Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 11 vistas

    Yogurt de Aguaje

    Cargado por

    DRISLY MONTENEGRO TICLIAHUANCA

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Yogurt de Aguaje

    Cargado por

    DRISLY MONTENEGRO TICLIAHUANCA
    11 vistas13 páginas

    Título original

    YOGURT DE AGUAJE

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    11 vistas13 páginas

    Yogurt de Aguaje

    Cargado por

    DRISLY MONTENEGRO TICLIAHUANCA

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 13

    UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

    FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES


    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    ELABORACIÓN DE YOGURT DE AGUAJE ENRIQUECIDO CON ZAPALLO

    DOCENTE: Ing. Reategui Diaz, José Alberto


    ASIGNATURA: Ingeniería Agroindustrial 1
    ALUMNA: Montenegro Ticliahuanca, Drisly
    CICLO: VII
    AÑO Y SEMESTRE: 2024 - I

    YARINACOCHA - PUCALLPA
    PERÚ – 2024
    I. INTRODUCCIÓN

    El yogurt es un producto coagulado obtenido por fermentación láctica


    de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción
    de bacterias lácticas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
    thermophylus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido
    lácticas que por su actividad le confieren las características al producto
    terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio
    y durante toda la vida útil del producto (Norma Técnica Andina 2007).

    II. OBJETIVOS
    2.1. Objetivo principal.
    • Elaboración de yogurt de aguaje enriquecido con zapallo
    2.2. Objetivo específico.
    • Evaluar el costo de producción.
    • Obtener el rendimiento de la materia prima.
    • Realizar el balance de materia prima.
    • Realizar los análisis fisicoquímicos al producto.

    III. MARCO TEORICO


    3.1. Definición yogurt
    Yogur, palabra turca que significa “leche espesa”, es un
    alimento lácteo fermentado, de acuerdo al Codex Alimentarius,
    el yogurt es leche (usualmente de vaca en la actualidad) que ha
    sido fermentada con Streptococcus thermophilus y
    Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
    temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento
    de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan
    como resultado la textura cremosa característica y el ligero
    sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales
    como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc (Huayta 2015).
    3.2. Aguaje
    La fruta de la palma de aguaje (Mauritia flexuosa), una planta
    nativa de las regiones húmedas de América del Sur,
    particularmente en la Amazonía. El aguaje es conocido por su
    alto contenido nutricional y sus numerosos beneficios para la
    salud. La fruta es rica en vitaminas A, C y E, así como en
    antioxidantes y ácidos grasos esenciales. (Delgado, 2009)
    3.3. Zapallo
    El zapallo es una planta que pertenece a la familia de las
    cucurbitáceas, conocida científicamente como Cucúrbita spp.
    Este término se utiliza en muchos países de América Latina
    para referirse a diferentes tipos de calabazas o auyamas.
    Dependiendo de la región, el zapallo puede referirse a diversas
    especies como Cucúrbita máxima, Cucúrbita pepo, o
    Cucúrbita moschata. El zapallo es ampliamente cultivado por
    sus frutos comestibles, que pueden ser usados en una variedad
    de platos, tanto dulces como salados. (Smith, 1995)

    IV. MATERIALES Y METODOS


    4.1. Materia prima
    - Leche
    - Aguaje
    - Zapallo
    4.2 Materiales:
    - Envases
    - Tamizador
    - Ollas
    - Cucharones
    - Cuchillo
    - Tabla de picar
    - Jarras medidoras
    - Tela organza
    - Botellas de 250 ml
    - Cámara fotográfica
    4.3 Equipos:
    - Balanza
    - Cocina industrial
    - Termómetro
    - Refractómetro
    - Ph-metro
    - Incubadora
    - Pasteurizadora
    4.4 Aditivos
    - Azúcar
    - Cultivo láctico
    - Agua
    4.5 Metodología:
    Flujograma de la elaboración de yogurt de aguaje enriquecido
    con zapallo

    4.6. Metodología experimental


    ✓ RECEPCION: La leche se recepciona en envases de
    plástico esterilizados y desinfectados con agua potable, y los
    demás insumos como son la masa de aguaje, zapallo, cultivo,
    la azúcar. Luego de este paso procedemos a inspeccionar que
    la leche este en buenas condiciones para su posterior proceso.
    ✓ ESTANDARIZACIÓN: La leche se cuela o filtra utilizando un
    colador limpio.
    ✓ PASTEURIZACIOPN: Utilizando una olla de acero
    inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
    temperatura de 90 °C durante 15 minutos. Es recomendable
    que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
    constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
    proteínas y bajan la calidad del producto terminado y
    temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el
    producto se deteriora por contaminación. Aquí también se le
    agrega el azúcar.
    ✓ ENFRIAMIENTO: La leche se enfría a temperatura ambiente
    de 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan 2
    óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
    ✓ INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo
    activado de yogurt en la proporcio2 n de ml para litros de leche
    cuando este2 a una temperatura de 43º C.
    ✓ INCUBACIÓN: Esta operacio2 n consiste en mantener la
    mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante 5 horas.
    Transcurrido este tiempo se observa la coagulacio2 n del
    producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.
    ✓ REFRIGERADO: El producto debe enfriarse hasta una
    temperatura de a 15 °C, para hacer dormir a los cultivos en la
    leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
    ✓ BATIDO: En el batido se agrega la jalea al 13% preparada
    con el aguaje, zapallo y azúcar.
    ✓ ENVASADO Y ETIQUETADO: Se envasó el producto en
    botellas de plástico de 250 ml.
    ✓ ALMACENADO: El almacenamiento de dicho producto
    debe de ser a 4ºC ya que n contiene preservantes.
    V. RESULTADOS
    5.1. Formulación
    5.1.1. Regulación del azúcar (Leche)

    Se utilizo el 5% de azúcar por la cantidad total de la leche, lo cual


    equivale a 24 litros utilizados en base a ello se certifica:

    24 L --------------100%

    x -------------- 5 %

    x=1.2 kg

    5.1.2. Jalea (Fruta)

    Se utilizo el 13% de jalea por 24 litros de leche utilizada:

    24 L---------------100%

    x --------------- 13%

    x= 3.12 kg

    5.1.3. Regulación de azúcar en Jalea

    3. 12 kg ------------- 100%

    x -------------- 50 %

    x = 1.56 kg

    Fruta

    Aguaje: 80 %

    100 %

    Zapallo: 20 %

    Aguaje:

    3.12 kg --------------- 100%

    X ----------------- 80%

    X= 2.496 kg
    Zapallo:

    3.12 kg ----------------- 100%

    X ------------------- 20%

    X= 0.624 kg

    5.1.4. Cultivo

    Se utilizo 100 ml de cultivo para 10 litros de leche.

    Se verifica que 10 ml de cultivo equivalen a 1 litro de leche, por


    lo tanto

    24 litros equivalen a 240 ml de cultivo.

    10 ml-------- 1 L

    X -------- 24 L

    X= 240 ml

    5.2. Costos

    Cuadro 1. Costos de producción


    Costos de producción
    Total, costos directos 420 soles
    Total, productos a producir 120 unidades
    Costo de producción por unidad (120 ml) 3.50 soles
    FUENTE: Elaboración propia

    5.3. Balance de materia del yogurt de aguaje enriquecido con zapallo


    5.3.1. Balance de materia (jalea)
    • Recepción y tamizado de la materia prima

    E1= Aguaje 3kg S1= Aguaje 2.496kg


    Tamizado

    E2 = Zapallo 0.767kg S2= Zapallo cocido


    0.624kg
    • Mezclado (jalea)

    E1= Aguaje 2.496kg S1= 4.76Kg


    E2= Zapallo 0.624kg Mescladora

    E3= Azúcar 1.56kg

    5.3.2. Balance de materia (leche)


    • Recepción y filtrado 24Lt = 24.7kg
    E1= Leche 24.7kg S1= Leche
    24.7kg Filtración

    • Pasteurizado
    E1= Leche 24.7kg S1= Leche
    24.65kg Pasteurizadora

    • Inoculación del cultivo


    E1= Leche 24.65kg S1= 25.64kg
    Mezcladora

    E2 = Cultivo lácteo 0.240Lt

    • Incubación
    E1= 25.64kg
    Incubadora

    S1= 25.62
    • Refrigerado
    E1= 25.62kg
    Refrigeradora

    S1= 25.62
    • Batido

    E1= Yogurt 25.62kg

    Yogurt frutado
    S = 30.24kg

    Batidora

    E2= Jalea 4.76kg

    • Envasado
    E = 30.24kg

    S = 30.115kg

    5.4. Análisis
    5.4.1. Análisis fisicoquímico del yogurt de aguaje enriquecido
    con zapallo.
    Cuadro1. Análisis fisicoquímico las materias primas
    Muestra Densidad °Brix pH
    Leche fresca 0.28 9.7 6.810
    Aguaje 3.2 4.031
    Zapallo 3.6 4.120
    FUENTE: Elaboración propia

    5.4.2. Análisis fisicoquímico del producto final (Yogurt de


    aguaje con zapallo)
    Cuadro 2. Análisis fisicoquímicos del producto
    final
    Muestra °Brix pH
    Yogurt de aguaje 14 3.006
    enriquecido con aguaje
    FUENTE: Elaboración propia
    5.5. Rendimiento
    5.5.1. Cuadro de rendimiento de elaboración de yogurt con
    aguaje enriquecido con zapallo.

    ingres %
    Sale
    o Continu rendimiento
    Operación
    a (kg) operació proces
    (kg)
    (kg) n o
    Recepción (aguaje y
    3.77 --- 3.77 100.0 100.0
    zapallo)
    Tamizado (aguaje y 0.65
    3.77 3.12 82.8 82.8
    zapallo) 0
    Mezclado
    (aguaje+zapallo+azuc 4.78 --- 4.78 100.0 126.8
    ar)

    Recepción (Leche) 24.700 --- 24.700 100.0 100.0

    Filtrado (leche) 24.700 --- 24.700 100.0 100.0

    Pasteurizado 24.700 0.05 24.650 99.8 99.8

    Inoculación 24.650 --- 25.740 100.0 104.2

    Incubación 25.740 0.02 25.620 99.5 99.7

    Refrigerado 25.620 --- 25.620 100.0 103.7

    Batido 30.380 0.14 30.240 99.5 122.4

    0.12
    Envasado 30.240 30.115 99.0 121.9
    5
    VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
    • Según (Tamime y Robinson, 1991). Los controles de calidad en la
    etapa final tienen varios propósitos: velar por los intereses del
    consumidor, evitar devoluciones de productos defectuosos y
    estandarizar la calidad de los productos terminados.

    Concuerdo con Tamime y Robinson, debido que las normas de control


    de calidad deben llevarse a cabo de manera muy puntual y exigente,
    ya que en la actualidad vemos cómo muchos países han establecido
    normas legales para garantizar el cumplimiento de los estándares de
    calidad.

    • Según Early (1998). Los yogures tradicionales deben mantenerse en


    condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo. La
    mayoría de los yogures tienen una caducidad entre 15 - 21 días.

    Concuerdo con Early. La temperatura debe mantenerse durante todo


    el periodo de conservación entre 2 - 5°C y nunca sobrepasar los 10°C
    en las etapas intermedias de la cadena de distribución.

    • Según Bylund (1996). La adición de más del 10 % de azúcar a la leche,


    antes del período de inoculación/incubación, tiene un efecto adverso
    sobre las condiciones de fermentación debido a que cambia la presión
    osmótica de la leche.

    Concuerdo con Bylund, ya que la adición de sacarosa al principio de la


    elaboración puede tener un efecto positivo sobre la inhibición del
    desarrollo de levaduras y mohos osmofílicos.
    VII. CONCLUSIONES
    • El yogurt de aguaje es una excelente opción para aquellos que buscan
    combinar los beneficios probióticos del yogurt con las propiedades
    nutricionales del aguaje. Es una fusión interesante que no solo es
    nutritiva sino también exótica y única.

    • Se dio a conocer la importancia del fruto, brindando diversos


    beneficios que ayudan al buen funcionamiento del organismo, conteniendo
    un alto nivel nutricional.

    • Se evaluó el control de calidad de la leche fresca y del yogurt durante


    su procesamiento.

    • Las características sensoriales que influyen en la preferencia del


    yogur firme son la dulzura y la textura.

    VIII. RECOMENDACIONES
    • Realizar un estudio de mercado para determinar el mercado
    existente del producto y así poder realizar un análisis de costos
    tomando en cuenta la adquisición de una incubadora industrial y
    una dispensadora de puré de frutas que contribuyan al proceso de
    elaboración.

    • Realizar estudios de vida útil del producto para determinar el límite


    de tiempo en el cual el producto todavía es aceptable por el
    consumidor.

    • Mantener una proporción adecuada entre fruta y azúcar.

    • Vigilar rigurosamente la acidez que va desarrollando el yogur firme


    en la incubación para asegurar una acidez final de 0.8% ATECAL.

    • Definir el envase, la etiqueta y el volumen para el producto final.


    IX. BIBLIOGRAFÍA
    Bylund, G. 1996. Manual de Industrias Lácteas. Trad. A. López.
    Madrid, España. Ediciones Madrid Vicente. 436p

    Delgado, Carlos, et al. "Mauritia flexuosa L. f. en la Amazonía


    peruana: Usos y potencial económico." Instituto de
    Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), 2009.

    Early, R. 1998. Tecnología de los productos lácteos. 2 ed. Trad. R.


    Oria. Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A. 469p

    Huayta, E. 2015. Perfil de la instalación de una planta para la


    elaboración de yogurt artesanal. Universidad Nacional Agraria
    la Molina. Lima. Perú. 49 p

    Smith, Bruce D. "The Emergence of Agriculture." Scientific American


    Library, 1995.

    Tamime, A.; Robinson, R. 1991. Yogurt, Science and Technology.


    New York. Pergman. 431p.

    También podría gustarte