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ALTA PASTELERÍA VEGAN SIN GLUTEN

Masterclass online
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ÍNDICE

TEORÍA, 3
DESCRIPCIÓN, 3
INGREDIENTES, 3
DESAROLLO, 4
HERRAMIENTAS, 4

RECETAS BÁSICAS, 5
MIX HARINA SIN GLUTEN, 5
CLARAS PARA MERENGUE, 5

DECORACIONES DE CHOCOLATE, 5
INSPIRACIÓN FRAMBUESA, 5
LINNOLAT DE CARAMELO, 5

MANDORLA, 6
SABLÉ DE ALMENDRA, 6
BIZCOCHO GIOCONDA DE ALMENDRA, 6
PRALINÉ DE ALMENDRA, 6
MERENGUE PARA MOUSSE, 6
MOUSSE DE ALMENDRA, 7
GLASEADO DE ALMENDRA, 7
ACABADO, 7

RAFFAELLO, 8
PRALINÉ DE COCO, 8
CRUMBLE DE COCO, 8
CRUMBLE RECONSTRUIDO DE COCO, 8
BIZCOCHO GIOCONDA DE COCO, 8
MERENGUE PARA MOUSSE, 9
MOUSSE DE COCO Y LIMA, 9
ACABADO, 9

MOSAÏC 2020, 10
BROWNIE, 10
PRALINÉ CRUJIENTE, 10
MOSAÍCO DE PLÁTANO, 10
MERENGUE PARA MOUSSE, 10
MOUSSE DE CHOCOLATE, AVELLANA Y PASIÓN, 11
CREMA DE AVELLANA, 11
GLASEADO DE CHOCOLATE, 11
ACABADO, 12

SACHER, 13
BIZCOCHO DE CACAO, 13
COMPOTA DE FRAMBUESA, 13
CREMOSO DE CHOCOLATE, 13
GLASEADO DE CHOCOLATE, 14
ACABADO, 14
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TEORÍA
DESCRIPCIÓN DE LAS RECETAS DEL CURSO

Raffaello, Mosaïc 2020, Sacher y Mandorla son los 4 postres que están en este curso “Alta pastelería sin
gluten”.
Aprenderás a hacer bizcochos, sables, geles, compotas, mousses, merengues, glaseados, pralinés, etc.
Las elaboraciones más difíciles de hacer sin gluten han sido el sablé, el brownie, los bizcochos y el crumble.
Normalmente son recetas que contienen gluten y la harina de trigo es un ingrediente con mucha presencia
en estas elaboraciones.
Las mousses no suelen tener gluten, pero sí llevan gelatina, nata o merengue. En este curso las encontrarás
gelificadas con pectinas en vez de gelatina y, en vez de nata para incorporar el aire, usaremos un merengue
que haremos con proteína de soja.

INGREDIENTES

Es importante conocer perfectamente los ingredientes que vamos a usar en nuestras elaboraciones.
Los purés de frutas, los gelificantes y el chocolate, entre otros, pueden hacer variar el resultado de las
elaboraciones según sus orígenes.

A continuación, os mencionamos los ingredientes más especiales que hemos usado para elaborar las
recetas de este masterclass:

Chocolate 70% Trehalosa Sosa

Nombre comercial: Guanaja Origen: tapioca
Empresa: Valrhona Empresa: Sosa
Se puede sustituir por glucosa atomizada, dextrosa
Chocolate con leche / chocolate blanco (vegano) u otro azúcar. POD: 45%
Nosotros nos hacemos nuestro propio chocolate
con leche vegano, pero puedes encontrar diferentes Inulina frío Sosa
empresas que también lo hacen: Valrhona, Ichoc, Origen: raíz de achicoria
Felchlin, Frankonia, etc. Empresa: Sosa

Potatowhip Sosa Leche de soja

Nombre original: Solanic 200, Avebe Nombre comercial: Yosoy
Propiedad: espesante y aireante Ingredientes: agua, 13,5% soja y sal marina
Empresa distribuidora: Sosa
Pasta de almendra tostada
Sojawhip Sosa Ingredientes: pasta de almendra tostada 100%
Nombre original: Versa-whip 500, Kerry
Propiedad: aireante Puré de coco
Empresa distribuidora: Sosa Ingredientes: puré de coco, 10% azúcar
Empresa: Ravifruit
Lecitina de soja líquida Sosa
Nombre comercial: lecitina de soja líquida Puré de frambuesa
Empresa: Sosa Ingredientes: puré de frambuesa, 10% azúcar
Empresa: Ravifruit
Gelcrem hot (o caliente) Sosa
Origen: almidón de maíz tratado a altas presiones
Propiedad: espesante estable en la congelación
Empresa: Sosa
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DESARROLLO

Todas las recetas han sido creadas y desarrolladas por Toni Rodríguez Academy, son 100% veganas, sin
gluten y ninguna de ellas contiene grasas hidrogenadas ni grasas trans.

HERRAMIENTAS

Estas son las herramientas que hemos usado en este masterclass:

Cazo Microondas
Espátula de silicona Rejilla
Triturador de mano Bowl
Amasadora Rodillo
Termómetro sonda Cuchillo
Termómetro infrarojo Rasqueta
Regla Pincel
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RECETAS BÁSICAS

MIX HARINA SIN GLUTEN

Ingredientes Procedimiento
200g harina trigo sarraceno Tritura o mezcla todos los ingredientes juntos.
200g almidón de patata Resérvalos en un contenedor.
200g almidón de maíz
200g almidón de tapioca
197g harina de arroz
3g goma xantana Sosa

CLARAS PARA MERENGUE

Ingredientes Procedimiento
362g agua Tritura todos los ingredientes juntos.
17,5g sojawhip Sosa Resérvalos en una jarra en nevera.
1,25g goma xantana Sosa

DECORACIONES DE CHOCOLATE
INSPIRACIÓN FRAMBUESA

Ingredientes Procedimiento
300g Inspiración frambuesa Valrhona Funde la cobertura a 45ºC.
Enfriar a 27-28ºC.
Calienta a 28-30ºC, úsala a esta temperatura.

LINNOLAT DE CARAMELO

Ingredientes Procedimiento
300g Linnolat de caramelo Funde la cobertura a 45ºC.
Enfriar a 28-30ºC.
Calienta a 30-31ºC, úsala a esta temperatura.
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MANDORLA
Receta para 12 individuales

SABLÉ DE ALMENDRA

Ingredientes Procedimiento
140g margarina Mezcla los ingredientes secos en un bol.
40g harina de almendra Añade la margarina y amasa hasta obtener una textura arenosa.
80g azúcar lustre Añade el zumo de naranja o agua, el extracto de vainilla y amasa
260g harina sin gluten (pg. 5) hasta obtener una textura homogénea.
2g sal Estira la masa y deja reposar en nevera o congelador, hasta que esté
0,6g goma garrofín Sosa (opcional) dura.
36g zumo de naranja o agua Corta aros de 8cm y coloca sobre un silpain o una bandeja con papel
1g extracto de vainilla sulfurizado.
Hornea a 150-160ºC durante 15 minutos o hasta que estén dorados.

BIZCOCHO GIOCONDA DE ALMENDRA

Ingredientes Procedimiento
72g harina de almendra tostada Mezcla los ingredientes secos en un bol.
70g harina sin gluten (pg. 5) Añade el zumo de naranja y el aceite de girasol.
8g impulsor Amasa durante 5 minutos y deja reposar la masa 5 minutos más.
0,2g goma xantana Sosa Vierte el bizcocho sobre una bandeja con papel o silpat y extiende.
1g sal Pon la almendra laminada por encima del bizcocho.
5g potato whip Sosa Hornea a 200ºC hasta que tenga un color dorado.
90g azúcar Deja enfriar en nevera.
140g zumo de naranja Corta con un cortapastas de 5-6cm.
50g aceite de girasol Reserva en el congelador.
50g almendra laminada

PRALINE DE ALMENDRA

Ingredientes Procedimiento
250g almendra tostada Carameliza el azúcar en seco y vierte sobre un papel de hornear hasta
150g azúcar que se enfríe.
2g sal Tritura la almendra con el azúcar y la sal hasta obtener un praliné
cremoso y con grumos.
Coloca el praliné en una manga pastelera, decora cada bizcocho con
praliné.
Reserva en el congelador.

MERENGUE PARA MOUSSE

Ingredientes Procedimiento
100g claras para merengue (pg. 5) Monta las claras hasta que estén a punto de nieve.
48g trehalosa Sosa Mezcla la trehalosa y la inulina frío, vierte en las claras montadas y
24g inulina frío Sosa mezcla durante 5 minutos a velocidad media.
Monta a velocidad alta durante 1 minuto hasta obtener un merengue
firme.
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MOUSSE DE ALMENDRA

Ingredientes Procedimiento
85g zumo de naranja Mezcla la trehalosa con la pectina.
90g leche de soja Pon en un cazo el zumo de naranja, la leche de soja y la sal, cocina
1,4g sal hasta que esté a 45-50ºC.
10g trehalosa Sosa Añade la trehalosa con la pectina poco a poco, cocina hasta que esté
6g pectina NH Sosa a 85ºC o hierva.
170g chocolate blanco Vierte sobre el chocolate blanco y la pasta de almendra, emulsiona
65g pasta de almendra tostada con una thurmix.
170g merengue para mousse Pon la ganache en un bol, vierte 1/3 del merengue y mezcla, repite
esa acción con los otros 2/3 del merengue.
Dosifica en los moldes, coloca el bizcocho el praliné, extrae la parte
sobrante con una espátula.
Reserva en nevera durante 12 horas.
Pasado ese tiempo, congela.

GLASEADO DE ALMENDRA

Ingredientes Procedimiento
302g leche de soja Pon en un cazo la leche de soja y el sirope de glucosa, calienta a 45-
154g sirope de glucosa Sosa 50ºC.
35g azúcar Mezcla la azúcar con la pectina NH, añade poco a poco removiendo
8g pectina NH Sosa constantemente.
280g chocolate blanco Cocina hasta que hierva.
70g pasta de almendra Vierte el líquido en una jarra con el chocolate y la pasta de almendra.
Emulsiona con una thurmix con cuidado de no obtener burbujas.
Deja reposar en nevera durante 12 horas como mínimo.
Funde el glaseado a 45ºC, enfría a 36ºC y emulsiona con una thurmix
con cuidado de no hacer burbujas.
Resérvalo en la jarra.

ACABADO

Ingredientes Procedimiento
Sablé de almendra Desmolda los postres congelados, colócalos en una rejilla.
Postre congelado Glasea con el glaseado de almendra a 36ºC, deja que caiga el exceso
Glaseado de almendra de glaseado durante 30-60 segundos.
Crema de avellana (receta Mosaïc) Coloca sobre el sablé.
Decoración de chocolate con cacao Decora con unos nibs de cacao caramelizados alrededor.
Nibs de cacao caramelizados Pon con una punta de crema de avellana en la parte superior del
postre y decora con un disco de Linnolat caramelo con cacao en
polvo.

¡Trucos!
Potato whip Sosa: cambia los 5g de potato whip por 60g de maizena.
Claras para merengue: sustitúyelo por aquafaba.
Pasta de almendra: cámbiala por praliné de almendra hecho previamente.
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RAFFAELLO
Receta para 12 individuales

PRALINÉ DE COCO

Ingredientes Procedimiento
100g azúcar de coco Tritura todos los ingredientes juntos en un procesador.
20g aceite de girasol Reserva en un tupper a temperatura ambiente.
100g coco rallado
180g almendra tostada
1g sal

CRUMBLE DE COCO

Ingredientes Procedimiento
80g azúcar de coco Mezcla los ingredientes secos en un bol.
64g coco rallado Añade el aceite de coco, amasa hasta obtener una textura arenosa.
40g harina de almendra Añade el agua y amasa hasta que se haya incorporado.
80g harina de arroz Pon la masa en una bandeja con papel sulfurizado.
1g sal Déjala reposar en nevera o congelador hasta que esté fría.
20g agua Hornea a 155ºC durante 15 minutos.
60g aceite de coco Deja enfriar a temperatura ambiente.

CRUMBLE RECONSTRUIDO DE COCO

Ingredientes Procedimiento
250g crumble de coco Funde el chocolate blanco a 45-50ºC y mézclalo con el praliné de
50g chocolate blanco coco.
70g praliné de coco Vierte el crumble y mezcla bien.
Coloca el crumble reconstruido en el fondo del molde o un aro de
7cm.
Reserva en el congelador.

BIZCOCHO GIOCONDA DE COCO

Ingredientes Procedimiento
72g harina de almendra Mezcla los ingredientes secos en un bol.
70g harina sin gluten (pg. 5) Añade el zumo de limón, el agua y el aceite de girasol.
6g impulsor Amasa durante 5 minutos y deja reposar la masa 5 minutos más.
0,2g goma xantana Sosa Vierte el bizcocho sobre una bandeja con papel o silpat y extiende.
1g sal Pon un poco de coco rallado por encima del bizcocho.
5g potato whip Sosa Hornea a 190-200ºC hasta que tenga un color dorado.
80g azúcar Deja enfriar en nevera.
70g agua Corta con un cortapastas de 5-6cm.
70g zumo de limón Reserva en el congelador.
50g aceite de girasol Pon un poco de praliné de coco en un molde de 5-6cm de diámetro,
c/s coco rallado pon el bizcocho encima, presiona bien y reserva en el congelador.
Praliné de coco
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MERENGUE PARA MOUSSE

Ingredientes Procedimiento
120g claras para merengue (pg. 5) Monta las claras hasta que estén a punto de nieve.
58g trehalosa Sosa Mezcla la trehalosa y la inulina frío, vierte en las claras montadas y
37g inulina frío Sosa mezcla durante 5 minutos a velocidad media.
Monta a velocidad alta durante 1 minuto hasta obtener un merengue
firme.

MOUSSE DE COCO Y LIMA

Ingredientes Procedimiento
205g puré de coco Pon en un cazo el puré de coco, el zumo de lima y la sal.
35g zumo de lima Cocina hasta que esté a 45-50ºC.
1g sal Mezcla el azúcar con la pectina NH, vierte poco a poco en el cazo
22g azúcar mezclando constantemente, una vez esté la pectina totalmente
5g pectina NH Sosa disuelta, cocina hasta 85ºC o que hierva.
70g aceite de coco Vierte en una jarra con el aceite de coco y la lecitina de soja.
4g lecitina de soja líquida Sosa Emulsiona con una thurmix.
210g merengue para mousse Deja enfriar a 35-40ºC y emulsiona otra vez.
Pon la ganache en un bol, vierte 1/3 del merengue y mezcla, repite
esa acción con los otros 2/3 del merengue.

ACABADO

Ingredientes Procedimiento
Postre Raffaello congelado Desmolda los postres congelados.
Coco rallado Déjalos a temperatura ambiente para que cojan un poco de
Escamas de oro temperatura y no estén tan congelados.
Rebózalos con coco rallado.
Pon unas escamas de oro en la parte superior del postre.

¡Trucos!
Potato whip Sosa: cambia los 5g de potato whip por 60g de maizena.
Puré de coco: puedes usar leche de coco apta para cocinar.
Claras para merengue: sustitúyelo por aquafaba.
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MOSAÏC 2020
Receta para 2 entremet de 18cm

BROWNIE

Ingredientes Procedimiento
112g chocolate 70% Mezcla los ingredientes secos en un bol.
45g aceite de coco Funde el chocolate con el aceite de coco y el aceite de girasol hasta
45g aceite de girasol que esté a 45-50ºC.
100g azúcar moreno Amasa los ingredientes secos, la mezcla de chocolates y aceites
55g harina sin gluten (pg. 5) fundidos, el agua y la vainilla durante 5 minutos.
2g impulsor Pon dos aros de 16cm en una bandeja con papel sulfurizado o silpat.
2,5g sal Pon un poco de aceite de girasol alrededor, vierte 245g de masa en
4g potato whip Sosa cada aro.
110g agua Hornea a 180ºC durante 20 minutos.
10g vainilla Deja enfriar en nevera o congelador.

PRALINÉ CRUJIENTE

Ingredientes Procedimiento
200g praliné de avellanas 60/40 Funde el chocolate a 45-50ºC.
60g chocolate 70% Mezcla en un bol el praliné de avellanas, el chocolate fundido, el
50g aceite de girasol aceite de girasol y la sal.
1g sal Por último, incorpora el sablé en trozos.
50g sablé en trozos (pg. 6) Deja enfriar la mezcla a 25ºC.
Dosifica 180g de praliné crujiente sobre cada brownie en el aro.
Reserva en el congelador.

MOSAÍCO DE PLÁTANO

Ingredientes Procedimiento
30g agua Mezcla la trehalosa con la pectina NH.
30g zumo de fruta de la pasión Pon en un cazo el agua, el zumo de fruta de la pasión y el plátano.
10g trehalosa Sosa Cocina a fuego bajo hasta que esté a 45ºC.
5g pectina NH Sosa Vierte la trehalosa con la pectina y mezcla hasta que disuelva la
400g plátano pectina.
Cocina hasta 85ºC o que hierva.
Pon dos aros de 16cm sobre un silpat o un papel sulfurizado.
Vierte 220g de mosaico sobre cada aro.
Reserva en el congelador durante 12 horas.

MERENGUE PARA MOUSSE

Ingredientes Procedimiento
120g claras para merengue (pg. 5) Monta las claras hasta que estén a punto de nieve.
60g trehalosa Sosa Mezcla la trehalosa y la inulina frío, vierte en las claras montadas y
35g inulina frío Sosa mezcla durante 5 minutos a velocidad media.
Monta a velocidad alta durante 1 minuto hasta obtener un merengue
firme.
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MOUSSE DE CHOCOLATE, AVELLANA Y PASIÓN

Ingredientes Procedimiento
196g leche de soja Mezcla la trehalosa con la pectina.
20g zumo de fruta de la pasión Pon en un cazo la leche de soja y la sal, cocina hasta que esté a 45-
1,8g sal 50ºC.
12g trehalosa Sosa Añade la trehalosa con la pectina poco a poco, remueve
5g pectina NH Sosa constantemente hasta que la pectina se haya disuelto.
110g chocolate con leche Añade el zumo de fruta de la pasión al cazo.
90g chocolate 70% Cocina hasta que esté a 85ºC o que haya hervido.
80g praliné de avellana Vierte sobre el chocolate y el praliné de avellana, emulsiona con una
210g merengue para mousse thurmix.
Pon la ganache en un bol, vierte 1/3 del merengue y mezcla, repite
esa acción con los otros 2/3 del merengue.
Vierte una parte de la mousse en los moldes de 18cm, pon el mosaico
de plátano bien congelado, vierte un poco más de mousse, coloca por
último el brownie con el praliné al límite del molde.
Reserva en nevera durante 12 horas.
Pasado ese tiempo, congela.

CREMA DE AVELLANA

Ingredientes Procedimiento
420g leche de soja Pon en un cazo los 420g de leche de soja, la sal y cocina hasta que
40g azúcar hierva.
2g sal Mezcla los 90g de leche de soja, el azúcar y el gelcrem hot en un bol.
30g gelcrem hot Sosa Vierte el líquido hirviendo en el bol con el gelcrem hot.
90g leche de soja Pon la mezcla del bol en el cazo y cocina hasta que haya espesado o
45g manteca de cacao hervido.
220g praliné de avellana Deja enfriar 2 minutos a temperatura ambiente.
Pon en una jarra la mezcla espesada, la manteca de cacao y el praliné
de avellana.
Emulsiona con una thurmix.
La temperatura final de emulsión debe ser 60-65ºC.
Deja enfriar la crema toda la noche en nevera.

GLASEADO DE CHOCOLATE

Ingredientes Procedimiento
345g leche de soja Pon en un cazo la leche de soja y el sirope de glucosa, calienta a 45-
176g sirope de glucosa Sosa 50ºC.
40g azúcar Mezcla la azúcar con la pectina NH, añade poco a poco removiendo
8,8g pectina NH Sosa constantemente.
280g chocolate 70% Cocina hasta que hierva.
Vierte el líquido en una jarra con el chocolate. Emulsiona con una
thurmix con cuidado de no obtener burbujas.
Deja reposar en nevera durante 12 horas como mínimo.
Funde el glaseado a 45ºC, enfría a 35-36ºC y emulsiona con una
thurmix con cuidado de no hacer burbujas.
Resérvalo en la jarra.
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ACABADO

Ingredientes Procedimiento
Pasteles congelados Desmolda los pasteles congelados, colócalos en una rejilla.
Glaseado de chocolate Glasea con el glaseado de chocolate a 36-38ºC.
Crema de avellana Coloca sobre en una base para pastel de 20cm.
Decoración de Linnolat caramelo Deja reposar el pastel durante 1 hora en nevera.
Cacao en polvo Pon la crema de avellana en una manga pastelera con boquilla
redonda.
Decora con la crema de avellana por encima del pastel.
Pon tiras de Linnolat caramelo por encima y la decoración grande
alrededor del pastel glaseado.
Espolvorea con un poco de cacao en polvo.

¡Trucos!
Azúcar moreno: puedes usar cualquier tipo de azúcar para el brownie, aunque el que más me gusta es el
azúcar de coco para esta elaboración.
Chocolate con leche (mousse): cambia los 110g de chocolate con leche por 90g chocolate 70%.
Claras para merengue: sustitúyelo por aquafaba.
Gelcrem hot: cámbialo por maicena o fécula de patata.
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SACHER DE FRAMBUESA
Receta para 14 individuales

BIZCOCHO DE CACAO

Ingredientes Procedimiento
140g harina sin gluten (pg. 5) Mezcla los ingredientes secos en un bol.
60g cacao en polvo Añade el agua, la vainilla y el aceite de girasol.
9g impulsor Tritura todos los ingredientes juntos durante 1-2 minutos, o hasta que
2,4g potato whip Sosa el azúcar se haya disuelto completamente.
3,6g sal Vierte el bizcocho sobre un papel sulfurizado o un silpat, importante
210g azúcar que mida 24x48cm.
246g agua Hornea a 200ºC hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio.
120g aceite de girasol Deja enfriar a temperatura ambiente.
5g extracto de vainilla Corta el bizcocho en cuadrados de 24x24cm.
Reserva los bizcochos en la nevera.

COMPOTA DE FRAMBUESA

Ingredientes Procedimiento
480g puré de frambuesa Pon en un cazo el puré de frambuesa con una parte del azúcar,
100g azúcar calienta a 45-50ºC.
9g pectina NH Sosa Mezcla en un bol el resto del azúcar y la pectina.
1,3g goma garrofín Sosa (opcional) Vierte el azúcar-pectina poco a poco mezclando constantemente
50g zumo de limón hasta que la pectina se disuelva.
Cocina hasta que esté a 85ºC o haya hervido.
Añade la goma garrofín y el zumo de limón, tritura durante 1 minuto.
Vierte 300g de compota sobre el bizcocho, pon otra capa de bizcocho
encima y vierte el resto de la compota.
Deja enfriar en nevera durante 30 minutos.

CREMOSO DE CHOCOLATE 70%

Ingredientes Procedimiento
374g leche de soja Pon en un cazo la leche de soja, la sal y la inulina frío, cocina hasta
1,3g sal que esté a 60ºC.
15g inulina frío Sosa Pon el chocolate y aceite de girasol en una jarra.
200g chocolate 70% Vierte una parte del líquido sobre el chocolate y el aceite de girasol,
36g aceite de girasol tritura hasta obtener una mezcla homogénea.
Vierte la otra parte del líquido poco a poco mientras emulsionas.
Deja enfriar la mezcla hasta que esté a 30-32ºC.
Emulsiona otra vez con la thurmix.
Vierte con cuidado sobre la compota.
Deja enfriar durante 12 horas en nevera.
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GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes Procedimiento
190g leche de soja Pon en un cazo la mitad de la leche de soja, el sirope de glucosa, el
20g cacao en polvo cacao en polvo, el azúcar y la sal, cocina hasta que hierva.
50g sirope de glucosa Sosa Pon el chocolate y la otra mitad de la leche de soja en una jarra.
115g azúcar Vierte la mitad del líquido en la jarra, emulsiona con una thurmix.
1g sal Vierte la otra mitad en la jarra poco a poco mientras emulsionas con
185g chocolate 70% la thurmix.
Deja enfriar a 38-40ºC, emulsiona con una thurmix.

ACABADO

Ingredientes Procedimiento
Pastel en el marco 24x24cm Vierte el glaseado sobre el cremoso.
Glaseado de chocolate Deja enfriar 1 hora en nevera.
Láminas de Inspiración frambuesa Quita el marco del pastel.
Corta los extremos del pastel.
Corta el pastel obteniendo individuales con el tamaño de 2,5x11cm.
Decora con láminas de Inspiración frambuesa.

¡Trucos!
Puré de frambuesa: cámbialo por puré de albaricoque, así es como se hace la verdadera Sacher.
Goma garrofín: es opcional, pero si quieres congelar este postre, hará que la compota de frambuesa no
pierda agua.