ya
que estamos hablando de la cocina y se despide como si nosotros fuésemos
a cocinar después de leer el libro y si, se podría decir que ahora cocinaremos
sabiendo más cosas y con mas ganas supongo.
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Cuarta reimpresión, 1996

¿LA COCINA, UN LABORATORIO DE QUIMICA?

José Luis Córdova Frunz es ingeniero químico licenciado por el Instituto

Al momento de empezar la lectura de los primeros párrafos, el autor nos

La química está presente en la mayoría de los procesos diarios en nuestra

La química existe también en el momento de lavar los trastes pues los

También agregaría que, de igual manera, interviene en la descomposición de

No me quejo de ninguna de las explicaciones dadas ya que es importante el

En la lectura del segundo capítulo (antes de la comida) concuerdo con lo

Es importante mencionar que la explicación dada por el autor acerca del

En el libro, es la mejor manera de cocinar un alimento de manera rápida y en

En el penúltimo de los capítulos (la sobre mesa), el autor habla de

En este capítulo, el autor se refiere a las calorías como una importante

En el capítulo final, podemos ver que habla sobre la fabricación de jabones,

Lo interesante de este capítulo es que te muestra lo esenciales que son los

El libro está enfocado para las personas que se quieren adentrar en el

La transformación de las sustancias, sea de petróleo a "Teflón", sea de trigo

Originalmente el ácido tartárico se obtiene del jugo de uva. En el corcho de

Ciertamente, lo ordinario y lo trivial tienen la importancia que les da su

¡Salud... y buen provecho!”

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