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La Farina - México 17 de Febrero del 2024

1. PASTEL DE TEJATE
INGREDIENTES/PARA BIZCOCHO/RENDIMIENTO 2 capas de bizcocho de 10 cm.

• Harina de trigo 250 g común todo uso ( 1 y ¾ taza)

• Azúcar blanco normal 180 g (4/5 taza)
• Huevos enteros 3 L (4 si son M)
• Polvo de téjate 100 g
• Leche entera 160 ml (2/3 taza)
• Royal 2 cucharaditas
• Extracto de vainilla 2 cucharaditas
• Sal 1 pizca
• Aceite de oliva suave o aceite vegetal 160 ml (2/3 taza)
• 1 pliego de papel encerado para forrar molde.

INGREDIENTES/PARA RELLENO DE CREMA PASTELERA DE TEJATE.

• Polvo de téjate 100 g

• Leche entera 1 lt
• Fécula de maíz 120 g
• Azúcar blanco normal 200 g
• Yemas de huevo 8 piezas
• Mantequilla sin sal 50 g
• Extracto de vainilla 30 g / o 2 vainas de vainilla
• Sal 1 pizca
• 2 rajas de canela grandes

INGREDIENTES/PARA CREMA CHANTILLY SABORIZADA DE TEJATE.

• Crema para batir base grasa vegetal o animal con 35% M.G muy fría 500 ml
• Crémor tártaro 2 cdtas o 10 g
• Azúcar glass 100 g
• Extracto de vainilla sin color 3 cdtas o 20 g
• Grenetina 10 g/30 g agua a temperatura ambiente para hidratar grenetina • Polvo de
téjate 100 g

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PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL BIZCOCHO.

1. Comenzamos precalentando el horno a 180 °C.
2. Coloca los huevos cascados sobre un bowl y con la ayuda de una batidora y el
acoplamiento de globo bate a velocidad alta por 5 minutos o hasta que los huevos se vuelvan
más blancos y espesos, es importante introducir bastante aire a la mezcla para que nuestro
bizcocho nos quede muy esponjoso. Es muy importante de preferencia utilizar todos los
ingredientes a temperatura ambiente (T.A.). Pasado los 5 minutos añadimos el azúcar poco a
poco en forma de lluvia y seguimos batiendo por 1 minutos más o hasta que el azúcar se
incorpore bien en la mezcla. Con la ayuda del azúcar veremos que aumenta la densidad de
nuestra mezcla y se vuelve más espesa.
3. Cuando el azúcar se haya integrado añadimos el aceite en forma de hilo despacio mientras
seguimos batiendo por 1 minutos más hasta integrar a la mezcla.
4. Después añadimos la leche de igual forma en hilo y despacio sin dejar de batir en
velocidad alta y batimos 1 minuto más o hasta incorporar bien a la mezcla, añadimos también
la vainilla sin dejar de batir y solo dejando que se incorpore a la mezcla.
5. Una vez integrado todo esto paramos la batidora. En un bowl aparte revolvemos el harina,
el polvo de téjate, la pizca de sal, y el royal y removemos muy bien con un miserable para
esparcir todos los ingredientes en la mezcla, y con la ayuda de un colador tamizamos poco a
poco los polvos sobre nuestra mezcla liquida, para ayudar a que quede sin grumos y
conseguimos que nuestra harina se oxigene mejor para tener mejor resultados en nuestro
bizcocho; esto hace que quede un bizcocho más suave y más jugoso también.
6. Sin encender la batidora con la ayuda del batidor globo mezcla un poco a mano para
ayudar que se hidraten los polvos y que al encender no nos salte la harina, batimos a la
velocidad muy baja o incluso a mano solo para hidratar la harina. Es muy importante no sobre
batir la mezcla para no generar gluten y que nuestros bizcochos no salgan duros, cuando
tengamos muy bien mezclado tendremos terminada la mezcla de nuestro bizcocho.
7. Cubre un molde con papel antiadherente con ayuda de un poco de aceite sobre el metal
para que se pegue bien el papel, vierte la mezcla a ¾ de su capacidad y lleva a hornear
igualando un poco la superficie con una espátula y horneamos a 180ºC por 50 – 55 minutos
con calor abajo y arriba sin convección, recuerda hacer la prueba del palillo para corroborar
que tu bizcocho está bien cocinado.
8. Pasado este tiempo deja enfriar en el molde por 20 minutos y después desmoldad y deja
enfriar a temperatura ambiente por completo antes de cortar tu porción de pastel para
decorar.

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PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR CREMA PASTELERA DE TEJATE

1. En una olla coluda llevar a hervir la leche con 200 g del azúcar, la vainilla y la canela; si
utilizas vaina de vainilla recuerda abrirla y sacar las semillas y colocarlas junto con las
cascaras de vainilla; cuando hierva bajar el fuego y mantener caliente. Cuando notes que este
bien infusionada con la canela y la vainilla retira las rajas de canela y las vainas de vainilla.
2. En un bowl grande coloca las yemas junto con 100 g de azúcar, la maicena y 100 ml de la leche
a temperatura ambiente.
3. Temperar las yemas con un poco de la leche caliente y, regresar esta mezcla a nuestra leche
y cocinar a fuego medio alto, revolviendo siempre con una pala de madera en movimientos
de 8, hasta espesar y agregar 1 pizca de sal y pasar a un bowl pequeño donde agregaremos
la mantequilla y el polvo de téjate tamizado y revuelve muy bien, recuerda agregar el téjate
poco a poco para no generar grumos, puedes utilizar menor cantidad de téjate todo depende
de cuánto te guste que esté presente este sabor. Hidrata la grenetina con el agua y deja
reposar a temperatura ambiente por 10 minutos o hasta formar una esponja, con el calor
residual agrega la grenetina y mezcla muy bien para diluirla en nuestra crema.
4. Tapar a piel con un plástico film y dejar enfriar a temperatura ambiente.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR CREMA CHANTILLY CON TEJATE

1. Congelar el bowl, las varillas y la crema para batir por 15 minutos es muy importante que
todo esto esté muy frio; de otro modo es muy posible que no puedas hacer tu crema chantilly.
2. Coloca la crema en el bowl, y añade el crémor tártaro, el azúcar glass y el polvo de téjate y
revuelve un poco con las varillas para que se hidrate un poco y al prender nuestra batidora
no salga volando el polvo, y comienza a batir a velocidad media durante 5 o 8 minutos hasta
estar a punto medio de montado.
3. Hidrata la grenetina con el agua y espera 10 minutos hasta formar una esponja y lleve a
diluir en un microondas o a baño maría hasta que tenga una forma líquida.
4. Sube la velocidad a alta y agrega la grenetina y la vainilla siempre en movimiento y
procurando que no toque en las varillas ni en el bowl de la batidora. Bate a velocidad alta
por 5 minutos o hasta que haya triplicado su tamaño y este bien montada formando picos
firmes y que no se caiga si volteamos el bowl, reserva siempre en el refrigerador si es que
no vas a utilizarla.

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PASTEL DE LECHE
2.

QUEMADA CON CREMA

DIPLOMATICA
INGREDIENTES PARA REALIZAR LECHE QUEMADA.

• 200 ml leche entera (puede ser cualquier tipo de leche)

• 50 g de azúcar refinada
• 2 rajitas de canela medianas

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO.

• Harina de trigo 250 g común todo uso ( 1 y ¾ taza)

• Azúcar blanco normal 180 g (4/5 taza)
• Huevos enteros 3 L (4 si son M)
• Leche entera 160 ml (2/3 taza)
• Royal 2 cucharaditas
• Extracto de vainilla 2 cucharaditas
• Sal 1 pizca
• Aceite de oliva suave o aceite vegetal 160 ml (2/3 taza)
• 1 pliego de papel encerado para forrar molde.

INGREDIENTES PARA SALSA DE LECHE QUEMADA.

• Reducción de leche quemada Leche evaporada 100 ml T.A.

• Leche condensada 50 ml T.A.
• Extracto de vainilla 2 cdtas. Sal 1 pizca.

INGREDIENTES PARA REALIZAR CREMA DIPLOMATICA.

• 1 porción crema chantilly normal.

• ½ porción crema pastelera fría.

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PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LECHE QUEMADA

1. Colocar la leche, el azúcar y la canela en una olla coluda y llevar a fuego fuerte a quemar,
recuerda mover constantemente con una pala de madera o con un miserable, es necesario
que se forme un puré muy espeso y es mejor que se llegue a quemar un poco porque este
será nuestro concentrado saborizante. Aproximadamente por unos 20 minutos recuerda no
dejar de mover y si es necesario retira del fuego por tiempos si es que la leche sube
demasiado. Una vez se haya quemado una pequeña porción de la leche añade el resto de la
leche para desglasar lo quemado y raspa el fondo. Reserva y enfría a temperatura ambiente.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR SALSA DE LECHE QUEMADA.

1. En un bowl combina el concentrado de leche quemada, la leche evaporada, la leche

condensada, la pizca de sal y el extracto de vainilla. Recuerda combinar muy bien con la
ayuda de un batidor globo de mano todos los ingredientes, rectifica el nivel de dulzor según
tus gustos. Puedes reservar esta preparación por 3 días en refrigeración o por más de dos
meses en congelamiento siempre en un traste con tapa y limpio, si usas esterilización o
sellado al vacío recuerda que tus alimentos duraran mucho más.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR CREMA DIPLOMATICA.

1. Con la crema pastelera echa y enfriada llevarla a batir en una batidora por 5 minutos a
velocidad alta con un globo para acemarla un poco.
2. Coloca un bowl crema chantilly muy fría y con movimientos envolventes coloca la cantidad
de crema pastelera que desees; recuerda la regla si tiene más crema chantilly que crema
pastelera tendrás una crema diplomática más consistente y firme y si colocas más crema
pastelera tendrás una mezcla menos consistente; siempre realiza la combinación con
movimientos envolventes para no sacar el aire de la mezcla.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL BIZCOCHO.

1. Comenzamos precalentando el horno a 180 °C.
2. Coloca los huevos cascados sobre un bowl y con la ayuda de una batidora y el
acoplamiento de globo bate a velocidad alta por 5 minutos o hasta que los huevos se
vuelvan más blancos y espesos, es importante introducir bastante aire a la mezcla para
que nuestro bizcocho nos quede muy esponjoso. Es muy importante de preferencia utilizar
todos los ingredientes a temperatura ambiente (T.A.). Pasado los 5 minutos añadimos el
azúcar poco a poco en forma de lluvia y seguimos batiendo por 1 minutos más o hasta que

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el azúcar se incorpore bien en la mezcla. Con la ayuda del azúcar veremos que aumenta
la densidad de nuestra mezcla y se vuelve más espesa.
3. Cuando el azúcar se haya integrado añadimos el aceite en forma de hilo despacio mientras
seguimos batiendo por 1 minutos más hasta integrar a la mezcla.
4. Después añadimos la leche de igual forma en hilo y despacio sin dejar de batir en
velocidad alta y batimos 1 minuto más o hasta incorporar bien a la mezcla, añadimos
también la vainilla sin dejar de batir y solo dejando que se incorpore a la mezcla.
5. Una vez integrado todo esto paramos la batidora. En un bowl aparte revolvemos el harina,
el polvo de téjate, la pizca de sal, y el royal y removemos muy bien con un miserable para
esparcir todos los ingredientes en la mezcla, y con la ayuda de un colador tamizamos poco
a poco los polvos sobre nuestra mezcla liquida, para ayudar a que quede sin grumos y
conseguimos que nuestra harina se oxigene mejor para tener mejor resultados en nuestro
bizcocho; esto hace que quede un bizcocho más suave y más jugoso también.
6. Sin encender la batidora con la ayuda del batidor globo mezcla un poco a mano para
ayudar que se hidraten los polvos y que al encender no nos salte la harina, batimos a la
velocidad muy baja o incluso a mano solo para hidratar la harina. Es muy importante no
sobre batir la mezcla para no generar gluten y que nuestros bizcochos no salgan duros,
cuando tengamos muy bien mezclado tendremos terminada la mezcla de nuestro
bizcocho.
7. Cubre un molde con papel antiadherente con ayuda de un poco de aceite sobre el metal
para que se pegue bien el papel, vierte la mezcla a ¾ de su capacidad y lleva a hornear
igualando un poco la superficie con una espátula y horneamos a 180ºC por 50 – 55 minutos
con calor abajo y arriba sin convección, recuerda hacer la prueba del palillo para
corroborar que tu bizcocho está bien cocinado.
8. Pasado este tiempo deja enfriar en el molde por 20 minutos y después desmoldad y deja
enfriar a temperatura ambiente por completo antes de cortar tu porción de pastel para
decorar.
Ya fríos nuestros biscochos procedemos a cortarlos procurando que queden totalmente lisos
y nivelados. Puedes guardarlos en una bolsa en el refrigerador siempre o congelarlos sin
problema.
9. Moja levemente los bizcochos con la salsa de leche quemada y reserva, recuerda no
agregar en exceso.

10. Para realizar tu pastel coloca un cinturón de crema chantilly por el borde y procederemos
en encapsular la crema diplomática en el centro y cerramos nuestro pastel manteniendo
un buen nivel siempre. Coloca la capa cubre migas que debe ser imperfecta y muy fina,
por los bordes y por la tapa del pastel y lleva a enfriar por 20 minutos en el refrigerador
o en el congelador y decora.

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3. PASTEL DE CHOCOLATE OAXAQUEÑO

INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO

• Harina de trigo 180 g

• Leche 120 ml (cualquier tipo de leche funciona)
• Aceite de oliva suave o de girasol 120 ml (cualquier tipo de aceite que no agregue un sabor
fuerte funciona)
• Azúcar refinada o normal 280 g
• Cocoa sin azúcar 50 g
• Agua caliente 100 ml
• Royal 2 cdtas
• Extracto de vainilla 2 cdtas
• Sal 1 pizca
• Chocolate de metate en tableta fundido 150 g
• Huevos enteros T.A. 3 unidades

INGREDIENTES PARA GANACHE DE SABOR CHOCOLATE OAXAQUEÑO

• Crema para batir 35% M.G. 500 g

• Cobertura de chocolate amargo o semi amargo 250 g
• Chocolate oaxaqueño de metate en tableta 150 g
• Mantequilla sin sal 80 g

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE

1. Precalienta el horno a 180ºC durante aproximadamente 20 minutos.

2. Coloca los huevos T.A. enteros en el bowl de la batidora y comienza a batir con el globo a
velocidad media – alta durante 5 minutos o hasta que estos espumen y se vuelvan más
esponjosos y hayan cambiado de color a un color más claro. Nota: ES MUY IMPORTANTE QUE
TODOS LOS INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHO ESTEN A TEMPERATURA AMBIENTE (T.A.)
3. Cuando tengamos los huevos listos; añadimos el azúcar con la batidora en movimiento y
batimos 1 minuto más, después añadimos el aceite en forma de hilo continuo hasta que se

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incorpore bien a la mezcla. Añadimos la leche y la vainilla y seguimos batiendo por 1 minuto
más.
4. Con la ayuda de un colador tamiza sobre la mezcla la harina, el royal y la cocoa, retiramos
el colocador y añadimos la pizca de sal y el chocolate de metate pulverizado; no importa que
hayan quedado algunos pedazos grandes y revolvemos un poco con las varillas de la
batidora y batimos a la velocidad más baja hasta que ya no veamos restos de harina, ES MUY
IMPORTANTE NO SOBREBATIR LA MEZCLA PORQUE NO QUEREMOS GENERAR EL GLUTEN
DE LA HARINA.
5. Cuando ya no veamos restos de harina colocamos el agua muy caliente si acaba de hervir
es mucho mejor, este es un muy buen truco para que nuestro bizcocho no se reseque al
momento de hornear. Batimos a velocidad baja durante 1 minuto solamente.
6. Ya cuando tengamos la masa bien mezclada prepara el molde colocando un poco de aceite
y un disco de papel antiadherente en el fondo y las paredes, vierte la mezcla en un solo
molde o en varios y lleva a hornear a 180ºC por 50 a 55 minutos o hasta que al introducir un
palillo por en medio este salga completamente seco. Una vez salido del horno lo dejaremos
enfriar 15 minutos en el molde para después sacarlo y dejarlo enfriar en una rejilla a T.A.
7. Decora con ganache al gusto.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR GANACHE DE CHOCOLATE OAXAQUEÑO.

1. Pica ambos chocolates en pedazos más chicos y colócalos en un bowl.

2. Lleva a hervir la crema para batir y cuando este comenzado la ebullición sírvela encima del
chocolate y remueve enérgicamente con un miserable hasta diluir el chocolate debe quedar
una salsa tersa y homogénea, ya cuando tengamos la salsa coloca la mantequilla cortada
en cubos de 3 x 3 cm fría y agrega a la salsa con el calor residual esta se combinara a la
perfección con la salsa dándole un brillo espectacular.
3. Tapa a piel con plástico de cocina y deja enfriar a T.A. hasta utilizar.

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4. PASTEL DE ELOTE CON NUEZ Y MEZCAL

INGREDIENTES PARA EL PANQUE DE ELOTE CON NUEZ.

• Elote desgranado (puede ser amarillo) 350 g

• Leche entera T.A. 120 g
• Huevos enteros T.A. 300 g (5 huevos L)
• Harina de trigo todo uso 420 g
• Mantequilla sin sal 150 g (pesada en sólido y derretida después T.A.)
• Azúcar moscabado o estándar o refinada 300 g
• Canela en polvo 1 cdta
• Royal 17 g
• Esencia de vainilla 14.7 ml
• Nuez picada 100 g
• 1 pliego de papel antiadherente para cubrir molde.
• Aceite vegetal 125 ml (cualquier tipo de aceite funciona)
• Sal refinada 5 g.

INGREDIENTES PARA EL JARABE DE MEZCAL.

• 1 taza de agua
• 1 taza de azúcar refinada
• 2 cdtas de esencia de vainilla sin color
• 100 ml mezcal joven (cualquier raza) (preferentemente 30 – 40% alcohol)

PRODECIMIENTO PARA REALIZAR EL PANQUE DE ELOTE.

1. Precalienta el horno a 180 ºC. Por lo menos 30 minutos.

2. Prepara un molde para pastel, engrasándolo y poniendo en el fondo un disco de papel
antiadherente del mismo diámetro que del fondo del molde.
3. Corta los alotes desgranándolos y agrégalos a la licuadora junto con la leche y licua el
tiempo necesario hasta obtener un puré (puedes licuar a velocidad alta) y reserva.
Prepara tu mise n place.
4. Tamiza la harina junto con el polvo de hornear. Es muy importante tamizar la harina para
oxigenar la misma y que crezca de manera uniforme.
5. Agrega los huevos a la batidora con el aditamento del globo junto con el azúcar en forma
de lluvia y agregando paulatinamente y bate a velocidad media alta durante 6 minutos
aproximadamente o hasta obtener una mezcla muy espesa y de un color más pálido,

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agrega la sal en movimiento y continua batiendo a la misma velocidad por 1 minuto más
hasta obtener un punto letra, esto ayudara a que nuestro pastel quede muy esponjoso.
6. Continua batiendo a velocidad media, con la batidora encendida en todo momento agrega
la esencia de vainilla, después añadimos el aceite vegetal en forma de hilo, añade la
mantequilla derretida; es muy importante que la mantequilla ya no este caliente. Añade
con la batidora en movimiento la mezcla de los elotes con la leche que preparamos
anteriormente y continúa batiendo por 2 minutos más.
7. Baja la velocidad de la batidora al mínimo y añade poco a poco los ingredientes secos,
recuerda no sobre batir la mezcla para no desarrollar el gluten de la harina y que nuestro
bizcocho quede duro al terminar el horneado, puedes añadir la harina en 3 partes. Solo
bate el tiempo necesario para que la harina se hidrate esto quiere decir que en cuanto ya
no veas restos de partículas de harina es el momento ideal para para nuestra batidora.
8. Hornear a 180ºC por 45 a 50 minutos en horno convencional. En horno de convección, sin
inyección de vapor y a 170ºc por 30 a 35 minutos aproximadamente. Realiza la prueba con
un palillo, en cuanto salga seco, apaga el horno y deja enfriar el pastel dentro por 15
minutos después de eso puedes retirarlo para enfriarlo por 20 minutos antes de
desmoldar. Recuerda siempre dejar enfriar completamente para decorar.
PRODECIMIENTO PARA REALIZAR JARABE DE MEZCAL.

1. Coloca el agua y el azúcar en una olla coluda y con la ayuda de un batidor globo de mano
lleva a cocinar a fuego medio y revolviendo hasta deshacer los cristales de azúcar sin
dejar que llegue a ebullición retira del fuego y añade el mezcal y la esencia de vainilla.

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