Aditi Vos Aliment A Rios

OSJHUBERR 1
Conservar los alimentos el mayor tiempo posible

y en perfectas condiciones de consumo es el
objetivo principal de los aditivos alimentarios.
Junto a los alimentos transgénicos suponen una
de las mayores preocupaciones para los
consumidores en el primer mundo. Esta inquietud
se debe al desconocimiento de la naturaleza de
estas sustancias añadidas a los alimentos.
El uso masivo de aditivos en la alimentación es un tema no exento de polémica; algunos

proclaman que no hay razón para asustarse, mientras otros han llegado a difundir listas de
aditivos supuestamente peligrosos.
INTRODUCCIÓN
La conservación de los alimentos en buenas condiciones ha preocupado a al ser humano desde la Antigüedad. Observó que
enterrando la carne o el pescado en la nieve se mantenían comestibles durante más tiempo. Desecando al sol, salando,
confitando o ahumando, el hombre primitivo también mejoraba la conservación de los alimentos. Además de estas técnicas,
en el antiguo Egipto ya se aplicaban unos minerales blancos (nitratos) para mejorar el aspecto y la conservación de los
productos cárnicos. Los romanos quemaban azufre en sus bodegas para que el vino no se agriara. Y en la Edad Media
empezaron a añadir las especias que iban llegando de Oriente a los embutidos para que retrasaran la rápida putrefacción de
las carnes. También en la Edad Media se recomendaba cocer las verduras en calderos de cobre pues así aquellas lucían un
verde más brillante y atractivo. Este efecto se debe a que la clorofila, el colorante verde natural de todo vegetal, realza su
color cuando se pone en contacto con el cobre.
En la actualidad, además de las técnicas físicas, como la congelación, el calentamiento o la irradiación, se utiliza
la conservación química de los alimentos. Esta consiste en la adición de unos productos químicos que protegen
los alimentos de una posible alteración y mejoran sus características. Estos productos químicos se denominan
aditivos y se definen como sustancias que no se consumen como alimento, ni se usan como ingredientes
característicos, y cuya adición intencionada a los alimentos tiene un propósito meramente tecnológico
(fabricación, envasado, transporte o conservación). Esta definición podría suponer eliminar de la lista de aditivos
autorizados, algunos de los que se utilizan en la actualidad. Sin embargo, los fines organolépticos, como el color
o el sabor, también se tienen en cuenta a la hora de añadir aditivos a un alimento.
Louis Pasteur fue el primero en darse cuenta de

la importancia del papel de los
microorganismos en los alimentos. En 1837
demostró que el agriado de la leche era
producido por microorganismos y en 1860
utilizó por primera vez el calor para destruir los
microorganismos nocivos del vino y de la
cerveza
ADITIVO ALIMENTARIO
Viene a ser, toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en si misma, ni se
use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición
intencionada (con un propósito tecnológico) a un alimento durante su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, tenga por efecto, o quepa
razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan
directa o indirectamente en un componente del alimento.
LEGISLACIÓN
Antes de que se autorice el uso de un aditivo ha de someterse a
una valoración científica rigurosa para garantizar su seguridad. En
Europa se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos el Comité
Científico para la Alimentación Humana de la Unión Europea (SCF).
Además, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). A
nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius, una
organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de
desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria,
está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre
los Aditivos Alimentarios (GSFA), con el propósito de establecer
unas normas internacionales armonizadas e incuestionables para
su comercio en todo el mundo.
A partir del análisis de las pruebas
toxicológicas, efectuadas en humanos y
animales, se determina un nivel dietético
máximo del aditivo, que no tenga efectos
tóxicos demostrables. Dicho valor se
emplea para determinar la cantidad de
"ingesta diaria admisible" (IDA) para cada
aditivo. La IDA, que se calcula con un
amplio margen de seguridad, es la
cantidad de un aditivo alimentario que
puede ser consumida en la dieta
diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo para la salud.
NÚMERO “SIN”
Cada aditivo tiene un código asignado por la Unión Europea, formado por la letra E seguida de tres o cuatro
cifras. Este es el número asignado a un aditivo alimentario de conformidad con los Nombres Genéricos del
Codex y el Sistema Internacional de Numeración (SIN) para los Aditivos Alimentarios. La primera de esas cifras
hace referencia al tipo de aditivo. Así, por ejemplo, la sacarina, un edulcorante, posee el código E-954.
PROCEDENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Un punto controvertido sobre los aditivos se halla en su naturaleza: ¿naturales o artificiales? Aunque la
traducción de esta pregunta parece ser ¿buenos o malos? En general, los consumidores opinan que las
sustancias artificiales son más tóxicas que las naturales. Nada más lejos de la realidad. La patata cruda contiene
solanina, una sustancia que puede causar problemas gastrointestinales y neurológicos, y en la nuez moscada y
el perejil se encuentra la miristicina, una sustancia también tóxica. Y el cloruro sódico es el condimento más
antiguo usado por el hombre, y se ha usado como conservante esencial para los alimentos. Ni el perejil, ni la
nuez moscada o la sal común se encuentran en las listas de aditivos autorizados. Estos productos, naturales, se
utilizaban mucho antes de que se elaboraran dichas listas y por ello no han sido investigados como los otros, ni
hay IDA establecida para regular su ingesta diaria. Sin embargo, hoy sabemos que debemos controlar su uso,
especialmente el de la sal. No podemos, por tanto, asociar el término natural con el de inocuo, ni el de artificial
con el de tóxico.
La distinción entre natural y artificial solo atañe al origen
de la sustancia. Muchos aditivos proceden de la propia
Naturaleza, como los colorantes vegetales y ácidos
orgánicos, como el acético (vinagre), cítrico (limones) o
láctico (yogur). Algunos de ellos, para poder ser
conseguidos a un precio razonable, se obtienen
sintéticamente, son los productos de biosíntesis.
Otro gran grupo de aditivos son semisintéticos ya que

se parte de productos naturales (almidones, grasas o
azúcares) a los que se modifica químicamente para que
adquieran las propiedades deseadas. Un ejemplo típico
son la mayoría de los emulsionantes, obtenidos por una
ligera modificación de las grasas animales o vegetales.
Finalmente, los puramente sintéticos son moléculas que no existen en la naturaleza pero que poseen
propiedades muy interesantes. Los edulcorantes intensivos y muchos colorantes son aditivos sintéticos.
El colorante procedente de la cochinilla, E-120, se
encuentra presente en las hembras de estos
insectos, parásitos de algunas especies de cactus.
Pero hacen falta unos 100.000 insectos para
obtener 1 Kg de producto, por lo que su precio es
bastante alto. Es preferible, desde un punto de
vista económico, sintetizar un colorante sustituto.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE PRODUCTOS QUÍMICOS
Aunque existe una gran cantidad de productos químicos
activos en la conservación de alimentos, solamente se
ha permitido añadir a éstos un número relativamente
pequeño de ellos. Esto es debido, en gran parte, a las
rigurosas normas de seguridad señaladas por las
organizaciones internacionales encargadas de evaluar
los aditivos y, en menor proporción, al hecho de que no
todos los compuestos que presentan actividad
antimicrobiana la conservan cuando se añaden a
determinados alimentos.
Desde la recolección de los vegetales o desde el momento del sacrificio del animal, el alimento “fresco”
comienza a sufrir una serie de fenómenos de degradación que lo conducen a la calificación de alimento
impropio o incluso nocivo. Los aditivos que impiden o, al menos, frenan estas alteraciones son los Conservantes
y los Antioxidantes. A diferencia de los colorantes o los aromas, estos aditivos son absolutamente necesarios.
En términos generales, la utilización de aditivos en los alimentos, obedece a cinco razones principales:
a) Para conservar la consistencia del producto.

b) Para mejorar o mantener el valor nutritivo.
c) Para conservar al alimento sano y con sabor agradable.
d) Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.
e) Para mejorar el sabor o dar el color deseado.
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JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS
Según el Codex Alimentario, el uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece
alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a
éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex:
a. Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad

nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y
también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de
una dieta normal.
b. Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para
grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales.
c. Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de
forma que engañe al consumidor.
d. Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte
o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos
del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas
indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
Tabla. Tipos de ingesta diaria aceptable (IDA), fijadas por el Comité de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de la
Junta FAO/OMS, para la clasificación de las sustancias según criterios toxicológicos.
IDA OBSERVACIONES SOBRE LA SUSTANCIA
La toxicidad es tan baja que no representa ningún

NO ESPECIFICADA peligro para la salud.
El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se

TEMPORAL necesita más información a largo plazo.
Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad

SIN ASIGNAR es tal que hace desaconsejable su uso.
Según las funciones que pueden desarrollar los aditivos, se pueden clasifican en
los siguientes grupos:
CONSERVANTES
Son sustancias que se añaden a los alimentos con el objetivo de prolongar su vida útil, retardando o
evitando el enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o putrefacción. En las concentraciones en
las que están autorizados por la Unión Europea no matan los microorganismos, sino que evitan su
proliferación.
Ej. E-200: Ácido sórbico; E-221: Sulfito sódico
ANTIOXIDANTES
Son sustancias que se añaden a los alimentos (sobre todo a los grasos) con el fin de frenar los procesos de oxidación
provocados por la luz y el oxígeno. Cuando un alimento se oxida, aparece el sabor a rancio y se altera tanto el color
como la textura. Además, se reduce su valor nutritivo, por lo que los antioxidantes resultan imprescindibles en
estos casos.
Ej.: E-300: Ácido ascórbico; E-322: Lecitinas

COLORANTES
Se añaden para reforzar o variar el color de los productos alimenticios, ya que el color resulta decisivo a la hora
de elegir un alimento por parte de los consumidores. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición.
Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores
características de pureza. Ej.: E-100 curcumina
Artificiales: son colorantes de síntesis. Han sido estudiados mucho más que los naturales y de forma
exhaustiva, ante la preocupación de su seguridad debido a su alta utilización en la industria alimentaria.
Ej.: E-122: carmoisina

EDULCORANTES
Son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios, es decir, sustituyen a los
azúcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la Industria Alimentaria, debe tener el sabor
más parecido al del azúcar común y resistir las condiciones del alimento al que se va añadir.
Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación química.
Ej.: E-957: taumatina
Artificiales: son sustancias de síntesis y han sido estudiados muy en profundidad, debido a la
preocupación que existía por su seguridad a largo plazo.
Ej.: E-954: sacarina

TEMAS DE REVISIÓN
1. POLVOS ALIMENTARIOS.
2. FERMENTACIONES ALIMENTARIOS.
3. LOS ACIDOS NUCLEICOS Y SU IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS.
4. ALIMENTOS GENETICAMENTE MODIFICADOS.
5. ALIMENTOS FUNCIONALES.
6. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS.
7. METABOLISMO BIOQUÍMICO.
8. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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Conservar los alimentos el mayor tiempo posible

El uso masivo de aditivos en la alimentación es un tema no exento de polémica; algunos

Louis Pasteur fue el primero en darse cuenta de

Otro gran grupo de aditivos son semisintéticos ya que

a) Para conservar la consistencia del producto.

a. Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad

La toxicidad es tan baja que no representa ningún

El uso de la sustancia es seguro a corto plazo, pero se

Cuando no hay datos disponibles o cuando la toxicidad

Ej. E-200: Ácido sórbico; E-221: Sulfito sódico

Ej.: E-300: Ácido ascórbico; E-322: Lecitinas

Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores

características de pureza. Ej.: E-100 curcumina

Ej.: E-122: carmoisina

Ej.: E-957: taumatina

Ej.: E-954: sacarina

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