Instituto de Educación Publica

HONORIO DELGADO ESPINOZA

“PRODUCCION DE COLAPEZ A PARTIR DE LAS PATAS DE POLLO”

Trabajo de investigación presentado por:

 BEJAR AJAHUANA ARTURO

 COLQUE PEREZ LESLIE KARINA
 MAMANI ALMANZA CYNTHIA GAUDY

Arequipa – Perú
2015

1
 AGRADECIMIENTO

El presente proyecto de investigación primeramente agradecemos a Dios por

bendecirnos para llegar hasta donde hemos llegado.

A la I.S.P. “HONORIO DELGADO ESPINOZA” por darnos la oportunidad de estudiar y

formarnos como técnicos profesionales.

También nos gustaría agradecer a nuestros profesores durante toda la carrera

profesional porque todos han aportan con un granito de arena a nuestra formación, y
en especial a nuestro asesor; Ing. Jesús banda pacheco.

De igual manera agradecer a nuestra profesora de Investigación Ing. Eliana luz

Ampuero Espinoza por su visión crítica de muchos aspectos cotidianos de la vida, por
su rectitud en su profesión como docente, por sus consejos, que nos ayudan a
formanos como personas e investigadores.

2
 DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto de investigación a nuestros padres quienes fueron un gran

apoyo emocional durante el tiempo que realizamos el presente trabajo.

A nuestros maestros quienes nunca desistieron al enseñarnos, aun sin importar que
muchas veces no poníamos atención en clase, a ellos que continuaron depositando
su esperanza en nosotros.

A todos los que me apoyaron para escribir y concluir este proyecto de investigación.

Para ellos es esta dedicatoria de proyecto de investigación, pues es a ellos a quienes

les debemos su apoyo incondicional.

3
 EPIGRAFE

La vida no te está esperando en ninguna parte, te está sucediendo. No se encuentra

en el futuro como una meta que has de alcanzar, está aquí y ahora, en este mismo
momento, en tu respirar, en la circulación de tu sangre, en el latir de tu corazón.
Cualquier cosa que seas es tu vida y si te pones a buscar significados en otra parte, te
la perderás.

Autor: Bhagwan Shree Rajneesh (OSHO)

INTRODUCCION

4
El colágeno es una proteína que tiene como propiedades esenciales la elasticidad, la
flexibilidad; es el principal constituyente del tejido conectivo y juega un papel muy
importante ya que es el encargado de la unión entre varias células.

Existe una estrecha relación entre la firmeza del musculo y el comportamiento de

colágeno en el organismo de las aves especialmente en dos de sus miembros muy
particulares como las patas de pollo.

La concentración de colágeno en musculo depende de la temperatura del agua. Un

mayor contenido de colágeno fue encontrado en especies con temperaturas altas.
También se ha reportado que los niveles de colágeno insoluble son mayores que el
soluble (Andoetal ;2001).

El colágeno mayormente es extraído del cuero de res en las curtiembres; otras de las
patas de ovino y escasamente de las patas de pollo. El colágeno en si tiene muchas
aplicaciones en la industria química, alimentaria, cosmética, en medicina.

En muchas mercados de venta de carne de pollo generan menor-encías (restos del

pollo: patas, cabezas, hígado); en el caso de las patas de pollo mayormente se utilizan
para la elaboración de comidas, un ejemplo dado seria el caldo de patas de pollo. En
el proyecto presente se pretenderá extraer colágeno de las mismas por métodos y
aplicando técnicas para su obtención, si alto costo para el proceso de producción de
colapez.

INDICE

5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Escasa producción de colapez de patas de pollo en Arequipa
TITULO: “PRODUCCION DE COLAPEZ A PARTIR DE LAS PATAS DE POLLO”

6
 CAPITULO I
1. DETERMINACION DEL TRABAJO

1.1. ANTECEDENTES HISTORICOS RELACIONADOS CON EL TRABAJO O

ESTUDIO DE INVESTIGACION

1.1.1. PRIMER ANTECEDENTE

 TITULO:Importancia del colageno

 AUTOR:ALEJANDRO CHABAN
 AÑO: 01/04/2013
 UNIVERSIDAD:
 RESUMEN: Hola amigos de HuffPost Voces, en esta ocasión quería
contarles un poco qué es realmente el colágeno. Es importante saber
de dónde viene, cómo actúa en nuestros cuerpos y cuáles son sus
beneficios estéticos y de salud.

1.1.2. SEGUNDO ANTECEDENTE

 TITULO: Proceso de extracción y purificación de colageno

 AUTOR: Ing. Jennifer Carolina Serrano Gaona
 AÑO: 2011.
 UNIVERSIDAD: Universidad Nacional de Colombia Facultad de
Ingeniería, Área Curricular de Ingeniería Química y Ambiental Bogotá
D.C., Colombia
 RESUMEN:Se estandarizó un proceso de extracción y purificación de
colágeno ácido soluble utilizando análisis estadísticos. Los resultados
indicaron que el rendimiento de colágeno ácido soluble fue de 33,3%
en base seca. La temperatura de desnaturalización (Td) del colágeno
obtenido fue cercana a 29 ºC.

1.1.3. TERCER ANTECEDENTE

 TITULO:
 AUTOR:
 AÑO: 2012
 INSTITUCION:
 RESUMEN:

7
1.1.4. CUARTO ANTECEDENTE

 TITULO:
 AUTOR:
 AÑO:
 INSTITUCION
 RESUMEN:.

1.1.5. QUINTO ANTECEDENTE

 TITULO:
 AUTOR:
 AÑO:.
 RESUMEN:

1.1.6. SEXTO ANTECEDENTE

 TITULO:
 AUTOR:
 AÑO:
 INSTITUCION:.
 RESUMEN:

1.1.7. SEPTIMO ANTECEDENTE

 TITULO:El colágeno como proteína mas abundante

 AUTORES: García Intriago, Jennifer Alexandra , Lucas Pilligua,
María Magdalena
 AÑO: 2013
 RESUMEN:El colágeno es la proteína más abundante de origen
animal, que constituye aproximadamente el 25 - 30% de todas
las proteínas de los organismos animales, es un componente
importante de todos los tejidos conectivos del cuerpo (músculos,
dientes, huesos y piel), pero se concentra especialmente en los
tejidos asociados a la piel, los huesos y también se encuentra en
el tejido intersticial de prácticamente todos los órganos, donde
pueden contribuir a la estabilidad de los tejidos y órganos,
mantener su estructura e integridad. El colágeno se caracteriza
por tener una estructura interna de triple hélice, alta resistencia y

8
 propiedades de retención de humedad. La principal función del
colágeno es mantener la estructura de los tejidos animales,
mejorar la fuerza, resistencia y flexibilidad de los tejidos.

1.1.8. OCTAVO ANTECEDENTE

 TITULO:
 AUTOR:
 AÑO:
 RESUMEN:

1.2. DESCRIPCION DEL ESTUDIO/TRABAJO

El trabajo de investigación consiste en la producción de colapez a partir
colágeno de las patas de pollo; gracias a que esta posee colágeno.

1.3. ENUNCIADO DEL ESTUDIO/TRABAJO

Producción de colapez a partir de las patas de pollo por su escasa obtención

del mismo.
1.4. PREGUNTAS PRINCIPALES DEL ESTUDIO/TRABAJO

1. ¿Qué problemática resolverá la gelatina elaborada a partir de colágeno de

las patas de pollo?
2. ¿Con que finalidad se está elaborando dicho producto?
3. ¿Qué beneficios tiene el colágeno de las patas de pollo?
4. ¿Qué beneficios traería el consumo de la gelatina a partir de la extracción
del colágeno de las patas de pollo?
5. ¿Qué provoca la carencia de colágeno en las personas?
6. ¿Qué equipos se utilizarían para la extracción del colágeno de las patas de
pollo y producción de la gelatina?
7. ¿Qué materias primas se va a utilizar en la producción de la gelatina?
8. ¿Qué procesos involucran la producción de la gelatina?
9. ¿Hay abundancia de la materia prima a utilizar en la extracción del
colágeno?
10. ¿Para qué personas sería más beneficioso el consumo de este producto?

1.5. FORMULACION DE OBJETIVOS

9
 1.5.1. OBJETIVO GENERAL

Producción de colapez a partir de las patas de pollo

1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Selección adecuadamente la materia prima.

 Conocer las aplicaciones del colapez
 Aprovechar el colágeno de las patas de pollo.
 Acondicionar equipos para la extracción del colágeno y producción de
gelatina.
 Medir y controlar parámetros de los procesos para la producción de
colapez

1.6. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Las empresas de producción de colapez lo obtienen principalmente de
las pieles de los bovinos (vaca, toro); pero hay una escasa producción
de colapez a partir de las patas de pollo.

Las empresas de ventas de carnes de animales; en específico del pollo,

de esta se generan subproductos de los mismos (patas, cabezas, piel,
viseras). Y las patas de pollo es una extremidad del ave que contiene
mayor concentración de colágeno a comparación de sus otras
extremidades (cabeza, viseras, alas). El auténtico material utilizado para
la fabricación de los péptidos de colágeno es la proteína colágena como
se encuentra en la piel y el hueso de las patas de pollo en grandes
cantidades.
Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro
de su composición contiene 20% de colágeno.
El colágeno, extendido sobre la piel posee un aspecto de alisamiento
sobre las pieles secas, disminuyendo el aspecto arrugado y exfoliado de
las pieles ancianas. Por esto se hace necesario buscar métodos y
técnicas para la producción de colapez a partir de las patas de pollo.

10
1.7. VIABILIDAD DE ESTUDIO/TRABAJO

La materia prima es barata por la compra en cantidades a un precio ……

dado por la empresa rico pollo.
El colapez es un producto caro ya que cuesta así ………por la empresa
tal ……

La empresa RICO POLLO que se encuentra en la ciudad de Arequipa,

puede brindar cantidades necesarias de patas de pollo para la ejecución
del proyecto a bajos costos.
Los métodos aplicativos no requieren mucho gasto.
El colapez es muy consumido Arequipa por la siguiente estadística (….)

11
 CAPITULO II
MARCO TEORICO Y/O ELEMENTOS CONCEPTUALES

2.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

2.1.1. COLAPEZ:
El colapez esta compuesta por el colágeno que es una proteína
compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como
sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la
naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica
determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de
las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a
temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo
sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).

2.1.2. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

2.1.2.1 COMPOSICION QUIMICA

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un

polímero compuesto de aminoácidos; pero sin los
principales aminoácidos esenciales en la nutrición
humana comovalina, tirosina y triptófano. Como sucede
con los polisacáridos, el grado de polimerización, la
naturaleza de los monómeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus propiedades generales.

2.1.2.2 COMPOSICION NUTRICIONAL

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor

propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales
(1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la
fabricación de alimentos para el enriquecimiento
proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y
como sustancia portadora de vitaminas.

12
 2.1.3 PROPIEDADES FISICAS, QUIMICAS, ORGANOLEPTICAS Y
MEDICINALES

2.1.3.1 PROPIEDADES FISICAS

La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o

menos, pero siempre por encima del punto de
congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se
convertirá en una mezcla acuosa.

2.1.3.2 PROPIEDADES QUIMICAS

………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………

2.1.3.3 PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

 COLOR : ……………………
 OLOR : ……………………
 SABOR : ……………………
 TEXTURA: ……………………

2.1.3.4 PROPIEDADES MEDICIALES

………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………
2.1.4 USOS Y APLICACIONES
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………

2.2 DESCRIPCION DEL PROCESO

2.2.1 MATERIAS PRIMAS (PROPIEDADES - CARACTERISTICAS-

DISPONIBILIDAD).

2.2.1.1 PATAS DE POLLO:

Extremidades del pollo (patas) como un subproducto de escaso

interés comercial.

13
 2.2.1.2 PROPIEDADES

Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave.

Dentro de su composición contiene 20% de colágeno, que puede
ser utilizado para obtener gelatina.

2.2.1.3 CARACTERISTICAS

Las patas de pollo se componen de colágeno,piel y tendones.

Esto da a las patas de pollo una textura distintiva, diferente del
resto de la carne de este animal. Tiene también muchos huesos
pequeños que dificulta su consumo, por lo que a menudo se
retiran. Al consistir principalmente en cartílago, las patas de
pollo resultan muy gelatinosas.

2.2.1.4 DISPONIBILIDAD

Los precios por este subproducto son muy bajos, debido a

que la población no tiene interés en consumirlo y otra parte
es utilizada en la fabricación de los alimentos para
animales.Escomún considerar como inútil a los desechos de
alimentos que contienen varias substancias importantes y
que, ahora se convierten en productos de amplia aceptación
comercial.

2.2.2 PROCESO INDUSTRIAL (OPERACIÓN POR OPERACIÓN)

PRODUCCION DE COLAPES DE LAS PATAS DE

POLLO
 TRATAMIENTO PREVIO

En primer lugar se elimina la grasa y los minerales de las

materias primas. Después se utilizan dos métodos diferentes de
tratamiento previo dependiendo de la materia prima y del uso
final de la gelatina.

14
  PROCEDIMIENTO ALCALINO

El tejido conjuntivo de las reses tiene un alto nivel de

interconexión y es tratado con cal en un proceso que dura varias
semanas. Esto modifica levemente la estructura del colágeno.
Después del tratamiento, el colágeno es soluble en agua tibia y
puede separarse del resto de las materias primas.

 PROCEDIMIENTO ÁCIDO

El tejido conjuntivo con colágeno de la piel del cerdo no tiene un

nivel de interconexión tan alto. En este caso es suficiente un
tratamiento de un día con ácido con la posterior neutralización y
lavado intensivo de la sales para extraer el colágeno.

 RECEPCION
 SELECCIÓN
 PESADO I
 ACONDICIONAMIENTO
 MACERACION
 ESCURRIDO/LAVADO
 EXTRACION POR FUSION
 FILTRACION I
 DECANTACION
 GELIFICACION
 CORTADO
 SECADO
 MOLIDO
 EMPAQUETADO/ALMACENADO

2.2.3 DIAGRAMA DE BLOQUES Y DE FLUJOS

15
 EXTRACCION DE COLAGENO APARTIR DE LAS PATAS DE POLLO

M.P RECEPCION
PATAS DE POLLO

SELECCION

PESADO I
 LAVADO I
 PELADO
ACONDICIONAMIENTO
 CORTADO

 ACIDO ACETICO MACERACION

 AGUA

AGUA ESCURRIDO/LAVADO AGUA CON RESIDUOS

 T°: EBULLION
EXTRACION POR FUSION  TIEMPO:100 - 120 min
AGUA

FILTRACION I

RESIDUOS SOLIDOS COLAGENO +ACEITE

DECANTACION

COLAGENO
ACEITE

GELIFICACION  4°C
 60 min

CORTADO

 Tiempo: 3 días.
SECADO  T°: Ambiente.

MOLIDO

EMPAQUETADO/ALMACENADO

16
 2.2.4 BALANCE,RENDIMIENTOS Y CONSUMO

2.2.4.1 BALANCE

CUADRO NO 1 BLANCE DE MATERIA DEL COLAGENO

ENTRADA SALIDA
no sustancia peso (g) no sustancia peso (g) sustancias peso (g) total (g)

2.2.4.2 RENDIMIENTO

2.2.4.3 CONSUMO

2.2.5 CONTROL DE CALIDAD (MATERIA PRIMA- PROCESOS-

PRODUCTO TERMINADO )

2.2.5.1 MATERIA PRIMA

2.2.5.2 PROCESO

2.2.5.3 PRODUCTO FINAL

2.2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PROCESO PRODUCTIVO

2.2.7 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

2.2.8 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

2.2.8.1 INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los

procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una

17
herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.
Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

En la Argentina, las BPM son de aplicación obligatoria según el Código

Alimentario Argentino (CAA), que incluye en su capítulo Nº2 la obligación
de aplicarlas. De la misma forma, la Resolución 80/96 del reglamento del
MERCOSUR indica la obligatoriedad de aplicar BPM para los
establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus
productos.

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos

seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma
de manipulación. Son fundamentales para la aplicación del Sistema
HACCP o cualquier otro Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad. Son
además útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y
ayudan a garantizar una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.

2.2.8.2 TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

2.2.8.2.1 MATERIAS PRIMAS

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener
en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas
que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar
alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

18
 2.2.8.2.2 ESTABLECIMIENTOS
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

2.2.8.2.3 ESTRUCTURA
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que
pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente
como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la
contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben
tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la
contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar
eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de
un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las
superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.

2.2.8.2.4 HIGIENE
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los

19
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que
describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los
registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas
sólo por personas autorizadas.

2.2.8.2.5 PERSONAL
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es
importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las
BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles
enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas
que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes
médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe
realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber
hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y
un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe
mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado
adecuado y cubrecabezas. Todos deben ser lavables o descartables. No
debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulación de materias primas y alimentos.

20
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la
contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción
ya que son fuertes contaminantes.

2.2.8.2.6 HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios

aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos,
microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas
las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las
condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el
contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos
o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben
lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se
sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado
contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente
de distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben
realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los
métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de
contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la
duración mínima del alimento.

21
 2.2.8.2.7 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse
en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y
de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe
realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se
puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos
terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.

2.2.8.3 BENEFICIOS

La certificación BPM de TÜV Rheinland le permite:

 Mejorar la seguridad alimentaria, la trazabilidad y la calidad del producto

 Generar nuevas oportunidades de ventas y acceso a nuevos mercados

 Impulsar su competitividad en el mercado alimentario

 Garantizar una producción de alimentos saludables e inocuos para el

consumo humano

 Sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes

 Agilizar la aplicación de HACCP y cualquier otro Sistema de Gestión de

Calidad e Inocuidad.

CAPITULO III

22
 3 METODOLOGÍA DE LA EXPERIMENTACIÓN

3.1. LOCALIZACIÓN DEL CENTRO EXPERIMENTAL

3.2.1 ESPACIAL:
El trabajo experimental se llevara a cabo en el laboratorio químico de la
carrera profesional de química industrial que se encuentra ubicado en la
calle los Arces 202 del distrito de Cayma, provincia y región Arequipa.

COMPLETAR

3.2.2 TEMPORAL:
El trabajo experimental tiene una duración de 03 meses

3.2. MATERIALES

3.2.1. Materia prima e insumos:

 patas de pollo
 agua.

3.2.2. Reactivos químicos (comestibles):

 vinagre (ácido acético)

3.2.3. Maquinaria, equipos, instrumentos y otros materiales

3.2.3.1 Maquinaria:

 Molino
 Decantador
 Estufa.
 Secador de túnel

3.2.3.2. Equipos:.
 Balanza.
 Termómetro.
 Vasos de precipitados de 250 y 500ml.
 Baguetes.
 Placas Petri grandes.
 Tedas de seda para filtrar

23
3.2.3.3. Otros materiales:

 Refrigeradora.
 Cocina

3.2.4. COMPOSICIÓN DE LAS FORMULACIONES PARA LA EXPERIMENTACIÓN :

3.2.4.1. PROCESO DE EJECUCION

3.2.4.1.1.1. EXPERIENCIA 1

Patas de pollo

MATERIA Y/o INSUMOS

MATERIA PESO

Patas de pollo 970 gr.

Patas de pollo limpias ( u = 24) 900 gr.

Ácido acético (c = 30%) 3

3.2.4.1.1.2. EXPERIENCIA 2

3.6.6.2.2. MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS

MATERIA PESO

Patas de pollo 2500 gr.

Patas de pollo limpias ( u = 30) 2150 gr.

Acido acético (c = 30%) 3

24
 3.2.4.1.1.3. EXPERIENCIA 3

MATERIA PRIMA Y/O INSUMOS

MATERIA PESO

Patas de pollo 1000 gr.

Patas de pollo limpias ( u = 15) 790 gr.

Acido acético (c = 30%) 1000 ml

3.2.4.1.1.4.TRATAMIENTO QUIMICO

EXPERIENCIA 1

MATERIA SOLVENTE TEMPERATURA TIEMPO PH DEL PH DE PESO INICIAL Y

FINAL DE LAS DE
PRIMA ACIDO REMOJO
LAS PATAS DE
CON ACIDO POLLO

Patas de Acido acético Ambiente 10 horas 3-4 5-6 I= 900

pollo ( c= 30%) (27 C0) gr.limpias
limpias 1500ml F =2200
gr.con vinagre

3.2.5. Descripción del proceso

En la página 27 se presenta el diagrama de bloques del proceso productivo de la

elaboración DE COLAPEZ. Se seguirán las mismas etapas.

3.3. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS Y PLANTEAMIENTO DEL SISTEMA DE

VARIABLES
3.3.1. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN:
Producción de colapez partir del colágeno extraido de las patas de pollo

25
 Con la Extracción de colágeno a partir de las patas de pollo se lograra elaborar
colapez

3.3.3. PLANTEAMIENTO DEL SISTEMA DE VARIABLES RESPUESTA

3.3.3.1. VARIABLE INDEPENDIENTE:

 Las patas de pollo.

 Formulación controlada de la extracción de colágeno a partir

de las patas de pollo para la elaboracióncolapez.

 Tiempo de remojo en acido de 10-30 horas

 Tiempo de cocción 1 hora

3.3.3.2. VARIABLE DEPENDIENTE:

 colapez

 Propiedades o características organolépticas del colapez de

colágeno de patas de pollo.

 Color
 Olor
 sabor
 Textura

3.4. MÉTODO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

3.4.1. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN: Metodo científico

3.4.2. SELECCIÓN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL:

Investigación de laboratorio o experimental:

Se ocupa de la orientación dirigida a los cambios y desarrollos. El control adecuado
es el factor esencial del método utilizado. La ley de la variable única debe cumplirse
en toda situación experimental. Esta investigación se presenta mediante la
manipulación de una variable no comprobada, encondiciones rigurosamente
controladas, con el fin de escribir de qué modo y por qué causa se produce una
situación o acontecimiento particular.

26
3.4. MEDICIONES EXPERIMENTALES DE EVALUACIÓN

3.4.1.1. El sabor: Característico

3.4.4.2. El color: Blanco

3.4.4.3. El olor: Característico

3.4.4.4. La textura: Característico

3.5. CALENDARIZACIÓN DE ACTIVIDADES DEL TRABAJO

FECHA ACTIVIDAD DESCRIPCION

CAPITULO I

20 agosto del Planteamiento del Se f ormuló una lista de problemas

2014 problema

27 agosto del Elección del problema Se eligió el tema del problema factible
2014

03 setiembre Título y antecedentes Se eligió el título adecuado del proyecto con los
del 2014 antecedentes respectivos q se investigaron.

10 setiembre Descripción, Se formularon 12 preguntas de las cuales 10

del 2014 enunciado, preguntas fueron seleccionadas,
principales,
formulación de
objetivos.

17 setiembre Justificación y Se dio la importancia del proyecto y se verifico

del 2014 viabilidad del estudio que es viable.
del trabajo

CAPITULO II

24 setiembre Definiciones Se definió cada concepto de la materia prima y

del 2014 conceptuales producto del proyecto.

01 octubre del Procesos, diagramas Se explicó los diferentes procesos y operaciones;

2014 elaborando diagramas de bloques (extracción
de colágeno, produccion de colapezcomestible).

08 octubre del Control de calidad, Se investigó todo sobre el Control de calidad,

2014 seguridad e higiene seguridad e higiene industrial, buenas prácticas
industrial, buenas de manufactura del procesamiento de las patas
prácticas de de pollo yel colapez.
manufactura.

CAPITULOIII

27
15 octubre del Experiencia 1 Se realizo la extracción de colageno
2014

22 octubre del Proceso Se realiza el corte de los geles de colágenos en

2014 laminas pequeñas y el secado respectivo.

29 octubre del Experiencia 2 Se realiza por segunda vez la extracción de

2014 colágeno con diferente forma de secado

05 noviembre Experiencia 3 se procedio a producir el colapes

del 2014

CPITULO IV

12 noviembre Experiencia 4 Se procedio a mejorar el envasado del colapez

del 2014

19 noviembre Experiencia 5 Envasdo del colapez

del 2014

CAPITULO IV
4. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

4.1. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

4.1.1. COLAGENO
EXPERIENCIA 1

 SABOR: característico poco agradable

 COLOR: amarillo claro
 OLOR:caracteristico
 TEXTURA:viscoso
EXPERIENCIA 2
 SABOR:característico poco agradable
 COLOR:amarillomas oscuro
 OLOR:caracteristico
 TEXTURA: viscoso
EXPERIENCIA 3
 SABOR:característico poco agradable
 COLOR:amarillo claro
 OLOR:caracteristico
 TEXTURA: viscoso

28
 4.1.2. COLAPEZ
EXPERIENCIA 1
 SABOR:
 COLOR: amarillo y morado.
 OLOR: agradable
 TEXTURA: viscoso

4.1. ANALISIS QUIMICO INDUSTRIAL – NUTRICIONAL

De la bibliografía especializada se puede asumir la siguiente composición quimico

nutricional sobre la gelatina.

cuadro

CAPITULO V
29
 5. COCLUIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

PRIMERA CONCLUSION
El colágeno extraido pose gran proporción de proteínas en su
composición.

SEGUNDA CONCLUSION
El trozado pequeño para la cocción ayuda al mayor rendimiento de
colágeno en la extracción.

TERCERA CONCLUCION
A mayor tiempo de cocción se obtendrá mas colágeno.

CUARTA CONCLUSION
De 24.60 gr. De patas de pollo se obtiene 11.64 gr. De colágeno .

5.2. RECOMENDACIONES

Para facilitar la decantación es necesario hacerlo cuando el

liquidoextraido este caliente.

5.3. BIBLIOGRAFIA
 Dr. Oetker Brasil, Produtos: Gelatinas. [online]
Disponible en: <http://www.oetker.com.br/?actA=21
1&linhaID=14 &sublinhaID=19>, acceder a 20 de abril
(2010).
 Gómez-Guillén, M. C., B. Giménez, M. E. López-
Caballero y P. Montero, Functional and bioactive
properties of collagen and gelatinfrom alternative
sources: A review, Food Hydrocolloids: 25,
1813-1827 (2011).
 Costa, D. P. S., P. F. Romanelli y E. Trabuco,
Aproveitamento de vísceras nãocomestíveis de
aves para elaboração de farinha de carne, Ciência e
Tecnologia de Alimentos: 28(3), 746-752
(2008).
5.4. ANEXOS

3.2.4.1.1.5. COLAGENO
30
 EXTRACCION DE COLAGENO

EXPERIENCIA 1

TEMPERATURA CANTIDAD DE PESO INICIAL DE PESO FINAL

AGUA PATAS DE POLLO PATAS DE POLLO

80 -90 OC 2600 ml 480 gr. 460 gr.

EXPERIENCIA 2

TEMPERATURA CANTIDAD DE PESO INICIAL PESO FINAL

AGUA

80 -90 OC 1000 ml 580 gr 550 gr

3.2.3.1.1.1. EXPERIENCIA 3

TEMPERATURA CANTIDAD DE PESO INICIAL PESO FINAL

AGUA

80 -90 OC 1000 ml 980 gr 890 gr

3.2.3.1.2. SECADO
3.2.3.1.2.1. EXPERIENCIA 1

MATERIA PESO

Peso de p laca 460 gr.

Peso de la muestra 24.60 gr.

Peso final 13.40 gr.

Peso de la gelatina extraída 11.64 gr.

31
 3.2.3.1.2.2. EXPERIENCIA 2

MATERIA PESO

Peso de placa 460 gr

Peso de la muestra 55 gr.

Peso final 27 gr.

Peso de la gelatina extraída 25gr.

3.2.3.1.2.3. EXPERIENCIA 3

MATERIA PESO

Peso de placa 460 gr.

Peso de la muestra 55 gr.

Peso final 25 gr.

Peso de la gelatina extraída 23 gr.

5.4.1. MATERIA PRIMA

5.4.1.1. PATAS DE POLLO

5.4.2. PROCESO DE EXTRACCION

32
5.4.2.1. MATERIA PRIMA

33
34
35
36
37
5.4.3. PRODUCTO

5.4.3.1. SUBPRODUCTO

38
39