1

Universidad Politécnica Salesiana

Carrera de Ingeniería Industrial

Informe de laboratorio
Practica 3:
Caracterización de vino
elaborado con frutos ecuatorianos

Integrantes:
 Colcha Nayeli
 Gallardo Damaris
 Neacato Jeremy

Ing. Elena Coyago

Periodo 63
 2

Fecha de realización de la práctica: 26 de junio del 2024

Fecha de entrega del informe: 03 de julio del 2024

1. TEMA DE LA PRÁCTICA:
Hidrocarburos
2. OBJETIVO GENERAL:

Cuantificar los metales pesados en el vino por espectrofotometría

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Realizar la preparación y digestión de las muestras de vino seleccionadas.

 Extraer los minerales de las muestras de vino.

 Cuantificar el contenido de metales pesados en el vino por espectrofotometría de absorción

atómica.
 3

4. INTRODUCCIÓN:
En esta práctica se va a desarrollar vino casero a base de frutas ecuatorianas, este

producto nos ayudó para ver cantidad de compuestos fenólicos según la fruta seleccionada

en el vino y la absorbancia.

El vino fue elaborado un mes y medio teniendo como fruta seleccionada la uva

“Ecuador también exporta uvas de mesa. El 80% de la producción nacional corresponde a

uvas de mesa, mientras que el 20% restante se destina a la producción de vino. Los

principales mercados de destino son Inglaterra y la Unión Europea” (Productor, s. f.).

La uva a partir de la cual se produce el vino procede del género Vitis el cual está formado

por más de veinte especies diferentes. La Vitis vinifera es a partir de la cual se elaboran los mejores

vinos del mundo. El vino es el líquido que resulta de la fermentación alcohólica de la uva fresca o

del mosto de la uva cuando la glucosa y la fructosa del zumo son transformados por acción de las

levaduras en alcohol y CO2. Está comprobado que esta bebida contiene diluidos gran parte de los

elementos necesarios para la nutrición de los seres humanos. Todos estos elementos se

encuentran en el vino en cantidades variables, dependiendo desde el sistema de elaboración hasta

el tipo de suelo y terreno, las técnicas de cultivo, el grado de maduración o las circunstancias

climáticas. El componente principal del vino es el agua que ocupa el 80 o 90% del total. El resto de

sustancias se hallan presentes en el mosto, aparecen durante la fermentación y muchas se forman

en las fases de conservación y crianza a partir de las reacciones químicas y biológicas que se

producen en ellas (Moreno, 2016).

Todo lo que es el jugo de la uva se va transformando con el tiempo en vino, por lo

cual es importante que tenga un proceso de fermentación crucial para crear así su olor y

sabor característico.
 4

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares presentes en el mosto

se transforman en alcohol y gas carbónico gracias a la acción de las levaduras. Estas

levaduras pueden ser autóctonas, es decir, que se encuentran de forma natural en la uva, o

añadidas durante la elaboración del vino (Admin, 2023).

En esta elaboración tomo como microrganismo unicelular a la levadura lo cual fue

transformando los azucares presentes en la materia prima (en este caso la uva) en alcohol y

dióxido de carbono (Léxico Científico, 2023). Una uva promedio contiene alrededor de 20

gramos de azúcar por cada 100 gramos de fruta, lo que equivale a un contenido aproximado

del 5% de azúcar (Admin, 2023c).

Hay que tener en consideración las cantidades adecuadas para un correcto

equilibrio en el proceso de la fermentación.

Demasiada levadura puede afectar negativamente el sabor, y el olor del producto

final, mientras que muy poca puede resultar en una fermentación incompleta (Ballesteros,

2024). Una fermentación excesiva en el vino puede traer varias consecuencias como:

 Alto contenido alcohólico: si la fermentación continúa durante demasiado tiempo, el

nivel de alcohol del vino puede aumentar de forma significativa, dando como

resultado un vino con un alto grado alcohólico y un sabor demasiado fuerte.

 Pérdida de equilibrio: un vino que se ha fermentado en exceso puede perder su

equilibrio, ya que la proporción entre alcohol, acidez y taninos puede verse alterada

(Admin, 2023b).

Cuando hablamos de compuestos fenólicos son moléculas con funciones fenol unidas a

estructuras aromáticas o alifáticas. Algunos son solubles en agua, mientras que otros son solubles

en solventes orgánicos. Estas sustancias están presentes en nuestra dieta que han demostrado

tener efectos beneficiosos para la salud se ha demostrado que el consumo de unos 200 ml de vino
 5

tinto al día ayuda a reducir el riesgo de presentar un infarto de miocardio. Sin embargo, es

evidente que el consumo elevado de alcohol es perjudicial y sobrepasar esta cantidad supone una

inversión de la tendencia y aumenta el riesgo de esta y otras enfermedades (Creus, 2004).

5. METODOLOGÍA:

 Esquema Instrumental

 Diagrama de flujo
 6

6. RESULTADOS:

Tabla 1 de resultados

Muestra Muestra 1 Muestra 2

Grados alcohólicos 0,5% 0,5%
Volumen muestra (uL) 20 (uL) 20 (uL)
Volumen agua (uL) 1580 (uL) 1580 (uL)
Volumen folin (uL) 100 (uL) 100 (uL)
Volumen carbonato (uL) 300 (uL) 300 (uL)
Volumen final (uL) 20005 (uL) 20005 (uL)
Dilución No No
Absorbancia 0.7390 0.7777
0.7385 0.7769

7. DISCUSIÓN

En el proceso de fermentación la levadura es el principal microrganismo que se ocupa para

la elaboración del vino, esto genera los grados alcohólicos teniendo en ambas muestras 0,5% este

resultado depende mucho del tiempo que se ha dejado fermentar y cuanta cantidad de levadura

se ocupó según Ballesteros “se recomienda utilizar una proporción de 1 gramo de levadura por

cada litro de jugo de uva” (Ballesteros, 2024b). Pero nosotros para 2 litros de vino se ocupo solo

0,25 gr en un tiempo de fermentación de un mes y medio, por este las muestran votaron ese

resultado.

Por otra parte, en la parte de espectrometría los resultados de la absorbancia de la muestra

1 tuvimos como resultado 0.7390 y en la verificación nos arrojó 0.7385, en cambio la muestra 2

tuvo como resultado en la primera toma 0.7777 y en la segunda 0,7769 lo cual según Oscar “La

absorbancia medida debe estar comprendida preferentemente entre 0,3 y 0,7” (Oscar, 2011). Esto

quiere decir que la muestra 1 esta dentro de los parámetros y la muestra 2 tiene una alteración, si

ambas muestras se titularon de la misma sustancia de vino quiere decir que no hubo una titulación

igual.
 7

8. Conclusiones

En este estudio se logró cuantificar los metales pesados presentes en las muestras de vino

utilizando espectrofotometría de absorción atómica, previa digestión por microondas. Aunque el

proceso de fermentación del vino no alcanzó los dos meses completos, el análisis indicó un

contenido de alcohol del 0.5%. Esto sugiere que el proceso de fermentación fue interrumpido,

posiblemente afectando tanto la composición del vino como la presencia y concentración de

metales pesados. Los resultados obtenidos proporcionan una base sólida para futuros estudios y

mejoras en el proceso de fermentación y análisis de metales en productos vinícolas.

Anexos

9. Fruta para el vino

 8

10. Bibliografía

Producer, E. (n.d.). The producer. Obtenido de https://elproductor.com/2021/05/produccion-y-

exportacion-de-uvas-de-mesa-van-en-aumento-en-ecuador/

Admin. (June 16, 2023). The wine fermentation process: Everything you need to know.

Vinotecavirtual. Obtenido de https://vinotecavirtual.com/que-pasa-si-el-vino-se-fermenta/

Scientific Lexicon. (December 29, 2023). Yeast in fermentation: A surprising world! Lexico

Cientifico. Obtenido de https://lexicocientifico.net/biologia/levaduras-microorganismos-

detras-pan-cerveza/

Ballesteros, U. (March 5, 2024). Yeast for mead: Calculation, recommendations, and tips. My Blog.

Obtenido de https://comesinpasta.es/cuanta-levadura-para-el-hidromiel/

Admin. (June 24, 2023). Sugar content: Grapes vs. raisins, which one wins? Vinotecavirtual.

Obtenido de https://vinotecavirtual.com/que-tiene-mas-azucar-una-uva-o-una-pasa/

Moreno, N. de M. (2016). Beneficial effects of moderate wine consumption: Resveratrol.

Universidad de Complutense Facultad de Farmacia. Obtenido de

http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/NURIA%20DE%20MIGUEL%20MORENO.pdf

Creus, E. G. (June 6, 2004). Phenolic compounds: An analysis of their chromatic characteristics.

Obtenido de https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-compuestos-fenolicos-

un-analisis-sus-13063508
9
1
0
1
1