TALLER 8 Pan 2020

TALLER tema 8
PANIFICACIÓN
Objetivos
- Conocer el procedimiento en la elaboración del pan, identificando todas sus

etapas.
- Analizar la influencia de distintos parámetros en la calidad del pan: tipo de

harina, tipo de levadura y variables del proceso de fermentación, comparando
sus características sensoriales.
Condiciones de presentación del trabajo
- Individual, audio-visual
- Fecha de entrega: jueves 6 de agosto
Materiales para la actividad

• Bol
• Cuchillo
• Cuchara y/o cucharilla
• Horno
• Balanza granataria/medidor de cocina
• Molde para pan
• 1 kg harina de trigo 000
• 250 g harina de maiz o avena, según corresponda
• Levadura fresca y polvo para hornear, según corresponda
• Agua
• Sal
• Azúcar
• Manteca
Procedimiento
Método 1: Empleo de levadura fresca Saccharomyces Cerevisiae (Art. N°726
C.A.A.)
Preparar una masa con 200 g de harina: pesar los ingredientes. Una fórmula típica
para pan blanco es la siguiente: harina de trigo: 70%, azúcar: 2%; grasa: 4-5%, sal: 0,5
%, levadura: 3% y 25-35% de agua.
 Activar la levadura. Se toma una parte del agua y del azúcar de la fórmula y se
mezcla con la levadura y con 30-40 % del total de la harina, se mezcla y se
deja reposar por 45 minutos en un lugar cálido (dejar cerca de una hornalla
encendida). El agua debe estar tibia (50-40 ºC).
 Sobre la mesada limpia, colocar el resto de la harina de trigo 000 o el

proporcional de mezclas de harinas, dejando el centro vacío. Distribuir 10 g. de
sal sobre la harina por el lado más externo, evitando que pueda tocar la
levadura. En el centro colocar la levadura activada.
 Mezclar incorporando la harina de los costados, añadiendo el agua a medida

que la masa lo pida; añadir la grasa o margarina o manteca. Formar una masa
homogénea, sin grumos.
 Amasar para formación del gluten, estirando la masa sobre la mesada limpia
 Formar una bola con la masa y colocar en un bol enharinado. Tapar con film
plástico y dejar la masa en reposo por una hora a temperatura de 30°C (cerca
de hornalla encendida) para permitir el crecimiento, el cual es debido a la
fermentación de los azúcares y carbohidratos por la levadura.
 Sacar, amasar un poco, volver a tapar y reposar otra hora. Esta operación
realizar tantas veces hasta que la masa adquiera la consistencia deseada. En
cada operación realizar la prueba de la membrana.
Prueba de la membrana
Es una manera para evaluar el desarrollo del gluten de una masa.
1. Tomar una pequeña porción de masa.

2. Estirar poco a poco entre los dedos hasta formar una membrana.
Si no se rompe es señal que el gluten se encuentra bien desarrollado.
Si se rompe hay que seguir amasando, porque el gluten aun puede desarrollarse más.
TENER EL HORNO ENCENDIDO A 200-220°C APROXIMADAMENTE PARA QUE

SE VAYA CALENTANDO.
 Darle la forma al pan en un molde y realizar 3 cortes profundos en la superficie

con un cuchillo limpio.
 Introducir la masa en horno, cerrar, volver a abrir y pulverizar el equipo con

agua para generar el efecto de vapor que dará un pan con corteza brillante. O
colocar una bandeja con agua en la base del horno.
 A los 15 minutos reducir la temperatura del horno a 200°C y dejar hornear

durante 45 minutos. El color debe ser pardo oscuro, la miga debe ser suave y
de color crema y la parte superficial debe estar tostada. (para saber si está
hecho, darle unos golpes en la base, si suena hueco es que está listo).
 Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Método 2: Empleo de levadura química, polvo para hornear (Art. N° 1259 C.A.A.)
Elaboración del pan
1. En la mesada limpia unir los ingredientes secos: la harina de trigo 000, 2
cucharillas de polvo para hornear por cada 200 g de harina y la sal. Agregar 1
cucharilla de azúcar e ir agregando de a poco agua tibia mientras se va
formando la masa. Amasar hasta adquirir la consistencia deseada.
2. Dejar reposar durante 15 minutos. Realizar prueba de la membrana.
TENER 20 MINUTOS ANTES EL HORNO ENCENDIDO A 220°C
APROXIMADAMENTE PARA QUE SE VAYA CALENTANDO.
3. Darle la forma al pan en un molde y realizar 3 cortes profundos en la superficie
con un cuchillo limpio.
4. Introducir la masa en el horno, cerrar, volver a abrir y pulverizar el equipo con
agua para generar el efecto de vapor que dará un pan con corteza brillante. O
colocar una bandeja con agua en la base del horno.
5. A los 15 minutos reducir la temperatura del horno a 200°C y dejar hornear
durante 45 minutos. (para saber si está hecho, darle unos golpes en la base, si
suena hueco es que está listo).
6. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Para este trabajo se elaborarán las siguientes formulaciones de pan a partir de la

receta base:
Cada alumno realizará el pan con 100% harina de trigo en las condiciones ya
establecidas anteriormente, más una de las siguientes variantes donde se reemplace
una proporción de harina de trigo por otra, se reemplace/modifique la cantidad de la
levadura o las condiciones de fermentación:
Alumno Fórmula
ÁBALOS, Silvina 50 trigo: 50 avena
BEJARANO, Lucía 25 trigo: 75 avena
D´AMBROSIO, Augusto 75 trigo: 25 avena
DELGADO, Mariana 50 trigo: 50 maíz
MÁRQUEZ, Analía 75 trigo: 25 maíz
MÁRQUEZ, Florencia 50% menos de levadura
(100% trigo)
MEDRANO, Daniela Polvo de hornear, sin
levadura.(100 % trigo)
PEREDO, Luis 25 trigo: 75 maíz
RUIZ DIAZ, Luis 33, trigo: 33,3 avena: 33,3
maíz
SALAS, Maira Dejar levar a T ambiente
(registrar T de ese día) (100
% trigo)
 Para preparar harina de avena procesar avena arrollada.

Observar:
- Para evaluar cada uno de ustedes:
Comparar el pan tradicional con el pan modificado en su

composición/fermento/variables del proceso: aspecto visual, aroma, textura de la miga,
textura de la corteza. Explicar desde el punto de vista de la tecnología de los
alimentos.
- Para evaluar con sus familiares, vecinos, amigos:
Realizar pruebas de aceptabilidad con la mayor cantidad de personas que sea posible
el mismo día de elaboración de los panes, utilizando la siguiente escala:
Cada persona que pruebe los panes será llamada “consumidor”. Cada pan será
llamado “muestra”. Tendrán 2 muestras para probar, el tradicional y el modificado que
a cada uno le haya tocado elaborar.
Codificar las muestras con un número. La evaluación se realizará “a ciegas”, esto es,
los consumidores no deben saber la composición de los panes.
Hacer probar a cada consumidor una porción de ambas muestras que abarque miga y
corteza. Solicitarle que las compare y marque en la escala cuánto le gustó. Proveerle
agua e indicarle que se enjuague entre cada muestra.
Presentación oral:
Realizar una presentación oral con power point (máx. 10 minutos) donde se resuma el
procedimiento, se visualice la prueba de la membrana (fotos), la comparación de
ambos panes realizada por cada uno de ustedes (fotos) y los resultados de la prueba
sensorial, informando el promedio de aceptabilidad de cada pan y el número de
consumidores. Conclusiones.
Dudas y consultas: por moodle o a cristigol@gmail.com (María Cristina Goldner)

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TALLER tema 8

- Conocer el procedimiento en la elaboración del pan, identificando todas sus

- Analizar la influencia de distintos parámetros en la calidad del pan: tipo de

Materiales para la actividad

 Sobre la mesada limpia, colocar el resto de la harina de trigo 000 o el

 Mezclar incorporando la harina de los costados, añadiendo el agua a medida

Es una manera para evaluar el desarrollo del gluten de una masa.

1. Tomar una pequeña porción de masa.

TENER EL HORNO ENCENDIDO A 200-220°C APROXIMADAMENTE PARA QUE

 Darle la forma al pan en un molde y realizar 3 cortes profundos en la superficie

 Introducir la masa en horno, cerrar, volver a abrir y pulverizar el equipo con

 A los 15 minutos reducir la temperatura del horno a 200°C y dejar hornear

 Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para este trabajo se elaborarán las siguientes formulaciones de pan a partir de la

 Para preparar harina de avena procesar avena arrollada.

- Para evaluar cada uno de ustedes:

Comparar el pan tradicional con el pan modificado en su

- Para evaluar con sus familiares, vecinos, amigos:

Dudas y consultas: por moodle o a cristigol@gmail.com (María Cristina Goldner)

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