INTRODUCCIÓN

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el
arte de fabricar cerveza. La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por
los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios. La cerveza egipcia se producía
enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción
de levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C.

La cerveza es el resultado de fermentar cereales germinados en agua, en presencia de

levadura. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la
obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a
fermentación pero no a destilación. Las materias primas que intervienen en el proceso son
agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el maíz, el arroz o el azúcar.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en
azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se
quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que
caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos
dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de

ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar.
Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación
de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina "Lager". La
"Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es
densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave,
endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

La fabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era

cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y América tienen industrias
cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965 se
duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del consumo ha sido notable
en países como Japón, URSS, México y España.

Los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania,
Rusia, Reino Unido, Japón y México.
 RESUMEN

Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones

obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas
se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la
cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en
África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de
centeno fermentado.

Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas
las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en
el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a
la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji,
que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano,
algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son
muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser
batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los
elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También
pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final
en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la
fermentación.

Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser

embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La
mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen,
aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.

En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de
elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con
todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas
elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en
fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale
fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25°C, mientras que las tipo lager
fermentan más lentamente entre los 5 y los 9°C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los
pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a
0°C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este
proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza
para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los
18°C) que las tipo lager (entre los 7 y 10°C)

La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la
última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que
otros tipos de cerveza de sabor más 'comprometido ocupan parcelas de mercado menos
importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza
a menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el Reino Unido y
entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza
con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo
alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido
en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas,
en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una
graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch
ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la
barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos
que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda
fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos.
Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de
ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura
residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este
proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza,
especialmente en Bélgica y Francia)

En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que
designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno;
la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas
ahumadas.

Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la

República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada
con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una
lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de
Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter
inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en
yeso, de la ciudad.

La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con
cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o
Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta,
una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de
estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la
parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse
(cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de
trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora
en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas lambic
jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise
(frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en las de malta.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA

MATERIAS PRIMAS Y ADJUNTOS

Llamamos materias primas a los cuatro elementos fundamentales que intervienen en la

elaboración de cerveza, y sin las cuales no sería posible: Agua, Malta, Lúpulo, Levadura.
Siendo la malta cebada procesada. Adjuntos son aquellos materiales, aparte de la malta, que
contribuyen al extracto de la cerveza.

El Agua

Conocida es la importancia del agua en la cervecería. Se usa para muy diversos objetos;
limpieza, enfriamiento, generación de vapor, y, por último para la elaboración misma de la
cerveza. La cerveza contiene aproximadamente 90% agua, y, en consecuencia, ella ejerce una
influencia marcada sobre el tipo, calidad y carácter del producto terminado.

Si la fuente de agua tiene una composición satisfactoria para la elaboración, puede no ser
adecuada para la generación de vapor, y viceversa. Parece por lo tanto esencial que cada
cervecería estudie sus fuentes de agua disponibles y potenciales y desarrolle un plan técnico-
económico para el acondicionamiento del agua en general y para cada uso en particular.

Agua para la Elaboración de Cerveza

El agua para la elaboración de cerveza no sólo debe satisfacer los requerimientos generales
del agua potable sino que debe cumplir también con requerimientos específicos para asegurar
el debido pH de la masa, la debida extracción del lúpulo, buena coagulación en la paila u olla
de cocción, sana fermentación y el debido desarrollo del color y sabor dentro de la cerveza
terminada.

La mayoría de los cerveceros consideran que resulta ventajoso controlar la composición de su

agua cervecera mediante la adición de una mezcla de sales. Este proceso se denomina
frecuentemente como la burtonización del agua. El componente principal de dicha mezcla de
sales es el sulfato de calcio o yeso.

Podemos ahora redactar una lista de requerimientos para una buena agua cervecera:

a) Debe satisfacer las normas del agua potable.

b) Debe ser transparente, incolora, inodora y libre de cualquier sabor objetable.
c) La alcalinidad en la fuente debe reducirse a 50 ppm o menos.
d) Si la alcalinidad es de 50 ppm o menos, el pH no es importante y pueden resultar
aceptables valores que van desde un pH 4 hasta un pH 9.
e) El agua base del macerador debe tener aproximadamente 50 ppm de calcio. Poco
más de la mitad de calcio, ya sea proveniente de la malta o de adición de sales, se
pierde durante la maceración.

Debido a esta perdida resulta aconsejable añadir directamente a la paila u olla de cocción una
porción sustancial del calcio necesario, asegurándose que las sales que se añaden en este
momento hayan sido disueltas previamente a su adición.
Un nivel de calcio de 40 a 70 ppm dentro del cocedor y de la masa principal, ayudará a
preservar las enzimas y mejorar el rendimiento del extracto. Un nivel de 80 a 100 ppm de
calcio dentro del mosto, ayudará a controlar el pH, mejorar el rendimiento de la levadura, la
floculación de la levadura, la eliminación de oxalato y a reducir el color del mosto. Resulta
deseable un contenido de calcio de aproximadamente 60-80 ppm en la cerveza terminada.

La Cebada

La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo. Cultivada desde los tiempos
bíblicos, se utiliza para el consumo humano, como forraje para el ganado y en la elaboración
de maltas para la cerveza y otras bebidas.

La cebada ha sido desde siempre la principal materia prima en la elaboración de cerveza. La

razón principal es que el grano, o semilla, están cubierto con una cáscara que parece paja, el
cual se remueve durante la trilla.

Además, esta cáscara protege el embrión; o germen del grano durante el malteo y, como se
verá después, el grano va a ser volteado una y otra vez durante el malteado y, si el embrión es
descubierto o roto durante el proceso, la germinación se podría interrumpir y el grano vendría
a ponerse mohoso.

Más aún, la cáscara ayuda en la filtración del mosto luego de la maceración formando un
filtro de lecho poroso en el fondo de la paila, o en el filtro prensa, facilitando la separación
del afrecho.

Finalmente, la cebada es un cereal de amplia distribución en el mundo y tolerante a las

diferentes condiciones climáticas, de sol fuerte y de lluvia. Botánicamente la cebada
pertenece a las gramíneas herbáceas. Este grupo es de destacada importancia en la economía
del hombre puesto que contienen las especies que contienen granos alimenticios tales como el
trigo, cebada, centeno, arroz, avena, maíz, mijo y sorgo, así como otras plantas importantes
tales como el bambú, caña de azúcar y el pasto para el ganado.

Taxonomía de la cebada.

Reino : Plantallia
Filo : Traqueofitas
División : Angiospermas
Clase : Monocotiledóneas
Orden : Glumiflorineas
Familia : Gramináceas
Genero : Hordium
Especie : Espontaneum.

El Lúpulo

Es la flor de una enredadera de origen europeo y es ella quien proporciona a la cerveza ese
ligero y característico sabor amargo así como su agradable aroma.

El lúpulo, tal como se utiliza en la fabricación de cerveza, son las flores secadas de la planta
hembra del lúpulo (Humulus Lupulus), que es natural de muchas zonas templadas del
Hemisferio Norte. Los ISO--ACIDOS del lúpulo impiden el desarrollo de muchos tipos de
bacterias que dañan la cerveza.

El lúpulo contribuye a la estabilidad del sabor y a la retención de espumas. Es una planta

que requiere para su desarrollo 16 horas diarias de sol. Se expende empacado o procesado
bajo la forma de pelleto (perdigones) y de extracto (jarabe).

Variedades del Lúpulo.

Sólo dos especies de Humulus están reconocidos: Humulus Lupulus L ( H. americanus, H.

Neomexicanus y H. cordifolius) y Humulus Japonicus Sieb et Zuce. (h. Scandeus Lour merr).

Esta última es una planta enredadera anual ornamental del Japón, exenta de resinas y, por lo
tanto, de valor cervecero.

Taxonomía del lúpulo.

Reino : Plantalia
Filo : Traqueofitas
División : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Sub clase : Dialipétalas
Orden : Urticíneas
Familia : Canabáceas
Género : Humulus
Especie : Lupulus

La Levadura

Son organismos vivos con aspecto de masa semilíquida de color marfil, cuya acción sobre los
azúcares, los transforma en alcohol y gas carbónico.

Adjuntos

Adjuntos son aquellos materiales, aparte de la malta, que contribuyen al extracto de la

cerveza. Esto incluyen a los materiales que al agregarlos alteran el carácter de la cerveza.

Los adjuntos se clasifican en relación a donde van a ser usados durante el proceso de
elaboración, ya sean que deban ser cocinados o no por el cervecero, y al origen y grado al que
se involucra el procesamiento en su preparación. Numerosos materiales han sido usados
como adjuntos, incluyendo polvo de naranja, semillas de culantro, pimientos, semillas de
alcaravea, sales de tártaro, conchas de ostras, alumbre, gencina o “granos de Pan- Paraiso”.

En la actualidad los adjuntos se pueden dividir en:

a) Adjuntos que se agregan a la paila de maceración.

b) Adjuntos que se agregan a la paila de cocimiento.
c) Adjuntos que se añaden a la cerveza para ayudar a una fermentación secundaria.
d) Adjuntos que se añaden a la cerveza para educorarla o añadir otros sabores.
Los adjuntos que se agregan a la paila de maceración, incluyen granos crudos, tales como
cebada y posiblemente trigo; granos tostados o torrefactados de centeno, hojuelas de cebada,
trigo o avena; fracciones de granos parcialmente refinados que necesitan cocinarse; tales
como grits de maíz, sorgo de arroz, hojuelas precocidas de maíz o arroz.

También se incluye harina de cereales, almidón granular refinado de papa o yuca. También
debemos mencionar la sachapapa.

Los adjuntos que se agregan a la paila de cocimiento, son materiales sólidos o en jarabe que
pueden disolverse o pueden ser dispersados en el mosto durante la ebullición para la
extracción del lúpulo.

Se incluye preparaciones de sacarosa o azúcar invertida, mezclas comparativamente puras de

sacarosa obtenida por conversión de almidones purificados y de extractos de malta verde o
jarabe de cereales, los cuales además de los carbohidratos contienen cantidades significativas
de sustancias nitrogenadas, nutrientes menores de levaduras y otras sustancias, y pueden ser
consideradas como reemplazantes del mosto,

Las sustancias usadas para el priming o endulzamiento son esencialmente derivados de

almidón o derivados de la sacarosa.

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

Para los propósitos de este informe la elaboración de cerveza se refiere a la fabricación de

una de bebida que involucra en su producción las siguientes etapas:

1. Malteado de la cebada cervecera.

2. Producción del mosto o elaboración.
3. Fermentación.
4. Reposo o maduración.
5. Filtración.
6. Envasado.

1. Malteado de la Cebada Cervecera.

Germinación de la Malta

El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una gran sala

(cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland,
formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al
cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo.

El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que
deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que
transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos
especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Como se sabe, la cebada, que es la materia prima fundamental de la cerveza, da un extracto

fermentable pobre y, cuando se macera con agua caliente da una pasta de almidón
insatisfactoria. Por ello el grano debe ser primero germinado para liberar las enzimas
amilolíticas que van a atacar e hidrolizar el almidón del endospermo en azúcares solubles
durante la maceración.

Esta germinación se denomina malteado. El proceso de malteo consiste primero en remojar el

grano por cerca de tres días y luego en removerlo para permitirle germinar por cerca de ocho
días. Al final de este periodo se interrumpe la germinación secando el grano en un horno.

2. Producción de Mosto o Elaboración.

La cebada germinada, ahora conocida como malta, es molida y extraída con agua caliente,
donde tres cuartos de la materia seca es hidrolizada a azúcares solubles por la actividad de las
enzimas.

El extracto acuoso así obtenido se denomina mosto, se separa por filtración de la porción
insoluble o “granos gastados” (spents Grains) o afrecho.

La producción eficiente de mosto de la formulación y calidad correcta que permite fabricar la

cerveza deseada es el objetivo principal dela sala de cocimiento. El mosto (wort) es un
líquido acuoso que contiene un conjunto complejo de sustancias solubles en suspensión
derivadas de los ingredientes.

La producción del mosto empieza con la reunión y preparación de los ingredientes. El

proceso de fabricación de cerveza propiamente dicho comienza con el segundo de los
sistemas enzimáticos importantes que forman parte de la fabricación de cerveza, la
maceración. El primero de los grandes sistemas enzimáticos es por supuesto el malteado, y el
tercero es la fermentación.

Para un mejor cocimiento de la producción de mosto consideramos cinco fases:

A. Molienda
B. Maceración
C. Separación
D. Cocimiento
E. Enfriamiento.

A. La Molienda (Grinding)

La primera fase de elaboración consiste en moler las materias primas, aquí los granos se
transforman en harina gruesa y cascarilla para posteriormente pasar al cocedor en donde se
suministran la cantidad conveniente de adjuntos.

Los granos deben ser molidos de manera que la cáscara, hasta donde sea posible, no se
rompa, de modo que la capa en el fondo sea ligero y el mosto pueda correr rápidamente y el
afrecho eficientemente rociado.

La malta debe molerse en molino de rodillos de modo que la cáscara sufra un mínimo de
daños. Pues, si los granos fueran finamente molidos se podría formar una capa de afrecho
semi-impermeable en el piso del macerador y la filtración podría ser difícil y lenta, con el
resultado dellegar a perder mayor cantidad de extracto en el afrecho.
Una vez que estos granos van a ser utilizados son transportados por medio de succionadores
que los llevan a las tolvas de alimentación.

B. La Maceración (Mashing)

El objeto del proceso de maceración es obtener una cantidad tan grande de extracto de la más
alta calidad posible a partir de la malta molida, o mezcla de malta o adjuntos, cuando es
extraída con agua (liquor) a las temperaturas apropiadas.

Algunas reacciones indeseables tienen lugar en la maceración:

Un incremento en el pH del agua de cocimiento (mashing liquor) tiene una influencia

desfavorable de una cantidad de reacciones enzimáticas. Por ejemplo, la hidrólisis del
almidón y las proteínas es adversamente afectado por un alto pH.

La manifestación visible del uso de agua con un alto pH en la maceración es una corrida lenta
y mosto turbio.

La cerveza obtenida con mosto demasiado alcalino muestra color elevado, sabor áspero y
falto de estabilidad. Estos efectos dañinos se deben corregir ya sea con un adecuado
tratamiento del agua o regulando el pH de la masa misma.

Métodos de Maceración.

Hay tres métodos diferentes de maceración.

a) Método de infusión, en el cual la harina mezclada con el agua permanece en el

macerador (Mash Tun) y la temperatura se eleva gradualmente sin llegar a hervir.
b) Método de decocción, en el cual una parte de la masa se retira, se hierve y se
retorna al macerador para elevar la temperatura de toda la masa del macerador.
c) Método mixto, el cual es una combinación de los procesos de infusión y
decocción.

Objetivos de la Maceración

1. Disolver las sustancias de los ingredientes que sean inmediatamente solubles. Esta
fracción constituye apenas del 10 al 15% del peso total de los ingredientes.
2. Solubilizar a través de acción enzimática sustancias que son insolubles en su
estado natural.
3. Cambiar la estructura química, a través de la acción enzimática simultánea de
algunas de las sustancias constituyentes de una manera planificada y predecible.

El primer paso es la maceración (formación de pasta) en agua caliente de una pequeña

cantidad de malta triturada, dentro del cocedor de cereales. La temperatura típica de
maceración es de 38-50ºC. LA masa de malta del cocedor se deja reposar o se mezcla
suavemente. La razón principal de este reposo de peptonización es remojar la malta molida,
liberar físicamente los almidones y proteínas y activar los sistemas de peptonización. Se
dejan caer los adjuntos dentro del cocedor, mientras se agrega agua caliente.
Coincidiendo con el inicio de la transferencia de adjuntos dentro del cocedor de cereales, se
aplica calor a la masa para iniciar una elevación gradual hasta la temperatura de ebullición.
Durante esta elevación desde peptonización hasta ebullición, se producen dos acciones
importantes. En la primera de estas acciones, los gránulos de almidón de los adjuntos
absorben almidón y se hinchan. La masa se espesa y asume una consistencia casi gelatinosa.
Esta acción es la “gelatinización” del almidón. En presencia de las enzimas de la malta,
particularmente la - amilasa, se produce la segunda acción importante a aproximadamente
85 ºC; los gránulos de almidón hinchados de agua revientan, y las moléculas de almidón se
dispersan a través de la masa. Esta es la licuefacción del almidón.

Después de la licuefacción se eleva la temperatura al punto de ebullición. La licuefacción

total del almidón del cereal resulta esencial para asegurar la conversión completa del almidón
posteriormente en la paila de sacarificación o mezcladora de masa.
La preparación de la masa de malta procede en forma coincidente y parcialmente se
superpone a la preparación de la masa de adjuntos. La temperatura de peptonización es
también de 38-50ºC.

La temperatura de peptonización proporciona también un “reposo de proteínas”, durante el

cual las enzimas proteolíticas descompondrán las proteínas de peso molecular grande e
intermedio para formar sustancias más pequeñas y más solubles.

Las dos masas se programan de modo que la conclusión del hervor de la masa del cereal
coincida con la terminación del reposo de proteínas de la masa de la malta.

En este punto la masa de adjuntos es transferida dentro de la masa de malta. Durante la

transferencia y durante el lapso inmediatamente siguiente, las enzimas de malta, alfa- y beta-
amilasa, encuentran sus temperaturas (óptimas) más favorables para la conversión de, los
almidones de los cereales, amilosa y amilopeptina, en azúcares no fermentables y las
moléculas algo mayores de dextrinas no fermentables.

A la terminación de la conversión (sacarificación), se eleva el calor de la masa hasta la

temperatura final de maceración, 75-78ºC. A esta temperatura las enzimas que se utilizaron
se hallan bien por encima de su punto óptimo y en su mayoría están inactivas. La masa está
entonces lista para la separación, filtración o clarificación.

C. La Separación del Mosto (Separation of the Wort)

La separación del mosto es esencialmente un proceso físico aunque no completamente

sencillo, después que se ha alcanzado la conversión de la masa, esto es , la degradación de los
almidones a azúcares y dextrinas, negativas al yodo, se eleva la temperatura de la masa a 75-
77ºC como preparación para la separación del mosto de los sólidos, la temperatura final de
maceración es, en cierta medida, una conveniencia.

A esta temperatura la viscosidad del mosto favorece a una pronta y completa separación, las
enzimas están predominantemente inactivas, aunque haya una actividad residual de la alfa -
amilasa, la acción bacterial esta bloqueada y no plantea ningún problema de extracción de las
sustancias previamente insolubles de los granos, principalmente taninos de la cáscara de la
malta.
D. El Cocimiento (Boiling)

El cocedor es un equipo que pertenece al área de cocimientos, donde es hervido el almidón,

para después ser mezclado con malta y convertido en azúcares fermentables y no
fermentables.

El objeto de la ebullición del mosto es esterilizar su composición y al mismo tiempo extraer

los principios deseables del lúpulo que le dan a la cerveza su aroma y sabor característico.
La ebullición estabiliza al mosto de la siguiente manera:

1) El mosto es esterilizado. La simple ebullición efectúa una eficiente esterilización

porque (1) el pH del mosto está ligeramente del lado ácido y (2) se produce la
extracción de resinas antisépticas del lúpulo.
2) Todas las enzimas son destruidas. Si las enzimas no fueran destruidas podría
continuar la degradación enzimática durante la fermentación.
3) El mosto es concentrado, se concentra mediante evaporación.

La ebullición también incrementa el color, el color en cervezas claras debe reducirse al

mínimo. El incremento del color se debe en parte a la caramelización del azúcar, en parte a la
formación de melanoidina y en parte a la oxidación de taninos del lúpulo, y todas estas
reacciones son acelerados por un alto pH.

E. El Enfriamiento

El mosto debe ser enfriado antes de ser inyectado con levadura, porque la levadura muere a
temperaturas mayores de 40ºC.

Los objetivos del enfriamiento son:

a) La reducción de temperatura del mosto desde aproximadamente 100ºC hasta las

temperaturas de 40ºC.
b) La eliminación o la preparación de la eliminación subsiguiente de los
constituyentes del mosto que sean productores de velo.
c) Aereación adecuada del mosto para permitir que opere debidamente la levadura.

Desde el momento en que el mosto ha sido enfriado a la temperatura de inyección, el factor

esencial que se tiene en mente es protegerlo de la infección de organismos perjudiciales para
la cerveza. El periodo más peligroso de esta estación es cuando el mosto está siendo
enfriado de 40 a 20ºC, el cual es el rango de temperatura más favorable para el desarrollo
bacteriano. Después, cuando la levadura arranca su desarrollo activo, se inhibe el desarrollo
bacteriano. La desaparición de azúcares fermentables, materia nitrogenada fácilmente
asimilada, y la producción de alcohol y ácidos, hace el medio mucho menos susceptible a la
infección bacteriana, y la cerveza final es aún más resistente a la contaminación.

6. El Trub

El trub es una masa amorfa de compuestos proteícos coagulados, algunos de los cuales se
forman cuando se calienta la masa y quedan dentro del bagazo. Algo se forma durante la
ebullición dela paila (el coagulo) y otra parte sedimenta a medida que desciende la
temperatura en la bandeja de enfriamiento o en el enfriador abierto. En las instalaciones
modernas se encuentra que el trub queda eliminado principalmente como sedimento dentro
del tanque de mosto caliente, especialmente en los de tipo remolino ( Whirpool), o, si se usan,
queda eliminado por centrifugado o filtración del mosto.

La utilización de un procedimiento de bodega inicial promueve también la retención de

“Trub-frio” dentro del sedimento del recipiente de arranque (starting). La recuperación del
mosto del trub resulta esencial para obtener buenos rendimientos.
La aereación del mosto es necesario para una buena fermentación y resulta deseable saturarlo.

7. El Mosto Frío

Al mosto libre del trub caliente (Hot Break) y del trub frio (Cold Break), se le añade levadura
y se deja que fermente en un recipiente único sin necesidad de iniciadores. Esto resulta
adecuado particularmente para el mosto filtrado o centrifugado. Los mostos que no han sido
separados del todo del trub pueden requerir un procedimiento de bodega inicial (starting),
especialmente si se está produciendo cerveza suave de fermentación baja.

El enfriamiento del mosto sería una operación sencilla si no participaran en ella importantes
cambios en el estado físico de algunos de los constituyentes del mismo y no existiera siempre
el peligro dela infección microbiológica.

8. Fermentación

El mosto enfriado es inyectado con levadura, la cual ataca a los azúcares fermentescibles
formados durante el cocimiento y los degrada a alcohol y gas carbónico. La fermentación
dura siete días.

La cerveza toma características especiales dependiendo del tipo de levadura que se le

agregue. Diariamente se revisan los cultivos de esta materia prima y se seleccionan aquellas
que muestran las mejores condiciones.

En la fermentación se inoculan levaduras en la llamada siembra (pitching), que se clasifican

en:
1) altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso empieza alrededor
de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa,
y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días
comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días, según la fábrica y el
tipo de cerveza.
2) bajas, formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte
inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager")

La descripción tradicional de la fermentación cervecera se ha expresado como el proceso

anaeróbico, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono:

C6H12O6 -------- 2C2H5OH + 2CO2 + Calor

Posteriormente se comprendió que la influencia de numerosas enzimas era la responsable de

reacciones mucho más compleja producidas en la conversión. No solo participa la glucosa en
la actual fermentación sino también todo el extracto o carbohidratos fermentables presentes
en el mosto. Numerosos productos derivados se producen durante la fermentación y muchos
componentes del mosto son asimilados por la levadura; todo la cual tiene un impacto sobre el
sabor y las características de la cerveza final.

Pese a su complejidad, la fermentación depende más que nada de tres parámetros básicos: la
composición del mosto (nutrientes de la levadura); la levadura misma, y las condiciones del
proceso (tales como duración, temperatura, volumen, presión, forma y tamaño del recipiente,
agitación y corrientes dentro del mosto que esta en fermentación.)

9. Reposo o Maduración

Después de la fermentación la cerveza recibe el nombre de cerveza verde y es almacenada en

bodegas especialmente acondicionadas a muy bajas temperaturas (2º C bajo cero) por un
lapso de 14 días.

En estas bodegas continúa una lenta fermentación que le da “cuerpo” (sensación de llenura
que se siente al beber un vaso de cerveza), mejorando sus características propias y
sedimentando las partículas sólidas que facilitan la filtración, es decir, la cerveza va
madurando.

10. Filtración

Al finalizar la tercera semana la cerveza esta madura, habiéndose completado todas las etapas
de transformación enzimática desde que fue un grano de cebada: Malteado, maceración,
fermentación.

La etapa que sigue es la filtración, la cual se realiza utilizando tierra de infusorios como
“torta” o lecho filtrante. El objeto de la filtración es la clarificación de la cerveza y para
lograr este objetivo es necesario separar las partículas sólidas en suspensión y,
eventualmente, sustancias que se hallen en suspensión que provocan la turbidez.

En esta fase se aprovecha para regular el contenido de gas carbónico en los niveles estándares
requeridos y para agregarle aditivos y preservantes como la vitamina C (ácido ascórbico) y
las enzimas proteolíticas (papaína).

11. Envasado

La cerveza filtrada se almacena en la “bodega de gobierno”. De esta bodega la cerveza se

destina al envasado donde se agrega anhídrido carbónico y este contenido de anhídrido
carbónico se regula en el tanque embotellador. La cerveza es pasteurizada para darle
estabilidad biológica garantizar una vida más larga en el mercado. El pasteurizador altera
gradualmente la temperatura de la cerveza mediante "duchas o baños" hasta alcanzar los
60°C, sosteniéndola así durante 5 minutos. De igual forma mediante "duchas o baños" se baja
gradualmente la temperatura hasta llegar a los 30°C. Una cerveza está en el pasteurizador
durante 37 minutos. Luego la cerveza se envasa en barriles, botellas, latas o porrones,
etiquetado y encajonado y lista para ser despachada a los puestos de venta. La cantidad de
alcohol oscila del 2 al 6%.
12. Control de Calidad

En el área de Control de Calidad se analiza desde la materia prima hasta el producto

terminado tanto analítica como microbiológicamente, además de llevarse a cabo las pruebas
de análisis sensorial o catado.

Control analítico.

Lleva a cabo los análisis fisicoquímicos de materia prima, proceso y producto terminado.
Se analiza el agua, malta, levadura, lúpulo y adjuntos; los parámetros más importantes que se
determinan son las características del agua y los extractos obtenidos de los granos. Del
producto en proceso y producto terminado, se analizan varios parámetros como pH, color,
amargo, brillantez, alcohol y extractos de todas las marcas. Se cuenta además con los equipos
de laboratorio más modernos de la industria los cuales se encuentran calibrados y validados a
nivel internacional.

Control Microbiológico.

En esta área también se analiza desde materia prima hasta producto terminado, pero desde el
punto de vista microbiológico, para lo cual se utilizan técnicas y medios de cultivo
específicos y adecuados para cada tipo de muestra. Además se efectúan monitoreos de control
sobre la levadura empleada en el proceso de fermentación.
Además se llevan monitoreos de control sobre la levadura empleada en el proceso de
fermentación.

Control de Calidad de Envasado

Aquí se verifica el correcto funcionamiento del proceso de envasado desde que la cerveza
llega a la máquina llenadora hasta que el producto se envía en condiciones óptimas al
almacén para su posterior distribución.

Catado

Es responsabilidad del área de Aseguramiento de Calidad uno de los exámenes más delicados
de nuestro proceso: El Análisis Sensorial mejor conocido como Catado.
Este es el filtro final con el que nos aseguramos de la completa satisfacción del cliente. Para
efectuar este análisis se cuenta con un panel de catadores certificados quienes después de ser
sometidos a un cuidadoso entrenamiento (curso), seguido de numerosas evaluaciones, son
designados como integrantes del Panel Oficial de Catado.

COMPOSICION QUÍMICA DE LA CERVEZA

Antes de considerar los componentes que se encuentran en la cerveza es conveniente conocer

lo que corresponde a las materias primas empleadas.

Puede apreciare en el siguiente cuadro las diferencias que existen en la composición de la

cebada antes y después de la germinación y una ves torrefacta para obtener cervezas negra.
 Cebada Malta Seca Malta Torrefacta
(%) (%) (%)
Dextrina 5.9 8 10.2
Almidón 67 58 47.6
Glucosa 0.0 0.5 0.9
Celulosa 9.6 14.4 11.5
Materias Albuminoideas 12.1 13.6 10.5
Materias grasas 2.6 2.2 2.6
Sales Minerales 3.1 3.2 2.7
Extracto Acuoso 7 11 21

En cuanto al lúpulo se encuentra del 8 al 12 % de lupulino que es un polvo amarillo que

contiene el aceite esencial y una sustancia.

DEFECTO DE LA CERVEZA CAUSADO POR BACTERIAS

Se ha demostrado que las enfermedades de la cerveza coinciden con el desarrollo de bacterias

de origen común que provienen del aire, del polvo de la atmósfera y que se han depositado
sobre las materias primas empleadas para la elaboración de la cerveza.

El Sacharobacillus Pastorianus determina la torcedura de la cerveza, la enturbia

completamente y comunica color amarillo sucio.

La cerveza grasa o filante determinada por un grupo de bacterias, entre ellas el Bacillus
viscosus comunican olor desagradable y la hacen muy viscosa.

El fermento láctico existe en la cerveza en cantidades debido a su riqueza en productos

hidrocarbonados.

Las cervezas picadas se deben a la presencia del Micoderna aceti que actuando sobre el
alcohol lo transforma en ácido acético comunicando al producto un sabor avinagrado y agrio.
Ciertas cervezas mal fabricadas adquieren un gusto soso, sabor dulzaino, desagradable y muy
fuerte olor de putrefacción, se debe esta alteración al desarrollo de un gran numero de
gérmenes, a veces por sarcinas, proteus diferentes, bacillus putrificus, etc.

TIPOS DE CERVEZA

Existen muchísimos tipos de cerveza. Teniendo en cuenta el modo de fermentación, podemos

distinguir tres categorías: fermentación baja, fermentación alta y fermentación espontánea.
Existen también unos tipos especiales de cerveza de los que hablaré al final.

BAJA FERMENTACIÓN

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado
sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para
estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a
10 días se depositan en el fondo de la cuba. Viene a ser la cerveza corriente de consumo más
extendido, también en España.
Las llamadas cervezas "especiales" se refieren a un mayor contenido de lúpulo o de alcohol,
aunque sin dejar de ser tipo "Pils". El 75% de las cervezas belgas son de fermentación baja.
Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export,
Especial.

Muenchener

Es el nombre admitido internacionalmente para hablar de una cerveza de fermentación baja,

de color marrón oscuro ,aromática, sin ser excesivamente dulce. En su ciudad natal se le da
el nombre de "dunkel" para distinguirla de "helles",mas corriente y de color oro. Las dos
Muenchener mantienen su caracteristico sabor a malta. Contenido en alcohol en volumen de
4 a 4,75 %. Las Muenchener mas oscuras se sirven a temperatura ambiente. Las "helles"
deben enfriarse ligeramente.

Pilsener

Este es sin duda, el tipo de cerveza mas extendido en el mundo. Fuera de la Republica Checa
se escribe normalmente "Pilsener " ó "Pils",abreviado. En alemán e ingles se le llama
"Pilsener Urque ll".Estas apreciaciones significan la verdadera cerveza de origen.El
manantial de todas las Pilsener.

Es una cerveza ligeramente dorada, de 12 ª Balling, con caracteristico sabor a lúpulo. La

Bitburger Pîls es una versión alemana bien apreciada de este tipo de cerveza. Algunas
Pilsener alemanas, y aquellas que proceden del país, incluso tienen un gusto mas seco que la
original. En otros paises el termino Pilsener se utiliza a menudo menos adecuadamente.
Contenido en alcohol en volumen de 4,5 a 5%.Servir fria, pero no por debajo de los 8ªC.

Ur, Urtyp, etc.

Una cerveza, que pretende ser la verdadera de las de su tipo. En Alemania esta pretensión
está aparentemente fundada, fuera de allí tal vez excesiva

Dortmunder

Una cerveza de fermentación baja, con mucho menos lúpulo que una Pilsener, pero de un
sabor más seco que una Muenchener. Ligeramente más coloreada que una Pils ,a veces se la
describe como una cerveza rubia, al imitar el estilo alemán, los belgas y los holandeses usan
la abreviatura "Dort".Contenido en alcohol en volumen de más de 5%.Servir ligeramente
enfriada.

Lager

Todas las cervezas de fermentación baja son Lager. Este es un termino general que, sin
embargo, se aplica a veces a la cerveza de fermentación baja más clásica. En Gran Bretaña y
Estados Unidos la mayoría de las Lagers son interpretaciones locales de la cerveza tipo Pils.

Bock

Una cerveza fuerte. La mayoría de las Bock regionales son marrón oscuro, pero Alemania
tiene tipos más claros. La etiqueta reproduce a menudo la imagen de una cabra; Bock
significa macho cabrío en varias lenguas germánicas. La cerveza no debería tener una
densidad inferior a 16ª Plato. Contenido en alcohol en volumen:
6% por lo menos. Servir a temperatura ambiente o ligeramente fria.

Doppelbock

Cerveza extremadamente fuerte, hecha en un principio por los monjes italianos en

Baviera(Bayern).En Alemania se fabrican al menos 200 especies. Se ha acordado que los
nombres de las marcas terminen en -ator. Contenido en alcohol en volumen de 7,5 a
13%.Servir a temperatura ambiente o ligeramente fria.

ALTA FERMENTACIÓN

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la
levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días. Reconocibles
en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses, Ales,
Reserva, Weizenbier.

Se puede decir que hay tantos tipos como marcas, albergando la Región Valona de Bélgica
algunas de las más prestigiosas.

Trapenses

Elaboradas a partir de recetas muy antiguas por los monjes trapenses o del Cister. Solamente
seis abadías cerveceras tiene derecho a esta denominación de origen, pues se elaboran en el
mismo monasterio. Cinco de ellas están en Bélgica y tres de ellas en Valonia, como son:
Chimay, Orval y Rochefort, hay una variedad remarcable, la triple,
de color dorado. El contenido en alcohol en volumen de las trapistas belgas varía pero
generalmente es del orden de 6 a 8%. Servir a temperatura ambiente.

De Abadía

Se usa para las cervezas cuyo origen, a menudo aunque no siempre, tiene que ver con una
abadía, aunque no se elaboren en un monasterio sino industrialmente. En Valonia destacan
Abadía Val. Dieu; Saint Benoit y Triple Moine; Abadía Floreffe y Abadía des Rocs.

Blancas

Cervezas turbias elaboradas con trigo y muy refrescantes, como son Blanche de Bruxelles.

Saison

Cervezas de temporada muy extendidas en Volonia, de color ambarino, existiendo numerosas

cervecerías con estas especialidades. También se elaboran "Cuvées" especiales de Navidad.

Artesanales

Cuyos colores y aromas excepcionales provienen de la adición de especias, frutas o

ingredientes raros como miel, trigo sarraceno... o desconocidos. Destacan las cervezas de
Blaugies, la Binchoise, la Brasserie Fantome, Achouffe, la Caracole, etc.
Kölsch (Colonia)

Cerveza regional de fermentación alta, característica de la zona Colonia-Bonn. Tiene un

color oro pálido caracteristico. Contenido en alcohol en volumen apenas inferior a 4,5%.
Servir a temperatura ambiente.

Düsseldorfer Alt

Una cerveza de tono cobrizo caracteristico. Es una prima de la Ale britanica, pero de un sabor
menos avinado. Contenido en alcohol en volumen de más de 4%. Servir a temperatura
ambiente.

CERVEZAS DE TRIGO

(Süddeutsches)Weizenbier

Una cerveza de trigo, ordinaria de baviera. Es también objeto de una producción intensiva en
Baden-Württemberg. Hay numerosas variedades interesantes de este tipo de cerveza.
Contenido en alcohol en volumen: 5% ó más. Servir a temperatura ambiente ó ligeramente
enfriada ,con una rodaja de limón.

(Berliner)Weisse

"El champagne de la región de la Spree".Cerveza de trigo clásica , que se remonta el Berlín

imperial. La densidad es baja , alrededor de 7 u 8ª Plato. Contenido en alcohol en volumen de
2,5 a 3%. Servir a temperatura ambiente.

Gueuze – Lambic( Región de Bruselas )

Tipo particular de cerveza de trigo de fermentación espontánea del valle del Sonno, al oeste
de Bruselas. La Lambic puede beberse en estado natural o como cerveza de cereza: Kriek.
Contenido en alcohol en volumen de 4 a 5%.

CERVEZAS NEGRAS

La más cerveza más oscuras en la cerveza de fermentación un tipo de cerveza tradicional en

Gran Bretaña. Las cervezas negras son a menudo muy dulces.

Ale

Termino genérico usado para designar a las cervezas de fermentación alta de tipo inglés.
Tiene normalmente color de cobre, siendo a veces oscura.

Mild Ale

Una típica cerveza de presión, extendida en el noroeste de Inglaterra. A menudo es de color

marrón oscuro, con sabor a caramelo, pero también existe una versión "pale" de color
cobrizo. Contenido en alcohol en volumen de 2,5 a 3,5 %. Servir a temperatura ambiente

Bitter Ale
La bebida nacional inglesa. Una cerveza de color cobre, con mucho menos lúpulo que la
mayoría de las fabricadas en otros sitios. A veces es extremadamente amarga. Contenido en
alcohol en volumen de 3,5 a 5 %. Servir a temperatura ambiente.

(Burlón) Pale Ale

Aunque a veces se le llama Pale Ale a las cervezas bitter a presión, esta apelación es mas
corriente para su equivalente en botella. Bajo se presentación de origen, la Pale Ale de Burton
es una cerveza clásica excepcional. A veces también se la conoce bajo el nombre de "India
Pale Ale" , que evoca los grandes días de trafico colonial. Se emplea el término "Light Ale"
para describir cervezas análogas, pero en general algo más débiles. En este caso, "light" se
refiere más al contenido en alcohol que al color. Los contenidos en alcohol son variables,
pero una buena "Pale Ale" normalmente tendrá alrededor de 5 %. Servir a temperatura
ambiente.

Porter

En su origen era una cerveza local de Londres, hecha con cebada torrefacta, sin malta, y con
mucho lúpulo. La ultima "Porter" fabricada en las Islas Británicas se ha bebido en Irlanda del
Norte en 1973. La Porter sigue siendo fabricada, pero en fermentación baja, en muchos otros
paises. Tradicionalmente era la cerveza más corriente. Sus reproducciones actuales so de un
contenido en alcohol en volumen de 5 a 7,5 %. Servir a temperatura ambiente.

Bitter Stout (Dublin)

La sucesora de la "Porter". Más fuerte que la original. De fermentación alta yextremadamente

amarga. El célebre ejemplo con la que se le identifica es la Guinnes Extra Stout. Hay marcas
rivales no solo en Irlanda, sino también en el Caribe y en Africa Occidental. Pero Guinnes es
tan particular, que ella sola se ha convertido en una clase. Para apreciar mejor su sabor, servir
a temperatura ambiente, aunque fria puede ser muy refrescante en verano.

Milk Stout

Conocida también bajo el nombre de Sweet Stout , que describe mejor su sabor. Una Stout
inglesa ligeramente láctica, de muy bajo contenido en alcohol. Servir a temperatura ambiente.

Russian Stout

Extremadamente fuerte, vendida al principio en San Petersburgo. En Londres aún la fabrica

el grupo Courage, con un contenido en alcohol de más de 10,5 %. Normalmente se califica a
las bebidas de este tipo "Barley Wines" (vinos de cebada). A las cervezas de presión fuertes a
menudo se les llama "Old Ales”, y su contenido en alcohol en volumen es de 6 a 8 %. Servir
a temperatura ambiente.

ScotchAles

A lo largo de la historia, Escocia ha tenido fama por sus cervezas fuertes. Hoy, él termina
"Scotch Ales" se usa de forma más corriente en Bélgica y Francia, que en sus islas natales.
Los escoceses llaman "wee heavy" a una cerveza fuerte y viva. Tradicionalmente, heavy y
light son los equivalentes escoceses de bitter mild. El contenido en alcohol de la cerveza se
expresa en escocia según el valor de antaño, en chelines por tonel. Aún se recurre a la
indicación de precio, casi olvidada en Gran Bretaña, de una barra ( /) seguida de una raya (-)
para indicar los chelines. En nuestra época las Scotch Ale son de variado contenido en
alcohol. Las más fuertes son las vendidas en Bélgica; van hasta 7 % ó más. Servir a
temperatura ambiente.

FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre las
cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas. Son
cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les
agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una micro fauna natural
existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino. Es
la forma de fermentación arcaica, pero no anacrónica, está en los orígenes de las cervezas de
fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza "Gueuze". Pueden encontrarse
también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas o
frambuesas, obteniéndose la "Kriek". Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y
Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.

OTROS TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con
lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz, y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente. En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que
el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

El sake es un tipo especial de cerveza originaria de Japón que normalmente se bebe caliente o
templada. A menudo se hace referencia al sake, que también se escribe saki, llamándolo, de
forma errónea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohólico. En Japón desempeña
un importante papel en actos religiosos y sociales. El proceso de elaboración de cerveza, que
tiene muchos siglos de antigüedad, dura alrededor de seis semanas y comienza con la mezcla
y amasado de arroz al vapor, llamado koji, con un moho cultivado y agua. Esta mezcla se
calienta y posteriormente se hace fermentar en grandes cubas, a veces en presencia de una
levadura. La contaminación del producto se evita añadiéndole ácido láctico. A continuación
se filtra.
BILBLIOGRAFIA

BREIER, BERNARDO (1989). Bromatología. 2ª edición Aniceto López. Editorial Córdova

2082. 49 – 53 p

AQUARONE EUGENIO., BORZANI WALTER. (1983). Biotecnología. Alimentos e

Bebidas producidos por Fermentación. Editorial Edgar Bliecher. Volumen 5. Brasil. 47
– 72 p.

Vian Ortuño A (1992). Introducción a la Química Industrial. 2da Edición. Editorial CECSA.
1034p
“Año de la Conmemoración de los 450 años de la Universidad Nacional Mayor de San
Marcos”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRABAJO Nº 02

CURSO : BIOINGENIERIA

TITULO : ELABORACION DE CERVEZA

DOCENTE : INGº ROGER RUIZ PAREDES

ALUMNA : Excy Milena Reyes Jiménez.

IQUITOS - PERÚ

2001