UNIVERSIDAD ISIMA GASTRONOMIA

CAMPUS TOLUCA

REPOSTERIA II
Chef: Wendy

RECETARIO

RODRIGO ALVAREZ MORALES

8 vo “A”

11 DE AGOSTO DEL 2023

 TIRAMISÚ

Ingredientes:

 500 ml de agua
 4 cucharadas colmadas de café granulado
 5 cucharadas de amaretto (o a gusto)
 1 cucharada de azúcar
 4 yemas de huevo
 250g de azúcar flor
 1 queso crema
 100g de crema de leche
 500 ml de crema para batir muy fría
 500g de galletas de champaña
 Chocolate en Polvo Gourmet para espolvorear

Procedimiento:
Hervir los 500 ml de agua. Verter sobre un bol y agregar el café. Revolver bien. Añadir el
amaretto y azúcar y revolver. Reservar.
En un bol, batir las yemas con 125g de azúcar flor, hasta que la mezcla quede uniforme y
de un color amarillo claro. Reservar.
En otro bol, batir el queso crema previamente molido con la crema de leche, hasta que
quede una mezcla suave. Reservar.
En otro bol, batir la crema para batir (recién sacada del refrigerador) e ir agregando de a
poco 125g de azúcar flor, sin parar de batir. La crema tiene que quedar firme, cuidando que
no se corte.
Juntar la mezcla de las yemas con la mezcla del queso crema con movimientos envolventes,
hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar esta mezcla de a poco a la crema batida,
con movimientos envolventes y cuidando que quede todo bien mezclado.
Mojar una a una las galletas de champaña en el café (cuidando de que no queden con
exceso de líquido y se rompan) e ir poniéndolas en la base de la fuente, hasta cubrirla
completamente. Agregar la mitad de la mezcla. Luego, agregar otra capa de galletas de
champaña mojadas en café. Poner la otra mitad de la mezcla. Espolvorear completamente
con Chocolate en Polvo Gourmet, pasando éste por un colador. Poner en el Congelador por
2 horas para que obtenga consistencia. Luego bajar al refrigerador y mantenerlo ahí.

PASTEL OPERA

Ingredientes:
Biscuit
 Manteca 30 g
 Azúcar 30 g
 Harina 30 g
 Huevos 3 piezas
 Claras 100 g
 Azúcar impalpable 100 g
 Harina de almendras 100 g

Crema de manteca al café

 Yemas 40 g
 Manteca pomada 375 g
 Agua 100 Ml.
 Agua 15 Ml.
 Huevos 165 g
 Azúcar 375 g
 Café instantáneo 15 g

Crema Ganache
 Crema de leche 700 g
 Chocolate cobertura semi amargo 700 g
 Genoise de cacao 1 Plancha
 Glucosa 30 g
 Café Soluble 2 cdas.
 Almíbar Cantidad necesaria
Procedimiento:
Biscuit

Bata las claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.
Coloque en una batidora los huevos junto con el polvo de almendras y el azúcar
impalpable, bata hasta montar los huevos, luego añada harina previamente tamizada,
mezcle y por ultimo incorpore la manteca fundida junto con las claras, mezcle con
movimientos envolventes.
En dos placas de 30x40cm vierta la preparación y cocine en horno a 200ºC durante
10minutos.
Crema de manteca al café

Bata los huevos y las yemas con una pizca de azúcar.

Realice un almíbar a 120ºC con el resto del azúcar y los 100 ml de agua.
Luego vuelque el almíbar caliente sobre el batido de huevos en forma de hilo mientras
continua el batido hasta que los huevos vuelvan a temperatura ambiente.
Agregue de a poco y sin dejar de batir la manteca, continué batiendo hasta obtener una
crema homogénea.
Hidrate el café con los 25 ml agua tibia y deje enfriar.
Luego agregue el café concentrado a la crema de manteca batiendo enérgicamente hasta
que se integren y obtenga una preparación homogénea.
Reserve en frío pero utilice a temperatura ambiente.
Crema Ganache

Pique el chocolate finamente y reserve en un bowl.

Coloque la crema de leche en una olla y lleve a fuego, una vez que rompa el hervor vierta
sobre el chocolate picado, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por
completo.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Armado

Saborice el almíbar con el café soluble.

Sobre una placa coloque una de las planchas de biscuit, unte con una capa de 4mm de la
crema de ganache y deje enfriar en el congelador hasta que la ganache este firme.
Una vez firme cubra con una capa de 4mm de crema de manteca al café, sobre esta coloque
la plancha de genoise de cacao (30 x 40), luego humedezca el genoise con el almíbar de
café, encima extienda otra capa lisa de crema de manteca y lleve nuevamente al congelador
hasta que este firme.
Retire del congelador y coloque una capa de ganache, encima una de biscuit previamente
embebido en almíbar de café, y sobre este una capa, ahora de solo 2mm, de crema ganache,
reserve nuevamente en el congelador y por ultimo cubra con otra capa de 2mm de crema de
manteca, enfríe nuevamente.
Realice una cobertura calentando a 40ºC el resto de la ganache con la glucosa.
Una vez que la torta este bien firme cubra con la cobertura, deje enfriar y luego recorte los
bordes. Reserve en la heladera y corte en porciones.

PASTEL MIL HOJAS

Ingredientes
 1 Kilogramo de Pasta hojaldre
 2 Huevos ligeramente batidos
 ½ Taza de Azúcar
 2 ½ Tazas de Agua
 1 Lata Leche Condensada
 8 Yemas de huevo
 1 Cucharadita de Esencia de vainilla
 6 Cucharadas de Fécula de maíz
 2 ½ Tazas de Azúcar glass
 2 Limones (su jugo)
 2 Cucharadas de Agua
 ½ Barra de Chocolate fundido (75 g)
Procedimiento:
Horno precalentado a 180 °C
Extiende la pasta hojaldre sobre una mesa enharinada con ayuda de un rodillo, forma 3
rectángulos de 20 cm x 15 cm, coloca cada rectángulo sobre una charola engrasada y
enharinada, barniza con el huevo, espolvorea un poco de azúcar y hornea a 180 °C de 20 a
25 minutos, deja enfriar.
Para la crema pastelera, calienta el agua con la Leche Condensada hasta que suelte el
primer hervor. Aparte, mezcla las yemas con la esencia de vainilla y la fécula de maíz.
Vierte poco a poco sin dejar de mover a la mezcla anterior y cocina hasta que espese
ligeramente moviendo constantemente para evitar que se pegue; deja enfriar y refrigera por
1 hora. Para el glaseado, mezcla el azúcar glass con el jugo de limón y 2 cucharadas de
agua hasta integrar por completo.
Forma el pastel colocando una capa de pasta hojaldre, unta con un poco de crema pastelera
y repite el procedimiento hasta terminar con una capa de pasta. Cubre la superficie del
pastel con el glaseado y decora con líneas de chocolate.

GALLETA DE VAINILLA

Ingredientes
 1 ½ Barras de mantequilla a temperatura ambiente (90 g c/u)
 1 Lata de Leche Condensada
 1 Cucharada de esencia de vainilla
 1 Huevo
 3 Tazas de harina de trigo pasada por un colador
 1 Cucharadita de polvo para hornear

Procedimiento:
Horno precalentado a 180 ºC.
Bate la mantequilla hasta acremar, agrega la Leche Condensada, la esencia de vainilla y el
huevo. Añade poco a poco la harina con el polvo para hornear y mezcla hasta integrar.
Extiende la masa sobre una mesa enharinada con ayuda de un rodillo, forma las galletas con
un cortador redondo y colócalas en una charola cubierta con papel encerado, cubre con
plástico fil y refrigera por 30 minutos.
Hornea a 180 °C de 12 a 15 minutos o hasta que las orillas estén ligeramente doradas.
Retira del horno y deja enfriar.
 GLASEADO ESPEJO

Ingredientes
 200 gramos de leche condensada
 288 gramos de azúcar
 320 gramos de chocolate blanco
 14 g de grenetina
 1 taza de agua
 70 mililitros de agua

Procedimiento:
Para hacer un glaseado de espejo, tendrás que picar el chocolate blanco finamente y
reservarlo.
Ahora hidrata la gelatina. Para ello, coloca la grenetina en un recipiente con agua fría y
mezcla para evitar grumos. Reserva.
Coloca el azúcar en una olla, agrega la taza de agua y la leche condensada. Mezcla muy
bien con una cuchara sin generar burbujas y lleva a fuego lento mientras remueves con un
batidor de globo durante unos segundos.
Al momento de hervir, agrega la gelatina hidratada y remueve hasta que se integre.
Agrega el chocolate blanco picado y remueve hasta que se funda por completo.
Divide la preparación en varias partes si deseas crear varios colores. Añade colorante en
polvo, en pasta o en gel del color que desees al glaseado espejo tibio y mezcla.
Cuando el glaseado espejo tenga una consistencia similar a la de la miel, vierte sobre la
tarta helada o postre de tu elección para que se impregne bien en la crema. Guarda en la
nevera hasta el momento de servir y disfrutar.

MACARRONS

Ingredientes
 Para los macarons:
 130 g de almendra molida
 150 g de azúcar glass
 2 claras de huevo
 Colorante alimentario
 Para el relleno de chocolate:
 un poco de mantequilla
 chocolate negro de cobertura
 Para el relleno de crema de mantequilla:
 125 gr de mantequilla
 180 gr de azúcar glass
 1/4 cucharadita de esencia de vainilla
  Colorante alimentario (opcional)
Procedimiento:
Para hacer los macarons, bate las claras a punto de nieve y añade el azúcar
glass tamizado. Continúa batiendo. Agrega la almendra molida y el colorante,
y mezcla todo bien.
Introduce la mezcla en una manga pastelera. Cubre una bandeja con papel de
horno y haz pequeños montones con la crema de la manga pastelera, teniendo
en cuenta que no deben quedar planos, sino redondos.
Deja reposar la bandeja a temperatura ambiente durante 1 hora, hasta que se
forme una pequeña costra sobre la crema.
Mete en el horno precalentado a 175ºC y déjalos cocer durante 10-15 minutos.
Cuando estén secos, sin llegar a tostarse, sácalos del horno y deja enfriar.
Retira los macarons del papel cuidadosamente. Reserva.
Para hacer el relleno de chocolate, derrite la mantequilla y agrega el chocolate.
Revuelve hasta que se haga una crema. Coge dos macarons y unta un poco de
crema de chocolate entre ambos.
Para hacer el relleno de crema de mantequilla, coloca la mantequilla a
temperatura ambiente en un bol y bátela con unas varillas hasta que tenga una
textura esponjosa. Tamiza el azúcar glass y agrégalo poco a poco a la
mantequilla. Mezcla todo muy bien e incorpora la esencia de vainilla y el
colorante alimentario (es opcional). Cuando esté todo bien mezclado, unta los
macarons con la crema.

ECLAIRS

INGREDIENTES
 Agua (Para la masa choux)75 g
 Leche (Para la masa choux)75 g
 Sal (Para la masa choux)3 g
 Azúcar (Para la masa choux)6 g
 Mantequilla (Para la masa choux)60 g
 Harina de trigo (Para la masa choux)90 g
 Huevo M (Para la masa choux)3
 Leche (Para la crema)500 ml
 Yemas de huevo (Para la crema)2
 Azúcar, 6 cucharadas (Para la crema)
 Maicena (Para la crema)40 g
 Extracto de vainilla, 1 cucharadita (Para la crema)
 Chocolate negro (Para la decoración)100 g

Procedimiento:

En un cacito ponemos la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta que llegue a
hervir toda la mezcla. Una vez que llegue a ebullición echamos de golpe la harina
tamizada y removemos hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del
bowl. Retiramos del fuego.
Vamos añadiendo de uno en uno el huevo batido, no incorporando el siguiente hasta que no
se haya unido el anterior a la masa, así hasta que echemos los tres huevos. Precalentamos el
horno a 200 grados y preparamos una bandeja forrada con papel de horno.
Echamos la masa en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, y vamos haciendo una
especie de churros de unos cuatro o cinco centímetros de longitud separados unos de otros
entre si para que no se peguen al hinchar. Horneamos a 180 grados durante 25 minutos
aproximadamente.
Una vez fríos los abrimos con un cuchillo y rellenamos con la crema. Derretimos la
cobertura y bañamos la superficie de cada eclair. Dejamos enfriar hasta que solidifique el
chocolate.

NAKED CAKE
Ingredientes
 490 Gramos de Harina Sin Preparar
 4 Gramos de Bicarbonato
 8 Gramos de Polvo De Hornear
 5 Gramos de Sal
 200 Gramos de Margarina
 500 Gramos de Azúcar
 50 Mililitros de Agua
 1 Cucharadita de Esencia De Vainilla
 5 Unidades de Clara de Huevo
 600 Gramos de Leche Condensada Relleno 2.6 kg
 300 Gramos de Crema Chantilly
 400 Gramos de Fresas

Procedimiento:
Engrasar un molde de 26 cm de diámetro y enharinar.
Cernir la harina preparada con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. En la batidora
eléctrica, batir la margarina con sal y el azúcar blanca, agregar en forma intercalada la
mezcla de harina cernida y el agua y la esencia de vainilla.
Aparte, batir las claras a punto de nieve. Unir con la mezcla anterior de forma envolvente.
Hornear aproximadamente una hora a 160°C. Comprobar la cocción introduciendo un
palito que deberá salir limpio. Dejar enfriar y desmoldar
Corta el bizcocho en forma horizontal en tres partes iguales.
Mezclar 300g Leche Condensada con la chantilly batida y dividir en tres partes iguales.
Colocar la mezcla anterior en cada capa dejando un centímetro al borde.
Con la ayuda de una manga y una boquilla estrella colocar Leche Condensada en los
bordes.
Colocar uno sobre otro para formar la torta. Cortar las fresas en mitades y colocar en la
parte superior.