BPM y PHS - Mezc Fort - Improsur 2006

MANUAL DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PRODUCTO
MEZCLA FORTIFICADA
INDUSTRIA PROCESADORA DEL SUR E.I.R.L.
VERSIÓN 1.0
2006
1. INTRODUCCIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de procedimientos mediante los cuales se
obtienen productos de calidad microbiológica aceptable. Procedimientos que involucran las condiciones
de la infraestructura del establecimiento, la limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones, así
como de la higiene durante el proceso de elaboración.
IMPROSUR E.I.R.L. ha desarrollado este manual en base a la siguiente reglamentación:
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S.Nº 007-98-SA)
 Código de Buenas Practicas de Manufactura de la FDA (Food Drug Administration)
 Normas de Saneamiento de la OSHA Occupational Safety andd and Health Administration)
 Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos

(Codex Alimentarius Volumen 1, 1991)
IMPROSUR E.I.R.L. en el rubro de mezcla fortificada, destinados a los programas de apoyo social,
cuenta con los requerimientos básicos de higiene de las instalaciones, equipos, personal, procesos
productivos a fin de asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados en la planta.
2. OBJETIVO
El objetivo de este manual es establecer los criterios adaptados a prácticas de higiene de personal y
saneamiento de planta para establecer los procedimientos adecuados que garanticen la elaboración y
expendio de productos alimenticios inocuos para el consumidor por la empresa IMPROSUR E.I.R.L., con
la consiguiente garantía y calidad sanitaria de los mismos.
3. CAMPO DE APLICACIÓN Y/O ALCANCE
El presente Programa de Higiene y Saneamiento es aplicable desde la recepción de las materias primas e
insumos, la línea de producción que comprenden el área de Mezcla de Crudos, Extrusión, Área de
Molienda, Área de Dosificación, Mezcla y Envasado, así como lo referido al transporte, almacenamiento
de materia prima, insumos, almacenamiento de producto intermedio, almacenamiento de producto
terminado, mantenimiento de áreas exteriores y finalmente la comercialización de los productos.
4. COMITÉ DE SANEAMIENTO
Para el cumplimiento de los procedimientos establecidos en el presente Manual de Higiene y Saneamiento,

es responsabilidad directa de los, miembros integrantes del Comité de Saneamiento, cuyos miembros serán
el Gerente General, Jefe de Aseguramiento de la Calidad y responsables de áreas.
5. RESPONSABILIDADES
El cumplimiento de este Programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento, que tendrá las
responsabilidades que se detallan a continuación:
Gerente General
Es el Gerente General, quien es responsable de implementar y mantener vigente en todo momento el

presente Programa de Higiene y Saneamiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Es quien será responsable junto con e! Gerente General, de implementar e! Programa y de organizar al
Comité de Saneamiento para garantizar el correcto desempeño de todo el personal que labora en la
empresa. Tendrá la responsabilidad de controlar el cumplimiento de procedimientos y de monitorear el
Programa.
Será responsable de capacitar y asegurar que todas las personas que laboren en las instalaciones
practiquen los procedimientos descritos en el presente Programa, además será el encargado de llevar la
documentación y registros del Programa y trabajará en forma coordinada con los representantes de cada
área.
Representantes de Áreas
Se designará un representante por cada área (Extrusión, Molienda. Dosificación, Mezcla y envasado), así
mismo un representante de transporte y almacenes quienes tendrán la responsabilidad de asegurar que los
procedimientos sean cumplidos en forma correcta para cada una de sus respectivas áreas.
6. DEFINICIONES IMPORTANTES
 Programa: conjunto de procedimientos, instrucciones y tareas preparadas de modo tal que cumplan
un objetivo determinado por la empresa que lo elaboró.
 Alimento o Bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,

incluyendo las bebidas alcohólicas.
 Calidad Sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físico - químicos y organolépticos que

debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
 Higiene: son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimenticia.
 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
 Saneamiento: implementación de todas las condiciones de salubridad a los terrenos y edificios

desprovistas de ellas. Estas condiciones son indispensables para la elaboración de productos
alimenticios inocuos.
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM>: conjunto de prácticas adecuadas y esenciales para

asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
 Limpieza: consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras

materias extrañas que constituyen fuente de contaminación.
 Desinfección: consiste en reducir el número de microorganismos presentes en el medio ambiente. por

medio de agentes químicos yo métodos físicos a un nivel que no comprometa la inocuidad del
alimento.
7. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES INTERNAS
Comprende las siguientes secciones o Áreas definidas

Áreas de producción.
 Área de Mezclado de Crudos
 Área de Extrusión
 Área de Molino de finos
 Área de Mezcla y Dosificación
 Área de Envasado
Almacenes de Materias Primas
Almacenes de Insumos
Área de Dosimetría Menor

Almacén de Producto Intermedio ( base extruida)
Almacenes de Producto Terminado
Área de Transporte
Área Administrativa
Servicios Higiénicos
Vestuario
Zonas de residuos sólidos
Zona de cuarentena
En todas estas áreas se cumplirán los requerimientos que se muestran en el siguiente programa:
 El techo, pisos, paredes y puertas deberán mantenerse en buen estado de conservación, y deberán
refaccionarse inmediatamente ante cualquier rajadura, grieta o desnivel. Los procedimientos de
limpieza y desinfección se detallarán en el presente manual.
 El pintado del techo y paredes se realizará cada vez que sea necesario, utilizando para esto pinturas
esmalte lavable de colores claros que sean resistentes a los procedimientos de limpieza y
desinfección.
 Todas las instalaciones eléctricas estarán debidamente protegidas y señalizadas, de modo tal que
permitan llevar a cabo una limpieza adecuada y no constituyan lugares de acumulación de polvo e
insectos.
 La iluminación en todas las áreas donde se elaboran, almacenan y comercializan alimentos o

productos finales deberán estar debidamente iluminadas con luz natural y artificial, ésta última
estará protegida por pantallas de acrílicos , que deberán higienizarse cada 2 meses, por el personal
de cada área.
 Todas las ventanas y puertas de las áreas donde se elaboran y almacenan los alimentos o productos
finales deberán estar protegidas con mallas que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Las
mallas de las ventanas deberán ser movibles para que de esta forma puedan ser limpiadas en forma
apropiada.
 Todos los materiales y equipos usados para las labores de limpieza y desinfección deberán ser
guardados en un lugar apropiado, debidamente identificado, el cual se encontrará fuera de las áreas
de proceso y almacenamiento.
 En los ingresos hacia las áreas de proceso y salida de los servicios higiénicos se colocarán el
personal que ingrese que a estas áreas deberá desinfectar su calzado en la solución , clorada de 200
ppm de cloro residual, los cuales serán colocados en los pediluvios al inicio del tumo por el personal
de limpieza de planta en cada área.
 La azotea de la empresa debe ser limpiada dos veces por año, la primera limpieza podría efectuarse
antes de iniciarse el periodo de lluvias, se realizará con un barrido, retirando todos los desechos que
pudrieran tapar las entradas de desagüe, una vez realizado esto se procederá a proteger estas
entradas colocando rejilla en cada una de ellas de tal forma que eviten el ingreso de agentes que
pudieran obstruir y perjudicar su correcto funcionamiento.
8. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS
Los alrededores de la empresa se encuentran debidamente pavimentados, como el área de ingreso a la

planta, esta debe ser higienizada, con un barrido y baldeado para evitar el ingreso de polvo a la planta, la
operación será realizada por el personal de servicio y/o de planta que rotará para realizar esta tarea. Las
paredes de esta zona se limpiarán una vez por mes, primero se quitarán el polvo con el uso de escobillas
y/o cepillos y luego se les pasará un paño húmedo, lo que se registrara en el registro R-HS-01: “Control
de limpieza y Desinfección en Planta”
9. ABASTECIMIENTO DE AGUA
La planta de procesamiento INDUSTRIA PROCESADORA DEL SUR E.I.R.L, se abastece directamente

con el agua proveniente de la red pública, la que cumple con los requisitos físico-químicos y
bacteriológicos para aguas de consumo humano, lo cual se comprueba en forma semanal con el control de
cloro residual, que se registrará en el registro R-HS-08 H Control de cloro residual del agua de planta”.
Se proveerá de suficiente agua, con la presión suficiente para satisfacer las operaciones de limpieza y
desinfección en todos los procesos de producción, además de lo concerniente a la limpieza y aseo del
personal.
10. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
IMPROSUR E.IR.L, dispone de un área adecuada para el almacenamiento de desechos y materiales en

deshuso, ésta área debe impedir el ingreso de plagas hacia las áreas de proceso, además de evitar la
contaminación de los productos. En todas las áreas de la empresa, se encuentran dispuestos basureros con
tapa, los que se encuentran provistos de bolsas plásticas, en donde se colocan los desperdicios que se
generen en el área respectiva. Antes de iniciar la jornada de trabajo se verificará que estos basureros
estén colocados en su lugar y se encuentren vacíos y limpios.
Estos basureros serán vaciados diariamente al finalizar el turno de trabajo o cuantas veces sea necesario
dependiendo de la acumulación de desechos.
La basura generada será colocada en depósitos de mayor tamaño, que se encuentran dispuestos en la zona
de desperdicios, los que se encuentran plenamente diferenciados e identificados
Según el tipo de desperdicios:
 Residuos Orgánicos
 Residuos Inorgánicos
Estos basureros deben estar en todo momento con sus respectivas tapas y deben mantenerse en buen
estado, el contorno de los mismos deberá mantenerse siempre limpio; además una vez que los basureros se
encuentren desocupados, deben ser limpiados y desinfectados, este procedimiento se realizará como
mínimo una vez por semana, con una solución clorada de 100 ppm, como desinfectantes; todos los
materiales usados para este trabajo se encontraran debidamente separados del resto de materiales de
limpieza utilizados en las áreas de producción.
11. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS
IMPROSUR E.l.R.L, cuenta con un área definida para el almacenamiento de todos los productos
químicos (detergentes y desinfectantes), usados en la fábrica, ésta área se encuentra plenamente
identificada y separada de las áreas de proceso, almacenes. Los productos químicos usados deben estar
identificados, de preferencia en sus envases originales, si no fuera el caso deberá tomarse las medidas
necesarias para evitar el uso inapropiado de estos productos. Todos los productos químicos usados se
manipularan con cuidado teniendo en cuenta las indicaciones y recomendaciones de los fabricantes.
12. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS - ADITIVOS Y ENVASES
La materia prima esencial, debe almacenarse adecuadamente en los almacenes y a temperatura ambiente
(20-22C).
Las Materias Primas, todos los aditivos y envases usados para la elaboración de productos, serán
inspeccionados al momento de ingresar a los almacenes, con el objetivo de asegurar que se encuentren en
buenas condiciones y se encuentren protegidos para evitar cualquier deterioro. La Materia Prima (harinas
de arroz, quinua y otros cereales y leguminosas, leche en polvo, azúcar, etc.) será recepcionadas,
revisadas y sometidas al procedimiento de limpieza de envases externos.
Para el caso de los insumos y aditivos usados (Saborizantes, Conservantes, Antioxidantes) serán
recepcionados, revisados y aprobados teniendo la verificación de las fechas de vencimiento o caducidad
de los productos que se adquieren, asimismo se observará cuidadosamente el estado externo de envases,
cilindros, bolsas, etc. En caso de existir algún tipo de deterioro se solicitara la reposición del producto por
otro que cumpla con todas las características antes señaladas. (El Control en la recepción de Materia
Prima, se registrará en el registro R-HACCP-PCC-MPI-01 del manual HACCP).
La única manera de asegurar la calidad de los productos adquiridos es al momento de la compra, a que
debe realizarse con la garantía de certificación del proveedor en lunares seguros y confiables.
En el caso de los envases, se observará cuidadosamente el estado en que lleguen a la Planta y serán,
revisadas y aprobadas. Tanto el almacén de materias primas, como el almacén de producto final, deberán
mantenerse limpios iluminados y en condiciones óptimas.
13. CONTROL DE PLAGAS
Un control efectivo de plagas se inicia manteniendo las instalaciones protegidas con relación al ingreso de
insectos, roedores u otros. Las mallas protectoras en ventanas y puertas son muy eficaces, además de
mantener una higiene adecuada en todas las áreas de la empresa.
14. PERSONAL
14.1. ANTES DE INGRESAR A LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN
NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
 Toda persona que ingrese a las áreas de producción deberá hacerlo con el uniforme limpio y
completo, el cual consta de;
 Chaqueta de color blanco
 Pantalón de color blanco
 Gorros o cascos
 Mascarillas
 Botas de jebe o zapatillas blancas
 Protectores sonoros
 No está permitido el uso de ropa de calle sobre e! uniforme de trabajo.

 El uniforme del personal de mantenimiento de equipos será de color diferente al de los
trabajadores del área de producción.
 El gorro o toca deberán cubrir la totalidad de la cabeza, de manera tal que los cabellos estén
bien protegidos.
 Los protectores buco - nasales deberán cubrir la boca y nariz.
 Las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
 El cabello deberá estar siempre corto (varones), limpio y protegido (damas).
 El personal deberá desinfectar su calzado en los pediluvios colocados al ingreso de cada área,
todas las desinfecciones de calzado son obligatorias en cada área.
 Se prohíbe el uso de joyas: anillos, aretes, collares, pulseras, cadenas u otros. El uso de
perfumes y colonias es restringido.
Nota importante:
El personal administrativo y visitantes que ingresen a las áreas de producción deberá colocarse un
mandil y gorro blancos, mascarilla y cumplir con las Normas de higiene establecidas, por la empresa.
14.2. DENTRO DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN
LAVADO DE MANOS
 Las manos deberán lavarse:
 Antes de ingresar a las áreas de trabajo respectivas

 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos
 Luego de toser, estornudar, descansar para almorzar o usar el teléfono.
 Cuando se manipulen alimentos contaminados, o desperdicios
 Cada vez que sea necesario
 Para el lavado de manos se hará uso de jabón desinfectante líquido con acción germicida
Se efectuará de la siguiente manera:

 Humedecer las manos con agua hasta la altura del codo
 Aplicar el jabón antibacteriano (5 a 6 gr.) para manos sobre la palma de las manos.
 Frotar las manos entre los dedos, la palma, el dorso de la mano y el antebrazo, hasta
que se forme espuma
 Enjuagar con agua corriente en forma abundante
 Secar las manos con secador automático
 Desinfectarse las manos con alcohol al 70%
Para el caso especifico de las áreas de proceso y en toda operación en la que se manipule los
alimentos, el personal hará uso de guantes descartables. El lavado de manos se realizará cada 30
minutos como mínimo, y cada vez sea necesario, a su vez cada lavado de manos significará la
desinfección con alcohol al 70%, este procedimiento se realiza de igual manera encima de los
guantes en caso de ser utilizados.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
El personal de IMPROSUR E.I.R.L. tiene prohibido comportamientos que pueden contaminar los
alimentos como:
 Fumar y escupir dentro de las áreas de trabajo.

 Masticar o comer en horas de trabajo y en las áreas de producción.
 Ingresar a la planta luego de haber bebido alcohol.
 Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Secarse las manos con el uniforme.
 Secarse la frente con las manos y brazos.
 Arrojar basura fuera de los tachos o basureros respectivos.
CONTROL DE ENFERMEDADES
Toda persona que trabaja en la elaboración o manipuleo de alimentos no deberá ser portadora de
enfermedades infecto - contagiosas (ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre,
lesiones de la piel visiblemente infectadas, enfermedades respiratorias entre otras), la Empresa
coordinará un chequeo al personal para obtener su certificado de salud como un requisito indispensable,
para laborar en la empresa:
 Es responsabilidad del trabajador notificar a su jefe inmediato si presenta alguna enfermedad o

cree padecerla.
 Las manos y brazos no deberán presentar cortes, en caso de presentarse deberán de cubrirse con
vendajes impermeables apropiados y colocarse guantes. De ser necesario la persona afectada será
colocada en un área que no involucre el procesamiento de los productos.
VISITANTES
A los visitantes que ingresen a las áreas de producción se les proporcionará mandiles y gorros blancos,
mascarillas, además deberán cumplir todas las Normas de Higiene del Personal establecidas por la
empresa. La responsabilidad del cumplimiento de todas las Normas de Higiene, por parte de todo el
personal de la empresa de todas las disposiciones señaladas. es función del Jefe de aseguramiento de
calidad.
15. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Todos los materiales necesarios para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección deben
ser los apropiados y la adquisición de éstos será responsabilidad de la Gerencia de la empresa.
Todos los desinfectantes y detergentes usados deberán estar autorizados y ser de uso específico para
la industria de alimentos; se aplicarán en las dosis y condiciones establecidas en sus fichas técnicas.
A continuación se detallan los procedimientos contenidos en este programa:
1.- Mezcla Fortificada
° “Limpieza y desinfección del estrusor”

° “Limpieza y desinfección del molino de martillos”
° “Limpieza y desinfección de máquina mezcladora y dosificadora”
° “Limpieza y desinfección de máquinas selladoras”
2.- Procedimientos Comunes
° “Limpieza y desinfección de ambientes de trabajo (pisos, paredes y techo)”

° “Limpieza y desinfección de utensilios y superficies de contacto”
“Limpieza y desinfección de balanzas”
° “Limpieza y desinfección de servicios higiénicos y vestuario”
3.- Procedimientos Específicos
° “Control efectivo de plagas”

° “Limpieza y desinfección de sumideros”
° “Limpieza y desinfección de ambientes”
° “Limpieza y desinfección de almacenes”
Nota importante
Se recomienda que el personal encargado de realizar las operaciones de limpieza y desinfección deberá
estar provistos de guantes para evitar cualquier irritación por contacto con los productos de limpieza, de
igual forma se les deberá de proporcionar uniformes adecuados para realizar estas tares (protectores de
plástico, mascarillas especiales, etc.)
16. LA DE PRODUCCIÓN DE MEZCLA FORTIFICADA

161. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EXTRUSOR
16.1.1. OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para lograr una adecuada limpieza y desinfección del Extrusor,
Sistema de transporte Neumático y de los Accesorios que lo acompañan.
16.1.2. CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica al Extrusor ubicado dentro del área de Extrusión.
16.1.3. DESARROLLO
Se realiza una limpieza en forma diaria después de la jornada de trabajo, las partes externas; Se
limpiarán durante el transcurso del día y al finalizar la tarea la limpieza de las partes internas se
realiza cada 15 días, siguiendo los siguientes pasos:
a. Con un paño húmedo se limpia toda la superficie de la maquina, (parte externa), se

recomienda usar una solución de detergente (5 gr en 1 It de agua).
b. Luego se procede a enjuagar y después a secar con ayuda de un paño limpio
Para la limpieza de las partes internas además de los pasos a y b, se continuará con los
siguientes pasos:
c. Efectuar las mismas operaciones de los pasos a y b, pero en la parte interna del equipo, es
decir aplicarlo al Tomillo y accesorios que lo acompañan.
d.. Finalmente se procederá a aplicar un solución desinfectante, mediante dispersión.
16.1.4. RESPONSABLE
La responsabilidad en la ejecución de este procedimiento recae directamente sobre el Técnico

encargado de esta área.
16.1.5. REGISTRO
La verificación del cumplimiento de este procedimiento se registrará en el Registro R-HS--01

“Control de limpieza y Desinfección en Planta”
17. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL MOLINO DE MARTILLOS
17.1. OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para lograr una adecuada limpieza y desinfección del Molino de
Martillos.
17.2. CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica al Molino de Martillos, utilizado para la Molienda de pellets de soya, arroz, así como
otros cereales y leguminosas; ubicado en el Área de Molienda.
17.3. DESARROLLO
Se realiza diariamente después de la jornada de trabajo.
a. Primero se eliminan los residuos de Harinas, luego se pasa un paño húmedo por la parte
superficial del molino y sus componentes a modo de limpieza
b. Luego, se procede a desarmar las partes del equipo
c. Se aplica una solución de detergente. (5g en 1 U de agua), con el uso de un paño húmedo,
frotando toda la superficie, sobre todo aquella que entra en contacto con los alimentos.
d. Luego se procede a enjuagar con abundante agua hasta que no quede ningún residuo del
detergente utilizado.
e. Después con un paño seco se procede a secar el equipo.
f. Finalmente se desinfecta el equipo con una solución de desinfectante con ayuda de un paño
limpio.
17.4. RESPONSABLE
La responsabilidad en la ejecución de este procedimiento es rotativa entre las personas que trabajan
en esta área
17.5. REGISTRO
La verificación del cumplimiento de este procedimiento se registrará en el Registro R-HS-01 “Control

de Limpieza y Desinfección en Planta”.
18. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINA MEZCLADORA Y
DOSIFICADORA
18.1 OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para lograr una adecuada limpieza y desinfección de la máquina
Mezcladora y dosificadora.
Se aplica a las máquina Mezcladora y Dosificadora ubicada dentro del en el área de Mezcla y
Dosificación.
18.3 DESARROLLO
Se realiza antes y después de usar el equipo, siguiendo los siguientes pasos:
a. Primeramente se procede a eliminar los residuos del alimento mezclado, ayudado por un
raspador, esto se realiza en parte interna del equipo.
b. Luego se enjuaga con agua hasta que no quede ningún residuo del alimento mezclado.
c. Una vez libre de sólidos, se procede al lavado con una solución de detergente con el uso de
un paño húmedo, frotando toda la superficie, sobre todo aquella que entra en contacto con
los alimentos.
d. Luego Procede a enjuagar con abundante agua hasta que no quede ningún residiuo del
detergente utilizado.
e. Se seca con ayuda de paños y finalmente se procede a desinfectar con una solución de
desinfectante.
18.4. RESPONSABLE
La responsabilidad en la ejecución de este procedimiento es rotativa entre las personas que

trabajan en esta área.
18.5 REGISTRO
La verificación del cumplimiento de este procedimiento se registrará en el Registro R-HS-01

“Control de Limpieza y Desinfección en Planta”.
19. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MAQUINAS SELLADORAS DE

BOLSAS
19.1. OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para lograr una adecuada limpieza y desinfección de las maquinas
selladoras.
192. CAMPO DE APLICACIÓN
Se aplica a las Maquinas Selladoras, usadas para sellar las bolsas que contienen el. Producto
Mezcla Fortificada, ubicadas dentro del área de Envasado.
19.3. DESARROLLO
Este procedimiento se realiza diariamente al iniciar y al finalizar la jornada de trabajo, y consta

de los siguientes pasos:
a. Se eliminan los residuos de mezcla que puedan quedar en la superficie.
b. Se procede a limpiar
c. Se procede a frotar las superficies con un paño humedecido para eliminar cualquier resto
impregnado.
d. Finalmente se desinfectan mediante dispersión con alcohol al 70%.
La responsabilidad en la ejecución de este procedimiento es rotativa entre las personas se

trabajan en esta área.
19.5. REGISTRO

20. PROCEDIMIENTOS COMUNES
20.1.PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS AMBIENTES DE TRABAJO

(PISOS, PAREDES Y TECHO)
20.1.1. OBJETIVO
Desarrollar los procedimientos adecuados para cada ambiente de trabajo que permitan la
eliminación de los residuos, contaminantes o sustancias orgánicas que constituyen fuentes de
contaminación y que pueden ocasionar el desarrollo de microorganismos y/o la presencia de
insectos, que pueden contaminar nuestros productos.
Este procedimiento de limpieza y desinfección que se realiza a los pisos, paredes y techos de todos
los ambientes de la planta que se detallan a continuación:
Líneas de producción.
 Área de Mezclado de Crudos
 Área de Extrusión
 Área de Molino de finos
 Área de Mezcla y Dosificación
 Área de Envasado
Almacenes de Materias Primas
Almacenes de Insumos
Área de Dosimetría Menor
Almacén de Producto Intermedio ( base extruida)
Almacenes de Producto Terminado
Área de Transporte
Área Administrativa
Servicios Higiénicos
Vestuario
Zonas de residuos sólidos
20.1.3. DESARROLLO
Pisos
Para el caso de las áreas de producción de alimentos, al final de la jornada:
a. Primero se realizará un barrido.

b. Luego se efectuará un trapeado y escobillado con una solución de detergente y se dejara
remojar por espacio de 10 minutos.
c. Seguidamente se efectuará el enjuague con abundante agua hasta eliminar cualquier residuo
de detergente.
d. Finalmente se realizará un trapeado con una solución desinfectante.
Para el caso de otras áreas donde no sea posible un baldeado se efectuará solamente un barrido
diario y frecuente para evitar la acumulación de suciedad.
Pero por lo menos una vez por mes se efectuará los procedimientos indicados en los pasos del (a)
al (d).
Paredes
a. Se efectuará en forma mensual
b. Primero se quitará el polvo con el uso de escobillas y/o cepillos
c. Luego se efectuará un trapeado con solución de detergente.
d. Seguidamente se efectuará el enjuague con abundante agua hasta eliminar cualquier residuo
de detergente
e. Finalmente se realizará la desinfección mediante dispersión con una solución desinfectante.
Techos
a. Se efectuará en forma semestral es decir dos veces por año
b. Primero se quitará el polvo con el uso de escobillas y/o cepillos
c. Luego se efectuará un trapeado con solución de detergente
d. Seguidamente se efectuará el enjuague con abundante agua hasta eliminar cualquier residuo
de detergente
e. Finalmente se realizara la desinfección mediante dispersión.
Nota importante
 Antes de efectuar la limpieza y desinfección de ambientes deben cubrirse y/o protegerse

todos los equipos y máquinas para que no se ensucien
 En las áreas donde las paredes o divisiones no son de concreto y superficies metálicas, este
procedimiento debe ejecutarse teniendo cuidado que para los enjuagues no se podrán usar
mangueras, sino tendrán que hacerse con trapeadores o paños, para evitar el deterioro de
las instalaciones
 Para realizar un desempolvado de las paredes antes de efectuar la limpieza en si sobre todo
en las áreas de Extrusión, Molienda, Mezcla y Dosificación, Envasado, se puede hacer uso
de un soplete
20.1.4. RESPONSABILIDAD
Este procedimiento será realizado por el personal de cada área de proceso. El cumplimiento de
este procedimiento será verificado por el responsable del Comité de Saneamiento.
20.1.5. REGISTRO
La verificación del cumplimiento de este procedimiento se registrará en el Registro R-HS01

“Control de Limpieza y Desinfección en Planta’.
21. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y

SUPERFICIES DE CONTACTO (MESAS)
21.1. OBJETIVO
Describir los pasos adecuados para realizar la limpieza y desinfección de utensilios y superficies de
contacto (mesas, tachos, cucharones, etc.), que se usan en las diferentes áreas de la planta.
Este procedimiento abarca a todos los utensilios y superficies de contacto (mesas, tachos,
cucharones etc), que se usan en las diferentes áreas de producción, y en las áreas de servicio donde
se manipula los alimentos.
21.3. DESARROLLO
Solución utilizada para la Limpieza:
Para la limpieza de los utensilios y superficies de contacto se usará una solución de agua con
detergente en una de concentración (5g en 1 It de agua)
Solución utilizada para la Desinfección:
Para la realización de la operación de desinfección de utensilios y superficies de contacto, se

usará una solución de BIOCLEAN al 0.2% (2m1 en 1 litro de agua) mediante inmersión.
El procedimiento se aplicará de la siguiente manera:
a. Al iniciar la jornada de trabajo y también al término de la misma, se deberá lavar y desinfectar los
utensilios y todas las superficies que tengan contacto con los alimentos con las soluciones
indicadas anteriormente
b. El lavado se realizara con ayuda de esponjas frotando suavemente los utensilios y las superficies
de contacto (mesas, tachos, cucharones, etc.)
c. La desinfección se realizará por inmersión para el caso de utensilios y con ayuda de un paño para
el caso de las superficies de contacto o mediante dispersión
d. Cada cuatro horas aproximadamente, después de iniciada la operación, el personal encargado

deberá efectuar una limpieza y desinfección de todos los utensilios, en las soluciones previamente
definidas.
e. Los utensilios y superficies de contacto serán secados con papel toalla estéril y desinfectados
nuevamente con alcohol al 70%, para el caso de utensilios estos serán protegidos en bolsas de
plástico de primer uso.
21.4. RESPONSABILIDAD
Este procedimiento será realizado por el personal de cada área de proceso. El cumplimiento de este
procedimiento será verificado por el responsable del Comité de Saneamiento.
21.5.REGISTRO

22. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZAS
22.1.OBJETIVO
Mantener en adecuado estado de limpieza las balanzas usadas para los diferentes pesados, de
materias primas e insumos.
Este procedimiento es aplicado a todas las balanzas usadas en las diferentes áreas de la empresa.
22.3. DESARROLLO
Se realizará al final de la jornada de trabajo y cada vez que se utilice
a. La balanza solo se limpia con un paño humedo.
b. La desinfección se realiza con alcohol al 70%.
22.4. RESPONSABLE
El responsable de este procedimiento de limpieza será, la persona o personas que las pongan en
uso.
22.5. REGISTRO

23. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS

HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS
23.1.OBJETIVO
Mantener, la limpieza y desinfección diaria adecuada de los servicios higiénicos y vestuarios
Se aplica a los servicios higiénicos y vestuarios ubicados en la planta
23.3. DESARROLLO
Se realizará en forma diaria, siguiendo los siguientes pasos:
a. La limpieza se efectuará con un limpiador de baños 3M y con la ayuda de escobillas y

cepillos
b. Debe cepillarse dentro de los excusados, especialmente debajo de los bordes: que es
donde más se ensucia
c. Se enjuagará con abundante agua hasta que no queden residuos de limpiador, para esto
se accionara la palanca varias veces.
d. Se aplicará una solución desinfectante y deodorizante de ALPINE - L al 0.75% (7.5 ml
en un 1 litro de agua)
e. Estas operaciones no solo se aplicará a los inodoros, lavamanos, urinarios, sino también
a los pisos y paredes de esta área.
23.4. RESPONSABILIDAD
El cumplimiento de este procedimiento es responsabilidad de cada área bajo la supervisión del

Jefe de Saneamiento
23.5. REGISTRO

“Control de Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos y Vestuarios”.
24. PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS
24.1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL EFECTIVO DE PLAGAS
24.1.1. OBJETIVO
Establecer los planes de acción adecuados para el control efectivo de Plagas.
Se utiliza cuando se necesite controlar cualquier tipo de plaga dentro de la planta.
24.1.3. DESARROLLO
a) Control de Insectos
Insectos que originan infestaciones ocasionales:

 Hormigas (himenópteros),
 Cucarachas (dictyopteros),
 Moscas y moscardas (Dípteros).
Causas de su presencia
En general las hormigas, moscas, moscardas y cucarachas, tienen en común que los alimentos no
constituyen su habitat natural, sino que acceden a ellos de una forma esporádica, consumiendo
cantidades insignificantes. Sin embargo el hecho de que sus larvas se desarrollen en ambientes
típicamente ricos en materia orgánica (cadáveres, material en putrefacción materia fecal les
confiere un gran potencial como vectores o enfermedades.
Riesgo Sanitario
Ocurre cuando se sepa o se sospeche que estos insectos han tenido contacto con los alimentos.
Diagnostico
 El primer signo de la presencia de cucarachas es su visualización directa. Pero estos

animales desarrollan su actividad durante la noche, y se refugian en lugares oscuros y
tranquilos durante el día.
 El Diagnóstico de una plaga de moscas ó moscardas se establece tras la observación de

individuos vivos o muertos. habitualmente en ventanas, o bien de larvas desarrollándose
en los alimentos.
b) Control de Arácnidos
La segunda clase zoológica es la de los arácnidos, concretamente el orden acáridos (ácaros).

Dentro de este orden destacan acarus sim (uno de los parásitos más comunes en la harina).
Presencia de mohos en los alimentos.
Riesgo Sanitario
Los ácaros no suelen ingerir cantidades significativas de los alimentos que infestan, pero alteran
sus características organolépticas confiriéndoles aspectos, olores, sabores, y colores anómalos.
Aunque no se les atribuye la transmisión de Enfermedades infectocontagiosas, si pueden originar
problemas alérgicos en personas sensibles, ya sean estos operarios de la misma empresa ó
consumidores finales.
Diagnóstico
- El diagnóstico de una infestación por ácaros se basa en la observación de adultos

desplazándose por el alimento.
c) Control de Mamíferos
Los mamíferos típicamente relacionados con plagas pertenecen a los órdenes de roedores (ratas y
ratones), y también actualmente se considera perros y gatos vagabundos.
Control ineficiente de desperdicios, falta de protección en los ingresos a la planta, huecos o

grietas, que actúan como vías de acceso de los roedores al interior de la empresa, tener abiertos
los sistemas de drenaje.
Diagnóstico
- La visualización directa, .aunque se trata de animales furtivos difíciles de observar.
- Antes de empezar la jornada de trabajo observar la presencia de excrementos.
- El hallazgo de restos de alimentos u otros materiales que al parecer han sido mordidos, sobre
todo los envases.
- La detección del olor tan característico que desprenden (especialmente cuando la densidad de
población es elevada).
- Y la observación de sus marcas territoriales (secreción oleosa, orina).
Medidas de Erradicación
- Se contratará los servicios de una empresa especializada en el control de plagas.
- Realizar un estudio minucioso de las posibles rutas que siguen los roedores naciendo un
rastreo de sus huellas y la identificación de sus marcas territoriales.
- Se hará uso de trampas eficaces para captura y su eliminación.
- Para atraer al roedor a la trampa, se colocará en ella un alimento que sea rico en grasa.
Medidas Preventivas
- Dar cumplimiento al Programa de Higiene y Saneamiento.
- Tener un eficiente sistema de control de residuos.
- Eliminar cualquier acabado defectuoso en las paredes, evitando la presencia de grietas,

juntas defectuosas u otros similares, ya que la presencia de éstos facilita enormemente la
entrada y por ende la presencia de plagas y roedores.
- Desarrollar un adecuado sistema de mantenimiento de instalaciones y ambientes de manera

que se eliminen la presencia de grietas ó agujeros.
- Poseer un sistema adecuado de drenaje y mantenerlo en buen estado.
24.1.4. RESPONSABLES
Los representantes de cada área son los responsables de controlar las plagas en todas sus facetas
en su área respectiva, tanto en sus medidas preventivas y sus medidas de erradicación.
El supervisor inspeccionará diariamente las instalaciones antes de comenzar las operaciones.

Las observaciones se anotarán en el registro R-HS-O1.
El jefe de saneamiento es el encargado de evaluar las necesidades de Fumigaciones, cuyos

resultados se anotarán en el registro R-HS-02.
24.1.5. REGISTROS
R-HS-O1: “Control de Limpieza y Desinfección en Planta”
R-HS-02: “Control de Plagas”
25. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUMIDEROS
25.1. OBJETIVO
Realizar un adecuado mantenimiento y conservar en buen estado los sumideros de la planta de
procesamiento.
Se aplicara a todos los sumideros ubicados en la planta.
25.3. DESARROLLO
Este procedimiento se realizará por lo menos una vez por año, para esto se utilizará soda
cáustica en forma directa, se rociará y dejará que actúe, para lo cual se contará, con la
indumentaria adecuada para dicho fin (guantes, mascarillas y otros.)
25.4. RESPONSABLE
Los responsables de este procedimiento son las personas que trabajan en el área donde se
efectúa la limpieza y desinfección de los sumideros. Todo el proceso será supervisado por el Jefe
de Saneamiento.
26. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
26.1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los vehículos usados para el transporte de los
alimentos elaborados en la planta.

Este procedimiento debe ser aplicado a los vehículos usados por la empresa para el transporte
de los productos a las diferentes áreas, o cuando sean utilizados para transportar materias
primas e insumos.
26.3. DESARROLLO
La limpieza y desinfección de los vehículos usados para transportar alimentos se realizará como
mínimo dos veces por semana, o cuantas veces sea necesario, siguiendo los siguientes pasos:
a. Se procederá a realizar un barrido en la parte interna del vehículo para eliminar todos los
desperdicios y/o residuos de alimentos o productos
b. Luego se lavara por dentro pisos, paredes y techo y por fuera con detergente (5gr en It de
agua) con ayuda de paños y escobillas
c. Se procede a enjuagar con abundante agua, varias veces
26.4. RESPONSABLE
La responsabilidad en la ejecución de este procedimiento es del chofer y de su ayudante, siendo

supervisados por el Jefe de Saneamiento.
26.5. REGISTRO

27. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
27.1. OBJETIVO
Realizar una adecuada limpieza y desinfección en los almacenes de materia prima, insumos,
producto intermedio y producto terminado.
Este procedimiento se aplica a los almacenes de los productos terminados y también a los
almacenes de insumos, producto intermedio y materia prima necesarios para la elaboración de
productos en planta.
27.3. DESARROLLO
La limpieza y desinfección de estos almacenes se efectuará por lo menos una vez por mes,
siguiendo los siguientes pasos:
a. Primeramente se retirarán todos los productos que se encuentren almacenados para realizar
una adecuada limpieza
b. Se procederá a realizar un barrido para eliminar todos los desperdicios y/o residuos de
alimentos o productos
c. Luego se efectuará un baldeado con detergente (5g en 1 litros de agua), con ayuda de
escobas y escobillas se frotará toda la superficie
d. Se procede a enjuagar con abundante agua, varias veces
e. Finalmente se efectuará el desinfectado con DIMANIM al 0.5% (5gr en 1 litro de agua)

mediante dispersión y se dejará hasta que se seque, después de esto se ingresan todos los
productos en forma ordenada y debidamente identificados.
27.4. RESPONSABLE
La responsabilidad en la ejecución de este procedimiento es del almacenero con sus ayudantes,

siendo supervisados por el Jefe de Saneamiento
27.5. REGISTRO

28. CAPACITACIÓN DEL PERSONAL
La Gerencia de la empresa y el Jefe de Saneamiento son los responsables en coordinación con el

responsable de Aseguramiento de la Calidad, de la capacitación y el entrenamiento del personal
en lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos de Limpieza y
Desinfección, Manipulación y Contaminación de los Alimentos, Microorganismos, Primeros
Auxilios, Seguridad Industrial, entre otros temas importantes. Las capacitaciones deberán ser en
forma permanente y tendrán una duración mínima de dos horas, una vez finalizado cada curso o
charla se registrará la asistencia en el registro R -HS-03 “Control de Asistencia”.
29. MONITOREO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
El monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento, así como el cumplimiento de las Normas
de Higiene para el personal, se realizará como mínimo cuatro veces por semana para el primero,
y tres veces como mínimo para lo referente al cumplimiento de las Normas de Higiene
establecidas por la empresa, éstos monitoreos serán responsabilidad del Jefe de Saneamiento y
del responsable de Aseguramiento de la Calidad, los resultados de estas inspecciones se anotarán
en el registro R-HS-01 para el primer caso y para lo referente a Normas de Higiene en el registro
R-HS-04, los que se mantendrán archivados y disponibles para cualquier supervisión.
Si al momento de realizar la inspección de planta se detectase una “no conformidad”, ésta será
anotada inmediatamente en el registro R-HS-05, donde se colocará la acción correctiva
pertinente, esto es responsabilidad del Jefe de Saneamiento.
30. VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
El objetivo de esta verificación y validación es definir los mecanismos de auto -inspección en

planta y de retroalimentación para la mejora del presente Programa de Higiene y Saneamiento,
mediante la información contenida en los registros ya establecidos.
El Comité de Saneamiento, debe revisar en forma mensual los registros generados de los
procedimientos comprendidos en reste Programa, anotando sus Conclusiones u observaciones en
el registro R-HS-06, además el Jefe de Saneamiento deberá realizar la Inspección de planta
utilizando el registro R-HS-O1 por lo menos una vez al mes, reportando al Comité Sobre las “no
conformidades” encontradas y determina las acciones necesarias para prevenir la incidencia de
estas desviaciones en el registro R-HS-05.
De ser necesario se modificarán los procedimientos contenidos en este Programa, publicándose

una nueva revisión y retirando la revisión anterior.
31. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
El objetivo de este Programa es establecer las actividades de mantenimiento preventivo,

predictivo y proactivo de las máquinas y/o equipos que permitan lograr los objetivos de
producción.
El responsable de la ejecución de este Programa es el Técnico de Mantenimiento

(servicios de terceros), que será supervisado por el Jefe de Saneamiento y los
representantes de las áreas involucradas. El Jefe de Saneamiento debe registrar
este mantenimiento en el Registro R-HS-07 “Control de Mantenimiento de
Equipos”
EQUIPO/AREA PREVENTIVO PREDICTIVO PROACTIVO

Extrusión Quincenal Semestral Anual
Molienda Mensual Semestral Anual
Dosificación, Mezcla y Envasado Mensual Semestral Anual
Balanzas Quincenal Semestral Anual
Selladoras Quincenal Semestral Anual
32. REGISTROS
Todos los registros que se vayan generando como parte del cumplimiento de este Programa de
Higiene y Saneamiento, deben mantenerse en buen estado de conservación y deben estar
archivados y disponibles para cualquier inspección.
El tiempo que deben guardarse los registros es variable pero se recomienda que sea como
mínimo por un periodo de 2 años.
A continuación tenemos una lista de los registros generados en este Programa:

R-HS-O1 : “Control de Limpieza y Desinfección en Planta”
R-HS-02 : “Control de Plagas”
R-HS-03 : “Control de Asistencia de Capacitación”
-HS-04 : “Control de Higiene y Presentación Personal”
R-HS-05 : “Acciones Correctivas”
R-HS-06 : “Conclusiones u observaciones de inspecciones”
R-HS-07 : “Control de Mantenimiento de Equipos”
R-HS-08 : “Control de Cloro en el Agua de Planta”
R-HS-09 : “Limpieza y Dosificación de Servicios Higiénicos y Vestuario”

REGISTRO R-HS-01
“CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA”
Fecha: Hora:
Limpieza
ÁREA Descripción Observaciones Responsable
C NC
Mezclado de crudos
Extrusor
Molino
Mezclado-Dosificado
Envasadora
Línea de Selladoras
Elaboración de Balanzas
mezcla fortificada Superficies de contacto
Utensilios
Pisos
Paredes
Techo
Ventanas
Almacén de Balanzas
Materias Primas Estantes
Superficies de contacto
Utensilios
Pisos
Paredes
Techo
Ventana
Almacén de Balanzas
Producto Estantes
terminado Superficies de contacto
Utensilios
Pisos
Paredes
Techo
Ventana
Almacén de Superficies de contacto
Producto Utensilios
intermedio Balanzas
Pisos
Paredes
Techo
Ventana
Transporte Pisos
Vehículos
Servicios Superficies de contacto
Higiénicos Utensilios
Pisos
Paredes
Techo
Ventana
Otros Sumideros
Fluorescentes
Zona Desperdicio
Instalaciones Externas
___________________
Jefe de Saneamiento
REGISTRO R-HS-02
REGISTRO “CONTROL DE PLAGAS”
Método de
Actividad Producto aplicación Hora
Fecha Área Tratada Dosificación Responsable
Realizada(*) químico utilizado Equipo inicio/término
empleado
(*) Desinfección, desratización o Desinfectación
_____________________________
VºBº Jefe de Saneamiento
REGISTRO R-HS-03
CONTROL DE ASISTENCIA D CAPACITACIÓN

Nombre del Curso :
Expositor :
Fecha :
Hora de Inicio :
Hora de término :
Nombres y Apellidos Firma
______________________
REGISTRO R-HS-04
“CONTROL DEL USO DEL UNIFORME Y SINTOMATOLOGÍA DE ENFERMEDADES”
Fecha:
Area Nombre Ropa de Corte de Uñas Presencia Síntomas de
Gorro Protector Zapatos Acción
de del Trabajo Cabello cortadas de heridas enfermedad
Correctiva
Trabajo Personal C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
C= Conforme
NC = No conforme
________________________
VºBº Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
REGISTRO R-HS-05
“ACCIONES CORRECTIVAS”
Fecha:
Área No conformidad Encontrada Acción Correctiva
_________________________
REGISTRO R-HS-06
“ACCIONES CORRECTIVAS”
Fecha:
Área Conclusiones u Observaciones
__________________________
REGISTRO R-HS-07
“CONTROL DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS”
Fecha Área Nombre del Actividad/Detalle de lo Observaciones Responsable

Equipo Realizado
__________________________
REGISTRO R-HS-08
“CONTROL DE CLORO RESIDUAL”
LIMITES PERMISIBLES: SUPERIOR 1.0 ppm INFERIOR 0.5 ppm.
Fecha de Resultado Observaciones Responsable

control
__________________________
REQUISITOS DEL AGUA POTABLE
REQUISITOS BIOLÓGICOS VALOR MÁXIMO ADMISIBLE

Parásitos y Protozoarios Ausencia
Microbiológicos Recuento total 500 UFC/ml*
Coniformes totales Ausencia
Coliformes fecales Ausencia
Sustancias que afectan la salud Valor máximo admisible (mg/l)
Constituyentes inorgánicos Arsénico (As) 0.050
Bario (Ba) 1.000
Cadmio (Cd) 0.005
Cromo Total (Cr) 0.050
Cianuro (Cn) 0.100
Plomo (Pb) 0.050
Mercurio (Hg) 0.001
Nitrato (NO3) 45.000
Selenio (Se) 0.010
Constituyentes Orgánicos Compuestos extractables al carbón 0.1
Cloroformo
Sustancias activas al azul de metileno No debe producir espuma ni
problemas de sabor y olor
Fenoles 0.1
Compuestos que afectan la calidad estética y organoléptica Valor Máximo Admisible
(mg/L)
Turbidez de Agua tratada con proceso de filtración 5 NTU**
Turbidez de agua sin proceso de filtración 15 NTU**
Color verdadero 5 UC**
Olor y sabor Inofensivo al consumidor
Residuos Totales 1000
Ph 6.8-8.5
Dureza (CaCO3) -
Sulfitos (SO4) 400
Cloruro (Cl) 600
Fluouro (F) 1.5
Sodio (Na) 100
Aluminio (Al9 0.2
Cobre (CU) 1.0
Hierro (FE) 0.3
Manganeso (Mn9 0.1
Calcio (Ca) -
Magnesio (Mg)
Zinc (Zn) -
5
* UF: Unidades formadoras de colonias
** NT: Unidades Nefelométricas de turbidez
*** UC: Unidades de color
Referencia: Norma Técnica Nacional 214:003: Agua Potable Requisitos
REGISTRO R-HS-09
LIMPIEZA Y DOSIFICACIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VECTORES
Pisos
Lavatorio Inodoro Vestidores Acción Acción
Fecha Limpieza Desinfección Correctiva Correctiva
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Conforme:
NC = No conforme
__________________________
VºBº Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
33. RESUMEN DE NORMAS DE HIGIENE DE PLANTA Y PERSONAL
33.1. NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
Antes de ingresar a las áreas de producción

 Toda persona que ingrese a las áreas de producción deberá hacerlo con
el uniforme limpio y completo, el cual consta de:
 Chaqueta de color blanco
 Pantalón de color blanco
 Gorros o cascos
 Mascarillas
 Botas de jebe o zapatillas blancas
 Protectores sonoros
 No está permitido el uso de ropa de calle sobre el uniforme de trabajo

 El uniforme del personal de mantenimiento de equipos será de color diferente al de
los trabajadores del área de producción.
 El gorro o toca deberán cubrir la totalidad de la cabeza, de manera tal que los
cabellos estén bien protegidos.
 Los protectores buco - nasales deberán cubrir la boca y nariz.
 Las unas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
 El cabello deberá estar siempre corto (varones), limpio y protegido (damas).
 El personal deberá desinfectar su calzado en los pediluvios colocados al ingreso de
cada área, todas las desinfecciones de calzado son obligatorias en cada área.
 Se prohíbe el uso de joyas: anillos, aretes, collares, pulseras, cadenas u otros. El uso
de perfumes y colonias es restringido.
 No se deberán colocar imperdibles, solaparas u otros accesorios en el uniforme
porque pueden caer accidentalmente en los productos.
Nota importante: El personal administrativo que ingrese a las áreas de producción

deberá colocarse un mandil, gorro y barbijo así también deberán cumplir con las Normas
establecidas.
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

 Las personas empleadas en actividades de manipulación de alimentos deberán de
evitar comportamientos que pueden contaminar los alimentos como:
> Fumar y escupir dentro de las áreas de trabajo
> Masticar o comer en horas de trabajo y en las áreas de producción
> Ingresar a la planta luego de haber bebido alcohol
> Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
> Rascarse la cabeza o cogerse el cabello
> Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca
> Secarse las manos con el uniforme
> Secarse la frente con las manos y brazos
> Arrojar basura fuera de los tachos o basureros respectivos.
LAVADO DE MANOS
 Las manos deberán lavarse con jabón desinfectante:

 Antes de ingresar a las áreas de trabajo respectivas
 Inmediatamente después de usarlos servicios higiénicos
 Luego de toser, estornudar, descansar para almorzar o usar el teléfono.
 Cuando se manipulen alimentos contaminados, o desperdicios.
 Cada vez que sea necesario.
 Para el lavado de manos se hará uso de jabón desinfectante liquido con acción
germicida y antibacteriano , se efectuará de la siguiente manera:
 Enjuagar con agua corriente en forma abundante.
 Humedecer las manos con agua hasta la altura del codo.
 Aplicar el jabón desinfectante para manos sobre la palma de las manos.
 Frotar las manos entre los dedos, la palma, el dorso de la mano y el antebrazo,
 hasta que se forme espuma.
 Enjuagar con agua corriente en forma abundante
 Secar las manos con toallas de papel descartables.
 Cerrar el caño con el sobrante de papel y arrojarlo al basurero.
 Desinfectar con alcohol al 70%
Para el caso específico de las áreas de proceso y en toda operación en la que se

manipule los alimentos, el personal hará uso de guantes de plástico descartables. El
lavado de manos se realizará cada 30 minutos como mínimo, y cada vez sea necesario,
a su vez cada lavado de manos significará la desinfección con alcohol al 70%.
331. NORMAS DE HIGIENE EN PLANTA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL EXTRUSOR
Se realiza en forma diaria después de la jornada de trabajo, las partes externas y durante
el transcurso del día. Las partes internas se limpiarán y desinfectarán cada 15 días,
1. Limpiar la superficie de la máquina con un palio húmedo y utilizando una solución de

detergente DETREX 233 al 0.5% (5 gramos en 1 litro de agua) enjuagar
perfectamente y secar con un paño limpio o papel toalla.
2. Aplicar una solución desinfectante de BIOCLEAN al 0.2% (2 mi en un litro de agua).
Para la limpieza de las partes internas se realizará además lo siguiente:
3. Efectuar los pasos 1 y 2 pero en la parte interna del equipo (tornillo y accesorios).
4. Efectuar el paso 3
Nota:
 Al finalizar la limpieza y desinfección secar las superficies si es necesario, utilizando
papel toalla estéril.
 Al final de la jornada y una vez realizada la desinfección cubrir el equipo con plástico
de primer uso.
 Al iniciar la jornada descubrir el equipo y desinfectar con alcohol al 70%.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL MOLINO DE MARTILLOS
Se realiza en forma diaria después de la jornada de trabajo, las partes externas e internas;
1. Eliminar residuos de harinas y pasar un paño húmedo en la superficie del molino.
2. Desarmar las partes del equipo
3. Aplicar una solución de detergente DETREX 233 al 0.5% (5 gramos en 1 litro de agua)
utilizando un paño húmedo y frotando toda aquella superficie que entra en contacto
con el alimento.
4. Enjuagar perfectamente secar con un paño limpio o papel toalla
5. Aplicar una solución desinfectante de BIOCLEAN al 0.2% (2 ml en un litro de agua>,

con ayuda de un paño limpio.
Además cada 15 días se utilizará una solución de DEOX 27-6, que servirá como limpiador
y abrillantador de superficies de acero inoxidable, aplicando una solución de: DEOX 27-6
al 5% (50 mi en 1 litro de agua), se dejará actuar por 10 minutos y luego se enjuagará,
después de esto realizar el paso 5.
Nota:
de primer uso.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE DOSIFICADORA, MAQUINA MEZCLADORA Y

ENVASADORA AUTOMÁTICA
Se realiza en forma diaria antes y después de la jornada de trabajo, las partes externas e
internas; siguiendo los siguientes pasos:
1. Eliminar residuos del alimento Mezclado, con ayuda de un raspador y en la parte
interna del equipo.
2. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar cualquier resto sólido.
3. Desarmar las partes del equipo, si es necesario.
4. Aplicar una solución de detergente DETREX 233 al 0.5% (5 gramos en 1 litro de
agua)) 233 al 0.5% (5 gramos en 1 litro de agua)), utilizando un paño húmedo y
frotando la totalidad del equipo.
5. Enjuagar perfectamente, secar con un paño limpio o papel toalla.
6. Aplicar una solución desinfectante de BIOCLEAN AL 0.2% (2 mi. en 1 litro de agua),
con ayuda de un paño limpio.
Nota:
de primer uso.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINAS SELLADORAS DE BOLSAS

Se realiza en forma diaria antes y después de la jornada de trabajo; siguiendo los
siguientes pasos:
1. Eliminar residuos del alimento mezclado.
2. Limpiar la totalidad del equipo.
3. Frotar las superficies con un paño húmedo y limpio para eliminar cualquier resto
impregnado.
4. Finalmente desinfectar mediante dispersión con alcohol al 100%.
Además una vez a la semana se realizará una limpieza exhaustiva de las senadoras,
siguiendo los pasos anteriores, pero finalizando con la desinfección de las mismas con
una solución de BIOCLEAN al 0.2% (2m1 en 1 litro de agua)
Nota:

 Al final de la jornada y una vez realizada la desinfección cubrir el equipo con

plástico de primer uso.
LIMPIEZA Y DESINFECCiON DE AMBIENTES DE TRABAJO
A. PISO:
Abarca todas las áreas. al inicio y fin de la jornada
1. Barrido
2. Trapeado y escobillado con una solución de DETREX 233 al 0.5% (5 granos en

1 litro de agua), dejando remojar por unos 10 minutos.
3. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar cualquier residuo de detergente.
4. Trapeado o enjuagado con una solución de DIMANIN al 0.1% (1 ml en 1 litro de

agua).
B. PAREDES:
Se efectuará en forma mensual, exceptuando todas las mayólicas del área de proceso
que se limpiarán diariamente al final de la jornada.
1. Quitar el polvo con el uso de cepillos.
2. Efectuar una limpieza con una solución de DETREX 233 al 0.5% (5 gramos en 1
litro de agua) y un paño húmedo.
4. Trapeado o enjuagado con una solución de DIMANIN al 0.1% (1 ml en 1 litro de

agua).
C. TECHO:
Se efectuará dos veces por año. 1. Quitar el polvo con el uso de cepillos.
1. Quitar el polvo con el uso de cepillos.
2. Efectuar una limpieza con una solución de DETREX 233 AL 0.5% (5 gramos en 1 litro
de agua) y un paño húmedo.
4. Trapeado o enjuagado con una solución dé DIMANIN al 0.1% (1 ml en 1 litro de agua).
Nota:
 Antes de efectuar la limpieza y desinfección de ambientes cubrir y proteger equipos y

maquinaria.
 En paredes o divisiones metálicas, preferentemente no utilizar mangueras, sino

paños, para evitar el deterioro de las instalaciones.
 Para el desempolvado en las áreas de Extrusión, molienda, mezcla - envasado se

puede hacer uso de un soplete.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS Y SUPERFICIES DE CONTACTO
Se realiza en forma diaria antes y después de la jornada de trabajo; siguiendo los

siguientes pasos:
1. Frotar las superficies y utensilios, con un paño húmedo y una solución de DETREX
233 al 0.5% (5 gramos en 1 litro de agua).
2. Enjuagar perfectamente hasta eliminar cualquier residuo de detergente.

3. Finalmente desinfectar por inmersión, en el caso de utensilios y con un paño en el caso
de superficies de contacto utilizando una solución de BIOCLEAN al 0.2% (2m1 en 1
litro de agua).
4. Para el caso de utensilios secar con papel toalla estéril y desinfectar nuevamente con
alcohol al 70%, y proteger en bolsas de plástico de primer uso.
Además, cada 4 horas aproximadamente de iniciada la jornada, el personal encargado

efectuará nuevamente la limpieza y desinfección de todos los utensilios.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZAS
Se realizará al final de la jornada de trabajo y cada vez que se utilicen:
1. Retirar con un paño limpio cualquier resto de alimento.
2. Limpiar con un Daño numeroso
3. Desinfectar con alcohol al 100%
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS
Se realizará en forma diaria y siguiendo los siguientes pasos:
1. La limpieza se efectuará con una solución de detergente DETREX 233 al 0.5% (5

gramos en 1 litro de agua) y con la ayuda de escobillas y cepillos.
2. Cepillar dentro de los excusados y especialmente los bordes.
3. Enjuagar con abundante agua hasta que no queden residuos de la solución, accionar
la palanca, varias veces.
4. Desinfectar con una solución desinfectante, desodorizante y de limpieza de baños

ALPINE al 0.75% (7.5 ml en litro de agua).
Nota:
Estas operaciones, se aplican a los inodoros, lavamanos y urinarios; y utilizando otros

equipos a los pisos y paredes de esta área.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUMIDEROS

Se realizará por lo menos una vez al año, siguiendo los siguientes pasos:
1. Proveerse de indumentaria adecuada (guantes, mascarilla, mandil, etc.).
2. Destapar y rociar sosa cáustica en forma directa y dejar actuar.
3. Enjuagar el ingreso del sumidero y limpiar el área si es necesario.
4. Tapar el sumidero.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
Se realizará como mínimo 2 veces por semana y cada vez que sea necesario, siguiendo
los siguientes pasos:
1. Barrer la parte interna del vehículo, eliminando cualquier desperdicio y/o residuos de
alimento o producto.
2. Lavar el piso con una solución de detergente DETREX 233 al 0.5% (5 gramos en 1
litro de agua) con ayuda de escobilla.
3. Enjuagar con agua bastantes veces.
4. Finalmente, desinfectar mediante dispersión con el desinfectante DIMANIN al 0.1%

(1ml. En 1 litro de agua).
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALMACENES
Se realizará una vez al mes, siguiendo los siguientes pasos:
1. Retirar todos los productos que se encuentren almacenados, protegiéndolos

adecuadamente.
2. Barrer y eliminar todos los residuos de alimentos y productos.
3. Baldear con una solución de detergente DETREX 233 al 0.5% (5 granos en 1 litro de
agua), con ayuda de escobas y frotar toda la superficie.
4. Enjuagar con agua bastantes veces.
5. Efectuar la desinfección mediante dispersión con una solución de BIOCLEAN al 0.2%

(2m1 en 1 litro de agua).

BPM y PHS - Mezc Fort - Improsur 2006

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MANUAL DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

INDUSTRIA PROCESADORA DEL SUR E.I.R.L.

IMPROSUR E.I.R.L. ha desarrollado este manual en base a la siguiente reglamentación:

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S.Nº 007-98-SA)

 Código de Buenas Practicas de Manufactura de la FDA (Food Drug Administration)

 Normas de Saneamiento de la OSHA Occupational Safety andd and Health Administration)

 Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos

3. CAMPO DE APLICACIÓN Y/O ALCANCE

Para el cumplimiento de los procedimientos establecidos en el presente Manual de Higiene y Saneamiento,

Es el Gerente General, quien es responsable de implementar y mantener vigente en todo momento el

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

 Alimento o Bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,

 Calidad Sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físico - químicos y organolépticos que

 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

 Saneamiento: implementación de todas las condiciones de salubridad a los terrenos y edificios

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM>: conjunto de prácticas adecuadas y esenciales para

 Limpieza: consiste en la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras

 Desinfección: consiste en reducir el número de microorganismos presentes en el medio ambiente. por

7. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES INTERNAS

Comprende las siguientes secciones o Áreas definidas

 Área de Mezclado de Crudos

 Área de Molino de finos

 Área de Mezcla y Dosificación

Almacenes de Materias Primas

Área de Dosimetría Menor

Almacenes de Producto Terminado

Zonas de residuos sólidos

 La iluminación en todas las áreas donde se elaboran, almacenan y comercializan alimentos o

8. MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES EXTERNAS

Los alrededores de la empresa se encuentran debidamente pavimentados, como el área de ingreso a la

La planta de procesamiento INDUSTRIA PROCESADORA DEL SUR E.I.R.L, se abastece directamente

10. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

IMPROSUR E.IR.L, dispone de un área adecuada para el almacenamiento de desechos y materiales en

Según el tipo de desperdicios:

11. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

12. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS - ADITIVOS Y ENVASES

13. CONTROL DE PLAGAS

14.1. ANTES DE INGRESAR A LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN

NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

 Chaqueta de color blanco

 Pantalón de color blanco

 Botas de jebe o zapatillas blancas

 No está permitido el uso de ropa de calle sobre e! uniforme de trabajo.

14.2. DENTRO DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN

 Las manos deberán lavarse:

 Antes de ingresar a las áreas de trabajo respectivas

Se efectuará de la siguiente manera:

COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

 Fumar y escupir dentro de las áreas de trabajo.

 Ingresar a la planta luego de haber bebido alcohol.

 Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.

 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.

 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.

 Secarse las manos con el uniforme.

 Secarse la frente con las manos y brazos.

 Arrojar basura fuera de los tachos o basureros respectivos.

 Es responsabilidad del trabajador notificar a su jefe inmediato si presenta alguna enfermedad o

15. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN