CERVANTES ALCALA LUZ

ALONDRA

INTRODUCCION A LA
BIOQUIMICA
DR. RIOS ORTEGA ELISEO

6A ENFERMERIA

Plan de evaluación
 ÍNDICE
Tema 1: Elementos biogenéticos.
1.1: Carbono.
1.2: Hidrógeno.
1.4: Oxígeno.
1.5: fósforo.
1.6: carbono.
1.7: electrolitos.
1.3: Oligoelementos.

Tema 2: Agua.
2.1: Características generales.
2.2: Propiedades físicas.
2.3: Propiedades químicas.
2.4: Las funciones del agua en el cuerpo humano.
2.5: Balance hídrico.

Tema 3: Azúcares o carbohidratos.

3.1: Generalidades.
3.2: Clasificación de los carbohidratos.
a) Monosacáridos.
b) Oligosacáridos.
c) Polisacáridos.
3.3: Metabolismo de los azúcares.
a) Digestión de los azúcares.
b) Glucolisis.
c) Ciclo de Krebs.
d) Balance energético
Parcial 2

Tema 1: Lípidos o grasas

1.1: Generalidades.
1.2: Clasificación.
1.3: Ácidos grasos.
1.4: Glicéridos.
1.5: Hidrólisis de las grasas.
1.6: Fosfolípidos y cerebrósidos.
1.7: Esteroides.
1.8: Digestión de las grasas.
1.9: Metabolismo de las grasas.

Tema 2: Proteínas.

2.1: Generalidades.
2.2: Aminoácidos.
2.3 Clasificación de los Aminoácidos.
2.4: Enlaces peptídicos.
2.5: Estructura de las proteínas.
2.6: Clasificación de las proteínas de acuerdo a su función.
2.7: Digestión de las proteínas.
2.8: Metabolismo de las proteínas.

Tema 3: Enzimas.

3.1: Generalidades.
3.2: Acción enzimática.
3.3: Factores que modifican la acción de las enzimas.
3.4: Nomenclatura de las enzimas.

3er parcial:

Tema 1: Hormonas

1.1 Generalidades.
1.2: Lugares de producción y su función.

Tema 2: Vitaminas.
2.1: Generalidades.
2.2: Clasificación.
a) Liposolubles.
a.a) Vitamina A.
a.b) Vitamina D.
a.c) Vitamina E.
a.d) Vitamina K.
b) Hidrosolubles.
b.a) Vitamina B1.
b.a) Vitamina B2.
b. c) Vitamina B3.
b.d) Vitamina B6.
b.e) Vitamina B8.
b.f) Vitamina B9.
b.g) Vitamina B12.
b.h) Vitamina C.
 b.i) El Hierro.

Tema 3: Ácidos nucleicos.

3.1: Generalidades.
3.2: Estructura.
a) ADN.
b) ARN.
3.3: Formación de polímeros.
3.4: Metabolismo de los ácidos nucleicos.

Elementos biogenéticos.
1.1: Carbono.
1.2: Hidrógeno.
1.4: Oxígeno.
1.5: fósforo.
1.6: carbono.
1.7: electrolitos.
1.3: Oligoelementos.

AGUA
Características generales
El agua es una sustancia líquida desprovista de olor, sabor y color, que existe en la
naturaleza y cubre un porcentaje importante (71 %) de la superficie del planeta Tierra. Está
compuesta de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, por lo que su fórmula química es
H₂O.
Las principales características del agua son:
  Es incolora, inodora e insípida.
 Tiene buena conductividad eléctrica cuando tiene iones disueltos en ella y es un
aislante eléctrico en estado puro.
 Es sumamente adhesiva. La adhesión es la atracción de moléculas del mismo tipo u
otro tipo. Por su gran adhesión, puede mojar objetos y cuerpos.
 Su punto de fusión es 0 °C y el de ebullición es 100 ⁰C.
 Tiene una densidad muy estable, a diferencia de otros líquidos, su densidad
disminuye cuando pasa al estado sólido. Por eso el hielo flota en el agua líquida.
 Es capaz de almacenar cantidades considerables de energía térmica.
 Tiene una gran capacidad de disolver una amplia variedad de sustancias, lo que la
convierte en un potente solvente.

Propiedades físicas
Es la única sustancia que se puede encontrar en los tres estados de la materia (líquido,
sólido y gaseoso) de forma natural en la Tierra . El Agua en su forma sólida, hielo, es
menos densa que la líquida, por eso el hielo flota.

No tiene color, sabor ni olor. Su

punto de congelación es a cero
grados Celsius (°C), mientras que el
de ebullición es a 100 °C (a nivel
del mar). El agua del planeta está
cambiando constantemente y
siempre está en movimiento.

El agua tiene un alto índice

específico de calor, es decir que
tiene la capacidad de absorber mucho calor antes de que suba su temperatura. Por este
motivo, el agua adquiere un papel relevante como enfriador en las industrias y ayuda a
regular el cambio de temperatura del aire durante las estaciones del año.

El agua posee una tensión superficial muy alta, lo que significa que es pegajosa y elástica.
Se une en gotas en vez de separarse. Esta cualidad le proporciona al agua la acción capilar,
es decir, que se pueda desplazar por medio de las raíces de las plantas y los vasos
sanguíneos y disolver sustancias.
Propiedades químicas
 el agua es un dipolo.

Esto quiere decir que presenta una región, la

del oxígeno, con una ligera carga negativa
(diferencial de carga negativa) y otra zona,
la de los hidrógenos, con una diferencial de
carga positiva. Como veremos en este
artículo de esta propiedad química se van a
deriva las propiedades bioquímicas más
importantes de la molécula.

Enlaces por puentes de hidrógeno.

Entre las moléculas de agua se establece un tipo de enlace intermolecular débil: el enlace
por puentes de hidrógeno. Un enlace por puentes de hidrógeno se establece necesariamente
entre un átomo con un diferencial de carga negativo y otro con diferencial de carga
positivo. Estos átomos pueden estar en diferentes moléculas como en el caso que nos
ocupa, o ser parte de una misma gran molécula, como a menudo sucede en las proteínas.

En el caso del agua podemos decir que una molécula de agua puede unirse con hasta otras
cuatro moléculas diferentes de agua, si bien estas uniones son de muy corta duración en el
tiempo; los enlaces de hidrógeno se forman y destruyen de manera muy rápida: la duración
de cada uno de ellos en el agua líquida viene a ser del orden de 10 elevado a la –10 a 10
elevado a la –21 segundos. Pueden por eso formarse grupos de 3, 4 y hasta 9 moléculas de
agua. Con ello se alcanzan pesos moleculares relativamente altos que son la causa de que el
agua sea líquida a temperatura ambiente y tenga todas las propiedades típicas de un fluido.

Elevada fuerza de cohesión entre sus moléculas: debido a los puentes de hidrógeno que se
establecen las moléculas de agua permanecen unidas entre sí de forma más intensa que en
otros compuestos similares.
El agua es un líquido prácticamente incompresible: no es fácil reducir su volumen mediante
presión, pues las moléculas de agua están enlazadas entre sí manteniendo unas distancias
intermoleculares más o menos fijas. Por ello muchos organismos usan agua para fabricar
sus esqueletos hidrostáticos, como los anélidos y celentéreos.
Elevada tensión superficial: su superficie opone gran resistencia a romperse, lo que permite
que muchos organismos puedan “andar” sobre el agua y vivan asociados a esa película
superficial.
Capilaridad: ascenso de la columna de agua a través de tubos de diámetro capilar,
fenómeno que depende de la capacidad de adhesión de las moléculas de agua a las paredes
de los conductos capilares y de la cohesión de las moléculas de agua entre si. Las plantas
utilizan esta propiedad para la ascensión de la sabia bruta por la xilema.
Elevado calor específico: Hace falta mucha energía para elevar su temperatura. esto
convierte al agua en un buen aislante térmico.
Elevado calor de vaporización: debido a que para pasar al estado sólido parte de la energía
suministrada se emplea en romper los enlaces de puentes de hidrógeno.
Mayor densidad en estado líquido que en estado sólido: el hielo flota en el agua.
Elevada constante dieléctrica. Al ser un dipolo el agua se convierte en el gran disolvente
universal: compuestos iónicos y polares se disuelven fácilmente en agua.
Bajo grado de ionización: sólo una de cada 551.000.000 moléculas de agua se encuentra
disociada en forma iónica. La concentración de iones hidroxilo (OH-1) y de iones de
hidrógeno (protones) H+ es la misma 10-7 molar. El agua es desde el punto de vista del pH,
neutra.
Las funciones del agua en el cuerpo humano

Balance hídrico
El balance hídrico es una herramienta utilizada para determinar la cantidad de agua que
entra y sale de un determinado sistema o área, con el fin de evaluar su disponibilidad y
gestionar de manera adecuada los recursos hídricos.

El cálculo del balance hídrico se realiza mediante la suma de las entradas y salidas de agua
en un sistema. Las principales entradas de agua incluyen la precipitación, la recarga de agua
subterránea y el flujo superficial. Por otro lado, las principales salidas de agua incluyen la
evaporación, la transpiración de las plantas y el flujo de agua hacia cuerpos de agua
vecinos.

Para calcular el balance hídrico, se deben medir y registrar los datos de precipitación y
evaporación en un período de tiempo determinado. Estos datos se utilizan para determinar
la cantidad de agua que entra y sale del sistema. La diferencia entre las entradas y salidas de
agua nos dará el balance hídrico del sistema en ese período de tiempo.

Es importante destacar que el balance hídrico puede variar dependiendo de diversos

factores, como el clima, la vegetación y la topografía del área en estudio. Además, el
balance hídrico también puede verse afectado por actividades humanas, como la extracción
de agua para consumo o riego.

En resumen, el balance hídrico es una herramienta fundamental para evaluar la

disponibilidad de agua en un sistema y tomar decisiones adecuadas en cuanto a su gestión.
Su cálculo se basa en la suma de las entradas y salidas de agua, y puede variar según
diferentes factores.

AZÚCARES O
CARBOHIDRATOS
Generalidades
Los carbohidratos, también llamados
glúcidos, se pueden encontrar casi de
manera exclusiva en alimentos de origen
vegetal. Constituyen uno de los tres
principales grupos químicos que forman
la materia orgánica junto con las grasas y
las proteínas.

Los carbohidratos son los compuestos

orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Normalmente se los
encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales,
como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades
celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes
energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y
variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben
tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.
Los Carbohidratos, también llamados hidratos de carbono, glúcidos o azúcares son la fuente
más abundante y económica de energía alimentaria de nuestra dieta.
Están presentes tanto en los alimentos de origen animal como la leche y sus derivados
como en los de origen vegetal; legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas.
Dependiendo de su composición, los carbohidratos pueden clasificarse en:
Simples
Monosacáridos: glucosa o fructosa
Disacáridos: formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa,
maltosa, sacarosa, etc.
Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
Complejos
Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.
Función de reserva: almidón, glucógeno y dextranos.
Función estructural: celulosa y xilanos.
Los carbohidratos son moléculas biológicas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno
en una proporción aproximada de un átomo de carbono (C) por cada molécula de agua
(H2O). Esta composición es la que da su nombre a los carbohidratos: están compuestos de
carbono (carbo-) más agua (-hidrato). Las cadenas de carbohidratos tienen diferentes
longitudes, y los carbohidratos importantes a nivel biológico pertenecen a tres categorías:
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. En este artículo, aprenderemos más acerca de
cada uno de estos tipos de carbohidratos, así como sus funciones estructurales y energéticas
esenciales en los seres humanos y otros organismos.

Clasificación de los carbohidratos

Monosacáridos
Los monosacáridos (mono- = “uno”; sacchar- = “azúcar”) son azúcares simples, de los
cuales el más común es la glucosa. Tienen una fórmula de CH2O, y suelen contener de tres
a siete átomos de carbono.
La mayoría de los átomos de oxígeno en los monosacáridos se encuentra en grupos
hidroxilo (OH), pero uno de ellos es parte de un grupo carbonilo (C=O). La posición del
grupo carbonilo (C=O) puede servir para clasificar los azúcares:

 Si el azúcar tiene un grupo aldehído, o sea, si el C carbonilo es el último de la

cadena, se llama aldosa.

 Si el C carbonilo se encuentra dentro de la cadena, o sea, tiene otros carbonos a

ambos lados, forma un grupo cetona y el azúcar se denomina cetosa.

Los azúcares también se nombran de acuerdo con el número de carbonos: algunos de los
tipos más comunes son las triosas (tres carbonos), pentosas (cinco carbonos) y hexosas (seis
carbonos).
La glucosa y sus isómeros

Un monosacárido importante es la glucosa, un azúcar de seis carbonos con la

fórmula C6H12O6. Otros monosacáridos comunes incluyen la galactosa (que forma parte de
la lactosa o azúcar de la leche) y la fructosa (que se encuentra en la fruta).

La glucosa, galactosa y fructosa tienen la misma fórmula (C 6H12O6.), pero difieren en la

organización de sus átomos, por lo que son isómeros. La fructosa es un isómero
estructural de la glucosa y la galactosa: sus átomos en realidad están enlazados en un
orden diferente.
La glucosa y la galactosa son estereoisómeros entre sí: sus átomos están enlazados en el
mismo orden, pero estos tienen una organización tridimensional diferente alrededor de uno
de sus carbonos asimétricos. Puedes verlo en el diagrama como un cambio en la orientación
del grupo hidroxilo (OH), marcado en rojo. Esta pequeña diferencia es suficiente para que
las enzimas puedan distinguir entre la glucosa y la galactosa, y elijan solo uno de los
azúcares para formar parte de una reacción química.

Oligosacáridos
Los disacáridos (di- = “dos”) se forman cuando dos monosacáridos se unen por medio de
una reacción de deshidratación, también conocida como reacción de condensación o
síntesis por deshidratación. En este proceso, el grupo hidroxilo de un monosacárido se
combina con el hidrógeno de otro, libera una molécula de agua y forma un enlace covalente
conocido como enlace glucosídico.
Por ejemplo, el diagrama siguiente muestra los monómeros de glucosa y fructosa que se
combinan por medio de una reacción de deshidratación para formar sacarosa, un disacárido
que conocemos como azúcar de mesa (la reacción también libera una molécula de agua que
no aparece en la ilustración).

Formación de un enlace 1-2 glucosídico entre la glucosa y la fructosa mediante síntesis por
deshidratación.

En algunos casos, es importante saber cuáles átomos de carbono de los dos anillos del
azúcar están unidos a través de un enlace glucosídico. A cada átomo de carbono de un
monosacárido se le asigna un número, comenzando con el carbono terminal más cercano al
grupo carbonilo (cuando el azúcar se encuentra en su forma lineal). Arriba se muestra la
numeración de la glucosa y la fructosa. En una molécula de sacarosa, el carbono 1 de la
glucosa está unido al carbono 2 de la fructosa, por lo que se llama enlace 1-2 glucosídico.
Entre los disacáridos comunes se encuentran la lactosa, la maltosa y la sacarosa. La lactosa
es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa y se encuentra de manera natural en la
leche. Mucha gente adulta no puede digerir la lactosa, lo que causa intolerancia a la lactosa
(la cual tus amigos o tú seguramente conocen). La maltosa, o azúcar de malta, es un
disacárido compuesto de dos moléculas de glucosa. El disacárido más común es la sacarosa
(azúcar de mesa), la cual se compone de glucosa y fructosa.
Polisacáridos
A una larga cadena de monosacáridos unidos
por enlaces glucosídicos se le llama
polisacárido (poly- ="muchos"). La cadena
puede ser ramificada o no ramificada y puede
contener diferentes tipos de monosacáridos. El
peso molecular de un polisacárido puede se
muy alto, 100 000 daltones o más si se unen
suficientes monómeros. El almidón, el
glucógeno, la celulosa y la quitina son algunos de los principales ejemplos de polisacáridos
importantes en los organismos vivos.
Almacenamiento de polisacáridos

El almidón es la forma de
almacenamiento de los azúcares en las
plantas y está compuesto de una mezcla de
dos polisacáridos, amilosa y amilopectina
(ambos polímeros de la glucosa). Las
plantas pueden sintetizar glucosa con
energía luminosa obtenida en la
fotosíntesis, y el exceso de glucosa, lo que
va más allá de las necesidades energéticas
inmediatas de la planta, se almacena como almidón en diferentes partes de la planta, entre
ellas las raíces y semillas. El almidón en las semillas proporciona alimento para el embrión
cuando germina y también sirve como comida para humanos y animales, quienes lo
romperán en monómeros de glucosa utilizando enzimas digestivas.

En el almidón, los monómeros de glucosa se encuentran en su forma α (el grupo hidroxilo

del carbono 1 sale por debajo del anillo) y están unidos principalmente a través de
enlaces 1:4 glucosídicos (es decir, enlaces en los cuales los átomos de carbono y de
ambos monómeros forman un enlace glucosídico).

 La amilosa se conforma completamente de cadenas no ramificadas de monómeros

de glucosa unidos a través de enlaces 1:4.

 La amilopectina es un polisacárido ramificado. Aunque la mayoría de sus

monómeros están unidos a través de enlaces 1:4, de vez en cuando ocurren enlaces
adicionales 1:6 que dan como resultado puntos de ramificación.
Debido a la manera en que las subunidades están enlazadas, las cadenas de glucosa de la
amilosa y amilopectina tienen una forma helicoidal, como se muestra en el siguiente
diagrama.

Arriba: la amilosa tiene una estructura lineal y está compuesta de monómeros de glucosa
conectados por enlaces 1-4 glucosídicos. Abajo: la amilopectina tiene una estructura
ramificada. Está compuesta principalmente de moléculas de glucosa conectadas por enlaces
1-4 glicosídicos, pero tiene moléculas de glucosa conectadas por enlaces 1-6 en los puntos
de ramificación.

Eso es excelente para las plantas, pero, ¿qué hay de nosotros? El glucógeno es la forma de
almacenamiento de glucosa en seres humanos y otros vertebrados. Como el almidón, es un
polímero de monómeros de glucosa e incluso tiene muchas más ramificaciones que la
amilopectina.

Por lo general, el glucógeno se almacena en las células hepáticas y musculares. Cada vez
que los niveles de glucemia disminuyen, el glucógeno se descompone mediante hidrólisis
para liberar monómeros de glucosa que las células pueden absorber y utilizar.

Polisacáridos estructurales

Aunque el almacenamiento de energía es una función importante de los polisacáridos, estos

también son fundamentales por otro motivo: proporcionan estructura. Por ejemplo,
la celulosa es un componente importante de las paredes celulares de las plantas, que son
estructuras rígidas que rodean a las células (y hacen que la lechuga y otras verduras sean
crujientes). La madera y el papel se producen en su mayoría a partir de celulosa, la cual se
compone de cadenas de monómeros de glucosa sin ramificar unidas a través de
enlaces 1:4 glucosídicos.
Las fibras de celulosa y la estructura molecular de la celulosa. La celulosa está compuesta
de monómeros de glucosa en forma beta y esto produce una cadena en la que cada
monómero está al revés en relación con sus vecinos.

A diferencia de la amilosa, la celulosa se produce a partir de monómeros de glucosa en su

forma β, lo cual le confiere propiedades muy diferentes. Como se muestra en la imagen
anterior, los monómeros de glucosa de la cadena están invertidos de forma alternada con
respecto a sus vecinos, lo cual da como resultado cadenas largas y rectas, no helicoidales,
de celulosa. Estas cadenas se juntan para formar haces paralelos que se mantienen unidos
por medio de puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo . Esto le da a la celulosa su
rigidez y gran resistencia a la tracción, que son importantes para las células vegetales.

Las enzimas digestivas humanas no pueden degradar los enlaces β glucosídicos de la

celulosa, así que los seres humanos no pueden digerirla (eso no significa que no esté en
nuestras dietas, sino simplemente que se procesa como fibra no digerida insoluble). Sin
embargo, algunos herbívoros, como las vacas, koalas, búfalos y caballos, tienen microbios
especializados que los ayudan a procesar la celulosa. Estos microbios viven en el aparato
digestivo y la degradan en monómeros de glucosa que pueden utilizar los animales. Las
termitas también degradan la celulosa con la ayuda de microorganismos que viven en sus
intestinos.
La celulosa es específica de las plantas, pero los polisacáridos también juegan un papel
estructural importante en especies no vegetales. Por ejemplo, los artrópodos (insectos y
crustáceos) tienen un duro esqueleto externo, llamado exoesqueleto, que protege sus partes
internas más suaves. Este exoesqueleto está hecho de la macromolécula quitina, que se
asemeja a la celulosa, pero está compuesta de unidades de glucosa modificadas que llevan
un grupo funcional que contiene nitrógeno. La quitina también es un componente
importante de las paredes celulares de los hongos, que no son ni animales ni plantas, sino
que forman un reino aparte.

Metabolismo de los azúcares

Proceso mediante metemos alimentos alimentos a la boca 60% de estos son carbohidratos

Digestión de los azúcares

La mayoría de hidratos de carbono que se consumen con los alimentos son polisacáridos,
como el almidón y el glucógeno, y mono y disacáridos, como glucosa, fructosa, sacarosa,
lactosa, etc.
También consumimos altas cantidades de hidratos de carbono indigeribles, como celulosa,
hemicelulosa y pectinas, que forman parte de la fibra alimentaria.
De forma general, la digestión de los hidratos de carbono consiste en su hidrólisis hasta
obtener monosacáridos (unidades estructurales de los glúcidos), ya que solo los
monosacáridos pueden absorberse.
El proceso de digestión de los hidratos de carbono ocurre en tres partes:
Boca
Estómago
Intestino delgado
En la boca, la amilasa salival comienza la digestión de los polisacáridos, principalmente del
almidón. Pero la digestión en la boca es escasa por el poco tiempo que el alimento
permanece aquí.
Cuando el bolo alimenticio es deglutido y llega al estómago, la alta acidez (bajo pH)
inactiva la amilasa. El ácido clorhídrico provoca hidrólisis parcial de algunos disacáridos,
principalmente sacarosa que se separa en glucosa y fructosa.
En el intestino delgado actúan varias enzimas. Una de las más importantes es la amilasa
pancreática. Esta enzima transforma el almidón y glucógeno en una mezcla de maltosa e
isomaltosa.

GLUCOLISIS
A la glucolisis también se le llama respiración anaerobia o ciclo de Embden-Meyerhof, esta
última denominación se adoptó en honor a dos bioquímicos prominentes que efectuaron
importantes descubrimientos para esclarecer dicho proceso. El hombre almacena la glucosa
en las células del hígado y en las de los músculos en forma de glucógeno. La glucólisis es
el inicio de la respiración celular y consiste en la degradación anaeróbica de los
carbohidratos en la célula, particularmente en el citoplasma. En algunos organismos, como
las levaduras, en el proceso final de la degradación de los carbohidratos se forman como
productos CO2 etanol, este proceso se conoce como fermentación alcohólica.
1. El primer paso es el rompimiento de las uniones a1.4-glucosidicas que constituyen el
glucógeno.

2. Para que la glucosa pueda intervenir en el ciclo tiene que fosforilarse, en este proceso
participa una molécula de ATP y se convierte en ADP, el fosfato que se libera del ATP se
une a la glucosa en el carbono número 6 de ésta y se convierte en glucosa 6-fosfato (PO4)

3. La glucosa se transforma en fructosa 6-PO4

4. Nuevamente interviene el ATP y se convierte en ADP; el fosfato se une a la fructosa por

medio del carbón número 1 v se transforma en fructuosa 1.6-difosfato (1,6-di PO 4) lo cual
nos indica la presencia de dos grupos PO4 uno en el carbón número 6 y el otro en el carbón
número 1.

5. La fructosa 1,6-di PO4 se degrada y produce dos moléculas de triosa fosfatada: por un
lado el gliceraldehido 3-PO4 y por otro el fosfato de Dihidroxiacetona. Recordemos que
tanto el gliceraldehido como la dihidroxiacetona son los azúcares más sencillos y que están
construidos por tres carbonos (triosas).

6. El gliceraldehido 3-PO4 se transforma en ácido 1,3-difosfoglicérico

[1,3-di PO, glicérico); en éste un grupo fosfato se encuentra en el carbón número 3 y el otro
en el carbón número 1. El fosfato del carbón número 1 se agrega a partir del fósforo
inorgánico que se encuentra en el citoplasma de la célula. En esta reacción ocurre una
deshidrogenación en donde interviene el NAD para transformarse en NADH; más adelante
veremos qué ocurre con el NADH.

7. El ácido 1.3-di-PO4 glicérico cambia a ácido 3-fosfoglicérico (3-PO4 glicérico): aquí

únicamente encontramos un grupo fosfato el carbón número 3; el otro no desaparece, por el
contrario, se gana energía ya que entra una molécula de ADP y se forma una de ATP

8. El ácido 3-PO4 glicérico cambia a ácido 2-fosfoglicérico(2-PO 4 glicérico): aquí

únicamente cambia el grupo fosfato del carbón ro 3 al carbón número.
9. El ácido 2-PO4, glicérico se convierte en ácido fosfoenolpiruvico con la salida de agua.

10. El ácido fosfoenolpirúvico cambia a ácido pirúvico, el cual ya no presenta grupo

fosfato, lo que indica la entrada y la salida de un ADP y un ATP, respectivamente.

11. El ácido pirúvico se puede transformar en ácido láctico o bien entrar al ciclo de Krebs.
CICLO DE KREBS
El ciclo de Krebs también se conoce como fase aeróbica de la respiración, ciclo de las
ácidos tricarboxílicos y ciclo del ácido cítrico. El mecanismo de este ciclo consiste en una
vía de reacciones enzimáticas en las cuales los principales productos de la respiración
anabeorica se oxidan para proporcionar energía, agua y dióxido de carbono. En la glucólisis
el compuesto final es el ácido pirúvico, el cual entra en ciclo de Krebs. Igual que en el caso
anterior, seguiremos la misma metodología: primero señalamos las reacciones principales y
posterior mente pasaremos a los esquemas.

Los cambios bioquímicos fundamentales que se presentan en el ciclo de Krebs, utilizan

ácido pirúvico como material inicial; dichos cambios se pueden resumir de la siguiente
manera:
1. El ácido pirúvico es activado por la coenzima A, con la cual ocurre una descarboxilación,
o sea, se desprende CO₂, además, se presenta una deshidrogenación, entra NAD. sale
NADH y al final se tiene una molécula derivada del ácido acético de 2 carbones que se le
llama acetil coenzima A.

2. La molécula de acetil de 2 carbones se une al ácido oxaloacético de 4 carbonos: así se

forma el ácido cítrico, que presenta 6 carbonos.

3. El ácido cítrico cambia a ácido isocítrico.

4. El ácido isocítrico se convierte en ácido oxalosuccinico y ocurre una deshidrogenación,

entra NAD y sale NADH.

5. El ácido oxalosuccinico se transforma en ácido a-cetoglutarico al presentarse una

descarboxilación y salir CO, por lo tanto, el ácido oxalosuccinico presenta 6 carbonos, y al
perder uno se convierte en a-cetoglutárico que presenta 5 carbonos.
6. El ácido a-cetoglutarico se transforma en ácido succinico. En este paso interviene
nuevamente la coenzima A y se forma un compuesto intermedio llamado succinil coenzima
A: también se presenta una deshidrogenación y una descarboxilación, por lo tanto, inter-
viene el NAD y cambia a NADH. El ácido succinico presenta única mente 4 carbonos. Este
paso es de suma importancia ya que se forma una molécula de ATP; es decir, a una
molécula de ADP se le adiciona fosforo inorgánico para construir ATP.

7. El ácido succínico pasa a ácido fumárico mediante una deshidrogenación; en este caso, la
molécula que acepta los electrones del hidrógeno no es el NAD, sino el FAD que se
convierte en FADH.

8. De ácido fumárico se pasa a ácido málico y, entra una molécula de agua.

9. Finalmente. el ácido málico se transforma en ácido oxaloacético al ocurrir una

deshidrogenación, entrar NAD y salir NADH

10. ácido oxaloacetico se

queda con 4 carbonos y se
reinicia el ciclo

Balance
energético
El balance energético es el
estado de equilibrio entre la energía que consumimos y la que gastamos. Obviamente, en
este proceso intervienen diferentes factores como la edad, el género o la genética, entre
otros. Por ello, los indicadores son distintos para cada persona, tal y como explica la
nutricionista Romina F. Díaz en su publicación “Alimentación y balance energético”.

Recordemos que la energía es el combustible que nos mantiene activos, promueve nuestro
desarrollo y permite el funcionamiento de los procesos del organismo y de la actividad de
los órganos vitales, lo cual se conoce como metabolismo basal o gasto metabólico basal y
representa entre el 50 y el 70% del gasto energético total.

Equilibrar la energía es la clave para mantener un peso estable, ya que de esta forma las
calorías ingeridas están al mismo nivel que las calorías gastadas a lo largo del día. Por lo
que lo ideal es mantener la balanza en equilibrio con un balance energético neutral. Es
decir, que el gasto energético sea similar al consumo energético. No obstante, cuando esto
no es así, nos encontramos con dos tipos de balances energéticos:

Balance energético positivo

El consumo energético es mayor que la energía gastada, lo cual deriva a un aumento de
peso, ya que los el exceso de calorías se almacena en forma de grasa en los depósitos del
tejido adiposo del cuerpo. Por lo que, en el caso de comer más de lo que gastamos, es más
probable que subamos de peso.

Si tu propósito es aumentar la masa muscular deberás generar un superávit calórico

(equilibrio energético positivo) y, por lo tanto, tendrás que aumentar la ingesta calórica para
potenciar el crecimiento muscular.
Balance energético negativo
Se produce cuando el gasto energético es superior a la ingesta y, en este caso, se refleja en
una pérdida del peso corporal. Esta puede producirse por un aumento de la actividad física
o una reducción en el consumo de comidas.

Si tu objetivo es adelgazar, deberás crear un déficit calórico (equilibrio energético

negativo). Es decir, tendrás que consumir menos calorías de las que gastas o a la inversa,
gastar más calorías de las que ingieres.
Balance energético, ingesta y gasto calórico
Para sintetizar lo que representa el balance o equilibrio energético debemos tener en cuenta
algunos conceptos clave:

Ingesta energética: depende de los hábitos alimenticios y es un patrón modificable.

Gasto energético: responde a la energía que gastamos realizando actividad física y estando
en movimiento durante todo el día, lo cual también es adaptable y cambiante.
Gasto basal: se refiere a la energía que utiliza nuestro organismo para funcionar y sobre
ello se incluyen procesos no modificables como el metabolismo y la termogénesis (la
capacidad del cuerpo humano para generar calor).
factores depende el balance energético
Los expertos coinciden en que los factores que contribuyen a un equilibrio energético son
tanto ambientales como genéticos.

Factores ambientales
La dieta, el ejercicio en nivel y frecuencia de práctica y los hábitos que establecemos en
nuestro día a día repercuten a equilibrar o desestabilizar el proceso energético. Igualmente,
el descanso, la temperatura ambiental e, incluso, nuestro microbiota, son otros aspectos que
inciden en el equilibrio energético.

Factores genéticos
Además de la edad y el género, la composición corporal, el metabolismo basal y el
conjunto de la herencia genética puede influir en un 40% del gasto energético de una
persona, según corroboran catedráticos de Nutrición y Bromatología de la Universidad de
Navarra.

Cómo calcular mi balance energético

Como te hemos comentado anteriormente, a pesar de que el equilibrio energético será más
o menos adecuado en función de la relación establecida entre gasto e ingesta calórica, cada
persona tiene su genética, hábitos y características propias. Entonces, ¿cómo sacar el
balance energético? Primero deberás conocer con exactitud tu gasto calórico. Para ello
puedes recurrir a la fórmula de Harris-Benedict, creada por los fisiólogos y nutricionistas
Harris y Francis G. Benedict.

A través de la siguiente ecuación, puedes conocer la tasa de metabolismo basal (TMB) o

gasto energético basal teniendo en cuenta nuestro peso en kilogramos, altura en centímetros
y edad en años:

TMB HOMBRES = 66,473 + (13,751 x Peso) + (5,0033 x Altura) – (6,7550 x Edad)

TMB MUJERES = 655,1 + (9,463 x Peso) + (1,8 x Altura) – (4,6756 x Edad)
Así, por ejemplo, en una mujer de 30 años, 1.65 de altura y 60 kg, el resultado sería:
1.379,6. Este número (TMB) habría que multiplicarlo por el factor de nivel de actividad
para calcular las calorías necesarias totales y establecer tu equilibrio energético:

Poco o ningún ejercicio: TMB x 1,2.

Ejercicio leve o ligero (caminar entre uno y tres días a la semana): TMB x 1,375.
Ejercicio intenso (realizar deporte entre seis y siete días a la semana): TMB x 1,725.
Ejercicio de alta intensidad: TMB x 1,9.
La importancia de un buen equilibrio energético
Mantener un equilibrio energético nos ayuda a tener un estado de salud favorable y a evitar
enfermedades como la obesidad, cuya prevalencia en el mundo se ha casi triplicado desde
el 1975, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Para equilibrar la energía correctamente y estar más saludables, además de llevar una dieta
sana y equilibrada, es esencial mantenernos activos. Nuestro cuerpo está hecho para
moverse y, por ello, reacciona negativamente al sedentarismo, dándose una mayor
probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares, como es la obesidad.

Con lo cual, realizar actividad física de forma diaria es una de las mejores formas de
prevención de patologías y cuidado de la salud, como recalcan los expertos de la
Federación Española de las Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB).
 CUESTIONARIO
1.- menciona las características generales del agua: 70% en el cuerpo humano, 80% en la
tierra, enlace covalente (hidrógeno y oxígeno) puente de hidrógeno (oxígeno y oxígeno),
H2O
2.- menciona las principales características físicas del agua: sólido -0°C, líquido +4°C -
74°C, gaseoso +100°c, incolora, insabora, inolora, La densidad del agua es 1000 kg/m 3 o 1
g/cm 3 a 25 ºC
3.- menciona las funciones del agua en el cuerpo humano: controlar y regular temperatura
corporal, transportes nutrientes, lubrica, transporta sustancias de desechos alimentarios,
amortiguador, es la principal sustancia dónde se llevan a cabo todas las reacciones químicas
secundarias en el citoplasma
4.- describe el balance hídrico:
Forma líquida 1500 ml, alimentos 700-800 ml, agua Metabolica en la respiración celular
300 ml en total es de 2500- 2600 ml, salen por la orina 1500 ml, heces fecales de 100 - 200
ml, perdidas insensibles respiración y transpiración 700-800 (en un estado de reposo)
5.- menciona las características generales de los carbohidratos o azúcares: Se encuentra en
el corazón, hígado y músculos se componen por C6H12O6
6.- como se clasifican los azúcares por el número de moléculas de azúcar: monosacáridos 1,
oligosacáridos 2 a 10, polisacáridos+11
7.- como se clasifican los monosacáridos de acuerdo al número de átomos de carbono:
triosas (gliceraldehido y didroxicetona), tetrosas (no hay en el cuerpo humano), pentosas:
(ribosa y desoxirribosa)
hexosas: (glucosa, fructuosa, malactosa, galactosa)
8.- de acuerdo al grupo funcional como se clasifican los azúcares: aldosas y cetosas
9.- escribe la definición de isómero: son aquellos que tienen la misma fórmula condensada
pero desarrollada tienen propiedades químicas diferentes
10.- definición de carbón asimétrico: es el carbón que satura a sus ligaduras con elementos
químicos diferentes
11.- menciona como se forman los disacáridos: por la unión de dos monosacáridos se unen
por enlace glucosídico
12.- en qué consiste el enlace glucosídico: en la unión del hidroxilo de un azúcar con el
hidroxilo del siguiente monosacáridos desprendiendo una molécula de agua y un puente de
oxígeno
13.- que son los polisacáridos: son cadenas que por hidrólisis dan más de 10 moléculas de
monosacáridos
14.- dónde encontramos polisacáridos en la naturaleza:
Glucógeno, celulosa, almidón, glicógeno, quitina
15.- cómo está formado el almidón: por cadenas lineales de amilosa y por cadenas
ramificadas de amilopectina
16.- como se forman las cadenas de amilosa: por la unión de moléculas de glucosa del
carbono 1 al 4, tienen de 300 a 350, forman el 20% del almidón
17.- como se forman las cadenas de amilopectina: Por la unión de moléculas de glucosa de
carbono del 1 al 6, tiene de 24 a 30, es el 80% del almidón
18.- descríbeme la digestión de azúcares y carbohidratos:
Boca: se forma el bolo alimenticio y participa la enzima amilasa salival
Estómago: el bolo se transforma en quimo
Intestino delgado: los almidones son atacados por el enzima amilasa pancreática y se forma
el kilo alimenticio y los hidratos de carbono son hidrolizados para formar la glucosa
La glucosa comienza a circular en sangre impulsada por la insulina para ser llevada la
célula para que la mitocondria la absorba y comience la Glucólisis
19.- describe la definición de Glucólisis: proceso mediante el cual
un conjunto de enzimas mitocondriales transforma la glucosa
hasta ácido pirúvico
 GLOSARIO
Isomería: fenómeno químico que se caracteriza por el hecho de que moléculas con el
mismo número de átomos presentan propiedades químicas o físicas diferentes. En otras
palabras, aunque dos compuestos tengan la misma fórmula química, sus estructuras o
disposiciones espaciales pueden diferir sustancialmente, lo que resulta en propiedades
distintas.
Hidrolisis: fenómeno químico que ocurre cuando moléculas de agua (H₂O) se dividen en
sus átomos componentes (hidrógeno y oxígeno) y se unen a otras sustancias. Es una
reacción importante, ya que el agua es un disolvente ampliamente utilizado en todo el
mundo.
Dextrógiro: La dextrorrotación (o dextrógiro) es un término utilizado en química para
describir la propiedad óptica de una sustancia. Cuando una molécula es dextrógiro,
significa que desvía la luz polarizada hacia la derecha cuando esta pasa a través de la
solución de la sustancia.
Levógiro: La levorrotación (o levógira) es un término utilizado en química para describir la
propiedad óptica de una sustancia. Cuando una molécula es levógira, significa que desvía la
luz polarizada hacia la izquierda cuando esta pasa a través de la solución de la sustancia.
Carbón asimétrico: Un carbono asimétrico (también conocido como carbono quiral) es un
átomo de carbono que está unido a cuatro sustituyentes diferentes. En esta estructura, el
átomo de carbono se encuentra en el centro, enlazando al resto de los elementos a través de
él. La molécula de bromocloroyodometano es un ejemplo claro de carbono asimétrico.
 2 PARCIAL

LÍPIDOS O GRASAS
Generalidades
Los lípidos son conjuntos de
moléculas orgánicas constituidas
primordialmente por átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno (en
menor medida), y otros elementos
como nitrógeno, fósforo y azufre.
Los lípidos son moléculas
hidrófobas (insolubles en agua),
pero son solubles en disolventes
orgánicos no polares, como bencina, benceno y cloroformo.

Pueden estar formados por cadenas alifáticas (saturadas o insaturadas) o por anillos
aromáticos. Son compuestos muy diversos debido a su estructura molecular: algunos son
rígidos, otros son flexibles y por lo general tienen cadenas unidas mediante puentes de
hidrógeno.

Algunos lípidos, como los que componen la membrana celular, poseen una capa hidrófoba
y otra hidrófila, de modo que solo por uno de sus lados pueden interactuar con moléculas
de agua o similares. Esto les confiere una gran versatilidad e importancia a la hora de
formar parte estructural de los organismos.

Los lípidos forman parte vital de la alimentación de los seres vivos ya que muchas
vitaminas no pueden asimilarse excepto que estén en presencia de ciertos lípidos. Además,
muchos ácidos grasos resultan indispensables para el metabolismo animal.

Al mismo tiempo, ciertos lípidos forman el tejido adiposo (conocido comúnmente como
grasa), que cumple un rol de soporte, protección y almacenamiento energético de suma
importancia para el organismo animal, aunque producido en exceso también puede
constituir una amenaza para el equilibrio de la vida.

Desde el punto de vista fisiológico, las grasas son importantes como moléculas de reserva
energética y como material aislante, también se les conoce con el nombre de lípidos y
presentan las siguientes características:
 No se mezclan con el agua y son solubles en los llamados solventes de las grasas o
solventes orgánicos como el éter, el cloroformo, el alcohol caliente, etcétera.
Son éstores o sustancias capaces de formar ésteres.
Tienen funciones energéticas y estructurales

El contenido total de lípidos en el organismo varía de acuerdo con el tejido que se trate, por
ejemplo:
Músculo, 3%
Sangre. 17%
Hígado. 3.20%
Cerebro. 2.15%

Clasificación
Saponificables. Lípidos semejantes a las ceras y las grasas, que pueden hidrolizarse porque
tienen enlaces de éster. Por ejemplo: los ácidos grasos, los acilglicéridos, los céridos y los
fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en:
Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e
hidrógeno. Por ejemplo: los acilglicéridos (que al solidificarse se conocen como
grasa y al hacerse líquidos como aceites).
Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados) abundantes partículas de
nitrógeno, azufre, fósforo, u otras moléculas como glúcidos. También se los conoce
como lípidos de membrana.
No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces éster.
Ácidos grasos
Los ácidos grasos son abundantes como componentes esenciales de los lípidos simples y
los compuestos, pero se encuentran únicamente en pequeñas cantidades en forma libre en
las células y los tejidos. Se han logrado aislar más de 100 diferentes clases de ácidos grasos
a partir de varios lípidos procedentes de animales, plantas y microorganismos. Los ácidos
grasos contienen una larga cadena hidrocarbonada con un grupo carboxilo al final. Esta
cadena puede estar saturada o puede tener una o más ligaduras dobles, es decir, es
insaturada, de ahí que los ácidos grasos se clasifiquen en:

• Ácidos grasos saturados.

• Ácidos grasos insaturados

Ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos saturados son compuestos que contienen un grupo de ácido carboxílico
con una larga cadena de hidrocarburos que consta de átomos de carbono (C) e hidrógeno
(H). Un ácido carboxílico es un compuesto que contiene un grupo carboxilo (-COOH).
Los ácidos grasos saturados corresponden a la fórmula general CH 3 (CH₂)n COOH; los más
importantes son los siguientes:

Si analizamos detalladamente las fórmulas, observaremos que inde- pendientemente del

número de carbonos, todos los ácidos grasos presentan el grupo carboxilo (COOH). Las
fórmulas de referencia están en forma condensada, pero si desarrollamos, por ejemplo, el
ácido caprílico, quedaría así:

Todos los carbonos de la cadena se encuentran saturados por hidrógenos y presentan el

grupo carboxilo al final.
Ácidos grasos insaturados
cuando en la cadena hidrocarbonada que constituyen un acido graso hay una doble ligadura
entre dos carbonos es que no existen los suficientes hidrógenos para saturar el compuesto,
es decir, se crea una situación de instauración. Existen ácidos grasos, como el linoleico, que
presentan tres dobles ligaduras, y el araquidónico con cuatro; por lo cual se les nombra
poliinsaturados. Este tipo de ácidos no los pueden sintetizar los organismos superiores y se
denominan “esenciales”, ya que en los mamíferos en crecimiento su carencia produce un
cuadro de deficiencia. Los ácidos grasos insaturados mas importantes son los siguientes:

Al igual que con los ácidos grasos saturados, al desarrollar la formula de los insaturados se
puede observar que todos presentan un grupo carboxilo al final, la diferencia entre ellos son
los dobles ligaduras por lo tanto, si desarrollamos la formula del ácido palmitoleico
tendremos:
Glicéridos
Los glicéridos representan la forma más común de los lípidos y constituyen en su mayor
parte las grasas habituales como los aceites (líquidos a temperatura ambiente) y las
mantecas (sólidas a temperatura ambiente).
Químicamente, los glicéridos resultan de la reacción de una molécula de glicerol con ácidos
grasos.

El glicerol se caracteriza por presentar tres grupos hidroxilo (OH): en cada uno de éstos se
une el grupo carboxilo del ácido graso, se forma una unión éster y se desprende agua.

Si se une un solo acido graso se llama monoglicérido.

En este caso, se forman dos uniones éster y se desprenden dos moléculas de agua ya que se
formaron dos uniones éster. Finalmente, si se unen tres ácidos grasos se forma un
triglicérido.

En este caso se forman tres uniones éster y se desprenden tres moléculas de agua.
Obsérvense bien las fórmulas; en el enlace entre el glicerol y el ácido graso, este último
está invertido y la fórmula del grupo carboxilo está desarrollada.

De los glicéridos ya mencionados, los más abundantes son los triglicóridos, también
conocidos como grasas neutras. Si un triglicérido está constituido por tres ácidos grasos
iguales se denomina hologlicérido o glicérido simple; cuando los tres ácidos grasos son
diferentes se llama heteroglicérido o glicérido mixto.
Hidrólisis de las grasas
Los glicéridos pueden adicionar agua a la unión éster para regenerar el glicerol y tres
moléculas de ácidos grasos.
Cuando las uniones éster se rompen en un medio alcalino o se efectúa el desplazamiento
del hidrógeno carboxilo del ácido por un metal más activo; este proceso se denomina
hidrólisis alcalina o saponificación, y a través de él se forman jabones, o sea, las sales
metálicas de los ácidos grasos; el metal puede ser sodio o potasio, según se utilice en la
hidrólisis hidróxido de sodio o bien hidróxido de potasio.

La "R" significa radical, o sea, el ácido graso que conforme la grasa neutra. De acuerdo con
la constitución química de los jabones se presenta la propiedad de detergencia, debido a que
tienen una parte hidrofílica (afinidad por el agua) y otra hidrofóbica (repulsión hacia el
agua). La fase hidrofóbica se conforma por cadenas de ácidos grasos y queda inmersa
dentro de las partículas de grasa; por el contrario, la parte hidrofílica la representa el
extremo carboxílico, el cual permanece en la fase acuosa por tener gran afinidad por el
agua. Este fenómeno de detergencia permite limpiar la grasa que se encuentre en cualquier
objeto.

Fosfolípidos y cerebrósidos
Los fosfolípidos son triglicéridos, como las grasas habituales, pero se distinguen porque en
lugar de un ácido graso, en el tercer carbono del glicerol se une un grupo fosfato mediante
and unión éster fosfórica y se desprende agua.

Este tipo de lípidos se denominan fosfoglicéridos y no se debe olvidar que resultan de la

unión de un glicerol con dos ácidos grasos, a través de
uniones éster, y un grupo fosfato unido por medio de un
enlace éster fosfórico. La mayoría de los fosfoglicéridos
que se localizan en los se- res vivos se unen, a través del
grupo hidroxilo (OH) del fosfato, a otro compuesto. Por
ejemplo, la lecitina está conformada por glicerol, dos
ácidos grasos, dos uniones éster, un grupo fosfato y una
unión éster fosfórica; al fósforo se une la colina que es un
aminoalcohol.
La lecitina es de suma importancia ya que es un
constituyente abundante de la membrana celular.
Además, hay otros esfingolípidos, como la cefalina, que
son importantes, ya que están íntimamente relaciona- dos con el funcionamiento del
sistema nervioso.
Asimismo, los cerebrósidos también intervienen en el funcionamiento del sistema nervioso
y son lípidos compuestos que no contienen fósforo; se sabe que están constituidos por
azúcares.

Esteroides
Estos lípidos, como veremos, no presentan ninguna relación estructural con los triglicéridos
ni con los fosfolípidos. Todos los esteroides poseen una misma estructura general de 17
carbonos dispuestos en tres anillos de seis átomos de carbono unidos a uno de cinco
carbonos. Este es el núcleo del esteroide y se denomina ciclopentanoperhidrofenantreno.

Entre los esteroides más importantes están los siguientes:

Esteroles
Ácidos biliares
Hormonas sexuales masculinas
Hormonas sexuales femeninas
Corticoesteroides adrenales
Vitamina D
Soponicas
Glicosídicos cardiacos

Esteroles
El más conocido de los esteroles es el colesterol el cual se localiza en todas las células
animales, principales en el tejido nervioso; esta ausente en las grasas vegetales. Desde el
punto de vista estructural, el colesterol es importante por estar estrechamente relacionado
con las hormonas de tipo corticosuprarrenal y con las sexuales. Un aspecto de interés
médico es que supuestamente el colesterol está ligado a la producción de lípidos en las
arterias, lo que constituye el cuadro clínico de la arterioesclerosis.

Hormonas sexuales
Este tipo de esteroides tienen gran importancia pues dan origen a los caracteres sexuales
secundarios propios de cada sexo, por ejemplo, voz, barba, distribución de grasa, etcétera.
Veamos cuál es la diferencia que existe entre el sexo masculino y el femenino a nivel
bioquímico; la hormona masculina es la testosterona y la femenina la progesterona:

Digestión de las grasas

La digestión de las grasas

comienza en la boca donde el
alimento se disgrega en partículas
más pequeñas y donde actúa la
enzima denominada lipasa lingual.
Posteriormente, la digestión
continúa en el estómago, actuando
sobre las partículas de grasa tanto la lipa como la lipasa gástrica, ya que estas enzimas no se
inactivan en medio ácido.
Seguidamente, en el intestino delgado, concretamente en el duodeno y yeyuno, la presencia
de ácidos grasos produce la liberación de colecistokinina, que activa la contracción de la
vesícula biliar y, de esta manera, se produce la liberación de la bilis que emulsiona las
grasas y, a la vez, ayuda a reducir la acidez que todavía tiene el contenido intestinal en esa
zona. De esta manera se felicita la acción enzimática de la lipasa pancreática. De esta forma
se obtienen finalmente monoglicéridos (una molécula de glicerol y un ácido graso), ácidos
grasos, glicerol y colesterol.
Para simplificar el proceso de la absorción de las grasas y facilitar así su comprensión,
diremos que todos estos compuestos se absorben y pasan a la sangre que los transportará
hasta el hígado.
Este proceso de absorción de las grasas es muy eficiente, puesto que la excreción media
diaria en heces es de tan sólo 4-6 gramos con ingestas de alrededor de 100 gramos.

Metabolismo de las grasas

Las grasas procedentes de la dieta que no son utilizadas en el metabolismo diario se

acumulan en forma de triglicéridos dentro de los adipocitos (células específicas del tejido
adiposo) con la función de servir de reserva energética en caso de necesidad.
Como ya se ha descrito en el capítulo anterior, el glucógeno es la fuente energética de
primer orden en situaciones de ejercicio físico intenso, pero cuando los niveles de estos
depósitos disminuyen, nuestro organismo debe recurrir a otra fuente energética: los lípidos.

El primer paso es la movilización de los mismos desde el tejido adiposo hasta las células
que necesitan la energía. El proceso de división de triglicéridos en ácidos grasos y glicerol
se denomina lipólisis. Posteriormente, los ácidos grasos pasan al torrente sanguíneo para ser
transportados a los diferentes tejidos. Este proceso se ve favorecido por niveles bajos de
glucosa en sangre.

Una vez dentro de las células, serán transformados en moléculas más pequeñas (AcetilCoA,
que ya pueden entrar en la ruta aeróbica de producción de energía que vimos en el capítulo
anterior).
Para que este proceso se lleve a cabo, los ácidos grasos han de atravesar la membrana
mitocondrial y entrar en la mitocondria de la célula, que es el orgánulo celular donde serán
transformados en energía. Los ácidos grasos son tan sumamente grandes que necesitan un
transportador para poder entrar dentro de la mitocondria y así poder ser metabolizados. A
este transportador se le llama L-carnitina.

La presencia en la dieta de este

transportador favorece la
movilización de lípidos para
ser degradados y
transformados en energía, de
tal forma que cuanto más L-
carnitina haya en la célula,
mayor capacidad de transporte
de ácidos grasos tendrá, y por
lo tanto, mayor cantidad de
energía producirá a partir de
las grasas.
PROTEÍNAS
Generalidades
Las proteínas son
macromoléculas constituidas
por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno, aunque
pueden contener azufre, hierro
o fósforo, entre otros. Además
de los elementos químicos
mencionados anteriormente,
las proteínas también
contienen aminoácidos. Los
aminoácidos son como
bloques moleculares que van a construir proteínas; y exactamente son solo 20 los
aminoácidos que encontramos en las proteínas humanas.

Los aminoácidos son: valina, leucina, isoleucina, lisina, treonina, fenilalanina, metionina,
histidina, triptófano, glutamina, aspartato, glutamato, arginina, alanina, prolina, cisteína,
asparagina, serina, glicina y tirosina.

Estas son las principales características de las proteínas:

Tienen un gran tamaño. Una proteína puede tener un mínimo de siete aminoácidos,
hasta más de cien de ellos.
Presentan formas variadas. Algunas pueden ser lineales, como el colágeno o
fibrinógeno, o pueden tener forma de Y, como las inmunoglobulinas.
Son polifacéticas. Desempeñan diversas funciones alrededor de nuestro organismo-
Por ejemplo, renuevan tejidos, nos protegen de enfermedades, nos mantienen
oxigenados, etc.
Debido a su gran tamaño, tienden a formar dispersiones coloidades cuando se
dispersan en algún disolvente apropiado.
Actúan como amortiguadores de pH, a causa de su carácter anfótero, es decir, las
proteínas pueden comportarse como ácidos o como bases.
Funciones de las proteínas

Estructural: ofrece componentes estructurales de sostén.

Contráctil: permite el movimiento de nuestros músculos; y las ondulaciones de los cilios y
flagelos.
Transporte: se encargan de transportar sustancias importantes por todo nuestro cuerpo. Por
ejemplo, la hemoglobina transporta el oxígeno por todo nuestro organismo.
Almacenamiento: son almacén de aminoácidos o nutrientes. Por ejemplo, la ovoalbúmina,
la cual encontramos en la clara de huevo, es usada como fuente de aminoácidos durante el
desarrollo embrionario.
Hormonal: algunas proteínas son capaces de regular nuestro metabolismo y el sistema
nervioso. Por ejemplo, la insulina regula los niveles de glucosa en sangre.
Enzimática: se encargan de catalizar las reacciones bioquímicas en las células. Por ejemplo,
la sacarosa es responsable de la hidrolisis de la sacarosa.
Protección: nos defienden de
organismos extraños, como bacterias o
virus. Los anticuerpos son los
encargados reconocerlos y destruirlos.
Receptora: cuando algo ocurre en el
organismo, algunas proteínas se
encargan de reconocer el estímulo
químico y transmitir el mensaje para
una respuesta inmediata.

Aminoácidos
Los aminoácidos son moléculas orgánicas, es decir, son compuestos químicos formados
fundamentalmente por un grupo de carbono, llamado grupo carboxilo (-COOH), y por un
grupo de nitrógeno (-NH2), llamado grupo amino, una cadena lateral y un hidrógeno.
Los aminoácidos se diferencian unos de otros en la cadena lateral, que es una ramificación
variable de más o menos más grupos de carbono, nitrógeno o azufre.
La función más conocida de los aminoácidos es formar parte de las proteínas. Sin embargo,
existen cientos de aminoácidos mientras que sólo 22 son los que componen las proteínas.
Éstas son básicas para la vida ya que desarrollan todas las funciones necesarias para la
supervivencia de los seres vivos.

Además, de formar parte de las proteínas tienen otras funciones como pueden ser:

neurotransmisores: glicina, asparagina, glutamina, GABA (derivado del ácido g-amino

butírico), dopamina…
hormonas: tiroxina, triyodotironina
intermediarios en la formación de otros aminoácidos que forman parte de las proteínas
precursores de otras moléculas fundamentales para las funciones de los seres vivos
(nucléotidos, clorofila…)
y participar en la regulación de vías metabólicas o como intermediarios (carnitina…)
Clasificación de los Aminoácidos
Existen diferentes formas de clasificarlos, sin embargo, hay tres clasificaciones que son las
más utilizadas:

Según origen: aminoácidos esenciales / no esenciales

Esta clasificación se basa en si se producen o no en el organismo. Los aminoácidos
esenciales son los que no se pueden sintetizar en el organismo y los no esenciales son los
que el organismo puede fabricar. Aquellos que son o no esenciales dependen de cada
especie.

Los aminoácidos esenciales para el ser humano son: Val, Leu, Thr, Lys, Trp, His*, Ile, Phe,
Arg* y Met. Además, la tirosina es considerado esencial en mujeres embarazadas. Son muy
importantes ya que si no son ingeridos mediante la dieta, no se pueden reponer los tejidos
que mueren y por tanto puede limitar el desarrollo del organismo.

Según la posición del grupo amino

Depende de a qué carbono esté enlazado el grupo amino. En los aminoácidos, se cuenta
como primer carbono el grupo carboxilo al que se llama carbono alfa. A partir del segundo
carbono, se puede ir enlazando el grupo amino:
Alfa-aminoácidos (α-aminoácidos): El grupo amino está ubicado en el segundo carbono de
la cadena (como se puede ver en la imagen 2). Estos son los que componen las proteínas.
Están codificados en el código genético en los codones.
Beta-aminoácidos (β-aminoácidos): El grupo amino está ubicado en el tercer carbono de la
cadena.
Gamma-aminoácidos (γ-aminoácidos): El grupo amino está ubicado en el cuarto carbono
de la cadena.
De todos los aminoácidos mencionare los más importantes:
Los aminoácidos aromáticos son aquellas unidades estructurales que cuentan en su
morfología con un grupo aromático conocido como fenilo, unido a la cadena principal.
Entre ellos podemos mencionar: fenilalanina, tirosina y triptófano.

Los aminoácidos mencionados poseen diversas funciones en el organismo y dentro de estos

hay dos que son esenciales, es decir que deben ser aportados a través de la dieta ya que
nuestro organismo no puede sintetizarlos, estos son: la fenilalanina y el triptófano. En
cambio la tirosina es no esencial ya que nuestro sistema endógeno la puede obtener a partir
de la hidroxilación de la fenilalanina.

Los aminoácidos aromáticos son muy importantes para favorecer la función de tejidos,
colaborar con la formación de fibras musculares lisas y estiradas, hacer posible la
contracción muscular, compensar las pérdidas por catabolismo, y mantener el pool de
aminoácidos equilibrado en el organismo. Pero además son fundamentales como
precursores de otros metabolitos imprescindibles para diferentes funciones del organismo.

Los 3 aminoácidos aromáticos más importantes:

Fenilalanina:
Interviene en la producción del colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y del
tejido conectivo, y además en la formación de algunas neuro hormonas. Es precursor de
catecolaminas, dopamina, tirosina, etc.

Es uno de los aminoácidos utilizado por el cerebro para producir noradrenalina, una
hormona contra reguladora fundamental en el metabolismo energético, y una sustancia
química que trasmite señales entre las células nerviosas cerebrales para mantenernos
activos, alertas y vitales, sobre todo en situaciones que remitan un peligro y requieran de
toda nuestra acción y reacción.
Triptófano:
Este aminoácido posee verdaderas propiedades relajantes debido a que interviene en la
síntesis de la serotonina y por lo tanto induce a la tranquilidad, al sueño reparador, reduce la
ansiedad y la depresión. Estabiliza completamente el estado de ánimo y contribuye al buen
funcionamiento del sistema inmunológico. Además es recomendado para evitar las
migrañas persistentes.

Tirosina:
Este aminoácido es muy importante para el metabolismo general. Es precursor de la
adrenalina, la dopamina, y la acetilcolina que regulan el estado anímico, estimulan el
metabolismo y el sistema nervioso, suprimen la ansiedad y activan diferentes mecanismos
para la supresión del apetito y la reducción de la grasa corporal.

La tirosina ayuda en la producción de melanina (el pigmento responsable de la coloración

de la piel). Es un neurotrasmisor directo y suele ser muy eficaz en el tratamiento de la
depresión, la fatiga crónica, o la narcolepsia.

Aminoácidos heterocíclicos:
Este tipo de aminoácidos presentan ciclos diferentes. Dichos aminoácidos son histidina,
triptófano, prolina, e hidroxiprolina.

prolina

hidroxiprolina

Un aminoácido alifático es un aminoácido cuya cadena lateral es un compuesto alifático.

Los compuestos alifáticos, o hidrocarburos alifáticos, son los hidrocarburos que no son
aromáticos, que no incluyen un anillo bencénico en su molécula.
Los aminoácidos alifáticos son compuestos no polares e hidrófobos. La hidrofobicidad
aumenta a medida que aumenta el número de átomos de carbono en la cadena lateral. La
mayoría de los aminoácidos alifáticos se encuentran integrando las moléculas de diversas
proteínas. Sin embargo, los aminoácidos alanina y glicina se pueden encontrar tanto
formando parte de una molécula de proteína como en forma independiente.
Hay tres tipos de aminoácidos alifático:
Monoaminomocarboxilos
Monoaminodicarboxilos
Diaminomonocarboxilos

Los aminoácidos azufrados como su nombre lo dice contienen azufre en sus cadenas
laterales y son los siguientes:
Enlaces peptídicos

Los enlaces peptídicos son parte importante de la estructura primaria de una proteína la cual
se define como la secuencia de aminoácidos de la que está compuesta. Esta secuencia es la
que determina la forma que va a adoptar la proteína, de acuerdo con las limitaciones
espaciales en la disposición de los átomos en la proteína, las propiedades químicas de los
residuos de aminoácidos componentes y el entorno de la proteína.

Los enlaces peptídicos que se encargan de unir los residuos de aminoácidos en un

polipéptido se forman por medio de una reacción de condensación entre el grupo carboxilo
ácido de un aminoácido y el grupo amino básico de otro aminoácido. En el contexto de un
péptido, el grupo amida (CO-NH) se denomina grupo peptídico.
Las principales características que tienen los enlaces peptídicos son las siguientes:

El enlace peptídico es más corto que un enlace sencillo normal.

Tiene 60 % de enlace doble y se estabiliza por medio de resonancia.
No se encuentran giros libres en este tipo de enlace.
 Es un enlace covalente entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carboxilo
de otro aminoácido.
El enlace C-N que se encuentra uniendo a dos aminoácidos es más corto que otros
enlaces C-N.
Los cuatro átomos del enlace se hallan en un mismo plano, con el oxígeno y el
nitrógeno en posición trans.
Los seis átomos implicados en la formación del enlace peptídico están contenidos
en el mismo
El enlace peptídico posee mayor polaridad y tiene un momento dipolar.
Cada enlace peptídico puede llegar a participar en dos puentes de hidrógeno.
Cuando tres aminoácidos se unen se dará forma a un tripéptido, y conforma se van
uniendo más, se forman tetra péptidos, oligopéptidos y polipéptidos.

Para entender la forma en la que se origina un enlace peptídico es importante antes

mencionar la estructura que tiene un aminoácido. Los aminoácidos son monómeros posee
en uno de sus extremos un grupo amino (básico) y en el otro un grupo carboxilo (ácido), lo
que le permite tener una serie de propiedades muy importantes. Un enlace peptídico está
conformado por la unión de un grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo amino del
siguiente.

En la formación del enlace peptídico participa el carboxilo de un aminoácido, el cual

reacciona con el grupo amino de otro aminoácido y se produce de esta manera la formación
de una molécula de agua haciendo que los aminoácidos quedan unidos. La estructura que
resulta de esta unión se le conoce con el nombre de un dipéptido. Si a este dipéptido se le
agrega otro aminoácido se tendrá un tripéptido, y así sucesivamente. Esta es la forma en la
que se pueden obtener moléculas cada vez más grandes, las cuales reciben el nombre
general de péptidos. Cuando se han unido alrededor de 50 aminoácidos, entonces se dará
forma a una proteína.

Propiedades
Las propiedades de los enlaces peptídicos son las siguientes:

Conformación: es cada una de las disposiciones tridimensionales que pueden llegar

a adoptar los átomos que tiene un péptido archivando todos sus enlaces covalentes.
De todas las posibles, sólo se dan unas pocas en condiciones fisiológicas. Una
conformación puede ser estabilizada por medio de las interacciones que se dan entre
los grupos que las forman, como puentes de hidrógeno y enlaces disulfuro y con el
solvente.
Los enlaces peptídicos tienen un carácter polar, esto porque el oxígeno es más
electronegativo que el hidrógeno y por esta razón atrae a los electrones que son
compartidos dando lugar a una repartición de forma desigual de los electrones que
están deslocalizados. El oxígeno tiene una carga que es parcialmente negativa y en
cambio el hidrógeno tiene una carga que es parcialmente positiva.
El enlace peptídico es plano y el carácter parcial de doble enlace evita la libre
rotación en el enlace de aminos colocando los seis átomos del grupo peptídico en un
mismo plano.
Los enlaces peptídicos también pueden degradarse o romperse por medio de
hidrólisis, el proceso durante el cual se agrega agua, liberando de esta forma una
cantidad de energía en un proceso tremendamente lento. Éste puede acelerarse en
presencia de catalizadores ácidos, básicos o enzimáticos.
Estructura de las proteínas
Estructura primaria
La unión de varios aminoácidos forma una cadena que se llama cadena peptídica o
polipéptido.

La secuencia de aminoácidos en un polipéptido, determina la estructura primaria de una

proteína. Esta secuencia está codificada en la información genética del organismo. La
función de una proteína depende de dicha secuencia y de la forma que ésta adopte. La
insulina pancreática, por ejemplo, contiene 51 unidades de aminoácidos en dos cadenas.

Estructura secundaria
Es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio, forzada por puentes de
hidrógeno. Existen dos tipos de estructura secundaria. La hélice alfa o espiral
y conformación beta o laminar.

El tipo espiral es una estructura geométrica uniforme. Se forma mediante

enlaces por puentes de hidrógeno entre aminoácidos de la misma cadena. Por
ejemplo, las proteínas fibrosas de la lana, el cabello, la piel y las uñas, tienen
disposición en espiral.

En el tipo laminar, los puentes de hidrógeno pueden ocurrir entre diferentes

cadenas polipeptídicas (lámina intercatenaria). Por ejemplo, en la fibroína o proteína de la
seda, donde la estructura toma forma de lámina. También se pueden formar láminas
plegadas entre regiones diferentes de una misma cadena peptídica (lámina intracatenaria).
Esta estructura es más flexible que elástica. Es propia de proteínas globulares. Pero en
estas, la estructura secundaria puede tener una porción aleatoria. Es decir, que estas
proteínas pueden ser parcialmente en espiral.

Estructura terciaria
La estructura terciaria, es la disposición de la estructura
secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí mismo,
originando una conformación globular. Esta conformación
facilita la solubilidad de las proteínas en agua, para realizar sus
funciones biológicas adecuadamente. Esta estructura está
determinada por cuatro factores que interaccionan entre los
radicales (R) de los aminoácidos:

Atracción iónica entre los grupos R (puentes eléctricos) con cargas positivas y negativas.
Puentes de hidrógeno entre aminoácidos de la misma cadena.
Interacciones hidrofobias de los grupos R no polares, que se desplazan hacia el centro de la
estructura globular, lejos del agua circundante.
Puentes disulfuro covalentes (- S – S -), los cuales unen átomos de azufre de dos
aminoácidos de una misma cadena o de cadenas distintas.
Estructura cuaternaria
Esta estructura se forma de la unión con enlaces débiles de varias cadenas polipeptídicas
con estructura terciaria para formar un complejo proteico. El número de cadenas asociadas
es variada. Desde dos en la insulina o cuatro en la hemoglobina, por ejemplo, hasta muchas
en las proteínas virales. La estructura cuaternaria de una proteína, determina su actividad
biológica.
John Kendrew y Max perutz fueron quienes descubrieron las estructuras tridimensionales
de las proteínas.
Los cambios en la estructura tridimensional de una proteína alteran su actividad biológica.
Cuando una proteína se calienta o se trata con algunas sustancias químicas, su estructura
terciaria se distorsiona y la cadena peptídica en espiral se desdobla para tomar una forma
aleatoria. Este cambio en la forma de la proteína y la pérdida de su actividad biológica se
denomina desnaturalización.
Clasificación de las proteínas de acuerdo a su función

Digestión de las proteínas

La digestión de proteínas comienza en el estómago donde la acción del jugo gástrico
hidroliza alrededor del 10% de los enlaces peptídicos. El jugo gástrico es una mezcla de
agua (más del 99%), iones inorgánicos, ácido clorhídrico y diversas enzimas y otras
proteínas.

El ácido clorhídrico (HCl) en el jugo gástrico es secretado por las glándulas en el

revestimiento del estómago. El pH del jugo gástrico recién secretado es de
aproximadamente 1.0, pero el contenido del estómago puede elevar el pH a entre 1.5 y 2.5.
El HCl ayuda a desnaturalizar las proteínas de los alimentos; es decir, despliega las
moléculas proteicas para exponer sus cadenas a una acción enzimática más eficiente. El
principal componente digestivo del jugo gástrico es el pepsinógeno, una enzima inactiva
producida en células localizadas en la pared del estómago. Cuando los alimentos ingresan
al estómago después de un período de ayuno, el pepsinógeno se convierte a su forma activa,
la pepsina, en una serie de pasos iniciados por la caída del pH. La pepsina cataliza la
hidrólisis de enlaces peptídicos dentro de moléculas proteicas. Tiene una especificidad
bastante amplia, pero actúa preferentemente sobre enlaces que involucran los aminoácidos
aromáticos triptófano, tirosina y fenilalanina, así como metionina y leucina.
La digestión de proteínas se completa en el intestino delgado. El jugo pancreático,
transportado desde el páncreas a través del conducto pancreático, contiene enzimas
inactivas como el tripsinógeno y el quimotripsinógeno. Se activan en el intestino delgado
de la siguiente manera.
Las células de la mucosa intestinal secretan la enzima proteolítica enteropeptidasa, que
convierte el tripsinógeno en tripsina; luego la tripsina activa el quimotripsinógeno en
quimotripsina (y además completa la activación del tripsinógeno). Ambas enzimas activas
catalizan la hidrólisis de enlaces peptídicos en cadenas proteicas. La quimotripsina ataca
preferentemente los enlaces peptídicos que involucran los grupos carboxilo de los
aminoácidos aromáticos (fenilalanina, triptófano y tirosina). La tripsina ataca enlaces
peptídicos que involucran a los grupos carboxilo de los aminoácidos básicos (lisina y
arginina). El jugo pancreático también contiene procarboxipeptidasa, que es escindida por
la tripsina a carboxipeptidasa. Esta última es una enzima que cataliza la hidrólisis de
enlaces peptídicos en el extremo carboxilo libre de la cadena peptídica, dando como
resultado la liberación gradual de aminoácidos libres del extremo carboxilo del polipéptido.

Las aminopeptidasas en el jugo intestinal eliminan aminoácidos del extremo N-terminal de

péptidos y proteínas que poseen un grupo amino libre.
Los aminoácidos que son liberados por la digestión de proteínas son absorbidos a través de
la pared intestinal hacia el sistema circulatorio, donde pueden ser utilizados para la síntesis
de proteínas.
Metabolismo de las proteínas
La digestión de las proteínas comienza en el estómago. Cuando los alimentos ricos en
proteínas ingresan al estómago, son recibidos por una mezcla de la enzima pepsina y ácido
clorhídrico (HCl; 0.5 por ciento). Este último produce un pH ambiental de 1.5—3.5 que
desnaturaliza las proteínas dentro de los alimentos. La pepsina corta las proteínas en
polipéptidos más pequeños y sus aminoácidos constituyentes. Cuando la mezcla alimento-
jugo gástrico (quima) ingresa al intestino delgado, el páncreas libera bicarbonato de sodio
para neutralizar el HCl. Esto ayuda a proteger el revestimiento del intestino. El intestino
delgado también libera hormonas digestivas, incluyendo secretina y CCK, que estimulan
los procesos digestivos para descomponer aún más las proteínas. La secretina también
estimula el páncreas para liberar bicarbonato de sodio. El páncreas libera la mayoría de las
enzimas digestivas, incluyendo las proteasas tripsina, quimotripsina y elastasa, que ayudan
a la digestión de proteínas. En conjunto, todas estas enzimas rompen proteínas complejas
en aminoácidos individuales más pequeños , que luego se transportan a través de la mucosa
intestinal para ser utilizados para crear nuevas proteínas, o para ser convertidos en grasas o
acetil CoA y utilizados en el ciclo de Krebs.
Para evitar descomponer las proteínas que componen el páncreas y el intestino delgado, las
enzimas pancreáticas se liberan como proenzimas inactivas que solo se activan en el
intestino delgado. En el páncreas, las vesículas almacenan tripsina y quimotripsina como
tripsinógeno y quimotripsinógeno. Una vez liberada al intestino delgado, una enzima que se
encuentra en la pared del intestino delgado, llamada enterocinasa, se une al tripsinógeno y
lo convierte en su forma activa, la tripsina. Luego, la tripsina se une al quimotripsinógeno
para convertirlo en la quimotripsina activa. La tripsina y la quimotripsina descomponen las
proteínas grandes en péptidos más pequeños, un proceso llamado proteólisis. Estos péptidos
más pequeños son catabolizados en sus aminoácidos constituyentes, los cuales son
transportados a través de la superficie apical de la mucosa intestinal en un proceso que está
mediado por transportadores de sodio-aminoácido. Estos transportadores se unen al sodio y
luego se unen al aminoácido para transportarlo a través de la membrana. En la superficie
basal de las células de la mucosa, se liberan el sodio y el aminoácido. El sodio se puede
reutilizar en el transportador, mientras que los aminoácidos se transfieren al torrente
sanguíneo para ser transportados al hígado y a las células de todo el cuerpo para la síntesis
de proteínas.

Los aminoácidos disponibles gratuitamente se utilizan para crear proteínas. Si los

aminoácidos existen en exceso, el cuerpo no tiene capacidad ni mecanismo para su
almacenamiento; así, se convierten en glucosa o cetonas, o se descomponen. La
descomposición de aminoácidos resulta en hidrocarburos y desechos nitrogenados. Sin
embargo, las altas concentraciones de nitrógeno son tóxicas. El ciclo de la urea procesa el
nitrógeno y facilita su excreción del organismo.

ENZIMAS
Generalidades
Se denomina enzimas a un conjunto de
proteínas encargadas de catalizar (disparar,
acelerar, modificar, enlentecer e incluso detener) diversas reacciones químicas, siempre que
sean termodinámicamente posibles. Esto quiere decir que son sustancias reguladoras en el
cuerpo de los seres vivos, por lo general disminuyendo la energía inicial requerida para
poner en marcha la reacción.

Las enzimas son indispensables para la vida y catalizan alrededor de 4000 reacciones
químicas conocidas, siempre que sean estables las condiciones de pH, temperatura o
concentración química, ya que las enzimas, al ser proteínas, pueden también
desnaturalizarse y perder su efectividad.

La primera enzima fue descubierta a mediados del siglo XIX por Anselme Payen y Jean-
Francois Persoz, aunque los experimentos en torno a la fermentación de Louis Pasteur ya
habían intuido la presencia de alguna sustancia orgánica “aceleradora” en dichos procesos,
que para la época se consideraban puramente químicos.

Las enzimas hoy en día son ampliamente conocidas y de hecho aprovechadas por diversas
industrias humanas (alimentos, químicos, agricultura, petróleo, etc.), además de formar
parte indispensable de los componentes que mantienen el balance interno de nuestro
organismo, acelerando reacciones necesarias (como aquellas que suministran energía),
activando y desactivando otras selectivamente (como hacen las hormonas) y un variopinto
etcétera.

La secuencia en que se ensamblen los aminoácidos determina la estructura de la enzima.

La mayoría de las enzimas se componen de proteínas globulares de tamaño muy variable:
desde monómeros de 62 aminoácidos, hasta enormes cadenas de alrededor de 2500. Sin
embargo, apenas unos pocos de ellos son los involucrados directamente en la catálisis de la
reacción, conocidos como centro activo.

La secuencia en que se ensamblen todos estos

aminoácidos determina la estructura tridimensional de la
enzima, lo cual dictamina también su funcionamiento
específico. A veces esta estructura también posee sitios
para atraer cofactores, es decir, otras sustancias cuya
intervención es necesaria para producir el efecto
buscado.
Las enzimas son altamente específicas, es decir, no reaccionan con cualquier cosa ni
intervienen en cualquier reacción. Tienen un cometido bioquímico muy puntual y preciso,
que llevan a cabo con un porcentaje bajísimo de errores.
Las enzimas se clasifican en base a la reacción específica que catalizan.
Las enzimas se clasifican en base a la reacción específica que catalizan, de la siguiente
manera:

Oxidorreductasas. Catalizan reacciones de óxido-reducción, o sea, transferencia de

electrones o de átomos de hidrógeno de un sustrato a otro. Ejemplo de ellas son las enzimas
deshidrogenasa y c oxidasa.
Transferasas. Catalizan la transferencia de un grupo químico específico diferente del
hidrógeno, de un sustrato a otro. Un ejemplo de ello es la enzima glucoquinasa.
Hidrolasas. Se ocupan de las reacciones de hidrólisis (ruptura de moléculas orgánicas
mediante moléculas de agua). Por ejemplo, la lactasa.
Liasas. Enzimas que catalizan la ruptura o la soldadura de los sustratos. Por ejemplo, el
acetato descarboxilasa.
Isomerasas. Catalizan la interconversión de isómeros, es decir, convierten una molécula en
su variante geométrica tridimensional.
Ligasas. Estas enzimas hacen la catálisis de reacciones específicas de unión de sustratos,
mediante la hidrólisis simultánea de nucleótidos de trifosfato (tales como el ATP o el GTP).
Por ejemplo, la enzima privato carboxilasa.
Acción enzimática
Una enzima, por sí misma, no puede llevar a cabo una reacción, su función es modificar la
velocidad de la reacción, entendiéndose como tal la cantidad de producto formado por
unidad de tiempo. Tal variación se debe a la disminución de la energía de activación Ea; en
una reacción química, la Ea es la energía necesaria para convertir los reactivos en formas
moleculares inestables denominadas especies en estado de transición, que poseen mayor
energía libre que los reactivos y los productos.

En el diagrama están representados

los niveles de energía, durante el
curso de la reacción, de moléculas
intervinientes en una reacción tipo:
A + B ---> C. La curva azul muestra
el curso de la reacción en ausencia
de una enzima que facilite la
reacción, mientras que la curva roja
la muestra en presencia de la enzima
específica de la reacción. La
diferencia en el nivel de energía
entre el estado inicial y la necesaria
para iniciar la reacción (picos de las
curvas) es la energía de activación.
Tal como se observa la presencia de enzima baja la energía de activación.
El complejo Enzima- sustrato posee menor energía de activación que las especies en estado
de transición que la correspondiente reacción no catalizada.

¿Como realiza esta acción una enzima?

Orienta a los sustratos: parte de la energía de activación se utiliza para que los sustratos
roten y se enfrenten con los átomos correctos para formar los enlaces.

Agregan cargas a los sustratos: las cadenas laterales (R) de los aminoácidos de las enzimas
pueden participar directamente haciendo a los sustratos químicamente más reactivos.

Inducen la deformación en el sustrato: cuando una sustancia se une al sitio activo, la enzima
puede causar que los los enlaces se estiren, poniéndolo en un estado de transición inestable.

Cambio de forma de la enzima al unirse al sustrato: el modelo de llave- cerradura de Fisher

fue actualizado cuando se descubrió que las enzimas son flexibles y sus sitios activos
pueden cambiar (expandirse) para acomodarse a sus sustratos. Este cambio de forma
causado por la unión al sustrato se denomina ajuste inducido.
En la Hexoquinasa puede observarse este ajuste inducido, con el sustrato (glucosa) y sin él.
El ajuste inducido alinea las cadenas laterales reactivas del sitio activo de la enzima con los
sustratos.

Factores que modifican la acción de las enzimas

Los factores que afectan la actividad enzimática son aquellos agentes o condiciones que
pueden modificar el funcionamiento de las enzimas. Las enzimas son una clase de proteínas
complejas cuya función es acelerar las reacciones bioquímicas. Estas biomoléculas son
esenciales para todas las formas de vida, plantas, hongos, bacterias, protistas y animales.
Las enzimas son fundamentales en diversas reacciones importantes para los organismos,
como eliminar compuestos tóxicos, descomponer los alimentos y generar energía.
Así, las enzimas son como máquinas moleculares que facilitan las tareas de las células y, en
muchas ocasiones, su funcionamiento se ve afectado o favorecido bajo ciertas condiciones.
Lista de factores que afectan la actividad enzimática
Concentración de enzimas
A medida que aumenta la concentración de enzimas, la velocidad de la reacción aumenta de
manera proporcional. Sin embargo, esto sucede solo hasta cierta concentración, pues en un
momento determinado la velocidad se hace constante. Esto es así porque las enzimas
adicionales ya no tienen a qué adherirse.
Esta propiedad se utiliza para determinar las actividades de las enzimas séricas (del suero
sanguíneo) para el diagnóstico de enfermedades.

Concentración de sustrato
Al aumentar la concentración de sustrato se incrementa la velocidad de la reacción. Esto se
debe a que más moléculas de sustrato colisionarán con
las moléculas de enzima, por lo que se formará el
producto más rápidamente.
pH
Los cambios en la concentración de iones hidrógeno
(pH) influyen considerablemente en la actividad de las
enzimas. Debido a que estos iones poseen carga,
generan fuerzas de atracción y repulsión entre los
enlaces de hidrógeno y iónicos de las enzimas. Esta
interferencia produce cambios en la forma de las
enzimas, afectando así su actividad.
Cada enzima tiene un pH óptimo en el que la velocidad de reacción es máxima. Así, el pH
óptimo para una enzima depende de dónde funciona normalmente.

Salinidad
La concentración de sales también afecta el potencial iónico y en consecuencia pueden
interferir en ciertos enlaces de las enzimas, los cuales pueden formar parte del sitio activo
de la misma. En estos casos, al igual que con el pH, la actividad enzimática se verá
afectada.

Temperatura
A medida que aumenta la temperatura aumenta la actividad enzimática y, en consecuencia,
la velocidad de la reacción. Sin embargo, las temperaturas muy altas desnaturalizan
(destruyen) las enzimas, esto significa que el exceso de energía rompe los enlaces que
mantienen su estructura, haciendo que no funcionen de manera óptima.
Concentración del producto
La acumulación de los productos de reacción generalmente disminuye la velocidad de la
enzima. En algunas enzimas, los productos se combinan con su sitio activo formando un
complejo suelto y, por lo tanto, inhibiendo la actividad de la enzima.

En sistemas vivos, este tipo

de inhibición generalmente
se previene mediante una
eliminación rápida de los
productos formados.

Activadores enzimáticos
Algunas de las enzimas requieren la presencia de otros elementos para
funcionar mejor, estos pueden ser cationes metálicos inorgánicos como
Mg2+, Mn2+, Zn2+, Ca2+, Co2+, Cu2+, Na+, K+, etc.

En raras ocasiones, también se necesitan aniones para la actividad

enzimática, por ejemplo: el anión cloruro (CI-) para la amilasa. Estos
pequeños iones se denominan cofactores enzimáticos.

También existe otro grupo de elementos que favorecen la actividad de las

enzimas, llamados coenzimas. Las coenzimas son moléculas orgánicas que
contienen carbono, como las vitaminas que se encuentran en los
alimentos.

Inhibidores enzimáticos
Los inhibidores enzimáticos son sustancias que afectan negativamente la función de las
enzimas y, en consecuencia, ralentizan o en algunos casos, detienen la catálisis.

Hay tres tipos comunes de inhibición enzimática: competitiva, no competitiva e inhibición

mixta:

Inhibidores competitivos
Un inhibidor competitivo es un compuesto químico similar a un sustrato que puede
reaccionar con el sitio activo de la enzima. Cuando el sitio activo de una enzima se ha
unido a un inhibidor competitivo, el sustrato no puede unirse a la enzima.

Inhibidores no competitivos
Un inhibidor no competitivo también es un compuesto químico que se une a la enzima, sin
afectar la configuración del centro activo, por lo que la enzima puede unirse perfectamente
al sustrato. Sin embargo, esto afecta notablemente la actividad enzimática. El grado de
inhibición, en este caso, dependerá de la concentración del inhibidor.

Inhibidores mixtos
El inhibidor se puede unir a la enzima al
mismo tiempo que el sustrato, pero la
unión del inhibidor afecta la unión del
sustrato. Esto significa que el inhibidor
se une a otro sitio que no es el centro
activo de la enzima (la estructura
terciaria de la enzima) y como la unión
modifica esta estructura, entonces la
actividad enzimática se reduce porque
disminuye la afinidad del sustrato por el
sitio activo.
Nomenclatura de las enzimas
Para denominar una enzima, primero se nombra el
nombre del sustrato, a continuación el nombre de
la coenzima, si la hay, y finalmente la función que
realiza la enzima. Por ejemplo, la malonato
coenzima A-transferasa, la citocromo oxidasa, la
succinato flavín-deshidrogenasa, etc. Normalmente
se utiliza el nombre del sustrato acabado en –asa,
como por ejemplo: sacarasa, maltasa, amilasa, etc.
Algunas enzimas, sin embargo, conservan su
antigua denominación, como la tripsina, pepsina,
etc.
Según el tipo de reacción que catalizan las enzimas
, se clasifican en seis grupos:

Oxidorreductasas. Catalizan reacciones en las que tiene lugar una oxidación o reducción del
sustrato. Son enzimas propias de la cadena respiratoria. Son las deshidrogenasas, oxidasas,
peroxidasas, oxigenasas o reductasas.
Transferasas. Transfieren radicales o grupos funcionales de un sustrato a otro.
Hidrolasas. Actúan mediante reacciones de hidrólisis, rompiendo enlaces por introducción
de los radicales –OH y –H procedentes de la ruptura de una molécula de agua.
Liasas. Catalizan reacciones en las que se rompen enlaces C–C, C–N o C–O, con pérdida
de grupos y, generalmente, con la aparición de enlaces dobles.
Isomerasas. Son enzimas que catalizan reacciones de isomerización, en las que el sustrato
se transforma en otra molécula isómera.
Ligasas o sintetasas. Unen moléculas o radicales mediante la energía proporcionada por la
desfosforilación de una molécula de ATP.