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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
“EVALUACIÓN DE LOS AGENTES LEUDANTES QUÍMICOS

EN LA ELABORACIÓN DE CUPCAKES A BASE DE HARINA DE
UNCUCHA (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM)”
Tesis presentada por los bachilleres:

Gomez Ccalahuille, Guiovani
Hernandez Chipana, Yeltsin Joel
Para optar el Título Profesional de
Ingenieros en Industrias Alimentarias
Asesor de tesis:
Mg. Luis Alberto Medina Marroquín
AREQUIPA – PERÚ
2021
DEDICATORIA
El presente trabajo de titulación se la dedico a Dios,
porque gracias a Él he logrado concluir mi carrera, a mis
padres por su apoyo y consejos para hacer de mí una gran
persona y a toda mi familia por su apoyo incondicional.
Guiovani
En estas líneas quiero agradecer a todas las personas que
hicieron posible esta investigación y que de alguna
manera estuvieron conmigo en los momentos difíciles,
alegres, y tristes. Gracias por todo. ¡Vamos por más
éxitos!
Joel
I
PRESENTACION
Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos de la Universidad Nacional de San Agustín:

Mg. Esequiel Nicolás Collado Cárdenas
Señor Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias: Dr. Hugo J.

Lastarria Tapia.
Señores miembros del jurado:

Mg. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez, Dr. Hugo J. Lastarria Tapia y Mg. Elvis Pinto Carpio.
Dando cumplimiento con el reglamento de Grados y Títulos de la Escuela Profesional de Ingeniería de

Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería de Procesos de la Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa, ponemos en consideración a los miembros del jurado la presente tesis: “EVALUACIÓN DE
LOS AGENTES LEUDANTES QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DE CUPCAKES A BASE DE
HARINA DE UNCUCHA (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM)”, con el fin de optar el Título
Profesional de Ingenieros en Industrias Alimentarias.
Atentamente:
BACH. GOMEZ CCALAHUILLE, GUIOVANI
BACH. HERNANDEZ CHIPANA, YELTSIN JOEL
II
INDICE GENERAL
DEDICATORIA……………………………………………………………………………………………. I
PRESENTACION…………………………………………………………………………………………. II
INDICE GENERAL……………………………………………………………………………………… III
ÍNDICE DE CUADROS………………………………………………………………………………… VI
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………………………………. VII
ÍNDICE DE ANEXOS…………………………………………………………………………………. IX
RESUMEN……………………………………………………………………………………………….. X
ABSTRACT…………………………………………………………………………………………….. XII
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………. 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………………………………………………………. 3
2.1 UNCUCHA ............................................................................................................................................ 3
2.1.1 Descripción de la uncucha ........................................................................................................... 3
2.1.2 Clasificación taxonómica .............................................................................................................. 5
2.1.3 Composición química y nutricional de la uncucha....................................................................... 6
2.1.4 Importancia y usos de la uncucha ................................................................................................ 7
2.2 CUPCAKE ............................................................................................................................................. 8
2.2.1 Características de calidad de los Cupcakes .................................................................................. 9
2.2.2 Etapas en la elaboración de Cupcakes ....................................................................................... 10
2.2.3 Tamaños ..................................................................................................................................... 11
2.3 LEUDANTES ....................................................................................................................................... 11
2.3.1 Bicarbonato de sodio ................................................................................................................. 12
2.3.2 Fosfato monocálcico .................................................................................................................. 13
2.3.3 Sulfato de Aluminio y Sodio ....................................................................................................... 14
2.4 VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS .......................................................................................................... 15
2.4.1 Métodos de estimación de vida útil........................................................................................... 15
III. MATERIALES Y MÉTODOS 17
3.1 LUGAR EXPERIMENTAL ..................................................................................................................... 17
3.2 MATERIALES ...................................................................................................................................... 18
3.2.1 Materia prima ............................................................................................................................ 18
3.2.2 Insumos para la elaboración de los cupcakes ............................................................................ 18
3.2.3 Equipos ....................................................................................................................................... 18
3.2.4 Instrumentos de laboratorio ...................................................................................................... 19
III
3.2.5 Aditivo ........................................................................................................................................ 19
3.3 MÉTODOLOGIA ................................................................................................................................. 20
3.3.1 Métodos de Análisis ................................................................................................................... 20
3.3.1.1 Análisis proximal ................................................................................................................. 20
3.3.1.2 Análisis microbiológico ....................................................................................................... 20
3.3.1.3 Análisis granulométrico ...................................................................................................... 20
3.3.1.4 Análisis fisicoquímico .......................................................................................................... 21
3.3.2 Evaluación sensorial ................................................................................................................... 21
3.3.2.1 Aplicación de la prueba hedónica ....................................................................................... 22
3.3.3 Análisis estadístico ..................................................................................................................... 23
3.3.4 Vida útil ...................................................................................................................................... 23
3.4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 24
3.4.1 Operaciones Unitarias para el proceso de obtención de harina de uncucha (Xanthosoma
sagittifolium) ....................................................................................................................................... 24
3.4.2 Elaboración de los cupcakes de harina de uncucha................................................................... 27
3.4.3 Diseño experimental .................................................................................................................. 32
3.4.3.1 Selección de la mejor formulación con el agente leudante químico mediante prueba
hedónica.......................................................................................................................................... 32
3.4.3.2 Evaluación de las formulaciones con los diferentes leudantes químicos mediante pruebas
físicas ............................................................................................................................................... 33
3.4.3.3 Evaluación del cupcake con el leudante químico seleccionado ......................................... 33
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 35
4.1 ANÁLISIS DE LA HARINA DE UNCUCHA ............................................................................................. 35
4.1.1 Análisis proximal de la harina de uncucha ................................................................................. 35
4.1.2 Análisis fisicoquímico de la harina de uncucha.......................................................................... 36
4.1.3 Análisis granulométricos de la harina de uncucha .................................................................... 37
4.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE CUPCAKES DE HARINA DE UNCUCHA CON DIFERENTES LEUDANTES 39
4.2.1 Evaluación de simetría ............................................................................................................... 39
4.2.2 Evaluación de textura ................................................................................................................ 40
4.2.3 Evaluación de color de corteza .................................................................................................. 41
4.2.4 Evaluación de color de miga ...................................................................................................... 42
4.2.5 Evaluación de sabor ................................................................................................................... 43
4.2.6 Evaluación de aceptabilidad ...................................................................................................... 44
4.3 ANÁLISIS DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE UNCUCHA............................................................... 45
IV
4.3.1 Análisis proximal del cupcake a base de harina de uncucha ..................................................... 45
4.3.2 Análisis fisicoquímicos del cupcake a base de harina de uncucha ............................................ 46
4.3.2.1 Análisis de acidez ................................................................................................................ 46
4.3.2.2 Análisis de pH ...................................................................................................................... 46
4.3.3 Volumen especifico en cupcakes a base de harina de uncucha ............................................ 47
4.4 MACROGRAFÍA DE ALVÉOLOS EN LOS CUPCAKES DE HARINA DE UNCUCHA .................................. 48
4.5 Análisis microbiológico de mohos..................................................................................................... 49
4.6 VIDA ÚTIL DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE UNCUCHA ............................................................. 50
4.6.1 Análisis por Índice de Peróxido .................................................................................................. 50
4.6.2 Estimación de la vida útil con la ecuación de Arrhenius (F6) ..................................................... 52
V. CONCLUSIONES 56
VI. RECOMENDACIONES 57
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 58
VIII. ANEXOS 63
V
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1. Clasificación taxonómica de la uncucha 5

Cuadro N° 2. Composición química de la uncucha 6
Cuadro N° 3. Tipos básicos de pruebas en el análisis sensorial aplicado a los alimentos 21
Cuadro N° 4. Escala de puntuación 22
Cuadro N° 5. Formulación para cupcakes a base de harina de uncucha 27
Cuadro N° 6. Análisis proximal de la harina de uncucha (100g) 35
Cuadro N° 7. Análisis fisicoquímico de la harina de uncucha 36
Cuadro N° 8. Análisis granulométrico de la harina de uncucha 37
Cuadro N° 9. Composición proximal del cupcake a base de harina uncucha (100g) (F6) 45
Cuadro N° 10. Análisis de acidez del cupcake a base de harina de uncucha (F6) 46
Cuadro N° 11. Análisis de pH en el cupcake a base de harina de uncucha (F6). 46
Cuadro N°12. Valores de volumen específico medidos en cupcakes a base de harina de uncucha 47
Cuadro N° 13. Análisis microbiológico del cupcake a base de harina de uncucha óptimo (F6) 49
Cuadro N° 14. Análisis de peróxidos en cupcakes a base de harina de uncucha (F6) 51
Cuadro N° 15. Estimación de vida útil del cupcake a diferentes temperaturas (F6) 55
Cuadro N° 16. Datos medidos durante el deshidratado de la uncucha en secador de bandejas 63
Cuadro N° 17. Codificación de las muestras 69
Cuadro N° 18. Resultados de simetría 74
Cuadro N° 19. Resultados de textura 76
Cuadro N° 20. Resultados de simetría Color de la Corteza 78
Cuadro N° 21. Resultados de simetría Color de la miga 80
Cuadro N° 22. Resultados de sabor 82
Cuadro N° 23. Resultados de aceptabilidad 84
Cuadro N°24. Costos de servicios solicitados durante la investigación 88
Cuadro N° 25. Costos de materias primas e insumos utilizados. 89
Cuadro N° 26. Costo de Insumos 90
VI
Cuadro N° 27. Precio de venta final por unidad 91
Cuadro N° 28. Precio de venta final por paquete de 4 unidades 91
Cuadro N° 29. Costos de utensilios, materiales y otros adquiridos en el proyecto 92
Cuadro N° 30. Costos directos (resumen) 93
Cuadro N° 31. Costos indirectos 93
Cuadro N° 32. Costo final del proyecto 94
Cuadro Nº33. Resultados del análisis del índice de peróxidos (meq de oxigeno por Kg de grasa) en
cupcakes a base de harina de uncucha (F6) 118
Cuadro N°34. Recopilación de datos de la gráfica lineal y exponencial 120
Cuadro Nº35. Estimación de vida útil de los cupcakes a diferentes temperaturas (F6) 123
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Nombres comunes de la uncucha 4

Figura 2. Uncucha (Xanthosoma Sagittifolium). 5
Figura 3. Snacks de uncucha 8
Figura 4. Diagrama de flujo de la obtención de harina de uncucha (Xanthosoma Sagittifolium) 26
Figura 5. Diagrama de flujo de la elaboración de cupcakes a base de harina de uncucha (Xanthosoma
Sagittifolium) 30
Figura 6. Diseño experimental 31
Figura 7. Diagrama de burbujas para el cupcakes seleccionado. 32
Figura 8. Diagrama de burbujas para el proceso de obtención de Cupcakes a base de harina de Uncucha
(Xanthosoma Sagittifolium) 34
Figura 9. Evaluación Sensorial de simetría de los tratamientos aplicados entre los diferentes leudantes
químicos utilizados en las muestras 39
Figura 10. Evaluación sensorial de textura de los tratamientos aplicados entre los diferentes leudantes
químicos utilizados en las muestras 40
Figura 11. Evaluación sensorial de color de corteza de los tratamientos aplicados entre los diferentes
leudantes químicos utilizados en las muestras 41
Figura 12. Evaluación sensorial de color de miga 42
Figura 13. Evaluación sensorial de sabor 43
Figura 14. Evaluación sensorial de aceptabilidad 44
Figura 15. Macrografía de alveolos de cupcakes de uncucha con distintos leudantes químicos. 48
Figura 16. Índice de peróxido medido a las temperaturas 20 °C (F6) 52
Figura 17. Índice de peróxido medido a la temperatura de 30 °C (F6) 52
Figura 18. Índice de peróxido medido a la temperatura de 40 °C (F6) 53
VII
Figura 19. Representación gráfica de la ecuación de Arrhenius 54
Figura 20. Relación de humedad en el tiempo en el secado de la uncucha 65
Figura 21. Relación de velocidad de secado en el tiempo 65
Figura 22. Relación de humedad (kg H2O/kg ss) vs velocidad de secado (DW/Dt) 66
Figura 23. Uncucha 110
Figura 24. Pesado 110
Figura 25. Pelado 110
Figura 26. Laminado 110
Figura 27. Deshidratador 110
Figura 28. Uncucha deshidratada 110
Figura 29. Molienda en molino de disco 111
Figura 30. Molienda en molino de cereales 111
Figura 31. Tamizado 111
Figura 32. Harina de Uncucha 111
Figura 33. Ingredientes para cupcake 112
Figura 34. Pesado de ingredientes 112
Figura 35. Mezclado 112
Figura 36. Amasado 112
Figura 37. Horneado 113
Figura 38. Cupcake de uncucha 113
Figura 39. Muestras con leudantes químicos 113
Figura 40. Panelistas en la evaluación organoléptica 113
Figura 41. Incubadoras para estudio de vida de anaquel 113
Figura 42. Pesado de las muestras para índice de peróxido 113
Figura 43. Muestra para medición de Índice de peróxido 114
Figura 44. Titulación 114
Figura 45. Reactivos para medición de índice de peróxido 114
Figura 46. Muestras de cupcakes la incubadora 114
Figura 47. Gráfica lineal del índice de peróxido (meq/kg) vs tiempo (h) (F6) 119
Figura 48. Gráfica exponencial del índice de peróxido (meq/kg) vs tiempo (h) (F6) 119
Figura 49. Representación gráfica de la ecuación de Arrhenius 122
VIII
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Datos y gráficas de las curvas de secado de la uncucha 63

Anexo 2. Evaluación sensorial de cupcakes a base de harina de uncucha 67
Anexo 3. Fichas de evaluación sensorial 72
Anexo 4. Análisis estadístico de la evaluación sensorial 74
Anexo 5. Balance de masa de la harina de uncucha 86
Anexo 6. Balance de masa de cupcakes a base de harina de uncucha 87
Anexo 7. Evaluación económica del proyecto 88
Anexo 8. Análisis proximal de la harina de uncucha 95
Anexo 9. Análisis proximal del cupcake de harina de uncucha 97
Anexo 10. Análisis microbiológico del cupcake de harina de uncucha 99
Anexo 11. Análisis de índice de peróxido a diferentes temperaturas para la determinación de vida de
anaquel 103
Anexo 12. Fichas técnicas de los leudantes químicos 104
Anexo 13. Evidencia fotográfica 110
Anexo 14. Norma Sanitaria para la fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,
Galletería y Pastelería (RM 1020-2010/MINSA) 115
Anexo 15. Norma Técnica Peruana 205.040-2016 117
Anexo 16. Procedimiento para determinar la vida útil de cupcakes a base de harina de uncucha 118
IX
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue la EVALUACIÓN DE LOS AGENTES LEUDANTES
QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DE CUPCAKES A BASE DE HARINA DE UNCUCHA
(XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM).
Se elaboraron 6 formulaciones, con adición de leudantes químicos como son: fosfato monocálcico
al 3% (F1) y 5% (F2), bicarbonato de sodio al 3% (F3) y 5% (F4), finalmente sulfato de aluminio
y sodio al 3% (F5) y 5% (F6) con el fin de obtener un producto con características que sean
aceptables. Se evaluaron las características sensoriales en 25 panelistas semi-entrenados por medio
de una prueba hedónica y los resultados se evaluaron por un análisis de varianza ANOVA y prueba
de Tukey al 95% de confianza determinando que el cupcake con mejores características de
simetría, textura, color de corteza, color de miga y aceptabilidad. Además, se realizaron pruebas
físicas en las 6 formulaciones como volumen específico.
La mejor formulación fue el cupcake elaborado con el agente leudante químico sulfato de aluminio
y sodio al 5% (F6). Al obtenerse como mejor formulación el cupcake mencionado se realizó un
análisis proximal que dio como resultado los valores de humedad 38.94% y cenizas 3.02%, en las
pruebas fisicoquímicas se obtuvieron valores de acidez de 0.06% y de pH 7.82. En el análisis
microbiológico se evaluó la presencia de mohos en el cupcake durante los días 1, 3, 7 y 10 donde
X
los siete primeros días fue determinado un valor de <10 UFC/g pero en el análisis realizado el día
10 se encontró un valor de 105 UFC/g.
De la medición del volumen específico dio como resultado que el cupcake con leudante: sulfato
de aluminio y sodio al 5% (F6), fue un valor de 1.85 cm3/g como la de mayor volumen específico
luego se hizo macrografía a los alvéolos obtenidos en los diferentes cupcakes observándose unos
alvéolos de mayor uniformidad y volumen en el cupcake con leudante sulfato de aluminio y sodio
al 5%. La vida útil del producto fue de 10 días a temperatura de 20 °C.
PALABRAS CLAVE: Uncucha, leudante químico, índice de peróxido, volumen específico
XI
ABSTRACT
The objective of this research was the EVALUATION OF THE CHEMICAL LEAVENING
AGENTS IN THE ELABORATION OF CUPCAKES BASED ON UNCUCHA FLOUR
(XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM).
6 formulations were made, with the addition of chemical leavening agents such as: monocalcium
phosphate at 3% (F1) and 5% (F2), sodium bicarbonate at 3% (F3) and 5% (F4) , finally aluminum
and sodium sulfate at 3% (F5) and 5% (F6) in order to obtain a product with characteristics that
are acceptable. Sensory characteristics were evaluated in 25 semi-trained panelists through a
hedonic test and the results were evaluated by an ANOVA analysis of variance and Tukey's test at
95% confidence, determining that the cupcake with the best characteristics of symmetry, texture,
color bark, crumb color and acceptability. In addition, physical tests were performed on the 6
formulations as a specific volume.
The best formulation was the cupcake made with the 5% sodium aluminum sulfate (F6) chemical
leavening agent. When the aforementioned cupcake was obtained as the best formulation, a
proximal analysis was carried out that resulted in the values of humidity 38.94%, ash 3.02%. In
the physicochemical tests, acidity values of 0.06% and pH 7.82 were obtained. In the
microbiological analysis, the presence of molds in the cupcake was evaluated during days 1, 3, 7
and 10 where the first seven days a value of <10 CFU / g was determined but in the analysis carried
out on day 10 a value was found of 105 CFU / g.
XII
From the measurement of the specific volume, the result was that the cupcake with rising agent:
5% sodium and aluminum sulfate (F6), a value of 1.85 cm3 / g as the one with the highest specific
volume, then macrography was made of the alveoli obtained in the different cupcakes, observing
Alveoli of greater uniformity and volume in the cupcake with rising aluminum sulfate and 5%
sodium. The shelf life of the product was 10 days at a temperature of 20 ° C.
KEY WORDS: uncucha, chemical leavening, peroxide index, specific volume
XIII
I. INTRODUCCIÓN
La Uncucha, también conocida como malanga, es considerada una de las especies de raíces y
tubérculos con gran potencial en las zonas tropicales. La uncucha es rica en carbohidratos y el
contenido de minerales y vitaminas la hacen un alimento nutritivo y de alta digestibilidad, es muy
adaptable y está disponible todo el año lo que ayuda a contribuir con la creación de subproductos
que sean para el consumo humano y crean alternativas de una mejor alimentación (Pineda S.,
2013).
La producción agrícola mundial está diversificándose cada vez más debido a la búsqueda de
alternativas potenciales que involucren la producción de alimentos de alto valor nutricional y de
bajos costos. La introducción de especies altamente productivas y que no requieren de inversiones
altas sería la solución, ante la saturación del mercado de productos tradicionales (Zapata J. y
Velásquez C., 2013)
La harina de trigo es la materia prima principal para la elaboración de cupcake. Esta harina es
conocida mundialmente por todas las aplicaciones que se le dan en el mercado, pero es importante
también reconocer tubérculos nativos de nuestro país.
1
Los peruanos poseen una dieta en la que prevalecen los carbohidratos como una fuente
importante para su nutrición, su consumo diario se caracteriza principalmente por la ingesta de
papa, arroz y pan. Es por esto que la elaboración de un cupcake de harina de uncucha debería
responder a las necesidades de las personas de alimentarse bien, sanamente y a bajos costos, como
consecuencia de esto se escogió la elaboración de productos de panificación, que son productos
que se consumen en gran cantidad y de forma directa. En este caso se elaboró un cupcake a base
de harina de uncucha, se obtuvo un producto aceptable, en las cuales se evaluaron tres diferentes
leudantes químicos, dándole características deseables en un producto de panificación.
Los objetivos planteados fueron los siguientes:
Objetivo General
Evaluación de los agentes leudantes químicos en la elaboración de Cupcakes a base de harina de
Uncucha (Xanthosoma sagittifolium).
Objetivo Específico
1. Determinar la formulación y el agente leudante químico óptimo en la elaboración de Cupcakes
a base de harina de Uncucha.
2. Realizar análisis fisicoquímicos del producto a obtener
3. Conocer la aceptabilidad del producto mediante pruebas hedónicas.
4. Determinar la vida útil del producto final.
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 UNCUCHA
2.1.1 Descripción de la uncucha
La Uncucha es una planta herbácea anual de comportamiento perenne con un tallo principal
subterráneo corto, del que brotan ramificaciones secundarias comestibles. Pertenece a la familia
de las aráceas comestibles, las que comprenden los siguientes géneros: Colocasia, Xanthosoma,
Alocasia, Cyrtosperma y Amorphophalllus, pero se la conoce con el nombre científico
Xanthosoma sagittifolium.
Su ciclo de cultivo consta de entre nueve y doce meses y se desarrolla en climas cálidos -
húmedos, con temperaturas que oscilan entre 20 y 30 grados centígrados y altitudes que van de
cero a mil metros sobre el nivel del mar (Zapata J. y Velásquez C., 2013).
La Uncucha es una planta que mayormente se produce y consume en Centro América y el
Caribe, sin embargo, es conocido en muchos países, teniendo diferentes nombres como se observa
en la siguiente figura.
3
Fuente: Corella M., 2012.
Figura 1. Nombres comunes de la uncucha
Los tubérculos de la uncucha son comestibles; se forman en el suelo, en la base de la planta y
tienen diversos usos de consumo además que son similares a la papa y la yuca. Este tubérculo tiene
además una gran resistencia para ser transportado y una gran durabilidad en temperaturas inferiores
a los 20 grados centígrados, aún más si estos son congelados (Argudo J., 2011).
4
Fuente: Milian M., 2018.
Figura 2. Uncucha (Xanthosoma Sagittifolium).
2.1.2 Clasificación taxonómica
Dentro de las Angiospermas o plantas con flores, y particularmente dentro de las plantas
monocotiledóneas, según Milian M., 2018; sitúa a la uncucha o malanga en la siguiente posición:
Cuadro N° 1. Clasificación taxonómica de la uncucha
Clase Liliopsida
Orden Alismatales
Familia Araceae
Género Xanthosoma
Especie: Xanthosoma spp.
Fuente: Milian M, 2018.
5
2.1.3 Composición química y nutricional de la uncucha
A continuación, detallaremos en el cuadro N°2, la composición química de la uncucha (100 g).
Cuadro N° 2. Composición química de la uncucha
UNCUCHA (100g)
Energía (Kcal) 146.00
Agua (g) 59.00
Proteínas (g) 4.50
Grasa total (g) 0.20
Carbohidratos (g) 34.30
Cenizas (g) 2.00
Calcio (mg) 54.00
Fosforo (mg) 220.00
Hierro (mg) 2.00
Tiamina (mg) 0.21
Riboflavina (mg) 0.05
Vitamina C (mg) 4.00
Fuente: Reyes, Gómez- Sánchez y Espinoza; 2017
La Uncucha o malanga tiene un alto contenido de tiamina, riboflavina, vitamina C y hierro. Es
un excelente alimento por su contenido de proteína. La raíz de la uncucha puede ser añadida para
hacer que una comida sea más completa y sana. La raíz de malanga suele ser sustituto de la patata
en muchas recetas, así como un vegetal feculento. Las raíces de malanga son tubérculos que
realmente son tóxicas cuando estas están crudas y tienen un sabor parecido a la nuez cuando se
6
cocina. Existen múltiples beneficios nutricionales de la raíz de malanga, incluyendo el contenido
calórico y de fibra (Zapata J. y Velásquez C., 2013).
2.1.4 Importancia y usos de la uncucha
El tubérculo de Uncucha se caracteriza por su alto valor nutricional debido a su gran contenido
de proteínas y vitaminas. Este tubérculo es aún más valorable si se lo compara con raíces o
tubérculos similares como la papa y la yuca llegando a tener el doble de proteína que éstos y
superándolo también en su cantidad de calcio. Además, es un alimento que posee un bajo contenido
calórico y de grasa (0,2%) posibilitando que éste pueda ser consumido con mucha frecuencia en
una dieta diaria de cualquier persona, haciendo del tubérculo de la uncucha un alimento sumamente
sano (Argudo J., 2011).
La Uncucha o malanga al igual que otros tubérculos, constituyen un alimento esencialmente
energético debido al contenido de almidón, fibra dietaría, vitamina B6 y manganeso. Los
tubérculos y los rizomas incluyendo varios tipos de papa, yuca y malanga, son relativamente bajos
en proteínas, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales (Hierro, Fósforo, Sodio y
calcio). Por otro lado, podría incorporarse en alimentos generados de una emulsión debido a su
elevado poder emulsificante evitando la separación de fases y por su alta capacidad de absorción
de agua se podría emplear como agente espesante en la industria de los alimentos (Zapata J,
Velásquez C., 2013).
El género Xanthosoma presentan ventajas por su rendimiento y su aporte de energía como
carbohidratos, por su contenido de carotenos y son únicamente superados por la yuca en lo que
7
respecta al contenido de minerales. Su valor nutricional es comparable al de la papa (S. tuberosum
L.) y además, de ellos se obtiene harina y almidón, que pueden ser utilizados en las industrias textil
y de alcohol industrial (Milian M., 2018). Cuando se puede convertir en harina puede ser usada
para la elaboración de sopas, guisos, ensaladas, bizcochos, panes, pasteles, galletas, budines y
bebidas, así como para la elaboración de frituras (chips) y pan de uncucha. Las hojas de algunas
especies de uncucha se usan en la preparación de ensaladas. La uncucha debe ser cocido o frito ya
que crudos contienen oxalatos de calcio, químico que produce irritación en la mucosa de la boca.
(Argudo J., 2011).
Fuente: Argudo J., 2011.
Figura 3. Snacks de uncucha
2.2 CUPCAKE
Es una pequeña porción de tarta para una persona. Se hornean en un molde igual que el de
magdalenas y muffinss. En el molde se colocan unos papeles llamados cápsulas. Este postre surge
en el siglo XIX. Antes de que surgieran los moldes especiales para cupcakes, solían hacerse en
tazones, cazuelas de barro o ramequines, siendo este el significado de su nombre en inglés (cup y
cake). La primera receta conocida que emplea el nombre “cupcake” apareció en un libro de cocina
estadounidense de 1826. En los años recientes shows de televisión, blogs de cocina y las panaderías
8
han popularizado esta repostería, además de la necesidad de un postre menos calórico y en un
tamaño portátil (Lynne O., 2015)
La receta base de un cupcake es la mantequilla, azúcar, huevos, levadura y harina. Es muy
habitual en cumpleaños y celebraciones, dado a que es llamativo, permite una infinidad de sabores
distintos y suelen gustar a todos.
La tendencia de los cupcakes ha ido en crecimiento en los últimos años, a pesar de estar hechos
de la misma masa de cualquier producto batido (pasteles y tortas, por ejemplo) es su diminuto
tamaño, variedad de sabores y llamativa decoración la que los ha hecho sobresalir con la ayuda de
programas de televisión que los han popularizado hasta convertirlos en un fenómeno que hasta las
panaderías más pequeñas han querido aprovechar (Ideal Bite., 2012).
2.2.1 Características de calidad de los Cupcakes
Los cuatro ingredientes básicos (harina, grasa, azúcar y huevos) son los que determinan su valor
energético y nutricional. Son alimentos que aportan hidratos de carbono complejos, fibra,
vitaminas y minerales y otros nutrientes de gran valor nutricional, además de ser una buena fuente
de energía.
En general, y en comparación con el pan común, todos estos productos (bollería y pastelería
industrial) son mucho más calóricos, contienen menos fibra dietética (salvo si se elaboran con
harina integral, con preparados prebióticos o con elevado contenido de frutos secos); mas proteínas
de alto valor biológico, debido a la adición de huevo o leche; mas grasa y generalmente de peor
calidad (grasas saturadas y trans); menos almidón y más azucares (Mijan A., 2007).
La cantidad de vitaminas y minerales es muy variable de unos productos a otros y depende de
los ingredientes empleados en su elaboración. (Mijan A., 2007).
9
2.2.2 Etapas en la elaboración de Cupcakes
Para elaborar los cupcakes, se debe precalentar el horno a 180°C. Luego se procede a batir las
yemas con el azúcar y la mantequilla hasta que se forme una crema. Posteriormente se añade los
huevos y se sigue batiendo hasta formar una mezcla homogénea. A esta mezcla se le añade la
harina (previamente cernida), el polvo de hornear y la esencia del sabor deseado.
a) Mezclado: El mezclado o batido de una masa para queques es un riguroso proceso. El objetivo
en el caso de cupcakes, es evitar que la proteína de la harina se transforme en gluten y por ello
se trata de tener la harina lo más alejada posible de los ingredientes que contienen agua.
Totalmente, la grasa y el azúcar se mezclan hasta conseguir una crema ligera y aireada a la que
se le añade en una segunda etapa el huevo. Es de vital importancia que esta etapa se lleve a cabo
correctamente o de lo contrario el batido final puede romperse y separarse el agua del huevo o
de la margarina. Esta ruptura se conoce como cuajado y lleva implícito la pérdida de aireación,
cierto endurecimiento de la proteína y un queque denso y con poco volumen. La última adición
de esta fase de mezclado es la harina. En este momento también es costumbre adicionar el polvo
de hornear. La operación de mezclado lleva como objetivo principal conseguir la máxima
homogeneidad de los ingredientes. Después del mezclado, el producto se transfiere las bandejas
de cocción lo antes posible al objeto de no permitir que el aire se vaya arriba y haga que la
distribución de las burbujas de aire no sea uniforme.
b) Dosificado: Esta operación consiste en colocar en pequeños moldes la masa de los cupcakes
para que adquieran su forma característica.
c) Horneado: El queque debería tener, desde el punto de vista del consumidor, un color uniforme
y atractivo, una superficie lustrosa y miga húmeda y ligera. Durante todo el tiempo de
10
permanencia en el horno, la masa crece a medida que se expanden las burbujas de aire y se
liberan gases producto de la acción del polvo de hornear o levadura química.
d) Empaquetado: El empaquetado y presentación comercial de estos productos es una actividad
muy diversa ya que cubre desde la envoltura con película flexible individual de pasteles, hasta
las cajas de expendio. (Dendy citado por Arteaga P., y Silvia A., 2015).
2.2.3 Tamaños
A pesar de la existencia de tamaños estándar, cada fabricante puede elaborar sus cupcakes
con ligeras variaciones. Típicamente el estándar es de 2 pulg. (5.08 cm) de alto por 1 ¼ pulg
(3.17 cm) de diámetro en la base. Existen tamaños más pequeños para mini cupcakes y más
grandes para muffins (Webstaurant Store., 2015).
2.3 LEUDANTES
Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su
volumen y dar forma y textura. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la
estructura tenga la firmeza suficiente para mantener su forma. Es muy importante que los agentes
leudantes se midan con precisión, pues incluso cambios pequeños pueden producir defectos graves
cuando se trata de productos de panadería.
Los agentes fermentadores son aquellas sustancias que directamente o indirectamente tienen un
efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas destinadas para producir
productos horneados (fermentación). El principal agente fermentante es el dióxido de carbono,
pero también es importante la acción del vapor de agua, del aire que se incorpora durante la
11
preparación de la masa, que después se dilata durante la cocción en el horno. Hay distintos tipos
de leudantes: química, biológica, física, o debidos a la evaporación y dilatación del agua
emulsionada con grasas (Quaglia, citado por Mesas, J y Alegre, M., 2002).
2.3.1 Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de sodio es la fuente más común de bióxido de carbono, es bajo en costo, de alta
pureza, fácil de manejar, y no deja sabor residual. La harina y los otros ingredientes son
ligeramente ácidos, de los de acción rápida son menos comunes modo que el bicarbonato liberará
algo de bióxido de carbón al ser agregado sólo, pero producirá más gas agregando más ácidos
(Lallemand Baking Update., 1996).
El bicarbonato de sodio, como una sal de base fuerte (hidróxido de sodio) y un ácido débil
(carbónico), es alcalino. Debido a ello, reacciona con los ácidos. En solución, los ácidos se ionizan,
liberando iones de hidrógeno (H+). El bicarbonato de sodio en solución también se ioniza,
liberando iones de sodio (Nd) y de bicarbonato (HC03). El ion de sodio positivo se une con el ion
negativo aportado por el ácido, para formar la sal sódica del ácido. El ion de hidrógeno positivo
del ácido se une con el ion, bicarbonato negativo para formar ácido carbónico (H2C03) (Charley,
citado por Grau A., 2012)
Bicarbonato de Sodio, es una sal alcalina que puede ser usada en combinación con sustancias
ácidas o como componente del polvo de hornear, en presencia de la humedad reaccionará con
cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico, y forma sal sódica y agua. En ausencia
de sustancias ácidas, al ser calentado el bicarbonato de amonio liberará algo de dióxido de carbono.
Muchos de los ingredientes usados en galletería tienen reacción ácida como la harina, y por ello
12
resulta conveniente utilizar bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la masa y del producto
resultante. Las proporciones de aplicación del bicarbonato de sodio pueden ser desde 0,3 % a 1 %
con relación al peso de la harina en galletería. El exceso de bicarbonato de sodio provoca
reacciones alcalinas cambiando la coloración de la galleta de crema amarilla, tanto internamente
como en la superficie, a la vez produce sabores jabonosos por la reacción con el contenido graso
que lleve la galleta (Manley, citado por Paucar U., 2014)
Bicarbonato de Sodio, es una sal con buen poder leudante que actúa por calentamiento por
encima de los 60 °C. Se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Este último, deja un
sabor desagradable en los productos por lo que, normalmente se usa en presencia de un ácido (jugo
de limón, leche) para corregir este efecto.
2.3.2 Fosfato monocálcico
La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido
en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar
contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de
tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.
La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y
Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el
producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se
utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está
13
controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de
tiempo y temperatura.
El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través
de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación.
Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico
(12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El
almidón se usa como estabilizador.
El fosfato monocálcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel
y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para
darles cuerpo. (Charley H., 2012)
2.3.3 Sulfato de Aluminio y Sodio
El Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento
para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más
rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el
Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma
la pareja ideal con el Fosfato Monocálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción.
El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez
que reduce costos al fabricante. (Anyarin, citado por Dávalos L., 2015)
14
2.4 VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
La vida útil es definida como el tiempo máximo al cual el alimento es almacenado bajo
condiciones ambientales específicas que no sufren alteraciones apreciables de la calidad y
aceptabilidad. Los factores ambientales que afectan la estabilidad son humedad, oxígeno, vapores
tóxicos, contaminación física, luz y tiempo-temperatura.
En general, el final de la vida en anaquel del producto alimenticio se define como el tiempo en el
cual las muestras almacenadas son percibidas como diferentes en alguna medida. (Jena et al.,
citado por Basilio J., 2015).
2.4.1 Métodos de estimación de vida útil
Labuza (citado por Basilio J., 2015) asegura que la vida útil de un alimento puede ser estimada
mediante:
a. Valores de literatura: La estimación de la vida útil se realiza recurriendo a datos publicados.
El problema principal de este método radica en la reducida disponibilidad de datos.
b. Tiempo de distribución de un alimento similar: Este método aproxima la vida útil del
producto, considerando el tiempo de distribución de un producto similar.
c. Pruebas extremas de distribución: Éste método recolecta el alimento del supermercado y lo
almacena en el laboratorio bajo condiciones similares a las de uso en casa. Es empleado cuando
se requiere implementar una nueva legislación. Permite estimar la vida útil en condiciones de
casa y distribución.
d. Quejas del consumidor: Identifica el problema de estabilidad haciendo uso de la información
proporcionada por el consumidor. Muchas compañías, colocan un número sobre el empaque y
almacenan en una base de datos la información de quejas, localización, etc.
e. Pruebas aceleradas: Requiere del modelaje matemático de la cinética de pérdida de calidad.
Emplea condiciones de prueba extremas, examinando el producto periódicamente hasta el final
15
de la vida útil. Los resultados permiten proyectar la vida útil bajo condiciones verdaderas de
distribución. Las pruebas aceleradas isotérmicas han sido usadas extensivamente en la industria.
Los alimentos son almacenados a 37 y 51°C, y establecen correlaciones basadas en la ecuación
de Arrhenius que permite extrapolar los resultados a otras temperaturas de almacenamiento.
Jena et al. (2012) aseguran que la capacidad de predecir la vida útil del producto es una
propuesta compleja. Dependiendo de la naturaleza del producto, diversas propiedades o índices
de calidad deben ser seguidos experimentalmente como una función del tiempo con el fin de
evaluar la degradación de la calidad del producto.
16
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LUGAR EXPERIMENTAL
El presente trabajo de investigación se desarrolló en los siguientes laboratorios:
 El análisis proximal de la materia prima (Uncucha) se realizó en los laboratorios de ensayo
de LABINSERV; La molienda y el tamizado de la harina de Uncucha; la elaboración de
cupcakes; la evaluación sensorial de los cupcakes se realizó en los laboratorios del
Departamento Académico de Ingeniería de Industrias Alimentarias ; Los análisis de
macrografía se realizaron en los laboratorios de Ingeniería de Materiales; Los análisis de
índice de peróxido del producto final se realizaron en el laboratorio de tecnología y
productos curados, escuela profesional de Ingeniería Pesquera ;UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN AGUSTÍN - AREQUIPA
 La selección y secado de la Uncucha para calcular la curva de secado se realizó en los
laboratorios de la Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias – UNIVERSIDAD
NACIONAL DE JORGE BASADRE GROHMANN- TACNA
 Los análisis microbiológicos del producto final se realizaron en el laboratorio de ensayo y
control de calidad de la UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA - AREQUIPA
17
3.2 MATERIALES
3.2.1 Materia prima
La Uncucha se obtuvo en el departamento de Cuzco - provincia Calca. Fue cosechada el 12 de
Julio del 2018, la variedad que se utilizo fue la Blanca, debido es la que tiene mayor producción.
3.2.2 Insumos para la elaboración de los cupcakes
o Agua de mesa (Pura Vida)
o Azúcar blanca (Cartavio S.S.A)
o Harina de uncucha (Xanthosoma Sagittifolium)
o Huevos (Avícola Avimar)
o Leche en polvo (Dairy América)
o Leudante químico (fosfato monocálcico, bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio y
sodio)
o Margarina multiuso (Alicorp S.S.A)
o Sabor vainilla storm PVA1046 (Linros Interinsumos)
3.2.3 Equipos
o Balanza Analítica
o Balanza Digital, marca Oaus, capacidad 1000g
o Bandejas de Acero Inoxidable
o Batidor manual tipo globo
o Batidora Multifuncional, marca Kitchen, capacidad 8 litros
o Bolsas herméticas de polietileno
18
o Deshidratador de cajones, marca didacta Italia IC 106D, código 993500
o Horno Convector a gas, marca Miolit, capacidad 6 bandejas
o Mesa de acero inoxidable
o Moldes de Aluminio
o Molino de Cereales
o Molino de Disco, marca Miolit
o Pirotines de papel especial para hornear, numero 5
o Recipientes de acero inoxidable
o Tamices Marca Tyler
o Tamizador eléctrico
o Termómetro bimetálico
o Vernier, marca Ustools profesional, largo 6 pulgadas (150mm) y precisión (0.02mm)
3.2.4 Instrumentos de laboratorio
o Beaker 500 ml
o Espátula
o Papel de Aluminio
o Probeta de 100 ml
3.2.5 Aditivo
o Bisulfito de sodio
19
3.3 MÉTODOLOGIA
3.3.1 Métodos de Análisis
3.3.1.1 Análisis proximal
- Determinación de humedad sugerido por la Norma Sanitaria para la fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM 1020-
2010/MINSA) (Anexo 14)
- Determinación de cenizas sugerido por la Norma Sanitaria para la fabricación,
3.3.1.2 Análisis microbiológico
- Determinación de Mohos sugerido por la Norma Sanitaria para la fabricación,
3.3.1.3 Análisis granulométrico
Se empleó el método Granulométrico, para poder determinar el tamaño de partículas de la
harina de uncucha donde se utilizó tamices Tyler Brown. Se procedió a pesar 100 g de harina de
uncucha y se tamizó por 10 minutos a continuación se pesó la harina de uncucha retenida en los
distintos tamices y se expresó el resultado en porcentajes.
20
3.3.1.4 Análisis fisicoquímico
- Determinación de acidez sugerido por la Norma Sanitaria para la fabricación, Elaboración
y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería (RM 1020-2010/MINSA)
(Anexo 14)
- Determinación de pH: Se determinó con un potenciómetro en la solución preparada para la
titulación de la muestra de galleta descrito por Norma Técnica Peruana 206.014:1981.
3.3.2 Evaluación sensorial
Según (Barcina e Ibáñez., 2001), en el análisis sensorial existen básicamente tres grandes
tipos de pruebas. Cada una de ellas persigue diferentes objetivos y recurre a participantes
seleccionados según distintos criterios.
Cuadro N° 3. Tipos básicos de pruebas en el análisis sensorial aplicado a los alimentos
CARACTERISTICAS
TIPO DE PRUEBA PREGUNTA DEL PANEL
PRINCIPAL SENOSORIAL
Afectivas ¿Gustan o disgustan los Seleccionados por ser
Hedónicas productos? consumidores habituales
Afectivas de ¿Qué productos son los del producto, son personas
Preferencia preferidos? no entrenadas.
Discriminativas ¿Son diferentes los Seleccionados por su
productos? agudeza sensorial,
orientados al tipo de
prueba y eventualmente
entrenados.
Descriptivas ¿Qué atributos Seleccionados por su
caracterizan al agudeza sensorial y
producto? motivada, las personas
¿En que difieren los son entrenadas o
productos? altamente entrenadas.
¿Cuánto difieren los
productos?
Fuente: Barcina e Ibáñez citado por Osorio M., 2018.
21
Juez semi entrenado: se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico, que
generalmente solamente participan en pruebas sensoriales sencillas. Las pruebas con jueces semi-
entrenados deben efectuarse con un mínimo de 10 y un máximo de 25 jueces (Larmond, citado por
Concha G., 2014)
3.3.2.1 Aplicación de la prueba hedónica
Para poder determinar el grado de preferencia de los cupcakes de harina de uncucha, se empleó
una escala de puntuación de 5 puntos, como se observa en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 4. Escala de puntuación
PUNTAJE CALIFICACIÓN
1 Me disgusta mucho
2 Me disgusta un poco
3 Me es indiferente
4 Me gusta Poco
5 Me gusta mucho
Fuente: Beltrán, X; Sáenz, G. (2014)
22
3.3.3 Análisis estadístico
Para la prueba de aceptabilidad se usó un análisis de varianza ANOVA de un factor y prueba
Tukey al 95% de confianza para hallar diferencia entre grupos, este análisis se realizó mediante
los programas de SPSS (para la normalidad) e INFOSTAF (para la simetría, kurtosis y tukey).
3.3.4 Vida útil
Se determinó el tiempo de vida útil de los cupcake de harina de uncucha, mediante la ecuación
de Arrhenius, a tres diferentes temperaturas 20°C, 30°C y 40°C (utilizando incubadoras para
mantener la temperatura constante) donde la variable respuesta será el índice de peróxido, por ser
punto crítico de deterioro bajo ciertas condiciones de temperatura y tiempo. Se usó la ecuación de
Arrhenius para predecir el tiempo de vida útil del cupcake.
El modelo de Arrhenius describe la relación de la constante de velocidad de reacción con la
temperatura, esta dependencia se muestra en la ecuación (1):
𝐸𝑎
𝑘 = 𝐴𝑒 (−𝑅𝑇) (1)
Donde:
k = constante de velocidad de reacción
A = factor de frecuencia
Ea = energía de activación en J/mol
R = constante de los gases en J/ mol.ºK
T = temperatura absoluta en ºK (ºC+273,15)
23
Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (1) se obtiene la ecuación de una línea recta
con pendiente Ea/R, y se despeja el término Ea para obtener el valor de la energía de activación:
𝐸𝑎 1
𝑙𝑛𝑘 = 𝑙𝑛𝐴 − 𝑥𝑇 (2)
𝑅
Donde:
k = constante de velocidad de reacción
A = factor de frecuencia
Ea = energía de activación en J/mol
R = constante de los gases ideales en J/mol.K
T = temperatura absoluta en ºK (ºC+273.15).
3.4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.4.1 Operaciones Unitarias para el proceso de obtención de harina de uncucha (Xanthosoma
sagittifolium)
Las operaciones unitarias se describen a continuación y se muestran en la Figura 4.
Recepción: El tubérculo se adquirió del departamento de Cuzco, provincia Calca, la cual es de
variedad blanca.
Selección: Se procedió a seleccionar los tubérculos, y aquellos con daños físicos (golpes,
rozaduras y otros), daños por insectos, cicatrices, y otros daños, se eliminaron.
Lavado: Se procedió a realizar el lavado del tubérculo con agua potable.
Pelado: Se eliminó la cáscara del tubérculo, luego se procedió a sumergir el tubérculo sin cáscara
en una solución de bisulfito de sodio (100 ppm), para retardar el pardeamiento enzimático.
Cortado: Se realizó el cortado del tubérculo en rojas de 2 mm de grosor.
24
Secado: Se utilizó un deshidratador para el secado del tubérculo, a una temperatura de 50ºC por
un tiempo de 5 horas hasta obtener un secado uniforme, con una humedad <15% recomendado por
NTP 205.040-2016 (Anexo 15).
Molienda: Para este proceso se utilizó un molino de discos para reducir el tamaño de partícula,
posteriormente se utilizó un molino de cereales para así obtener la harina del tubérculo.
Tamizado: Se realizó el tamizado de la harina del tubérculo, esta pasó a través de un tamiz (No.
70) de 212 micras.
Envasado: La harina del tubérculo se envasó en bolsas de polietileno de alta densidad de un kilo
para su mejor conservación.
25
Fuente: Elaboración propia.
Figura 4. Diagrama de flujo de la obtención de harina de uncucha (Xanthosoma
Sagittifolium)
26
3.4.2 Elaboración de los cupcakes de harina de uncucha
a) Formulación de cupcakes a base de harina de uncucha (Xanthosoma sagittifolium) con
distintos porcentajes de adición de agentes leudantes químicos
Cuadro N° 5. Formulación para cupcakes a base de harina de uncucha
INGREDIENTES F1 F2 F3 F4 F5 F6
Harina de uncucha 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%
Azúcar 40,00% 40,00% 40,00% 40,00% 40,00% 40,00%
Margarina 30,00% 30,00% 30,00% 30,00% 30,00% 30,00%
Agua 80,00% 80,00% 80,00% 80,00% 80,00% 80,00%
Huevo 30,00% 30,00% 30,00% 30,00% 30,00% 30,00%
Sal 0.60% 0.60% 0.60% 0.60% 0.60% 0.60%
Vainilla en polvo 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02% 0.02%
Leche en polvo 3,00% 3,00% 3,00% 3,00% 3,00% 3,00%
Fosfato monocálcico 3,00% 5,00% ----- ----- ----- -----

Bicarbonato de sodio ----- ------ 3,00% 5,00% ----- -----
Sulfato de aluminio y ----- ----- ----- ----- 3,00% 5,00%
sodio
27
b) Operaciones Unitarias para el proceso de obtención de cupcakes a base de harina de
uncucha (Xanthosoma sagittifolium)
Las operaciones unitarias se describen a continuación y se muestran en la Figura 5.
 Recepción de materia prima: Se empleó harina de Uncucha (Xanthosoma sagittifolium)
 Recepción de Insumos: Se recepcionó los siguientes insumos: azúcar blanca, margarina,
leche en polvo, agua, huevos, y el aditivo alimentario (leudante químico).
 Pesado: En esta operación se pesaron la materia prima e insumos según las formulaciones
de cada ensayo. Operación que se realizó en una balanza de marca HENKEL BCE30. Esta
operación permitió determinar la cantidad de materia prima que ingresa; además podemos
determinar el rendimiento final y cuanto se va perdiendo en cada proceso.
 Cremado: Durante este proceso se mezclaron la margarina y el azúcar de forma consecutiva,
hasta formar una pasta homogénea y cremosa. Empleando una batidora KitchenAid,
5KSM150, Artisan de 10 velocidades.
 Mezclado: Se dividió en dos mezclados:
Mezclado 1.- Posteriormente a la operación de cremado se adicionaron lentamente los
huevos a una velocidad media a medida que se adicionó cada huevo, se aumentó la velocidad,
para aumentar la homogenización y la aireación del producto.
Mezclado 2.- En esta operación se procedió a agregar a la mezcla los sólidos restantes:
harina de uncucha, leudante químico, leche en polvo, vainilla en polvo, previamente cernida,
según la formulación, hasta obtener una mezcla homogénea.
 Moldeado: El dosificado se realizó en moldes de cupcakes con pirotines # 5, en porciones
de 20 gramos cada uno. Esta operación se realizó de manera manual con una manga de
polietileno.
28
 Horneado: El proceso de horneo se llevó a cabo en un horno estacionario por convección
de 3 niveles, el parámetro de horneo fue de 150ºC por 20 min.
 Enfriado: Se enfrió los Cupcakes en un ambiente limpio y sin polución de harina, por 30
min hasta que la temperatura geocéntrica del producto fue de 20ºC. Esta temperatura se mide
de siguiente manera: un vez que el cupcakes salga de la operación de horneado se introdujo
un termómetro bimetálico hasta que alcance la temperatura requerida.
 Envasado: Los Cupcakes fueron empacados en bolsas de polipropileno de alta densidad,
luego las bolsas se procedieron a sellar herméticamente.
 Almacenamiento: Finalmente se almacenó, en un lugar fresco, sin exposiciones a la luz.
29
Fuente: Negocios y Servicios Castillo E.I.R.L.
Figura 5. Diagrama de flujo de la elaboración de cupcakes a base de harina de uncucha
(Xanthosoma Sagittifolium)
30
HARINA DE UNCUCHA Análisis Proximal: Humedad,
ceniza, grasa, proteínas, fibra,
(Xanthosoma Sagittifolium) carbohidratos, energía, acidez, pH
PESADO
MEZCLADO Y
HOMOGENIZADO
PORCENTAJE DE ADICIÓN DE
AGENTE LEUDANTE QUIMICO
FOSFATO BICARBONATO DE SULFATO DE

MONOCALCICO SODIO ALUMINIO Y SODIO
F1 F2 F3 F4 F5 F6
(3%) (5%) (3%) (5%) (3%) (5%)
BATIDO
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
SELECCIÓN DE LA MEJOR MUESTRA

POR PRUEBA HEDONICA
ANALISIS ANALISIS DETERMINACIÓN DE

MICROBIOLOGICO PROXIMAL VIDA UTIL
PRODUCTO FINAL
Figura 6. Diseño experimental
31
3.4.3 Diseño experimental
La presente investigación fue realizada y para su mayor compresión dividida en tres fases:
3.4.3.1 Selección de la mejor formulación con el agente leudante químico mediante prueba
hedónica
Se evaluaron 6 diferentes formulaciones con leudantes químicos: fosfato monocálcico al 3% (F1)
y 5% (F2), bicarbonato de sodio al 3% (F3) y 5% (F4), sulfato de aluminio y sodio al 3% (F5) y
5% (F6) (variable independiente), para elaborar cupcakes a base de harina de uncucha (Xanthosoma
Sagittifolium).
Se procedió con la selección del mejor cupcakes mediante una evaluación sensorial realizada a 25
panelistas semi-entrenados (variable dependiente), mediante una prueba hedónica (simetría,
textura, color de corteza, color de miga, sabor y aceptabilidad). Y los resultados fueron analizados
mediante una prueba de varianza ANOVA.
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Figura 7. Diagrama de burbujas para el cupcakes seleccionado.
32
3.4.3.2 Evaluación de las formulaciones con los diferentes leudantes químicos mediante
pruebas físicas
A las 6 formulaciones (figura 7) se realizaron una medición de volumen específico, altura y una
macrografía de los alvéolos.
3.4.3.3 Evaluación del cupcake con el leudante químico seleccionado
Se procedió a evaluar el cupcake con mayor aceptación y mejores características, un análisis
microbiológico, proximal y determinación de vida útil.
 Análisis microbiológico
Se realizó un análisis microbiológico de mohos a los 1, 3, 7 y 10 días.
 Análisis proximal
Se determinó el porcentaje de humedad y cenizas.
 Evaluación de vida útil
Posteriormente se hizo una evaluación utilizando la ecuación de Arrhenius, se sometieron
las muestras a tres diferentes temperaturas 20°C, 30°C y 40°C (utilizando incubadoras para
mantener la temperatura constante) donde la variable respuesta es el índice de peróxido,
por ser punto crítico de deterioro bajo ciertas condiciones de temperatura y tiempo. Se usó
la ecuación de Arrhenius para predecir el tiempo de vida útil del cupcake.
33
Fuente. Elaboración propia.
Figura 8. Diagrama de burbujas para el proceso de obtención de Cupcakes a base de harina de Uncucha (Xanthosoma Sagittifolium)
34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 ANÁLISIS DE LA HARINA DE UNCUCHA
4.1.1 Análisis proximal de la harina de uncucha
En el Cuadro N° 6, se presenta la composición proximal de la harina de uncucha.
Cuadro N° 6. Análisis proximal de la harina de uncucha (100g)
COMPONENTES UNIDAD MUESTRA TEORICO

Pineda, 2013
HUMEDAD % 9.79 8.45
CENIZAS % 3.38 4.27
GRASA % 0.64 1.02
PROTEINAS % 5.88 5.17
FIBRA % 2.23 2.42
CARBOHIDRATOS % 78.08 78.68
ENERGIA Kcal/100 g 346.06 344.56

Fuente: LABINVSERV- UNSA
El análisis proximal de un alimento se realiza con la finalidad de determinar el contenido de
humedad, grasa, proteína, carbohidratos y cenizas. Estos procedimientos químicos revelan también
el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias
35
primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es también un
excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados
alcanzan los estándares establecidos por los productores y consumidores (Izaurieta., 2012).
En el Cuadro 6, obtuvimos un valor de humedad de 9.79 % la cual está dentro del rango máximo
tolerable de humedad, según NTP 205.040 – 2016, en esta indica que el valor máximo tolerable
de humedad es 15% para harinas sucedáneas (tubérculos y raíces); la harina obtenida en el presente
trabajo tiene un contenido de cenizas de 3.38%, que está dentro del rango máximo tolerable la cual
es 7.5% de cenizas. El contenido de grasa es de 0.64 %, la cual es menor que el valor determinado
por Pineda (2013) que es de 1.02%, se sabe que mientras mayor sea el contenido de grasa el
enranciado será más fácil (Arellano, E. y Rojas, I., 2017). En cuanto a los valores del contenido de
las proteínas, fibra, carbohidratos y energía poseen valores muy similares a los determinados por
Pineda., 2013.
4.1.2 Análisis fisicoquímico de la harina de uncucha
En el siguiente cuadro se observa los resultados realizado a la harina de uncucha.
Cuadro N° 7. Análisis fisicoquímico de la harina de uncucha
UNIDAD MUESTRA NTP 205.040-2016
ACIDEZ % H2SO4 0.25 0.25
pH - 6.38 -
36
De acuerdo a la NTP 205.040 – 2016, Harinas sucedáneas, la acidez no debe ser mayor a 0.25%
expresado en % de ácido sulfúrico en los resultados se observa un valor de 0.25 % cumpliéndose
la normativa.
El pH se realiza para medir que tan ácido o alcalino es un alimento. El pH es un factor
determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se
detiene el desarrollo de bacterias las cuales pueden atentar contra la calidad e inocuidad de las
harinas y con un pH alto (condiciones básicas) la probabilidad de que se desarrolle los
microrganismos es mucho mayor (Kirk et al., 2011). En el cuadro 7; el pH medido en la harina de
uncucha fue de 6.38 valor que hace una harina ligeramente acida.
4.1.3 Análisis granulométricos de la harina de uncucha
En el cuadro se presentan los resultados para el análisis granulométrico de la harina de uncucha
utilizando diferentes tamices.
Cuadro N° 8. Análisis granulométrico de la harina de uncucha
Retenido Retenido
Malla Malla Retenido Retenido
acumulado acumulado
Tyler N° (mm) (g) (%)
(g) (%)
14 1.400 0.00 0.00 0.00% 0.00%
45 0.355 0.00 0.00 0.00% 0.00%
50 0.300 0.00 0.00 0.00% 0.00%
60 0.250 0.30 0.30 0.30% 0.30%
70 0.212 0.62 0.92 0.62% 0.92%
80 0.180 0.81 1.73 0.81% 1.73%
100 0.150 1.05 2.78 1.05% 2.78%
150 0.106 6.42 9.20 6.42% 9.20%
37
PLATO PLATO 90.80 100.00 90.80% 100.00%
TOTAL (g) 100.00

En el Cuadro 8 se puede observar la distribución de tamaño de partícula de la harina de uncucha
donde se observa que el mayor porcentaje de harina de uncucha se queda retenida en el plato siendo
del 90.80%, mientras que el 6.42% se encuentra retenida en la malla 0.106 mm seguida del 1.05%
retenida en la malla 0.150mm, continuando con un 0.81%, 0.62% y 0.30% retenidas en las mallas
0.180, 0.212 y 0.250 mm respectivamente. Las demás tienen un valor igual al 0.00%.
Según la norma del CODEX CXS 152-1985, para la harina de trigo nos dice que el 98% o más
de la harina deberán pasar por un tamiz de 0.212 mm, comparando con nuestra harina de uncucha,
el 99,08% de la harina pasa por el tamiz N0 70 (0,212 mm) cumpliendo así con la norma de
CODEX.
La granulometría resulta un factor clave para alcanzar las propiedades físicas deseadas en el
producto final (Pineda., 2014). También, la reducción del tamaño de partícula aumenta la
resistencia a la extensión y extensibilidad de la masa y mejora el rendimiento (Wang et al., 2016).
38
4.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE CUPCAKES DE HARINA DE UNCUCHA CON
DIFERENTES LEUDANTES
En las siguientes figuras se muestran los resultados de las diferentes evaluaciones de los
panelistas en los diferentes leudantes en los cupcakes, donde la codificación es la siguiente:
 F1 (218): Fosfato monocálcico (3%)
 F2 (981): Fosfato monocálcico (5%)
 F3 (554): Bicarbonato de sodio (3%)
 F4 (453): Bicarbonato de sodio (3%)
 F5 (328): Sulfato de aluminio y sodio (3%)
 F6 (215): Sulfato de aluminio y sodio (5%)
4.2.1 Evaluación de simetría
20
18
16 Deforme
Numero de panelistas
14
12 levemente modificada por
hinchamiento
10
por hinchamiento oscuro
8
6
levemente modificada
4 brillante
2 Simetría bien formada
0
F1(218) F2(981) F3(554) F4(453) F5(328) F6(215)
Leudantes quimicos
Figura 9. Evaluación Sensorial de simetría de los tratamientos aplicados entre los diferentes
leudantes químicos utilizados en las muestras
39
En la figura 9 se muestra que si existe diferencia en la simetría entre los tratamientos aplicados
y los diferentes leudantes químicos utilizados en las muestras de cupcakes a base de harina de
uncucha. Como resultado de la evaluación sensorial se determinó que la muestra de cupcake, en
la cual se utilizó como leudante químico el sulfato de aluminio y sodio (5%) (F6), fue la que obtuvo
mayor aprobación por los panelistas.
4.2.2 Evaluación de textura
16
14
Gruesa , dura
12
10 Quebradiza , desmoronada
8
Ligeramente crujiente
6
4 Blanda , algo irregular

(grumosa)
2
Delicada , blanda , espesor
0 uniforme
F1(218) F2(981) F3(554) F4(453) F5(328) F6(215)
Leudantes quimicos
Figura 10. Evaluación sensorial de textura de los tratamientos aplicados entre los diferentes
leudantes químicos utilizados en las muestras
En la figura 10 se muestra que si existe diferencia en la textura entre los tratamientos aplicados
y los diferentes leudantes químicos utilizados en las muestras de cupcakes a base de harina de
uncucha. Como resultado de la evaluación sensorial se determinó que las muestras con mayor
aprobación fueron las que se utilizaron los leudantes químicos como: bicarbonato de sodio (3%)
40
(F3), bicarbonato de sodio (5%) (F4), el sulfato de aluminio y sodio (3%) (F5) y sulfato de
aluminio y sodio (5%) (F6)
Los leudantes químicos se usan para proporcionar su textura a galletas, pasteles y otros productos
de panificación. (Lallemand Baking Update., 1996)
4.2.3 Evaluación de color de corteza
20
18
16
14
12 Color muy alterado
10 Ámbar alterado
8 Ámbar Pálido
6 Ámbar
4 Ámbar brillante
2
0
F1(218) F2(981) F3(554) F4(453) F5(328) F6(215)
Leudantes
Figura 11. Evaluación sensorial de color de corteza de los tratamientos aplicados entre los
diferentes leudantes químicos utilizados en las muestras
El color de la corteza del cupcake es una carta de presentación al consumidor, una corteza muy
pálida o extremo oscura puede causar el rechazo del producto. (Paucar et al., 2016). En la figura
11 se observa que, si existe diferencia significativa en la corteza entre los tratamientos aplicados
entre los diferentes leudantes químicos utilizados en las muestras de cupcakes a base de harina de
uncucha, siendo la muestra de sulfato de aluminio y sodio (5%) (F6), la más aceptada por los
panelistas.
41
4.2.4 Evaluación de color de miga
18
16
14
Desagradable
12
Ámbar , medianamente
10
agradable
8 Ámbar , agradable
6
Ámbar , brillante , muy
4 agradable
2 Ámbar uniforme , brillante ,

muy agradable
0
F1(218) F2(981) F3(554) F4(453) F5(328) F6(215)
Leudantes
Figura 12. Evaluación sensorial de color de miga
En la Figura 12, en cuanto al color de la miga, estos mostraron diferencias significativas (p<
0.05), siendo la muestra de Sulfato de Aluminio y sodio (5%) (F6) la más aceptada por los
panelistas.
El color de la corteza y el color de la miga del cupcake proviene de la caramelizarían de los
azucares, y de las reacciones de Maillard entre azucares reductores y aminoácidos. Ambas
requieren calor y son no enzimáticas, pero las reacciones de Maillard requieren menos calor y un
gran número de productos finales provienen de un pequeño número de reactantes. (Lallemand
Baking Update.; 1997).
42
4.2.5 Evaluación de sabor
18
16
14
12
Muy desagradable
10
Algo agradable
8
Regular
6
Agradable
4
Muy agradable
2
0
F1(218) F2(981) F3(554) F4(453) F5(328) F6(215)
Leudantes
Figura 13. Evaluación sensorial de sabor
En la figura 13, se muestra con mayor aceptación, en cuanto a la característica del sabor, con
diferencia significativa al 95% de confianza fue la muestra con leudante, sulfato de aluminio y
sodio (5%) (F6).
El Sabor del producto pastelero y su apariencia son la llave que afecta la percepción del
consumidor en calidad y consistencia. Sabiendo el modo en que los ingredientes y procesos afectan
el sabor, puede ayudar a mantener la uniformidad suplicando la apariencia de productos
tradicionales y desarrollando más variedad. (Lallemand Baking Update.; 1997).
43
4.2.6 Evaluación de aceptabilidad
30
25
20
Me disgusta mucho
Me es indiferente
10
Me gusta poco
5 Me gusta mucho
0
F1(218) F2(981) F3(554) F4(453) F5(328) F6(215)
Leudantes
Figura 14. Evaluación sensorial de aceptabilidad
En la Figura 14 se observa que los cupcakes con los leudantes bicarbonato de sodio al 3% (F3),
sulfato de aluminio y sodio al 3% (F5) y 5% (F6) no tuvieron diferencia significativa los tres
recibieron la calificación de me gusta mucho por la mayoría de panelistas.
Finalmente se eligió el cupcake con el leudante sulfato de aluminio y sodio al 5% (F6) como el
de mejores características al tener esta mayor aceptación a diferencia de los demás cupcakes con
diferentes leudantes que, aunque tuvieron también aceptación no reunieron tantas características
favorables como la muestra elegida.
44
4.3 ANÁLISIS DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE UNCUCHA
4.3.1 Análisis proximal del cupcake a base de harina de uncucha
Los resultados obtenidos del análisis proximal del cupcake a base de harina de uncucha óptimo
fue el de sulfato de aluminio y sodio al 5% (F6), como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 9. Composición proximal del cupcake a base de harina uncucha (100g) (F6)
COMPONENTES UNIDAD MUESTRA RM N°1020-2010/MINSA
HUMEDAD % 38.94 Max. 40.00%
CENIZAS % 3.02 Max. 3.00%
GRASA % 8.82 ---
PROTEINAS % 11.00 ---
FIBRA % 3.81 ---
CARBOHIDRATOS % 34.41 ---
ENERGIA Kcal/100 g 268.64 ---

Según la norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de productos de
panificación, galletería y pastelería. RM N°1020-2010/MINSA, la humedad máxima para
bizcochos y similares es de 40%, estando nuestros resultados dentro del rango permitido. En
comparación con las cenizas según la norma sanitaria no debe ser mayor a 3,00%, en el cuadro
N°9, se observa que nuestro porcentaje de ceniza es 3.02%, teniendo un exceso de 0.02%; se ha
aceptado este resultado basándonos en el cuadro N°2, en la cual indica que los únicos minerales
presentes en la uncucha son: calcio, fosforo y hierro los cuales no son tóxicos para la salud.
A una menor proporción de cenizas es mayor la calidad de la harina (Díaz A., 2013).
45
4.3.2 Análisis fisicoquímicos del cupcake a base de harina de uncucha
4.3.2.1 Análisis de acidez
En el siguiente cuadro se muestra el porcentaje de acidez inicial que obtuvo el cupcake a base de
harina de uncucha (F6).
Cuadro N° 10. Análisis de acidez del cupcake a base de harina de uncucha (F6)
UNIDAD MUESTRA RM N°1020-2010/MINSA
ACIDEZ % 0.06 0.70

Según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020-2010/MINSA, menciona que el porcentaje
máximo de acidez es de 0.70 % expresado en ácido láctico, en el cuadro N°10 observamos que el
contenido de acidez de esta investigación se encuentra dentro de los límites establecidos por la
norma.
4.3.2.2 Análisis de pH
Cuadro N° 11. Análisis de pH en el cupcake a base de harina de uncucha (F6).
RESULTADO
pH 7.82
En el siguiente cuadro N°11 se muestra el pH obtenido en el cupcake a base de harina de
uncucha siendo este de 7.82, siendo este un cupcake ligeramente básico.
46
4.3.3 Volumen especifico en cupcakes a base de harina de uncucha
Cuadro N°12. Valores de volumen específico medidos en cupcakes a base de harina de uncucha
ALTURA
VOLUMEN
LEUDANTE QUÍMICO FINAL DEL
ESPECÍFICO
CUPCAKE
5% (F2) 1.30 cm3/g 2,87 cm
Fosfato Monocálcico
3% (F1) 1.15 cm3/g 2,54 cm
5% (F4) 1.35 cm3/g 2,89 cm

Bicarbonato de Sodio
3% (F3) 1.25 cm3/g 2,76 cm
5% (F6) 1.85 cm3/g 4,09 cm

Sulfato de Aluminio y
Sodio
3% (F5) 1.65 cm3/g 3,64 cm
El volumen específico muestra claramente la relación entre los sólidos y aire presente en el
amasado (Arellano E. y Rojas I., 2017). Cupcakes con bajo volumen específico presentan un
producto poco atractivo para los consumidores. Esto se podría deber a la cantidad de proteínas
(harinas, huevo, leche, etc.) presentes en la masa haciendo de esta una masa pesada, es decir, con
una mayor densidad y formando un producto con un volumen específico pequeño. Por otra parte,
esta característica se compensa por la alta incorporación de aire durante el batido (Arellano E. y
Rojas I., 2017). El aumento de volumen específico en productos de panificación como el cupcake,
pan y otros está directamente relacionada con la cantidad de los gases producidos y la capacidad
de retención de agua de estos gases por la masa hasta el final de la cocción. Durante las etapas del
cremado y mezclado se genera la estructura del gluten, la cual retiene el gas producido durante la
posterior fermentación para alcanzar el volumen deseado (Arellano E. y Rojas I., 2017).
En los resultados obtenidos, en el cuadro N°12 se muestra que el cupcake con leudante químico
de sulfato de aluminio y sodio al 5% (F6), fueron mayores que en los demás cupcakes (1.85 cm3/g)
47
siendo este de mayor volumen especifico lo que le otorga características de mayor aceptabilidad
en comparación a los demás cupcakes.
4.4 MACROGRAFÍA DE ALVÉOLOS EN LOS CUPCAKES DE HARINA DE
UNCUCHA
Sulfato de aluminio y sodio al Sulfato de aluminio y sodio Fosfato monocálcico al 3% (F1)

3% (F5) al 5% (F6)
Fosfato monocálcico al 5% (F2) Bicarbonato de sodio al 5% (F4) Bicarbonato de sodio al

3% (F3)
Muestra en blanco
Figura 15. Macrografía de alveolos de cupcakes de uncucha con distintos leudantes químicos.
48
Se sabe que los leudantes químicos son usados para formar gas carbónico que es el encargado
de airear la masa (Gross., 2013) lo que provoca la formación de alvéolos en la masa los que
podemos ver en la figura 15 los resultados del análisis de los alvéolos en la macrografía siendo la
de mayor uniformidad y mayor tamaño del alveolo los cupcakes que se elaboraron con sulfato de
aluminio y sodio al 3% (F5) y sulfato de aluminio y sodio al 5% (F6)
La esponjosidad está relacionada con el volumen, volúmenes muy grandes forman alvéolos
grandes y esponjosos, mientras que volúmenes pequeños presentan masas compactas y poco
esponjosas Rossel et al., 2001.
Se puede observar que las muestras formuladas con bicarbonato de sodio al 3 (F3) y 5 % (F4)
muestran una variación de color, esto debido a que no hay suficiente acidez para neutralizar.
4.5 Análisis microbiológico de mohos
En el cuadro N°13 nos muestran los resultados microbiológicos del cupcake a base de harina de
uncucha óptimo (F6) en los 0, 1, 3, 7 y 10 días.
Cuadro N° 13. Análisis microbiológico del cupcake a base de harina de uncucha óptimo (F6)
TIEMPO (DÍAS) UFC/g
0 <10
1 <10
3 <10
7 <10
10 105
Fuente: Laboratorio de ensayo y control de calidad-UCSM
49
Según la Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano RM N°.615-2003 SA/DM, nos dice
que para productos de panificación, galletería y pastelería en referencia a los mohos este no debe
ser mayor a 103 UFC/g por lo tanto, en el cuadro N° 13, los resultados nos muestran que hay
ausencia de mohos hasta el día 7 y en el día 10, las UFC aumentaron a 105 por lo que se puede
decir que microbiológicamente el cupcake de harina de uncucha no es apto para el consumo, valga
la aclaración que el mismo día que se elaboró el cupcake se realizó la evaluación sensorial,
cumpliendo así con la norma sanitaria, además no se usó anti moho (propionato de calcio), el cual
sirve para prevenir tempranamente la presencia de moho, razón por la cual en el día 10, hubo
aparición de moho.
4.6 VIDA ÚTIL DEL CUPCAKE A BASE DE HARINA DE UNCUCHA
4.6.1 Análisis por Índice de Peróxido
Se determinó la medición del índice de peróxido en el cupcake como la variable de respuesta
debido a que este atributo es uno de los que sufre mayor cambio en los productos de panificación
debido a su contenido de grasas. El intervalo de tiempo entre las mediciones se estableció en
aproximadamente cada 5 horas debido a que el cupcake posee una vida de anaquel corta y las
mediciones variaban de forma rápida. En el cuadro N°15 se observa las mediciones del índice de
peróxido a tres temperaturas diferentes, con la ayuda de 3 incubadoras de alimentos para mantener
las temperaturas de manera constante, las mediciones se detuvieron a las 88 horas debido a que el
índice de peróxido sobrepaso el límite máximo permitido Según la Norma Sanitaria para la
Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N°
1020-2010/MINSA; que es 5 meq de O2/Kg de grasa.
50
Según Terry V., 2019, recomienda que el procedimiento a seguir para la determinación de vida
útil de un producto (utilizando la ecuación de Arrhenius) sea como se muestra en el anexo 16.
Cuadro N° 14. Análisis de peróxidos en cupcakes a base de harina de uncucha (F6)
INDICE DE PERÓXIDO
TIEMPO
(horas)
20°C 30°C 40°C
0 0.12 0.13 0.11
5 0.15 0.18 0.19
10 0.57 0.62 0.55
22 0.64 0.77 0.81
25 0.79 1.02 1.17
30 0.98 1.17 1.54
33 1.13 1.38 1.69
57 1.28 1.67 3.63
60 1.42 1.81 3.98
63 1.57 2.08 4.32
68 1.62 2.44 4.42
80 1.73 2.78 4.72
83 1.88 3.08 4.91
86 1.96 3.44 4.98
88 2.04 3.62 5.27

Fuente: Laboratorio de tecnología y Productos curados, Ing. Pesquera UNSA
51
4.6.2 Estimación de la vida útil con la ecuación de Arrhenius (F6)
Se puede observar en las figuras 16, 17 y 18 que a medida que pasa el tiempo los índices de
peróxido a las tres temperaturas (20,30 y40°C) se elevan hasta alcanzar el límite. Este deterioro
presenta una tendencia lineal con pendientes positivas.
2.5
Indice de Peróxido (meq/Kg)
2
y = 0.02x + 0.243
1.5 R² = 0.969
1
T (20°C)
0.5
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (horas)
Figura 16. Índice de peróxido medido a las temperaturas 20 °C (F6)
3.5
y = 0.0359x + 0.0484
3
R² = 0.9579
2.5
2
T(30°)
1.5
0.5
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (horas)
Figura 17. Índice de peróxido medido a la temperatura de 30 °C (F6)
52
6
5
y = 0.063x - 0.1615
4 R² = 0.9805
3
T(40°C)
2
0
0 20 40 60 80 100
-1
Tiempo(horas)
Fuente: Elaboración propia
Figura 18. Índice de peróxido medido a la temperatura de 40 °C (F6)
53
Las regresiones lineales obtenidas de estos gráficos se presentan a continuación:
(1)……. y = 0.02x + 0.243
(2)……. y = 0.0359x + 0.0484
(3)…… y = 0.063x - 0.1615

1
Usando los datos se procedió a graficar vs Ln K para hallar la ecuación de Arrhenius
(𝑇(°𝐾))
0 1/T(ºK)
0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345
-0.5
-1 y = -5265.8x + 14.048
R² = 0.9999
-1.5
LnK((meq O2/h )
-2
ln k(meqO2/h)
-2.5
Lineal (ln k(meqO2/h))
-3
-3.5
-4
-4.5
Figura 19. Representación gráfica de la ecuación de Arrhenius
54
Posteriormente se determinó la vida de anaquel con la ecuación de Arrhenius para cualquier
temperatura
Cuadro N° 15. Estimación de vida útil del cupcake a diferentes temperaturas (F6)
TEMPERATURA TIEMPO TIEMPO

1/T Ln(k) K
(H) (DIAS)
(°C) (°K)
18 291.15 0.0034 -4.0382 0.01 281.16 11.7153
19 292.15 0.003 -3.9763 0.0187 264.28 11.0120
20 293.15 0.0034 -3.9148 0.0199 248.52 10.3553
21 294.15 0.0033 -3.8537 0.0212 233.80 9.7419
22 295.15 0.0033 -3.7930 0.0225 220.04 9.1685
23 296.15 0.0033 -3.732 0.0239 207.18 8.6325

En el Cuadro 15, se observa que la constante de velocidad de deterioro (K), es directamente
proporcional a la temperatura de exposición, e inversamente proporcional al tiempo de vida útil
del producto; por lo tanto, se predice que, a una temperatura de 20°C, la vida útil de los cupcakes
es de 10 días aproximadamente. (Ver Anexo 16)
55
...
V. CONCLUSIONES
1. El leudante químico óptimo en la formulación para la elaboración de cupcakes de harina de
uncucha fue el de sulfato de aluminio y sodio al 5% (F6), determinándose así por prueba
hedónica aplicada a 25 panelistas semi-entrenados, además de tener un volumen específico
con un valor de 1.85 cm3/g y con una altura de 4,09 cm.
2. La formulación del cupcake óptimo al ser sometido a un análisis proximal se obtuvo valores
de humedad 38.94% y cenizas 3.02%, al ser sometido a un análisis microbiológico se obtuvo
un valor de <10 UFC/gr y en las pruebas fisicoquímicas se obtuvieron valores de acidez de
0.06% y de pH 7.82
3. Se determinó la vida útil del producto final mediante la ecuación de Arrhenius, se predijo un
tiempo de vida útil de 10 días a una temperatura de 20 °C
56
VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar estudios posteriores de pre factibilidad de una planta de producción de cupcakes ya
que el producto obtenido tuvo alta aceptabilidad.
2. Innovar desarrollando nuevos productos a base de harina de uncucha debido a su versatilidad
y características muy similares a la harina de trigo.
3. Realizar estudios posteriores de métodos de conservación para obtener un tiempo de vida
útil mayor.
57
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Arellano, E. y Rojas, I. (2017), Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
aestivum) por harina de arvejas (Pisum sativum) y harina de camote (Ipomoea batatas) en las
características tecnológicas y sensoriales de cupcake. Tesis de Pregrado. Universidad Nacional
del Santa. Chimbote.
Argudo, J (2011), Diseño de una Planta Procesadora de Chips Empacados Obtenidos de la
Malanga (Xanthosoma sagittifolium) en la ciudad de Quito. Facultad de Ingeniería y Ciencias
Agropecuarias. Universidad de Las Américas. Ecuador.
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62
VIII. ANEXOS
Anexo 1. Datos y gráficas de las curvas de secado de la uncucha
Cuadro N° 16. Datos medidos durante el deshidratado de la uncucha en secador de bandejas
Tiempo T °C (bulbo T ºC (bulbo

Peso (g) Humedad
(minutos) seco) húmedo)
0 186 52 26 2.100
3 184 52 26 2.067
6 180 52 26 2.000
9 177 52 26 1.950
12 171 53 26 1.850
15 168 53 26 1.800
18 162 53 26 1.700
21 158 53 26 1.633
24 152 54 26 1.533
63
27 149 54 26 1.483
32 143 54 26 1.383
37 136 53 26 1.267
42 132 54 26 1.200
47 125 54 27 1.083
52 120 53 26 1.000
57 116 54 26 0.933
62 111 53 27 0.850
67 106 53 26 0.767
72 103 53 27 0.717
77 99 53 26 0.650
80 89 53 26 0.483
95 82 53 27 0.367
110 78 53 27 0.300
125 74 53 27 0.233
140 70 53 27 0.167
155 68 53 27 0.133
170 68 52 30 0.133
185 67 53 27 0.117
200 67 53 27 0.117
215 66 52 27 0.100
245 64 51 27 0.067
275 63 52 27 0.050
305 60 51 27 0.000
64
2.500
HUMEDAD DEL PRODUCTO
(kg de agua/kg de solido seco) 2.000 y = -0.0074x + 1.584
R² = 0.766
1.500
1.000
0.500
0.000
-0.500 0 50 100 150 200 250 300 350
-1.000
Tíempo (min)

Figura 20. Relación de humedad en el tiempo en el secado de la uncucha
0.8
VELOCIDAD DE SECADO (dW/dt)
0.7
0.6
0.5 y = -0.0007x + 0.1312
0.4 R² = 0.2056
0.3
0.2
0.1
0
-0.1 0 50 100 150 200 250 300 350
-0.2
Tiempo (min)

Figura 21. Relación de velocidad de secado en el tiempo
65
0.8
VELOCIDAD DE SECADO
0.6 y = 0.1289x - 0.0498
R² = 0.4371
0.4
(dW/dt)
0.2
0
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000 2.500
-0.2
HUMEDAD DEL PRODUCTO (kg de agua/kg de solidos secos)
Figura 22. Relación de humedad (kg H2O/kg ss) vs velocidad de secado (DW/Dt)
66
Anexo 2. Evaluación sensorial de cupcakes a base de harina de uncucha
A. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento que se realizó para evaluación sensorial
B. FUNDAMENTO
Desde la aparición del hombre y en el transcurso de su evolución, éste ha confiado en
sus sentidos y experiencias para seleccionar los alimentos que ha necesitado, y ello le ha
permitido diferenciar los alimentos en buen estado o saludables de los que no lo eran. Sin
embargo, en la industria de alimentos, por mucho tiempo se confió sólo en los estudios
sobre la composición química, análisis microbiológicos y las características físicas. Esto
fue cambiando a través del tiempo y se encontró que el análisis sensorial es un instrumento
clave en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de
calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.
Según la norma ISO 5492 (ISO 2008), el análisis sensorial es la ciencia relacionada con el
examen de los atributos perceptibles (propiedades organolépticas) de un producto por los
órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Esto quiere decir que el hombre
es el instrumento que determinará si el producto es aceptado o no. Por lo tanto, para que
los resultados obtenidos sean confiables y validos es necesario llevar a cabo los análisis en
condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis
estadísticos apropiados.
67
MATERIALES Y METODOS
 Agua de mesa – Cielo 7.5 L
 Alcohol 70°
 Cabinas de evaluación sensorial
 Cartillas de evaluación
 Lapiceros
 Mandil de laboratorio
 Muestras de cupcakes a base de uncucha
 Platos descartables
 Plumón
 Servilletas
 Toca
 Vasos descartables 10 onzas
 Procedimiento:
 Acondicionamiento del laboratorio de Evaluación sensorial.
 Se realizó una limpieza y desinfección del laboratorio
 Se instaló 6 cabinas de evaluación para los panelistas y con sus respectivas
sillas como se muestra en la figura 40.
68
 Preparación de la muestra
 Se codifico las 150 muestras de la siguiente manera:
 25 cupcakes utilizando fosfato monocálcico al 3%
 25 cupcakes utilizando fosfato monocálcico al 5%
 25 cupcakes utilizando bicarbonato de sodio al 3%
 25 cupcakes utilizando bicarbonato de sodio al 5%
 25 cupcakes utilizando sulfato de aluminio y sodio 3%
 25 cupcakes utilizando sulfato de aluminio y sodio 5%
Cuadro N° 17. Codificación de las muestras
Porcentaje de Código
Leudante Químico leudante químico
Fosfato Monocálcico 3% (F1) 218
Fosfato Monocálcico 5% (F2) 981
Bicarbonato de Sodio 3% (F3) 554
Bicarbonato de Sodio 5% (F4) 453
Sulfato de Aluminio
y Sodio 3% (F5) 328
Sulfato de Aluminio
y Sodio 5% (F6) 215
69
 charla previa a la evaluación sensorial
 Se realizó una charla previa al inicio por cada grupo de evaluación.
 Se formó 5 grupos de 5 panelistas.
GRUPO Hora de inicio Hora de termino
Grupo 1 1:00pm 1:20pm
Grupo 2 1:20 pm 1:40 pm
Grupo 3 1:40 pm 2:00 pm
Grupo 4 2:00 pm 2:20 pm
Grupo 5 2:00 pm 2:40 pm
 Se les facilito a cada panelista las tocas para el cabello.
 Evaluación sensorial de las muestras
 Al posicionarse cada panelista, con sus respectivas indumentarias
del laboratorio, en su cabina de evaluación, encontró las muestras
debidamente codificadas, 1 vaso de agua, cartillas de evaluación,
lapicero y servilletas.
 Finalización de la evaluación sensorial
 Al finalizar cada evaluación se recogió las cartillas de los panelistas
e inmediatamente se realizó una limpieza y desinfección de las
cabinas.
70
 Evaluación sensorial de las muestras
 Al posicionarse cada panelista en su cabina de evaluación, encontró
las muestras debidamente codificadas, 1 vaso de agua, cartillas de
evaluación, lapicero y servilletas.
71
Anexo 3. Fichas de evaluación sensorial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL

(Características externas del Cupcake a base de harina de Uncucha)
Apellidos y Nombres: l
Fecha: __________
SIMETRÍA
Muestras
Puntaje Característica externa 218 981 554 453 328 215
1 Deforme (me disgusta mucho)
levemente modificada, por hinchamiento (me
2 disgusta un poco)
3 por hinchamiento, oscuro (me es indiferente)
4 levemente modificada brillante (me gusta poco)
5 Simetría bien formada (me gusta mucho)
TEXTURA
Muestras
1 Gruesa , dura (me disgusta mucho)
Quebradiza , desmoronada (me disgusta un
2 poco)
3 Ligeramente crujiente (me es indiferente)
Blanda , algo irregular (grumosa) (me gusta
4 poco)
Delicada , blanda , espesor uniforme (me gusta
5 mucho)
72
COLOR CORTEZA
Muestras
1 Color muy alterado (me disgusta mucho)
2 Ámbar alterado (me disgusta un poco)
3 Ámbar Pálido (me es indiferente)
4 Ámbar (me gusta poco)
5 Ámbar brillante (me gusta mucho)
COLOR DE MIGA
Muestras
Puntaje Característica Interna 218 981 554 453 328 215
1 Desagradable (me disgusta mucho)
Ámbar , medianamente agradable (me
2 disgusta un poco)
3 Ámbar , agradable (me es indiferente)
Ámbar , brillante , muy agradable (me gusta
4 poco)
Ámbar uniforme , brillante , muy agradable
5 (me gusta mucho)
SABOR
Muestras
Puntaje Característica Interna 218 981 554 453 328 215
1 Muy desagradable (me disgusta mucho)
2 Algo agradable (me disgusta un poco)
3 Regular (me es indiferente)
4 Agradable (me gusta poco)
5 Muy agradable (me gusta mucho)
ACEPTABILIDAD
Muestras
Puntaje Característica 218 981 554 453 328 215
1 Me disgusta mucho
3 Me es indiferente
4 Me gusta poco
5 Me gusta mucho
Fuente: Arellano, E. y Rojas, I (2017) / Beltrán, X; Sáenz, G. (2014)
73
Anexo 4. Análisis estadístico de la evaluación sensorial
Cuadro N° 18. Resultados de simetría
SIMETRIA
218 981 554 453 328 215
Panelista 1 4 4 1 3 2 2
Panelista 2 1 1 3 3 2 5
Panelista 3 2 2 3 5 2 5
Panelista 4 2 2 5 3 5 4
Panelista 5 2 1 5 3 4 5
Panelista 6 2 2 2 3 4 5
Panelista 7 1 1 3 3 2 5
Panelista 8 4 2 1 3 4 5
Panelista 9 2 1 3 2 2 4
Panelista 10 4 2 3 4 2 3
Panelista 11 1 4 3 3 4 3
Panelista 12 1 1 3 3 4 5
Panelista 13 1 1 3 3 2 4
Panelista 14 4 4 1 3 2 5
Panelista 15 1 1 3 3 2 5
Panelista 16 2 2 3 5 2 5
Panelista 17 2 2 5 3 4 5
Panelista 18 2 1 5 3 4 5
Panelista 19 2 2 2 3 5 4
Panelista 20 1 1 3 3 2 5
Panelista 21 4 2 1 3 4 5
Panelista 22 2 1 3 2 2 4
Panelista 23 4 2 3 4 2 5
Panelista 24 1 4 3 3 4 5
Panelista 25 1 1 3 3 4 5
2,12 1,88 2,92 3,16 3,04 4,52
74
Se realizó el análisis de los supuestos estadísticos de la homogeneidad
variable n Media D.E. Var(n-1) Mín Máx Kurtosis
SIMETRIA 150 2.94 1.32 1.75 1.00 5.00 -1.11
Transformando los datos a Log_10
Variable n Media D.E. Var(n-1) Mín Máx Kurtosis

LOG10_SIMETRIA 150 0.42 0.23 0.05 0.00 0.70 -0.70
Por tanto, cumple con los supuestos de la homogeneidad de la varianza. Entonces:
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 3.06 5 0.61 18.89 <0.0001
Muestra 3.06 5 0.61 18.89 <0.0001
Error 4.67 144 0.03
Total 7.73 149
Existente diferencia en la Simetría entre los tratamientos aplicados entre los diferentes leudantes
químicos utilizados en las muestras de CUPCAKES A BASE DE HARINA DE UNCUCHA
(FCalc=18.89, Ftab=1.84, gl = 5, P=0.0001, n=150).
Test: Tukey Alfa=0.05 DMS=0.14537

Error: 0.0324 gl: 144
Muestra Medias n E.E.
981 0.22 25 0.04 A
218 0.26 25 0.04 A
554 0.42 25 0.04 B
328 0.45 25 0.04 B
453 0.49 25 0.04 B
215 0.65 25 0.04 C
75
Cuadro N° 19. Resultados de textura
TEXTURA
218 981 554 453 328 215
Panelista 1 1 4 5 5 2 4
Panelista 2 5 1 2 5 4 4
Panelista 3 1 1 4 4 3 5
Panelista 4 4 5 5 5 4 5
Panelista 5 1 1 5 5 5 5
Panelista 6 1 2 3 5 4 5
Panelista 7 4 4 5 5 2 5
Panelista 8 1 1 5 4 3 4
Panelista 9 4 2 4 4 4 5
Panelista 10 4 4 3 3 5 5
Panelista 11 3 3 4 4 5 5
Panelista 12 1 1 3 3 4 4
Panelista 13 3 3 3 2 4 4
Panelista 14 1 4 5 5 2 4
Panelista 15 5 1 2 5 4 4
Panelista 16 1 1 4 4 5 4
Panelista 17 4 5 5 5 5 5
Panelista 18 1 1 5 5 5 5
Panelista 19 1 2 3 5 4 5
Panelista 20 4 4 5 5 2 5
Panelista 21 1 1 5 4 3 4
Panelista 22 4 2 4 4 4 5
Panelista 23 4 4 3 3 5 5
Panelista 24 3 3 4 4 5 5
Panelista 25 1 1 3 3 4 4
2,52 2,44 3,96 4,24 3,88 4,6
Se realiza el análisis de los supuestos estadísticos de la homogeneidad

Puntaje 148 3.63 1.39 1.92 1.00 5.00 -0.61
76

LOG10_Puntaje 148 0.51 0.24 0.06 0.00 0.70 0.37

Modelo 3.06 5 0.61 16.63 <0.0001
Muestra 3.06 5 0.61 16.63 <0.0001
Error 5.23 142 0.04
Total 8.29 147
Existente diferencia en la textura entre los tratamientos aplicados entre los diferentes leudantes
(FCalc=16.63, Ftab=1.84, gl = 5, P=0.0001, n=150).
Error: 0.0368 gl: 142

218 0.31 25 0.04 A
981 0.31 23 0.04 A
328 0.57 25 0.04 B
554 0.58 25 0.04 B
453 0.62 25 0.04 B
215 0.66 25 0.04 B
77
Cuadro N° 20. Resultados de simetría Color de la Corteza
COLOR CORTEZA
218 981 554 453 328 215
Panelista 1 3 3 5 2 5 5
Panelista 2 3 3 2 2 2 5
Panelista 3 4 4 1 1 3 5
Panelista 4 2 3 4 4 5 5
Panelista 5 5 3 2 1 4 3
Panelista 6 2 3 2 1 4 5
Panelista 7 5 3 2 2 4 4
Panelista 8 5 3 2 2 4 4
Panelista 9 3 2 4 1 3 4
Panelista 10 4 3 1 2 2 5
Panelista 11 4 5 1 1 3 5
Panelista 12 3 3 1 1 4 5
Panelista 13 3 3 1 1 4 4
Panelista 14 3 3 5 2 5 5
Panelista 15 3 3 2 2 2 5
Panelista 16 4 4 1 1 3 4
Panelista 17 2 3 4 4 5 5
Panelista 18 5 3 2 1 4 5
Panelista 19 2 3 2 1 4 5
Panelista 20 5 3 2 2 4 4
Panelista 21 5 3 2 2 4 5
Panelista 22 3 2 4 1 3 4
Panelista 23 4 3 1 2 2 5
Panelista 24 4 5 1 1 3 5
Panelista 25 3 3 1 1 4 5
3,56 3,16 2,2 1,64 3,6 4,64

Puntaje 150 3.13 1.35 1.82 1.00 5.00 -1.17

LOG10_Puntaje 150 0.44 0.23 0.05 0.00 0.70 -0.49
78
Modelo 4.31 5 0.86 35.45 <0.0001
Muestra 4.31 5 0.86 35.45 <0.0001
Error 3.50 144 0.02
Total 7.80 149
(FCalc=35.45, Ftab=1.84, gl = 5, P=0.0001, n=150).
Error: 0.0243 gl: 144

453 0.17 25 0.03 A
554 0.27 25 0.03 A
981 0.49 25 0.03 B
218 0.53 25 0.03 B
328 0.54 25 0.03 B C
215 0.66 25 0.03 C
79
Cuadro N° 21. Resultados de simetría Color de la miga
COLOR DE MIGA
218 981 554 453 328 215
Panelista 1 2 2 3 3 2 3
Panelista 2 2 3 4 4 1 3
Panelista 3 2 3 2 2 5 4
Panelista 4 3 2 4 4 4 4
Panelista 5 1 1 2 3 3 4
Panelista 6 3 2 2 2 2 3
Panelista 7 2 2 2 2 3 3
Panelista 8 3 4 5 2 3 3
Panelista 9 2 3 2 1 3 3
Panelista 10 4 3 2 2 4 2
Panelista 11 5 5 1 1 3 3
Panelista 12 1 1 2 2 2 3
Panelista 13 2 2 1 1 3 3
Panelista 14 2 2 3 3 2 2
Panelista 15 2 3 4 4 1 3
Panelista 16 2 3 2 2 5 4
Panelista 17 3 2 4 4 4 4
Panelista 18 1 1 2 3 3 4
Panelista 19 3 2 3 3 2 3
Panelista 20 2 2 2 2 3 3
Panelista 21 3 4 5 2 3 3
Panelista 22 2 3 2 1 3 3
Panelista 23 4 3 2 2 4 2
Panelista 24 5 5 1 1 3 3
Panelista 25 1 1 2 2 2 3
2,48 2,56 2,56 2,32 2,92 3,12

Color de la miga 150 2.66 1.04 1.08 1.00 5.00 -0.37
80

LOG10_Color de la miga 150 0.39 0.19 0.04 0.00 0.70 -0.13
Modelo 0.45 5 0.09 2.71 0.0224
Muestra 0.45 5 0.09 2.71 0.0224
Error 4.83 144 0.03
Total 5.28 149
FCalc=2.71, Ftab=1.84, gl = 5, P=0.0224, n=150).
Error: 0.0335 gl: 144

453 0.32 25 0.04 A
218 0.35 25 0.04 A B
981 0.37 25 0.04 A B
554 0.37 25 0.04 A B
328 0.43 25 0.04 A B
215 0.49 25 0.04 B
81
Cuadro N° 22. Resultados de sabor
SABOR
218 981 554 453 328 215
Panelista 1 3 1 4 3 4 4
Panelista 2 4 2 5 4 3 5
Panelista 3 3 4 1 1 5 5
Panelista 4 2 1 5 4 3 5
Panelista 5 2 1 5 4 4 5
Panelista 6 2 1 5 3 4 5
Panelista 7 2 1 4 3 4 4
Panelista 8 3 5 5 1 4 5
Panelista 9 2 1 3 2 4 4
Panelista 10 4 4 3 1 5 5
Panelista 11 5 1 4 4 5 5
Panelista 12 1 3 4 1 1 5
Panelista 13 2 1 3 3 4 4
Panelista 14 3 1 4 3 4 4
Panelista 15 4 2 5 4 3 5
Panelista 16 3 4 1 1 5 5
Panelista 17 2 1 5 4 3 4
Panelista 18 2 1 5 4 4 5
Panelista 19 2 1 5 3 4 5
Panelista 20 2 1 4 3 4 4
Panelista 21 3 5 5 1 4 3
Panelista 22 2 1 3 2 4 4
Panelista 23 4 4 3 1 5 5
Panelista 24 5 1 4 4 5 5
Panelista 25 1 3 4 1 1 5
2,72 2,04 3,96 2,6 3,84 4,6
82

Puntaje 150 3.29 1.44 2.06 1.00 5.00 -1.15

LOG10_sabor 150 0.46 0.25 0.06 0.00 0.70 -0.62

Modelo 3.42 5 0.68 16.21 <0.0001
Muestra 3.42 5 0.68 16.21 <0.0001
Error 6.07 144 0.04
Total 9.49 149
(FCalc=16.21, Ftab=1.84, gl = 5, P=0.0001, n=150).
Error: 0.0422 gl: 144

981 0.21 25 0.04 A
453 0.35 25 0.04 A B
218 0.40 25 0.04 B C
328 0.56 25 0.04 C D
554 0.57 25 0.04 D
215 0.66 25 0.04 D
83
Cuadro N° 23. Resultados de aceptabilidad
ACEPTABILIDAD
218 981 554 453 328 215
Panelista 1 2 1 5 2 5 5
Panelista 2 4 2 5 5 4 5
Panelista 3 3 4 2 1 5 5
Panelista 4 2 1 5 5 2 5
Panelista 5 2 1 5 5 5 5
Panelista 6 1 1 5 3 5 5
Panelista 7 1 1 5 4 5 5
Panelista 8 5 5 5 2 5 5
Panelista 9 5 1 2 3 5 5
Panelista 10 5 5 4 2 5 5
Panelista 11 1 1 2 2 5 5
Panelista 12 1 2 5 2 2 5
Panelista 13 2 1 5 5 4 5
Panelista 14 2 1 5 2 5 5
Panelista 15 4 2 5 5 4 5
Panelista 16 3 4 2 1 5 5
Panelista 17 2 1 5 5 2 5
Panelista 18 2 1 5 5 5 5
Panelista 19 1 1 5 3 5 5
Panelista 20 1 1 5 4 5 5
Panelista 21 5 5 5 2 5 4
Panelista 22 5 1 2 3 5 5
Panelista 23 5 5 4 2 5 5
Panelista 24 1 1 2 2 5 5
Panelista 25 1 2 5 2 2 5
2,64 2,04 4,2 3,08 4,4 4,96
84
Se realizó el análisis de los supuestos estadísticos de la homogeneidad

Puntaje 150 3.55 1.64 2.69 1.00 5.00 -1.53

LOG10_Aceptabilidad 150 0.48 0.27 0.07 0.00 0.70 -0.90
Modelo 4.39 5 0.88 20.47 <0.0001
Muestra 4.39 5 0.88 20.47 <0.0001
Error 6.18 144 0.04
Total 10.57 149
(FCalc=20.47, Ftab=1.84, gl = 5, P=0.0001, n=150).

Error: 0.0429 gl: 144
981 0.21 25 0.04 A
218 0.34 25 0.04 A B
453 0.44 25 0.04 B C
554 0.60 25 0.04 C D
328 0.62 25 0.04 D
215 0.70 25 0.04 D
85
Anexo 5. Balance de masa de la harina de uncucha
40,00Kg uncucha MATERIA PRIMA
40,00 Kg SELECCIÓN Y CLASIFICACION *1,28Kg
38,72 Kg LAVADO *0,95 Kg
37,77Kg PELADO *5,67Kg
32,1Kg CORTADO *0,29Kg
31,81Kg SECADO *24,5Kg
7,31 Kg molino de *0,15 Kg molino de

discos discos
MOLINO
7,11 Kg molino de *0,05 molino de
cereales cereales
7,11Kg TAMIZADO *0,02Kg
Rendimiento 17,73%
7,09Kg HARINA
de harina.
*perdida de materia
86
Anexo 6. Balance de masa de cupcakes a base de harina de uncucha
• 0,400Kg
azúcar
blanca
• 0,300 Kg
1Kg harina de RECEPCION RECEPCION DE INSUMOS margarina
uncucha MATERIA PRIMA • 0,030 Kg
Leche en
2,886 Kg PESADO polvo
• 0,050 Kg
Leudante
0,400 Kg azúcar BATIDO
0,300 Kg
0,700 Kg de MEZCLADO 1
batido
1Kg mezclado
1
1 Kg harina de MEZCLADO 2
uncucha
0,030 Kg Leche
en polvo
2,886 Kg MOLDEADO *0,100 Kg
2,786Kg HORNEADO *0,310Kg
2,476Kg ENFRIADO
Rendimiento
ENVASADO 139 unidades de
cupcakes (20g
*perdida de materia
87
Anexo 7. Evaluación económica del proyecto
1. GENERALIDADES
La evaluación económica del producto elaborado “cupcakes a base de harina de uncucha” se
muestra en este anexo.
2. INVERSIÓN
El total de la inversión en este proyecto se dividió en dos: costos directos e indirectos.
2.1. COSTOS DIRECTOS
2.1.1. Pago de servicios
En el cuadro se detalló los costos de los servicios que se solicitaron servicios que en su mayoría
son evaluaciones en diferentes laboratorios.
Cuadro N°24. Costos de servicios solicitados durante la investigación
SERVICIOS COSTOS
Análisis proximal S/ 241,90
Análisis microbiológico S/ 280.00
Análisis de macrografía de S/ 150,00

alvéolos
Análisis de índice de S/ 500.00
peróxido
TOTAL S/ 1171,90
88
2.1.2. Costo de insumos y materias primas
Los insumos y materias primas fueron calculados con la formulación de la muestra
ganadora es decir el cupcakes a base de harina de uncucha al 5% de sulfato de aluminio y
sodio.
Cuadro N° 25. Costos de materias primas e insumos utilizados.
CANTIDAD
INGREDIENTES S/.
Kg
UNCUCHA 40,00 120,00

AZUCAR 1,00 2,30
LEUDANTE QUIMICO
FOSFATO MONOCALCICO 0,50 5,00
LEUDANTE QUIMICO
BICARBONATO DE SODIO 0,50 3
LEUDANTE QUIMICO
SULFATO DE ALUMINIO Y
SODIO 0,50 6,00
MARGARINA 2,00 12,00
HUEVO 1,00 6,00

SAL 1,00 1,20
LECHE EN POLVO 1,00 16,00
VAINILLA EN POLVO 0,10 4,50

TOTAL 176,00
89
2.1.3. Precio de venta de los cupcakes a base de harina de uncucha
El precio de un paquete de cupcakes de uncucha fue determinado solo en base al
gasto en materias primas e insumos sin considerarse mano de obra, utensilios
adquiridos durante el proyecto y servicios de electricidad y/o agua por lo que el precio
es referencial.
Cuadro N° 26. Costo de Insumos
CANTIDAD
INGREDIENTES S/.
Kg
HARINA DE
UNCUCHA 1,50 34,29
AZUCAR 0,60 1,38
LEUDANTE
QUIMICO 0,10 0,70
MARGARINA 0,45 2,14
AGUA
1,00 0,00
HUEVO
0,45 2,48
SAL 0,01 0,01
LECHE EN POLVO 0,05 0,80

TOTAL 4,16 41,79
90
Cuadro N° 27. Precio de venta final por unidad
PRECIO DE VENTA DELPRODUCTO FINAL/UNIDAD

PESO DE CADA CUPCAKES gr 20
CANTIDAD DE CUPCAKES Unidades 208
COSTO UNITARIO S/ 0,20
UTILIDAD S/ 0.20
VALOR DE VENTA S/ 0.40
IGV (18%) S/ 0.10
PRECIO DE VENTA S/ 0.50
Cuadro N° 28. Precio de venta final por paquete de 4 unidades
PRECIO DE VENTA DELPRODUCTO FINAL/4 UNIDADES

PESO DE CADA CUPCAKES gr 20
CANTIDAD DE CUPCAKES Unidades 4
COSTO UNITARIO S/ 0,80
UTILIDAD S/ 0.60
COSTO DE ENVASE S/ 0,20
VALOR DE VENTA S/ 1.60
IGV (18%) S/ 0.30
PRECIO DE VENTA S/ 1,90
91
2.1.4. Utensilios, materiales y otros
En esta sección se detalle los costos de utensilios y materiales adquiridos durante la
ejecución del proyecto.
Cuadro N° 29. Costos de utensilios, materiales y otros adquiridos en el proyecto
MATERIALES, UTENSILIOS Y
OTROS CANTIDAD COSTO (S/.)
ELABORACION DE CUPCAKES
1 S/ 4.50
Manga pastelera 1 S/ 4.50
Plato de tecnopor 100 S/ 3,50
1 S/ 1.00
Pirotines #5 1 S/ 1,50
Bolsas polipropileno 100 S/ 1.00
Papel aluminio 1 S/ 3.00
EVALUACION SENSORIAL
Agua de mesa 6litros S/ 6,00
Vasos 1 S/ 3,00
Hojas de evaluacion 100 S/ 10,00
Silvilletas 100 S/ 3,00
Utiles de escritorio S/ 4,00
Mascarillas 30 S/ 15,00
Tocas 30 S/ 15,00
OTROS
Envio de materia prima (madre de dios- Arequipa) 40,00
ar
Pasaje Arequipa-Tacna 140,00
Hospedaje 200,00
Viaticos 100,00
TOTAL S/ 554,00
92
2.1.5. Resumen global de los costos directos
Cuadro N° 30. Costos directos (resumen)
RESUMEN DE COSTOS
DIRECTOS
PAGO DE SERVICIOS S/
1,171.90
MATERIA PRIMA/INSUMOS S/
176,0
MATERIALES/UTENSILIOS Y 0000
S/
OTROS 554,00
TOTAL S/
1901,90
2.2. COSTOS INDIRECTOS
En el cuadro a continuación se detalló los costos adicionales e indirectos del proyecto.
Cuadro N° 31. Costos indirectos
RUBRO COSTOS
S/
Copias, impresiones 100.0
0S/
Pasajes 120.00
S/
TOTAL 220.00
93
2.3. BALANCE ECONOMICO FINAL
Cuadro N° 32. Costo final del proyecto
RUBRO COSTO
S/
COSTOS DIRECTOS 1901,90
S/
COSTOS INDIRECTOS 220.00
S/
COSTO TOTAL DEL PROYECTO 2121.90
94
Anexo 8. Análisis proximal de la harina de uncucha
95
96
Anexo 9. Análisis proximal del cupcake de harina de uncucha
97
98
Anexo 10. Análisis microbiológico del cupcake de harina de uncucha
99
100
101
102
Anexo 11. Análisis de índice de peróxido a diferentes temperaturas para la determinación de vida
de anaquel
TIEMPO 20 °C 30 °C 40 °C
0 0.12 0.13 0.11
5 0.15 0.18 0.19
10 0.57 0.62 0.55
22 0.64 0.77 0.81
25 0.79 1.02 1.17
30 0.98 1.17 1.54
33 1.13 1.38 1.69
57 1.28 1.67 3.63
60 1.42 1.81 3.98
63 1.57 2.08 4.32
68 1.62 2.44 4.42
80 1.73 2.78 4.72
83 1.88 3.08 4.91
86 1.96 3.44 4.98
88 2.04 3.62 5.27
103
Anexo 12. Fichas técnicas de los leudantes químicos
Fosfato Monocálcico (E341i)
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.54:18 (adopción parcial de la norma

Codex Stand 192-195) (*BPM: buenas prácticas de manufactura)
Fuente: Distribuidora del Caribe (Panamá, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y

Costa Rica) (*BPM: buenas prácticas de manufactura)
104
Fuente: Ficha técnica del fosfato monocálcico (Grupo Transmerquim, 2014)
Bicarbonato de Sodio (E500ii)

105
Fuente: Distribuidora del Caribe (Panamá, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y
Fuente: Ficha técnica del bicarbonato de sodio, grado alimenticio, Distribuidora de

Químicos Industriales S.A(2008)
106
Sulfato de Aluminio y Sodio (E521)

Fuente: distribuidora del Caribe (Panamá, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y

Fuente: Ficha técnica del sulfato de aluminio y sodio (Scholar chemistry, 2009)
107
Dosis comercial sugerida de leudante quimico en la industria panadera
ESPECIFICACIÓN LEVADURA QUIMICA “FLEISCHMANN” IDPT-E000013
Fecha de Fecha de # Edición :
Proveedor: CALSA PERU elaboración: actualización:

SAC 28/11/2011 19/12/2016
10
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Ingeniero I&D: Rosa Jefe I&D y Control de Calidad: Gerencia de

Arcos Evelyn Ríos Operaciones:
Federico Gómez
Analista de Calidad :
Melvin Berrocal
1. IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE : POLVO DE HORNEAR

FLEISCHMANN
ORIGEN : NACIONAL
REG. SAN. PERU : S/REGISTRO
NOTIFICACIÓN SANIT. : 1199-ALE-0914 ECUADOR
PRESENTACIÓN : 1Kg / 5kg / 20 kg / 25 kg
CÓDIGO SAP : 90143033/ 9014296 3/90141595/

90142964
CÓDIGO DE BARRAS :
7750871000489/7750871001400/
7862102541699
108
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Mezcla de aditivos químicos con poder leudante doble acción, permitiendo producción de gas
durante el mezclado, batido y horneado de los productos.
3. PESO NETO
 1Kg/ 5kg/ 20Kg/ 25kg
Cumple con los criterios establecidos en la Norma metrológica Peruana NMP 002 (2008) referida a la
cantidad de productos en pre-envases.
4. INGREDIENTES
Agentes leudantes (bicarbonato de sodio INS 500ii; sulfato de aluminio y sodio; fosfato monocálcico
INS 341i), agente antiapelmazante (carbonato de calcio INS 170i), almidón.
Elaborado en instalaciones que usan productos lácteos, gluten, derivados de soya y del huevo como
ingredientes.
5. USO DEL PRODUCTO
Incorporar directamente junto con los ingredientes secos. Se recomienda cernir el polvo de hornear
junto con la harina antes de su incorporación en el batido. Recomendado para su uso en cakes y
demás productos de pastelería y galletería.
Dosis sugerida: 3 a 5% sobre el peso de la harina.
6. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS, FISICO-QUÍMICAS - MICROBIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
REQUISITOS CARACTERISTICAS
ASPECTO Polvo fino semi fluido
COLOR Blanco
OLOR Característico
109
Anexo 13. Evidencia fotográfica
Figura 23. Uncucha

Figura 24. Pesado
Figura 25. Pelado Figura 26. Laminado
Figura 27. Deshidratador Figura 28. Uncucha deshidratada
110
Figura 30. Molienda en
Figura 29. Molienda en
molino de cereales
molino de disco
Figura 32. Harina de Uncucha

Figura 31. Tamizado
111
Figura 33. Ingredientes
para cupcake
Figura 34. Pesado de ingredientes
Figura 36. Amasado
Figura 35. Mezclado
112
Figura 37. Horneado
Figura 38. Cupcake de
uncucha
Figura 39. Muestras con leudantes Figura 40. Panelistas en la evaluación
químicos organoléptica
Figura 41. Incubadoras para estudio de Figura 42. Pesado de las

vida de anaquel muestras para índice de
peróxido
113
Figura 44. Titulación
Figura 43. Muestra para medición
de Índice de peróxido
Figura 46. Muestras de cupcakes la

Figura 45. Reactivos para medición de índice
incubadora
de peróxido
114
Anexo 14. Norma Sanitaria para la fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería (RM 1020-2010/MINSA)
115
116
Anexo 15. Norma Técnica Peruana 205.040-2016
117
Anexo 16. Procedimiento para determinar la vida útil de cupcakes a base de harina de uncucha(F6)
Cuadro Nº33. Resultados del análisis del índice de peróxidos (meq de oxigeno por Kg de grasa)
en cupcakes a base de harina de uncucha (F6)
Tiempo T=20ºC T=30ºC T=40ºC

(meq de (meq de (meq de
(horas) O2/Kg de O2/Kg de O2/Kg de
grasa) grasa) grasa)
0 0,12 0,13 0,11
5 0,15 0,18 0,19
10 0,57 0,62 0,55
22 0,64 0,77 0,81
25 0,79 1,02 1,17
30 0,98 1,17 1,54
33 1,13 1,38 1,69
57 1,28 1,67 3,63
60 1,42 1,81 3,98
63 1,57 2,08 4,32
68 1,62 2,44 4,42
80 1,73 2,78 4,72
83 1,88 3,08 4,91
86 1,96 3,44 4,98
88 2,04 3,62 5,27
Para la determinación de la vida útil de un producto de panificación, la Resolución Ministerial N°
1020-2010/MINSA; establece como parámetro el índice de peróxido; en la cual se establece como límite
máximo permisible: 5 meq de O2/Kg de grasa. En el cuadro N°33, se observa los resultados del índice de
peróxidos a temperatura de 20°C, 30°C y 40°C (Anexo 11, Certificado de Conformidad).
Según Terry V., 2019, los cálculos matemáticos para la determinación de vida útil de un producto
debe ser como se muestra a continuación:
118
6 y = 0.063x - 0.1615
R² = 0.9805
5
indice de peroxido meq/Kg
y = 0.0359x + 0.0484
4 T=20ºC
R² = 0.9579
T=30ºC
3
T=40ºC
2 Lineal (T=20ºC)
y = 0.02x + 0.243 Lineal (T=30ºC)

1
R² = 0.969
Lineal (T=40ºC)
0
0 20 40 60 80 100
-1
tiempo (Horas)
Figura 47. Gráfica lineal del índice de peróxido (meq/kg) vs tiempo (h) (F6)
En la figura 47, se observa las gráficas lineales con sus respectivas ecuaciones e índices de
correlación de los resultados del cuadro N°33.
indice de peroxido (meq/kg) vs tiempo(h)

10
y = 0.2992e0.0374x
8
R² = 0.8607
6
y = 0.3063e0.0298x
4 R² = 0.8434
2
y = 0.2864e0.0249x
0 R² = 0.7695
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
T=20ºC T=30ºC T=40ºC

Exponencial (T=20ºC) Exponencial (T=30ºC) Exponencial (T=40ºC)
Figura 48. Gráfica exponencial del índice de peróxido (meq/kg) vs tiempo (h) (F6)
En la figura 48, se observa las gráficas exponenciales con sus respectivas ecuaciones e índices de
correlación de los resultados del cuadro N°33.
119
Cuadro N°34. Recopilación de datos de la gráfica lineal y exponencial
FUNCION 20 °C 30 °C 40 °C
LINEAL
Ci=Ai + Bt Ai
0,243 0,0484 -0,1615
Ci= índice de
peróxido (meq B=k
O2/Kg) 0,02 0,0359 0,063
Ai= intercepción
(meq O2/Kg)
t = tiempo (horas)
B= pendiente ((meq
O2/Kg)/h))
R= coeficiente de
correlación
R 0,969 0,9579 0,9805
EXPONENCIAL
Ci=Ai.e-Bt
Ai 0,2864 0,3063 0,2992
Ci= índice de
peróxido (meq/kg)
Ai= intercepción B=k 0,0249 0,0298 0,0374
(meq O2/Kg)
t = tiempo (horas)
B= pendiente((meq
O2/Kg)/h))
R= coeficiente de
correlación
R 0,7695 0,8434 0,8607
Procesamiento de los datos:

Se recopiló los datos del cuadro N°34, donde el coeficiente de correlación (R) de las gráficas lineales se
ajusta mejor a los datos experimentales, debido a que se acerca más a la unidad.
𝐶𝑖 = 𝐴𝑖 + 𝐵𝑡
Ci= índice de peróxido (meq O2/Kg)

Ai= intercepción (meq O2/Kg)
t = tiempo (horas)
B= pendiente (K) ((meq O2/Kg)/h))
La ecuación es lineal por mejor R (coeficiente de correlación) por lo tanto:
el valor promedio de Ai es 0,0433 meq O2/Kg
120
Aplicación de la ecuación de Arrhenius:
Cálculo del valor K (constante de velocidad) basada en la ecuación de Arrhenius:
Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (1) se obtiene la ecuación de una línea recta con
pendiente Ea/R, y se despeja el término Ea para obtener el valor de la energía de activación:
K: constante de velocidad ((meq O2/Kg)/h))

−𝐸𝑎
(1) … … … … . . … 𝐾 = 𝐴. 𝑒 𝑅𝑇 A: factor de frecuencia de colisiones ((meq O2/Kg)/h))
Ea: energía de activación (J/mol)
R: constante de los gases ideales (8,31J/mol.K)
𝐸𝑎 1 T: Temperatura (K)
𝑙𝑛𝐾 = − 𝑥 + 𝑙𝑛𝐴
𝑅 𝑇
Del cuadro N°34, se obtiene el valor de k de la función lineal, donde B=k.
Para hallar la ecuación de Arrhenius se necesitó graficar 1/T vs ln k; para ello se realizó una
conversión de grados centígrados a grados kelvin:
T (grados kelvin) = T (grados Celsius) + 273.15
Y a las pendientes de las ecuaciones lineales (k), se aplicó ln.
Temperatura k ln k ((meq de
(Grados ((meq de 1/T(Kº) O2/Kg)/h))
Centígrados) O2/Kg)/h))
K=Grados Kelvin
20 °C
(293.15°K) 0,0200 0,00341122 -3,91202301
30 °C
(303.15 °K) 0,0359 0,0032987 -3,32701798
40 °C
(313.15 °K) 0,0630 0,00319336 -2,76462055
121
Figura 49. Representación gráfica de la ecuación de Arrhenius
En la figura 49, se observa la representación gráfica de la ecuación de Arrhenius con su
respectiva ecuación, dándonos la siguiente:
y = -5265.8x + 14.048
la ecuación según Arrhenius es:
a) Ln (K) = -5265.8(1/T)+14.048
b) K=e𝑙𝑛𝐾
Ci: valor teórico: 5 meq de O2/Kg

Ai promedio:0,0433 meq de O2/kg C) 𝐶𝑖−𝐴𝑖
t=
t: tiempo (h) 𝐾
k: constante de velocidad ((meq de O2/Kg)/h))
122
Cuadro Nº35. Estimación de vida útil de los cupcakes a diferentes temperaturas (F6)
Ln(K)
K ((meq de
(Ln (K) = O2/Kg)/h)) Tiempo(h) Tiempo (días)
T(°C) T(°K) 1/T(°K) -5265.8(1/T)
+14.048) (K=e𝑙𝑛𝐾 ) 𝐶𝑖−𝐴𝑖 días= h/24
t=
𝐾
10 283,15 0,0035317 -4,54920996 0,01057556 468,69 19,529
11 284,15 0,00351927 -4,48376139 0,01129086 439,00 18,292
12 285,15 0,00350693 -4,41877187 0,01204902 411,38 17,141
13 286,15 0,00349467 -4,35423659 0,01285225 385,67 16,069
14 287,15 0,0034825 -4,29015079 0,01370286 361,73 15,072
15 288,15 0,00347041 -4,2265098 0,01460327 339,42 14,143
16 289,15 0,00345841 -4,16330901 0,015556 318,64 13,276
17 290,15 0,00344649 -4,10054386 0,01656366 299,25 12,469
18 291,15 0,00343466 -4,03820986 0,017629 281,17 11,715
19 292,15 0,0034229 -3,97630258 0,01875486 264,29 11,012
20 293,15 0,00341122 -3,91481767 0,01994418 248,53 10,355
21 294,15 0,00339963 -3,85375081 0,02120007 233,81 9,742
22 295,15 0,00338811 -3,79309775 0,02252571 220,05 9,169
23 296,15 0,00337667 -3,7328543 0,02392445 207,18 8,633
Para la estimación de vida útil de los cupcakes en días se desarrolló el cuadro N°35, donde
se observa que la constante de velocidad de deterioro (K), es directamente proporcional a la
temperatura de exposición, e inversamente proporcional al tiempo de vida útil del producto; por lo
tanto, se predice que, a una temperatura de 20°C, la vida útil de los cupcakes es de 10 días
aproximadamente.
123
FICHA DEL AUTOR DEL PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACION DE LA
VIDA UTIL DE UN PRODUCTO
DR.TERRY CALDERON VICTOR MANUEL

Docente Universitario ,de la Universidad Le Cordon Bleu , Ing Pesquero, Maestro en
Gestión ambiental, Estudio de Maestría en Ingeniera de los Alimentos, Estudios de
Doctorado en Ingeniería Ambiental, investigaciones en tecnología de alimentos.
Decano de la facultad de Pesquería, Oceanografía, Ciencia alimentaria y Acuicultura.
Jefe de departamento, director de escuela, de la FOPCA
Fuente: CONCYTEC 2017
CANAL YOUTUBE VICTOR TERRY
NOMBRE DE LA VICTOR TERRY ULCB cálculo de simulación de vida útil con la

PRESENTACION ecuación de Arrehnius
FECHA DE PUBLICACION 02 DE JULIO DEL 2016
LINK https://www.youtube.com/watch?v=4ERRLn_QgDs&t=407s
124

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

“EVALUACIÓN DE LOS AGENTES LEUDANTES QUÍMICOS

Tesis presentada por los bachilleres:

El presente trabajo de titulación se la dedico a Dios,

porque gracias a Él he logrado concluir mi carrera, a mis

padres por su apoyo y consejos para hacer de mí una gran

persona y a toda mi familia por su apoyo incondicional.

En estas líneas quiero agradecer a todas las personas que

hicieron posible esta investigación y que de alguna

manera estuvieron conmigo en los momentos difíciles,

alegres, y tristes. Gracias por todo. ¡Vamos por más

Señor Decano de la Facultad de Ingeniería de Procesos de la Universidad Nacional de San Agustín:

Señor Director de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias: Dr. Hugo J.

Señores miembros del jurado:

Dando cumplimiento con el reglamento de Grados y Títulos de la Escuela Profesional de Ingeniería de

Cuadro N° 1. Clasificación taxonómica de la uncucha 5

Figura 1. Nombres comunes de la uncucha 4

Anexo 1. Datos y gráficas de las curvas de secado de la uncucha 63

El objetivo de esta investigación fue la EVALUACIÓN DE LOS AGENTES LEUDANTES

QUÍMICOS EN LA ELABORACIÓN DE CUPCAKES A BASE DE HARINA DE UNCUCHA

al 3% (F1) y 5% (F2), bicarbonato de sodio al 3% (F3) y 5% (F4), finalmente sulfato de aluminio

aceptables. Se evaluaron las características sensoriales en 25 panelistas semi-entrenados por medio

de Tukey al 95% de confianza determinando que el cupcake con mejores características de

físicas en las 6 formulaciones como volumen específico.

y sodio al 5% (F6). Al obtenerse como mejor formulación el cupcake mencionado se realizó un

pruebas fisicoquímicas se obtuvieron valores de acidez de 0.06% y de pH 7.82. En el análisis

microbiológico se evaluó la presencia de mohos en el cupcake durante los días 1, 3, 7 y 10 donde

10 se encontró un valor de 105 UFC/g.

al 5%. La vida útil del producto fue de 10 días a temperatura de 20 °C.

PALABRAS CLAVE: Uncucha, leudante químico, índice de peróxido, volumen específico

AGENTS IN THE ELABORATION OF CUPCAKES BASED ON UNCUCHA FLOUR

are acceptable. Sensory characteristics were evaluated in 25 semi-trained panelists through a

formulations as a specific volume.

out on day 10 a value was found of 105 CFU / g.

sodium. The shelf life of the product was 10 days at a temperature of 20 ° C.

KEY WORDS: uncucha, chemical leavening, peroxide index, specific volume

contenido de minerales y vitaminas la hacen un alimento nutritivo y de alta digestibilidad, es muy

alternativas potenciales que involucren la producción de alimentos de alto valor nutricional y de

bajos costos. La introducción de especies altamente productivas y que no requieren de inversiones

Velásquez C., 2013)

también reconocer tubérculos nativos de nuestro país.

importante para su nutrición, su consumo diario se caracteriza principalmente por la ingesta de

consecuencia de esto se escogió la elaboración de productos de panificación, que son productos

leudantes químicos, dándole características deseables en un producto de panificación.

Los objetivos planteados fueron los siguientes:

Evaluación de los agentes leudantes químicos en la elaboración de Cupcakes a base de harina de

Uncucha (Xanthosoma sagittifolium).

1. Determinar la formulación y el agente leudante químico óptimo en la elaboración de Cupcakes

a base de harina de Uncucha.

2. Realizar análisis fisicoquímicos del producto a obtener

3. Conocer la aceptabilidad del producto mediante pruebas hedónicas.

4. Determinar la vida útil del producto final.

2.1.1 Descripción de la uncucha

Alocasia, Cyrtosperma y Amorphophalllus, pero se la conoce con el nombre científico

La Uncucha es una planta que mayormente se produce y consume en Centro América y el

Figura 1. Nombres comunes de la uncucha

Los tubérculos de la uncucha son comestibles; se forman en el suelo, en la base de la planta y

Figura 2. Uncucha (Xanthosoma Sagittifolium).