INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“LA SALLE” URUBAMBA

PROGRAMA DE ESTUDIOS

ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS DE HOSTELERÍA Y RESTAURANTES

INFORME DE
POLITICAS DE RESTAURANTES SEGÚN TENEDORES
GESTIÓN DEL ÁREA DE AYB

MODULO 02
GESTIÓN DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN SERVICIOS DE
ALOJAMIENTO Y AFINES

PRESENTADO POR : Ana Karenina Trujillo Sangama

DOCENTE : Eva Jackeline Luna Gutierrez
JEFE DE ÁREA : Ing. Walther Corahua Hancco

CUSCO – URUBAMBA
2023 – II
 INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo explica sobre las políticas generales o requisitos minimos

de los restaurantes según la categorización de tenedores que presenten.
 POLÍTICAS SEGÚN CATEGORIZACIÓN

1 Tenedor
Siendo la categoría más simple, las políticas que se piden para este mismo no
son muy exigentes, algunas de ellas siendo:

 Dependencias e instalaciones de uso general.

 Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros.
 Mobiliario y decoración apropiados al tipo de establecimiento.
 Teléfono disponible para realizar reservas.
 Espacio mínimo por comensal: 1.5 m2/persona.
 Aseo para el personal de servicio.

Entre políticas o requerimientos más específicos, se encuentran:

Dependencias e Instalaciones de Uso General:
 Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros
con inodoro y lavatorio.
Instalaciones de Servicio:
 Cocina: Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que
permitan una rápida y fácil limpieza.
Personal:
 Capacitado y/o con experiencia.
 No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo,
deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como
elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes de
acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

2 Tenedores
Si bien sube la categoría, las políticas no notan un cambio muy grande:
 Comedor adecuado a la capacidad del establecimiento.
 Mobiliario apropiado al tipo de establecimiento.
 Teléfono disponible para realizar reservas.
 Materiales en buen estado.
 Espacio mínimo por comensal: 1.8 m2/persona.
 Aseo para el personal de servicio.
 Mantenimiento del uniforme de trabajo en perfecto estado.
Dentro de políticas más específicas están:
Dependencias e Instalaciones de Uso General:
 Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros
con inodoro y lavatorio.
Instalaciones de Servicio:
 Cocina: Los muros, pisos y techos estarán revestidos con materiales que
permitan una rápida y fácil limpieza.
Personal:
 Capacitado y/o con experiencia.
 No estará obligado a llevar uniforme en su integridad, sin embargo,
deberá guardar similitud en el modelo y color de la camisa.
 Se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como
elementos de protección contra incendios, siniestros y accidentes de
acuerdo a las normas de seguridad vigentes.

3 Tenedores
Si bien no es la categoría más alta, los cambios en las políticas empiezan a
hacerse más notorios:
 Comedor adecuado a la capacidad del aforo máximo.
 Teléfono disponible para realizar reservas.
 Aseo para el personal de servicio.
 Norma de permanecer siempre de pie para los empleados que se
relacionan con los clientes.
 Espacio mínimo por comensal: 1.8 m2/persona.
 Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local.
 Vestíbulo o sala de espera.

En políticas más específicas, tenemos:

CONDICIONES GENERALES
 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general
se utilizarán material de calidad. Los equipos mecánicos del
establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnica
moderna.
 El mobiliario y los elementos decorativos serán de calidad.
 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como
elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y
accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
  Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores
deben ser evitadas).
 Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto
estado de conservación.

CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
 Ingreso: Uno principal y otro de servicio.
 Recepción: Contará con servicio telefónico.
 Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y
caballeros. El número de inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado
y racional en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento.
 Ascensores: Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante
se encuentre ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
 Estar de Espera y Bar: Su área mínima será equivalente al 15% del área
del comedor y será independiente de los ambientes de comedor.
 Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional
permitiendo una adecuada circulación de las personas.
 Ventilación: Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones
del establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
 Cocina: Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Los muros, pisos y techos serán revestidos con
materiales que permitan una rápida y fácil limpieza. Cuando la cocina
esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá
establecer una comunicación rápida y funcional.
 Sistemas de conservación de alimentos: Se dispondrán de agua fría y
caliente, así como de campanas extractoras y refrigeradores.
 Servicios higiénicos para el personal de servicio.
Personal:
 Jefe de cocina capacitado y/o con experiencia
 Jefe de comedor capacitado y/o con experiencia
 Personal subalterno capacitado y/o con experiencia debidamente
uniformado.

4 Tenedores
En especificaciones generales:
  Comedor adecuado a la capacidad del aforo máximo.
 Teléfono disponible para realizar reservas.
 Aseo para el personal de servicio.
 Norma de no comer, beber o fumar delante de los clientes.
 Entrada de clientes independiente de la del personal y mercancías.
 Servicio de guardarropa acorde con la capacidad del local.
 Vestíbulo o sala de espera.

En políticas específicas:
CONDICIONES GENERALES
 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general
se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del
establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas
más modernas.
 El mobiliario, los elementos decorativos, así como el menaje a utilizarse
serán de óptima calidad.
 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como
elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y
accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.
 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores
deben ser evitadas).
 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser
cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
 La Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto
estado de conservación.
 Tendrán una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo
numerosas especialidades culinarias.
CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
 Ingreso: Uno principal y otro de servicio.
 Recepción: Contará con servicio telefónico, y otras instalaciones de
atención inicial de comensales.
 Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros
y en constante buen estado de limpieza. Los aparatos tales como
inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de
manera adecuada en concordancia con la capacidad de comensales del
establecimiento.
 Ascensores: Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante
se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
 Estar de Espera y Bar: Su área mínima será equivalente al 25% del área
del comedor e independiente de los ambientes de éste último.
  Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional,
permitiendo una adecuada circulación de las personas. Las mesas
deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.
 Vajilla: De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal
plateado y de juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal.
 Ventilación: Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones
del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado.
 Telemúsica: Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones
del establecimiento
Instalaciones de Servicio:
 Cocina: Tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de
comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente
cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica
blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los
techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil
limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los
comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
 Distribución interna del oficio, almacén, bodega general y cámaras frías
para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá de agua fría y
caliente.
 La extracción de humos y vahos estará garantizada en todo momento
con campanas extractoras.
 Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente
adecuados para el personal subalterno.
Personal:
 Recepción: Los servicios de recepción deberán ser atendidos por
personal capacitado y/o con experiencia, permanente uniformado.
 Servicios de Comedor: Los servicios de comedor deberán ser atendidos
por mozos debidamente capacitados y con experiencia, debiendo estar
permanentemente uniformados. Se contará con un capitán de mozos por
cada comedor.
 Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien contará con
personal subalterno en proporción adecuada.
 Maitre y Jefe de Comedor capacitados, con experiencia y conocimiento
como mínimo de un idioma extranjero

5 Tenedores
En políticas generales:
 Entrada independiente para clientes y para el personal.
  Taquillas y zonas de aseo para empleados.
 Teléfono disponible para realizar reservas.
 Norma de tomar el pedido de la forma correcta, de pie siempre y
erguido.
 Cumplimiento de altos estándares de calidad en la comida y el servicio.
 Decoración elegante y sofisticada.
 Personal uniformado.

En políticas específicas:
CONDICIONES GENERALES
 En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general
se utilizarán material de primera calidad. Los equipos mecánicos del
establecimiento reunirán las condiciones de funcionalidad y técnicas
más modernas.
 El mobiliario, los elementos decorativos, así como el menaje a utilizarse
serán de óptima calidad, particularmente cuidados.
 Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como
elementos de prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de
acuerdo a las normas de seguridad.
 Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e
iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores
deben ser evitadas).
 Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser
cambiadas al momento de la partida de cada cliente.
 Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de
conservación.
 Deberá contar con una carta de platos suficientemente variada,
comprendiendo numerosas especialidades culinarias.
 Deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.

CONDICIONES PARTICULARES
Dependencias e instalaciones de uso general:
 Ingreso: Uno principal y otro de servicio.
 Recepción: Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios
higiénicos y otras instalaciones de atención inicial de comensales.
 Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y
caballeros, en buen estado de limpieza y debidamente equipados. Los
aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua fría y
caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la
capacidad de comensales del establecimiento.
 Ascensores: Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el
Restaurante se encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
  Estar de Espera
 Bar: Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de
espera.
 Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional,
permitiendo la adecuada circulación de las personas. Las mesas
deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50 centímetros.
 Vajilla: De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y
copas en vidrio tipo cristal.
 Ventilación: El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en
todas las instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire
acondicionado total.
 Telemúsica.- Contará con un equipo necesario en todas las
instalaciones del establecimiento.
Instalaciones de Servicio:
 Cocina: Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de
comedores que sirve. Dichas instalaciones deben estar particularmente
cuidadas y limpias. Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica
blanca o material similar que permita una rápida y fácil limpieza. Los
techos estarán revestidos con material que permitan una rápida y fácil
limpieza. Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los
comedores, se deberá establecer una comunicación rápida y funcional.
 Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y
cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y pescado. Se dispondrá
de agua fría y caliente.
 La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento
con campanas extractoras de acero inoxidable.
 Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente
adecuados para el personal subalterno.
Personal:
 Recepción: Los servicios de recepción deberán ser atendidos por
personal (anfitriones)capacitado y con experiencia, debiendo estar
permanentemente uniformados.
 Servicios de Comedor: Los servicios de comedor deberán ser atendidos
por mozos capacitados y con experiencia, permanentemente
uniformados, debiendo contar por lo menos con un Maitre, jefe de
comedor y un capitán de mozos por cada comedor.
 El Maitre y el jefe de comedor deberán acreditar como mínimo el
conocimiento de un idioma extranjero.
 Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deberá contar con
un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal
subalterno capacitados y con experiencia.
 Barman con experiencia.
 Personal de servicio.