INSTITUTO DE CIENCIAS NATURALES

BIOQUIMICA

Guía Laboratorio N°3

Bioquímica

CARBOHIDRATOS

CQU 310

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE

• Explicar los procesos catabólicos y anabólicos de carbohidratos, lípidos y compuestos

nitrogenados y su regulación por medio de la identificación de las rutas metabólicas según las
condiciones fisiológicas.

• Analizar resultados experimentales de laboratorio mediante la aplicación de principios

fisicoquímicos y fisiológicos, con el uso de herramientas computacionales.

INTRODUCCIÓN

Los hidratos de carbono o sacáridos son moléculas biológicas simples en cuanto a su

composición química, sin embargo, desempeñan funciones vitales fundamentales. La
denominación de hidratos de carbono se debe a que la mayoría de ellos responde a la fórmula
estequiométrica (CH2O)n, si bien algunos pueden estar modificados conteniendo otros grupos
como fosfato, sulfato o amino.
Las unidades monoméricas de los hidratos de carbono son los monosacáridos; la unión de dos
monosacáridos forma los disacáridos. Cuando se unen pocas unidades de monosacáridos (de 2
a 10) se denominan oligosacáridos, y polisacáridos cuando se unen muchos monómeros
(más de 10).
Los hidratos de carbono desempeñan funciones muy variadas en los seres vivos, y juegan un
papel central en el ciclo energético de la biosfera. Mediante la fotosíntesis, las plantas captan el
dióxido de carbono (CO2) de la atmósfera y se fija en los hidratos de carbono. Estos se
almacenarán en las plantas en forma de polisacáridos (almidón) que serán la fuente de carbono
para los animales. Mediante la respiración, tanto las plantas como los animales oxidarán estos
hidratos de carbono para obtener energía y devolverán a la atmósfera el CO2. Sin embargo, ésta
no es la única función de los hidratos de carbono, puesto que también tienen un importante
papel en la formación de estructuras que protegen a las células, como la celulosa de las células
vegetales, los polisacáridos de las paredes bacterianas y los exoesqueletos de los artrópodos.
Una tercera función no menos importante es la que desempeñan los sacáridos unidos a
proteínas o lípidos de la superficie celular, siendo unos de los actores principales en la
comunicación celular.

Los monosacáridos: o “azucares simples” son la forma más simple de carbohidratos. Su

fórmula general es (CH2O)n, donde n representa el número de átomos de carbonos de la
molécula que puede ser de 3 a 7. Tiene un grupo funcional aldehído (CHO) o cetona (CO) y
múltiples grupos hidroxilos (OH) que les confiere gran solubilidad en agua.

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Los monosacáridos más comunes son la glucosa, fructosa y galactosa. La glucosa, una
aldohexosa, es una fuente principal de energía para las células y participa en procesos
metabólicos cruciales como la glucolisis. La fructosa, una cetohexosa, se encuentra en frutas y
miel, mientras que la galactosa, otra hexosa, forma parte de la lactosa (un disacárido presente
en la leche).

Los monosacáridos no se encuentran habitualmente en disolución en la forma de cadena

abierta, tal y como se representa mediante la proyección de Fisher, sino en una forma cíclica
denominada anillo de piranosa. Los aldehídos y las cetonas en general reaccionan con los
alcoholes para formar unos compuestos llamados respectivamente hemiacetales y hemicetales
que poseen un átomo de carbono asimétrico adicional y pueden por lo tanto existir en dos
formas estereoisómeras (anómeros alfa o beta). Un caso particular de este tipo de reacción se
da en la D-glucosa cuando el grupo aldehído del carbono 1 reacciona con el grupo hidroxilo del
carbono 5 para formar un hemiacetal intramolecular de forma cíclica que, por analogía con el
compuesto heterocíclico de seis átomos denominado pirano, recibe el nombre de anillo de
piranosa.

Una reacción muy importante es la que produce la unión covalente de dos azúcares mediante un
enlace de condensación. La reacción entre un hidroxilo cualquiera de un monosacárido con el
grupo OH del carbono anomérico (C-1 en aldosas y C-2 en cetosas) de un azúcar diferente,
producirá la unión mediante un enlace O-glucosídico de los dos monosacáridos.

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El compuesto resultante, un disacárido, estará formado por dos monosacáridos unidos mediante
enlace glucosídico. Así pues, el enlace glucosídico resulta de la formación de un acetal (o cetal)
entre el carbono carbonílico de un monosacárido y un grupo hidroxilo de otro monosacárido.
Este segundo monosacárido posee otro carbono carbonílico libre que a su vez puede reaccionar
con un grupo hidroxilo de un tercer monosacárido para formar otro enlace glucosídico, y así
sucesivamente. De este modo, mediante sucesivos enlaces glucosídicos, se puede unir un
número ilimitado de monosacáridos para formar largas cadenas que pueden ser lineales o
ramificadas.

Oligosacáridos: se componen de dos a diez monosacáridos unidos mediante enlace

glucosídico. Pueden cumplir distintas funciones en los organismos. En algunos casos están
unidos a proteínas (glicoproteínas) o lípidos (glicolípidos) en la superficie celular, actuando como
marcadores para el reconocimiento celular y procesos de señalización.

Los disacáridos: están compuestos por la unión de dos monosacáridos mediante un enlace
glucosídico, resultado de una reacción de condensación que libera una molécula de agua. Estas
moléculas son importantes como fuente de energía y almacenamiento de carbohidratos. Algunos
ejemplos incluyen:

La sacarosa: formada por la unión de glucosa y fructosa (enlaces alfa1→beta2), está presente
en plantas y es comúnmente conocida como el azúcar de mesa.

La lactosa: compuesta por glucosa y galactosa (enlaces beta1→4), se encuentra en la leche y es

crucial en nutrición infantil.

La maltosa: constituida por dos moléculas de glucosa (enlace alfa1→4), producto de la hidrolisis
del almidón y el glucógeno.

Polisacáridos: son cadenas lineales o ramificadas de cientos o miles de monosacáridos unidos

mediante enlaces glucosídicos. Cumplen funciones estructurales y de almacenamiento en los
seres vivos. Entre los polisacáridos más relevantes se encuentra:

El Almidón: es una mezcla de amilosa (30%) y amilopectina (70%). Ambos polímeros están
formados por numerosas unidades de α-D-glucopiranosa. El almidón es la reserva de glucosa de
las células vegetales y, en ocasiones, forma enormes depósitos en semillas y tubérculos. La
amilosa es un polímero lineal formado por glucosas unidas mediante enlace α (1→4). El conjunto
adopta una disposición helicoidal, con 6 glucosas en cada vuelta. La amilopectina es un
polímero ramificado constituido por glucosas unidas con enlace α (1→4) y, en los puntos de
ramificación, α (1→6). Es similar al glucógeno, pero con ramificaciones menos frecuentes y más
largas.

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https://www.bionova.org.es/biocast/tema07.htm

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Hidrolisis ácida de polisacáridos y reacción con el reactivo de Lugol:

En condiciones biológicas, la hidrólisis (degradación) de los polisacáridos está mediada por

enzimas que a través de reacciones específicas realizan este proceso de manera más
controlada y eficiente en el sistema digestivo. La acción de enzimas como la amilasa salival y la
amilasa pancreática facilita la descomposición del almidón en glucosa y otros productos más
pequeños durante la digestión.

La hidrólisis del almidón con ácido clorhídrico es un proceso químico en el cual el almidón, un
polisacárido compuesto por cadenas de glucosa, se descompone en unidades de glucosa debido
a la acción del ácido clorhídrico y la temperatura.

El reactivo de Lugol (I2 en KI(aq)) es un reactivo que reconoce específicamente almidón,

cambiando su coloración de rojo a azul intenso. Se utiliza como colorante en la reacción de
degradación de almidón ya que la intensidad de la coloración es proporcional a la concentración
del almidón.

Identificación de azucares reductores con reactivo de Benedict.

La oxidación de un azúcar por iones cúpricos (la reacción que define a los azúcares reductores)
tiene lugar solamente con la forma lineal, que está en equilibrio con la forma o formas cíclicas.
Cuando el carbono anomérico participa en un enlace glucosídico, el residuo de azúcar que lo
contiene no puede adoptar la forma lineal y, por tanto, se convierte en un azúcar no reductor. Al
describir disacáridos o polisacáridos, el extremo de la cadena que contiene el carbono
anomérico libre (es decir, aquel que no establece un enlace glucosídico) se suele conocer como
extremo reductor.

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Los monosacáridos como la glucosa y la fructosa pueden actuar como agentes reductores
debido a la presencia de grupos funcionales aldehídos o cetona y los múltiples grupos hidroxilos
en su estructura. Estos grupos funcionales tienen la capacidad de donar electrones y reducir
otras moléculas en ciertas condiciones.

La glucosa, por ejemplo, tiene un grupo aldehído (CHO) en su estructura. En condiciones

alcalinas, el grupo aldehído se puede oxidar a ácido glucónoico al mismo tiempo, reduce un
agente externo como el ion cúprico (Cu+2) presente en la solución del reactivo de Benedict. Esta
reacción resulta en la formación de un precipitado de óxido de cobre (I) de color rojo ladrillo o un
cambio de color rojo-naranja, lo que indica la presencia de azucares reductores (la glucosa en
este caso)

Evaluación de la degradación química de carbohidratos con reactivo de Lugol:

La identificación de los carbohidratos se lleva a cabo en los laboratorios mediante algunas

técnicas que se conocen en general como análisis químico cualitativo; en este laboratorio se
realizarán dos actividades experimentales, la primera es para identificar cualitativamente
polisacáridos con Lugol y reactivo de Benedict, y la segunda un método enzimático para
cuantificar glucosa.

El almidón es una sustancia que utilizan las plantas como forma de almacenar energía. Para
detectar la presencia de este compuesto se utiliza un compuesto llamado Lugol. En presencia de
almidón, el Lugol reacciona cambiando de color marrón (u ocre) al color violeta. De esta manera,
el Lugol actúa como un indicador químico.

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Hidrolisis química del almidón:

1.- Prepare una gradilla con 4 tubos de ensayo marcados del 1 al 4. Agregue a cada uno de
estos tubos los volúmenes de las distintas soluciones de manera ordenada tal como parecen en
la tabla:
Vol. de Vol. de Vol. de HCl Tiempo de
Reactivo
Tubo Almidón 1% Agua concentrado incubación a
de Lugol
(ml) (ml) (ml) 70°C
1 2 0 1 0 min 2 gotas
Enfriar a
2 2 0 1 5 min temperatura 2 gotas
ambiente
3 2 0 1 10 min por 5 min. 2 gotas
0
4 2 1 15 min 2 gotas

Blanco 0 2 1 15 min 2 gotas

2.- Con mucho cuidado, incubar a 70°C los tubos de ensayo respetando el tiempo de
incubación de cada uno de ellos.

3.- Dejar enfriar a temperatura ambiente por 5 minutos

4.- Agregar el reactivo de Lugol y describir la coloración que adquiere cada tubo.

Evaluación de la presencia de azucares reductores:

1.- Prepare una gradilla con 3 tubos de ensayo marcados del 5 al 7. Agregue a cada uno de
estos tubos los volúmenes de las distintas soluciones de manera ordenada tal como parecen en
la tabla:

Vol.
Vol. Reactivo
Vol. de Vol. de de Carbonato
de NaOH de
Tubo Almidón Glucosa HCl de Sodio
Agua (ml) Benedict
2% (ml) 1% (ml) conc 2M (ml)
(ml) (ml)
(ml)

Primera Enfriar Segunda

Blanco 2 0 0 1 incubación 5 min 1 1 2 incubació
70°C por 15 T° n 70°C por
5 1 2 0 0 min amb. 1 1 2 5 min

6 1 0 2 0 1 1 2

7 0 2 0 1 1 1 2

2.- Con mucho cuidado realizar la primera incubación por 15 minutos a 70°C.

3.- Dejar enfriar por 5 min a temperatura ambiente y agregar carbonato de sodio y el reactivo
de Benedict con los volúmenes indicados en la tabla.

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4.- Con mucho cuidado realizar la segunda incubación por 5 minutos a 70°C.

5.- Describir la coloración que adquiere cada tubo.

Cuantificación de Carbohidratos
Existen diferentes métodos para determinar la concentración de Glucosa en muestras
desconocidas, entre los que cuentan los Métodos Químicos y Métodos Enzimáticos.

Debido a la variabilidad de carbohidratos, la diversidad de sus orígenes y su composición

química, han surgido una variedad enorme de métodos de análisis de carbohidratos; ya sean
dichos métodos: físicos, químicos o bioquímicos.
Los métodos químicos carecen de especificidad, no así los métodos enzimáticos que son
específicos, reproducibles, rápidos, ideal para propósitos analíticos, por lo cual tienen aplicación
en clínica, como por ejemplo en el diagnóstico y manejo de la Diabetes Mellitus, también en
industria alimenticia

Entre los métodos cualitativos basados en las propiedades físicas de los carbohidratos están las
cromatografías en papel y capa fina, la cromatografía gas-líquido, la de intercambio iónico (vistas
en el laboratorio anterior); la electroforesis, la refractometría, la hidrometría, la polarimetría y la
espectroscopia de rayos infrarrojos.
Por otro lado, entre los métodos químicos están los basados en reacciones que dan origen a
compuestos coloreados. De la misma forma, también se hace uso de su capacidad reductora,
haciéndolos reaccionar con sales de metales como el cobre, hierro, yodo, plata y cerio.
Por último, también es posible su análisis basándose en la capacidad deformar complejos
coloreados con el yodo, tal como sucede con el almidón.
En relación con los métodos bioquímicos de análisis de carbohidratos, estos pueden ser
microbiológicos o enzimáticos. Los primeros se basan en la capacidad de ciertas cepas de
levaduras de fermentar específicamente algunos grupos de azúcares; dichas levaduras son
especialmente útiles a la hora de diferenciar entre pentosas y hexosas, incluyendo los polímeros
de ambas.
Con respecto a los métodos enzimáticos, estos incluyen los análisis de monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. En el caso de los dos últimos, el análisis incluye la hidrólisis
enzimática de los enlaces glicosídicos.

Relevancia clínica

La estimación exacta de la glucosa resulta importante en el diagnóstico y en la gestión de las

hiperglicemias y las hipoglicemias. Puede producirse una hiperglicemia como resultado de la
diabetes mellitus, durante los episodios graves de estrés y en los accidentes cerebro vascular.
La hipoglicemia puede ser el resultado de la administración de insulina, de errores innatos del
metabolismo de los carbohidratos o el ayuno.
Las pruebas de sangre son herramientas que se utilizan para evaluar el estado de salud de un
individuo. Es necesario comprender que los resultados pueden estar fuera del "rango normal", tal
como se especifica, por diversas razones. Las variaciones pueden ser debido a factores como la
raza, la edad, el sexo, el ciclo menstrual, la actividad física, la dieta, no los medicamentos con
receta, medicamentos recetados, alcohol y tabaco. El rango normal para una prueba se obtiene
sobre la base de los resultados de la prueba el 95 por ciento de los individuos sanos. Eso
significa que el 5 por ciento son personas sanas que los resultados de la prueba están fuera del
rango normal, mientras que se especifica podría haber nada malo con ellos.

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En estado de post-absorción la concentración de glucosa sanguínea en el hombre varía entre 70

-100 mg/100ml. El mantenimiento de valores estables de glucosa en la sangre es uno de los
mecanismos más finamente regulados. En esta regulación participan el hígado, los tejidos
hepáticos y varias hormonas.

En una prueba de glucosa en sangre en ayunas, la cantidad de azúcar o glucosa en la sangre

después de un ayuno de ocho horas o durante la noche es que se mide.
Un rango normal es de 70 a 100 miligramos de glucosa por decilitro de sangre. Cuando la
glicemia es inferior a este rango se habla de “Hipoglicemia”.
Un nivel de 101 a 125 mg/dl indica anomalías en la glucosa en ayunas. Esta condición se
conoce como pre-diabetes. Esta prueba puede ser repetida después de una semana para la
confirmación.
Un nivel de 126 mg/dl o más alto indica la posibilidad de diabetes tipo 1 o tipo 2 “Hiperglicemia”.
Una vez más, esta prueba puede ser repetida después de una semana para su confirmación.

Para determinar la concentración de glucosa en la sangre se utilizan métodos enzimáticos como:

Método Enzimático Glucosa - Oxidasa GOD (kit Glucose Liquicolor)

Este es un método enzimático que se basa en la especificidad de la enzima Glucosa Oxidasa

(GOD) por la D-Glucosa, dicha enzima cataliza la oxidación de D-Glucosa a ácido D-Glucónico y
Peróxido de Hidrógeno (H2O2), en presencia de oxígeno y agua, en una segunda reacción el
peroxido de hidrógeno con 4-aminoantipirina en presencia de peroxidasa forma un producto
coloreado llamado quinoneimina.

Glucosa oxidasa
D-Glucosa + H2O + O2 ácido D-Glucónico + H2O2

Peroxidasa
2 H2O2 + 4-aminoantipirina quinoneimina + 4 H2O

La absorbancia del producto, medida a 500 nm es proporcional a la concentración original

de Glucosa.

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Cuantificación de glucosa: Método Enzimático Glucosa - Oxidasa (GOD)

1.- Prepare inicialmente los tubos como se indican:

(usar la muestra de bebida con una dilución de 1:10)

Tubo Agua Muestra Glucosa Reactivo de

Destilada de Bebida Standard Ensayo
(100mg/dl)
1 Blanco 20 l 0 l 0 l 2000 l
2 Standard 0 l 0 l 20 l 2000 l
3 Bebida Zero 0 l 20 l 0 l 2000 l
4 Bebida Normal 0 l 20 l 0 l 2000 l

2.- Mezclar y dejar reaccionar cada tubo 10 minutos a temperatura ambiente.

3.- Medir la absorbancia de cada tubo, utilizando el blanco, a 500 nm.

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BIBLIOGRAFÍA

1.- Feduchi, E., Blasco, I., Romero, C. y Yañez, E. Bioquímica conceptos esenciales. Editorial
Médica Panamericana. 2º Edición, 2015.

2.- Nelson, Cox Lehninger: Principios de Bioquímica. 5º Edición, Omega Ediciones S.A. 2009.

3.- Mathews, Van Holde, Ahern, 3a Edición, Addison Wesley 2002, 333 p

4.- Harper, Bioquímica Ilustrada, 28a Edición, Mc Graw Hill 2010,113 p

5.- https://www. bionova.org.es/biocast/tema07.htm

6.- Omoregie Egharevba, H. (2020). Chemical Properties of Starch and Its Application in the
Food Industry. IntechOpen. doi: 10.5772/intechopen.87777

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