REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA CIENCIA Y TECNOLÓGICA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA

“PASCAL”

CAGUA ESTADO ARAGUA

Apectos Generales de

La Nutrición Humana

Profesor: Luis Tirado Cáceres Br. Páez Yoannel

Ci:26.151.882

Mención: Tecnología de Alimentos

Noviembre, 2023
 Tabla de Contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
1. Definir los conceptos básicos de nutrición humana y los factores que la afectan. ... 4
Factores que afectan a la Nutrición ........................................................................... 6
Proteínas ........................................................................................................................ 7
Carbohidratos (Hidratos de Carbono) ......................................................................... 10
Lípidos ........................................................................................................................ 13
Contribución de los lípidos en tres atributos de los alimentos: ............................... 14
Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes grupos, los
saturados y los insaturados. ..................................................................................... 15
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 17
 INTRODUCCIÓN

Una alimentación adecuada y apropiada solo se puede obtener consumiendo

una dieta equilibrada, formada por una diversidad de nutrientes, que son las
sustancias contenidas en los alimentos que nutren el organismo. La alimentación, los
alimentos, la dieta, la nutrición, tienen un importante papel en el mantenimiento de la
salud y en la prevención de muchas enfermedades, debido a que cada día y de forma
continua, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de
salud, para bien y, en ocasiones, también para mal.

Por consiguiente, la nutrición depende en gran medida de la alimentación, ya

que una persona puede considerarse que está bien alimentada pero su estado de
nutrición podría ser deficiente. Siendo necesaria una alimentación completa, variada,
adecuada y suficiente que permita que el organismo funcione con normalidad y cubra
por otra parte las necesidades básicas y por otro reduzca el riesgo de enfermedades o
trastornos alimentarios.

De tal manera, analizar los diferentes conceptos relacionados a la nutrición y

la consecuencia que podría desencadenar una inadecuada dieta resulta de gran interés
para considerar los métodos adecuados de la alimentación diaria humana.
1. Definir los conceptos básicos de nutrición humana y los factores
que la afectan.
Alimento: cualquier sustancia, procesada, semiprocesada o cruda que se
utiliza para el consumo humano, e incluye bebidas y gomas de mascar y cualquier
sustancia que se ha utilizado en la producción, preparación o tratamiento de
"alimentos".

Alimentación: Es un proceso voluntario y consciente, suele estar

condicionada por factores externos tales como hábitos y creencias culturales y
religiosas, accesibilidad a determinados nutrientes, influencia de la publicidad,
recursos económicos, etc. Es educable, por eso es importante que intervenga primero
la familia y después la escuela en la construcción de conocimientos y actitudes que
ayuden a los niños a tomar decisiones sobre su propia alimentación.

La nutrición: es la ciencia que estudia todos los procesos a partir de los

cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas presentes en
los alimentos que son indispensables para el funcionamiento, crecimiento y el
desarrollo del organismo, siendo este un proceso involuntario e inconsciente, similar
en todos los individuos, cuyos cambios se deben al proceso evolutivo.

La nutrición se puede definir además:

Como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe,

transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que
tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:

1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,

2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción, 3. Suministrar las sustancias
necesarias para regular los procesos metabólicos, y 4. Reducir el riesgo de
algunas enfermedades (Grande Covián, 1984).
 Ciencia de Nutrición: Estudios de los procesos mediante los cuales el
hombre consume, transforma, utiliza e incorpora en sus propias estructuras (células,
tejidos, órganos, entre otros) una serie de sustancias, denominadas nutrientes, para
llevar a cabo las funciones de homeostasis, crecimiento y reproducción y mantener su
integridad estructural y funcional.

Nutrientes: es toda sustancia, de estructura química conocida, esencial para el

mantenimiento de la salud que, sin embargo, a diferencia de otras, no puede formarse
o sintetizarse dentro de nuestro organismo, al menos en cantidad suficiente, por lo
que debe ser aportada desde el exterior, a través de los alimentos y de la dieta.

La dieta: se define como el conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas

de alimentos que se consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia
al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o
convalecientes en el comer y beber.

La Dietética: estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de

personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su estado
fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los principios y
conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para el
hombre sano y con una patología adaptada a las recomendaciones y objetivos
nutricionales más actuales y considerando también el contexto socio-cultural, gustos,
costumbres y posibilidades para que sea lo más personalizada posible y cumpla su
objetivo, que sea aceptada y consumida.

Carbohidratos: Son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno

en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía,
y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta
humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares.
 Las proteínas: Son grandes moléculas de aminoácidos, y se encuentran en los
alimentos de origen animal y vegetal. Constituyen los principales componentes
estructurales de las células y tejidos del cuerpo. Los músculos y los órganos están
formados en gran medida por proteínas. Éstas son necesarias para el crecimiento, el
desarrollo y el mantenimiento del cuerpo y para reparar y reemplazar los tejidos
gastados o dañados, así como para producir enzimas metabólicas y digestivas. Son,
además, un componente esencial de ciertas hormonas

Los lípidos: Son un grupo heterogéneo de sustancias, encontradas tanto en

tejidos vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en
agua y solubles en solventes orgánicos, como el éter, cloroformo y benceno.

Vitaminas y Minerales: Son elementos que el cuerpo necesita para llevar a

cabo funciones vitales, por lo que se les consideran esenciales.

Factores que afectan a la Nutrición

1º. Educación en materia de alimentación: Consiste en la influencia que ejercen
sobre las personas las creencias y los hábitos que le han sido inculcado a lo
largo de su vida.
2º. Tiempo de procesamiento: En ocasiones no se dispone del tiempo necesario
para alimentarse correctamente, con los tiempos que supone realizar una
correcta digestión y teniendo en cuenta que la actividad física, en horas
posteriores, resulta realmente esencial.
3º. Vínculo entre elapetito y el cerebro: Los pensamientos que inducen las ganas
de comer por encima de las necesidades nutricionales, podrían actuar de
forma perjudicial.
4º. Control de las emociones: El estado de ánimo puede influir en una ingesta
equivocada cuando se come por desaho o por saciar ansiedad.
 5º. Gustos alimentarios: Las preferencias en la alimentación determinan las
decisiones sobre los alimentos que se desean consumir, en base a hábitos que
se tengan establecidos.
6º. Disponibilidad de alimentos: En la actualidad, existe una amplia gama de
alimentos y bebidas para satisfacer de forma adecuada nuestras necesidades
diarias, de lo cual lo más sensato es tener en consideración escoger los
apropiados para nuestra salud.
7º. Influencia de otras personas: Imitar conductas de las personas que nos
rodean, en lo que respecta a la alimentación, puede ser perjudicial o
favorecedor, dependiendo del tipo de alimentación que se lleve a cabo.
8º. Calidad de los alimentos: No por ingerir alimentos más económicos se estará
mejor alimentado, donde es de destacar que la comida con sobrecarga de
calorías no contribuye a la buena salud nutricional.

Proteínas
Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de
información en los seres vivos, donde el proceso se conserva en todos los sistemas
vivos, por medio de un código genético universal de 64 codones, que indica la
manera de traducir los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas
determinando el papel central que desempeñan las proteínas en los sistemas
biológicos.

A su vez, la importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es

menor ya que estas poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se
obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el
crecimiento de los consumidores; asimismo, pueden ser ingredientes de productos
alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y
propiedades finales del alimento.
 Las proteínas juegan un papel fundamental, siempre y cuando se consuman en
los niveles apropiados y se combinen de manera adecuada con otros elementos de la
dieta, de lo cual el reto no es sólo la disponibilidad de proteínas, sino la calidad
requerida.

Por tanto, las unidades más simples de la estructura química común a todas las
proteínas son los aminoácidos. En el código genético están codificados los veinte
distintos aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen los eslabones que
conforman péptidos, que cuando forman cadenas polipeptídicas y alcanzan altos
pesos moleculares se denominan proteínas, por consguiente, el orden en que se
encuentran los residuos de aminoácidos en cada proteína, conocida como estructura
primaria, está determinado por el gen particular que codifica para dicha proteína.

La secuencia de nucleótidos comprendidos en ese gen se transcribe a una

molécula de ARN que se llama mensajero (ARNm). Las proteínas se sintetizan sobre
los ribosomas por la traducción a polipéptidos de los ARNm en la cual la mayor parte
de los casos, las cadenas polipeptídicas inicialmente traducidas sufren modificaciones
antes de asumir la conformación funcional en los sistemas vivos.

Cabe destacar, que los aminoácidos presentan características que se deben

fundamentalmente a su naturaleza iónica anfotérica ácido-base, de lo cual su carácter
anfotérico les confiere la capacidad de recibir y de donar electrones y alcanzar un
punto isoeléctrico (pI) cuando presentan el mismo número de cargas positivas y
negativas, por lo que su carga neta es cero. Los aminoácidos pueden tener, por lo
tanto, tres estados que dependen del pH: a pH , pI se encuentran en forma protonada o
catiónica; en el pI su carga es cero, y a pH . pI adquieren una carga negativa o
aniónica.
 De tal modo, las proteínas poseen un papel fundamental en la nutrición, ya
que proporcionan nitrógeno y aminoácidos que podrán ser utilizados para la síntesis
de proteínas y otras sustancias nitrogenadas. Cuando se ingieren aminoácidos en
exceso o cuando el aporte de hidratos de carbono y grasa de la dieta no es suficiente
para cubrir las necesidades energéticas, las proteínas se utilizan en la producción de
energía.

Por tanto, de los veinte aminoácidos de origen proteínico son ocho los
considerados como indispensables para los adultos ya que deben ser suministrados
por la dieta porque su velocidad de síntesis en el organismo humano es despreciable,
los cuales son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano
y valina. El resto de los aminoácidos son denominados no indispensables porque el
organismo puede sintetizarlos eficazmente a partir de los indispensables, siendo estos:
glicina, alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, asparagina, glutamina, cisteína,
prolina, tirosina y serina.

Cabe destacar, que existen dos factores que determinan el valor nutricional de
fuentes proteínicas en cuanto a que éstas cubran los requerimientos de nitrógeno y
aminoácidos garantizando un crecimiento y mantenimiento adecuado del individuo:

❖ Contenido Proteínico: A este respecto se ha sugerido que en los alimentos

que forman la base de la dieta, el porcentaje debe asemejarse al de los cereales
(8-10%) para satisfacer las necesidades proteínicas de los adultos en tanto se
consuma una cantidad adecuada para cubrir los requerimientos energéticos.
❖ Calidad de la proteína: Esta depende tanto de la proporción de aminoácidos
indispensables que contiene en relación con los requerimientos humanos,
como de la biodisponibilidad de los mismos, término que se refiere a la
capacidad para incorporar los aminoácidos de la dieta a las estructuras
corporales y que puede verse afectada tanto por una mala digestión como por
una absorción incompleta.
 En general se reconoce que las proteínas de origen animal son de mejor
calidad que las de origen vegetal; sin embargo se sostiene que las provenientes de
leguminosas a pesar de ser ligeramente deficientes en metionina tienen una calidad
aceptable, donde las proteínas halladas en oleaginosas presentan bajos niveles de
metionina y lisina, y las de los cereales son bajas en lisina, triptofano y treonina.

Por consiguiente, las proteínas desempeñan varios papeles en los sistemas

alimenticios al formar parte de estructuras que se ingieren como tales, o al usarse
como ingredientes, aditivos (catalizadores, conservadores, agentes ligantes) así como
por sus propiedades funcionales. Las proteínas resultan útiles tanto en forma nativa
como modificada por tratamientos químicos o enzimáticos, esto debido que en el
mercado se busca constantemente la incorporación de nuevas fuentes de proteína, y
su introducción dependerá de aspectos de inocuidad y el costo/beneficio de la
explotación de las mismas, particularmente a nivel regional.

Carbohidratos (Hidratos de Carbono)

Los hidratos de carbono o también denominados carbohidratos (CHO) son

compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, presentan la fórmula
general(𝐶𝑥 𝐻2 𝑂)𝑛 , y tienen estructura de polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona;
además, todos los carbohidratos presentan grupos funcionales C=O o -OH. Los CHO
son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y también los más
consumidos por los seres humanos. Los hidratos de carbono que provienen del reino
vegetal son más variados y abundantes que los del reino animal; se originan como
producto de la fotosíntesis y son los principales compuestos químicos que almacenan
la energía radiante del Sol.
 Cabe destacar, que la glucosa que se sintetiza en las plantas representa la
materia prima fundamental para la fabricación de casi todos los carbohidratos: donde
el bióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa y la glucosa da origen
a muchos otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa, o bien a polímeros como la
celulosa y el almidón.

Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en las plantas y en los
animales son derivados de hidratos de carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva
a cabo con los aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos de carbono y
diversas sustancias nitrogenadas. En general, los azúcares simples no se encuentran
libres en la naturaleza, sino en forma de polisacáridos, como reserva energética
(almidones), o como parte de la estructura firme del producto (fibra dietética,
pectinas, gomas y hemicelulosa), en cuyo caso no son digeribles, ya que el organismo
humano no puede metabolizarlos; sin embargo, la fibra dietética absorbe agua en el
intestino y ayuda a la formación y eliminación de heces.

A su vez, existe un gran número de hidratos de carbono; los más conocidos

son la sacarosa, la glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay
otros que, aunque se encuentran en menor concentración en los productos que
consumimos diariamente, tienen mucha importancia por sus propiedades físicas,
químicas y nutrimentales. De lo cual, la estructura química de los carbohidratos
determina su funcionalidad y características, mismas que repercuten de diferentes
maneras en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el
color. Es decir, las propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados,
dependen del tipo de carbohidrato que contienen y de las reacciones en que éstos
intervienen.
 Por consiguiente, existen diversas clasificaciones de los carbohidratos, cada
una de las cuales se basa en un criterio distinto: estructura química, ubicación del
grupo C=O, número de átomos de carbono en la cadena, abundancia en la naturaleza,
uso en alimentos, poder edulcorante, entre otros. Por lo general se prefiere el criterio
de la estructura química, que hace referencia al tamaño de la molécula o al número de
átomos de carbono que ésta contiene, así como a la cantidad de unidades de azúcar
que lo conforman. De acuerdo con este principio, los hidratos de carbono pueden ser
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Clasificación de los hidratos de carbono más importantes en los alimentos

Monosacáridos (1 unidad de azúcar) Oligosacáridos (de 2 a 10 unidades de
azúcar)
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, etc. Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa,
etc
Hexosas: Trisacáridos: rafinosa, etc.
aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa,
etc.
cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.
Polisacáridos (más de 10 unidades de Tetra y pentasacáridos: estaquiosa,
azúcar) verbascosa, etc.
Homopolisacáridos: almidón, glucógeno,
celulosa, etc.
Heteropolisacáridos: hemicelulosa,
pectinas, etc.

De igual manera, el rendimiento energético medio de los hidratos de carbono

es de 4 kcal/gramo, con algunas diferencias entre ellos: los monosacáridos
proporcionan 3.74 kcal/g; disacáridos 3.95 kcal/g y almidón 4.18 kcal/g.

Además de su papel energético, son fundamentales en el metabolismo de los

centros nerviosos pues la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el
cerebro diariamente. La glucosa y su forma de almacenamiento, el glucógeno,
suministran aproximadamente la mitad de toda la energía que los músculos y otros
tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones.
 También confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera
contribuyen al placer de comer.

Pero cabe destacar que ingerimos alimentos ricos en hidratos de carbono que
nuestro organismo convierte en glucosa, fuente inmediata de energía, y en glucógeno,
una de las reservas energéticas.

Lípidos

Según determinados autores, se consideran como lípidos sólo a aquellas

moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasos y sustancias
relacionadas; según esta definición, los aceites y las grasas se consideran por
antonomasia como lípidos, estos son grupos de compuestos constituidos por carbono,
hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas,
aunque también contienen fósforo y nitrógeno.

Del mismo modo, los lípidos desempeñan muchas funciones en los tejidos,
además de que son la fuente energética más importante, ya que cada gramo genera 9
kcal porque en su estructura contienen más átomos de carbono que las proteínas y los
hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno; muchos cumplen una
actividad biológica, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los
sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son ácidos grasos
indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, entre otros.

También actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya

que, por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la
temperatura del organismo.
 Por consiguiente, las grasas y los aceites son los principales lípidos que se
encuentran en los alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las
propiedades sensoriales y de nutrición; no hay una distinción entre ambos grupos, aun
cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen
vegetal, o bien, las grasas son sólidas a “temperatura ambiente”, mientras que los
aceites son líquidos.

Siendo pues, sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos
animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan
normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate,
las aceitunas y algunos tipos de nueces.

Contribución de los lípidos en tres atributos de los alimentos:

Calidad:

❖ Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos

❖ Lubricación y saciedad al consumirlos
❖ Color, debido a los carotenoides
❖ Sabor, gracias a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos

Nutrición:

❖ Fuente de energía importante por la b-oxidación

❖ Vehículo de vitaminas liposolubles
❖ Son ácidos grasos indispensables, linoleico y linolénico
❖ Promueven la síntesis de miscelas y de bilis
❖ Facilitan la absorción de las vitaminas liposolubles
Biológico:

❖ Fuente de vitaminas A, D, E y K
❖ El colesterol es precursor de la vitamina D3, de corticosteroides y de ácidos
biliares
❖ El ácido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
❖ El inositol favorece la transmisión de señales
❖ El ácido araquidónico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
❖ El ácido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares

Por otra parte, en forma pura, todas las grasas y los aceites están constituidos
exclusivamente por triacilglicéridos (o triglicéridos), los que a su vez son ésteres de
ácidos grasos con glicerol; por consiguiente, dichos ácidos representan un gran
porcentaje de la composición de los triacilglicéridos y en consecuencia de las grasas y
los aceites. Las diferencias de estabilidad a la oxidación, de plasticidad, de estado
físico, de patrón de cristalización, de índice de yodo, de temperaturas de
solidificación y de fusión, de las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus
ácidos grasos constituyentes.

Para su estudio, los ácidos grasos se han dividido en dos grandes grupos,
los saturados y los insaturados.

Ácidos grasos saturados: Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su

temperatura o punto de fusión aumenta con el peso molecular o largo de la cadena;
así, los de C4 a C8 son líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en adelante son
sólidos, y su solubilidad en agua es inversamente proporcional al peso molecular. Los
saturados son mucho más estables que los insaturados, ante la oxidación; sin
embargo, en condiciones de temperatura muy alta (más de 180ºC), como llega a
suceder en el freído, y en presencia de oxígeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.
 Ácidos grasos insaturados: Debido a sus insaturaciones, estos compuestos
tienen una gran reactividad química, ya que son propensos a la saturación y a
transformaciones oxidativas y de isomerización. Son muy abundantes en los aceites
vegetales y marinos; su temperatura de fusión disminuye con el aumento de las
dobles ligaduras, y siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud
de cadena.

Por consiguiente, en los alimentos, los lípidos tienen numerosas funciones

importantes. Algunas de ellas son: transferencia de calor, transporte de compuestos
que le dan sabor a los alimentos, proporcionan aireación y cremosidad, donde muchas
de estas funciones determinan la alta palatabilidad de las grasas y, por ello, son tan
apetecibles los alimentos con cierto tenor graso. Además, Los lípidos son
constituyentes importantes en la alimentación, no sólo por su elevado valor
energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales
contenidos en la grasa de los alimentos naturales.

En el cuerpo, las grasas sirven como una fuente eficiente de energía directa, y
potencialmente, cuando están almacenadas en el tejido adiposo, también funcionan
como aislante térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos. Lo
recomendable es que la ingesta de lípidos no exceda el 30 % del total de la energía
que consumimos diariamente. Ciertas asociaciones científicas proponen que los
niveles de grasas totales, para personas sin riesgo de enfermedades crónicas no
transmisibles, deben estar entre el 20 y el 35 % del total de la energía diaria. Los
excesos de grasas en la dieta están asociados con obesidad, resistencia insulínica y
diabetes mellitus no insulinodependiente, enfermedades cardiovasculares, diferentes
tipos de cáncer y alteraciones inmunológicas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Roos, M. (2021). Alimentación y Nutrición Saludable. Filadd.

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Salvador Badui, D. (Quintanar Duarte, E). (2006). Química de los Alimentos. (4𝑎
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