Universidad Técnica Estatal de Quevedo

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Carrera de Agronomía

Tema:
Tipos de maduración, los sistemas de cosecha y la
preparación de las hortalizas para el mercado
Docente:
Ing. Menace Almea Moises

Estudiante:
Cando León Tania Maricela

Materia:
Horticultura

Curso:
Séptimo

Paralelo:
“B”
 Tipos de Maduración
Cuando los frutos alcanzan su punto de madurez organoléptica significa
que tienen las propiedades adecuadas para que podamos consumirlos. De
todos modos, esto implica que la fruta está menos firme y, por lo tanto, es
más propensa a daños. En consecuencia, saber identificar cuando un
producto está en su momento óptimo es esencial para asegurar su consumo.
Además, entender el proceso de madurez de la fruta también es un requisito
esencial para poder actuar correctamente durante su período de postcosecha,
teniendo en cuenta aspectos como:
• Las técnicas a emplear en la cosecha.
• La frecuencia de la cosecha.
• La forma de consumo del fruto.
• Las exigencias del mercado, tanto a nivel de aspecto externo como
de composición interna.
• La aplicación de las técnicas de manejo, conservación, transporte y
comercialización más apropiadas para cada fruto.

Madurez fisiológica

El concepto de madurez fisiológica hace referencia al momento del proceso

de maduración en que la fruta ha llegado a su máximo desarrollo y, por lo
tanto, puede consumirse con todas las garantías. Hay que tener en cuenta
que la calidad de los frutos depende de cuál es su estado en el momento del
corte o recolección, así como de su manejo en todo el proceso de
postcosecha.

Madurez de cosecha

La madurez de cosecha implica que el fruto ha realizado todo su proceso

fisiológico de maduración. Por lo tanto, presenta características como
pigmentación, desaparición del color verde, aumento de sólidos solubles y
reducción de la firmeza.

Madurez comercial

Finalmente, la madurez comercial es la que indica las condiciones que

requiere el mercado en un fruto que vaya a ser vendido. No tiene por qué
tener relación con los otros tipos de maduración. De todos modos, hay que
tener en cuenta que los requisitos del mercado pueden relacionarse con la
inmadurez, madurez óptima y sobremadurez de cada producto.
Qué cambios experimentan los frutos durante su madurez
La madurez de la fruta es, por tanto, una etapa fundamental en la vida de
estos alimentos. En este período se diferencian los tejidos y se sintetizan
enzimas que provocan cambios en los elementos químicos y las propiedades
de la fruta.
Mientras un fruto se desarrolla experimenta cambios internos que se hacen
todavía más patentes en la maduración de consumo y definen su calidad.
Entre estos cambios destacamos:
• Los cambios de color: se traducen en una reducción del verde
propio de la clorofila y en un aumento de la pigmentación amarilla,
naranja y roja. De esta manera, el producto tiene un aspecto más
atractivo.
• Evolución del sabor y el aroma: los almidones se transforman en
azúcares, los taninos desaparecen y la acidez se corrige porque se
degradan los ácidos orgánicos. Todo esto provoca que, en el
proceso de la madurez de la fruta, el sabor cambie y adquiera
matices mucho más atractivos. Además, se forman compuestos
volátiles que proporcionan el aroma adecuado a cada fruta.
• Cambios en la textura: durante el proceso de maduración, los
frutos adquieren una textura más blanda por la degradación de las
paredes celulares y factores como la hidrólisis de los almidones y
de las pectinas.

Sistemas de Cosecha

Cosecha manual
La cosecha manual, como su nombre lo indica, se basa en la recolección de
frutas, hortalizas entre otros, con personas que pudiendo estar especializadas
o no, cosechan el producto con sus manos (muchas veces utilizando objetos
con filo, como tijeras, cuchillos, o simplemente sus manos) y depositando el
producto en un contenedor. Generalmente este proceso es lento, e implica
mucha energía física y horas hombre para llegar a alcanzar altos volúmenes,
es por esto que es una forma costosa, y muchas veces más lenta que la
cosecha mecanizada.

La especialización de la gente, su buen entrenamiento, incentivos y el

control, todo eso va a impactar en primer lugar en la productividad de la
faena, como también en el daño que podría tener el producto cosechado ya
que muchas veces , si se hace mal, el cosechero puede terminar dañando lo
recolectado.
Cuando los productos tienen una abscisión natural, el proceso de cosecha
manual es mucho más fácil y limpio, haciendo que el riesgo de daño sea
menor.

La mayor desventaja de la cosecha manual es el impacto del error humano y

la variabilidad que hay entre los cosecheros, algunos cosechan un producto
fuera del rango de madurez de consumo, obteniendo resultados inmaduros o
sobremaduros, los cuales están fuera del estándar de calidad. Muchas veces
el mal manejo de algunos y el daño realizado al producto puede generar
susceptibilidad a infecciones, lo cual después puede diseminarse en la caja
entera, o con la misma herramienta de cosecha esparcir una enfermedad si es
que no están correctamente desinfectadas.

Podríamos decir que una de las mayores dificultades que viven los huertos
hoy en día, es la disponibilidad de gente para hacer el trabajo en los
momentos que es requerido. Eso, sumado al costo de la mano de obra en los
campos, complica las gestiones, que muchas veces involucran a una cantidad
no menor de personas.

Cosecha Mecanizada
Por otro lado existe la posibilidad de realizar una cosecha mecanizada. Esta
si bien puede ser a través del uso de una máquina completamente
automatizada, muchas veces puede ser asistida por personas con la ayuda de
aparatos o herramientas mecánicas que faciliten la labor. El principal
problema que tiene para los productores la cosecha mecanizada es el valor
de las herramientas para llevar a cabo el proceso, sin embargo este costo
muchas veces te ayudará a ser más eficiente, ahorrar en problemas con el
personal humano, y es que la mayor cantidad de veces, dependiendo de la
superficie, esta inversión se paga con creces. Y es que implementar
herramientas mecánicas a un trabajo que históricamente se hace de manera
manual, puede traer grande beneficios en cuestiones como la cantidad de
materia prima recolectada y la rapidez con que se haga la cosecha.

Hay demasiadas herramientas que pueden ser usadas para este proceso
mecanizado como para que las nombremos todas aquí, pero digamos que al
usar un camión recolector puedes apresurar mucho el proceso de cosecha, o
incluso se pueden usar correas transportadoras suspendidas sobre múltiples
hileras del cultivo, que pueden trasladar los productos hasta un remolque,
bajando el porcentaje de riesgo de que la cosecha termine con magulladuras
u otros problemas que pueden surgir en cuando se manipulan para moverlos
de lugar.
Pero, si bien todo esto puede sonar excelente, la verdad es que la cosecha
mecánica también tiene sus problemas y dificultades. Normalmente lo que
más se recalca es que la cosecha manual sigue siendo el proceso más delicado
para conseguir los productos, no por nada las cerezas en la mayoría de los
lugares se siguen extrayendo de manera manual. Por otro lado, muchas
máquinas, especialmente las recolectoras, normalmente no pueden funcionar
con terrenos disparejos, y convengamos que hay muchas plantaciones que se
hacen en este tipo de terrenos, dificultando poder mecanizar el proceso en el
futuro. Es por esto que la cosecha mecanizada, sin bien es más eficiente que
la manual, muchas veces es casi imposible utilizarla en ciertos productos.

Con este breve resumen la pregunta para ti es la siguiente: ¿Cuál es la forma

de cosecha que más te conviene? ¿Has evaluado las dos alternativas? ¿Sus
pros, contras, costos y beneficios? Esperamos que esta información te sea de
utilidad y te ayude a discernir sobre qué proceso puede acomodarse mejor a
tu contexto. Y recuerda seguir visitando nuestro blog para leer más
contenidos sobre agricultura

Preparación de las Hortalizas para el

Mercado

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar

el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el
alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben
controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De
esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales

de alimentos. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los
alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos
métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la
deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas
relevantes de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se
debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.

Estos incluyen:

• La conservería
• Los concentrados
 • Los fermentados
• Los deshidratados

Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o

molienda, escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas
después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones
preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que
deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y
repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y hojas
externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida

de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es
una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua
recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza
continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo

antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas
de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe
realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario
potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de
solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza

adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas
siguientes del proceso.

Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir,
a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta
algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será
destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño,
o presencia de daño mecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es

necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un
factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el
material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de
producir tal homogeneidad.

Pelado o mondado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la

piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos
como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor;
o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la
descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de
modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de
textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces
presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente
usados en los métodos de conservación.

Trozado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de

conservación, es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar
diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En
el caso específico del secado, el trozado favorece la relación
superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar,

se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes
limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas
de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar
los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentememte un
cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de
tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente.
Siempre se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor
cantidad posible de material aprovechable.
 Escaldado

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas.

Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito de
acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un
mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas deteriorantes causantes de
malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de
temperatura y período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser
detenido en forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además,
es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las
vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el

producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño de agua
hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción de agua formando
una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema más
mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En
ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos

procesos. Sin embargo, existen algunas que son de aplicación más específica
como el descarozado, el descorazonado, el palpado y otras que deben ser
estudiadas con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de
llevarlas a cabo. Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas
es imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para
implementar dichas operaciones específicas.

Los principios de la conservación de alimentos

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de

tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor
grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación,

desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y
almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y
los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por

un periodo corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos
días o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un
desarrollo microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por

la esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo
microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es
seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de
envases adecuados es particularmente importante, considerando que los
procesos no tendrían ninguna validez si su envase no evita la contaminación
posterior.

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o

parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el
proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la
materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima
puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del
producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas,
encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades

de proceso, las que originarán distintos productos. Es así como en el caso de
la piña, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o
jugos, todos a partir de la misma materia prima.

Preservación mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los
alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos,
pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o
pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la misma función.
Además existen otros envases como los tarros de hojalata y la esterilización
de productos a granel y luego su envasado aséptico.

Esterilización comercial

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a

cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro
tratamiento de preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en
forma hermética de manera de evitar la entrada de microorganismos después
de la esterilización y también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar
condiciones de vacío para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización

comercial, es destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en
el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro
en el producto.

La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o

productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su
multiplicación acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios
daños a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por
el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas
bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a
las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los
microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la
selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de
éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante

los tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con
ellos lo será con mayor razón con aquellos microorganismos más
termosensibles.

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de

esterilización comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de
serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en
ambiente de vacío, dos de las condiciones para la producción de toxinas por
el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a

un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los
microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin
problemas por el ser humano.