Manual de Practicas Tecnicas Culinarias I 2021

VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE LA VICERRECTORÍA DE EDUCACIÓN
SUPERIOR
Formato general de prácticas de laboratorio

Enero 2021
Índice de prácticas
No. Unidad Nombre de la práctica Página FECHA

de
Ejecución
:
1 0 Encuadre 5
2 I Evaluación sensorial – Actividad de lo crudo a lo cocido: carne, 8

leguminosas y verduras.
3 II Uso correcto de termómetro. 14
4 II Y III Capacitación contra incendios - Pruebas organolépticas de 19

alimentos.
5 II Y IV Capacitación de primeros auxilios – Manejo de cuchillos 27
6 II Capacitación manejo de productos de limpieza - Limpieza 33

profunda.
7 Primer parcial 36
8 IV y V La mise en place – Cortes de verduras I 40
9 IV y V La mise en place – Cortes de verduras I 46
10 IV - VI Estandarización – Aromatizantes cortes y fondos I 52
11 IV - VI Estandarización – Aromatizantes cortes y fondos II 59
12 V y VI Cortes y sopas 66
13 Segundo parcial 78
14 VI Espesantes y cremas 84
15 VI Potajes y potajes especiales 92

16 VI Sopas frías y consomé 97
17 VII Preparaciones con huevo I 103
18 VII Preparaciones con huevo II 109
19 Tercer parcial 116
20 Examen final
Anexos 120
Rubrica de evaluación
Referencias y bibliografía recomendada
• Escoffier, A. (1995). Mi cocina. Barcelona: Garriga.

• Labensky, S. & Hause, A. (2015). On cooking: A text book of culinary fundamentals
California: Pearson.
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de
base. 5a. ed. México: Editorial IFGP.
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en
la enseñanza superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. México: Editorial IFGP.
• Larousse (2019). Larousse gastronomique en español. Barcelona: Grupo Anaya
Publicaciones Generales.
• Flandrin, J. y Montanari, M. (2011). Historia de la alimentación. Asturias: Trea
• Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Guía completa de las técnicas culinarias. Ed. Blume.
• Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Técnicas del chef. Ed. Blume.
• Anzaldúa-Morales, A. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y
práctica. Ed. Acribia
• Luján, N. (1970) Historia de la gastronomía. Ed. P&J.
• Massino, M. (2006). La comida como cultura. Ed. Trae.
• McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura
de la comida. Ed. Debate.
• This, H. (2005). Tratado elemental de cocina. Ed. Acribia.
• Aguirre Ruiz. (2005). Principios Culinarios: Conceptos Básicos sobre Cocina. Ed.
Limusa.
• Armendáriz, J. (2011) Procesos de cocina. Ed. Paraninfo.
• Monroy, P. (2009). Introducción a la gastronomía, 2° edición. Ed. Limusa.
• Martínez, G. (2008). Arte culinario para el profesional en la cocina. Ed. Limusa.
• García L. y Rotti M. (2005) Manual de arte culinario. Ed. Trillas.
• Cracknell, H. Kaufmann, R. (2001). Escoffier: The complete guide to the art of
modern cookery. Ed. Wiley.
1. Ficha de identificación
Materia: TECNICAS CULINARIAS I Clave: ARTC0115C
Nombre de la práctica o proyecto:

Encuadre
Horas de teoría por semana:1 Horas de prácticas por Horas de estudio independiente
hora complementaria. semana:3 horas por semana:3.3 horas
Descripción de la Práctica: En esta sesión se abordarán; metas, Duración en horas de la práctica:
objetivos de la materia y los reglamentos correspondientes a la clase 3 horas
y laboratorios.
Condiciones de seguridad: Marca con una “X” el escenario a utilizar:
Señalamientos pertinentes, salida de emergencia, botiquín, Taller Laboratorio Centro/Otro
llaves de gas y agua identificadas. x
Fecha inicio y fin de elaboración de práctica:
Primera semana del ciclo escolar.
Nombre del Profesor: Área y subárea del EGEL o EXIL que se

abordarán con esta práctica:
A. Transformación y servicio de alimentos
A 2. Identificación de materia prima, aplicación de
métodos de elaboración y cocción, y técnicas
culinarias de alimentos y bebidas
A 3. Mise en place, manejo de técnicas y
herramientas de servicio de alimentos y bebidas
C. Reconocimiento del patrimonio culinario
productos culinarios
C 2. Identificación del patrimonio culinario
internacional
Palabras claves de la actividad: Enlista la(s) unidad(es) de aprendizaje que se
Reglamento. abordan en la práctica (tema y subtemas):
Objetivos N/A
Syllabus
1
Semana de trabajo: Semana 1
Conocimientos previos a la actividad: No aplica
2. Presentación de la actividad
Competencia(s) genérica(s) a desarrollar:
• Trabajo en equipo
• Análisis
• Expresión escrita
Competencia(s) profesional(es) a desarrollar:
El estudiante conoce los lineamientos de la materia para aplicarlos durante la ejecución de práctica y teoría.
Competencia del programa de asignatura a desarrollar:
Identificar las normas y los lineamientos nacionales e internacionales para implementar en los escenarios de
producción los principios de control, almacenamiento y manipulación higiénica de los alimentos a fin de promover
las buenas prácticas de manufactura que garanticen la inocuidad.
Resultados de aprendizaje:
El estudiante aplica los reglamentos en su quehacer de estudiante en las instalaciones de la Universidad y en su
práctica profesional.
Insumos, equipo o recursos tecnológicos Insumos, equipo los recursos tecnológicos

requeridos que la Universidad aporta: requeridos que el estudiante aporta
Laboratorios y equipo de cocina, plataformas Cuaderno de notas.
tecnológicas, TEAMS y Blackboard, manual de Dispositivos electrónicos.
prácticas.
Pizarrones, Marcadores, Proyector
Nombre del instrumento de evaluación: No aplica

Anexar instrumento: Formato al final del Manual de Prácticas.
3. Desarrollo de la Práctica
Procedimiento:
El profesor da a conocer los reglamentos al estudiante para su aplicación en las instalaciones de la Universidad y
en su práctica estudiantil dentro de la materia.
2
4. Bibliografía
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed. México:
Editorial IFGP.
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza
superior. Técnicas de fabricación. 2a. ed. México: Editorial IFGP.
•
Otras referencias (manuales fabricantes, sitios web, blogs, videografías).
Reglamento de laboratorios de práctica
Reglamento del aula
Syllabus de la materia
3

Evaluación sensorial, de lo crudo a lo cocido: Carne, Leguminosas y verduras
Horas de teoría por semana: 0 Horas de prácticas por Horas de estudio independiente:
semana:3 horas por semana:3.3 horas
Descripción de la Práctica: Duración en horas de la práctica:
Se analizarán los principales conceptos gastronómicos a partir de su 3 horas
origen y evolución histórica, por medio del análisis sensorial de los
ingredientes crudos y cocidos.
Señalamientos pertinentes, salida de emergencia, Taller Laboratorio Centro/Otro
botiquín, llaves de gas y agua identificadas. uso de x
uniforme completo, adecuado y limpio. Fecha inicio y fin de elaboración de práctica:
Primera sesión del ciclo escolar.

internacional
Historia, evolución, representantes gastronómicos, línea abordan en la práctica (tema y subtemas):
del tiempo. 1. Antecedentes históricos de la gastronomía
Alimentos crudos 1.1 Alimentación
Organoléptico 1.2 El fuego
Fuego 1.3 Evolución de la cocina
Cocción 1.3.1 Prehistoria
1.3.2 Grandes civilizaciones
4
1.3.3 Renacimiento
1.3.4 Cocina contemporánea
1.4 Representantes de la gastronomía.
Conocimientos previos a la actividad:

Historia universal
• Análisis
Identificar las etapas evolutivas del hombre y asociarlas con los cambios en la alimentación a partir del consumo
de ingredientes crudos y cocidos.
Reconocer la importancia e influencia que tuvieron las civilizaciones antiguas en la gastronomía para la evolución
de esta disciplina hasta la edad contemporánea y su papel dentro de la sociedad; a través del análisis de los
ingredientes más utilizados en cada época, las técnicas culinarias y la disponibilidad alimentaria en cada una de
ellas de acuerdo con su entorno geográfico.

Pizarrones, Marcadores, Proyector Cuaderno de notas.
Equipo menor y mayor de cocina. Equipo personal de cuchillos.
Uniforme completo.
Nombre del instrumento de evaluación:

Rubrica de clase práctica 2020
5
Importancia del fuego en la cocción de los alimentos.
Carne
Carpaccio
Procedimiento:
El docente llevará a cabo la demostración práctica de la elaboración del carpaccio, (carne finamente laminada)
posteriormente se dará a probar con la salsa de acompañamiento y en conjunto con los estudiantes analizaran las
características organolépticas de la carne sin cocción.
Posteriormente, se cocinarán la carne y se volverá probar con la salsa para repetir el análisis sensorial,
reflexionando acerca de la importancia del fuego en las características de los alimentos.
Carpaccio de res
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes:
• Lomo de res sin limpiar 1 kg
• Vinagre balsámico 0.050 L
• Mostaza Dijon 0.005 kg de
• Hojas de perejil0.005 kg
• Tomillo fresco 0.005 kg
• Hojas de salvia fresca 0.005 kg
• Aceite de oliva 0.150 L
• Sal 0.01 kg
• Pimienta0.005 kg
• Queso parmesano0.1 kg
• Hojas de arúgula 0.2 kg
• Alcaparras 0.010 kg
• Aceite vegetal .2 L
Preparación:
1. Limpiar el lomo de res (retirar espejo y tejido conectivo de la pieza)
2. Laminar la carne y reservar.
Elaboración:
1. Mezclar en un bowl vinagre balsámico y mostaza
6
2. Picar finamente el perejil, tomillo y salvia e incorporar a la mezcla de vinagre y mostaza
3. Agregar a la mezcla el aceite en forma gradual hasta incorporar todos los ingredientes.
4. Agregar sal y pimienta y rectificar sazón
5. Colocar un tercio de las láminas de carne en un plato trinche, decorar con arúgula, queso parmesano
y acompañar con la salsa
6. Probar
Cocción:
1. Colocar el aceite en un sartén a fuego medio y cuando esté caliente colocar la carne restante.
2. Retirar del fuego y acompañar con salsa. Volver a probar.
Leguminosas
Hummus
Procedimiento: Se elabora una receta propia del mundo antiguo en la que el fuego juega un papel importante en
el aprovechamiento del garbanzo como alimento.
Rendimiento 10 porciones
Ingredientes:
• Garbanzos .500 Kg
• Agua (1) 1.5 L
• Aceite de oliva .15 L
• Sal (1) 0.01 kg
• Ajonjolí .1 Kg
• Agua (2) .1 L
• Ajo .021 Kg
• Sal (2) 0.01 kg
• Jugo de limón .05 L
• Comino en polvo 0.01 kg
• Yogurt natural .25 kg
• Pan pita 10 piezas
Preparación:
Colocar el agua (1), sal (1) y garbanzos en una olla exprés y cocinar durante 45 minutos. Drenar y reservar.
Tostar el ajonjolí y reservar.
Dorar el pan pita.
Elaboración:
7
Colocar los garbanzos fríos en un procesador de alimentos o licuadora.
Agregar el ajo, ajonjolí tostado, comino, sal (2), jugo de limón y agua (2) y triturar.
Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de licuar y añadir el yogurt a la mezcla.
Rectificar sazón y consumir con el pan pita tostado.
Analizar la importancia de la cocción del garbanzo y de las características organolépticas de sus ingredientes antes
y después de la cocción.
Vegetales
Procedimiento: Se elabora una prueba sensorial de vegetales crudos y se contrasta con sus características
después de la cocción.
Ingredientes:
• Chayote 0.5 kg de
• Calabaza italiana 0.5 kg
• Zanahoria0.500 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales
2. Pelar el chayote
Elaboración:
1. Cortar en cubos de 1.2 cm (médium dice)
2. Probar en crudo
3. Poner agua a hervir en una budinera, una vez que el agua esté hirviendo agregar una pizca de sal
4. Incorporar el chayote al agua hirviendo y esperar a que vuelva a hervir
5. dejar el chayote 5 minutos y retirar
6. Enfriar en un bowl con agua helada y retirar y probar nuevamente.
5. Bibliografía
• Larousse (2019). Larousse gastronomique en español. Barcelona: Grupo Anaya Publicaciones

Generales.
8
https://www.youtube.com/watch?v=bT2j-2DlrFU
https://www.youtube.com/watch?v=3Cu90Cr0RDQ
9

Uso correcto de termómetro.
Horas de teoría por semana: Horas de prácticas por Horas de estudio independiente:
El alumno identificar la forma correcta del lavado de manos para 3 horas
manipuladores de alimentos y aprende a usar el termómetro en
la manipulación de alimentos.
Tercera sesión del ciclo escolar

Higiene, desinfección, limpieza, inocuidad abordan en la práctica (tema y subtemas):
2. Buenas prácticas de manufactura
2.1 Uniforme
2.2 Lavado de manos
2.3 Ajuste de termómetro
2.4 Temperaturas internas de cocción de alimentos
2.5 Seguridad en la cocina y prevención de
accidentes
2.5.1 Reglamento de laboratorio escuela
2.5.2 Manejo de producto de limpieza
10
2.5.3 Prevención de incendios
2.5.3 Primeros auxilios

Limpieza de áreas de cocina.
Inocuidad de los alimentos.
• Análisis
Aplicar buenas prácticas de limpieza y desinfección en alimentos, bebidas, áreas de producción y personal de
manipulación, a fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
El alumno comprende y aplica los conocimientos teóricos en el correcto uso del termómetro en la producción de
alimentos.

tecnológicas, TEAMS y Blackboard, manual de
prácticas. Equipo de limpieza ECOLAB. Equipo personal de cuchillería y uniforme de cocina.
11
Lista de cotejo
Lista de asistencia
1. Capacitación: lavado de manos.

Procedimiento:
El instructor lleva a cabo el ejercicio de lavado de manos para manipuladores de alimentos y los estudiantes
replican.
2.Uso correcto de termómetro en la cocción de alimentos.

Procedimiento:
El instructor demuestra la forma correcta de calibrar termómetros y los estudiantes replican.
Posteriormente se lleva a cabo la cocción de distintos alimentos usando el termómetro según indicaciones del
instructor. Por último, el instructor señala las temperaturas de servicio y el manejo de temperaturas para la
conservación de alimentos terminados.
Cerdo en salsa de miel
Ingredientes:
• Costilla de cerdo entera 2 kg
• Sal .010 Kg
• Cebolla en polvo .005 kg
• Pimienta negra en polvo .005 Kg
• Mostaza Dijon .1 Kg
• Agua .2 L
• Miel de abeja .1 L
• Vinagre de manzana .05 L
• Salsa de soya .03 L
• Papel aluminio 40 cm
Preparación:
1. Retirar el exceso de grasa y tejido conectivo de la pieza de costilla de res
2. Mezclar agua, mostaza, vinagre, salsa de soya y miel. Reservar
12
Elaboración:
1. Salpimentar la carne
2. Colocar el aceite en una sartén y calentar a fuego medio.
3. Colocar las costillas sobre el aceite y dorar ligeramente los extremos.
4. Agregar la mezcla de miel y trasladar a un recipiente para hornear, cubrir con papel aluminio.
5. Introducir el termómetro de acuerdo con las indicaciones y demostración de uso por parte del chef hasta
alcanzar la temperatura interna de cocción de 64 °C
6. Ocasionalmente rotar para evitar que se queme.
7. Retirar el papel aluminio y permitir que dore la superficie y se evapore el líquido.
8. Porcionar y consumir.
Pollo cordon bleu
Ingredientes:
• Pechuga de pollo aplanada 1.5 Kg
• Jamón virginia en rebanadas .35 Kg
• Queso suizo en rebanadas .3 Kg
• Sal .010 Kg
• Harina de trigo .3 Kg
• Panko .5 Kg
• Huevo .25 Kg
Preparación:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Batir los huevos en un recipiente.
3. Salpimentar la carne
Elaboración:
1. Extender en una superficie plana y rellenar con una capa de jamón y una de queso.
2. Enrollar la carne.
3. Pasar sobre la harina, posteriormente sobre el huevo y por último en el panko.
4. Colocar el aceite en una cacerola y calentar a 180 °C
5. Colocar los rollos de pollo rebozados en el aceite y cocinar hasta lograr una temperatura interna de 74
°C
6. Retirar del fuego y servir con ensalada.
13
Ensalada Toscana
Ingredientes:
• Lechuga italiana .7 Kg
• Jitomate cherry .2 Kg
• Aceitunas negras rebanadas .05 Kg
• Queso parmesano .2 Kg
• Albahaca .05 Kg
• Aceite de olivo .1 L
Preparación:
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. Rallar finamente el queso.
3. Cortar en mitades el jitomate.
Elaboración:
1. Trocear la lechuga
2. Mezclar todos los ingredientes.
3. Servir como guarnición del pollo cordon bleu
Medallones de ternera con espinacas
Ingredientes:
• Medallones de ternera 2.5 Kg
• Aceite de vegetal .1 L
• Pimienta negra.005 Kg
• Sal (1) .01 Kg
• Espinacas (1) .1 Kg
• Harina .03 Kg
• Sal (2) .05Kg
• Pimienta negra (2) .005 Kg
• Leche de vaca .7 L
• Mantequilla .03 Kg
• Agua 3 L
• Hielos .3 kg
Preparación:
14
4. Lavar y desinfectar espinacas.
5. Precalentar la parrilla.
6. Engrasar la carne para colocarla sobre la parrilla con el fin de condimentarla, de que no se pegue y
de que ayude en el sellado de la carne.
Elaboración:
4. Colocar 1.5 L de agua en una cacerola llevar a ebullición.
5. Cuando el agua hierve agregar la sal y las espinacas por espacio de 2 minutos
6. Retirar del agua las espinacas y sumergir de inmediato en el resto del agua con hielos, escurrirla y
cortar en tiras alargadas y finas (shiffonade), reservar.
7. Colocar en un sartén la harina y la mantequilla hasta lograr una pasta blanca (roux) adicionar la leche,
sal y pimienta (1). Dejar que espese hasta tener consistencia de salsa.
8. Agregar las espinacas y mantener a 50°C en baño maría.
9. Colocar la carne salpimentada (2) en el asador.
10. Cocinar hasta lograr una temperatura interna de 63 °C (Se puede ir escalonando temperatura de
acuerdo con términos de cocción)
11. Servir acompañada de las espinacas.
Bibliografía

• Aguirre Ruiz. (2005). Principios Culinarios: Conceptos Básicos sobre Cocina. Ed. Limusa.
Manual de Limpieza y desinfección ECOLAB proporcio
https://safetydata.ecolab.com/?_ga=2.200731950.1688040639.1608753671-1242838191.1608753671 nado por la
empresa.
15

Capacitación contra incendios - Pruebas organolépticas de alimentos.
Se realizará un análisis sensorial de alimentos que puedan categorizarse 3 horas
en sabores, amargos, ácidos, dulces, salados y su correspondencia
geográfica. Así mismo se darán a conocer las acciones que deben seguir
estudiantes y docente en caso de conato de incendio
Cuarta sesión del ciclo escolar

Gusto, Olfato, Tacto, Vista, Umami, Sabor, Calidad de los abordan en la práctica (tema y subtemas):
alimentos. 2. Buenas prácticas de manufactura
Incendio, extintor, accidente. 2.1 Uniforme
2.2 Lavado de manos
accidentes
3. Evaluación sensorial
16
3.1 Identificación de ingredientes
3.2 Sabores en la comida
3.2.1 Concepto de sabor
3.2.2 Dulce
3.2.3 Salado
3.2.4 Amargo
3.2.5 Ácido
3.2.6 Umami
3.3 Clasificación de sabores étnicos
3.3.1. Europeos.
3.3.2. Norteamericanos
3.3.3 Centroamericanos
3.3.4 Orientales
3.3.5 Medio oriente

Los 5 sentidos.
Clasificación de alimentos.
B. Presentación de la actividad
• Análisis
Aplica los conocimientos teóricos del análisis sensorial para identificar características de calidad en los alimentos y
bebidas.
El estudiante será capaz del uso adecuado de extintores portátiles que existen y su utilización mediante la práctica,
y las diversas conductas adecuadas para enfrentar una situación de conato de incendio.
17
Reconocer las características organolépticas en los alimentos.
Conocer la clasificación de sabores de los productos alimentarios.
El estudiante conoce el manejo correcto y seguro del equipo contra incendios

Equipo de primeros auxilios institucional, plataformas Cuaderno de notas.
tecnológicas, TEAMS y Blackboard, manual de Uniforme y equipo de cuchillería personal.
prácticas.

Rúbrica de clase práctica 2020
Pruebas organolépticas
1. Prueba sensorial de alimentos.

Procedimiento:
El estudiante prueba y clasifica los sabores de cada ingrediente en el organizador anexo N° 1.
Ingredientes
• Agua quina .3 L
• Ajnomoto .010 Kg
• Ajo.070 Kg
• Azúcar .1 Kg
• Cacao .1 Kg
• Cardamomo .010 Kg
• Chile jalapeño .05 Kg
• Concentrado de caldo de pollo en polvo .010 Kg
• Curry en polvo .010 Kg
• Dulce de leche o cajeta .1 Kg
• Glucosa .1 Kg
18
• Kiwi
• Limón persa .5 Kg
• Naranja (Se usará solamente el albedo) .2 Kg
• Queso parmesano .1 Kg
• Romero .010 Kg
• Sal .010 Kg
• Vaina de vainilla .05 kg
• Vinagre balsámico .1L
Anexo 1.
Prueba sensorial
Asociación
Ingrediente Sabor Color Textura Aroma cultural o Comentarios
geográfica
1 Agua quina
2 Ajnomoto
3 Ajo
4 Azúcar
5 Cacao
6 Cardamomo
7 Chile jalapeño
Concentrado de
caldo de pollo en
8 polvo
9 Curry en polvo
Dulce de leche o
10 cajeta
11 Glucosa
12 Kiwi
13 Limón persa
Naranja (Se usará
solamente el
14 albedo)
Queso
15 parmesano
16 Romero
17 Sal
18 Salsa de soya
19 Vaina de vainilla
19
Vinagre
20 balsámico
2. Equilibrio de sabor
Procedimiento:
El estudiante prueba y clasifica los sabores de cada ingrediente de la receta del pulled pork, Prepara un
sándwich y analiza el resultado de la fusión de sabores, considerando el origen de cada ingrediente y la
clasificación de sabor al que pertenece cada uno.
Sandwich Pulled Pork
Ingredientes salsa BBQ:
• Salsa cátsup .5 L
• Azúcar .1 Kg
• Vinagre de manzana .06 L
• Salsa tabasco .03 L
• Mostaza .05 L
• Sal .05 Kg
Ingredientes pulled pork:
• Espaldilla de cerdo 2.5 Kg
• Salsa BBQ .5 Kg
• Paprika .005 Kg
• Sal .010 Kg
• Cebolla en polvo .005 KG
• Vinagre blanco .05 L
• Jugo de naranja .5 L
• Col morada .5 Kg
• Mayonesa .3 L
• Queso manchego en rebanadas .3 Kg
• Pan tipo chapata 10 piezas de 70 gr cada una.
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes para la salsa bbq en una cacerola a fuego medio. Dejar que suelte un
ligero hervor, remover del fuego y dejar enfriar.
2. Lavar, escurrir la carne y marinar con la salsa bbq, vinagre y jugo de naranja, sal, pimienta, cebolla en polvo
y parika. Reposar por espacio de 10 minutos.
20
3. Lavar, desinfectar la col y cortar en chiffonade. Reservar.
4. Cortar el pan por la mitad para posteriormente rellenar.
Elaboración:
1. Colocar la carne con los elementos de la marinada en una olla a presión por 45 minutos.
2. Sofreír y reducir líquidos.
3. Deshebrar la carne.
4. Asar el pan, untar con mayonesa, colocar la carne deshebrada y col.
3. Capacitación contra incendios

Procedimiento:
El estudiante conocerá el manejo correcto y seguro del equipo contra incendios y aplicará sus conocimientos en
una práctica de campo, dirigida por el equipo de protección civil y /o bomberos.
1. Bibliografía

Generales.
• Anzaldúa-Morales, A. (2005). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica. Ed. Acribia
• McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Ed.
Debate.
Armendáriz, J. (2011) Procesos de cocina. Ed. Paraninfo.
• Secretaría del Trabajo y Previsión Social. (2010). NOM-002-STPS-2010, Condiciones de seguridad -
Prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo. Diario Oficial de la Federación.
• https://psicologiaymente.com/neurociencias/sentido-del-gusto
• https://www.elobservador.com.uy/nota/para-ser-mejor-cocinero-agudice-sus-sentidos-2017410500
• https://www.bbc.com/mundo/noticias-46886487
• https://www.abc.es/sociedad/abci-cocina-cinco-sentidos-
201907210133_noticia.html?ref=https:%2F%2Fwww.google.com%2F
21
• http://www.cucs.udg.mx/sites/default/files/adjuntos/manual_primeros_auxilios_2017.pdf
• http://bomberoscajeme.mx/archivos/manual_cpi.pdf
22

Capacitación de primeros auxilios – Manejo de cuchillos
Descripción de la Práctica: l Duración en horas de la práctica:
Se darán a conocer las acciones que deben seguir estudiantes y docente 3 horas
en caso de sufrir alguna lesión, herida por objeto punzocortante o
quemadura. Posteriormente en cocina, se reconoce el uso adecuado de
cuchillería en la práctica de cortes básicos.
Quinta sesión del ciclo escolar

Manejo de cuchillo. abordan en la práctica (tema y subtemas):
Cortes de verduras 2. Buenas prácticas de manufactura
Accidentes, prevención, rcp, números de emergencia. 2.1 Uniforme
2.2 Lavado de manos
accidentes
23
5. Manejo de cuchillos
5.1.3 Tipos de cuchillos y usos
5.1.4 Seguridad durante el uso de cuchillos
5.1.7 Manipulación
Semana de trabajo: semana 5

Los 5 sentidos, higiene en cocina.
Identificación sensorial.
• Análisis
Aplicar los conocimientos teóricos del manejo de cuchillos en la preparación de diversas recetas.
Primeros auxilios (atención a heridas y quemaduras).
Identificar sabores y la forma en la que se equilibra un alimento durante su preparación.
Reconocer y aplicar el manejo correcto y seguro del equipo de primeros auxilios.
Aplicar las técnicas de manejo de cuchillos

tecnológicas, TEAMS y Blackboard, manual de Uniforme de cocina y equipo personal de cuchillos.
prácticas.
Equipo de campus contra incendios.
24
Nombre del instrumento de evaluación: Rúbrica de clase practica 2020
1. Capacitación de primeros auxilios
Procedimiento:
El estudiante recibe una capacitación del manejo adecuado de accidentes en la cocina bajo la dirección del
equipo médico del campus.
2. Capacitación de manejo de cuchillos
Procedimiento:
El estudiante recibe una capacitación del manejo adecuado de cuchillos, tablas de corte y realiza recetas que
involucran cortes de alimentos.
Salsa Tampico
Ingredientes:
• Surimi .300 kg
• Zanahoria leña .200 kg
• Cebolla blanca .200 kg
• Chile serrano .050 Kg
• Mayonesa .200 kg
• Queso crema .150 kg
• Vinagre de arroz .020 L
• Sal .010 Kg
• Galletas habaneras .200 kg
• Cebollín .050 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar la verdura.
2. Medir y pesar todos los ingredientes.
25
3. Retirar las semillas del chile serrano.
Elaboración:
1. Cortar la cebolla, zanahoria y chile en cubos de 2 mm de lado.
2. Cortar el cebollín finamente.
3. Mezclar todos los ingredientes en un recipiente, excepto el cebollín.
4. Rectificar sazón.
5. Servir sobre las galletas, decorar con el cebollín y consumir.
Mantequilla aromatizada
Ingredientes:
• Mantequilla a temperatura ambiente .25 kg
• Cebollín .005 kg
• Perejil .005 kg
• Tomillo fresco .005 kg
• Romero fresco .005 kg
• Ajo .021 kg
• Sal .010 Kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar la verdura.
Elaboración:
1. Cortar fino el perejil, cebollín, tomillo, romero y ajo; mezclar.
2. Acremar la mantequilla y adicionar la mezcla de hierbas.
3. Agregar sal y pimienta.
4. Conservar en un frasco o recipiente con tapa hermética.
Crotones
Ingredientes:
• Baguette 1 pieza .250 kg
• Ajo .021 kg
26
Preparación:
2. Precalentar el horno a 150°C
3. Cortar el ajo en dados de 1 mm
Elaboración:
1. Cortar con el cuchillo para pan la baguette en medallones de 5 mm de espesor.
2. Mezclar el ajo y el aceite.
3. Colocar la mezcla de aceite en los medallones de pan.
4. Hornear de 10 a 12 minutos hasta que estén dorados.
5. Retirar del horno y consumir a temperatura ambiente.
Ensalada de pepino y piña
Ingredientes:
• Pepino 1 kg
• Piña 2 kg
• Lechuga italiana .500 kg
• Arugula .100 kg
• Aceite de olivo .120 L
• Jugo de naranja .50 L
• Miel .020 L
• Sal .010 Kg
Preparación:
2. Lavar y desinfectar frutas y verduras.
Elaboración:
6. Quitar la cascara, rabo y corazón a la piña y hacer dados de 1.5 cm de cada lado, reservar.
7. Acanalar los pepinos, partir por la mitad a lo largo y retirar las semillas, cortar rodajas.
8. Trocear la lechuga y mezclar con la arugula, los pepinos y la piña.
9. Mezclar el jugo de naranja con la miel, la sal y la pimienta.
10. Añadir el aceite en forma de hilo e ir mezclando con batidor globo.
11. Rectificar sazón y aliñar la ensalada.
12. Servir con crotones.
27
4. Bibliografía
• Labensky, S. & Hause, A. (2015). On cooking: A text book of culinary fundamentals California: Pearson.
Editorial IFGP.
Generales.
• Articulo: https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/los-materiales-en-la-cocina-
1668212.html
• Video: https://www.youtube.com/watch?v=dXQ2SFkE0kA&feature=emb_title
• Articulo: https://www.thegourmetjournal.com/a-fondo/tablas-de-medida-y-equivalencias-en-cocina-y-
reposteria/
28

Capacitación de manejo de productos de limpieza – limpieza profunda
El alumno participa en la capacitación teórico-práctica, para conseguir 3 horas
superficies y entornos limpios durante el procesamiento, de
alimentos y bebidas.
botiquín, llaves de gas y agua identificadas. uso de x x
Sexta sesión del ciclo escolar

internacional
Higiene, desinfección, limpieza, inocuidad, contaminación abordan en la práctica (tema y subtemas):
cruzada 2. Buenas prácticas de manufactura
2.1 Uniforme
2.2 Lavado de manos
accidentes
29

Limpieza y desinfección.
• Análisis
Aplicar buenas prácticas de limpieza y desinfección en alimentos, bebidas, áreas de producción y personal de
manipulación, a fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
El alumno es capaz de identificar materiales de limpieza según su naturaleza, para aplicar correctamente sin
exponer su seguridad.

Cuaderno de notas.
30
Laboratorios y equipo de cocina, plataformas
prácticas.
Nombre del instrumento de evaluación: Lista de cotejo

Capacitación: uso correcto de materiales para limpieza.

Procedimiento:
El instructor de materiales de limpieza desarrolla una capacitación teórica en la que se muestra el listado de
productos de limpieza y desinfección propios de cada actividad y espacio de uso, explica riesgos, radios de uso de
cada uno, de acuerdo con la ficha técnica. Posteriormente se identifican los materiales y equipo In Situ y se lleva a
cabo el ejercicio de limpieza profunda de cocina y almacén.
1. Bibliografía

• Syllabus de la materia
• Manual de Limpieza y desinfección ECOLAB proporcio
https://safetydata.ecolab.com/?_ga=2.200731950.1688040639.1608753671-1242838191.1608753671
nado por la empresa.
31
PIMER PARCIAL
La señala el Chef Instructor 3 horas

Séptima sesión del ciclo escolar

internacional
abordan en la práctica (tema y subtemas):
Temas y subtemas
1. Antecedentes históricos de la gastronomía
1.1 Alimentación
1.2 El fuego
1.3 Evolución de la cocina
1.3.1 Prehistoria
1.3.2 Grandes civilizaciones
1.3.3 Renacimiento
1.3.4 Cocina contemporánea
1.4 Representantes de la gastronomía.
32
2. Buenas prácticas de manufactura
2.1 Uniforme
2.2 Lavado de manos
accidentes
3. Evaluación sensorial
3.1 Identificación de ingredientes
3.2 Sabores en la comida
3.2.1 Concepto de sabor
3.2.2 Dulce
3.2.3 Salado
3.2.4 Amargo
3.2.5 Ácido
3.2.6 Umami
3.3 Clasificación de sabores étnicos
3.3.1 Europeos
3.3.2 Norteamericanos
3.3.3 Centroamericanos
3.3.4 Orientales
3.3.5 Medio oriente
5.1.7 Manipulación
Semana de trabajo: 7
33
Antecedentes históricos de la gastronomía
Buenas prácticas de manufactura
Evaluación sensorial
Manejo de cuchillos
• Análisis
Conocer el nivel de aprendizaje del estudiante en el primer parcial de la materia.
Evaluación de los conocimientos adquiridos en el primer parcial

Laboratorios y equipo de cocina, plataformas Los señala el Instructor
prácticas.
Nombre del instrumento de evaluación: Examen teórico y práctico.
Elaboración del examen teórico cubriendo los temas vistos durante el primer parcial.
34
Para el examen práctico el facilitador de la materia para evaluar al alumno considerará las practicas vistas y
elaboradoras de la semana 1 a la 6 del parcial.
4. Bibliografía

Editorial IFGP.
Generales.
Debate.
• Cracknell, H. Kaufmann, R. (2001). Escoffier: The complete guide to the art of modern cookery. Ed. Wiley
35

La mise en place – Cortes de verduras I
Descripción de la Práctica: Puesta en práctica del manejo de cuchillo y Duración en horas de la práctica:
el corte correcto de vegetales para su posterior uso en preparaciones 3 horas
culinarias.
Quinta sesión del ciclo escolar

B. Transformación y servicio de alimentos
Mise en place abordan en la práctica (tema y subtemas):
Conceptos culinarios 4. Organización de la cocina
36
Cortes de verduras 4.1 La brigada de cocina
Manejo de cuchillo 4.2 La brigada de servicio
Contaminación cruzada 4.3 Organigrama
4.4 Equipos y herramientas
4.4.1 Equipo mayor
4.4.2 Equipo menor
4.4.3 Materiales de equipo
4.5 Mise en place
4.5.1 Mise en place de equipo
4.5.2 Mise en place materia prima
4.7.1 Formato receta estándar (ficha de trabajo)
4.7.3 Formato requisición equipo
5.1.7 Manipulación
5.2 Tipos de cortes
5.2.1 Juliana
5.2.2 Bastones
5.2.3 Papa francesa
5.2.4 Concassé
5.2.5 Brunoise
5.2.6 Vichy
5.2.7 Chiffonade
5.2.8 Jardinera / Paysanne
5.2.9 Macedonia
5.2.10 Torneados
5.2.11 Corte de cebollas
5.2.12 Supremas
5.2.13 Perlas y noisette
5.2.14 Paja

Conocimiento de equipo tanto mayor como menor, unidades de medidas. procesos de elaboración.
37
• Análisis
Manejo correcto de los cortes de verduras
Cortes correctos bajo estándares culinarios.
Manejo y desinfección de equipo e ingredientes.
Elaboración de requisición de equipo.
Elaboración de ficha técnica.

tecnológicas, TEAMS y Blackboard, manual de Uniforme de cocina y equipo personal de cuchillos.
prácticas.
Equipo de campus contra incendios.
Procedimiento: el instructor explica la mise en place y realiza la muestra de los cortes de vegetales, posteriormente
el estudiante replica y documenta cada uno de ellos con fotografías en el manual.
Cortes de verduras I
10 raciones
Ingredientes:
• Papa alfa 5 kg
38
• Zanahoria leña 5 kg
• Pimiento morrón 2.5 kg
• Apio 1.5 kg
• Acelga 3 kg
• Albahaca .5 kg
• Cebollín .5 kg
• Perejil .3 kg
• Espárragos 2 kg
Preparación:
2. Dividir y porcionar para cada corte, siguiendo recomendaciones del instructor.
Elaboración de cortes:
Juliana
1. Pelar la zanahoria.
2. Cortar los dos extremos.
4. Cuadrar la papa y obtener láminas de 5 a 6 cm de largo por 2 o 3 mm de grosor.
5. Apilar las láminas y obtener tiras de 2 a 3 mm por cada lado.
Brunoise
1. Obtener julianas de papa y zanahoria.
2. Apilar a lo largo y cortar cubos de 2 a 3 mm de grosor
Bastones
3. Cuadrar la zanahoria y obtener láminas de 5 a 6 cm de largo por 5 mm de grosor.
4. Apilar las láminas y obtener tiras de 2 a 3 mm por cada lado.
Small dice o cubo chico

1. Obtener bastones y apilar las tiras.
2. Cortar cubos de 5 mm de grosor
Jardinera
1. Pelar la papa y sumergirla en agua con sal.
3. Cortar la papa en trozos regulares de 3.5 a 4 cm de longitud.
4. Colocar los trozos sobre su lado plano y cortar láminas regulares de 3.5 mm de grosor.
5. Apilar las láminas y cortar en bastones regulares de 3.5 a 4 mm de grosor.
Macedonia
3. Cortar trozos de zanahoria de 6 a 7 cm de longitud.
39
4. Cuadrar cada trozo a lo largo.
5. Cortar láminas de 4 mm de grosor
6. Apilar las láminas y cortar bastones de 4 mm de ancho
7. Reunir los bastones y apilarlos.
8. Cortar cubos de 4 mm de lado.
Mirepoix (Llamado también bresa)
1. Pelar la zanahoria
2. Cortar las hojas del apio
3. Cortar los dos extremos de la zanahoria.
4. Cortar cubos irregulares con zanahorias enteras y apio
5. Las dimensiones varían según el tiempo de cocción.
6. Por ejemplo 1 a 1.5 cm para fondo oscuro.
Rodajas (Rondelle; nombre estadounidense)

1. Escoger zanahorias regulares
4. Cortarlas perpendicularmente de 3 mm de espesor
Vichy (Llamado también sifflet)

4. Cortarlas perpendicularmente ligeramente sesgadas.
Paisana
4. Cortar la zanahoria por la mitad a lo ancho.
5. Cortar a lo largo en 2 o 3 piezas
6. Cortar finamente para obtener láminas de 1 cm
Chiffonade
1. Apilar las verduras de hoja
2. Enredar en sí mismas y cortar muy finamente
Limpieza de apio
Limpieza de espárragos
5. Bibliografía
40
Editorial IFGP.
Generales.
• Articulo: https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/los-materiales-en-la-cocina-
1668212.html
• Video: https://www.youtube.com/watch?v=dXQ2SFkE0kA&feature=emb_title
• Articulo: https://www.thegourmetjournal.com/a-fondo/tablas-de-medida-y-equivalencias-en-cocina-y-
reposteria/
41

La mise en place – Cortes de verduras I
Puesta en práctica del manejo de cuchillo y el corte correcto de vegetales 3 horas
para su posterior uso en preparaciones culinarias.
Sexta sesión del ciclo escolar

internacional
Conceptos culinarios abordan en la práctica (tema y subtemas):
Cortes de verduras 4. Organización de la cocina
Manejo de cuchillo 4.1 La brigada de cocina
Contaminación cruzada 4.2 La brigada de servicio
4.3 Organigrama
4.4.1 Equipo mayor
4.4.2 Equipo menor
42
4.5 Mise en place
5.1.7 Manipulación
5.2 Tipos de cortes
5.2.1 Juliana
5.2.2 Bastones
5.2.3 Papa francesa
5.2.4 Concassé
5.2.5 Brunoise
5.2.6 Vichy
5.2.7 Chiffonade
5.2.9 Macedonia
5.2.10 Torneados
5.2.12 Supremas
5.2.14 Paja

Conocimiento de equipo tanto mayor como menor, unidades de medidas. procesos de elaboración, manejo de
cuchillo.
• Análisis
43
Manejo correcto de los cortes de verduras
Preparaciones preliminares a la producción de platillos.
Cortes correctos bajo estándares culinarios.
Manejo y desinfección de equipo e ingredientes.
Elaboración de requisición de equipo.
Correcto manejo de cuchillería de cocina.

prácticas.
Nombre del instrumento de evaluación: Lista de cotejo

Procedimiento: el instructor explica la mise en place y realiza la muestra de los cortes de vegetales, posteriormente
el estudiante replica y documenta cada uno de ellos con fotografías en el manual.
Cortes de verduras II
10 raciones
Ingredientes:
• Cebolla blanca 5 kg
• Papa alfa 5 kg
• Ajo .300 kg
• Chalote .300 kg
• Jitomate 5 kg
• Melón chino 5 kg
44
• Champiñones 0.3 kg
• Pepinos 0.5 kg
• Calabazas italianas 0.25 kg
• Naranja 0.25 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Dividir y racionar para cada corte, siguiendo recomendaciones del instructor.
Elaboración:
Cortes para cebollas:
Cincelado
1. Partir por la mitad la cebolla, procurando conservar la unión por el lado de la raíz (nudo)
2. Realizar cortes rectos de un lado al otro de manera perpendicular a la beta de la cebolla
Doble cincelado
1. Realizar un corte recto en la cebolla, paralelo a la beta, sin llegar al nudo para evitar que se salgan las
capas
2. Realizar cortes horizontales (paralelos a la tabla) procurando no llegar al nudo y posteriormente rectos,
perpendiculares a la beta para obtener cubos.
Media luna
1. Cortar la cebolla por la mitad en sentido contrario a las líneas naturales de la misma
2. Realizar cortes lineales en el mismo sentido.
Rodaja o aro
1. Cortar la cebolla perpendicularmente en el sentido inverso a las líneas naturales de la misma.
Cortes de papas
Preparación:
1. Lavar y pelar las papas
2. Colocar en un recipiente con agua fría para evitar oxidación.
Torneados
1. Cortar la papa para obtener piezas de 5 cm de largo
2. Realizar cortes de un extremo a otro, realizando un movimiento elíptico (parecido a una aceituna o a un
balón de futbol americano)
3. Obtener el número de caras y forma dependiendo del tipo de torneado solicitado (ollivette, chateaux,
cocotte o fondant)
Papa francesa
1. Generar una base a lo largo de la papa
2. Recargar la papa sobre la base y cortar para formar un rectángulo paralelepípedo.
3. Cortar los rectángulos en rebanadas de 3 a 4 mm de grosor
Paja
45
1. Escurrir las papas y cortar a lo largo con mandolina
2. Apilar las rebanadas
3. Cortar a lo largo finamente.
4. Colocar en un recipiente con agua.
5. Escurrir y secar cuidadosamente.
6. Sumergir a fritura profunda de 160 a 165°C
7. Cuando estén crujientes escurrir y colocar sobre papel absorbente.
8. Apilar las rebanadas y cortar bastones de 3 a 4 mm de lado.
9. Enjuagar y secar.
10. Llevar a fritura de 155 a 160°C
11. Terminar la cocción en una fritura profunda de 175 a 180°C
Papa pont- neuf

1. Cuadrar la papa y cortar rebanadas de 1 cm de grosor
2. Apilar las láminas y cortar en bastones de 1 cm de ancho
3. Enjuagar y secar.
4. Blanquear en un baño de fritura de 150 a 155°C
5. Terminar la cocción en una fritura profunda de 175 a 180°C
Chip con mandolina

1. Cortar rebanadas finas y regulares con una mandolina de 1.5 a 2 mm de grosor
2. Sumergir a fritura profunda hasta dorar.
Concassé
3. Escalfar el jitomate
4. Retirar la piel y partir por la mitad.
5. Retirar las semillas
6. Cortar en cubos pequeños.
Supremas
1. Cortar una base en alguno de los dos extremos de la naranja
2. Pelar la naranja con cuchillo de un extremo a otro.
3. Hacer cortes por dentro de cada membrana y eliminar semillas.
Perlas y noisette
1. Introducir la cuchara parisien o noisette en el melón y girar.
Duxelle
1. Pelar y lavar los champiñones.
2. Eliminar la parte arenosa del pie con mondador.
3. Proceder a cortar los champiñones en juliana
4. Reunir los bastones y cortar cubos de 2 a 3 mm de lado.
Torneado de champiñón.
1. Pelar el champiñón y conservar el pie.
2. Con mondador hacer acanaladuras regulares en espiral partiendo de la cima de la cabeza
3. Cortar el pie.
46
4. Lavar las cabezas torneadas y reservarlas en un cuenco de agua con limón.
Cortes diversos con pepino y calabaza, ajos y chalotas.
2. Bibliografía
Editorial IFGP.
Generales.
• Syllabus de la materia
• Articulo: https://gourmetier.com/tecnicas-de-corte/
• Articulo: https://www.expob2b.es/es/n-/16441/tecnicas-de-cocina-cortes-basicos-de-verduras-y-frutas
• Video: https://www.youtube.com/watch?v=eHtHq9FL4Rkhttps://www.abc.es/sociedad/abci-cocina-cinco-
sentidos-201907210133_noticia.html?ref=https:%2F%2Fwww.google.com%2F

Estandarización – Aromatizantes cortes y fondos I
Se elaboran los principales aromatizantes, cortes de verduras y fondos de 3 horas
la cocina internacional para su posterior uso en preparaciones culinarias,
tales como; fondos, sopas, salsas, sopas ligadas, entre otros. Se
estandariza el fondo oscuro.
Octava sesión del ciclo escolar
47
Hierbas aromáticas abordan en la práctica (tema y subtemas):
Fondo 4. Organización de la cocina
Mirepox 4.1 La brigada de cocina
Sachet dépices 4.2 La brigada de servicio
4.3 Organigrama
4.4.1 Equipo mayor
4.4.2 Equipo menor
4.5 Mise en place
5.1.7 Manipulación
5.2 Tipos de cortes
5.2.1 Juliana
5.2.2 Bastones
5.2.3 Papa francesa
5.2.4 Concassé
5.2.5 Brunoise
5.2.6 Vichy
5.2.7 Chiffonade
5.2.9 Macedonia
48
5.2.10 Torneados
5.2.12 Supremas
5.2.14 Paja
6. Preparaciones básicas en cocina
6.1 Aromatizantes
6.1.1 Mirepoix
6.1.2 Matignon
6.1.3 Bouquet garni
6.1.4 Sachet dépice
6.1.5 Oignon piqué
6.1.6 Oignon brulée
6.2 Espesantes
6.2.1 Beurre manie
6.2.2 Slurry
6.2.3 Roux
6.2.3.1 Roux claro
6.2.3.2 Roux rubio
6.2.3.3 Roux oscura
6.2.3.4 Monte au beurre
6.2.3.5 Liason

Identificación de ingredientes.
Prueba sensorial.
• Análisis
Manejo de las técnicas básicas de; aromatizantes para la confección de fondos.
49
Conoce los diferentes ingredientes con propiedades aromáticas para realzar el acabado de platos.

Laboratorios y equipo mayor y menor de cocina, Cuaderno de notas.
plataformas tecnológicas, TEAMS y Blackboard, manual Estuche de cuchillos
de prácticas.
Aromatizantes cortes y fondos I
Procedimiento: el instructor explica la estandarización de recetas, explica la mise en place y realiza la muestra de
los principales aromatizantes y su uso en el fondo oscuro de res, posteriormente el estudiante replica y documenta
cada uno de ellos con fotografías en el manual.
Aromatizantes
Mirepoix
10 porciones
Ingredientes
• Zanahoria leña 1 Kg
• Cebolla 2 Kg
• Apio 1 Kg
Preparación:
Elaboración:
1. Cortar las verduras en dados de entre 1 y 1.5 cm por lado.
50
2. Añadir a algún caldo corto.
Matignon
10 porciones
Ingredientes
• Mirepoix (mezcla aromatizante) 2 Kg
• Panceta de cerdo .5 Kg
Preparación:
Elaboración:
1. Cortar la panceta en dados de 1 cm por lado y mezclar con la mirepoix.
Bouquet garni
10 porciones
Ingredientes
• Poro (la parte blanca) .120 Kg
• Perejil .020 Kg
• Tomillo .020 Kg
• Mejorana .020 Kg
• Laurel .020 Kg
• Hilo de algodón 1 metro
Preparación:
Elaboración:
1. Extender la hoja de poro y cerciorarse de que este limpia sin ningún grano de arena.
2. Disponer en el interior de la misma todos los ingredientes.
3. Amarrar los dos extremos verificando de que no puedan salir los ingredientes del mismo.
4. Reservar en un lugar fresco hasta su uso.
Sachet dépice
10 porciones
Ingredientes
• Ajo .100 Kg
• Clavo de olor .010 Kg
• Pimienta gorda .010 Kg
• Hoja de laurel .010 Kg
• Tomillo .010 Kg
51
• Manta de cielo 1 metro x 1 metro.
Preparación:
Elaboración:
1. Seleccionar todos los ingredientes.
2. Disponer todos los en el centro de la manta de cielo y amarrar por el extremo superior generando un saco.
Oignon piqué
10 porciones
Ingredientes
• Cebolla blanca 2 Kg
• Clavos de olor .1 Kg
Preparación:
Elaboración:
1. Clavar las especias en la cebolla.
Oignon brulée
10 porciones
• Cebolla 2 Kg
Preparación:
Elaboración:
1. En una sartén bien caliente disponer la cara de la cebolla y dorar hasta que obtener un color ocre.
Fondo obscuro de res

10 porciones
Ingredientes
• Huesos porosos de res 3 Kg
• Trozos de res de 3ª categoría .600 kg
• Mirepoix 1.2 Kg
• Poro .300 kg
• Agua 10 L
• Bouquet garni .020 kg
• Sachet d` epice .015 kg
52
• Puré de tomate .5 kg
• Aceite de maíz .100 L
Preparación:
2. Lavar y desinfectar verduras y frutas.
3. Enjuagar y escurrir los huesos.
Elaboración:
1. Dorar los huesos en un horno a una temperatura de 280°c por un lapso no menor a 45 minutos. Remover
constantemente.
2. Repartir la mirepoix sobre los huesos sin remover y dejar sudar durante 10 minutos.
3. Trasladar los ingredientes del horno a una olla y cubrir con líquido.
4. Desglasar la charola y verter el desglasado en la olla.
5. Llevar a ebullición.
6. Espumar y desgrasar ocasionalmente.
7. Agregar el puré de tomate y los elementos aromáticos.
8. Mantener en ebullición por 4 horas.
9. Eventualmente recuperar la pérdida de líquido, con agua hirviendo.
10. Colar el fondo con un chino.
11. Eliminar la grasa
12. Enfriar por choque térmico.
1. Bibliografía
Editorial IFGP.
• https://laroussecocina.mx/palabra/aromatizar/
• https://www.animalgourmet.com/2019/02/27/hierbas-de-olor-cocinar-saber-utilizar
• https://gastronomiaycia.republica.com/2010/05/18/cebolla-pique/
• https://gastronomiaycia.republica.com/2010/05/13/cebolla-brule/
• https://www.youtube.com/watch?v=CNy1Hzj3oDo
53

Estandarización – Aromatizantes cortes y fondos II
En esta práctica se aborda la ejecución aromatizantes y fondos que se 3 horas
emplean en la preparación de entradas, sopas, platos fuertes y
guarniciones.
Décimo primera sesión del ciclo escolar

Aromatizantes abordan en la práctica (tema y subtemas):
Cortes de verdura 4. Organización de la cocina
Cocción 4.1 La brigada de cocina
Blanquear 4.2 La brigada de servicio
4.3 Organigrama
4.4.1 Equipo mayor
4.4.2 Equipo menor
4.5 Mise en place
54
5.1.7 Manipulación
5.2 Tipos de cortes
5.2.1 Juliana
5.2.2 Bastones
5.2.3 Papa francesa
5.2.4 Concassé
5.2.5 Brunoise
5.2.6 Vichy
5.2.7 Chiffonade
5.2.9 Macedonia
5.2.10 Torneados
5.2.12 Supremas
5.2.14 Paja
6.1 Aromatizantes
6.1.1 Mirepoix
6.1.2 Matignon
6.1.3 Bouquet garni
6.1.5 Oignon piqué
6.2 Espesantes
6.2.1 Beurre manie
6.2.2 Slurry
6.2.3 Roux
6.2.3.1 Roux claro
6.2.3.2 Roux rubio
6.2.3.3 Roux oscura
55
6.2.3.5 Liason

Aromatizantes, cortes de verduras, manejo de cuchillo, buenas prácticas de manufactura.
• Análisis
El estudiante preparará los fondos más adecuados en el campo profesional de acuerdo a las necesidades de sus
platillos, características, tipos, ingredientes y utilización.
Elaboración de fondos claros, fumet y court bouillon.

tecnológicas, TEAMS y Blackboard, manual de Juego de cuchillos
prácticas. Uniforme de cocina
Coludos – tablas de corte – sartén – ollas – colador -
cuchara de servicio
56
Aromatizantes cortes y fondos II
Procedimiento: el instructor explica la estandarización de recetas, explica la mise en place y realiza la muestra de
los principales cortes y aromatizantes, así como su uso en los fondos de cocina, posteriormente el estudiante replica
y documenta cada uno de ellos con fotografías en el manual de reporte.
Fondo claro de ave

10 porciones
Ingredientes:
Huesos y retazo de ave 3 kg
Mirepoix 1.200 kg
Poro .300 kg
Bouquet garni .020 kg
Agua 10 L
Sachet d` epice .015 kg
Mirepoix
• Zanahoria leña .300 Kg
• Cebolla .600 Kg
• Apio .300 Kg
Bouquet garni
Ingredientes
• Perejil .002 Kg
• Tomillo .002 Kg
• Laurel .2 Kg
Sachet dépice
Ingredientes
• Ajo .010 Kg
• Tomillo .001 Kg
• Manta de cielo 10 centímetros
57
• Hilo de algodón 10 centímetros
Preparación:
• Lavar y desinfectar verduras.
• Elaborar la mirepoix, el bouquet garni y el sachet dépice.
• Enjuagar y escurrir los huesos.
Elaboración:
• Blanquear los huesos y la carne.
• Espumar frecuentemente.
• Agregar los elementos aromáticos.
• Cubrir con agua fría
• Hervir a fuego medio por 1 hora.
• Eventualmente compensar la pérdida de líquido con agua hirviendo.
• Colar el fondo con un chino.
• Eliminar la grasa
• Enfriar por choque térmico.
Fumet de pescado
10 porciones
Ingredientes:
• Espinas y recorte de pescad 3 kg
• Mantequilla .200 kg
• Agua 5 L
• Vino blanco .050 L
Bouquet garni
Ingredientes
• Perejil .002 Kg
• Tomillo .002 Kg
• Laurel .2 Kg
Guarnición aromática:
• Chalotes .050 kg
• Cebolla .50 kg
58
• Zanahoria .250 kg
Preparación:
• Elaborar, el bouquet garni.
• Enjuagar y escurrir las espinas y recorte de pescado
Elaboración:
• Cortar finamente chalotas y cebolla.
• Cortar en paisana la zanahoria.
• Rehogar en la mantequilla la mezcla de guarnición aromática.
• Añadir las espinas de pescado y rehogar por unos minutos.
• Cubrir con agua fría y adicionar el vino.
• Añadir el bouquet garni.
• Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que se cueza a flama baja de 20 a 25 minutos.
• Espumar frecuentemente la cocción.
• Enfriar por choque térmico.
Fondo corto o court bouillon

10 porciones
Ingredientes:
• Poro limpio .500 kg
• Apio limpio .25 kg
• Agua 5 L
Bouquet garni
Ingredientes
• Perejil .002 Kg
• Tomillo .002 Kg
• Laurel .2 Kg
59
Sachet dépice
Ingredientes
• Ajo .010 Kg
• Tomillo .001 Kg
Preparación:
• Limpiar todos los vegetales y cortar en mirepoix.
• Elaborar el bouquet garni y el sachet dépice.
Elaboración:
• Agregar los dos litros de agua junto la mirepoix, el vinagre y disponer a hervir.
• Espumar constantemente.
• Cocer por un tiempo no menor de 45 minutos.
• Desgrasar, colar y reposar en un lugar fresco hasta su uso.
Fondo de verduras
10 porciones
Ingredientes:
• Margarina .100 Kg
• Cebolla .250 Kg
• Ajo .010 Kg
• Poro .500 Kg
• Zanahoria .500 Kg
• Hinojo .200 Kg
• Apio .300 Kg.
• Jitomate .200 Kg
• Agua 12 L
• Sachet dépices .015 Kg
60
Sachet dépice
Ingredientes
• Ajo .010 Kg
• Tomillo .001 Kg
Preparación:
• Cortar la verdura en matignon.
• Preparar un sachet d'epice.
• Cortar jitomate en jardinera.
Elaboración:
• Saltear cebolla, ajo y poro en la mantequilla a fuego lento.
• Agregar el resto de verduras y saltear
• Añadir el agua, hervir y quitar espuma.
• Agregar sachet d'epice
• Hervir a fuego bajo de 30 min. a 1 hora
• Colar y enfriar.
4. Bibliografía
Editorial IFGP.
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/sabes-que-es-un-fondo-que-clases-hay-y-como-
prepararlo
61

Cortes y sopas
Se mostrarán las diversas elaboraciones de sopas, al igual que algunos 3 horas
usos que se les pueden dar a los fondos.

Decimosegunda sesión del ciclo escolar

Fondos abordan en la práctica (tema y subtemas):
Aromatizantes 5. Manejo de cuchillos
Buenas prácticas de manufactura 5.1.3 Tipos de cuchillos y usos
Espumar 5.1.4 Seguridad durante el uso de cuchillos
5.1.7 Manipulación
5.2 Tipos de cortes
5.2.1 Juliana
5.2.2 Bastones
5.2.3 Papa francesa
5.2.4 Concassé
5.2.5 Brunoise
62
5.2.6 Vichy
5.2.7 Chiffonade
5.2.9 Macedonia
5.2.10 Torneados
5.2.12 Supremas
5.2.14 Paja
6.1 Aromatizantes
6.1.1 Mirepoix
6.1.2 Matignon
6.1.3 Bouquet garni
6.1.5 Oignon piqué
6.2 Espesantes
6.2.1 Beurre manie
6.2.2 Slurry
6.2.3 Roux
6.2.3.1 Roux claro
6.2.3.2 Roux rubio
6.2.3.3 Roux oscura
6.2.3.5 Liason
6.3 Fondos
6.3.1 Definición de fondo
6.3.2 Clasificación de fondos
6.3.2.1 Fondos claro
6.3.2.2 Fondos obscuros
6.3.2.3 Fumet
6.3.2.4 Fondo de vegetales
6.3.2.5 Court bouillon
6.4 Sopas
6.5 Cremas
6.6 Potajes
63
6.7 Consomé
6.8 Potajes especiales
6.9 Sopas frías
• Análisis
El estudiante reconocerá e identificará los ingredientes utilizados para la elaboración de las sopas; minestrone,
sopa de cebolla, sopa bullabaise y estofado de res.
Elaboración de sopas a partir de fondos.
Manejo de cortes de verduras.
Manejo de aromatizantes

Cuaderno de notas.
64
Laboratorios y equipo de cocina, plataformas Juego de cuchillos
tecnológicas, TEAMS y Blackboard, manual de Uniforme de cocina
prácticas.
Coludos – tablas de corte – sartén – ollas – colador -
cuchara de servicio
Cortes y sopas
Subrecetas
Fondo de pescado
• Espinas y recorte de pescad 3 kg
• Agua 5 L
• Guarnición aromática .8 kg
Bouquet garni
• Perejil .002 Kg
• Tomillo .002 Kg
• Laurel .2 Kg
Guarnición aromática:
• Chalotes .050 kg
• Cebolla .50 kg
65
Preparación:
• Elaborar, el bouquet garni.
• Enjuagar y escurrir las espinas y recorte de pescado
Elaboración:
• Cortar finamente chalotas y cebolla.
• Cortar en paisana la zanahoria.
• Rehogar en la mantequilla la mezcla de guarnición aromática.
• Añadir las espinas de pescado y rehogar por unos minutos.
• Cubrir con agua fría y adicionar el vino.
• Añadir el bouquet garni.
• Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar que se cueza a flama baja de 20 a 25 minutos.
• Espumar frecuentemente la cocción.
• Reservar el líquido.
Sachet dépice
• Ajo .010 Kg
• Tomillo .001 Kg
Preparación:
Elaboración:
3. Seleccionar todos los ingredientes.
4. Disponer todos los en el centro de la manta de cielo y amarrar por el extremo superior generando un saco.
Crotones
• Baguette 1 pieza .250 kg
66
• Ajo .021 kg
Preparación:
5. Precalentar el horno a 150°C
6. Cortar el ajo en dados de 1 mm
Elaboración:
13. Cortar con el cuchillo para pan la baguette en medallones de 5 mm de espesor.
14. Mezclar el ajo y el aceite.
15. Colocar la mezcla de aceite en los medallones de pan.
16. Hornear de 10 a 12 minutos hasta que estén dorados.
17. Retirar del horno y enfríar.
Fondo obscuro de res

Ingredientes
• Huesos porosos de res 3 Kg
• Trozos de res de 3ª categoría .600 kg
• Mirepoix 1.2 Kg
• Poro .300 kg
• Agua 10 L
• Sachet d` epice .015 kg
• Puré de tomate .5 kg
• Aceite de maíz .100 L
Preparación:
4. Lavar y desinfectar verduras y frutas.
Elaboración:
13. Dorar los huesos en un horno a una temperatura de 280°c por un lapso no menor a 45 minutos. Remover
constantemente.
14. Repartir la mirepoix sobre los huesos sin remover y dejar sudar durante 10 minutos.
15. Trasladar los ingredientes del horno a una olla y cubrir con líquido.
16. Desglasar la charola y verter el desglasado en la olla.
17. Llevar a ebullición.
18. Espumar y desgrasar ocasionalmente.
19. Agregar el puré de tomate y los elementos aromáticos.
20. Mantener en ebullición por 4 horas.
67
21. Eventualmente recuperar la pérdida de líquido, con agua hirviendo.
25. Dividir en 2 tantos y reservar.
Fondo corto o court bouillon
Ingredientes:
• Agua 5 L
Bouquet garni
Ingredientes
• Perejil .002 Kg
• Tomillo .002 Kg
• Laurel .2 Kg
Sachet dépice
Ingredientes
• Ajo .010 Kg
• Tomillo .001 Kg
Preparación:
• Limpiar todos los vegetales y cortar en mirepoix.
• Elaborar el bouquet garni y el sachet dépice.
68
Elaboración:
• Agregar los dos litros de agua junto la mirepoix, el vinagre y disponer a hervir.
• Espumar constantemente.
• Cocer por un tiempo no menor de 45 minutos.
• Desgrasar, colar y reposar en un lugar fresco hasta su uso.
Bullabaise
10 porciones
Ingredientes:
• Pescados blancos de mar 5 Kg
• Mariscos 1 Kg
• Poro .200 Kg
• Cebolla .200 Kg
• Zanahoria .150 Kg
• Sachet dépice .015 Kg
• Ajo .050 Kg
• Perejil .010 Kg
• Hinojo .050 Kg
• Fumet de pescado 4 L
• Pernod .050 L
• Azafrán .002 Kg
• Sal .010 Kg
• Pimienta .005 Kg
• Crotones .300 Kg
• Aceite vegetal .050 kg
Preparación:
2. Lavar el pescado y los mariscos.
3. Cortar el poro y zanahoria en juliana.
4. Cincelar el ajo y la cebolla
69
5. Preparar el sachet d'epice.
6. Cortar el perejil e hinojo en shiffonade.
7. Escalfar el jitomate y cortarlo en jardinera.
Elaboración:
1. Pochar los pescados y mariscos en 1/4 del fondo. Reservar.
2. Estofar los mejillones por separado. Reservar.
3. Saltear la juliana de verduras, cebolla y ajo a fuego bajo con aceite de oliva.
4. Agregar vino blanco y azafrán.
5. Rellenar con el fumet restante y hervir junto con el sachet d'pices hasta que la verdura este cocida.
6. Retirar el sachet d'pices.
7. Agregar jitomate, pernod y salpimentar.
8. Agregar pescados, mariscos y mejillones sin hervir.
9. Sazonar y refinar con peerejil e hinojo.
10. Servir caliente con los crotones.
Estofado de res
10 porciones
Ingredientes:
• Cuete de res 3 kg
• Aceite .200 L
• Fondo obscuro de res 4 L
• Nabo .800 kg
• Papa alfa 1 kg
• Ajo .050 gr.
• Harina .150 gr
• Mantequilla .150 gr.
• Coñac .1 L
• Vino tinto .15 L
• Sal .010 Kg
Preparación:
70
• Identificar y limpiar los ingredientes.
• Limpiar el cuete de res y salpimentar la pieza.
• Cortar los vegetales en mirepox.
Elaboración:
• Sellar la carne con el aceite en una cacerola, reservar.
• Caramelizar la cebolla y el ajo.
• Agregar la zanahoria y papas, dorar un poco, flamear con el coñac y desglasar con el vino tinto, ingresar
el resto de los ingredientes y tapar a la perfección.
• Llevar al horno a 175°c por 2 horas.
Sopa de cebolla
10 porciones
Ingredientes:
• Fondo obscuro de res 4 L
• Harina .120 kg
• Ajo .05 kg
• Cebolla entera .150 kg
• Vino tinto seco .250 L
• Rebanadas de pan de caja 20 pza.
• queso gruyere .400 kg
• Sal .010 Kg
Preparación.
• Pesar, medir y limpiar los ingredientes.
• Preparar la cebolla entera en Onion brulée.
• Cortar los bordes del pan de caja y dividir en mitades diagonales.
Elaboración:
• Cortar en pluma la cebolla y el ajo cincelado, reservar.
• Fundir la mantequilla y retirar impurezas.
• Caramelizar la cebolla y el ajo, ya que toman un color dorado agregar la harina y dejar que tome un color
rubio.
• Desglasar con el vino.
• Agregar el fondo la onion brulee y salpimentar.
• Retirar la onion brulee cuando tenga una consistencia ligada y servir caliente en un tazón.
71
• Poner un poco de queso en el pan de caja, colocar sobre el tazón de sopa y llevar a gratinar.
Sopa minestrone
10 porciones
Ingredientes:
• Tocino .100 Kg
• Cebolla .400 Kg
• Poro .400 Kg
• Apio .150 Kg
• Zanahoria .5 Kg
• Puré de tomate .100 Kg
• Court Bouillon 4 L
• Papa .5 Kg
• Spaghetti .100 Kg
• Alubias .100 Kg
• Pesto .050 Kg
• Sal .001 Kg
Preparación:
1. Cicelar la cebolla.
2. Cortar el tocino en brunoisse.
3. Cortar el poro, col, apio, zanahoria y papas en paysanne.
4. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera.
5. Remojar (4 a 6 hrs.) y cocer las alubias.
6. Cortar spaghetti 5mm.
Elaboración:
1. Saltear tocino, cebolla y agregar poro sin dejar de saltear.
2. Agregar el resto de la verdura y el puré.
3. Desglasar con el Bouillon.
4. Cuando las verduras estén a 3/4 de cocción, agregar las papas.
5. Agregar el spaghetti, cocinar por 10 min. (quitar espuma).
6. Agregar las alubias previamente cocidas y jitomate.
7. Poco antes de montar la sopa agregar un poco de pesto y mezclarlo.
72
8. Montar con el queso parmesano.
4. Bibliografía

Editorial IFGP.
Generales.
Debate.
73

SEGUNDO PARCIAL
hora semana:3 horas por semana:3.3 horas


Decimotercera sesión del ciclo escolar

internacional
abordan en la práctica (tema y subtemas):
4. Organización de la cocina
4.1 La brigada de cocina
4.2 La brigada de servicio
4.3 Organigrama
4.4.1 Equipo mayor
74
4.4.2 Equipo menor
4.5 Mise en place
4.6 Unidades de medida
4.6.1 Conversión de unidades de medida
4.6.2 Sistema métrico y sistema inglés
4.7 Manuales de operación
4.7.2 Formato de requisición insumos
4.7.4 Formato plan de trabajo
5.1 La cuchillería profesional
5.1.1 Materiales de cuchillería
5.1.2 Características esenciales de los cuchillos
5.1.5 Transportación
5.1.6 Almacenaje
5.1.7 Manipulación
5.1.8 Mantenimiento de los cuchillos
5.2 Tipos de cortes
5.2.1 Juliana
5.2.2 Bastones
5.2.3 Papa francesa
5.2.4 Concassé
5.2.5 Brunoise
5.2.6 Vichy
5.2.7 Chiffonade
5.2.9 Macedonia
5.2.10 Torneados
5.2.12 Supremas
75
5.2.14 Paja

6.1 Aromatizantes
6.1.1 Mirepoix
6.1.2 Matignon
6.1.3 Bouquet garni
6.1.5 Oignon piqué
6.2 Espesantes
6.2.1 Beurre manie
6.2.2 Slurry
6.2.3 Roux
6.2.3.1 Roux claro
6.2.3.2 Roux rubio
6.2.3.3 Roux oscura
6.2.3.5 Liason
6.3 Fondos
6.3.1 Definición de fondo
6.3.2 Clasificación de fondos
6.3.2.1 Fondos claro
6.3.2.2 Fondos obscuros
6.3.2.3 Fumet
6.3.2.4 Fondo de vegetales
6.3.2.5 Court bouillon
6.4 Sopas

76
• Análisis
Conocer el nivel de aprendizaje del estudiante en el segundo parcial de la materia.
Evaluación de los conocimientos adquiridos

prácticas.
Elaboración del examen teórico cubriendo los temas vistos durante el segundo parcial.
4. Bibliografía
77
Editorial IFGP.
Generales.
Debate.
78

Espesantes y cremas

Elaborar cremas con base de salsa bechamel y velouté, conocer la 3 horas
consistencia, proceso de temperado de crema acida e incorporación a
crema con base velouté
Decimocuarta sesión del ciclo escolar

Roux, bechamel, velouté, espesante, temperado. abordan en la práctica (tema y subtemas):
6.2.3 Roux
6.5 Cremas
Semana de trabajo:14
79
Conocimientos previos a la actividad: Elaboración y manejo de fondos, clasificación del roux e identificación de
aromatizantes
• Análisis
Identifica ingredientes cuyas propiedades permiten cambiar las texturas de los alimentos mediante las técnicas de
espesando.
El alumno identifica, prepara y aplica procesos de elaboración de crema tomando como elemento base ligazones,
identifica la consistencia final de los productos y los principios del montaje de las cremas.

Procedimiento: se elaboran preparaciones espesantes y ligantes y posteriormente se aplican para la
obención de cremas.
80
Beurre manie
10 porciones
Ingredientes:
• Harina .5 Kg
• Mantequilla 1Kg
Preparación:
• Disponer los ingredientes en las cantidades solicitadas.
Elaboración:
• Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente (sin fundir), con la harina y formar pequeñas bolitas que
servirán para espesar preparaciones líquidas.
Slurry
10 porciones
Ingredientes:
• Fécula de maíz .5 Kg
• Agua 1 L
Preparación:
Elaboración:
• Mezclar los ingredientes en frío y agregar posteriormente a algún líquido caliente que se desea espesar.
Roux claro
10 porciones
Ingredientes:
• Harina .5 Kg
Preparación:
Elaboración:
• Colocar la mantequilla en una sartén, llévala al fuego y dejar que se derrita, cuidando que no se queme.
• Cuando la mantequilla esté fundida, añadir la harina y mover hasta que quede integrada y homogénea.
• Cocinar durante el tiempo necesario hasta que se blanquee y tome una consistencia cremosa. Retirar del
fuego.
• Utilizar en la preparación de la salsa escogida.
81
Roux rubia
10 porciones
Ingredientes:
• Harina .5 Kg
Preparación:
Elaboración:
• Cocinar durante el tiempo necesario hasta adquirir un color rubio.
Roux oscura
10 porciones
Ingredientes:
• Harina .5 Kg
Preparación:
Elaboración:
• Cocinar durante el tiempo necesario hasta que la roux quede dextrinizado (hidrólisis del almidón y
caramelización) ligeramente. Detener la cocción y enfriar.
Monte au beurre
10 porciones
Ingredientes:
• Cubos de mantequilla fría .5 Kg
• Agua 1 L
• Sal .01 Kg
82
Preparación:
Elaboración:
• Calentar el agua en una cacerola y cuando esté a punto de ebullición bajar el fuego a mínimo, añadir cubos
de mantequilla fría, batir con las varillas y cuando espese termina de agregar de una vez el resto de
mantequilla, la sal y pimienta recién molida, sin dejar de revolver. Si la salsa se va utilizar para pescado
añadir jugo de limón.
Liason
10 porciones
Ingredientes:
• Yemas de huevo .2 Kg
• Crema de leche 2.5 Kg
Preparación:
Elaboración:
• Batir las yemas a baño maría sin a 60°C
• Agregar la crema sin dejar de batir.
Crema de jitomate rostizado

10 porciones
Ingredientes:
• Leche 4 L
• Jitomate rostizado .8 kg
• Harina .100 kg
• Hojas de romero .001 kg
Jiomate rostizado
• Jitomate .500 kg
• Ajo .050 kg
• Tomillo fresco .010 kg
• Mejorana fresca .005 kg
• De laurel .005 kg
83
• Sal de grano .015 kg
Preparación:
• Cicelar el ajo
Elaboración del tomate rostizado:
• Cortar los jitomates por la mitad.
• Cortar la cebolla en pluma.
• Mezclar todos los ingredientes y extender en una bandeja de horno.
• Llevar el producto al horno a una temperatura de 100°c hasta deshidratar por completo.
• Reservar con el aceite hasta su uso.
Elaboración de la crema de jitomate rostizado.

• Dorar los jitomates rostizados en la mantequilla con el ajo.
• Agregar el romero, agregar la harina y dorar hasta obtener un roux rubio.
• Agregar la leche y remover hasta obtener una textura más espesa.
• Triturar y colar
• Regresar a la olla.
• Rectificar sazón.
• Servir caliente.
Crema Dubarry
10 porciones
Ingredientes:
• Coliflor 1 kg
• Cebolla .300 kg
• Papa alfa .800 kg
• Fondo de ave 1.5 L
• Leche 1.5 L
• Crema acida .2 L
• Sal .01 Kg
Fondo de ave
Huesos y retazo de ave 1 kg
Mirepoix .400 kg
84
Poro .100 kg
Bouquet garni .020 kg
Agua 3.5 L
Sachet d` epice .015 kg
Mirepoix
• Zanahoria leña .100 Kg
• Cebolla .200 Kg
• Apio .100 Kg
Bouquet garni
Ingredientes
• Perejil .002 Kg
• Tomillo .002 Kg
• Laurel .2 Kg
Sachet dépice
Ingredientes
• Ajo .010 Kg
• Tomillo .001 Kg
Preparación del fondo de ave:
2. Elaborar la mirepoix, el bouquet garni y el sachet dépice.
Elaboración del fondo de ave:
1. Blanquear los huesos y la carne.
2. Espumar frecuentemente.
3. Agregar los elementos aromáticos.
4. Cubrir con agua fría
5. Hervir a fuego medio por 1 hora.
6. Eventualmente compensar la pérdida de líquido con agua hirviendo.
85
Preparación de la crema dubarry:

2. Disponer los ingredientes en las cantidades solicitadas.
Elaboración de la crema dubarry:
1. Cortar los rosetones de la coliflor y blanquearlos en la leche.
2. Cortar la papa en primavera y darles cocción en el fondo de ave.
3. Cortar el poro en macedonia y acitronar en la mantequilla, agregar la coliflor blanqueada, la papa cocida y
sofreír un poco.
4. Agregar los dos líquidos anteriores, dejar cocer por un lapso de 10 minutos.
5. Triturar y colar.
6. Rectificar sazón.
4. Bibliografía
Editorial IFGP.
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 2. Fichas para la evaluación en la enseñanza superior.
Técnicas de fabricación. 2a. ed. México: Editorial IFGP.
https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icea/article/view/238/3876
https://www.redalyc.org/pdf/877/87713361008.pdf
86

Potajes y potajes especiales

Elaboración de recetas de sopas espesadas con almidón de vegetales y 3 horas
aplicación de temperatura controlada para cocciones prolongadas
Decimoquinta sesión del ciclo escolar

Almidón de vegetales, tipos de sopa, potaje. abordan en la práctica (tema y subtemas):
6.6 Potajes

Clasificación de sopas, concepto de potaje
87
• Análisis
Identificación de los tipos de sopas, manejo de la cocción y consistencia de los almidones en sopas, preparación
de potajes.
Preparar potajes reconociendo el uso de los almidones y la cocción prolongada, reconocer la composición y
consistencia final de los potajes.

Potajes y potajes especiales
Vichyssoise
10 porciones
88
Ingredientes:
• Poro (parte blanca) 1 kg
• Fondo corto 2.5 L
• Crema acida .300 L
• Sal .01 Kg
Fondo corto
• Agua 2.5 L
Bouquet garni
• Perejil .002 Kg
• Tomillo .002 Kg
• Laurel .2 Kg
Sachet dépice
• Ajo .010 Kg
• Tomillo .001 Kg
Preparación del fondo corto:

2. Limpiar todos los vegetales y cortar en mirepoix.
3. Elaborar el bouquet garni y el sachet dépice.
89
Elaboración del fondo corto:
1. Agregar los dos litros de agua junto la mirepoix, el vinagre y disponer a hervir.
2. Espumar constantemente.
3. Cocer por un tiempo no menor de 45 minutos.
4. Desgrasar, colar y reposar en un lugar fresco hasta su uso.
Preparación de la vichyssoise:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Pelar la papa y cortarla en corte sesgado.
3. Cortar los poros en rodajas medias.
Elaboración de la vichyssoise:
1. Sofreír los ingredientes en la mantequilla hasta dorar, agregar el fondo corto y cocer hasta que este
blando.
2. Triturar los ingredientes.
3. Temperar la crema y agregar al potaje.
4. Rectificar sazón y servir
Potaje de lentejas.
10 porciones
Ingredientes:
• Lentejas .600 kg
• Agua 2.5 L
• Chorizo español .300 kg
• Ajo .020 kg
• Cebolla .200 kg
• Tocino .200 kg
• Zanahoria .2 kg
Preparación:
1. Limpiar y remojar las lentejas 12 horas antes de la elaboración.
3. Medir y pesar ingredientes.
4. Cortar ajo y cebolla en cicel.
5. Pelar y cortar zanahorias en paisanne.
Elaboración:
1. En una budinera poner a cocer las lentejas con agua.
2. Dorar el chorizo y con la grasa que desprenda acitronar cebolla y ajo.
90
3. Agregar zanahoria y dorar.
4. Agregar las lentejas cocidas y bajar el fuego a medio.
5. Dejar hervir 30 minutos, rectificar sazón y servir caliente.
Potaje de garbanzos
10 porciones
Ingredientes:
• Garbanzos 1 kg
• Cebolla .120 kg
• Diente de ajo .010 kg
• Jitomate saladet .200 kg
• Aceite de oliva .030 l
• Pimentón .015
• Laurel .005
• Agua fría 3 L
• Tocino ahumado .050 kg
• Espinacas .350 kg de
• Sal .01 Kg
Preparación:
1. Enjuagar y remojar los garbanzos 12 horas antes de la elaboración.
Elaboración:
1. Cocer los garbanzos con agua y sal en la olla exprés durante 45 minutos
2. Picar cebolla y ajo en brunoise, acitronar con aceite de oliva, cortar el jitomate en macedonia e integrar a
la cocción, agregar laurel para aromatizar, cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
3. Añadir pimentón, remover rápidamente e incorporar los garbanzos ya cocidos y escurridos
4. Cortar la papa en macedonia e integrar a la mezcla, agregar agua fría, cubra a un nivel de 2 cm sobre el
nivel de los garbanzos
5. Incorporar el chorizo cortados en rodajas y el tocino en cubos medianos.
6. Dejar cocinar lentamente a fuego medios durante 20 minuto, remover ocasionalmente la preparación.
7. Blanquear por separado las espinacas previamente troceadas, agregarlas a la mezcla de garbanzos,
vegetales y carnes 20 minutos antes de servir
91
• Rectificar sazón y servir
4. Bibliografía

• Labensky, S. & Hause, A. (2015). On cooking: A text book of culinary fundamentals California:
Pearson.
• Maincent, M. (2012). La cocina de referencia. Tomo 1. Técnicas y preparaciones de base. 5a. ed.
México: Editorial IFGP.
Generales.
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/pdf/Numero_39/FRANCIS
CO%20JAVIER_COBOS_2.pdf
92

Sopas frías y consomé
Descripción de la Práctica: Elaborar recetas de sopas con bases Duración en horas de la práctica:
diversas cuya característica es que sean servidas frías. Elaborar 3 horas
consomé con base de fondo clarificado

botiquín, llaves de gas y agua identificadas. uso de
Decimosexta sesión del ciclo escolar

Sopa, consomé, clarificado, reposo. abordan en la práctica (tema y subtemas):
6.9 Sopas frías
Conocimientos previos a la actividad: clasificación de las sopas, concepto de consomé.
93
• Análisis
Manejo de la técnica de clarificado de fondos, preparación y servicio de consomé, preparación y servicio de sopas
frías.
Clarificar fondos, preparar consomés, proponer, preparar y servir sopas frías.

Equipo mayor:
Estufa – refrigerador
Equipo menor:
Budineras – bowls – licuadora – palas de madera –

batidor – sartenes – loza y cristaleira para el servicio
Sopas frías y consomé
94
Gazpacho andaluz
10 porciones
Ingredientes:
• Jitomate maduro 2 kg
• Pimiento verde .5 kg (1)
• Ajo .030 kg
• Pepino 1.200 kg (1)
• Vinagre de vino tinto .050 L
• Pan blanco .100 kg
• Sal .01 Kg
• Pimiento verde .1 kg (2)
• Pepino .1 kg (2)
Preparación:
• Medir y pesar ingredientes.
• Picar el pimiento (2) y pepino (2) en brunoise, salpimentar antes del montaje y reservar como guarnición.
• Pelar los pepinos (1)
• Retirar las semillas al pimiento (1)
• Cortar el pan en cubos de 1 cm y dorar en el horno a 160°C por espacio de 15 minutos para obtener
crotones.
Elaboración:
• Escaldar y pelar los tomates.
• Triturar los pepinos (1), pimientos (1), ajo jitomate, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta, hasta obtener
una mezcla homogénea.
• Rectificar sazón y refrigerar hasta el momento del servicio
• Servir con guarnición de vegetales y crotones
Consommé clarificado
10 porciones
Ingredientes:
• Agua 6 L
• Zanahoria .2 kg
95
• Huesos de ternera .4 kg
• Retazo de ave .4 kg
• Laurel .001 kg
• Carne molida de res o ternera. .4 kg
• Poro (1).1 kg
• Cebolla (1) .4 kg
Clarificado
• Poro (2) .2 kg
• Cebolla (2) .15 kg
• Tomillo .005 kg
• Clara de huevo
• Sal .01 Kg
• Manta de cielo 1 metro
• Hielo .5 kg
Preparación:
• Lavar y desinfectar vegetales.
• Enjuagar y escurrir huesos y retazo.
Elaboración del consommé:

1. Picar la cebolla en rodajas (1), la zanahoria y el poro (1) en paisana.
2. Tostar en la plancha las rodajas de cebolla (1).
3. Poner todos los ingredientes en una marmita con la pimienta, el laurel y el tomillo, cubrir con el agua y
llevar a ebullición.
4. Bajar el fuego para evitar que hierva fuerte y se enturbie.
5. Hervir lentamente por espacio de tres o cuatro horas, colar y dejar enfriar.
Elaboración del clarificado del consomé:

1. Picar en brunoise la cebolla (2) y el poro (2).
2. Mezclar la carne molida, la verdura y una a una las claras hasta formar una bola.
3. Introducir la bola de carne en el consomé frío y romperla hasta mezclar bien.
4. Poner a fuego suave y dejar que se vaya cuajando poco a poco y suba a la superficie la costra de carne.
5. Cuando está a punto de hervir se puede asustar con trozos de hielo.
6. Una vez cuajada la costra en la superficie, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.
7. Colar el consomé en la manta de cielo humedecida.
96
8. Salpimentar.
Sopa fría de duraznos:

10 porciones
Ingredientes:
• Durazno 1 kg (1)
• Agua 3 L
• Azúcar .020 kg
• Clavo de olor .001 kg
• Canela .005 kg
• Laurel .001 kg
• Sal .005 Kg
• Durazno .200 kg (2)
• Hierbabuena .005 kg
Preparación:
1. Lavar y desinfectar frutas y verduras.
Elaboración:
1. Calentar suficiente agua para introducir los duraznos.
2. Introducir los duraznos (1) en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacar del agua hirviendo y enjuagar
inmediatamente con agua fría para pelarlos. Pelar y retirar la semilla.
3. Licuar los duraznos con el azúcar y jugo de limón, hasta tener un puré homogéneo.
4. Refrigerar durante 20 minutos.
5. Calentar el vino con el clavo, canela y laurel en una olla a fuego medio. Cuando esté a punto de hervir,
retirar del fuego y dejar enfriar.
6. Mezcla el vino aromatizado y colado con colado con el durazno licuado. Refrigerar nuevamente.
7. Servir fría y decorada con durazno (2) fresco pelado y picado en brunoise y hojas de hierbabuena en
shiffonade.
4. Bibliografía
97
Editorial IFGP.
Generales.
98

Preparaciones con huevo I
Preparación de recetas con y sin cascaron, cocinado en medios líquidos 3 horas
Decimoséptima sesión del ciclo escolar

Pochado, coagulación de las proteínas, simmering abordan en la práctica (tema y subtemas):
7. Huevo
7.1 Cocinados con cascarón
7.1.1 Pasados por agua
7.1.2 Huevos Mollets
7.1.3 Huevos duros
7.2 Cocinados sin cascarón, no batidos
7.2.1 Huevos escalfados
Conocimientos previos a la actividad: Concepto y propiedades del huevo, métodos y técnicas de cocción
99
• Análisis
Identificar y aplicar métodos de cocción de los huevos en medios líquidos, con y sin cascaron, desarrollo de platillos
y control de temperaturas y texturas de cocción del huevo.
Aprovechar las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del huevo, técnica de cocción, términos de cocción del
huevo aplicación y combinaciones de ingredientes con huevo
Preparar huevos pochados, tibios y bien cocidos y su aplicación en recetas de desayunos, aderezos o solos

Equipo mayor:
Estufa – refrigerador
Equipo menor:
Budineras – bowls – espumadeira – batidor – palas de

madera – pinzas metálicas
100
Preparaciones con huevo I
Salsa bernesa
10 porciones
Ingredientes:
• Yema de huevo .320 kg
• Mantequilla 1 kg
• Estragón seco .005 kg
• Sal .01 kg
• Pimienta .005 kg
Preparación:
• Pesar y medir los ingredientes.
• Clarificar la mantequilla.
Elaboración:
• Batir las yemas a baño maría en un bowl, hasta que comiencen a levantar.
• Ir agregando poco a poco la mantequilla clarificada en forma de hilo.
• Agregar el vino blanco y estragón.
• Rectificar sazón.
Huevos Mollet
10 porciones
Ingredientes:
• Huevo 1 kg
• Agua 3 L
• Salsa bearnesa .400 kg
• Grissini 20 piezas de 30 gr cada una.
Preparación:
Elaboración:
En una olla con suficiente agua, agregar el vinagre y llevar al punto de ebullición.
Agregar los huevos y darles una cocción de 8 minutos a fuego medio alto.
Romper con mucho cuidado los cascarones de los huevos y servir con suficiente salsa bearnesa.
Huevo poche
10 porciones
101
Ingredientes:
• Huevo 1 kg
• Salsa bearnesa .240 kg
• Esparrago lápiz .600 kg
• Ajo .020 kg
• Aceite de oliva .150 kg
• Vinagre .040 kg
• Sal .01 kg
Preparación:
Elaboración:
Limpiar los espárragos y cortar el ajo en brunoise.
Blanquear los espárragos a la inglesa.
Saltear los espárragos con el ajo y el aceite de oliva.
Disponer en una cacerola 3 litros de agua y mezclarla con el vinagre, levantar la temperatura a 82°c.
Cuando el agua llegue a los 82°c, generar un poco de movimiento circular en el agua y depositar los huevos uno
a uno en el vórtice generado y tapar, cocer durante 6 minutos.
Retirar con un escurridor delicadamente.
Servir sobre los espárragos cubrir de la salsa bearnesa y llevar a gratinar.
Salsa tártara
10 porciones
Ingredientes:
• Pepinillos encurtidos .5 kg
• Eneldo seco .002 kg
• Mostaza dijon .040 kg
• Mayonesa .5 kg
• Alcaparras .050 kg
• Huevo 1 kg
• Agua 3 L
• Sal .01 kg
• Tostadas de maíz 10 piezas
102
Preparación:
• Poner los huevos en una cacerola.
• Añadir agua hasta que los huevos se queden sumergidos a una profundidad de uno o dos centímetros.
• Calentar el agua hasta que empiece a hervir.
• Reducir calor, mantener hirviendo durante 12 minutos aproximadamente.
• Quitar los huevos del agua, enfriarlos en un recipiente con agua fría hasta que lleguen a temperatura
ambiente.
• Retirar la cascara y reservar.
Elaboración:
• Cortar todos los ingredientes en brunoise.
• Mezclar todos los ingredientes y rectificar sazón.
• Refrigerar para su presentación, colocar en las tostadas y consumir máximo al día siguiente de su
elaboración.
Huevos benedictinos
10 porciones
Ingredientes:
• Huevo .600 Kg
• Agua 6 litros
• Vinagre de vino blanco .3 L
• Rebanadas de pan de molde 10 piezas
• Jamón ibérico .200 Kg
• Cebollino fresco .1 kg
Salsa holandesa
• Yemas de huevo .150 kg
• Agua fría .090 L
• Sal .01 kg
Preparación:
1. Pesar y medir los ingredientes
2. Lavar y desinfectar el cebollín. Y cortarlo en shifonade.
3. Clarificar la mantequilla.
103
Elaboración de la salsa holandesa:
1. Colocar las yemas de huevo en un bowl. Añadir el agua fría, sal, pimienta molida y batir con globo.
2. Poner a baño María, a fuego medio. No dejar de batir hasta que espese.
3. Añadir la mantequilla clarificada hasta que emulsione la salsa. Al final, añadir el jugo de limón.
Elaboración de los huevos benedictinos:
1. Poner las rebanadas de pan en una plancha caliente y cocinar a fuego medio alto 4 minutos por cada lado
o hasta que doren.
2. En la misma plancha colocar el jamón ibérico y tostarlo.
3. En una olla alta ponemos agregar el agua y el vinagre de vino blanco. El agua tiene que estar a 85°C
4. Colocar los huevos en un bowl y de ahí pasarlos a la olla de agua. Dejar los huevos haciéndose durante 3
minutos, de esa manera, la clara estará cuajada y la yema líquida.
5. Pasados los 3 minutos los escurrir y pasar a un bowl con agua fría, para romper la cocción. Y de aquí a un
plato.
6. Para el montaje colocar el pan de molde tostado, seguido de una o dos lonchas de jamón por comensal,
colocar el huevo sobre el jamón y cubrir cada huevo con la salsa holandesa. Finalmente, decorar cebollino
fresco.
4. Bibliografía

Editorial IFGP.
Generales.
•
http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf
104

Preparaciones con huevo II

El alumno preparara diversas recetas con medios de cocción diversos 3 horas
aplicados al huevo
botiquín, llaves de gas y agua identificadas. uso de
Decimoctava sesión del ciclo escolar

Huevo estrellado, yema tierna, cocina regional, batido, abordan en la práctica (tema y subtemas):
blanqueado, confitado
Conocimientos previos a la actividad: Propiedades del huevo, manejo higiénico del huevo, métodos y técnicas
de cocción
105
• Análisis
Identificar y aplicar métodos de cocción de los huevos en medios líquidos, con y sin cascaron, desarrollo de platillos
y control de temperaturas y texturas de cocción del huevo.
Aprovechar las propiedades fisicoquímicas y nutricionales del huevo, técnica de cocción, términos de cocción del
huevo aplicación y combinaciones de ingredientes con huevo
Preparar y proponer recetas con huevo revuelto, tortillas, manejo de la técnica de huevo estrellado tierno y cocido.

Equipo mayor:
Estufa - refrigerador
Equipo menor:
Sarten – batidor – bowls – budineras – palas de madera

– volteador
106
Preparaciones con huevo II
Huevo revuelto a la mexicana
10 porciones
Ingredientes:
• Huevo 1 kg
• Jitomate .500 kg
• Chile serrano .050 kg
• Hojas de epazote .005 kg
• Sal .01 Kg
Preparación:
Elaboración:
1. Retirar las semillas al chile serrano y jitomate.
2. Cortar el chile en brunoise y el jitomate en primavera.
3. Cincelar la cebolla.
4. Batir los huevos y sazonar.
5. En una sartén antiadherente saltear la cebolla, hasta acitronar.
6. Agregar el jitomate y dar una cocción corta, agregar el chile serrano, epazote e inmediatamente el
huevo.
Huevos motuleños:
10 porciones
Ingredientes:
• Huevo .500 kg
• Manteca de cerdo .150 kg
• Tortilla de maíz .250 kg
• Frijoles negros refritos .300 kg
• Queso rallado .200 kg
• Chicharos blanqueados .100 kg
• Plátano macho maduro .200 kg
• Salsa de tomate picante .350 kg
107
• Sal .01 Kg
Salsa de tomate picante (ranchera):
• Jitomate maduro 1.00 kg
• De ajo .050 kg
• Chile serrano .120 kg
• Sal .01 kg
Preparación:
Elaboración de la salsa de tomate picante (ranchera):
1. Cocer todos los ingredientes.
2. Triturar los ingredientes sin líquido, hasta obtener una textura de salsa.
3. Reservar en caliente hasta servicio.
Elaboración de los huevos motuleños:
1. Dorar las tortillas con la manteca.
2. Freír los huevos procurando dejar la yema liquida.
3. Con los plátanos machos formar tostones fritos.
4. En el plato de servicio, formar una cama de frijoles refritos, cubrir con una tortilla o dos cubrir con dos
huevos fritos, bañar con la salsa de tomate, poner chicharos y queso.
Tortilla española de papas:

10 porciones
Ingredientes:
• Huevo .500 kg
• Sal .01 Kg
Preparación:
Elaboración:
1. Cortar la papa en primavera.
108
2. Blanquearla durante 5 minutos en agua hirviendo.
3. Darle fritura profunda hasta terminar su cocción.
4. Filetear de manera fina la cebolla.
5. Acaramelar la cebolla.
6. Mezclar todos los ingredientes y verter sobre una sartén de fondo grueso, y dar cocción a fuego
medio.
4. Bibliografía

Editorial IFGP.
Generales.
Debate.
http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf
109
110

TERCER PARCIAL


Decimonovena sesión del ciclo escolar

internacional
Evaluación abordan en la práctica (tema y subtemas):
Syllabus
6.4 Sopas
6.5 Cremas
6.6 Potajes
6.7 Consomé
6.8 Potajes especiales
111
6.9 Sopas frías
7. Huevo
7.1 Cocinados con cascarón
7.1.1 Pasados por agua
7.1.2 Huevos Mollets
7.1.3 Huevos duros
7.2 Cocinados sin cascarón, no batidos
7.2.1 Huevos escalfados
7.2.2 Huevos cocotte
7.2.3 Huevos al plato
7.2.4 Huevos estrellados-fritos
7.3 Cocinados sin cascarón y batidos
7.3.1 Revueltos
7.3.2 Tortillas

• Análisis
Conocer el nivel de aprendizaje del estudiante en el tercer parcial de la materia.
112
Evaluación de los conocimientos adquiridos

prácticas.
Elaboración del examen teórico cubriendo los temas vistos durante el tercer parcial.
4. Bibliografía

Editorial IFGP.
Generales.
113
Debate.
114
Anexos
Instrumento de evaluación
Rúbrica de evaluación de clase Práctica.
115
116

Manual de Practicas Tecnicas Culinarias I 2021

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VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE LA VICERRECTORÍA DE EDUCACIÓN

Formato general de prácticas de laboratorio

No. Unidad Nombre de la práctica Página FECHA

2 I Evaluación sensorial – Actividad de lo crudo a lo cocido: carne, 8

3 II Uso correcto de termómetro. 14

4 II Y III Capacitación contra incendios - Pruebas organolépticas de 19

5 II Y IV Capacitación de primeros auxilios – Manejo de cuchillos 27

6 II Capacitación manejo de productos de limpieza - Limpieza 33

8 IV y V La mise en place – Cortes de verduras I 40

9 IV y V La mise en place – Cortes de verduras I 46

10 IV - VI Estandarización – Aromatizantes cortes y fondos I 52

11 IV - VI Estandarización – Aromatizantes cortes y fondos II 59

15 VI Potajes y potajes especiales 92

17 VII Preparaciones con huevo I 103

18 VII Preparaciones con huevo II 109

19 Tercer parcial 116

• Escoffier, A. (1995). Mi cocina. Barcelona: Garriga.

Nombre de la práctica o proyecto:

Nombre del Profesor: Área y subárea del EGEL o EXIL que se

Conocimientos previos a la actividad: No aplica

Insumos, equipo o recursos tecnológicos Insumos, equipo los recursos tecnológicos

Nombre del instrumento de evaluación: No aplica

Nombre de la práctica o proyecto:

Nombre del Profesor: Área y subárea del EGEL o EXIL que se

Conocimientos previos a la actividad:

Insumos, equipo o recursos tecnológicos Insumos, equipo los recursos tecnológicos

Nombre del instrumento de evaluación:

1. Mezclar en un bowl vinagre balsámico y mostaza

• Larousse (2019). Larousse gastronomique en español. Barcelona: Grupo Anaya Publicaciones

Nombre de la práctica o proyecto:

Nombre del Profesor: Área y subárea del EGEL o EXIL que se

Semana de trabajo: Semana 3

Conocimientos previos a la actividad:

Insumos, equipo o recursos tecnológicos Insumos, equipo los recursos tecnológicos

1. Capacitación: lavado de manos.

2.Uso correcto de termómetro en la cocción de alimentos.

• Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Técnicas del chef. Ed. Blume.

Nombre de la práctica o proyecto:

Nombre del Profesor: Área y subárea del EGEL o EXIL que se

Conocimientos previos a la actividad:

Insumos, equipo o recursos tecnológicos Insumos, equipo los recursos tecnológicos

Nombre del instrumento de evaluación:

1. Prueba sensorial de alimentos.

3. Capacitación contra incendios

• Larousse (2019). Larousse gastronomique en español. Barcelona: Grupo Anaya Publicaciones

Nombre de la práctica o proyecto:

Nombre del Profesor: Área y subárea del EGEL o EXIL que se

Conocimientos previos a la actividad:

Insumos, equipo o recursos tecnológicos Insumos, equipo los recursos tecnológicos

Nombre del instrumento de evaluación: Rúbrica de clase practica 2020

Nombre de la práctica o proyecto:

Nombre del Profesor: Área y subárea del EGEL o EXIL que se

Semana de trabajo: semana 6

Conocimientos previos a la actividad:

Insumos, equipo o recursos tecnológicos Insumos, equipo los recursos tecnológicos

Nombre del instrumento de evaluación: Lista de cotejo

Capacitación: uso correcto de materiales para limpieza.

• Wright, J. y Treuillé, E. (2007). Técnicas del chef. Ed. Blume.

Condiciones de seguridad: Marca con una “X” el escenario a utilizar: