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Gestión de producción para las líneas de salida de
servicio en el restaurante IXI’IM.
Reporte de estadía
Que para obtener el Título de Técnico Superior
Universitario en Gastronomía
PRESENTA: Manzano García Susana Guadalupe NO. de control: Be22011876-14
San Miguel de Allende Guanajuato.
del 2024. 1
Capítulo I. Generalidades de la empresa.
I.1 Antecedentes. El Chablé Resort es un complejo de spa y resort de cinco estrellas que se extiende en un terreno de aproximadamente 270 hectáreas en la selva maya de la península de Yucatán, a 25 minutos de Mérida. El conjunto hotelero está situado en la hacienda San Antonio Chablé, una hacienda histórica del siglo XIX en donde se cultivaba henequén (una planta derivada de la pita). El arquitecto y la diseñadora utilizaron las ruinas viejas y abandonadas como el punto de partida para entender la historia del lugar, trabajando en conjunto para encontrar el equilibrio perfecto para restaurar y poner en valor las ruinas existentes e integrar estructuras y materiales modernos.
Ubicado en el edificio que un día fue la sala de máquinas de la antigua
hacienda henequenera, Ixi’im es una pieza arquitectónica atemporal galardonada por su belleza y un lugar único para disfrutar de la comida mexicana más vanguardista.
Chablé Yucatán y el Chef Ronzón comparten una larga historia de
devoción por la comida. Desde que se unió al resort en 2016 como Chef Ejecutivo, Luis ha sido fundamental para numerosos elogios para Chablé, como ser nombrado Mejor Hotel del Mundo en 2017 y, en 2018, el codiciado premio Prix de Versailles al Mejor Restaurante del Mundo para Ixi. ‘im, el elegante restaurante de Chablé Yucatán. 2
I.1.1 Misión. Generar experiencias de bienestar para huéspedes, colaboradores y comunidad.
I.1.2 Visión. Ser la referencia mundial de servicios, calidad de productos y experiencias de valor, en la industria de la hospitalidad de lujo.
I.1.3 Organigrama. (estamos en espera de ser proporcionado por la empresa)
Capítulo II. Planteamiento del problema e hipótesis.
II.1 Planteamiento del problema.
¿De qué manera se podría implementar un sistema optimizado para la correcta distribución y abastecimiento de producción en las líneas de salida en el restaurante IXI’IM, Yucatán?
II.2 Hipótesis Si el restaurante IXI’IM buscara un correcto sistema de abastecimiento para cada una de las líneas, dependiendo de la temporada de afluencia en la que se encuentre el restaurante, evitaría el desperdicio de producción en sus distintas líneas.
Capítulo III. Objetivos y justificación.
III.1 Objetivo General 3
Proponer la integración de un nuevo sistema eficaz en las líneas de
montaje para controlar las entradas y salidas en las líneas de producción del restaurante IXI’IM. III.2 Objetivos específicos Diseñar o modificar un sistema de control para las entradas y salidas en las líneas de montaje. Profundizar en las distintas áreas del restaurante (Línea caliente, tibia y fría) para así conocer sus debilidades y áreas de oportunidad. Mejorar así el rendimiento de los insumos de producción, reduciendo las mermas y evitando desperdicios.
III.3 Justificación
Durante la llegada al restaurante IXIIM en el Hotel Chablé, nos ubicaron
en las zonas en las que nos estaríamos desempeñando a lo largo de nuestras prácticas, a lo que a mí me ubicaron en la línea fría o de postres junto al cocinero Gaspar Uricab, encargado de mi desarrollo en la línea, él, al ser jefe de cocina desde la primer semana de me dejó un par de días sola al acompañar al Chef Luis Ronzón a un evento y la siguiente semana a esta, de igual manera realice las actividades de la línea yo sola al él tomar sus vacaciones; todo esto me permitió conocer los procesos tanto en producción como en servicio de los platillos.
Al platicar con mis compañeros de estadías que se ubicaban en
distintas zonas del restaurante nos percatamos que, aunque manejan unas buenas prácticas de re etiquetado cada tercer día para los productos en las líneas de salida, había algunos productos que son más perecederos que otros, generando así un desperdicio mayor al que se tendría en una situación ideal.
Durante esta semana tuve en mente un par de ideas para realizar, pero finalmente me incliné hacía el tema de la gestión de dichos procesos, buscando 4
así beneficiar al restaurante, disminuyendo los desperdicios generados en la recta
final del proceso, y más aun considerando que nos encontramos en temporada baja, por cuestiones climatológicas, como son el calor extremo, las lluvias y un inesperado huracán, gracias a esto, el restaurante se encuentra con una cantidad muy baja de reservas y claramente muy pocas entradas de dinero, por lo que justamente tratar estos pequeños pero significativos gastos sería una situación ideal.
Personalmente, a través del desarrollo de este proyecto espero generar
conocimientos eficaces y eficientes para el momento en el que yo me encuentre en una cocina distinta y en la que pueda seguir aplicando los métodos, así beneficiando mi desarrollo como colaborador.
Capítulo IV. Marco teórico y metodología empleada.
IV.1 Marco Teórico
IV.1.1 Conceptual Proceso: conjunto de actos y faces sucesivas para una operación. (RAE, 2001)
Proceso: El llevar a cabo una serie de actividades para
cumplir con un objetivo. (Westreicher, G.,2020)
Proceso: Conjunto de actividades consecutivas.
(Cambridge, 2024) 5
Producción: Acción de producción un objeto. (RAE, 2001)
Producción: Actividad económica de utilizar insumos y
convertirlos a productos. (Quiroa, M., 2020)
Producción: Fabricación de un producto o servicio a
partir de algo. (Cambridge, 2024)
Áreas de montaje: El área de montaje de los platillos en
un restaurante se refiere a la línea en la que los platillos son llevados para dar el toque final. (Kingstrong, A., 2023)
Merma: Acción y resultado de mermar algo. (RAE, 2023)
Merma: Diferencia de pérdida entre el stock que se
encuentra en registros contables y el stock real. (Sanchez AD, 2017)
Merma: Resultado de la disminución de algo. (Cambridge,
2024)
Desperdicio: Desecho que es difícil o imposible de utilizar
debido a un descuido humano. (RAE 2023) 6
Desperdicio: Ineficiente aprovechamiento de algo.
(Cambridge, 2024)
Eficiencia: Capacidad de lograr un objetivo deseado con
la mínima cantidad de recursos. (RAE, 2023)
Eficiencia: Actividad que se realiza a partir de la
asignación de la mínima cantidad de recursos para lograr un objetivo. (Galan JS, 2018)
Eficiencia: Capacidad de un individuo de lograr lo
requerido con solamente el uso necesario de la materia. (Cambridge, 2024)
Inventario: Papel o documento que resguarda los bienes
de alguien. (RAE, 2022)
Inventario: Registro de bienes de alguien o alguna
empresa con el fin de tener un control. (Westreicher G, 20W18)
Inventario: Conteo de los bienes de alguien o alguna
empresa. (Cambridge, 2024)
Gestión: Acciones de administrar creando un efecto.
(RAE, 2021) 7
Gestión: Proceso creado a partir de distintos pasos con la
búsqueda de un objetivo final. (Westeicher, 2020)
Gestión: Acción que se realiza, principalmente
administrativa para resolver alguna situación. (Cambridge, 2024)
Perecedero. Que es probable de terminarse o poco
durable. (RAE, 2021)
Perecedero: Que conserva sus propiedades por poco
tiempo. (WR, 2024)
Perecedero: Que esta por estropearse o tiene una
durabilidad determinada. (Cambridge, 2024)
Pérdida: Carencia, privación o daño de algo. (RAE, 2021)
Pérdida: Daño o carencia de una cosa que se ha perdido.
(WR, 2024)
Pérdida: Cosa que se pierde o deja de tenerse.
(Cambridge, 2024)
Bacterias que se encuentras en la nevera causantes de productos perecederos:
8
Bacillus cereus: Bacteria que libera esporas a los
alimentos y puede causar reacciones diarreicas y entéricas en los consumidores. (Portal de la Salud, 2018)
Listeria monocytogenes: Bacteria movible entre los 20 y
25 grados celcius, causante de enfermedades. (INSST, 2022)
Campylobacter: Bacteria que puede llegar al consumidor
a través de la leche y algunos otros productos animales. (Bush LM, 2024)
Salmomella: Causante de la salmonelosis, se dispersa a
través de alimentos infectados provenientes de producto animal, es una de las cuatro bacterias más importantes a nivel mundial. (ELIKA SA, 2018)
Staphylococcus aureus: microorganismo causante de
mastitis bovina, con poca eficiencia de medidas curativas. (Camussone, 2013)
IV.1.2 Histórico Al no obtener información directa sobre la perdida de producción en las líneas de salida, opte por tomar información más general, llevándolo así a los almacenes o cámaras frías de los restaurantes, donde se realiza el inventario general del restaurante. 9
“Las causas generales de los productos perecederos son
variables, como lo son: problemas de procesamiento, de almacenamiento, sobre compra, mala planificación, confusión de la etiqueta de fecha…” (Procuraduría Federal del Consumidor, 2022)
“Se puede coincidir que la mayor causa de desperdicio de
alimentos en los restaurantes es la sobre producción de alimentos a partir de la variabilidad de visita de comensales al lugar” (D.Paul Tana, 2020)
IV.1.3 Referencial Al haber laborado en distintos restaurantes de los Viñedos de los Senderos como bartender eventual y cocinera de eventos me he podido percatar de la carente logística que se tiene en torno a la salida de los productos y lo fácil que puede llegar a ser desaparecer inventario y generar desperdicios, provocando así perdidas monetarias.
Y aunque justamente en estos dos rubros en los que he tenido la fortuna de
desarrollarme durante el último año son muy difíciles de controlar en ese aspecto, no lo puedo llegar a comparar con una cocina en la que se trabaja día con día y se general producciones con días de antelación para poder obtener un resultado, puesto que esta situación se debería poder realizar un control más eficiente de los productos.
IV.2 Marco conceptual
Tipo de investigación 10
Por fuente de datos: Mixto, ya que al tratarse de una actividad práctica repetitiva se puede obtener información en el rubro cotidiano y de la misma manera realizar investigaciones en otros sitios de información como digital y libros.
Por profundidad del estudio: Correctiva, ya que a partir de esta se desmenuzará la
problemática, creando así una ruta en la que se evaluaran los puntos más importantes para de esta manera corregir las situaciones detonantes.
Método a trabajar: Se podría considerar como deductivo y sintético, ya que a partir
de la información general de distintas fuentes de información se genera un conocimiento para así poder establecer una tentativa solución que se pondrá a prueba.
Técnica de investigación a utilizar:
Escalas de medición: para poder generar un conocimiento directo y verídico
sobre la situación de entradas y salidas de producción. Testimonial: gracias al conocimiento y experiencias de nuestros compañeros cocineros en el restaurante podremos obtener información de la empresa en la que estamos y la de otras para crear puntos de comparación y soluciones efectivas. Observación: al estar personalmente en las líneas y lograr obtener información directa sobre lo que sucede en ellas, podremos crear un marco verídico acerca de los sucesos para la creación del proyecto.
Bibliografías
Bacillus cereus. (n.d.). Portal de Salud de la Junta de Castilla y León. Retrieved
