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lluís costa
embajador de chocovic
Lluís Costa, segunda generación de la Pastelería Vallflorida Ostenta los títulos de Mejor Pasta de Té de España 2018,
de Sant Esteve de Palautordera, Barcelona, con más de 30 Mejor Croissant de España 2015 y Premio al Mejor Joven
años de historia. A pesar de su juventud, se ha formado junto Artesano Alimentario Innovador 2012 de Catalunya,
a grandes nombres como Carles Mampel (Pastelerías Bubó), además del subcampeonato CANJOP (Jóvenes Pasteleros de
el maestro chocolatero Luís Morera (Chocolates Brescó), España) y Santapau (Mejor Artesano Chocolatero Español).
y grandes referentes del alta cocina, como Ferran y Albert
Adrià, con quien ha colaborado haciendo productos para el
restaurante Tickets.
En Vallflorida tienen 2 líneas de trabajo, pastelería realmente También es miembro del Colectivo 21 Brix y desarrolla una
innovadora y pastelería muy tradicional. Siempre tratando intensa actividad formativa, como embajador de Chocovic, y
de lograr innovación, creatividad y hacer un gran producto está vinculado a la Escuela Superior de Cocina Sant Ignasi
usando los mejores chocolates, las mejores materias primas de Barcelona.
y siempre el mejor producto, eso es fundamental. Para él,
la innovación en pastelería es el concepto central, pero sin
tradición no hay innovación.
2
3
vasito de chocolate
en texturas
esponjoso de grué de cacao 315 gr. Grué de cacao Infusionar el grué de cacao con la leche durante 24
810gr. Leche horas.
675 gr. Nata Colar y rectificar el peso.
315 gr. Yemas Hervir la nata, el azúcar y la leche, verter encima las
315 gr. Azúcar yemas y cocer hasta 82ºC.
24 gr. Hojas de gelatina Incorporar las hojas de gelatina y dejar enfriar hasta
1080 gr. Nata semi montada unos 38ºC.
Incorporar la nata espumosa a la crema inglesa y
dosificar en el vaso.
jalea de chocolate Kendarit 700 gr. Cobertura negra Kendarit Templar la leche a 40ºC y agregar el azúcar mezclado
10 gr. Pecticina x58 con la pectina.
175 gr. Azúcar Hervir y emulsionar con el chocolate.
2175 gr. Leche Dosificar en el vaso.
mousse chocolate Kendarit 500 gr. Cobertura negra Kendarit Remojar las hojas de gelatina para hidratarlas.
580 gr. Nata Calentar la nata y la gelatina fundida hasta que arranque
3 gr. Hojas de gelatina el hervor.
770 gr. Nata espumosa Añadir la cobertura previamente fundida.
Cuando tengamos la mezcla a 42ºC añadir la nata
montada esponjosa.
bizcocho de cacao 500 gr. Claras Mezclar todos los ingredientes en la thermomix y
320 gr. Azúcar lustre trabajar durante 2 minutos; colar y dosificar en el sifón.
320 gr. Polvo de almendra Introducir 2 cargas y dar un reposo de 2 horas en nevera.
320 gr. Yemas Dosificar en vasos de plástico, a los que previamente se
60 gr. Harina habrán realizado 3 cortes con unes tijeras.
20 gr. Cacao Selección 22 Cocer en microondas durante 40 segundos a 900 vatios y
dar la vuelta hasta que enfríen.
montaje Dosificar una pequeña capa de jalea de chocolate en el

fondo del vaso.
Una vez cristalizada la mezcla anterior dosificar el
esponjoso de grué de cacao.
Por último, incorporar la mousse.
Decorar con el bizcocho microondas.l interior de
chiboust, congelar.
Glasear con la gelatina neutra y decorar al gusto.
4
galleta crujiente de
avellana
galleta sablée 750 gr. Harina floja Mezclar la mantequilla con el azúcar. Seguidamente
450gr. Mantequilla incorporar la leche a temperatura ambiente.
300gr. Azúcar lustre Una vez la mezcla esta homogénea incorporar la harina
195 gr. Leche tamizada.
Extender la masa entre dos plásticos y laminar a cuatro
milímetros de grosor y guardar en congelación.
Una vez la masa este fría troquelar redondas.
Cocer la masa a 140ºC durante 15 minutos.
crumble de avellana 125 gr. Mantequilla Mezclar los sólidos e incorporar la mantequilla bien fría
150 gr. Harina cortada a dados.
160 gr. Avellana en polvo Una vez tengamos la masa la dejar enfriar y la pasar por
100 gr. Azúcar moreno una picadora de carne.
3 gr. Sal Realizar redondas y cocer a 160ºC durante 25 minutos.
crujiente interior avellana y 190 gr. Pailleté feuilletine Fundir la manteca de cacao y el chocolate con leche
chocolate 290 gr. Cobertura leche Jade Jade; mezclar con el praliné de avellana y el Pailleté
90 gr. Manteca de cacao Feuilletine y atemperar a 25ºC.
750 gr. Praliné Avellana Enmarcar en un marco de 4mm de grosor, dejar
cristalizar por 12 horas.
Una vez frio troquelar redondas como si fuera un donut.
caramelo toffee de vainilla 160 gr. Azúcar lustre Calentar la nata y la glucosa.
265 gr. Nata 35% Realizar un caramelo en seco con el azúcar en polvo y
107 gr. Glucosa la vainilla.
45 gr. Cobertura leche Jade Desglasar el caramelo con la mezcla caliente de la nata
65 gr. Mantequilla y la glucosa.
2 u. Vainilla en rama Cocer de nuevo la masa obtenida a 104ºC.
Dejar enfriar el caramelo a 80/85ºC y realizar una
emulsión con la cobertura de leche.
A 35ºC, añadir la mantequilla atemperada y emulsionar
el conjunto. Dejar reposar.
montaje Troquelar la sablée en forma redonda y poner encima el

donut de praliné.
En el agujero del praliné dosificar el toffee y cerrar la
galleta con el crumble.
5
coulant Kendarit
exterior de chocolate 125 gr. Huevo Mezclar todo en thermomix y dejar reposar en manga.
100 gr. Azúcar
125 gr. Mantequilla
75 gr. Harina floja
125 gr. Cobertura negra Kendarit
interior de chocolate 180 gr. Leche Hervir los líquidos y emulsionar con el chocolate.
150gr. Cobertura negra Kendarit Verter en un molde de semiesfera y congelar.
montaje Llenar la mitad de los moldes.

Introducir el núcleo congelado y hornear a 210ºC durante
9 minutos.
6
descárgate nuestra
magazine
Descubre las páginas de la Magazine #3

donde podrás encontrar una entrevista
con Lluis Costa.
Descárgatela aquí:
7
Rambla Catalunya, nº 6, 1ª planta
08007 Barcelona
T +34 934 705 673

F +34 934 705 670
chocovic@chocovic.es
www.chocovic.es

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montaje Dosificar una pequeña capa de jalea de chocolate en el

montaje Troquelar la sablée en forma redonda y poner encima el

montaje Llenar la mitad de los moldes.

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