UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EXPERIENCIA CURRICULAR - TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y

ENOLOGÍA

Informe 2022/UNT

ELABORACIÓN DE VINO

Autores:

● Cueva Espinoza, Elita Luzmila

● Diaz Caces, José Luis
● Flores Ventura, Natalia Brillit
● Martínez Minchola, Giomar Ángel
● Mendoza Lozano, Hamily Jassleyth

ASESOR: ING. Juan Carlos Solano Gaviño

Guadalupe - Perú

2022
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 3

OBJETIVOS 4
2.1. Objetivo general 4
2.2. Objetivos específicos 4

MARCO TEÓRICO 4
3.1. Los viñedos 4
3.1.1. Regiones vitivinícolas 4
3.1.2. Morfología 5
3.1.3. Cultivo 5
3.2. Composición del vino y del mosto 5
3.3. Propiedades organolépticas 5
3.4. Tipos de vinos 6
3.5. Almacenamiento 6
3.6. Usos del vino 6
3.7. Aspectos legales 6

METODOLOGÍA 7

RESULTADOS 8

DISCUSIONES 12

CONCLUSIONES 12

REFERENCIAS 13

ANEXOS 15
 INTRODUCCIÓN

En el presente informe se hablará sobre el proceso de elaboración de vino, el cual

pretende dar a conocer los resultados de un vino de uva de variedad borgoña, realizando en el

laboratorio de panificación de la Universidad Nacional de Trujillo del norte del Perú, donde

se comprueba la fermentación de la uva durante tres semanas, hasta que llegue a los grados

brix ideales.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho

parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte culinaria,

donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables. Además

últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumiéndose moderadamente,

atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de

los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de alcohol, su exceso es

perjudicial para la salud (Rodríguez, 2015).

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el

mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.

Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras que se

encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los

azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino

a partir de frutas dulces, con aromas y sabores fuertes y agradables. Industrialmente este tipo

de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a

nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando
de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad.

(Peña, 2015).

OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

➢ Realizar el proceso de elaboración de vino de uva negra, tomando en cuenta las

características de la fruta.

2.2. Objetivos específicos

➢ Realizar los cálculos necesarios de insumos necesarios y permitidos para el proceso

de elaboración de vino de uva.

➢ Identificar las condiciones mínimas necesarias para lograr una buena fermentación

MARCO TEÓRICO

3.1. Los viñedos

Una viña es una plantación de vides que tiene como finalidad la producción de uvas

de mesa, o bien la fabricación de vino. Normalmente, esta plantación de uvas es de secano, es

decir, que no necesita agua para crecer. La ubicación de estas cosechas da lugar a diferentes

tipos de sabores que generan las denominaciones autóctonas. De ahí que algunos vinos

puedan parecerte más o menos intensos (Cácere & Julca, 2018).

3.1.1. Regiones vitivinícolas

Las bodegas y viñedos de las regiones de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna

son testimonio de una tradición vitivinícola ininterrumpida de más de 400 años, orientada a la
producción de vinos y piscos (aguardiente de uva) en los valles costeros del centro y sur del

actual territorio del Perú (Oyuela, 2019).

3.1.2. Morfología

En una planta de vid se pueden distinguir fácilmente dos zonas, la parte enterrada, que

corresponde a las raíces y raicillas, y una parte aérea que corresponde al tronco, los brazos

(en el caso que se encuentren), los sarmientos o brotes, las hojas, yemas, y las inflorescencias

(González, 2021).

3.1.3. Cultivo

Esta es una especie de origen eurasiático y americano perteneciente a la familia de las

Vitae y al género Vitis (todas las Vides cultivadas pertenecen a este género), existen varios

géneros más. Son arbustos con tallos vivaces leñosos y trepadores, poseen zarcillos opuestos

a las hojas, hojas alternas y generalmente estipuladas. Poseen flores pequeñas, pares y en

general hermafroditas, inflorescencia en racimos compuestos, frutos en bayas, semillas con

testa dura y compuestas (González, 2021).

3.2. Composición del vino y del mosto

El agua es el principal componente del vino. Representa un 85% de la composición.

Aporta las sales, minerales y microelementos que la vid ha tomado del suelo durante el ciclo

vegetativo. Alcohol etílico o Etanol: la uva contiene azúcares como la glucosa y la fructosa.

Y el mosto del vino está compuesto principalmente de agua, que representa entre un 70% y

un 80% del contenido; polifenoles que pertenecen a la piel y las semillas de la uva, en

especial los flavonoides, los taninos y los antocianos; y azúcares naturales como la glucosa y

la fructosa (Alarcón, 2022).

3.3. Propiedades organolépticas

Son aquellas características que perciben nuestros sentidos, y en el caso del vino están

representadas sobre todo por el color, la fragancia y el sabor, que activan respectivamente la

vista, el olfato y el gusto. El dulzor viene dado principalmente por azúcares como la fructosa,

la glucosa y la sacarosa. La fructosa, a diferencia de la glucosa, se conserva después de la

fermentación (Erazo et al, 2021).

3.4. Tipos de vinos

Existen diversos tipos de vinos entre ellos encontramos al vino más común que es el

Vino tinto, sin embargo también se encuentra el vino rose o rosado, el vino balnco, el vino

espumoso, el vino generoso, todos estos son comercializados de manera industrial

internacionalmente, sin embargo existen pequeñas bodegas alrededor del mundo que

producen en pequeñas cantidades estos tipos (Aliste et al, 2019).

3.5. Almacenamiento

Lo ideal es conservarlo en un lugar con temperatura constante que esté entre unos 8º y

15º. Servir un vino demasiado frío, especialmente los tintos, hará que los matices de sus

aromas desaparezcan y no se puedan apreciar. No obstante, si tienes que elegir, es mejor que

optes por el frío (Espitia et al, 2019).

3.6. Usos del vino

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha

participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la

época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias

como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el

civium conditum (Aliste et al, 2019).

3.7. Aspectos legales

Para este apartado se debe tener en cuenta el Certificado de Origen firmado por un

oficial del gobierno autorizado del país de origen debe confirmar la identidad del vino y su

producción de acuerdo a las leyes del gobierno que regulan la producción de vinos

producidos para consumo doméstico. Cuando ya se tiene el vino, para el proceso de

etiquetado se debe considerar el certificado de aprobación de etiquetado, este documento se

exige a todas las bebidas alcohólicas para asegurar que los productos cumplen las leyes

federales de etiquetado (Bonardi, 2022).

METODOLOGÍA

4.1. Materiales

4.2.. Métodos
 RESULTADOS

5.1. Determinación de los brix y pH

Una vez obtenido el mosto se procedió a llevarlo a fermentación en un bidón, ahí

mismo es en donde se realizó las mediciones de los brix y pH al igual que al momento de

haber transcurrido los 8 y 22 días, esto se puede observar en la siguiente tabla:

Tabla 1

Mediciones de los brix y pH

Día Medidas brix pH

0 Mosto 21.7 3.80

8 Mosto 16.4 3.42

22 Vino 6.5 3.05

5.2. Contenido de alcohol

Al transcurrir los 22 días de la preparación del mosto y su posterior fermentación, se

tenía que llevar a cabo la medición del contenido de alcohol, sin embargo, no se le realizó.

Entonces se hizo un cálculo matemático para obtener el grado alcohólico probable haciendo

uso de la siguiente fórmula:

% Alcohol probable = (0.6757 x brix) - 2.0839

% Alcohol probable = (0.6757 x 6.5) - 2.0839

% Alcohol probable = (4.392) - 2.0839

 % Alcohol probable = 2.308

5.3. Cata del vino

En el laboratorio de panificación de la ciudad universitaria se realizó la cata de 3 tipos

de vino, siendo estos: Vino blanco tabernero, vino rosado tabernero y vino tinto malbec 12 %

en donde se obtuvo los siguientes resultados:

 DISCUSIONES

● El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial

o completa de orujos de uvas, controlando la temperatura y el proceso de degradación

de los azúcares del mosto.

● La transformación del mosto en vino, como consecuencia del proceso de fermentación

alcohólica, modifica profundamente la composición química del medio. La

fermentación es un proceso catabólico que consiste básicamente en degradar los

azúcares para obtener energía, originando como residuo etanol y dióxido de carbono.

● De hecho el color del vino, así como una parte importante de las características que

definen su calidad están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos,

respecto a lo aplicado en la práctica la uva se encuentra dentro de las características

de buena calidad.

CONCLUSIONES

● Es importante saber el flujo de procesamiento de vino antes de su elaboración, para

trabajar de manera continua, ordenada y a la vez con eficacia y así poder utilizar el

tiempo al máximo.

● Se realizó un estrujado manual para respetar la integridad de hollejos y pepitas para

evitar la amargura.

● Se determinó el °Brix y pH final del vino siendo 6.5 °Brix y pH de 3.05.

● Dentro de la catación y su análisis correspondiente a los 3 diferentes vinos se obtuvo

que según los catadores el vino rosado tabernero presenta las características

organolépticas óptimas que debe de tener un vino.

 REFERENCIAS

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de Prehistoria y Arqueología, 141–154. Recuperado a partir de

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occidente atlántico. Anales de Prehistoria y Arqueología, 451–469. Recuperado a

partir de https://revistas.um.es/apa/article/view/230331

Cáceres Yparraguirre, H., & Julca Otiniano, A. (2018). Caracterización y tipología de fincas

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Alarcón Vergara, M. I. (2022). Maduración asincrónica de las bayas en vides cv. Cabernet

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ERAZO, S. P., SIGUENZA, S. N., UREÑA, M. I., & MORALES, F. (2021). Características

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Aliste, E., Bustos, B., Gac, D., & Schirmer, R. (2019). Discursos sobre la viña y el vino:

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Bonardi, F. (2022). Propuesta de Manual de Buenas Prácticas Ambientales para el abordaje

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%20Bonardi%20Franco.pdf?sequence=1
 ANEXOS

Anexo 1

Recepción de uva

Anexo 2

Insumos
Anexo 3

Despalillado

Anexo 4

Pesado

Anexo 5
Estrujado