UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

SISTEMAS MECÁNICOS Y ELÉCTRICOS

TEMA: MODELO MATEMÁTICO INDUSTRIA
“PLUMROSE”

INTEGRANTES:
o PÁEZ SÁNCHEZ ISRAEL
o PÉREZ AGUILAR PATRICIA
o SÁNCHEZ SUÁREZ MARÍA FERNANDA

PARALELO: 7mo SEMESTRE – 1

FACILITADOR:
ING. ALFREDO LEAL

FECHA: 18/06/2018
 INDUSTRIA ELABORADORA DE EMBUTIDOS “PLUMROSE”

GENERALIDADES
Se entiende por embutido aquellos productos o derivados cárnicos elaborados a
partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, especias y aditivos e
introducidos posteriormente en tripas naturales o artificiales.
Existen diferentes tipos de embutidos según su elaboración, como son
los embutidos frescos, cocidos, secos, ahumados u otras especialidades.
El principal ingrediente del embutidos la carne, que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque se puede utilizar cualquier tipo de carne animal, como jabalí, ciervo,
etc…
La grasa es otro componente esencial de los embutidos, la cual puede ser
añadida en forma de tocino o entrar infiltrada en la propia magra.
El embutido también contiene sal para dar sabor, actuar como conservante y
retardar el crecimiento microbiano.
Azúcares, como almidón, glucosa, lactosa, etc… se utilizan principalmente
como fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas, esenciales para
la elaboración de embutidos.
Los nitratos y nitratos intervienen en la aparición del color rosado característico
de los embutidos.
Las especias y condimentos le dan al embutido el sabor característico que los
diferencian unos de otros.
Por último y no menos importante, las tripas naturales o artificiales, componente
fundamental que contendrá todos los ingredientes anteriormente citados y que
condicionará la maduración del producto.
El embutido elaborado de forma natural es muy valorado y reconocido por su
gran calidad, pero está sujeto a los cambios climáticos por lo que dificulta la
obtención de un producto final homogéneo y constante a lo largo del año, por
ese motivo se desarrollan tecnologías (secaderos industriales) que permiten
regular y controlar a voluntad los parámetros de interés en la elaboración de
embutidos.
El proceso de elaboración consta generalmente de varias etapas como:
• Preparación de materias primas.
• Picado.
• Mezclado y amasado.
• Embutido.
• Cocción y ahumado.
• Maduración y secado.
• Conservación.
[1]

DEFINICIONES GENERALES

El sacrificio y el despiece son el conjunto de las operaciones que transforman al

animal vivo en carne, ya sea para la comercialización o la transformación
industrial. El Reglamento de Ley de la Inspección Sanitaria de la Carne,
verificada por el Ministerio de Salud en conjunto con el Ministerio de Agricultura
y Ganadería, establece las siguientes definiciones:

a) Canal: son las dos mitades (sección vertical) de un animal sacrificado,

desollado, eviscerado, con riñones adheridos y cola en la mitad derecha.

b) Carne: parte del músculo con hueso de cualquier clase de ganado bovino,
ovino, suino o caprino y otros animales declarados aptos para el consumo
humano por la Inspección Veterinaria, con esqueleto o cualquier parte que se
encuentre en la lengua, en el diafragma, en el corazón, o en el esófago, con su
propia gordura o sin ella; las porciones de hueso, piel, tendón, nervio, vasos
sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no son
separados de él en el proceso de destace. Esto no incluye el músculo encontrado
en los labios, el hocico o las orejas.

c) Despojos: vísceras y otras partes de los animales que se utilizan para la

alimentación humana u otros fines.

d) Productos Alimenticios de Carne: aquellos artículos capaces de ser usados

como alimento humano, hechos total o parcialmente de cualquier carne o porción
de la canal de cualquier bovino, ovino, suino o caprino. Por lo que el Producto es
cualquier canal, carne, subproducto de carne y productos alimenticios de carne
capaz de ser usado como alimento humano; siendo los subproductos de la carne
cualquier parte capaz de ser usada como alimento humano que no sea en sí
carne y que se derive de uno o más tipos de bovino, ovino, suino y caprino.
Asimismo, la Norma Salvadoreña Obligatoria “Carne y Productos Cárnicos,
Embutidos Crudos y Cocidos”, NSO 67.02.13:98; define:

e) Embutidos: productos elaborados en base a una mezcla de carne de res y/o

carne de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el organismo
competente, adicionada o no de despojos comestibles, grasa de cerdo,
condimentos, especias y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con
agregados o no de sustancias aglutinantes y/o agua helada o hielo, introducida
en tripas naturales o artificiales y sometida a uno o más de los procesos
tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado.
f) Aglutinante: sustancia que se adiciona con el objeto de obtener una adecuada
ligazón entre los constituyentes del embutido.

SUBPRODUCTOS CÁRNICOS

a) Embutidos Crudos: son los que en su elaboración no reciben ningún tipo de

tratamiento térmico pudiendo ser ahumado o no ahumado.

i. Embutidos Crudos Frescos: son aquellos cuyos términos de durabilidad es

limitado.

Para su conservación prolongada necesitan refrigeración.

ii. Embutidos Crudos Madurados: son aquellos que en su elaboración han sido
sometidos a un proceso de maduración o curado, para favorecer su conservación
por un lapso de tiempo prolongado.

b) Embutidos Cocidos: son los que en su procesamiento alcanzan

temperaturas internas superiores a 65 ⁰C. Asimismo, los embutidos se designan
por su nombre genérico seguido de una expresión basada en el estilo de
preparación y condimentación peculiar. Por Ejemplo:

a) Mortadela y Salchicha: es el embutido elaborado en base a una carne de

res, de cerdo o de aves de corral, como constituyente principal, y de otros
animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua
o hielo, especias y aditivos alimentarios; adicionada de hortalizas, hierbas
aromáticas y otros vegetales crudos o cocidos, autorizados por el organismo
competente; adicionada o no de trozos de grasa dura de cerdo, que permanecen
enteros distribuidos en la mezcla anterior, sometida a cocción; y sometida o no
a los procesos de curado y ahumado.

b) Salchichón: es el embutido elaborado en base a una carne de res,

constituyente principal, carne de cerdo y de otros animales de consumo
autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, especias y aditivos
alimentarios y sometida al proceso de curado; adicionalmente puede o no
someterse a los procesos de cocción, deshidratación y ahumado.

c) Chorizo: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo

y/o carne de res, grasa de cerdo, aves de corral, especias y aditivos alimentarios,
sometida o no a uno o más de los procesos de cocinado, curado, deshidratado
y ahumado.

d) Jamón: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo

y/o carne de res o carne de otros animales de consumo autorizado, grasa de
cerdo, sustancias aglutinantes, agua o hielo, especias y aditivos alimentarios;
adicionada o no de trozos de carne de cerdo y sometida a los procesos de curado
y cocción, adicionalmente puede ser o no ser ahumada.

e) Salami: embutido elaborado en base a una mezcla de carne, grasa de cerdo,

especias y aditivos alimentarios, adicionado o no de vino, y sometido o no a uno
o más de los procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y
ahumado. La carne puede ser exclusivamente de res o una mezcla de carne de
res, como constituyente principal, carne de cerdo y otros animales de consumo
autorizado.

f) Butifarra: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo,

carne de res, grasa de cerdo, especias y aditivos, molidos y uniformemente
mezclados, y sometidos al proceso de cocción. Al producto no se le agregan
nitratos ni nitritos por lo cual su color característico es café grisáceo.

g) Paté: es el embutido elaborado en base a una mezcla de hígado de aves,

cerdo o res, adicionada o no de carne de ave, cerdo o res, grasa de cerdo,
especias y aditivos, y sometida al proceso de cocción; adicionalmente el
producto puede o no ser ahumado. [2]

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE

EMBUTIDOS

Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy

variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y
aditivos.

INGREDIENTES

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias
primas y, por otra, los condimentos y especias.

MATERIAS PRIMAS

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a

que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La
carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de
embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente
cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien
nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que
suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan
miedo, fatiga, excitación, etc. Uno de los principales factores que determina la
aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos es el pH, es
decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne,
tales como capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en
el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano. En condiciones
normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo presenta valores de
pH próximos a 7.

A medida que avanzan los procesos posmortem el glucógeno se va degradando

dando lugar a la formación de ácido láctico, acidificándose de este modo la
carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie,
tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH
de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no
debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente
atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para
productos tratados por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha
descrito que la carne, antes de alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a
embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada capacidad de
retención de agua y mejores propiedades emulsionantes. Otras características
importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que proporcione
cortes limpios en el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos,
facilitan e] desarrollo microbiano y condicionan el posterior procesado. Tan
importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y
panceta, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del
embutido. En productos crudos deben emplearse materiales grasos con elevado
punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante
el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la
penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de aumentar la consistencia,
se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de
ciertas alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el
producto final. En determinados embutidos se emplean también como materia
prima sangre y despojos, tales como pulmones, corazón, estómago, etc., que,
por ejemplo, dan lugar a diversos tipos de Morcillas, Botifarra perol y Botifarra de
huevo en Cataluña, Longaniza o Chanfaino en Galicia, Buche de costillas en
Extremadura, etc. Por último, y también dentro de esta categoría, a menudo se
incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica, como féculas,
harinas, hidratos de carbono, etc., o productos tales como cebolla y arroz (en
morcillas), miga de pan (en la Morcilla dulce de La Rioja o el Farinato en Castilla-
León), patata (Chorizo patatero rojo en Castilla-La Mancha), etc.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales

específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como
conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque
reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el
desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la
solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los
embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc.,
de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de

modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o
adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como
alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. Los
aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido,
en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan,
se clasifican como:

- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);

- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.);
- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
- conservadores (nitrito sódico y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido
sórbico, etc.);
- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros),

- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido

inosínico, etc.).

TRIPAS

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la

forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por
lo que propiedades como uniformidad de Llenado, resistencia a la contracción o
expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser
naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos
delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los
esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa,
colágeno (comestible o no) o de plástico.

PROCESO DE ELABORACION

En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de

distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se
describen a continuación.
PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Cada embutido tiene unas características propias que son debidas tanto a los
distintos ingredientes empleados en su elaboración como al proceso tecnológico
utilizado. En cuanto a la materia prima utilizada, la elección está en función del
producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado,
principalmente procedente de porcino y vacuno; el empleo de vísceras (Botifarra
perol, con pulmón y corazón; Pattuch, con hígado, etc.), la sangre (Morcillas) y
el porcentaje de grasa en su composición (Chistorra, con un 50 por 100, o
Chorizo, con sólo un 20 por 100), etcétera. 7 La materia prima procedente de
animales sanos, bien nutridos, etc., que proporciona carne con niveles de pH
adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las
operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Después deben ser rápidamente
refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el período
hasta la elaboración del embutido es prolongado. La aplicación de estos
tratamientos frigoríficos tiene como objetivo retardar el desarrollo de los
microorganismos, evitar la aparición de alteraciones fermentativas en el tocino
que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne
como del tocino, para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado. Es
de suma importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto
de los ingredientes utilizados presenten unas condiciones higiénicas adecuadas
que con el correcto mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos
empleados en las diferentes etapas de elaboración del producto, que a
continuación se describen, asegure el desarrollo adecuado del proceso
tecnológico y la calidad final del embutido.

PICADO

El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas

fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sin fin que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco
perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo
«cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias. El tamaño de los
fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos
perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las
trituradoras. Según el grado de picado se pueden distinguir embutidos
groseramente picados (chorizo), medianamente picados (salami) y finamente
picados (sobrasada). Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima
refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7oC y vigilando que las
cuchillas tengan un filo adecuado. De no ser 8 así se produce un
sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente, con
desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas pérdidas de exudado. Esto
conlleva defectos en la posterior maduración y desecación del producto, dando
lugar a superficies de corte poco definidas.
MEZCLADO Y AMASADO

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado

con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La
mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente
después del picado de la materia prima (fabricación monofásica). Otro sistema
es dar tiempo a un pre-curado, durante uno o dos días, que proporcionan al
producto mejor ligazón y consistencia al corte, así como un enrojecimiento más
rápido y mayor estabilidad del color (fabricación difásica). Este proceso se realiza
en máquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin de
conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire
ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como
decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la
temperatura de la masa por debajo de 4°C, para evitar que se « embarre».

EMBUTIDO

Una vez preparada la masa se procede a llenar, « embutir», las tripas con ella.
Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no
excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar
la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo
de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de
las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar
a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones
o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. También se debe
evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas
húmedas que favorecían también la aparición de coloraciones anormales. Las
tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben
lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en
la superficie del producto. La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado
son soluciones acuosas con ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la
tripa haciéndola más permeable. Esto favorece la desecación del embutido en
los productos curados y la hace más elástica para adaptarse a la superficie del
producto a medida que éste se vaya retrayendo durante la maduración y/o
ahumado. [3]

COCCION Y AHUMADO

Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos

embutidos son sometidos a procesos de:

- cocción (morcilla gallega, butifarra blanca, morcón de Lorca, etc.),

- ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra de Aracena, etc.), o

- ambos procesos (salchichas del tipo Francfort o Viena, mortadela, etc.).

La cocción tiene por finalidad impartir al embutido una consistencia firme debido
a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar
su color por desnaturalización de la mioglobina dando lugar a la formación del
nitrosilhemocromo y prolongar su vida útil debido a la pasterización que supone.
La cocción se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a temperaturas
comprendidas entre 75-80° C, durante períodos de tiempo variables (10 a 120
minutos) y con humedades relativas altas (98-100 por 100).

El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma característicos. Los

compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también producen una
desecación que contribuye a inhibir el crecimiento bacteriano. Los compuestos
fenólicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidación
de la grasa.

El ahumado se puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80° C) con

períodos de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo
del tipo de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el
70 por 100.

Este proceso, que actualmente se realiza en cámaras de acero inoxidable

completamente acondicionadas, ha sido realizado durante muchos años y
todavía se sigue haciendo en algunos lugares, de forma artesanal en
«ahumaderas» o en cocinas caseras, utilizando el humo y calor procedente,
principalmente, de leña de roble o carbón de encina, durante períodos más o
menos prolongados de 3 a 5 días en el caso de botillo (León), el farinato
(Salamanca), o de 25 días para el chorizo de Potes (Cantabria), por ejemplo.

MADURACION Y DESECACION

Esta etapa es crítica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la

masa fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente
medio de cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado físico de
las materias primas (picada) y por los elevados niveles de contaminación que
tienen lugar cuando no se guardan las debidas condiciones higiénicas durante la
manipulación de los diferentes ingredientes.

A lo largo de la maduración y desecación, procesos que se pueden englobar bajo

el término «curado», los embutidos experimentan una serie de transformaciones
físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias
fundamentales son un aumento en la estabilidad del producto y el desarrollo de
las propiedades organolépticas características. Durante la maduración se
produce un enrojecimiento del producto. El color se extiende por lo regular desde
el interior hacia afuera debido a la formación de nitropigmento favorecido por el
paso de nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores.
Además de las bacterias que contribuyen al enrojecimiento, se desarrolla otro
importante grupo de gérmenes (bacterias acidolácticas) que, normalmente en
pocos días se transforman en la flora dominante y que da lugar a la acidificación
del producto. A continuación y paulatinamente el pH vuelve a subir, aunque no
se lleguen a alcanzar los valores primitivos. La acidificación es un fenómeno
importante, ya que favorece el 14 enrojecimiento del producto y modifica las
propiedades funcionales de las proteínas. Esto favorece por una parte la
agregación de las diferentes partículas del embutido aumentando la ligazón entre
ellas y por tanto la consistencia del producto, y por otra, la disminución en la
capacidad de retención de agua que facilita la desecación, acentuando la firmeza
del producto y en general la obtención de las características texturales típicas.
La acidificación protege, además, el embutido de la acción de los gérmenes
proteolíticos sensibles a pH bajos, cuyo número desciende con el aumento de la
acidez y de la concentración de sal debido a la pérdida de agua, contribuyendo
a la formación del olor y sabor característicos del producto. EI desarrollo de todos
estos fenómenos va a estar determinado por las condiciones en las que tengan
lugar dichos procesos. La temperatura a la que se desarrolla la maduración se
considera baja, entre 5 y 15° C; temperaturas medias entre 15 y 22° C, o alta
entre 22 y 27° C. Cuanto más elevada sea la temperatura, con mayor rapidez se
producirá la maduración, al acelerarse los procesos químicos y microbianos.

Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o maduración

natural, adquieren un color más intenso, mejor sabor y superior conservabilidad.
Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradicional, con la «matanza» en
los meses invernales, donde las condiciones naturales de bajas temperaturas y
humedades relativamente altas le son favorables. Sin embargo, la maduración
lenta presenta varios problemas, como son: la inmovilización del producto
durante períodos relativamente largos con el consiguiente problema económico
que ello conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que elaborar los
mismos en los meses invernales; y, por otra parte, al no ser reproducibles
siempre las mismas condiciones climáticas, no se puede garantizar la tipificación
del producto. Con objeto de controlar las condiciones de maduración en
temperatura, humedad relativa y ventilación, en las industrias modernas se
emplean cámaras especiales que se regulan a voluntad. Superados los
inconvenientes antes señalados, se obtienen embutidos de calidad definida en
períodos de tiempo más cortos, lo que tiene no poca importancia desde el punto
de vista económico. Después de permanecer en las salas de maduración, los
embutidos pasan a las salas de desecado donde permanecen durante un tiempo
variable, dependiendo del tipo y tamaño de las piezas. En el secadero prosiguen
los procesos de maduración de manera que tienen lugar pérdidas de peso por
efecto de la desecación, y es cuando el embutido termina de alcanzar las
características organolépticas definitivas y aumenta su estabilidad. La
desecación ha de ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en
el interior del embutido o que se presenten putrefacciones ácidas en la masa.
Las temperaturas en los secaderos de embutidos oscilan entre 10° y 17° C y la
humedad relativa entre el 65-80 por 100, según el tipo de embutido, teniéndose
que proceder de manera continuada a la renovación del aire en el secadero. Los
embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad para evitar la aparición
de enranciamientos en la corteza de las piezas debido a la acción de la luz. No
deben colgarse muy juntos porque impiden la correcta ventilación, favoreciendo
el acúmulo de humedad entre las piezas, que puede dar lugar al enmohecimiento
del producto.

CONSERVACION

En función de las características del embutido, éstos requieren distintas

condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos
de tiempo más o menos prolongados. En general, los productos cocidos, como
salchichas, mortadelas, etc. sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben
conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, como
salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de
conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera
importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano. Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta
otros factores de conservación tales como la humedad relativa, la presencia de
luz, oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación, etc., que
pueden conducir a la aparición de proliferaciones bacterianas, desecaciones
excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloración
u otras alteraciones. [3]

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.-

Salchicha: Es el embutido producido a partir de carne molida o emulsionada de

bovino, carne, porcinos, pollos, y otras especies comestibles, con condimentos
y aditivos permitidos; y puede ser ahumado o no, crudo, maduro o escaldado. [4]

MATERIA PRIMA Y REACTIVOS (PROCESO DE OBTENCIÓN DE

SALCHICHA)

CARNE DE CERDO, RES, POLLO O MEZCLADAS.

La carne debe ser de fibra constante, bien coloreada y seca, en la elaboración

de productos cárnicos crudos en pH debe estar entre 5.5 y 5.8, en la cual la carne
posee un estructura abierta, es decir las fibras musculares están de una manera
separadas las unas de las otras, con el fin de que la sal y las especias penetren
en ella, la zona de pH en este nivel permiten también, ventajas para una buena
curación amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH acido provoca una suficiente exudación del
jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el
desarrollo de los microorganismos, causantes del deterioro. No usar carne que
posean antibióticos por que la maduración y acidificación de la carne por parte
de las bacterias puede estar inhibido por los diferentes fármacos. En el picado la
carne debe estar refrigerada para obtener cortes limpios y para reducir la
coagulación de las proteínas, por el calentamiento provocado por la acción de
picar. [5]

GRASA:

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después
del sacrificio y refrigerada ligeramente después. Si se espera tiempo se puede
enranciar.

No se debe usar tocino blando porque:

Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de

enranciamiento lo que altera el sabor, disminuye la capacidad de conservación,
al igual que la conservación del color.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo, por que produciría

enranciamiento.

No salar previamente el tocino por que le podría quitar sus propiedades, como la
humedad, se debe mantener todas las materias primas en una temperatura
optima generalmente a – 8 °C -15°C -22° C y -30°C.

SAL:

La adición de sal es esencial para la elaboración de los embutidos, además es

un ingrediente que mejora el sabor, su influencia tecnológica influye en las
múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además
ayuda a disminuir la producción de los microorganismos. La sal ejerce un papel
importante en la ligazón de la pasta ya que influyen en el proceso de
solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que se forme una película
adhesiva que genera que las partículas de grasa se mezclen con las partículas
de grasa. La cantidad de sal adicionada se agrega depende del tipo de embutido.
Y puede variar entre un 2 o 3 % del producto final.

NITRATOS Y NITRITOS:

El principal objetivo de la adición de nitritos y nitratos a los embutidos crudos es

la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
también contribuye en la formación del color típico de los productos curados por
formación del complejo nitrosomioglobulina en el desarrollo del aroma y ejerce
un efecto de antioxidante, actuando contra los productos generados en los
procesos de oxidación de los componentes lipídicos. Estas cantidades están
legalizadas para cada país generalmente el rango permitido es que el producto
final no debe contener más de un 50 a 250 ppm de nitratos y nitritos. La
importancia del uso de estas sales es que impide el desarrollo de los
microorganismos Clostridium sp, que fácilmente aparece en los productos
cárnicos, y cuando el producto cárnico se induce a la acción del calor la acción
inhibidora de la sal en mayor. [6]

AZUCARES:

La glucosa tiene los siguientes efectos:

Enmascara y suaviza el sabor de las sales.

Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.

Por la acción reductora facilitar la formación del color y la consistencia en el

curado y la reducción de nitratos y nitritos.

Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la

flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos,
maduros y fermentados.

ESPECIAS:

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se usan
generalmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores
aromas y colores a los productos cárnicos, además de sus propiedades
aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen
muchas especies son antioxidantes como la pimienta negra y el jengibre, y
antimicrobianas como el ajo. Estas aumentan directamente el proceso de
fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos, por
ejemplo pimienta negra y blanca y el pimentón que han demostrado
ser estimuladores al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones de este usado. Las proporciones de adición son variables. A
razón de ajo de 2 a 6 gramos por cada kilo y pimienta a razón de 0.6 a 4 gramos
por kilo de producto cárnico terminado.

FOSFATOS:

Los poli fosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y el tripolifosfato.
Los pirofosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína
de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando
la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los poli fosfatos
actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro de sodio,
aumentando su influencia en la carne.

HUMO LÍQUIDO:
El humo líquido es un producto incoloro que suele utilizarse en preparaciones
para darles sabor ahumado.

SORBATO DE POTASIO:

Es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación

como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos
frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya
que este es más soluble en agua que el ácido sórbico.

TRIPAS:

A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de envolturas: colágeno,

celulosa y plástico. Resumo a continuación sus características:

Colágeno

Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que fijarse en su composición, ya

que es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que
es todo igual y eso es lo que más la diferencia, no tener imperfecciones.

El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos

tratamientos (muchos), son convertidos en el tubo que se necesita para embutir
el alimento.

Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener

mayor grosor y hay que retirar la envoltura para comerla, pero esto también
sucede con la tripa natural.

Plástico

Las características más importantes son su resistencia en la embutición, en el

clipeado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan más las
pérdidas de agua y entradas de gases, como el oxígeno, en los productos.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

Preparación.-

Se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones

de Calidad, si cumplen, se informa en la planilla de control de proceso la
conformidad y se hacen las observaciones necesarias. En caso de existir fallas
graves, se informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad para buscar la
forma de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor de
materias primas. [6]

Procedimiento de picado y mezclado de pasta.-

Se pica la carne, a máquina y, terminada esta operación se coloca en una batea
o en un gran cuentón, donde se agregan los demás ingredientes y se amasa
fuertemente, para que los condimentos se mezclen bien y se haga una pasta
pegajosa.

Embutido.-

Preparada la pasta, se embute, también máquina (o embudo para embutir),

utilizando tripa fina de cerdo, sin hacer ninguna clase de atadura.

Enfriado.-

Frío artificial para conservarla más tiempo

Almacenamiento.-

La salchicha debe consumirse en verano, dentro de las 24 horas de fabricada

siempre que no se haya conservado en frío artificial

C.- TÉCNICAS Y TECNOLOGÍA APLICADA A LOS PROCESOS DE

MOLIENDA Y ESTERILIZACIÓN

En la actualidad, el mundo de empresas en rama de alimentos se encuentra en

constante evolución, esto es debido a la incorporación de nuevas tecnologías y
exigencias de los clientes en ambicionar calidad, lo que hace incrementar cada
vez la competencia en el mercado de alimentos. Es por ello, que Plumrose
respondiendo a esta dinámica de cambio suele estar a la par con la velocidad de
renovación del conocimiento mundial. [7]

Constantemente Plumrose Latinoamericana C.A. se encuentra ejecutando una

serie de cambios en las líneas de producción, con la implementación de nuevos
equipos, nuevos métodos de trabajo, redistribuciones de planta, incorporación
de nuevas líneas y la elaboración de nuevos productos, con la finalidad de irse
adecuando a la demanda creciente y los cambios de sus mercados [8]

MOLIENDA

En el molino MAINCA, modelo PM-98/32 las carnes y la grasa se molieron, cada

una por separado. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el
disco de 8 mm. [7]

ESTERILIZACIÓN

El proceso de la esterilización está compuesto por dos pasos secuenciales que

en su conjunto inhiben el crecimiento de microorganismos, que son el tratamiento
térmico y el enfriamiento. El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro
más importante son las bacterias que pueden recontaminar el producto cuando
no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan,
además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica. [8]

TRATAMIENTO TÉRMICO

Se realizó en ollas de acero inoxidable con agua a 80 °C, se introdujo las piezas
completamente hasta que el producto final alcance una temperatura interna de
71°C, para un escaldado uniforme. [10]

se realiza en 3 fases:

• Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre.

• Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre.

• Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas

delgadas.

ENFRIAMIENTO

Después del tratamiento térmico es necesario enfriar rápidamente para impedir

el desarrollo de microorganismos y para evitar las mermas por evaporación de
la superficie del producto [8], las piezas de jamonada se enfriaron en agua a
temperatura ambiente por 10 minutos para luego pasar a las cámaras de
refrigeración. [11]

Bibliografía

[1] J. Bernard, «Bernard Equipamiento para la industria alimentaria,» 2018. [En línea]. Available:
http://www.josebernad.com/categorias/elaboracion-de-embutidos/.

[2] C. V. Miguel Romano Perez, «PREDISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CARNICOS,» San Sa
2012.

[3] H. R. Choto Chariguamén, « Diseño de un molino tipo picadora para la molienda de carnes y productos afines
destinado al área de alimentos del CESTTA-ESPOCH,» DSpace ESPOCH. Facultad de Ciencias , Chimborazo, 4-ju

[4] F. J. COLMENERO, PRINCIPIOS BASICOS DE, Madrid, 2007.

[5] T. R. Y. L. MOLINA, «http://dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/863/3/658X3965.pdf,» 2009. [En línea].

[6] E. M. M. D. Anto, I. A. Anchía y D. A. Artieda, « Embutidos Crudos Curados,» 2011, p. 284.

[7] R. L. Davila Gonzalez, «Estudio de factibilidad para la instalación de una fabrica de embutidos en el sector de S
Jacinto, canton Atacames, provincia de Esmeraldas,» Universidad Técnica del Norte Ingeniería en Ciencias
Agropecuarias y Ambientales , Esmeraldas, 2-dic-2010.

[8] G. S. R. ARMAS,
«http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/5930/1/03%20EIA%20403%20TRABAJO%20DE%20GRA
JULIO 2015. [En línea].

[9] D. E. Trujillo Ibarra, «Estudio de la cadena productiva de jamón en el Distrito Metropolitano de Quito,» Univer
las Américas, 2014., Quito, 2014.

[10] C. Rodríguez Armijos, «Proyecto de factibilidad para la creación de una empresa productora de "embutidos a
carne de cerdo" y su comercialización en la ciudad de Tulcán, provincia del Carchi,» Universidad Nacional de L
Loja, 2014.

[11] J. A. P. LUCAS, «repositorio SPAMMFL,» 22 noviembre 2013. [En línea]. Available:

https://ecaths1.s3.amazonaws.com/.../767925145.4902Evaluacion%20se.

[12] Hernandez, «Evaluación Sensorial,» 2015. [En línea]. Available:

https://ecaths1.s3.amazonaws.com/.../767925145.4902Evaluacion%20se.

[13] L. F. Rodríguez Hidalgo, «Diseñar un plan de mejora en el área de empaque de la Empresa PRONACA-PLUMRO
aplicando la teoría de las restricciones.,» Universidad de Guayaquil. Facultad de Ingeniería Industrial. Carrera
Ingeniería Industrial., Guayaquil, 20-ago-2015.

[14] Saenz, « Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta de,» 2004. [En línea]. Available:
http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/657/1/TAI132.pdf.

[15] J. N. Ortega Lazo, «Análisis y evaluación de los riesgos mecánicos en la Empresa Pronaca Plumrose.,» Universi
Guayaquil. Facultad de Ingeniería Industrial. Carrera de Ingeniería Industrial., Guayaquil, 26-abr-2018.