Imaginación, tradición y creatividad en sintonía.

La receta de la

CHEMA SOLER
ensaladilla perfecta de Chema Soler une todo aquello que define
la gastronomía mediterránea. Y es que la ensaladilla es una de
las tapas más típicas de nuestro país, uno de los bocados más CHEMA SOLER
habituales en las terrazas y uno de los platos por excelencia de

L AS MEJ ORES
los hogares mediterráneos. En este libro encontrarás un repertorio
de 70 de las recetas más icónicas, gamberras, creativas y diferentes
de este manjar de los dioses.

ENSAL ADILL AS
Descubre cómo preparar ensaladilla de sepia, de gambas, con
queso, de remolacha, con pollo asado o hasta al estilo sushi...

L AS MEJORES ENSAL ADILL AS

Y además, por supuesto, la receta y los secretos para preparar la
mejor ensaladilla de todas, la tradicional, la de siempre, la de casa.

Encontrarás también más de una docena de recetas para preparar

las salsas y las mayonesas más imaginativas y deliciosas, así como
los trucos y los consejos del autor, uno de los nuevos genios
gastronómicos de nuestro país, y de algunos de los cocineros
que preparan las mejores ensaladillas que puedas imaginar.

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 CHEMA SOLER

L A S ME J O R E S
E N SA L A D I L L A S
Fotografías de
Matías Pérez Llera

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 La lectura abre horizontes, iguala oportunidades y construye una sociedad mejor.
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© del texto: Chema Soler, 2023

© de las fotografías: Matias Pérez Llera
Primera edición: febrero de 2024
© Editorial Planeta, S. A., 2024
Av. Diagonal, 08034 ,664-662 Barcelona (España)
Libros Cúpula es marca registrada por Editorial Planeta, S. A.
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ISBN: 978-84-480-4065-9
D. L.: B. 18.656-2023

Impreso en España – Printed in Spain

Impresor: Macrolibros
El papel utilizado para la impresión de este libro está calificado como papel ecológico y procede
de bosques gestionados de manera sostenible.

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 ÍNDICE

Prólogo de Carles Abellan ........................................................ 8

Sobre Chema Soler ............................................................................ 11

Historia de la ensaladilla............................................................ 13

Trucos y consejos ............................................................................ 19

Recetas

Mayonesas ........................................................................................ 29

Ensaladillas de toda la vida ............................................. 45

Ensaladillas viajeras ............................................................... 63

Ensaladillas healthy-veggies ......................................... 89

Ensaladillas diferentes ........................................................ 105

Otras maneras de presentar

la ensaladilla .................................................................................. 151

De las mejores ensaladillas

de España .......................................................................................... 175

Índice de recetas............................................................................. 192

Agradecimientos............................................................................... 197

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 Historia de
la ensaladilla
La ensaladilla es una de las tapas por excelencia de nuestro país y se-
guro que tenemos una abuela o una tía cuya receta secreta es la mejor
del mundo. Junto con las croquetas y las bravas, es una de las tapas más
demandadas en los bares españoles. Porque… ¿a quién no le apetece
una buena ensaladilla fresquita en una terraza acompañada de una cer-
veza helada?
Sin embargo, a pesar de ser uno de los platos más famosos del receta-
rio español de los últimos cien años, ¿qué sabemos realmente de este
manjar?
Aquí os contamos un poco de su historia y anécdotas para ser un verda-
dero experto en ensaladillas.
Nos remontamos a 1860 y nos trasportamos al centro de Moscú en ple-
na efervescencia de la Rusia zarista, donde la alta alcurnia rusa disfruta-
ba del lujo y derrochaba en los placeres de la vida. En ese momento, el
joven chef belga de origen francés Lucien Olivier inaugura un restauran-
te de lujo, con enormes salones llenos de espejos dorados, lámparas de
lágrimas de cristal y camareros cuyo uniforme imita el traje tradicional
de campesino ruso para dar mayor énfasis al lujo, la clase y la elegancia.
El restaurante se llama Ermitage. Olivier ofrece una propuesta gastro-
nómica basada en la alta cocina francesa, y esta combinación de lujo,
alta cocina y sabores franceses resulta ser todo un éxito entre la alta
aristocracia rusa, convirtiéndose en pocos meses en un restaurante de
moda donde todo personaje importante pasaba por allí. Entre algunos
de sus habituales podíamos encontrar a Turguéniev o Dostoyevski e,
incluso, ese fue el restaurante elegido por Tchaikovsky para celebrar su
boda en 1877.
Muchos fueron los platos elogiados, pero muy pronto destacó uno por
encima del resto, cuya fama se extendió por toda Rusia: la «Ensalada
de mayonesa de caza». Tal fue su éxito que el chef le cambió el nombre

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 y pasó a llamarse «Ensalada Olivier». El plato consistía en una mezcla
de patata cocida, pepinillos, aceitunas, lechuga, carne de perdiz, áspic,
cangrejo, un poco de caviar, lengua de ternera y trufa, todo ello aliñado
con una salsa secreta (que Olivier se llevó a la tumba) a base de mayo-
nesa, aceite de oliva, vinagre de estragón, mostaza y salsa mogul (una
especie de soja).
Se rumorea que el plato se servía con todos los ingredientes por se-
parado y se aliñaba después con la salsa, pero, en una ocasión, el chef
Olivier vio a uno de sus comensales mezclar todos los ingredientes y
juntarlos con la salsa. Ofendido, al día siguiente, como protesta, hizo
una mezcla con todos los ingredientes, los unió con la salsa y sirvió el
plato así. Lo que no esperaba Olivier es que esta nueva versión de su
plato lo llevaría al estrellato. Triunfó tanto que todos los restaurantes
de Moscú empezaron a intentar copiar la receta, aunque sin gran éxito.
Otro de los rumores cuenta que Olivier elaboraba la salsa sin que le
viera nadie, pero, en una ocasión, uno de sus cocineros, Ivan Ivanov, se
escondió y lo espió durante una semana para poder conseguir la receta
y venderla a la competencia. Pero era tal el sigilo y el carácter precavido
de Olivier que no consiguió la receta completa y, aunque logró vender-
la, al poco tiempo todo el mundo comentaba que era una burda copia
de la ensaladilla Olivier y no se podía comparar. El intento de superar a
Olivier fracasó estrepitosamente.
Olivier se llevó su receta a la tumba, pero, tras la Revolución rusa, con
la llegada de la hambruna, la escasez de alimentos, la pobreza…, ya no
había opción de utilizar ingredientes como la perdiz, el caviar o la lan-
gosta, y la receta se fue adaptando hasta convertirla en un plato típico
del pueblo a base de hortalizas cocidas, huevo, pollo y jamón cocido.
Se dice que fueron los refugiados rusos que cruzaron la frontera quie-
nes dieron a conocer este manjar al resto de Europa.
En paralelo a la historia de Olivier, ya en 1845, el chef italiano Fracatelli,
que llegó a ser jefe de cocina de la reina Victoria, se dio a conocer en
Gran Bretaña por su famosa receta denominada «Ensalada parisina» a
base de hortalizas cocidas, langosta, anchoa y huevo, todo ello mezclado
con salsa agria y mayonesa, receta que elaboró adaptando una que le
había enseñado su profesor de cocina, el gran Antoine Carême, conside-

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 Historia de la ensaladilla 15

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 rado el rey de los cocineros en 1800. Consistía en una base de hortalizas
cocidas, pepinillos, huevo y un poco de bonito, todo ello mezclado con
mayonesa.
En España las primeras recetas de ensaladilla publicadas aparecen en
1892 en el Diccionario General de Cocina. A partir de ahí son muchas
las publicaciones con diferentes versiones de la receta según el acon-
tecimiento, aunque queda bautizada oficialmente y comúnmente co-
nocida como «Ensaladilla rusa», cuya receta consta de: patata hervida,
zanahoria, huevo hervido y un poco de atún para darle chispa al plato,
todo mezclado con una salsa de mayonesa.
Como curiosidad, entre los años cuarenta y cincuenta con el régimen
franquista se intentó cambiarle el nombre por el de «Ensaladilla Impe-
rial» o «Ensaladilla Nacional», pero este intento no cuajó ya que esta
receta estaba tan integrada en las casas de todos los españoles como
típico plato para días de celebraciones y fiestas que continuó llamán-
dose por su nombre original, nombre que ha perdurado hasta nuestros
días: ensaladilla rusa.

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 Trucos y consejos
No creo que haya una forma concreta de hacer la ensaladilla, ya sabéis
lo que dice el dicho: «Cada maestrillo tiene su librillo».
Pero sí hay dos formas de degustarla: fría y a temperatura ambiente.
Y hay que dejarla reposar unas horas antes de hacerlo para que se
asienten los sabores.
Yo la prefiero bien fría, pero hay quien defiende que la ensaladilla no
debe tocar el frigorífico y aboga por comerla a temperatura ambiente.

La patata
La patata es un ingrediente fundamental en la ensaladilla; por tanto, es
imprescindible que sea de buena calidad.
Para este tipo de recetas no necesitamos patatas viejas —han perdi-
do mucho almidón y se chascan con facilidad— ni tampoco variedades
especialmente harinosas como la Nagore o la Desirée, que dan peor
resultado al cocerse porque se deshacen con facilidad. Las mejores
patatas para cocer son las patatas nuevas (que son más prietas) o las
de las variedades Kennebec, Red Pontiac, Spunta…, que también son
más prietas y soportan mejor las cocciones.
Sin embargo, no solo importa la variedad de patata, sino principalmen-
te cómo la cocinemos. Hay que ponerlas a cocer con piel partiendo de
agua fría o tibia con 3 gramos de sal por litro.
La temperatura de cocción debe ser suave, unos 90 ᵒC. Tiene que ser
una cocción pausada que no ocasione borbotones fuertes que puedan
romper la piel o hacer estallar la patata por algunos puntos (el agua
alcanza el punto de ebullición a 100 ᵒC).
A la hora de cocer las patatas, vigila que todas sean del mismo tamaño
para que se cocinen por igual.
Otro método de cocción que a mí me gusta mucho porque absorbe
menos humedad es al vapor y también con la piel.

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 Una tercera opción es asarlas en el horno, con un resultado muy nota-
ble. Envuelve las patatas con unas gotitas de aceite de oliva en papel de
aluminio e introdúcelas en el horno precalentado a 180 ᵒC . El tiempo
dependerá de la variedad y el tamaño de la patata.
La patata está en su punto cuando, al pincharla con un palo de brocheta,
este llegue con facilidad hasta el centro. Debe quedar cocida pero tersa.
Deja enfriar las patatas solo lo justo para que no quemen antes de pe-
larlas y cortarlas del tamaño que más te guste.
A veces, otro punto de discordancia es el tamaño del corte de la patata.
Se puede cortar en dados grandes, en dados pequeños o machacarla,
a gusto del consumidor.
Si te gusta la ensaladilla muy fina, puedes rallar la patata, las zanahorias
y los huevos con un rallador grueso.

La mayonesa
Otro ingrediente que no puede faltar en la ensaladilla es la mayonesa.
La mayonesa de bote difícilmente puede emular a una casera, incluso
para los que queréis evitar al huevo y preferís una lactonesa o los que
buscáis opciones veganas como la veganesa. En cualquier caso, mucho
mejor mayonesa recién hecha.
También hay que tener muy en cuenta el tipo de aceite que vamos a
utilizar para prepararla: más o menos intensidad, oliva o girasol o la
combinación de ambos.
Si utilizamos una mayonesa de bote, debe ser de la mejor calidad y se
puede enriquecer con un aceite bueno.
Debes ser generoso con la mayonesa, no hay nada peor que una ensa-
ladilla seca y pastosa.

El atún
La diferencia entre las distintas marcas de atún en lata es abismal. El
precio suele ser un buen indicativo de calidad. Comprar una lata de
atún barata y encontrarte un puré, sin textura ni sabor, es la peor de las
experiencias.

Trucos y consejos 21

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 Apuesta por un buen atún o bonito conservado en aceite de oliva, y si
es ventresca mucho mejor.

La temperatura
En el arte de la mezcla de los ingredientes no solo importa qué se aña-
de, sino cómo. La patata absorbe mejor la mayonesa cuando está tem-
plada. Es lo mejor para conseguir una textura cremosa, pero no debe
estar muy caliente.

El remate
Una ensaladilla rusa se puede decorar con todo lo que queramos, in-
cluyendo mariscos selectísimos, pescados ahumados, conservas, más
mayonesa, espumas. Pero si queremos una ensaladilla tradicional, en
ocasiones menos es mas.
Los amantes de los encurtidos pueden picar unos pepinillos en vinagre
muy finos y añadir unas alcaparras; la acidez de estos productos ayuda
a realzar los sabores.

Acompañantes
Con pocos ingredientes podemos crear una ensaladilla sublime, pero
este plato admite infinidad de combinaciones, como podrás compro-
bar a lo largo de todas las recetas de este libro.
Puedes quitar y añadir ingredientes según tus gustos: huevo, aceitunas,
guisantes, pimiento rojo, judías verdes, gambas, maíz, quinoa, ahuma-
dos, pepinillos… Las reglas las pones tú.

22 Las mejores ensaladillas

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