Preparado Ingrediente Cantidad Rinde (Porc) Preparación

Dulce de Leche Repostero 1,5 Kg

Crema de Leche 150 gr
En un bowl, mezclar el dulce de leche con la harina y la crema hasta integrar,
Masa Harina 0000 120 gr 24 agregar las yemas y luego los huevos de a uno. Dividir en dos mangas, rotular y
almacenar en la heladera.
Yemas 6u
Huevo 4u
Volcán de Dulce de Leche

Azúcar 500 gr
Manteca 350 gr Procesar el maní y en un bowl realizar un arenado fino, estirar sobre una placa de
Crumble de Maní 82 horno seca, cocinar a 170°C por 15-20min, mezclar en caliente y guardar en tupper
Harina 0000 500 gr hermético hasta el momento de uso.
Maní Procesado 300 gr
Clara de Huevo 350 gr
Manteca 50 gr Fundir manteca y mixear todos los ingredientes menos el maní. Extender sobre un
silpat, espolvorear con el maní procesado y cocinar en el horno a 180°C hasta dorar
Touille de Maní Azúcar Impalpable 100 gr 60
completamente (aprox 6min). Dejar enfriar y trozar en piezas irregulares. Almacenar
Harina 0000 90 gr rotulado en un tupper hermético.

Maní Procesado 90 gr
Cacao 100 gr
Polvo para Espolvorear 70 Mezclar hasta integrar y conservar en cernidor con tapa.
Azúcar Impalpable 100 gr
Helado de Banana Split 30 gr 1

Enharinar y enmantecar cinturas de 6 cm de diámetro con papel aluminio como base. Colocar 75 gr de masa en cada molde y reservar en la
Armado
heladera. Al momento del servicio, cocinar a 180°C por 9min, reposar por 2min.

En el centro del plano, hacer una base de crumble de maní, sobre el cual colocar una bocha de helado de banana split o americana, coronar
Emplatado
con la touil de maní, flores comestibles y por detrás colocar el volcán cocido, espolvorear con mezcla de cacao y azúcar impalpable.
 Preparado Ingrediente Cantidad Rinde (Porc) Preparación
Chocolate Semi Amargo 900 gr
Azúcar 360 gr
Derretir el chocolate con la manteca a baño maría, por otro lado, mezclar los huevos
Volcán de Chocolate con Suspiro de Lúcuma

Masa Harina 0000 360 gr 48 con el azúcar. Al chocolate derretido agregar la harina con batidor, integrar bien y
agregar la mezcla de huevo. Dividir en 3 mangas, rotular y guardar en la heladera.
Manteca 700 gr
Huevo 1100 gr
Azúcar 500 gr
Manteca 350 gr Procesar el maní y en un bowl realizar un arenado fino, estirar sobre una placa de
Crumble de Maní 82 horno seca, cocinar a 170°C por 15-20min, mezclar en caliente y guardar en un
Harina 0000 500 gr tupper hermético hasta el momento del uso.
Maní Procesado 300 gr
Quínoa 200 gr Lavar la quínoa 4 veces con agua limpia. Secar y tostar en un sartén. Realizar un
Touille de Quinoa 20 caramelo seco con el azúcar, integrar la quínoa tostada y estirar rápidamente en
Azucar 200 gr caliente entre dos silpats al grosor de la quínoa.
Cacao 100 gr
Polvo para Espolvorear 70 Mezclar hasta integrar en cernidor con tapa.
Azúcar Impalpable 100 gr
Suspiro de Lucuma 30 gr 1
Helado de Americana 30 gr 1
Enmantecar y cubrir con mezcla de partes iguales de harina y cacao las cinturas de 6cm de diámetro, con base de papel aluminio. Manguear
con la masa la base y paredes del molde usando 60gr de mezcla, repasar y alisar las paredes con espátula, rellenar con 30gr de suspiro de
Armado
lúcuma y tapar con 15gr más de masa. Repasar la parte superior con la espátula para emprolijar. Cocinar a 180°C por 10 min. Dejar reposar
2min.

En el centro del plato, trazar una línea con crumble de maní, sobre el cual colocar la bocha de helado de americana, coronar con touile de
Emplatado
quínoa y flores comestibles y por detrás colocar el volcán cocido, espolvorear con mezcla de cacao y azúcar impalpable en partes iguales.
 Preparado Ingrediente Cantidad Rinde (Porc) Preparación
Chocolate Semi Amargo 500 gr
Manteca 500 gr Derretir el chocolate con la manteca, integrar el azúcar, los huevos y la maicena en
ese orden hasta lograr una mezcla homogénea. Alinear una placa de 30x40cm con
Marquise de Chocolate con Cremoso de Sésamo

Marquise Azúcar 500 gr 35 papel aluminio, volcar la mezcla y cocinar a 160°C por 30min. Enfriar y cortar en
cuadrados de 5x5cm. Reservar rotulado en la heladera. Se puede freezar por hasta
Huevo 8u 3 meses.
Maicena 160 gr
Chocolate Semi Amargo 260 gr
Aceite de Sésamo 164 gr Picar el chocolate semi amargo. Llevar a hervor los líquidos con el azúcar, volcar
Cremoso de Sésamo y
15 sobre el chocolate caliente y licuar hasta textura lisa. Reservar en tupper rotulado en
Chocolate Leche de Almendras 346 gr la heladera.
Azúcar 120 gr
Claras 160 gr
Azúcar 160 gr Batir a nieve las claras, agregar el azúcar en forma de lluvia y batir hasta firme.
Merengue Francés de
40 Agregar el azúcar impalpable y el cacao tamizados con movimientos envolventes.
Cacao Azúcar Impalpable 120 gr Manguear sobre silpat y cocinar a 100°C por 60min.
Cacao 40 gr
Chocolate Semi Amargo 260 gr
Picar el chocolate semi amargo. Llevar a hervor la leche con glucosa, volcar sobre el
Salsa de Chocolate Glucosa 75 gr 16
chocolate y mixear. Tamizar y reservar rotulado en mamadera.
Leche Entera 500 gr

En el centro del plato colocar el cubo de marquise con una quenelle de cremoso, espolvorear el merengue roto por encima y flores
Emplatado
comestibles. Acompañar con shot de salsa de chocolate.
 Preparado Ingrediente Cantidad Rinde (Porc) Preparación
Leche Entera 800 gr
Leche Condensada 400 gr Mezclar los huevos con la leche y leche condensada sin agregar aire, tamizar 3
Flan 15 veces. Colocar en los moldes rectangulares de 8x4cm con base de caramelo.
Huevo 6u Cocinar a baño maría en el horno a 170°C por 30min. Reservar en la heladera.
Flan con Postachos

Esencia de Vainilla 1 cdta

Pistacho Procesado 120 gr
Azúcar 160 gr Procesar los pistachos. Pesar todos los ingredientes en un bowl, unir amasando lo
mínimo necesario hasta obtener una masa lisa. Estirar sobre silpat y cortar círculos
Shorbread de Pistachos Manteca 240 gr 40
de 3cm de diámetro. Una vez frío, guardar en tupper rotulado. Romper los recortes
Harina 0000 240 gr para formar un crumble. Reservar en un tupper rotulado.

Polenta Instantánea 40 gr
Caramelo Azúcar 200 gr 10 En un sartén, realizar caramelo seco. Utilizar para cubrir las bases de los moldes.
Helado de Pistacho 20 gr 1

En un plato redondo grande negro, colocar el flan suavemente, decorar con un semicírculo de crumble de shortbread, sobre el cual colocar la
Emplatado
quenelle de helado de pistacho, un círculo de shortbread y flores comestibles.
 Preparado Ingrediente Cantidad Rinde (Porc) Preparación
Claras 200 gr Batir a punto nieve las claras, agregar en forma de lluvia el azúcar y batir hasta
formar un merengue firme. Integrar el azúcar impalpable con movimientos
Pavlova Azúcar 200 gr 16 envolventes. Con ayuda de una cuchara trazar las porciones en papel manteca o
silpat. Cocinar a 100°C por 30min, bajar a 80°C y cocinar por 20min más. Dejar
Azúcar Impalpable 200 gr enfriar y conservar en tupper hermético.
Azúcar 150 gr Colocar en un tupper las frutillas congeladas con el azúcar y dejar reposar en la
Confit de Frutilla 15 heladera por 2hs. Colocar en una olla, llevar a hervor y dejar reducir por 30min.
Frutillas Congeladas 300 gr Colocar en tupper y reservar en la heladera.
Pavlova de Frutilla, Hibiscus y Mascarpone

Mascarpone 250 gr
En batidora ablandar elqueso mascarpone con el azúcar, integrar la crema y batir en
Mascarpone montado Azúcar 40 gr 11 velocidad media hasta formar picos firmes. Pasar a manga y almacenar rotulado en
heladera.
Crema 50 gr
Agua 330 gr
Aceite 130 gr Hervir el agua con el hibiscus seco. Tamizar. Pesar todos los ingredientes en un
bowl, disolver los secos con batidos de mano y pasar a mamadera. Cocinar en el
Touille Coral Harina 0000 40 gr 30
sartén antiadherente en temperatura media hasta que toda la preparación este
Azúcar Impalpable 10 gr completamente seca. Retirar con espátula de silicona y guardar en papel secante.

Hibiscus Seco 10 gr
Agua 300 gr
Hibiscus Seco 10 gr
Frutillas Congeladas 100 gr Hervir el agua con el hibiscos, las frutillas y la canela por 5min, dejar infusionar por
Gel de Frutilla e
20 10min más. Tamizar y agregar el azúcar y el agar agar. Hervir por 5min. Dejar enfriar
Hibiscus Canela en Rama 1u y mixear. Guardar rotulado en mamadera.
Azúcar 120 gr
Agar Agar 5gr
Ralladura de Lima - -
Enjuagar con agua fría y una gota de vinagre. Dejar secar y mantener un tupper con
Frutillas Frescas 10 gr 1
papel secante, rotulado en la heladera.
En un plato grande blanco, realizar una decoración de gel de hibiscus, colocar la pavlova encima, rellenar con el confit y el mascarpone
Emplatado
montado, coronar con la touille coral y las frutillas frescas cortadas en cuartos y ralladura de lima fresca.