BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA

ING. GABRIEL ZAPATA GARCIA

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1. INTRODUCCIÓN

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos

se orientan a la demanda de productos que cumplan cada
vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad.

 La presente ofrece consideraciones generales en

respuesta a las principales interrogantes del sector
empresarial acerca de la implementación de las buenas
prácticas de manufactura (BPM).
 Consideraciones a tener en cuenta en las Buenas
prácticas de almacenamiento.
2. OBJETIVO DEL CURSO

 Conocer la interpretación de las buenas

prácticas de manufactura.

 Conocer el proceso de implementación de

las buenas prácticas de manufactura.
3. NORMATIVA

 D.S. 007-98-SA,Reglamento sobre vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas y sus modificaciones.
 Decreto Legislativo N° 1062, ley de inocuidad de los
alimentos.
 R.M. 822-2018/MINSA Norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines
 R.M. 591-2008/MINSA: Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
4. DEFINICIONES

4.1 CONTAMINACIÓN. La introducción o presencia de un

contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.

4.2 CONTAMINANTE. Cualquier sustancia no añadida

intencionalmente al alimento, que está presente en dicho
alimento como resultado de la producción (incluidas las
operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y
medicina veterinaria, fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de contaminación ambiental
4. DEFINICIONES

4.3 PELIGRO. Agente biológico, químico o físico presente en el

alimento, o una propiedad de éste, que puede provocar un efecto
nocivo para la salud.

4.4. LIMPIEZA. Eliminación de tierra, residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras materias no aceptables

4.5 DESINFECCIÓN. Reducción del número de microorganismos

presentes en el medio ambiente por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
 4. DEFINICIONES

4.6 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan. (Codex alimentarius, 2003)
La inocuidad en las cadenas agroalimentarias, se
considera una responsabilidad conjunta:
- Gobierno.
- De los consumidores
- La producción-Industria- Elaboración.
 4. DEFINICIONES

4.7 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un
conjunto de principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteración. También
se les conoce como las “Buenas Prácticas de
Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de
Fabricación” (BPF).
5. BPM EN PLANTA DE PROCESO

BPM
INSTALACIONES

BPM BPM EQUIPOS Y

ALMACENAMIENTO UTENSILIOS

BPM GESTÍON DE
SALUD DEL
MATERIALES
PERSONAL
COMPRADOS

BPM LIMPIEZA Y
BPM PERSONAL
DESINFECCIÓN

BPM-
CONTAMINACIÓN
CRUZADA
5. INSTALACIONES.

5.1 UBICACIÓN.
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán
instalarse a menos de 150 metros del lugar en
donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la
proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios
que fabrican.
5. INSTALACIONES.

5.2 AMBIENTE.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la fabricación de alimentos y
bebidas.
5. INSTALACIONES.

5.3 EXCLUSIVIDAD.
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y
bebidas no tendrán conexión directa con viviendas ni
con locales en los que se realicen actividades distintas
a este tipo de industria
5. INSTALACIONES.

5.4 DISPOSICION DE LOCALES Y ESPACIO DE

TRABAJO.
 La distribución de planta es un concepto relacionado
con la disposición de las máquinas, los
departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas
de almacenamiento, los pasillos y los espacios
comunes dentro de una instalación productiva
propuesta o ya existente.
 La finalidad fundamental de la distribución en planta
consiste en organizar estos elementos de manera
que se asegure la fluidez del flujo de trabajo,
materiales, personas e información a través del
sistema productivo
5. INSTALACIONES.

5.5. CARACTERÍSTICAS DE UNA ADECUADA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

 Minimizar los costes de manipulación de materiales.
 Utilizar el espacio eficientemente.
 Utilizar la mano de obra eficientemente
 Facilitar la comunicación y la interacción entre los propios trabajadores, con los supervisores y con los clientes.
 Reducir la duración del ciclo de fabricación o del tiempo de servicio al cliente
 Eliminar los movimientos inútiles o redundantes.
 Facilitar la entrada, salida y ubicación de los materiales, productos o personas.
 Incorporar medidas de seguridad.
 Promover las actividades de mantenimiento necesarias.
 Proporcionar un control visual de las operaciones o actividades.
 Proporcionar la flexibilidad necesaria para adaptarse a las condiciones cambiantes
5. INSTALACIONES.

5.5. CARACTERÍSTICAS DE UNA ADECUADA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA.

5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

PISOS.
El área donde se manipule el alimento deberá
tener un piso de superficie dura, no porosa e
impermeable, no tóxico, fácil de limpiar y
desinfectar. No deberá presentar grietas, deterioro
o irregularidades que permitan que el agua se
acumule y forme charcos. El material de
construcción del piso deberá ser resistente a la
carga, productos químicos y cambios de
temperatura; las uniones de las paredes con el
piso deberán ser redondeadas para facilitar su
limpieza y desinfección.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

PISOS.
El piso deberá estar diseñado con una ligera
inclinación (pendiente de 1 a 2%) de tal manera
que permita el correcto desagüe a las alcantarillas
del drenaje.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

PAREDES.
Las paredes internas del lugar en donde se
manipulen los alimentos deberán ser lisas,
impermeables, de colores claros, no deberán
presentar grietas y deberán ser fáciles de limpiar
y desinfectar.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

VENTANAS
Las ventanas del área de proceso no deben abrir al
exterior, su función principal es dejar pasar la luz para
efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas
deben contar con un sistema de ventilación adecuado.
En el resto de las áreas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se permite que las ventanas
abran al exterior, con la debida protección. Es decir que
cuenten con malla mosquitera resistente a la corrosión
y desmontables para efectos de limpieza.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

PUERTAS
Las puertas exteriores del establecimiento deberán
poseer protecciones en buen estado que eviten la
entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como
cortinas de aire, guarda-polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto las puertas como sus
marcos, deberán ser de material anticorrosivo, que
resista los golpes y posea una superficie lisa para
facilitar su limpieza. El ancho de las puertas deberá ser
tal que permita la fácil entrada de los alimentos y las
personas que transiten con ellos, así como del equipo
que utilicen para su transporte.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

TECHOS
El techo exterior deberá contar con un sistema que no
permita el estancamiento de agua. En caso de existir
tragaluces, estos deberán ser construidos de manera
que no existan grietas que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento. La superficie interna de
los techos deberá ser lisa, impermeable, no deberá
presentar grietas ni aberturas, deberá ser de color claro
y fácilmente lavables. De esta manera se logrará evitar
la acumulación de polvo y se reducirá al mínimo la
condensación que daría pie a la formación de moho.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

VENTILACIÓN
Las aberturas de ventilación deberán taparse con
rejillas y filtros de aire, los cuales deberán poder
retirarse fácilmente para su limpieza. El aire que
se extrae no deberá contaminar otras áreas del
proceso.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

ILUMINACIÓN
Las lámparas de los techos de las áreas donde se
manipulen los alimentos deberán poseer protección, de
tal manera que si se llegarán a romper no contaminen
los alimentos. La iluminación deberá ser tal que no
altere el color de los alimentos. En las zonas de trabajo
normal, la iluminación mínima deberá ser de 220 lux. En
las zonas en donde se realice la inspección del alimento,
la iluminación mínima deberá ser de 540 lux y 110 lux
para otras zonas será suficiente.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

INSTALACIÓN SANITARIA
El personal deberá tener acceso a baños y vestidores, los cuales deberán
quedar totalmente separados y sin comunicación directa al área de
proceso. Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas de
baños y vestidores, separadas para cada uno. Las áreas destinadas a
baños y vestidores deberán estar bien ventiladas e iluminadas. Los
drenajes de estas áreas serán independientes de las áreas de producción y
manejo de alimentos. Deberán tener armarios individuales para cada
empleado, de preferencia con puertas que permitan observar al interior,
para que se mantengan ordenados y evitar la introducción de alimentos
perecederos. Los artículos personales como ropa, calzado, entre otros,
deberán permanecer en los armarios y no pasar a las áreas de
procesamiento.
5. INSTALACIONES.

5.6 ESTRUCTURAS INTERNAS Y UNIONES.

VESTUARIOS.
 Por género.
 Ambientes exclusivos para el cambio de vestimenta.
 Gabinetes que permitan separación de la ropa de
calle con la de trabajo.
 Independientes de los servicios higiénicos.
 Provistos de duchas.
5. INSTALACIONES.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso, fácil de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contenga; se recomienda que sea
de acero inoxidable
7. HIGIENE PERSONAL.

7.1 ROPA DE TRABAJO Y TRAJES PROTECTORES.

El personal que trabaja en o entra a áreas donde los
productos y materiales expuestos son manipulados debe
usar ropa de trabajo que es adecuada para ese propósito,
limpia y en buena condición (por ejemplo, libre de
rasgaduras, descosidos o material deshilachado)
La ropa de trabajo debe proporcionar cobertura adecuada
para asegurar que el cabello, sudor, etc. no contaminen el
producto.
El cabello, barbas y bigotes deben estar protegidos (esto es,
completamente encerrados) por cubiertas a menos que el
análisis de peligros indique lo contrario.
7. HIGIENE PERSONAL.

7.2 ESTADO DE SALUD

El personal que interviene en las labores de fabricación de
alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de
fabricación, no deberá ser portador de enfermedad
infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será
cautelado permanentemente por el empleador.
Los empleados deben ser sometidos a examen médico antes
de ser empleados en operaciones en contacto con los
alimentos (incluyendo el servicio de comedor o cafetería)
7. HIGIENE PERSONAL.

7.3 LIMPIEZA PERSONAL

Al personal de las áreas de producción se le debe
exigir lavarse y cuando se requiera, desinfectarse las
manos: .
antes de iniciar cualquier actividad de manipulación de
alimentos;
inmediatamente después de usar el baño o sonarse la
nariz;
inmediatamente después de manipular cualquier
material potencialmente contaminado
7. HIGIENE PERSONAL.

7.4 COMPORTAMIENTO DE PERSONAL – EVITAR MALOS

HÁBITOS.
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Prohibido consumir comidas o alimentos durante horas
de trabajo.
 Prohibido fumar dentro de las áreas de trabajo
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas y
utensilios.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
7. HIGIENE PERSONAL.
8. CONTAMINACIÓN CRUZADA

 La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen

tres maneras en las cuales puede existir contaminación cruzada:
 8. CONTAMINACIÓN CRUZADA

8.1 DE COMIDA A COMIDA:

Un alimento puede contaminarse con bacterias de otras
comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas
(pollo crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con
alimentos cocidos.
8.2 DE PERSONA A COMIDA:
Las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso
debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar
mecanismos para evitar contaminación.
8.3 DE EQUIPOS O UTENSILIOS A LA COMIDA:
Los elementos que utilizamos en la cocina, pueden transferir
contaminación a los alimentos.
8. CONTAMINACIÓN CRUZADA

8.4 REQUISITOS GENERALES

Debe haber programas en
funcionamiento para prevenir,
controlar y detectar contaminación.
Debe incluirse medidas para prevenir
contaminación física, alergénica y
microbiológica.
8. CONTAMINACIÓN CRUZADA

Debe identificarse las áreas donde existe potencial contaminación microbiológica cruzada e
implementar un plan de segregación (zonificación).
 8. CONTAMINACIÓN CRUZADA

Debe llevarse a cabo una evaluación de peligros para determinar las

fuentes potenciales de contaminación, susceptibilidad del producto y
medidas de control apropiadas para estas áreas, como sigue:
 a) separación de producto crudo del producto final o listo para comer
 b) segregación estructural – barreras físicas/paredes/edificios
separados;
 c) controles de acceso con requisitos para el cambio de ropa de
trabajo;
 d) segregación de patrones de tráfico o equipo – gente, materiales,
equipos y herramientas (incluyendo el uso de herramientas
dedicadas);
 e) diferenciales de presión de aire.
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Debe establecerse programas de limpieza y sanitización para asegurar que el equipo y el

ambiente de procesamiento son mantenidos en condición higiénica. Debe monitorearse la
idoneidad y eficacia de los programas.
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

9.1 TIPOS DE DETERGENTES

 ACIDOS: Remueven incrustaciones (caliche,
sarros)

 NEUTRO: Remueven la suciedad liviana (polvo,

restos de alimentos, suciedad de manos)

 ALCALINOS: Remueve grasas adheridas a la

superficie
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

9.2 FACTORES FUNDAMENTALES PARA LA LIMPIEZA

CONCENTRACIÓN TEMPERATURA

TIEMPO ACCIÓN
MECANICA
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

9.3 ETAPAS DE LIMPIEZA

 ELIMINACIÓN DE RESIDUOS: Es la
limpieza inicial de la superficie, en
donde se retiraran los sólidos v
 LAVADO: Eliminación de residuos
mediante el uso de soluciones
detergentes y ayuda de medios
mecánicos (esponjas, escobillas).
 ENJUAGUE: Eliminación de
residuos del detergente por medio
del agua.
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA DESINFECCIÓN
DÓNDE CUÁNDO QUIÉN
CON QUÉ CÓMO CON QUÉ CÓMO

1.-Eliminar sólidos
y residuos
mediante el 1.- Preparar la
barrido con solución
escoba y desinfectante en
recogedor. un recipiente de
2.-Preparar la uso exclusivo
solución con la 2.- Aplicar por
Lejía
respectiva todo el área a
Detergente 4ml x 1L Al finalizar la Ayudante de
Pisos 5gr x 1L agua
concentración.
agua
desinfectar.
actividad limpieza
3.- Aplicar la 3.- Dejar actuar
(200ppm)
solución durante 5 a 10
refregando el piso min
con mopas o 4.- Enjuagar con
escobas. una mopa
4.- Enjuagar con 5.- Secar al
agua hasta retirar medio ambiente
el producto
químico.
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
10. GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS

10.1 REQUISITO GENERAL

 La compra de materiales que impactan en la
inocuidad de los alimentos debe ser controlada
para asegurar que los proveedores usados
tienen capacidad para cumplir los requisitos
especificados. Debe verificarse la conformidad
de los materiales que se reciben con respecto a
las especificaciones de compra.
10. GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS

10.2 SELECCIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE

PROVEEDORES
 Debe existir un proceso definido para la
selección, aprobación y monitoreo de
proveedores..
 Debe, incluir.
 A) evaluación de la capacidad del proveedor
para cumplir las expectativas, requisitos y
especificaciones de calidad e inocuidad de los
alimentos
10. GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS

10.2 SELECCIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE

PROVEEDORES
 descripción de la manera como son evaluados
los proveedores (por ejemplo: auditar el
establecimiento antes de aceptar materiales
para producción; certificación apropiada de
tercera parte)
 Monitorear el desempeño del proveedor para
asegurar aprobación continua del status (puede
incluir conformidad con las especificaciones del
material o producto, cumpliendo los requisitos
del COA (Certificado de análisis), salidas
satisfactorias de auditoría.
10. GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
11. ALMACENAMIENTO

11.1 REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO

 Los materiales de desecho y químicos (productos de
limpieza, lubricantes y pesticidas) deben ser almacenados
en forma separada.
 Debe proporcionarse un área separada u otros medios de
segregar materiales identificados como no conformes.
 Deben observarse sistemas especiales de rotación
(FIFO/FEFO).
 Los montacargas a gasolina o diesel no deben ser usados
en áreas de almacenamiento de ingredientes o producto.
11. ALMACENAMIENTO

11.2 FEFO (PRIMERO EN EXPIRAR-PRIMERO EN SALIR)

rotación de inventarios basada en el principio de
despachar primero las fechas de expiración más
tempranas
11.3 FIFO (PRIMERO EN ENTRAR-PRIMERO EN SALIR)
Rotación de inventarios basada en el principio de
despachar primero los productos recibidos primero
11. ALMACENAMIENTO

11.4 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y DE

PRODUCTOS TERMINADOS.
 El almacenamiento de materias primas y de
productos terminados, sean de origen nacional o
importados, se efectuará en áreas destinadas
exclusivamente para este fin.
 Se deberá contar con ambientes apropiados para
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos y evitar los riesgos de contaminación
cruzada. En dichos ambientes no se podrá tener ni
guardar ningún otro material, producto o sustancia
que pueda contaminar el producto almacenado.
 Las materias primas y los productos terminados se
almacenarán en ambientes separados.
11. ALMACENAMIENTO

11.5 ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS PERECIBLES.

 Los productos perecibles deben ser almacenados en
cámaras de refrigeración o de congelación, según los
casos. Las temperaturas de conservación y la humedad
relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las
normas sanitarias respectivas.
 En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse
simultáneamente alimentos de distinta naturaleza que
puedan provocar la contaminación cruzada de los
productos, salvo que estén envasados, acondicionados y
cerrados debidamente
11. ALMACENAMIENTO

11.6 ESTIBA DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

 Los alimentos y bebidas así como la materia
prima deberán depositarse en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará
a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel
superior a 0.60 metros o más del techo.
 Para permitir la circulación del aire y un mejor
control de insectos y roedores el espacio libre
entre filas de rumas y entre éstas y la pared
serán de 0.50 metros cuando menos.
11. ALMACENAMIENTO

11.7 ESTIBA DE PRODUCTOS PERECIBLES

 La estiba de los productos en el interior de las cámaras de
enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el
producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes,
pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros
del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las
paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
 El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento
del producto.
 En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar
pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las
cargas
11. ALMACENAMIENTO
12. GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS
http://www.munisurco.gob.pe/app/2018/04-abril/56_(26-
abr)_surco_inspeccion_sanitaria_ude_lima.html