Universidad Técnica del Norte

Facultad de Ingeniería en ciencias Agropecuarias y Ambientales

Nombres: Evelin Chafuel, Sayury Conlago, Maite Noboa, Fernanda Sánchez
Fecha: 27/12/2021
Asignatura: Industria Cereales
Tema: Elaboración de galletas de avena con chispas de chocolate
1. Objetivos
General
Elaborar galletas de avena con chispas de chocolate en las Unidades Edu-productivas de
Panificación de la Universidad Técnica del Norte.
Específicos
 Aplicar el método de Elaboración de Galletas para fortalecer los conocimientos
teóricos y prácticos del procesamiento de cereales y derivados.
 Conocer la funcionalidad de cada uno de los ingredientes, aditivos, equipos y
maquinaria utilizados; para la elaboración del proceso productivo.
 Evaluar las características organolépticas y calcular el rendimiento productivo del
producto elaborado.
Introducción
En la actualidad la mayoría de la población, tanto a nivel mundial como nacional,
consume snacks con frecuencia, clasificándose de este modo a la galleta como un aperitivo
preferido entre los consumidores. Es así que en la última década, se calcula que el
ecuatoriano digiere anualmente entre 2,5 y 3 kilos aproximados de este producto. Sin
embargo, el mercado de snacks a nivel mundial se ha visto impactado por la pandemia del
COVID-19, el cambio de estilo de vida del consumidor, el confinamiento y una mayor
importancia de la salud, ha causado una evolución en la manera de consumir este tipo de
alimentos, así como sus exigencias. De este modo la industria galletera, se ha visto en la
necesidad de ir evolucionando a la par con dichas exigencias; razón por la cual, hoy en día
existe una variedad de galletas de diversas formulaciones, gustos y sabores que además de ser
exquisitas brindan múltiples beneficios a la salud de quienes las consumen. A raíz de que se
requiere fortificar las formulaciones para la producción de galletas, se ha empleado la avena
como ingrediente nutricional, con el fin de mejorar la calidad final de este producto
aprovechando sus beneficios.
 Entre los principales beneficios de las galletas de avena se tiene que: La fibra soluble que
posee la avena, es capaz de combatir y disminuir el colesterol LDL, es decir, el colesterol malo,
con ello se desciende el nivel de colesterol bueno HDL. La avena tienen entre sus diversas
cualidades, una fuente exuberante de nutrientes, entre ellos destaca el zinc, hierro, manganeso,
cobre, selenio y vitamina E. La propiedad principal de la fibra soluble que posee la avena, es que
logra hacer más pausada la digestión del almidón. Esta condición lo hace un alimento propicio
para los enfermos de diabetes, pues al hacer lenta la digestión de este almidón, disminuyen los
incrementos del nivel de azúcar en la sangre, que son comunes con posterioridad a las comidas.
Y finalmente teniendo en cuenta a los niños, es una gran fuente de energía por lo que resulta
ser un excelente acompañante en el desayuno.
Fundamento teórico
Galleta
Una galleta es un pastel horneado. Es uno de los productos más consumidos por la población
mundial y constituye un alimento tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de
manera artesanal durante mucho tiempo.
Las galletas contienen principalmente cereales y estos son la base de nuestra alimentación por
su alto contenido de hidratos de carbono. En general, las galletas están compuestas por
harina, grasas, agua, azúcar y otros ingredientes como especias, aromas, condimentos o
aditivos (ej. gasificantes), que tras el amasado se tratan térmicamente.
Composición
La composición nutricional varía según el tipo de galleta (dulce o salada) y la presencia de
coberturas, rellenos o ingredientes adicionales. En general, se caracterizan por una baja
proporción de agua, gran cantidad de grasas (12- 26%) y de azúcar (10-38%) (sacarosa,
jarabes de glucosa, fructosa o miel), y por lo tanto, una alta densidad calórica que supera las
400 Kcal. Aunque en las galletas saladas el porcentaje de azúcar disminuye hasta el 6-9%,
por el contrario contienen mayor cantidad de sal. Además, en algunas galletas alrededor del
50 % de la grasa que se le incorpora está compuesta por ácidos grasos saturados, que
proceden principalmente de la utilización de grasa de coco o de palma, grasas hidrogenadas
y/o grasas de origen animal como la mantequilla. Por todo ello, las galletas no son una buena
forma de tomar cereales diariamente y, de hecho, se recomienda un consumo ocasional
(Bardón, Belmonte, Fúster, & Ribes, 2010).
Clasificación
Según Ray, Rodriguez, Feijoo, Palacios & Sarango (2020) las clasifica en:
Por su sabor: dulces, saladas y de sabores especiales.
Por su presentación:
a) Simples: Cuando la galleta no se le agrega ningún insumo luego de la etapa de horneado.
b) Rellenas: Cuando el relleno es colocado en medio de dos galletas.
c) Revestidas: Cuando se coloca un revestimiento o baño en la superficie de la galleta.
Pueden ser rellenas o simples.
Por su comercialización:
a) Galletas envasadas: Son comercializadas en paquetes sellados y de cantidad pequeña.
b) Galletas a granel: Se comercializan en cantidades grandes
Elaboración
Para la elaboración de Galletas existen dos métodos de realización: Industrial y artesanal.
Método artesanal: Se realiza a pequeña escala, con equipamiento al alcance de las personas
emprendedoras. Método Artesanal En la práctica de elaboración de Galletas se realizó
mediante el método artesanal, teniendo en cuenta que la práctica realizada fue a pequeña
escala con el objetivo del aprendizaje. Galleta Pasta dulce o salada hecha con una masa de
harina, manteca, huevos y otros ingredientes, que se cuece al horno hasta que resulta
crujiente; hay una gran variedad de sabores, formas y tamaños, aunque las más corrientes son
las dulces, redondas y de poco grosor. (University, 2003)
Método industrial: Se realiza a gran escala, con equipos de mayor tamaño y rapidez para
obtener una producción alta.
Maquinaria y equipos
Para el proceso de elaboración de las galletas se necesita de la siguiente maquinaria y
equipos:
1. Balanza digital: Sirven para el pesaje de sacos con productos como papas, arroz,
cacao, café, granos, etc. También son útiles en oficinas de encomiendas, bodegas o
almacenes, para el pesaje de paquetes, o para el pesaje de residuos, metal o cartón. Su
capacidad puede ir desde 50 kg hasta 500 kg o más.( s.f. 2020)
 Figura1. Balanza digital
Fuente: (https://images.app.goo.gl/L35svyocserD3QRZA)

2. Batidora industrial: Las batidoras industriales destacan por su potencia y capacidad de

procesar ingredientes. Destacan por su gran poder para batir, moler y triturar; algo que
permite que puedan cocinar muchos platos en muy poco tiempo.

Figura2. Batidora industrial.

Fuente: (https://images.app.goo.gl/iHqtboQuiy745JpG7)
3. Cámara de fermentación industrial: La cámara de fermentación permite estandarizar
el proceso de fermentación de la masa, al tener control total del nivel de temperatura y
humedad en la cámara.

Figura 3. Cámara de fermentación.

Fuente: (EUROPAN, s.f.)
4. Horno industrial: es un equipo que calienta, a una temperatura muy superior a la
ambiente, materiales o piezas situadas dentro de un espacio cerrado. Con el
calentamiento se pueden fusionar metales, ablandarlos, vaporizarlos o recubrir piezas
con otros elementos para crear nuevos materiales o aleaciones. (hostel ROCAB, 2020)
 Figura4. Horno industrial.
Fuente: https://images.app.goo.gl/ocSsuy5Vuwn3GzPK8
5. Cortadoras o moldes: nos ayudan a darle la forma deseada a la masa para la galleta.

Figura5. Moldes de galletas

Fuente: https://images.app.goo.gl/vv5hRP3t6Y4PvyiJ9
Equipos y materiales
Insumos
 Harina
 Azúcar granulada
 Huevos
 Levadura
 Mantequilla
 Etiquetas
 Uniforme Completo
Materiales y Equipos
• Papel Encerado
• 4 Moldes
• 1 Termómetro
• 1 Rodillo
• Cucharas metálicas
• 2 Paletas de madera
•Cuchillos
• Bandejas plásticas
• 1 Balanza
• 1 Horno
AUXILIARES
 1 tanque de Gas (por 2 grupos)
 Suplementos de Limpieza
 Mangueras
Procedimiento
1. Adquirir toda la materia prima e insumos y proceder al pesaje y medida de cada
ingrediente de acuerdo a la formulación establecida.
2. Colocar los ingredientes en un tazón. Vertir la harina, el azúcar, los huevos, la
levadura, la mantequilla y otros (cacao, chocolate en polvo, jaleas, mermeladas, coco,
etc.).
3. Mezclar bien los ingredientes. Con las manos limpias mezclar todo hasta obtener
una masa homogénea y consistente.
4. Estirar la masa con un rodillo de amasar. Una vez que la masa está lista, es decir,
tiene la consistencia adecuada, cortar en secciones iguales y se debe darles la forma
deseada procurando que cada galleta tenga un grosor aproximado de medio
centímetro. 5. Amasar la mezcla unos 15- 20 min aproximadamente.
6. Realizar el moldeo de las galletas con forma y tamaño a gusto.
7. Colocar cada galleta en una bandeja. Tomar una bandeja previamente enharinada y
colocar cuidadosamente las galletas, procurando no romperlas.
8. Colocar la bandeja en el horno. En el horno precalentado hornear durante
aproximadamente 15 minutos a una temperatura de 180º C.
9. Retirar las galletas del horno. En el momento que empiecen a quedar tostadas, se
debe sacarlas rápidamente y con cuidado para no romperlas ni deformarlas.
10. Dejarlas enfriar por unos minutos. Una vez enfriadas se pueden sacar de la
bandeja y ya están listas para comer.
11. Se puede decorar las galletas a tu gusto. Se puede decorarlas con crema, azúcar
glass, dulce, o simplemente servirlas como están.
12. Seguidamente se procede al empaquetado.
Flujograma
 Cuestionario de investigación
1. ¿Cuál debe ser la temperatura óptima del proceso de Amasado, para la
elaboración de galletas?
La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de
panificación debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura
prensada y de la consistencia de las masas.
2. ¿Qué es el proceso de Fermentación y cuál es su propósito de aplicación?
La fermentación es un proceso catabólico que realizan algunos organismos a través
del cual obtienen energía mediante la degradación de compuestos. Es un proceso de
oxidación incompleta. Su propósito en repostería es inflar la masa y darle más
contextura, al igual que propiedades organolépticas al producto.
3. ¿Cuáles son los principales objetivos en la adición de aditivos como conservantes
e ingredientes en la masa?
Los aditivos son sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente
a todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el propósito
de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características
sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento. En este caso,
existen diferentes tipos de aditivos: mejoradores, potenciadores del sabor,
emulsionantes, conservantes, antioxidantes, humectantes, agentes desintegrantes,
enzimas, etc. Cada uno tiene una función principal:
 Conservantes: alargan la vida útil del producto.
 Antioxidantes: actúan favoreciendo la formación de puentes S-S entre las cadenas
proteicas del gluten. Ejemplos: promato de potasio, Ac. Ascórbico y
azodicarbonamida.
 Agentes enzimáticos:
o Proteasas: reducen la tenacidad y/o aumentan la extensibilidad.
o Amilasas: liberan azúcares fermentables y contribuyen a una mejor calidad de
miga.
 Agentes blanqueadores: actúan oxidando los carotenoides.
4. ¿Cuál debe ser la temperatura y el tiempo de Horneado óptimos para la
elaboración de galletas?

Galletas en la salida del horno deben ser crujiente y rígida, así para reducir el riesgo
de agrietamiento el contenido de humedad no debe exceder 1,5%.
La duración de la cocción de las galletas en cantidades muy pequeñas varia de 2,5-15
min con un valor medio de aproximadamente 6 min en un horno estático, este tiempo,
igualmente, variará dependiendo del tamaño o el grosor. Lo que es fundamental para
que no se cuezan de más es retirarlas del horno cuando aún estén blanditas. Por lo
general se considera un tiempo óptimo de 15 minutos.
En cuanto a la temperatura, la mejor son los 170ºC- 180°C, aunque esto no es una
verdad universal, ya que puede variar de un tipo de horno a otro. Lo que sí vale para
todos es que esté precalentado, de este modo, cuando las introduzcamos en el horno,
ya tendrá la temperatura óptima.

5. Describa los procesos de elaboración de Galletas, sus materiales, insumos,

equipos necesarios, entre otros
Preparación de ingredientes:
Todos los ingredientes que se reciben en fábrica deben cumplir una serie de
especificaciones, que se comprueban por el departamento de Control de calidad antes
de su aceptación.
Dosificación automática: Los ingredientes mayoritarios en las fórmulas, harina,
azúcar, grasas y agua, se programan en la cantidad necesaria para su dosificación y
envío a los amasadores de forma automática.
Dosificación manual: El resto de ingredientes se pesan en básculas electrónicas de
precisión y se dosifican al interior de los amasadores de forma manual.
Proceso de amasado
Los ingredientes introducidos en el amasador, se mezclan durante unos 50 minutos,
hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos
siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como
una comprobación por parte del operario de las características reológicas de la masa,
para dar su conformidad antes de enviarla al proceso de laminación.
1. Troleado
La lámina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y después pasa
por un rototroquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseño de la galleta
que corta/troquela las galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce al
troquelar las galletas, se retorna de forma automática al rodillo mezclador inicial
de laminación mientras que las galletas pasan a la sección de horneado. En esta
aplicación, algunas troqueladoras incorporan bandas con cobertura de PU.
2. Cocción
Las galletas troqueladas pasan a través de un horno de 90 metros de longitud y
1200 mm de ancho (las medidas variarán dependiendo de la fábrica y tipo de
línea), equipado con quemadores de gas propano. Las cámaras de combustión
transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas utilizadas son de
malla metálica.
3. Bañado
Las galletas cocidas pasan a través de una bañadora de aceite que con boquillas
difusoras, rocían las galletas para dar a estas un color y brillo determinados. Las
bandas utilizadas son de malla metálica. Este proceso es opcional y depende del
tipo de acabado deseado, según gama de producto.
4. Enfriamiento y control
Las galletas son transportadas sobre cintas, para que se enfríen lentamente antes
de su empaquetado. Aunque muchas líneas antiguas todavía utilizan bandas de
algodón poliéster, en la actualidad recomendamos el uso de la Clina 10UF, una
banda de grandes prestaciones. También se está utilizando la Clina 08UF, de gran
rigidez transversal, o su variante con grabado D, la Clina 08DF que proporciona
un enfriamiento más rápido y homogéneo a la galleta. Estas bandas son además,
mucho más fáciles de limpiar. En esta cinta de enfriamiento, está colocado un
calorímetro que modifica automáticamente el diagrama de cocción, para conseguir
una uniformidad en el color de las galletas.
 5. Apilado
Mediante un apilador, las galletas se colocan en posición vertical y circulan a
través de unas guías hasta los cargadores de las máquinas empaquetadoras. Se
utilizan las mismas bandas que en el proceso anterior.
6. Empaquetado
Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presión sobre el
micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando tenga la presión
necesaria. A continuación se forma el paquete individual mediante el sellado del
material que envuelve las galletas. En esta sección existen detectores de metales
que eliminan automáticamente el producto defectuoso. Las bandas requeridas en
este tipo de máquina son pequeñas, y el modelo a determinar variará con el tipo de
máquina. No son aplicaciones muy complicadas.
3. RESULTADOS
Actividad de aplicación
Conclusiones y recomendaciones
 Anexos

Figura 6. Proceso de cremado

Figura 7. Pesaje de ingredientes Figura 8. Mezcla de ingredientes

Figura 9. Amasado Figura 10. Troceado del chocolate

 Figura 11. Moldeado de la galleta Figura 12. Horneado de galletas

Figura 13. Enfriamiento de las galletas obtenidas

Referencias bibliográficas
Bardón, R., Belmonte, S., Fúster, F. & Ribes, M. (2010). El sector de los productos de
panadería, bollería y pastelería industrial, y galletas en la Comunidad de Madrid.
INUTCAM. España, Madrid. Recuperado de:
https://www.gremipabcn.com/ckfinder/userfiles/files/Estudio%20sector%20panaderia
%20y%20boller%C3%ADa%20MADRID%202010.pdf
Marquina, E. (s.f.). Galletas. Badali. Recuperado de:
http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/galletas.pdf
Ray, J., Rodriguez,B., Feijoo, S., Palacios, M. & Sarango, E. (2020). Diseño del proceso de
producción de galletas artesanales a partir de la harina de algarroba en el distrito de
Cura Mori, Piura (tesis de tercer grado, Universidad de Piura). Piura, Perú.
Recuperado de:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/4620/PYT_Informe_Final_Proyect
o_GalletasDeAlgarroba.pdf?sequence=1&isAllowed=y