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    Diapositivas Seminario de Cereales

    Cargado por

    Fernando Sierra Pineda
    El documento proporciona información sobre los cereales, incluyendo su estructura, clases principales como el trigo y el arroz, composición nutricional, fuentes de contaminación microbiana y factores que afectan su almacenamiento. También describe estudios microbiológicos realizados en una panadería para evaluar la calidad e higiene del proceso de producción.

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    Diapositivas Seminario de Cereales

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    En un mundo hambriento, la ingestin diaria de cereales es la forma mas eficaz de obtener nutrientes que cubran las necesidades de energa

    y de crecimiento, partiendo de recursos alimenticios escasos, y todos los pueblos de la tierra hacen usos de estos productos con mayor profusin que de cualquier otro alimento. Mas de la mitad de la poblacin mundial tiene arroz como alimento principal.

    Hongos de campo: solo crecen en los granos en el campo, cuando la actividad del agua esta en el margen de 0,95 a 1,00. Hongos de almacn: son los que pueden crecer con niveles de actividad de agua reducidos del orden de los que poseen los granos en almacenamiento (0,7 a 0,9).

    QUE SON LOS CEREALES?

    Los cereales son plantas de la familia de las gramneas cuyos frutos, ricos en almidn, sirven para la alimentacin del hombre y los animales, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura.

    ESTRUCTURA DEL GRANO

    CLASES DE CEREALES

    trigo

    arroz

    maz

    cebada

    CLASES DE CEREALES

    avena

    Centeno

    mijo

    sorgo

    OTROS CEREALES

    Amaranto

    Trigo sarraceno

    Farro

    Semillas de lino

    Kamut

    Quinoa

    COMPOSICIN DE LOS CEREALES


    Almidn Lpidos (aceite vegetal) Celulosa Protena (gluten) Aminocidos (lisina)

    ANLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES CEREALES POR (100 g)

    FUENTES DE CONTAMINACIN

    FUENTES DE CONTAMINACIN
    Durante el crecimiento de los granos de cereales se desarrolla sobre su superficie:

    Microflora epfita.

    Contaminacin por el ambiente.


    Contaminacin por microorganismos. Contaminacin en el almacenamiento.

    PROBLEMAS OCASIONADOS POR MICROORGANISMOS EN LOS CEREALES


    1. Prdidas de almidn. 2. Disminucin de la capacidad de germinacin. 3. Alteracin de las propiedades del gluten. 4. Aparicin de sustancias txicas. 5. Produccin de sabores y olores a moho.

    MICROORGANISMOS ALTERADORES
    BACTERIAS:
    Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus

    HONGOS:
    Alternaria
    Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Aspergillus Penicillium Secado de 40 a 80 C destruye hongos y bacterias Rhizopus

    % humedad < 13% el hongo muere

    MOHOS QUE SOBREVIVEN AL SECADO


    Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aw mnima de crecimiento 0.68 0.70 0.70

    Aspergillus glaucus
    Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras, bacterias y algunos hongos

    0.73
    0.80 0.80 0.85 0.80 a 0.90 0.95-1.0

    FACTORES INTRINSECOS Y EXTRINSECOS


    EXTRINSECOS: Causado por: insectos, microorganismos, roedores y aves que atacan, consumen, contaminan y daan al producto.

    FACTORES

    INTRISECOS: Ocasionado por la actividad del grano durante el proceso de respiracin

    GRANOS SANOS Y VIABLES (11 14% HUMEDAD)

    ALTA HUMEDAD RELATIVA EN ALMACEN (> 75% DE HUMEDAD RELATIVA)

    ABSORCION DE HUMEDAD POR EL GRANO(HISTERESIS) (humedad del grano > 14.5%)

    PERDIDA DE LATENCIA DEL GRANO (incrementa tasa respiratoria del grano)

    GRANO GENERA: CO2, AGUA Y CALOR (activacion de sistemas enzimaticos) INCREMENTO EN L TAZA RESPIRATORIA Y LA HUMEDAD (proceso autocatalitico) GRANO CON HUMEDAD > 15.5% SUSCEPTIBLE A ATAQUES DE INSECTOS (mermas en calidad y cantidad) GRANO CON HUMEDAD > 16.5% SUSCEPTIBLES A ATAQUES DE HONGOS (cambios en composicion quimica y produccion de micotoxinas)

    PATOGENOS
    Bacterias: Incluyen esporas de especies del gnero: Bacillus, bacterias coliformes Algunos representantes de los gneros: achromobacter, flavobacterium, sarcina, micrococcus, Alcaligenes serratia. Las esporas de mohos son: Especies de los generos arpergillius penicilinium, especies de los gneros Alternaria cladosporium,

    algunas pertenecientes a

    otros generos.

    PRINCIPALES MICOTOXINAS PRODUCIDAS EN GRANOS


    Micotoxina Afeccin que produce Microorganismo productor Grano Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Carcingenas. Inhiben Aspergillus flavus sintsis de cidos nuclecos y protenas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Carcingenas. Penicillum patulum Penicillum expansum Penicillum martensii Cereales: centeno

    Aflatoxina

    Cacahuates, maz, nueces, arroz

    Patulina

    Arroz

    cido penicilinico

    Carcingenas. Ocasionan dao renal. Carcingenas. Daos a rin y necrosis heptica.

    Maz, frijol

    Ocratoxina

    Aspergillus ochraceus

    Maz, cebada

    Islanditoxina

    Carcingenas. Ocasiona Penicillum islandicum trastornos nerviosos

    Arroz

    CONTROL

    Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir condensacin

    Fumigar matando insectos que daan los granos

    Lavado antes de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana

    MICROORGANISMOS ALTERANTERANTES EN LOS PANES


    HOGOS Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso. Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negro-marrn. Asperguillus niger, color blanco o amarillo plido en la fase inicial, convirtindose ms tarde de color negro.

    Penicillum expansum. Color azul brillante o verde.


    Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan est mal cocido o se ha empaquetado caliente.

    RASTREO MICROBIOLGICO

    Panadera Rico Pan

    PRUEBAS REALIZADAS
    Estudio microbiolgico a manipuladores, superficies, utensilios y medio ambiente NMP de coliformes totales y fecales Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva Recuento de mohos y levaduras

    Investigacin de Salmonella

    Recuento de mesfilos aerobios facultativos

    Recuento de Bacillus Cereus

    ESTUDIO MICROBIOLGICO A MANIPULADORES, SUPERFICIES, UTENSILIOS Y MEDIO AMBIENTE.

    FOSAS NASALES Y FARINGE

    Faringe

    Fosas nasales

    Prueba negativa para S. aureus

    EVALUACION DEL METODO DE DESINFECCION

    Antes: 22 UFC

    Despus: 58 UFC

    EVALUACION DE CONTAMINACION FECAL

    Ausencia de coliformes fecales o totales

    ESTUDIO MICROBIOLOGICO A UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIES

    Presencia de gas y turbidez

    No se presento crecimiento de colonias caractersticas

    ESTUDIO MICROBIOLOGICO AL AMBIENTE

    Contaminacin bacteriana: 13 UFC

    Contaminacin fngica: 12 UFC

    RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES

    Control del medio 8UFC

    Control del diluyente 3 UFC

    RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA POSITIVA

    10-1

    Ausencia De Colonias Negras, Lustrosas, Convexas, Rodeadas De Un Halo Claro Dentro De Anillos Opacos

    RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

    Control del medio

    Control del diluyente

    10-1

    INVESTIGACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS

    Agar BPLS: crecimiento nulo

    Agar XLD: crecimiento nulo

    Recuento de Bacillus Cereus


    Control del medio Control del diluyente

    10-1

    Catalasa+

    Urea: negativa

    Identificacin bioqumica

    Caldo Nitrato-

    SIM

    S. Citrato

    Fermentacin carbohidratos+

    El microrganismo encontrado no es Bacillus Cereus

    Norma Tcnica Colombia 1363


    REQUISITOS MICROBIOLGICOS

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