Código Alimentario Argentino

avena cebada centeno

arroz maiz trigo

Código Alimentario Argentino

triticale alpiste

mijo teff
 CEREALES
Todos los granos presentan iguales características anatómicas y celulares.
Todosmonospermos:
Frutos los granos presentan igualesuna
presentan características anatómicas y celulares.
sola semilla.
Frutos monospermos,
Envoltura con envoltura
externa llamada SALVADO, externa llamada
la cual pericarpio,
encierra la cual encierra alen donde
al ENDOSPERMO,
seendospermo
almacena el en almidón
donde se de
almacena
dondeelsealmidón
obtienedeladonde se obtiene
harina. La otralacapa
harinaesy el
la otra capa
GERMEN
es el germen o embrión; cada una de las tres capas mencionadas se subdividen en varias
o EMBRION.
capas
Cada o regiones.
una de las tres capas mencionadas se subdivide en varias capas o regiones.

ENDOSPERMO
SALVADO

EMBRION
 ESTRUCTURA GENERAL DE UN GRANO DE CEREAL

Epidermis
1.1 Pericarpio Epicarpio
Endocarpio
1. SALVADO
Testa
1.2 Envoltura de la semilla Capa hialina
Cutícula Aleurona

2. ENDOSPERMO

Escutelo
3. EMBRION
Plúmula
Radícula
1. SALVADO

2. ENDOSPERMO

3. EMBRION
 MICROBIOTA INICIAL – MICROBIOTA DE LOS GRANOS EN EL CAMPO

Polvo Fertilizantes
Agua Suelos Clima húmedo
Aire Animales y cálido
Insectos Plantas

BACTERIAS HONGOS LEVADURAS (poco importantes)

BACTERIAS
BACTERIAS: contaminantes ambientales. Psicrófilas, mesofílicas, termofílicas, LABs, Bacillus spp.
Patógenos: coliformes, enterococos, etc. cuando se usa abono animal.
Patógenos: B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, E. coli, Salmonella, S. aureus.

Requieren mayor aw y mayor humedad relativa.

En general no relacionadas con el deterioro de lo granos, salvo en grano húmedos.
MICROBIOTA INICIAL – MICROBIOTA DE LOS GRANOS EN EL CAMPO

Polvo Fertilizantes
Agua Suelos Clima húmedo
Aire Animales y cálido
Insectos Plantas

BACTERIAS HONGOS LEVADURAS (poco importantes)

Hongos 107 – 109 UFC / g CRECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO
 Hongos 107 – 109 UFC / g CRECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO

CRECIMIENTO • Patógenos de plantas. Géneros: Alternaria, Fusarium, Drechslera,

Cladosporium, Botrytis y Phoma
• Origen: campo
• Prevalentes en climas húmedos y lluviosos
• Invaden el grano durante el desarrollo o maduración
• Requieren humedad 20-21% en el grano
• Mueren en el almacenamiento a medida que la humedad disminuye
• Si invaden el grano: pérdida de viabilidad y valor nutricional
• Micotoxinas: Alternaria, Fusarium. A veces: Aspergillus flavus

Métodos de control
• Más difícil. Depende de las interacciones planta-microorganismo.
• Objetivo: disminuir la población microbiana
• Técnicas de cultivo, rotación de cultivos, tratamiento de semillas, fungicidas

Almacenamiento: disminución de la humedad

 Hongos 107 – 109 UFC / g CRECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

• Los cereales son sustratos ideales para el crecimiento fúngico si hay suficiente agua
• Factores: temperatura, O2 y aw
• Hongos del almacenamiento requieren menos humedad (13-18%)
• Reemplazan a los hongos del campo
• Géneros: Aspergillus (menos aw) y Penicillium (mayor aw)
• Los valores de aw determinan las especies que pueden aislarse
• 1ro. A. penicilloides y Eurotium spp.
• 2do. Aumento de temperatura (35-40 °C)
• 3ro. Aumento de aw
• 4to. A. candidatus, A. ochraceus, A. flavus
• 5to. Aumento de temperatura (50-55 °C). Aparición de Penicillium spp.
• 6to. Hongos termófilos. Aumento de temperatura (60-65 °C)
• 7mo. Bacterias termófilas. Aumento de temperatura (75 °C)

• Micotoxinas
 Hongos 107 – 109 UFC / g CRECIMIENTO Y ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

Otro factor de importancia: insectos

Sitophilus granaries (gorgojo)

Métodos de control
• Relativamente más sencillo: depende de aspectos más controlables.
• Infraestructura para el almacenamiento
• Calidad de granos
• Grado de maduración en la cosecha influye en el secado
• Control de la aw a 0.70
• Control de la temperatura con aireación
• Control de la atmósfera con CO2
• Fumigación
 EFECTO DE LOS HONGOS SOBRE LOS GRANOS DE CEREAL
Disminución de la viabilidad y germinación por invasión del embrión.
Pérdida del valor nutritivo
Producción de micotoxinas
Deterioro de la calidad
Decoloración o aparición de “ojo azul” por Aspergillus spp. o Penicillium spp.
Olor rancio y calentamiento.
“Caking” al unirse los granos por las hifas.
Aumento de la humedad: crecimiento de levaduras y bacterias.

Pudrición de mazorca
por Penicillium spp. Pudrición carbonosa por
Pudrición de Macrophomina phaseolina
Pudrición de mazorca mazorca por
por Aspergillus spp. Gibberella spp.
Programa de Maíz del CIMMYT. 2004. Enfermedades del maíz: una guía para su identificación en el campo. Cuarta edición. México, D.F.: CIMMYT.
 RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS

SELECCIÓN DE CONDICIONES ADECUADAS PARA EL ALMACENAMIENTO

Germinación: proteólisis y amilólisis problemas en panificación

Hongos: enzimas y microtoxinas
Lipasas y lipooxigenasas endógenas aroma y sabor desagradable
Disminución del poder germinador problema en maltería y cervecería
Respiración de los granos almacenados producción de calor y vapor

CONDICIONES ADECUADAS DE ALMACENAMIENTO

Las reacciones de deterioro dependen de la temperatura y humedad
Contenido de humedad más adecuado para el almacenamiento: 10-15%
Con temperaturas superiores a 20 °C, la humedad debe ser 9%
Almacenamiento al abrigo del aire atmosférico
 PATÓGENOS Y MICOTOXINAS
Micotoxina: (gr.) mykes, hongo (lat.) toxicum, veneno
Metabolitos secundarios producidos por hongos.
No se requieren para el crecimiento. No tienen una función en el metabolismo

Venkatesh, Front Microbiol. 2019 Mar 19;10:403.

 PATÓGENOS Y MICOTOXINAS
Micotoxina: (gr.) mykes, hongo (lat.) toxicum, veneno
Metabolitos secundarios producidos por hongos.
No se requieren para el crecimiento. No tienen una función en el metabolismo

MICOTOXINA AFECCION MICROORGANISMO GRANO

Ergotoxina Ergotismo, mareos, dolor de Claviceps purpurea centeno
cabeza, gangrena
Aflatoxina Carcinógenas Apergillus flavus Maní, maíz, nuez,
Inhibición de síntesis de proteínas y arroz
ac. nucleicos
Patulina Carcinógenas Penicilium patulum arroz
Penicilium expansum
Ácido penicilínico Carcinógenas Penicilium martensii maíz
Daño renal
Ocratoxina Carcinógenos. Daño renal y Aspergillus ochraceus maíz, cebada
hepático
Islanditoxina Carcinógenas Penicilium islandicum arroz
Trastornos nerviosos
 EL PAN Y LA PANIFICACION

Horneado
Levaduras Masa aereada de PAN
HARINA
Aire estructura esponjosa
Gluten
Salvado Fuente de energía
Almidón 25% amilosa α-1,4-amilasa
75% amilopectina β-1,6-amilasa Levaduras
(pululanasa, isoamilasa)

oligosacáridos

dextrinas

maltosa
amiloglucosidasa
glucosa
 EL PAN Y LA PANIFICACION

Saccharomyces cerevisiae
 EL PAN Y LA PANIFICACION: DETERIORO

Enmohecimiento Panificación: eliminación de patógenos y de deterioro

Postproceso: deterioro
Esporas transmitidas por aire contaminación
Esporas en los equipos
Pérdidas económicas
Micotoxinas

Rhizopus stolonifer
También:
Penicillium expansum
P. stoloniferum
Aspergillus niger
Monilia sitophila
A. glaucus
A. flavus
 EL PAN Y LA PANIFICACION: DETERIORO

Viscosidad Bacillus subtilis Endosporas termoresistentes

Putrefacción Producción de EPS
Bacillus spp. Producción de exoenzimas (amilasa, proteasa)

Hidrolizan el gluten por proteinasas Viscocidad

Almacenamiento
Hidrolizan el almidón por amilasa
con aw 0.95 Olor
Producen cápsulas

ORIGEN:
-Materia prima (poco común)
- Equipos

Deterioro Metabolismo bacteriano de hidratos de carbono con

agrio 1. producción de ácidos (ácido láctico)
2. CO2
3. Olor
1

1 https://tinyurl.com/yycl5c6c
2 https://tinyurl.com/y22ybakn
3 https://tinyurl.com/yxq4mvg2
4 https://tinyurl.com/yy8okjzb
 Cereales fermentados: alimentos y bebidas
Cerveza

Saccharomyces